Драматическая кулинария. Гл. 6. Салаты

Картошка с мясом, рыба с овощами, плов с борщом – это классическая поэзия. Футуризм – явление новейшей истории. Первая работа в этом направлении появилась 150 лет назад и стала очень удачной, на ней сформировались поколения поэтов. Автор – Люсьен – обогнал свое время на столетия. Масштабность поставленных им задач была такова, что только один человек в истории вышел на его уровень, хотя и в другой сфере деятельности – Никола Тесла, гений электричества. Люсьен не просто достиг цели, но, что еще важнее, оказался единственным человеком, увидевшим эту цель. Не исключено, что в течение последующих 100 лет он оставался единственным монументальным представителем футуризма. Появившихся уже в наше время последователей точнее будет назвать эгофутуристами. Фамилия Люсьена, шеф-повара кафе «Эрмитаж», была Оливье.

Настоящих салатчиков интересует в первую очередь форма провиантосложения, красота подачи, осмысление жизни через видимое начертание ингредиентов. Текстовое содержание поэзии тоже немаловажно, но на втором месте.
Представьте себе Игоря Северянина, бредшего вечером домой и по дороге зашедшего к вам в гости:

Ни о чем никогда говорить не хочу...
Я устал... О поверь! Изнемог я совсем...
Палачом был года – не парить палачу...
Заплутал, точно зверь, меж тревог и поэм...

Предложить человеку в таком состоянии кусок обычного сала с хлебом – это проявить полное отсутствие деликатности. Ему сейчас необходимо сочувствие и сострадание. Лучшей формой душевного сопереживания будет большое блюдо с аккуратно нарезанными пластинами подмороженного сала, накладывающимися друг на друга и образующими круг.
Четыре стороны света обозначены на внешнем диаметре блюда. Север – хрен, Юг – горчица, Восток – аджика, Запад – лук. Слева – небольшая тарелка с черным хлебом и вилка. Справа – подправленный бруском нож, по центру – музыкальная колонка со звучащей из нее меблировочной музыкой Эрика Сати.
Вот что такое настоящий футуризм в кулинарии!
Если хотите, наше сало с хлебом в таком варианте – это тоже салат, даже заправленный, но черно-белый.
Цветных салатов бесконечное множество. Даже у меня есть с десяток привычных вариантов. С удовольствием расскажу об одном, называющемся «Цветик-семицветик».
Простите мне карамельное название, у нас, салатчиков-футуристов, проявление сентиментальности тоже встречается. Наш брат Велимир Хлебников еще 100 лет назад написал:

Есть запах цветов медуницы среди незабудок.

Не знаю, почем краски у живописцев, нам же для создания своего полотна понадобится денежная сумма, равнозначная трем бутылкам водки. Надо купить:
1. Банку горошка зеленого.
2. Банку кукурузы желтой.
3. Банку оливок без косточек – зеленых.
4. Банку маслин без косточек – черных.
5. Банку огурцов маринованных зеленых.
6. Яйца белые.
7. Морковку красную.
8. Луковицу белую.
9. Брюшки лосося розовые.

Методика использования красок следующая.
1. Оливки и маслины разрезать пополам.
2. Огурцы порезать мелко. Маринованные огурцы можно заменить свежими – дело вкуса. На мой взгляд, нежные маринованные огурцы больше подходят, свежие будут резковаты. Могут сказать, что свежие предпочтительнее, потому что в маринаде полно всяких стабилизаторов, консервантов, эмульгаторов, но мы и так уже набрали этой ерунды из других банок. Чего уж теперь говорить?
3. Яйца варите вкрутую, минут 15. Вынув из кипятка, незамедлительно охлаждайте холодной водой, чтобы скорлупа легко отходила, и аккуратно разрезайте, оставив желток целым. Нам понадобятся только белки, которые мы мелко порежем. По существу желтки нам не мешают, но по форме они раскрошатся, и всю нашу картину сделают клейкой. Это будет что-то похожее на «алла прима», а хотелось, чтобы картина дожила до второго завтрашнего сеанса. Вдруг мы сегодня все не съедим? Желтки сложите на блюдце, чуть присолите и поставьте в холодильник. Если опять неожиданно придет Северянин в растрепанных чувствах, а у вас не будет сала, вы достанете прекрасные готовые желтки, которые легко скользнут туда же, куда перед этим вольется 100-граммовый глоток упоительной водки.
4. Морковку отварите и мелко порежьте. Опять же, по содержанию нам морковка не сильно нужна. Ну кто любит вареную морковь? Но по цвету – это вовсе не морковь, а искрящиеся рубиновые кристаллы, облагораживающие кусочки нашего лосося, розовый цвет которого, к сожалению, будет слишком светлым. Кроме того, морковь придаст определенный вкусовой туман успокоения, полностью заменит картофель. Отварной картофель все-таки грубоват для нашей картины, напоминает выцветшую просроченную пастозную краску.
5. Свежий репчатый лук мелко порежьте.
6. Малосольное брюшко кладите на дощечку, от пера делайте ножом движение в одну сторону, затем в другую. Перо со шкурой выбрасывайте, мякоть режьте на мелкие кусочки.
Брюшки лосося можно заменить любой слабосоленой мякотью благородной рыбы. Но лучше оставить брюшки, потому что брюшко и голова – самые вкусные части рыбы. Про голову можно забыть, вкусной она становятся в рыбе весом не меньше двух килограмм, в такой голове можно найти что-то ощутимое. Брюшки вкусны при любом размере рыбы. Пусть вас не смущает то, что брюшки в три раза дешевле филе. Этому надо только радоваться, хоть какое-то недоразумение со стороны торговцев в нашу пользу.
7. Горошек и кукуруза уже готовы к закладыванию в структуру картины.
8. Нужны большие тарелки. Мелкие, но большого диаметра. Любое кушанье на солнечной тарелке вкуснее, чем на лунной. Лунные тарелки хороши для детского садика и хлеба.
Формируем цветочек. В центре – лосось, в венчике – 8 лепестков: горошек, кукуруза, оливки, маслины, морковь, лук, огурчик, белки яиц. Все лепестки нашего «Цветика-семицветика» одинаковые, а лососевая чашечка в центре цветочка – в два раза больше лепестков.
Не солить! Рыба, маслины, огурцы уже с солью. Готовую палитру хорошо бы поставить в холодильник для загустения. Если времени мало, то можно и в морозилку.

При всем уважении к черно-белой фотографии триптих «Поэты и живописцы на приеме у прозаика-кулинара» может быть только цветным. Его содержание – одухотворенные лица с ножом и вилкой перед цветами солнечных блюд. В центре стола – растительное масло, майонез, соль и томик поэтов-футуристов. На левой створке – творцы начинают перемешивать ингредиенты, у каждого получается по-своему. На правой – кто-то решил досолить, кто-то – добавить масло, кто-то – майонез, а кто-то в задумчивости решает не портить существующую палитру.
Кушайте на здоровье, гости дорогие! С нами Велимир Хлебников:

Вечер. Тени.
Сени. Лени.
Мы сидели, вечер пья.
В каждом глазе – бег оленя.
В каждом взоре – лет копья.

Все изменяется в этой жизни, все течет. Увы, наш салат, хотя он без масла и майонеза, тоже когда-то потечет. Но не так сильно и не так быстро, как классические салаты.

Следующий наш салат ; прозаический.

– Какой напиток вы предпочитаете, сэр? ; спросил Сэм.
– О, мой милый молодой друг, ; отвечал мистер Стиггинс, ; все напитки суета сует!
– Пожалуй, это верно, сэр, ; отвечал Сэм, ; но какую суету вы предпочитаете? Какая суета вам больше по вкусу, сэр?
– О, мой молодой друг! ; отозвался мистер Стиггинс. ; Я презираю их все. Если есть среди них одна менее ненавистная, чем все остальные, то это напиток, именуемый ромом. Горячий ром, мой милый молодой друг, и три кусочка сахару на стакан.
– Очень печально, сэр, – сказал Сэм, – но как раз эту суету не разрешают продавать в этом учреждении.
– О, жестокосердие этих черствых людей! – возопил мистер Стиггинс. – О, нечестивая жестокость бесчеловечных гонителей!
С этими словами мистер Стиггинс снова закатил глаза и ударил себя в грудь зонтом; и нужно отдать справедливость преподобному джентльмену – его негодование казалось очень искренним и непритворным.

Этот замечательный диалог принадлежит британцу Чарльзу Диккенсу. А горячий ром с сахаром не что иное, как грог ; законный напиток из ежедневного рациона британских моряков. Не знаю, существуют ли гроговые салаты или алкогольные салаты вообще, но если есть сельдь в вине, то почему не быть такому салату? Однако я за него браться не буду, не чувствую, каким он должен быть. А вот за салат, в приготовлении которого участвует вино, возьмусь. Назовем его «Гроговый» в память о бессмертном диалоге прозаика Диккенса, в память о прославленной Трафальгарской битве, при которой французы и испанцы потеряли 22 корабля, а британцы Горацио Нельсона, ну и в честь морских продуктов ; передовых линкоров нашего салата.
Нам понадобятся:
1. Креветки.
2. Мидии.
3. Помидоры черри.
4. Свежие огурцы.
5. Яблоки.
6. Красный лук.
7. Вино.
8. Оливковое масло.
9. Соевый соус.
10. Лимон, сахар, соль, душистый перец, черный молотый перец, лавр, гвоздика, листья салата.

Теперь, думаю, вам понятна причина определения этого салата как прозаического. Триста акул в глотку! Он же дорогущий! Разрази меня гром! За такие деньги можно семью кормить борщом месяц!
Да, согласен. С нуля такой салат в многодетной семье тяжело осилить. Желательно, чтобы в доброй прозаической кухне случайно стояло сырое оливковое масло холодного отжима с названием «Virgen Extra». Рядом давным-давно скучал бы светло-коричневый, но вовсе не черный, прозрачный в своем тонком слое соевый соус в стеклянной бутылке о пяти долларах, в шкафчике пылилась начатая бутылка сухого вина. А кто там в дверь звонит? О, это теща заскочила на минутку по дороге с дачи, привезла черри и свежие огурчики. Как же хорошо все складывается! Друг с подругой как раз из отпуска вернулись, настоящий ялтинский лук в подарок привезли. Остается потратиться на креветки с мидиями – и можно приступать к делу. Сперва дело, потом удовольствие, как говорил король Ричард Третий, когда заколол другого короля в Тауэре, раньше чем придушить детей. Тоже Диккенс.
Сколько чего закладывать в салат, решайте по своему усмотрению. Можно сделать всего поровну. Точно могу сказать только то, что сухого вина надо не меньше чем полбутылки, а креветок и мидий никогда много не бывает. Белое будет вино или красное ; тоже решать вам. Я пробовал оба варианта, белое пошло лучше.
 
Порядок приготовления.
1. Освобождаем нашу сковороду от масла, с которым она хранилась, и выливаем в нее полбутылки вина.
2. Добавляем в вино лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль, чайную ложку сахара.
3. С яблок снимаем кожуру и режем их кубиками.
4. Ставим сковороду на огонь и доводим до кипения.
5. В кипящее вино вбрасываем креветки, мидии, яблоки и обжариваем пять минут. Обжаренные в вине яблоки приобретают новый вкус. Не всякий гость догадается, что это яблоки.
6. Снимаем сковороду с огня, перекладываем креветки, мидии и  яблоки в другую посуду для остывания.
7. Если у нас креветки были в панцире, то очищаем их. Покупайте всегда крупные креветки. Они в два раза дороже мелких, но по выходу продукта то на то и получается, только хлопот меньше. Для обжарки в вине лучше взять креветки в панцире, целее будут после сковороды. Но их утомительно потом чистить. Кроме того, есть опасность, что мы случайно оставим кусочек панциря на какой-нибудь креветке. Это ужасно: панцирь ;; острые края ;; ткань глотки ;; порез ;; судороги –– констриктор ;; кровища ;; смерть. Поэтому я покупаю крупные очищенные креветки и забрасываю их на минуту позже мидий и яблок.
8. Что делать с жареным вином, если для салата оно более не понадобится? На глинтвейн не тянет, поскольку кипело. Превратилось в выхолощенный кисляк. Вылить, что ли? Но если кто-нибудь из палубной команды застанет нас выливающими вино в море, то ругательство «Медуза тебе в печень!» будет самым легким из того, что может свалиться на нашу голову. В конце концов, мы ничего плохого в нем не варили, зачем же выливать? А давайте выпьем! Но потом. Когда-нибудь. В конце концов, милорд, это любовная слабость, как сказал законник, защищавший джентльмена, который колотил жену кочергой, когда бывал навеселе. Диккенс.
9. Огурцы чистилкой очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Мелко режем красный лук. Маленькие помидорчики режем пополам. Не вздумайте сэкономить и заменить черри обычными помидорами. Никаких красных помидорных развалин, только цельные упругие сферические половинки, приятные глазу и вкусу. Теперь у нас вид приятный и аккуратный, как сказал отец, отрубив голову своему сынишке, чтобы излечить его от косоглазия. Диккенс.
10. Листья салата нарезаем на квадратики. Не рвите зеленый салат руками. Рваные края салата будут плохо сочетаться с овальными очертаниями мидий. Прошу прощения, если вы математик. У вас, насколько я знаю, овалов не существует, у вас эллипсы. Тогда ; с мидиями эллипсоидной формы.
11. Соединяем мидии, креветки, яблоки, огурцы, помидоры, лук, зеленый салат. Слегка солим. Неплохо, если бы вы с жареных мидий предварительно сняли окантовку в виде черной жилы.
12. Готовим замечательную заправку для салата. Оливковое масло смешиваем с соевым соусом, соком лимона и перцем. Поливаем наш салат заправкой.
Склянка перевернута! Ринг зе белл! Звоните в колокол! Сменить повседневную одежду! Надеть выглаженные рубашки! Прошу всех в кают-компанию на Гроговый салат! Первый тост ; за отважного капитана, покоряющего даль и разящего противников, за адмирала Нельсона!
Тело адмирала Нельсона от берегов Испании в Лондон для торжественных похорон везли в бочке с грогом. Ну ладно, не с грогом, с бренди.
Однако, "долой меланхолию, как сказал малыш, когда его учительница умерла". Диккенс.