Драматическая кулинария. Гл. 8. Пирог с рыбой

Почем сейчас бутылки? Раньше за бутылку хорошо давали, три пирожка можно было купить. Нынче и одного не купишь. Посредники приложились, вся лихва у них остается.
Между пирожками и пирогом такая же разница, как между нижним и верхним артериальным давлением или как между почками и сердцем. Что почки ; ливер, что сердце ; ливер. Интересно, как они ливер на мясокомбинатах делают? Надо было посмотреть в свое время. Работал я на мясокомбинате грузчиком в холодильнике. Днем учился в институте, а вечером или ночью выходил на работу. Замечательное время: тренировка утром, институт, вторая тренировка, мясокомбинат, сон, опять тренировка утром, институт...  Лена вышла замуж за парня на четыре года младше. Она сомневалась: выходить ; не выходить? Бедная. Не устояла под моим напором. Таки вышла. Конечно же, ее опасения оправдались. Причем сразу же, со дня свадьбы.

Сам не могу понять, почему, собравшись писать о пироге с рыбой, я пишу о своей свадьбе… Это происходит каким-то необъяснимым для меня самого образом. Наверное, потому что Лена его великолепно готовила?
Так вот, роспись была назначена на 12 часов. Мама купила костюм, положила на кресло и ушла на работу. Она была против свадьбы. Она считала, что её сын влеком исключительно обостренным желанием женщины, поэтому слеп и не понимает в свои 20 лет, что женится на женщине, старше на четыре года и уже побывавшей замужем. Она так и не приняла её при жизни. На похоронах прозрела. Причем не показушно, а по-настоящему. Я-то свою маму знаю. Целовала цинковый ящик. Лену хоронили в гробу, упакованном в цинковый ящик. Дорога на родину была долгой, без цинка ; никак. Так вот, свадьба на 12 часов, время есть, поэтому утром я пошел в артучилище проводить тренировку. Меня туда старший друг устроил: за 60 советских рублей в месяц учить ориентированию курсантов. Бешеные деньги, и работа в радость. Отчего же тренировку пропускать? У меня в этот день по плану был кросс двадцать километров, полтора часа делов, сто раз на свадьбу успею. Пришел в училище и сразу же попал в руки начальника кафедры физвоспитания, который заслал меня в финансовый отдел оформлять документы на тренировочный сбор в Карелию. Часа два гайсал по училищу, полковников искал и подписи собирал. Всё оформил, собрал курсантов, и побежали на Красное Село. Туда ; десятка, назад ; десятка, как раз двадцатка и получится. А эти два часа оформлений документов выпали из моего сознания. Подбегаем к Красному Селу, смотрю на часы ; по 4.15 на километр, нормально бежим. И как бы между прочим замечаю текущее время ; 11.20 и вспоминаю, что у меня сегодня свадьба. Бойцы ничего не поняли, я резко развернулся, не успев им даже слова сказать, и помчал назад в город – по 3.20 на километр.
На пятый этаж запрыгивал по два–три шага на пролет. Какой там душ?! Потный, вонючий, натянул белую рубашку, костюм, на галстук времени не было. Накинул пальто (декабрь) и выскочил на улицу. Ехал зеленый газик с синим крестом ; сельская ветеринарная машина. Я раскинул руки посреди дороги, мужик остановился, ему некуда было деваться. К счастью, он был один. Я заскочил на переднее сиденье и сунул ему фиолетовые 25 рублей в руку. Он без сопротивления поехал по названному мной адресу. В начале второго влетаю в невестин дом: теща рыдает на кухне, тесть мрачный сидит рядом. Лена выходит из комнаты и смеется, ведет себя так, как будто я не опоздал. Я кричу, что погнали, срочно, машина ждет, опаздываем. Лена зовет свидетельницу, они набрасывают свои полушубки и загружаются на заднее сиденье ветеринарной машины.
У меня на всю жизнь осталось в памяти выражение лица водителя газика. Я боялся, что мы попадем в аварию, потому что он не смотрел на дорогу, он с открытым ртом и вытаращенными глазами смотрел на нас. Из наших разговоров он понял, что везет свадьбу. Подъезжаем к ЗАГСу, вдоль здания ходит туда-сюда мой околевший на морозе свидетель. Натоптанная тропинка в снегу усыпана лепестками роз, измятые остатки бутонов у него подмышкой, длинные стручки в полной сохранности торчат наружу.

Я вас уверяю, друзья: между свадьбой и дальнейшей семейной жизнью нет никакой связи. Точно так же, как нет никакой связи между тем, что заложено в пирог, и тем, что из этого получится. Создание пирога ; это экзистенциальное действо. Вы знаете, что такое экзистенциализм и чем он отличается от экзистенционализма? Отвечу за вас: вы не знаете. Не пугайтесь, этого никто не знает. Все определения в словарях ни на йоту не проясняют этих понятий. Если человек с ученой степенью по философии попытается вам что-то разъяснить, как можно быстрее уносите от него ноги. Уж он-то точно не понимает смысла жизни. Расшифровка экзистенциализма означает его смерть, нельзя определить неопределяемое.
Экзистенциализм ; это тот же пирог и может существовать только в своей непонятности. Правильное определение пирога должно носить апофатический характер. Другими словами, пирог непостижим, невыразим, необъясним.
Однако нам апофатический путь не подходит, потому что мы все-таки должны сделать пирог. Пойдем  катафатической дорогой и проговорим то, что нам известно о нем.

Для создания пирога нужны три вещи: тесто, начинка, печь. Тесто подходит любое, даже жидкое. Жидкое тесто можно налить в сковородку, когда оно начнет отвердевать, насыпать на него начинку и сверху залить вторым слоем жидкого теста.
С начинкой для пирога еще проще, в пирог можно завернуть все что угодно ; мясо, рыбу, овощи, каши, да хоть покрошенные яловые сапоги!
Печкой может быть духовка, открытый огонь, СВЧ. Но самый лучший вариант ; русская печь.

В квартирных условиях вы, скорее всего, воспользуетесь духовкой, но на всякий случай и на будущее я вам расскажу, как пользоваться русской печью. А ну как вы с друзьями в село поедете, а по селам русские печи не такая уж редкость.
Не важно, что вы собираетесь в ней готовить и в каком количестве, принципы подготовки печи к работе будут всегда одинаковыми. Весь объем печи закладывается сухими дровами. Только сухими! Розжиг начинается не с улицы, а от задней стенки. Поэтому, перед тем как закладывать дрова, надо поставить под заднюю стенку консервную банку с любыми опилками-тряпками, залитыми солярой. Будете закладывать дрова, предусмотрите возможность зажечь эту банку длинной горящей палкой. Если соляры нет, тогда надо в пустой печи разводить костерок у задней стены из маленьких палочек и  подкладывать основные дрова так, чтобы они схватились от этого костерка. 
Дрова полностью прогорят, угли начнут темнеть, и вы кочергой всё до остатка выскребите из печи на улицу. Начинайте караулить момент, когда можно ставить пирог. Если оголенная рука, засунутая в печь, не выдерживает жара, то ставить пирог рано, сгорит. Если рука легко себя чувствует, то вы проморгали нужный момент, пирог не пропечется как положено. Нужный момент ; это когда рука в печи мучается, но терпит. Еле-еле, но терпит. В этот момент засовывайте в печь хоть пирог, хоть хлеб, хоть плов. Чтобы не подпалить верх пирога, накройте его сверху большим газетным листом. К концу выпечки газета почернеет, но не развалится и буквы будут видны. Впрочем, у вас есть пергамент. Пергаментом лучше. Вход в печь закройте плотно подогнанной металлической или деревянной крышкой.

Я делал пироги десятки раз, но так и не научился. Кажется, это не мужское дело. Тут деликатность нужна, врожденная утонченность души. Как же наши женщины классно их в тайге делали! Из ничего, ёлки! Ни молока, ни масла, ни яиц. Хотя рыба знатная была, спору нет. В Карелии в Кижах, помню, одна бабка в русской печи пирог с мелкими окунями сделала. Все кости упеклись, чуть не умер от удовольствия, когда кушал.
Мама пироги шикарные делала. Умерла. Я уезжал из больницы, обещал в понедельник вернуться. Загулял. Приехал в четверг, а она в среду умерла. Говорили, с понедельника до среды она только и делала, что спрашивала: «Где Женя? Где Женя? Обещал быть». Шопена любила.

Начнем с теста. Слезы для теста не подходят, лучше молоко, вода, кефир. Какое тесто нужно для пирогов с рыбой? Да любое! Лишь бы оно получилось. Вот вы, например, собрались приговорить яичницу с салом, вам нужен хлеб. Хоть какой ; черный, серый, белый, лишь бы хлеб, иначе притошнит от жирной яичницы.
Для пирогов тесто, как хлеб для яичницы, на втором месте, на первом ; начинка.
Делаем пирог на целый духовочный противень. Понадобится два стакана молока. Количество муки определится по факту. Дрожжи бывают сухие и прессованные. Одна часть сухих равняется трем частям прессованных. Я предпочитаю сухие, легче хранить. Итак, поехали.

1. Закрывайте все двери, окна и раздевайтесь до трусов. Пироги не выносят сквозняков, а когда месишь тесто в тепле, пот катится градом.

2. В большую кастрюлю с двумя стакана молока высыпаем четверть 100-граммовой упаковки сухих дрожжей, столовую ложку сахара, перемешиваем и начинаем подсыпать заранее подсоленную муку.

3. Все время перемешиваем, пока месиво не станет по густоте как сметана. Ставим кастрюлю на плиту и включаем не под ней, а рядом конфорку. Тут она у нас будет в тепле.

4. Делаем второй замес. В миску вбиваем три яйца, пол-пачки сливочного масла, ложку сахара, щепотку соли, маленькую щепотку соды и колотим.
Масло добавляем в замороженном виде, стружим его в миску нашей волшебной чистилкой или натираем теркой.

5. Соединяем в первой кастрюле два замеса и, постоянно перемешивая, подсыпаем, подсыпаем, подсыпаем муку, пока тесто не превратится в колобок, к которому не липнут руки.

С тестом покончено. Осталось вернуть его на плиту возле горящей рядом конфорки и пару раз в течение часа-двух обмять, чтобы не уползло из кастрюли.  Занимаемся рыбой.
Рыба подходит любая, но из большой легче вынимать кости. В наших магазинах из свежей рыбы крупными чаще всего бывают толстолобы и карпы. Когда мне попадается крупный карп, я забываю о всех жизненных невзгодах, отменяю все свидания с женщинами и уединяюсь с ним на кухне. Мечтательно поглажу его по спинке, подправлю ножичек и окрашу руки багрянцем. По-о-е-е-де-ем, кра-сав-чик, ка-а-ататься, да-авно я тебя поджидал. Все-таки она была достойная женщина! Я про героиню этой песни. Её любимый засаду не сразу почувствовал,  поначалу просто трухнул и заныл, что в такую погоду нельзя доверяться волнам. Когда кинулся, уже поздно было, потопила она себя и изменника коварного, одни щепки от лодки на берег вернулись. Если крупного карпа на несколько килограмм не будет, возьмите двух меньших карпушенек. В карпе костей ; выше крыши. Намаетесь вы с ним как пить дать. В этом разрезе толстолоб намного лучше и легче освежевывается. Но коропулька вкуснее. Или правильно ; карапулька? А как же тогда -оро-, -оло- ?

Разделка рыбы для пирога.

1. Обязательно тщательно наточите нож.

2. Срежьте все плавники. Лучше всего это делать хорошими кухонными ножницами. Но все кухонные ножницы, которые мне попадались, никогда ничего не могли отрезать, поэтому я срезаю ножом. Не жалейте мякоти на плавниках, она у нас не пропадет. С запасом легче резать.

3. Поставьте рыбу на ребро брюхом вниз. Держите одной рукой крепко за голову, второй рукой вонзайте нож в спину у головы и режьте вдоль хребта до хвоста. Лезвие идет вплотную к хребту.

4. Положите рыбу плашмя и отрезайте голову. Нож держите не перпендикулярно к рыбе, а с наклоном, чтобы лезвие смотрело в сторону головы. Удалите жабры из отрезанной головы.

5. После этих операций наша рыба развернется в лист, и вы спокойно  удалите внутренности.

6. Держите за хвост одну часть, запускайте нож под хребет у хвоста и двигайтесь в сторону головы, вырезая хребет. Отломите хребет у хвоста.
Если вы передумаете делать пирог, то наша рыба на этой стадии идеально подходит для засолки. Перед засолкой рыбу мыть не надо. Насыпьте на дно кастрюли или выварки соль, положите сверху пласт рыбы мясом вверх. Присыпьте жменею соли. Сверху следующий пласт рыбы, снова соль и так далее. Придавите какой-нибудь крышкой и поставьте гнет. Через два дня она пустит сок и полностью им покроется, а через четыре дня ее можно доставать, мыть и есть. Лучше пропустить ее через холодильник, в подмороженном виде она будет вкуснее. Есть вариант подвялить ее на воздухе. Привяжите к чему-нибудь за хвост. Через день-два она будет прекрасно выглядеть, но при условии, что вы не будете от нее отлучаться, будете находиться рядом и отгонять мух. Есть вариант закоптить. Но для этого надо строить коптильню ; печка, трубы, помещение и так далее. Не стоит мучиться. Подмороженная или вяленая рыба вкуснее и полезней копченой. Однако возвращаемся к пирогу.

7. Отрезайте хвост с остатком хребта. Хвост, хребет, плавники, голова нам еще пригодятся.

8. Разрезайте по брюху на две части.

9. С каждой половинки поочередно срезайте мякоть со шкуры. Для этого положите половинку на стол мякотью вверх. Вилку воткните в мякоть у хвоста, чтобы держать рыбу. За вилкой режьте ножом мякоть до шкуры и не спеша двигайтесь в сторону головы, отделяя мякоть от шкуры. Разверните на 180 градусов и отсоедините остаток мякоти у хвоста.

10. Два филе готовы. Но если у вас по-настоящему острый нож, то вы еще сможете из каждой филейки вырезать одной пластиной все крупные кости, чтобы не выдергивать их руками.

11. Если у вас карп, то всю мякоть надо пропустить через руки, разрывая ее на мелкие кусочки. Это позволит выбрать косточки. 
Подготовка рыбы – самый трудоемкий процесс в пироге. А мы к тому же рассматриваем самый тяжелый случай ; костистого карпа. Если есть возможность, купите для пирога любую рыбу лососевых пород. Закаленные работой с карпом, вы горбушу, семгу или форель сможете разделать взглядом. Свежие речные щуки или судаки хороши в пироге, и костей в них намного меньше.
Вполне подходит нам и замороженное филе морских рыб. С ним мы вообще ни клятые ни мятые, все приготовлено до нас. Но при этом вы должны учесть, что размороженное филе с отжатой из него водой уменьшится в два, если не в три раза. И, кроме того, вы должны знать о потенциальных опасностях, которые могут случиться. Иногда в маркетах не купленную вовремя целую рыбу, которая начинает портиться, разбирают на части, для новой продажи. Наше филе может быть из нее. Если по дороге от моря к магазину были проблемы с рефрижераторами и рыба размораживалась, то ее вкусовые качества будут существенно хуже.
Только не покупайте филе чёрта. Рыба такая есть. Ну её! От греха подальше. Сгорит пирог.

Продолжим создание пирога.

1. Отрываем от теста кусочек и раскатываем его на размер противня. На противень кладем пергамент, тонюсенький раскатанный лист теста и опять пергамент. Это наша жертва богу огня. Мы, как якуты, первый кусок пищи в огонь отправим. Зато будем уверены, что наш пирог в духовке не подгорит. Весь жар примет на себя этот лист теста, пусть себе хоть до черноты выгорает. В общежитии, где я с мамой и папой жил, на этаже было 40 комнат и одна общая кухня. Пока мама отлучится из кухни, не исключено, что кто-то из соседей случайно выведет духовку на полную мощность. «Ой! У вас пирог горит», – в восторге кричит сердобольная женщина из тринадцатой квартиры, которая возле туалета. «Да, горит», – спокойно отвечает хозяйка пирога. Все удовлетворены, и нет задела злобы на будущее: женщина из тринадцатой квартиры уверена, что чужой пирог подгорел, хозяйка пирога уверена, что подгорел только защитный лист теста.

2. Тесто делим на две части, одна – чуть поменьше, вторая – чуть побольше. Раскатываем первую часть и выкладываем на пергамент. Очень важно раскатать тесто тонко. В противном случае пирог не получится. Какой же это пирог, если начинки на палец, а теста на два? Должно быть все наоборот. А наше тесто – дрожжевое, оно и после самой тонкой раскатки будет продолжать расти.

3. Слегка присыпаем тесто крахмалом или мукой, чтобы оно от начинки не размокало.

4. На тесто кладем сырую рыбу. Солим.

5. На рыбу кладем сырой лук. Три–четыре луковицы режем тоненькими колечками. Толстые могут не пропечься и хрустеть.

6.  Если рыбы не очень много, добавим в начинку чашку риса. Предварительно в течение 347 секунд проварим его до полуготовности и выложим на лук. Солим.

7. Раскатываем оставшийся кусок теста и накрываем пирог. Ножом обрезаем излишки теста и защипываем края.

8. Остатки теста опять слепляем, раскатываем и режем на тоненькие полоски. Из этих полосок сочиняем надпись на пироге. Например: «В доме пирог – я не одинок» или «Съем пирог – затоскую опять». Надпись на пироге обязательна, иначе не так пропечется, да и некрасивый будет. Если не хотите про тоску писать, тогда можно что-нибудь веселое, например: «Радостно в спящем доме. Никто не мешает ароматом саке с пирогом наслаждаться».

9. Перед духовкой пирог должен постоять в тишине полчаса–час. Или, как выражаются профессионалы, расстояться. Накройте его листом пергамента, и пусть себе растет. Через полчаса надавите на него пальцем: если вмятина быстро исчезла, пусть стоит и растет дальше. Если вмятина ползет медленно, тогда пора.

10. Взболтайте в чашке яйцо и смажьте пальцами весь пирог. Это для красивого глянца. Гусиным крылышком смазывать лучше, но у вас его все равно нет.

11. Погружайте в духовку и врубайте средний огонь.

12. Минут через 20 накройте пирог листом пергамента и убавьте огонь почти к минимуму. Если накрыть пергаментом сразу, то пергамент приварится к пирогу и потом отдерется вместе с буковками. Обидно.
Мои рекомендации по поводу силы огня в духовке относительны. У каждой духовки свой нрав, приспосабливаться надо. Причем в одностороннем порядке. Это вам не человеческие отношения, в которых двое могут пойти навстречу друг другу. Духовка – эгоистка редкая, ни шагу навстречу не сделает.

У нашего пирога 20 минут позади, час впереди. За этот час мы сотворим чудо. Мы сейчас такое сделаем, что даже удавшийся пирог не затмит наше новое предприятие. Мы сварим уху.
Предположим, у нас есть остатки двух 3-килограммовых карпов – Клондайк. Секрет настоящий ухи знаю только я. Готовьтесь! Сейчас я вам его открою.
Итак… Жалко, конечно, выдавать секрет… Но ради вас…
Между прочим, по рецептам никто не готовит. Рецепты – для курсантов солдатской кухни и женщин, создающих домашние тортики. Готовят по принципам.
Принцип ухи – вода должна закрыть рыбу не более чем на палец. Если более, то, будьте любезны, угощайтесь рыбным супом. А у нас уха. И утром она будет как безумно вкусный крепкий холодец. Добавляют в уху соль, лавр, перец и укроп. Самой собой, в раствор идет целая луковица и морковка, которые затем удаляются. Ни в чем другом необходимости нет. Но достаточность может быть любая. Я, например, люблю в конце приготовления еще добавить порезанные на кружки помидоры.

1. В кипящую воду закладывайте две головы без жабр, два хребта, два хвоста и плавники. Лишнюю воду сразу же отчерпните кружкой или половником.

2. Солите, лаврите, перчите. Еще раз напоминаю, лучше «недо», чем «пере». Переперченную или пересоленную уху можно вылить.

3. Варите минут 20. Глаза у рыб должны стать как белые жемчужины. Кстати, не вкладывайте деньги в жемчуг. Все-таки это органическая ерунда, больше 200-х лет не хранится. Может, она уже до вас 100 лет жила. Пройдет еще 100 лет, решитесь вечерком заглянуть в шкатулку, а там ; тю-тю. Лучше скупайте золото.

4. Сливайте уху через дуршлаг в другую кастрюлю. Разбирайте руками головы. Мякоть с голов и мясо с хребтов возвращайте в уху. Весь объем жидкости наполнится нежнейшим содержимым. Если вы заложите в уху целые куски рыбы – это будет очень хорошо и сытно, но вкусовые качества ухи не улучшатся. Более того, ваша ложка будет черпать в первую очередь мякоть из голов, а не мясо самой рыбы. Уж поверьте.

5. Снова ставьте на огонь, доводите до кипения, вбрасывайте помидоры и укроп. Через 5 минут снимайте.

Ну, вот час и прошел, посмотрим в духовку. Если пахнет горелым, не переживайте, нас это не касается. Это нижняя прослойка места себе не находит, на свободу рвется. Но когда по крыше пирога пойдут зрелые коричневые тона, то пора вынимать.
Есть можно сразу, но в слишком горячем пироге вкус не так хорошо чувствуется. Пусть поостынет. Теплый пирог режьте горячим ножом, лучше получится.
Не могу сказать, что я порядочный человек, но кое-какие зародыши этого понятия, по всей видимости, во мне есть. Похоже на невзросшие гены, переданные по наследству. Поэтому я не могу скрыть от вас, что в последнее время предпочитаю делать пироги с бездрожжевым слоеным тестом.

1. Высыпаем на стол килограммовый пакет муки.

2. Стружим на муку 4 пачки мерзлого масла.

3. Перемешиваем плавно и нежно, представляя себе, что играем знаменитое адажио Альбинони. Даже нет, лярго из «Зимы» Вивальди. В пользу лярго – холодильник, который у нас впереди. Если тесто на первом пироге мы вымешивали изо всех сил, превращая его в гладкую отчеканенную монету реализма, то теперь у нас импрессионистский подход: союз муки и масла – как союз опилок от бензопилы и стружки от столярного рубанка.

4. Взбиваем 4 яйца в двух стаканах воды, добавляем две ложки уксуса, солим. Если ЖЭК за неуплату опять перекрыл воду, можно заменить её молоком или кефиром.

5. Выливаем раствор в тесто и продолжаем лярго-смешение.

6. Вылепливаем из теста как будто бы здоровенный прямоугольный кошелек, набитый деньгами.

7. Разрезаем его на две части ; для верха и для низа пирога, вкладываем их в целлофановые пакеты и кладем на пару часов в холодильник.
При раскатке это тесто не так податливо, как первое. Его особенно по сторонам не растянешь. Зато нет необходимости выкатывать его в утонченный папирус, оно не растет. Защитную прослойку можно замесить отдельно из муки и воды. Жалко дорогое тесто переводить. Что делать дальше, вы знаете.

Высшим пилотажем было бы подать к пирогу соус из бульона, масла, лука, яиц, зелени, белого вина и так далее. Я пару раз делал, больше не хочу, слишком много мороки. Заменил его свекольным самогоном, он тоже белого непрозрачного цвета.