Живая вода

Если вам посчастливилось побывать в гостях в одной из горных деревень Кипра, то радушные хозяева непременно предлагали вам выпить стопку «огненной воды» под названием Зивания, или угощали кипрскими сладостями с орешками - судзукос.

Итак, живая вода или Зивания – это  национальный кипрский самогон, его получают путем перегонки виноградных выжимок. Названия его происходит от кипрского слова «зивана», что и означает, собственно,  виноградные выжимки. Подобный напиток производят во многих других станах, где в зависимости от названия виноградных  выжимок, он по-разному именуется. Так в Греции – это  ципуро, на Крите – цикудья, в некоторых балканских странах - ракия. Еще напиток известен под названием Раки (от арабского слова - сок), а у нас в России этот «горячительный напиток» называется самогон.

Получение спиртовых напитков посредством брожения сахаристых веществ (фруктово-ягодных соков) и крахмалистых веществ (злаковых и риса) – т.е. виноделие, было известно с глубокой древности. Доказательством тому служит сосуд, найденный при раскопках в районе Хаджи Фируз Тепе (Иран), датируемый 5400-5000 гг. до н.э.. На стенках сосуда были обнаружены частицы винного камня. Это - неоспаримое свидетельство раннего пристрастия «человека разумного»  к спиртному.

На Кипре начали заниматься виноделием много веков назад. В этой связи стоит упомянуть удивительные по красоте мозаики, обнаруженные при раскопках недалеко от города Пафос. Они датируются 3 веком до н.э., и украшают Виллу Диониса - бога виноделия, изображенного на одной из них. А на другой - изображена повозка царя Икариоса, запряженная быками и груженная кожаными бурдюками с вином. Между прочим, такими бурдюками с вином пользовались на Кипре до середины 19 века: а в маленьких «бурдючках» подавали вино на стол. Так вот, согласно легенде бог Дионис научил делать вино царя Икариоса, который на радостях угостил им двух пастухов. Они, сильно опьянев от вина, подумали, что он их отравил, и в гневе убили его. Видимо, тогда же появилась фраза «пей, но в меру».

Хорошо известны такие винодельческие районы Кипра, как: Пафос, Питцилья, Марафас, гористые районы возле города Ларнака, где выращивают преимущественно винные сорта винограда, а также город Лимассол и др. В муниципальном парке Лимассола на радость всем «дегустаторам» обычно в конце августе - начале сентября проводится ежегодный Фестиваль вина под девизом «Пей и будь здоровым!». Во время фестиваля можно попробовать вина всех фирм-производителей острова. Кроме того можно ознакомиться с фольклором Кипра, присутствуя на театрализованных представлениях с народными танцами, песнями. Можно лично поучаствовать в процессе получения виноградного сока: давить виноград голыми ногами в широкой бочке. Кроме того можно посмотреть в действии процесс перегонки (или варения) Зивании.

Перегонка Зивании – это искусство, которое передается из поколения в поколение во всех винодельческих деревнях Кипра. В этих деревнях встречаются различные виды перегонных приспособлений: от традиционного медного котла до совершенных аппаратов. Часто у деревенских жителей был всего один котел на всех и тогда им пользовались по очереди (были случаи, когда из-за котла даже дрались). Осенью по сложившейся традиции киприоты собирались возле костра, на котором готовили Зиванию, на углях пекли картошку, жарили рыбу с луком, пили вино урожая прошлого года, пели народные песни и танцевали.

Зиванию использовали (используют до сих пор) в лечебных целях: для лечений простуды, растираний, дезинфекции ран, при обмороках, зубной боли. К тому же, как тонизирующий напиток в зимнее время года, как топливо в процессе приготовления еды, например, кипрского кофе. Разбавляли Зиванию водой и мыли окна в деревнях, заливали в радиатор машин в высокогорных деревнях и много еще как использовали и чего делали (и делают) с этим напитком.

Немало способствовал рождению напитка, как ни странно это покажется, Александр Македонский и алхимия, возникшая в Египте (в III–IV веках до н.э.). Положительная роль алхимии заключается в разработке некоторых лабораторных процессов, в частности, Перегонки, а также изобретение простейшего Перегонного Аппарата. Но не подумайте, что Александр был алкоголиком или алхимиком. Его заслуга состоит в том, что его именем была названа учрежденная в Египте Александрийская школа, где учились алхимики.

Только в XI веке в Италии алхимики впервые осуществили перегонку. Получившуюся жидкость назвали сначала «огненной водой» и применяли в лечебных целях  под названием «живая вода», а позднее она стала известна как «винный спирт» (после многократных попыток выделить чистый спирт, продолжавшихся много веков, удалось это осуществить только к концу XVIII века). А первым, кто использовал слово «алкоголь», что означает «чистейшая мельчайшая частица вина», был врач - естествоиспытатель и философ эпохи Возрождения - Парацельс. 

На Кипре метод перегонки начали применять во времена правления Венецианцев (с 1489 по 1571 гг.), когда появились на острове первые  алхимики. Конечно, они работали в потайных лабораториях. И совсем не собирались они делиться секретами с местными жителями, но как гласит изречение «все тайное рано или поздно становится явью», потому новый алкогольный напиток, названный Зивания, появился на свет и обозначил собой еще один способ употребления винограда (кроме употребления свежих ягод, производства изюма, сока и вин). Сегодня на производство Зивании используется 1/5 всего винограда, выращиваемого на острове.

Для получения Зивании хорошего качества требуется (как тогда, так и сегодня) виноград хорошего качества. Полученное после измельчения винограда сусло выдерживали примерно 40 дней в больших глиняных сосудах, закопанных в землю, и изредка помешивали длиной палкой. Когда процесс брожения был завершен, т.е. сахара превратились в алкоголь, тогда получившееся вино вместе с выжимками выливали в медный котел, заполняя его примерно на 4/5 (до 2 м ) объема. В котел иногда из экономии помещали только выжимки, разбавленные водой или слабеньким кислым вином. Затем ставили на огонь. Как только жидкость закипала, пары поднимались вверх и проходили по трубе в другую емкость и там, остывая, образовывали прозрачную жидкость. Только тогда огонь под котлом уменьшали до среднего и таким поддерживали постоянно. Одновременно следили, чтобы жидкость в следующей емкости непременно была снизу до середины -  прохладная, а с середины и выше – теплая, что было необходимо  для лучшей дистилляции. Первач обычно получался очень крепким (свыше 60 %), пьянящим или, так сказать, «прощай здоровье». Его переливали в чистую без запаха тару, чаще в дубовые бочки (они придавали своеобразный привкус зивании) и так хранили в погребах или других удобных местах. По мере того как напиток «старел», он становился лучше и ароматнее.

Иногда в напиток добавляли анис и получалось Узо (греческое название) или Зукко (кипрское название), который традиционно разбавляют водой и он превращается в молоко (по цвету). А вот Зиванию пьют,  не разбавляя, из меленьких стопочек, размером с наперсток, При охлаждении Зивания густеет, и похожа на прозрачный кисель. В монастыре Киккос в готовую Зиванию добавляют корицу или жженый сахар, от этого она приобретает коричневатый цвет и мягкий сладковатый вкус.

Одновременно с Зиванией готовили и готовят в некоторых горных деревнях национальные кипрские сладости такие как: судзукос, киофтерья, палузе и др. Их готовят, вываривая виноградный сок с добавлением муки до получения густого киселя, в который кладут различные орехи. Очень вкусно!

Со времен Венецианцев производство Зивании является основным занятием и важным источником дохода виноградарей Кипра. Учрежденный в 1951 году полугосударственный Комитет по Виноградарской Продукции закупал Зиванию у частных производителей  по выгодным для них ценам, и распределял для дальнейшей перегонки винзаводам, оснащенным необходимым современным техническим оборудованием для производства высококачественного спирта. Государство же занималось поиском рынков сбыта: значительная часть произведенного на Кипре спирта экспортировалась, например: в 70-е годы почти весь объем поставлялся в СССР. 

Хотя Зивания и является национальным напитком, и производится в достаточном количестве, до определенного времени (1988 года) она была запрещена для розничной продажи. Конечно, каждый уважающий себя киприот всегда имел одну / две бутылочки «живой воды» дома на «всякий пожарный».

Сегодня Зивания – один из самых модных напитков на Кипре и традиционный сувенир для туристов.