Кипрский дневник. День девятый

          ЗАПИСКИ ПУТЕШЕСТВУЮЩЕГО СИНЕСТЕТИКА
          или МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ОКРОШКА


          Достоинства местной кухни
          кроются именно в ее недостатках

          Вывод


          Ну вот! Утро началось не позднее восьми. Забрезжило солнце, открылась даль, куски голубого неба явились восхищенному взору… Не долго!
          Не успел пройти и сотню метров, как все заполонили тучи, грянул гром и повалил снег, обжигаясь на колючем ветру. Смятение погоды напоминало кипрскую трагедию Шекспира.
          «Случается ли так без колдовства?!»
          Очарование рассвета вмиг обернулось тьмой.
          «Нелепость. Это для отвода глаз!
          Какая-то тактическая хитрость.»
          Еще не верилось в происходящее. Вот только солнце… и вновь метель. Но через полчаса вновь солнце! Хотелось верить. Шутка! Уж снега пелена.
Вся красота рассвета, как нежной Дездемоны…
          «…шагнуть боялась, скромница, тихоня…»
          В мгновение погребена ревнивостью бурана, как грубой недоверчивостью мавра…
          «…задую свет. Сперва свечу задую. Потом ее…
          Когда ж я угашу тебя, сиянье
          Живого чуда, редкость без цены…»
          Но что б вы думали? Согласно прогнозу погоды облачность сегодня переменчива и солнце вновь начало пробиваться к лесам Троодоса. Так все утро дана была трагедия борьбы, отчаянной и беспощадной, меж бураном и солнечным рассветом. Между красками и серостью. Лишь Отелло знал подобное смятение чувств, какое явило в эти утренние часы кипрское высокогорье.
          «Но ты меня пугаешь. Ты зловещ,
          Когда вращаешь в бешенстве глазами…»
          Диалог Дездемоны-света и Отелло-тьмы продолжается:
          «Нет, ты умрешь сегодня,
          Сейчас же исповедай все грехи…»
          В разрыве облаков пронесся поток тепла и мигом зарыдали  сосульки. Но вновь поземка, выдох снежной тучи… Перемены столь скоротечны, что кроме как с шекспировским темпераментом, сравнить их не с чем…
          «Обманщица! Умри!
          Я изувер, но все же милосерден!
          И долго мучиться тебе не дам.
          И борьба в пылу непогоды…
          …теперь она не вздрогнет больше.
          Мне кажется опять пошевелилась!
          Нет. Показалось…»
          Но свет дня, как память о погибшей, не увядает. Солнце вновь разбивает облака!
          И день прекрасен более, чем трагичен. И видеть такое, от плача до грома стоило. Даже переждав двухдневную прелюдию серой мелодии тумана и снега. А как появляется солнечный свет! Словно дыхание восхищенного поклонника принцессы. В общем, денек оказался не скучным.

          Глубокого цвета поверхность вина в бокале томно и вежливо покачивается в такт движениям ножа, режущего мясо. Между ними нетерпеливая связь, что скоро превратится в страсть слияния. Обследую еще один «кулинарный уголок». И даже не надеялся встретить его обаяние, всего лишь подружив на столе телятину и кипрское вино. Густое, тягучее и сладкое, оно так искренне кинулось в обнимку с лимонной кислинкой мяса, что на нас с восхищением, если не с завистью, взирали рождественские веночки с барной полки. Они так славно поладили (вино и мясо), что я на минуту посчитал себя третьим лишним. Впрочем, все устроилось в желудке, когда я уносил обоих, сладко баюкая, поближе к теплу камина…

          Кулинарная радость абсолютна. Если вы не можете ее понять и ею насладиться, знайте, она станет существовать независимо от вас. Тут нет никакого намека на материализм. Просто, поняв это, вы уж сами объясняйтесь потом со стариком Шопенгауэром, как именно мир в образе кулинарной радости отделился и существует самостоятельно от вашей воли и представлений.

          Из-за трехдневного сидения взаперти посреди горных метелей, ветров и снегопадов, мечты о солнечном дне сделались остры, как только что наточенные кухонные ножички.

          Все полки, дверные косяки и оконные рамы, словно спаленка игрушками у детки-неряшки, отмечены рождественнскими зелеными венками. Все они – символы благословления страстей человеческих, среди коих первая – желание праздника. А мандарины радостно поддерживают компанию запахом и цветом. Они мандарины. Им все хорошо.

          Размышления о кухне в краткие периоды сытости быстро приводят к выводу, что сегодня дежурят самые обыкновенные блюда, которые национальными назвать никак рука не поднимется. Вареная и печеная телятина, баранина и свинина. Не бог весть что, к тому же вполне средиземноморская выдумка среднего пошиба. Из «специй» к мясу рекомендован только лук. Да, особенность есть. Печется целиком, как и чеснок и так же подается на стол. Вот, пожалуй и все изыски. Ну, еще хлеб, отдающий кислотой. Помидоры, огурцы, картофель… это уже и не местное и позднее и, к тому же, как по всей Европе, искусственно-пластиковое. В общем за кухню рестораны выдают остатки крестьянских блюд местного населения, ничем особым не приправленные даже. Климат не благоволил к специям. Ни острого, ни ароматного, ни жгучего, ни по настоящему кислого нет (вернуться бы на секунду в нюрнбергскую пивнушку с ее капустой!).
          Я же не настаиваю на мясе морских ежей, пропитанных медом и уксусом в пропорции один к семи, сдобренных сельдереем и мятой под ячменным соусом на ромашковом отваре. Но остров находится многие века и тысячелетия на пересечении средиземноморских путей. Практически между западом и востоком. Как не хлынули сюда знания о рецептах с той и другой стороны? Как не зародилась здесь какая-то совершенно необычная, может быть перемешанная поначалу, но веками отстоявшаяся в свой оригинальный вкус и цвет кухня, которая могла бы поразить любого, кто к ней прикоснется. И если не в золото превращала бы она своим прикосновением (как одаренный царь), то хотя бы обращала в поклонников всех ее отведавших.
          Но нет. Кипр не славится подобным и, что закономерно, но странно, – не располагает. Такое впечатление, будто все торговые суда, и те, что еще до девятого века завезли семена фруктов с востока, и те, что поставляли реинкарнированный в Эфиопии рис в римскую империю, и те, что доставляли ценные специи к европейским столам, обходили Кипр стороной. Слава кому-то, оливки все же прокрались на остров и прижились.
          И даже крепкий алкоголь (словечко, подаренное арабами лишь в одиннадцатом веке) обошел остров, оставив его с несомненно вкусной коммондарией, но крепостью не выше 16 градусов (ну, может быть еще с половинкой). Предки итальянцев уже крепили желудки граппой, когда киприоты еще только мечтали хорошенько напиться. Анисовая и виноградная водки достались им позже.
Тем не менее, салаты, закуски из морепродуктов, мясо и рыба выстроены здесь в перечень блюд подаваемых комплексно. Похоже на способ разом удовлетворить аппетит голодного туриста по принципу «мечи, что в печи». Суть мезе в каком-то смысле почти философская: много есть вредно, а мало – скучно.
          Сыры фета и халуми, как правило, в самостоятельном виде не встречаются, а подаются в салатах. Но зеленые грецкие орехи в сладком сиропе можно назвать деликатесом. В целом, по насыщенности блюд вкусом и свежестью, кипрская кухня ничем конечно особенным не блещет. Я гречневую кашу варю с большим количеством ароматов, чем они могут вложить в целый обед, включая этот мезе. Но скептицизм, когда знакомишься с кухней, лучше оставить в покое, как холостой патрон: шума много, а толку нет.
          Изюминки присутствуют (настроение улучшается по мере растворения в крови средства от головной боли!)
          Первая из них, это талатури: чесночный йогурт с огурцами и мятой (сочетание абсолютной свежести с тонким ароматом изящества, бесспорно, но самый гурманный вариант этого кулинарного напева: воздушный соус из взбитых сливок с чесночным соком подают на фермах Майорки).
          Вторая, тахини: паста из семян кунжута и лимонного сока. Нет ничего надежнее проверенной еды, вроде «завтрака туриста» - намазал и съел. Но тут все романтизирует лимонный запах. Если паста только что приготовлена (особенно в керамической ступе), этот запах особенно хорош. Есть закуска, которая гасит аппетит, а эта из тех, что его будят и долго не дают уснуть.
          И третья, долмадес: рис, жареный в оливковом масле, приправленный луком, соком лимона и завернутый в виноградные листья (просто вкусная и немножко странная вещь).
          Если удастся отведать хорошо поджаренный до карамельной корочки соленый халуми (тугоплавкая и выдержанная смесь овечьего и козьего молока) с мятой и печеную на огне рыбу (все равно какую, поскольку признанные деликатесы в прибрежном море практически не ловятся, или пэстрофу – кипрскую форель, что разводят в местных водоемах) считайте, что таинства кипрской кухни вам знакомы.
Но это еще ничего не значит. После того, как мы, чисто по Линнеевски, классифицировали ассортимент и составляющие кипрских блюд, не плохо бы почувствовать, чем именно пахнут, какого вкуса и каковы на «ощупь» их лучшие качества.
          Только начну, отметив, например, по старой MTV-шной традиции лучшую пятерку:
          Номер первый – аромат баранины в составе клефтико! Самым ярким он становится осторожно, чуть ли не по шпионски выглядывая своей мягкостью и жирной сочностью из нежнейшей, но очень настойчивой дымки свежего лимонного сока (настоятельно рекомендуется принимать за столиком возле камина, под звуки потрескивающих в огне поленьев в дальних горных деревушках).
          Номер второй – хруст корочки халуми, испеченной на открытом огне, который надо тут же заворачивать горячей солью самого сыра, а смывать через минуту, но не как вину – кровью, а как летнюю усталость - холодной водой (неминуемо сочетается с шумом прибоя в приморском ресторанчике).
          Номер третий – восторг, который дарят языку кусочки огурца, утонувшие в белой прелести йогурта, успевающего выдохнуть в нос мятную росу, притаившуюся на самой поверхности талатури вместе с белокурым чесночным удивлением (ощутимее всего не позднее девяти часов утра, а для экстремалов – на рассвете, заменяя завтрак и пробуждение приятных мыслей о предстоящем дне). 
          Номер четвертый – сладость, душевная, долгая и вкусовая, которая, словно маркитанка за воинским обозом, плетется в послевкусии орехов (их тут кличут Aphrodites secret), политых карамельным сиропом, который просто помешан на гранатовом соке (легко прогоняет печаль об утраченных архитектурных, живописных и прочих шедеврах острова своим неизменным оптимизмом).
          И… номер пять – жирность сардинок. Добавить нечего. Жирность сардинок. Она у них во всем. И во вкусе, и в запахе и даже в форме самих рыбешек (если они конечно успели достигнуть своего тинейджерского размера). Это впечатление требует вечерней свежести, морского воздуха, последних лучей заката и ожидания ночи.
          Тем временем, повеяло теплом и спокойствием, сосульки упали, а в небе появилась почти полная 17-ти дневная Луна и вечные звезды. Думаю завтра встать пораньше и посмотреть заснеженный лес (если не оттает) на рассвете. А может быть, если повезет, и сам рассвет.
          Доброй ночи.


          Продолжение следует...