Драматич. кулинария Гл. 12. Солянка

Когда-то один мой знакомый чуть не прибил свою молодую жену, к слову ; талантливую художницу, за то, что она принесла в дом пирожки с ливером. На следующий день я был у него в гостях, и он поделился своим возмущением. Говорил, что вместо этого ужаса надо употреблять белый хлеб с медом. Эстет!
Ничего против хлеба с медом не имею, хотя от таких бутербродов морда пухнет, но за что волшебные пирожки обижать? Никакой он не эстет. Дилетант. Голову дам на отсечение, он ливер от субпродуктов не отличает. Через неделю на базаре меняла надул его на сто долларов. А как не надуть человека, для которого что кишка, что почки, что уши ; одно и то же?
Для вас на всякий случай. Субпродукты не едят. Субпродукты ; это делопроизводственный канцелярский термин, обозначающий все, кроме мясной туши. И напротив, ливер ; кулинарный термин, его едят. По смысловому содержанию он меньше, чем весь послеубойный товарный объем, обозначаемый в отчетных документах как субпродукты. Зря я, что ли, грузчиком на мясокомбинате работал?
50 минут туши в рефрижератор тягаем, 10 минут ; перерыв. На перерыве мужики в карты режутся, а я на лавке лежу, в потолок смотрю. Потолок неподвижный, не как в бане. В бане парюсь до смерти. Когда полностью напарюсь, прошу еще ковшик поддать и стучусь дальше. Рука уже подняться не может, веник из ладони выпадает, вот тогда я выползаю из парной до ближайшей полки. Лежу, смотрю в потолок, а он гуляет во все стороны. Минут пять взгляд не концентрируется в одной точке.
Мужики из других бригад заходят в перерыв к нашим и только начинают что-то говорить, как наши их останавливают, и они вместе уходят в коридор. Я не обращал на это внимания, пока один парень лет тридцати, который регулярно пил одеколон, не признался мне в доверии.
Вагон загрузили, другой еще не подкатили, пауза. Стою на дебаркадере, облокотился на перила, жду. Он подвалил ко мне уже изрядно наодеколоненный и говорит:
– Женя! Женя! Запомни! Если будет туго, денег нет, а хочется! Запомни! Два «Тройника» и три яйца! «Тройной» ; в кружку и три белка. Хорошо взбей. Белок ; сила! Он всё осадит! Настоящая водка будет. Желтки ; на закуску.
Я головой киваю, дескать, спасибо, а сам про себя думаю ; бред!
– Женя! Только я тебе верю! Никто больше не верит. Я верю. Ты ; мужик! Наши не верят. Все думают, ты казачок, мент засланный!
Подкатили вагон, и разговор закончился.
Выходит, бригада считает, что я не просто студент на заработке, а внедренный в их ряды обэхаэсэсник. То-то они при мне разговоров не ведут. Да и хрен с ними! Мне-то какое дело? Мое дело ; туши тягать и зарплату получать. Первую зарплату ; 200 рублей – приношу домой двумя 100-рублевыми купюрами. Лена, жена, взяла их, сказала: «Какие красивые! Сберегу, никогда не разменяю». Через день мы полкупюры в ресторане спустили.
И вот однажды… Переодеваюсь после работы, заходят в мужскую раздевалку две тетки и говорят:
– Женя, а почему ты шабашку не берешь?
Шабашка ; это кусок мяса до килограмма, который уворовывается и несется домой. На проходной охрана по карманам не шарит. Брать с работы грамм 800 мяса ; это по-честному. Охрана знает, что все несут, но ведет себя тактично. Главное ; чтобы карман не оттопыривался. Если оттопыривается, значит, там больше килограмма, тогда иди сюда, товарищ. До трусов разденут и под суд отдадут.
– Да я не умею.
– Так мы тебя сейчас научим, ; и женщины быстро упаковывают в пищевую пленку пластину мякоти и подают мне.
Прикладываю этот конвертик к животу под рубашкой и ремнем и чешу на проходную. Бригада на улице наблюдает, понесет Женька или нет.
Пронес как ни в чем не бывало, и трудовой коллектив повернулся ко мне лицом. В дальнейшем производственно-расхитительные разговоры вели при мне, не выходя в коридор. Одобрение коллег ; ерунда по сравнению с появившимся у меня авторитетом в глазах тестя. Я жил примаком, тесть всегда молчал, но, похоже, считал меня недоразумением. Хорошо помню впервые появившееся уважение в его глазах и слово «Правильно!», когда я выложил из-под рубашки кусок мяса.
Не то чтобы мне понравилось воровать, но я почему-то, кроме пользы для родных и близких, ничего плохого в выносе мяса не видел. Правило «до килограмма» соблюдал неукоснительно. Один только раз отошел от правила ; ноги от барана украл. Но, поверьте, не для себя, для друзей. Друг мой тоже жил примаком в частном доме с большим садом. Должны были прийти гости во множестве, денег на прием у него, как обычно, не было. Вот я и решил поддержать, предложил шашлыки заделать и взял мясо  на себя. На ночной смене отрезал у барана четыре ноги. Каждую ногу с привязанной веревкой раскручивал, как молот, и отправлял в небеса через два забора. На мясокомбинате внешний забор был кирпичный, а внутри был более высокий сетчатый. Между заборами бегали овчарки. Три ноги перелетели, одна ушла собакам. После смены в 4 утра я нашел только две ноги, одну ногу стащила пожилая женщина. Она бы все три взяла, но не смогла унести. Я видел, как она бедная с одной мучилась. Да пусть несет, не для меня же одного развитой социализм построили. Мне двух вполне хватит.

Возвращаюсь к ливеру. Сегодня у нас солянка.
Самое главное в солянке – почки и огурец. Остальное – приложение. Необходимое, но приложение. Почки нужны свиные, они нежнее и целостнее, чем говяжьи. Нет разницы в том, какие почки ; свиные или говяжьи – больше разят запахом в сыром виде, мы их все равно выварим. К почкам добавляем говяжье сердце и куриные пупки. То есть ударное бревно у нас состоит из трех семейств – двух парнокопытных и одного фазанового.
На приготовление почек и сердца уйдет много времени, поэтому солянку лучше готовить в одиночестве. Если придут друзья, то ко второму часу вы можете так напиться, что закусите недоваренными почками с сердцем, и солянка на свет не появится.

1. Почки кладем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения, варим минут 5 и выливаем кипяток. Еще раз заливаем холодной водой и так далее. Три раза мы доведем почки до кипения, чуть поварим и сольем воду. В четвертой воде окончательно варим почки 2 часа.
Можно пойти по другому варианту. Предварительно вымочить почки в течение 3-х часов в холодной воде, периодически ее меняя. В этом случае на варку достаточно 1 часа.
Мне больше нравится не почки вымачивать, а грузди. Сто раз их промываю, солю, трое суток держу под гнетом, меняя воду четыре раза в сутки. Лучше, чем соленые грузди, закуски не знаю.
Моя соседка по деревне вымачивает почки в молоке. Ей хорошо, у нее корова есть ; дунька, а у той дуньки ; огроменное вымя с четырьмя сосками. Или с шестью? Не знаю. В следующий раз посчитаю. Я специально пишу имя коровы с маленькой буквы, потому что у меня внучка ; Дуня. Хорошо ли животных человеческими именами называть? У них еще собачка ; ромка, а у меня зять ; Ромка. Так вот дружно, по-соседски и живем – с тесно переплетенными именными связями.

2. Параллельно в другой кастрюле варим сердце. Все то же самое, что и с почками, но для сердца достаточно двух закипаний-сливаний, в третьей воде варим окончательно. Варить его надо дольше, чем почки, ; 3 часа.

3. Почки и сердце после варки отправляем на полчаса в холодную воду для остывания. Затем разделываем. Всё белое – пленки и жиры – выкидываем, оставшееся режем на кусочки размером с пятак. Очищать сердце и почки после варки значительно легче, чем в сыром виде.

4. Мясо в солянке не нужно. Хоть ты тресни, но не идет оно. Разве что ради разнообразия положить. А вот крепкий мясной бульон необходим. Так что без трех кастрюль к приготовлению солянки можете не приступать. На третьей конфорке варим мясной бульон – мясо, лавр, луковица, морковина, перец горошком и соль. В дальнейшем на бульоне будет солянка, а отварное мясо отправим в холодильник для бутербродов.
В холодное межсезонье и зимой меня удивляет повально бездумное отношение людей к жизни. Выходя на улицу, они не забывают надеть подштанники, взять шарф, шапку, перчатки, но не кладут во внешний карман пальто или куртки бутерброд. Да какая разница, куда вы идете – на работу, в гости или в театр?! Тоненький кусок хлеба, толстый кусок вареного мяса и опять тоненький кусок хлеба, плотно обернутые в пищевую пленку, всегда должны быть в кармане мыслящего мужчины и в сумочке достойной женщины. Сколько пылких сердец так и не соединились в этой суматошной жизни только из-за того, что их владельцы не предложили друг другу в самый неожиданный момент заветный бутерброд?! Вот что я вам скажу, друзья любезные: цветы даме и дурак подарит. А вы подарите ей свой бутерброд непокупной.

5. На четвертой конфорке сковорода с пупками. Нет, «пупки» – затрапезный термин. Лучше назовем их «сердечки». Кстати, затрапезный – это не застольный, это дешевый. Затрапеза – дешевая ткань на Руси. Сердечки тщательно промываем, снимаем изнутри желтую пленку, там, где она снимается. Если не вся снимается, то и пусть её, не страшно. Режем на две части, хорошо обжариваем в подсолнечном масле и тушим с часик. На полпути добавим немного бульона для спокойного неподгорающего тушения.
Между тремя кастрюлями и сковородой вы будете как белка в колесе. Через час кастрюли уйдут в автономный режим, сковорода освободится, и можно продолжать дальше.

6. В союзе подсолнечного и сливочного масла на сковороде томим лук.

7. Когда лук заохреет, добавляем кетчуп и помидоры. С сырых помидоров шкурку снимать мучительно, но с жареных сама соскакивает. Хороший вариант – опустить помидор в столовой ложке на 5 секунд в кипяток. После этого шкурка снимается легче.
Можно добавить только кетчуп, без помидоров. Или одни помидоры. Не принципиально.

8. Принципиально вслед за этим в сковородку добавить маринованные огурцы. Если маринованным огурцам вы предпочитаете бочковые соленые, добавляйте их. В конце концов, солянка – это селянка, и для выходцев из деревень бочковые огурцы могут пойти веселее. Для выходцев из городских подворотен предпочтительнее маринованные огурцы. Огурцов не жалейте, они хорошо идут в солянке. Запускайте всю магазинную полулитровую банку.

9. Зажарку со сковороды отправляем в бульон, а на сковороде обжариваем порезанные на кусочки ветчину и подкопченную грудинку. В грудинке допустимы только маленькие сахарные косточки. Ребра удаляйте, они смотрятся в аккуратной многообразной солянке как железнодорожные шпалы.
Итак, у нас в бульоне сердечки, лук, кетчуп, помидоры, огурцы, ветчина, грудинка. Если солянку делать после праздника, то может остаться балык. Его – туда же.

10. Еще нужны тонкие копченые охотничьи колбаски, их режем – и в бульон. Про сосиски, сардельки, вареные колбасы забудьте. Во-первых, они своими светлыми цветами не гармонируют с главными темными составляющими. Во-вторых, они не тонут, а как бельмо плавают на поверхности, мешая любоваться кушаньем. В-третьих, у них для солянки слишком бесформенно-мягкий вкус.
Ждем, пока доварится основное стенобитное орудие – почки и сердце. Бульон в это время не кипит, а отдыхает в стороне. Пока бомбарды довариваются, я вам закончу про одеколон.
В армии на территории части был магазин ; чапок. Воротнички там можно было купить, пуговицы, сапожный крем, лезвия и прочую солдатскую бытовуху. Захожу как-то и вижу на прилавке лоток яиц. Откуда?! Никогда раньше этого товара здесь не было. И тут же вижу на прилавке одеколон «Тройной». Всё завертелось в голове, вспомнил, как в детский садик ходил, как девочку анорексийную в школе любил – с очень длинной шеей, как экзамены сдавал, как на мясокомбинате работал и как меня учили уму-разуму, что если с белками смешать, то лучше водки будет, а желтки на закуску.
Я молчал, язык и губы сами продвигали:
– Дайте, пожалуйста, два «Тройных» одеколона и три яйца.
Весь оставшийся день ходил нежно, как барышня по улице после дождя, боялся яйца в кармане раздавить.
Построение перед ужином. «Рота, равняя-я-яйсь! Смир-р-рно! Первый взвод ; прямо, остальные ; напра-а-а-а-во! Шаго-ом марш!». Зима, семь вечера, темно, три человека незаметно отделяются от строя и убегают в сторону. Котелок приготовлен заблаговременно. Вливаю туда два флакона, бью яйца, желтки даю в протянутые дружеские ладони и начинаю взбивать белки в одеколоне.
Армейский котелок прямоугольный и высокий. Одеколон занимает десятую часть. Но в результате микширования котелок наполнился до краев, из него повалила пена, как манная каша из сказочного горшочка. Я понимаю, что Тройной одеколон ; не лучший в мире, но каким бы дорогим одеколоном вам ни пришлось пользоваться, как только вы представите себе, что вам надо не орошаться, а пить, ваше отношение к нему резко изменится.
Пена и запах ; дикий ужас. Других слов не нахожу. Была надежда, что друзья нечаянно выпьют больше, чем по третьей части, а может, и вообще так приложатся к изысканной водке, что мне ничего не останется. Дулю с маком! Они выпили хуже, чем по-честному. До меня дошла половина. Статус опытного товарища (а я был в армии после института, на 5 лет старше) обязывал меня допить всё.

"По нашим следам смерть над степью несётся, –
Спасибо, друзья, что я здесь не один.
Погибнуть и мне в этой схватке придётся –
Ведь я тоже ; русский, и я – дворянин".

Закрыл глаза, погрузил лицо в пену и в два громадных глотка допил. То, что напиток не просто негуманный, а вовсе античеловеческий, – это понятно, но была надежда, что закуска поправит дело. Увы! Закуска оказалась достойной напитка. Желток не глотался и безудержно метался по ошалевшему от неожиданного предложения пищеводу между желудком и горлом. Хотел выметнуть его наружу, но друзья выжидательно-вопросительно в упор смотрели на меня. Пришлось и его затолкать.
Впоследствии оказалось, что этот дружественный солдатский раут был только «Отчаяньем» Курбе. Через час пришел Мунк со своей самой известной картиной, той, где вместо головы череп: началась отрыжка. Поход отрыжки к выходу чувствуется заранее. Ничего предотвратить нельзя, остается обреченно ждать. Секунд через пять происходит «ик», и ротовая полость наполняется духмяными парами кельнской воды. Как вспомню, так вздрогну.

11.  Ставим бульон, в который мы уже запустили зажарку, на газ для закипания, разделываем почки, сердце и высыпаем в бульон.

12. Добавляем по полбанки маслин и оливок без косточек.

13. Добавляем треть или полбанки зеленого горошка.

Маслины, оливки, горошек черпайте ложкой, немного жидкости из банок не помешает в солянке.

14. Минута общего кипения – и выключайте газ. Минут через десять солите. У нас было много соленых составляющих, поэтому солянку окончательно досаливают на финише.

15. Непосредственно в тарелки добавляйте зелень – укроп, петрушку и дольку лимона.

Не рекомендуется добавлять картошку, овощи, крупы, варёные колбасы и одеколон. Солянка – не борщ и должна быть густой.
Солянка ; загадочное блюдо. И откуда она взялась? В Домострое я ее не нашел. В то, что это еда простолюдинов, не верю, слишком дорога и хлопотна. То, что ели простые люди, скорее будет сборной похлебкой, чем сборной солянкой. Традиционным блюдом ее тоже не назовешь. Сколько я в своей жизни по гостям прошатался ; не сосчитать и не перечислить. Солянкой не кормили. Может, раз или два за всю жизнь в гостях встречалась, но и та была недоукомплектована.  Хотя в ресторанном меню солянка не редкость. В середине 80-х я ее попробовал первый раз в жизни в каком-то ялтинском ресторане. Незабываемые впечатления: 16 рублей отдал за нее. Тогда за такие деньги можно было на поезде из Крыма до Москвы доехать. Черные окатыши, похожие на олений помет, показались несъедобными. Позже оказалось, что это маслины. До этого я их никогда не видел. Вкус той солянки не помню.
Спустя годы любовь к почкам вернула меня в тему. Жареные или тушеные почки ; очень хорошо, но захотелось испробовать плавающие. Так я и начал тренироваться с этим блюдом.
Короче! Наша солянка готова, кувшин со сметаной – на общий стол!