История русского хлеба

«Хлеб – всему голова»
Историк Иван Болтин писал, что «русские вообще едят хлеба больше, чем мяса». Русский человек не может жить без черного хлеба. Ярким подтверждением этого стало событие 1736 г., произошедшее во время русско-турецкой войны. 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Но по пути были утеряны целые обозы с ржаной мукой, специально для питания взятые в России, а теперь застрявшие где-то в украинских степях. Тогда для воинов стали печь пресный хлеб из местной пшеничной муки. Такая небольшая смена питания привела к резкому росту болезней в русской армии. Адъютант командующего одним из войск Христофора Манштейна писал: «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». Замена кислого хлеба на пресный привела не только к возрастанию болезней, но и падению воинского духа.

Хлеб для русского человека важен настолько, что его выращиванию и выпеканию люди отдавали очень много сил, а при невозможности  питаться им пускались на любые крайности. В блокадном Ленинграде во время жестокого голода несмотря ни на что выпекали хлеб. Из-за острой нехватки продуктов в его состав входили: жмых, отруби, сода и даже целлюлоза. Форму для его выпечки смазывали солярным маслом, другого просто не было. По словам блокадников, такой хлеб можно было есть «только запивая водой и с молитвой». Не даром русская пословица говорит: «Покуда есть хлеб да вода, все не беда».

Любовь к хлебу в России вызвана не только его необходимостью и традиционностью, но и тем, что для его выращивания отдавалось много сил. Современный историк Л. Милов отмечает, что землепашенные работы, в том числе связанные и с выращиванием хлеба, повлияли даже на историю России. Так русский крестьянин имел крайне мало времени для земледелия – всего около 130 дней в год. При этом надо еще учесть климатические условия, которые не позволяли обрабатывать землю ежедневно. К тому же крестьяне исполняли и свои барщинные повинности, как, впрочем, и во многих других странах. Но вот французский фермер, например, имел в своем распоряжении десять месяцев для ухода за землей. Отсюда – и образ жизни, и разные характеры русского и западноевропейского и других народов. Известно, что лето зиму кормит, поэтому русскому крестьянину приходится работать в поте лица, чтобы посеять и собрать урожай летом, а во время протяжной и холодной зимы просто пораньше ложиться спасть – что сделаешь при тлеющей лучинке, слабо освещающей твою избу долгим зимним вечером? Отсюда, по замечанию философа Н. Лосского, следует и черта русского характера – бросание в крайности: летом много работаешь, а зимой много отдыхаешь.

Любовь к хлебу сыграло свою роль и в расширении русских земель: известно, что плодородные почвы в России  - словно лоскутное одеяло. В одних местах больше песка или каменистых почв, в других – чернозема, в третьих – суглинка. Такая лоскутность прослеживается даже в пределах одного региона. Из-за этого площадь плодородных земель была меньше площади освоенной территории, поэтому приходилось возделывать новые земли, расширяя территорию (это одна из причин широты русских земель). На вновь освоенных землях ставили города-крепости, защищавшие земли от вражеских племен. Такая практика возведения стала более отчетливой в 16 в. при Федоре Иоанновиче.

Хлеб – всему голова. Даже в молитве «Отче наш» мы каждый раз просим о «хлебе насущном», т. е., по слову отцов церкви, о жизни и самом необходимом, а также о Хлебе – как Теле Господне, вот до какой степени возведено значение хлеба в христианстве! Неудивительно, что в России издавна проявляли заботу о хлебе, не могли жить без него, ведь хлеб был самой жизнью!

«Калач приестся, а хлеб никогда»
На Руси хлеб пекли издавна. Так сохранился даже рецепт от первых монахов Киево-Печерской лавры, по которому муку просеивали дважды, перемешивали тесто много раз. Поражают размеры выпекания: емкости для выпечки достигали аж 130 л. объема, а требуемая масса муки для выпечки в таких формах достигала 70 кг! Тесто замешивали в специальной деревянной кадке, которая называлась «дежа» (с украинского и белорусского языков переводится как «квашня»).

 Хлеб делали на закваске, при этом самые разные виды и составы заквасок напрямую влияли на качество хлеба, а его технология приготовления, а также умение замешивать и выпекать его в огромных количествах (тем более в давние времена) требовало большого умения и знаний, которые передавались от отца к сыну. Так стали возникать целые династии хлебопеков.

В 16 в. на Руси стали строить общественные пекарни, в которых пекли хлеб для множества людей, а хлебопеки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и на другие виды этого мастерства. Хлебопекарное дело росло, и уже к середине 17 в. в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба. При этом, по замечанию Н. Костомарова, на Руси долгое время хлеб пекли именно из ржаной муки, а из пшеничной делали разные угощения – калачи, крендели, пряники и др. Но при всем разнообразии хлебных вкусов и ароматов именно черный хлеб оставался для русского человека незаменимым, при этом многим иностранцам он казался невкусным и непривычным. Так среди записок патриарха антиохского Макария, гостившего в России в 17 в. есть запись, характеризующая как отношение русских к черному хлебу, так и отношение самого высокопоставленного гостя: «…  первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот (черный) хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба». Хлеба, по замечанию гостя, были таких больших размеров, что к царскому столу один хлебный каравай несли на руках несколько человек.

В 17 в., а точнее – в 1626 г., даже выходит специальный указ «О хлебном и калачном весе», согласно которому специальные хлебные приставы следили за ценами на хлеб и за его качеством. Такой надзор скорее говорит об особом отношении к хлебу, чем о недоверии к хлебопекам. Ведь настоящих хлебопеков на Руси уважали, к ним всегда обращались по имени и отчеству и никогда не давали прозвищ.

Настоящий расцвет пекарского искусства в России произошел в 1812 г. После войны с Наполеоном Москва стала быстро строиться, в столицу потянулось множество народа. Из близлежащих окрестностей прибыло сюда и много хлебопеков, желавших сколотить себе состояние и прославиться в возрождающемся городе. Среди таких людей оказалась и семья Филипповых, чья династия достигла в хлебопечении такого совершенства, что слово «филипповский» стало означать хлеб с самыми прекрасными и эталонными  качествами. Родоначальником династии знаменитых хлебопеков стал Максим Филиппов. В 1806 г. он был только разносчиком калачей на рынке, но на этом деле смог накопить денег и выправил себе разрешительный документ на пекарню, правда в 1812 г. этот документ у него пропал. Несмотря на это он вновь стал откладывать деньги и в итоге открыл свою хлебную лавку.

М. Филиппов первым изготовил московские калачи, рецепт которых распространился по России. Главным секретом рецепта было то, что тесто после замеса ставилось на холод, из-за чего у калачей появлялся особый вкус. К концу жизни он владел уже тремя пекарнями, выпускал калачи, булки и баранки.

Продолжателем дела М. Филиппова стал его сын Иван, организовавший при пекарне первый хлебный магазин, тогда как другие мастера продавали хлеб непосредственно из пекарен. Иван Филиппов сильно разнообразил свою продукцию, выставив на торговый прилавок многие сорта черного хлеба, пироги с разными начинками и другие вкусности. Известен анекдотичный случай о том, как этот мастер изобрел рецепт сайки с изюмом: на завтрак генерал-губернатору А. Закревскому всегда подавали свежие филипповские сайки. Но однажды в одной из них оказался таракан! И. Филиппова тут же позвали к генералу в ожидании извинений мастера. Однако сам Филиппов стал утверждать, что это не таракан, а изюминка. «Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!» - закричал не него Закревский. Филиппов развернулся и побежал в пекарню, где к ужасу хлебопеков вывалил целое решето изюма в саечное тесто. В результате получилось хлебное изделие, только добавившее известности мастеру.

Иван Филиппов прославился не только своими пекарскими находками, но и благотворительностью: он рассылал свежий и вкусный хлеб бесплатно заключенным в Бутырскую тюрьму, в детские дома, в дом бедных вдов и сирот. А сама филипповская булочная была долгие годы яркой достопримечательностью всей Москвы.
Однако несмотря на все разнообразие хлебной продукции в России по-прежнему любят именно черный хлеб, без которого нельзя и за стол сесть. У нас черный хлеб любят, уважают, почитают. Есть у русских даже такая пословица: «Калач приестся, а хлеб никогда».