Новое в родословной Глава 1-2 Часть 2-3 икра чёрна

ИКРА   ЧЁРНАЯ   ОСЕТРОВАЯ   ЗЕРНИСТАЯ   АСТРАХАНСКАЯ



НОВОЕ   В   РОДОСЛОВНОЙ

ГЛАВА 1-2  АСТРАХАНСКИЙ  РОД  СТЕПАНОВЫХ

ЧАСТЬ 2-3     ЧЁРНАЯ  ИКРА



Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра.

Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни.

Черную икру дают осетровые рыбы — осетр, белуга и севрюга.

Взрослая особь белуги живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре.

К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.


ИКРА  ЧЁРНАЯ  ОСЕТРОВАЯ  АСТРАХАНСКАЯ
http://history.astrakhan.ws/

Известный статистик Е. Заболоцкий отмечал, что Астрахань «равняется с первейшими городами России». Торговля была сосредоточена в основном в Куках купцов армянских, персидских, хивинских. Наряду с торговлей армянские купцы содержали шелковые и бумажные «фабрики», некоторые занимались «очень многочисленным» скотоводством, содержали салотопенные «заводы» и вели обширную беспошлинную торговлю в калмыцких улусах.

Главными предметами астраханской торговли была рыба и ее продукты: икра, вязига, клей, которые отправляли по Волге на ярмарки и в столицу. Вывоз товаров в верховые города принадлежал исключительно частным лицам. Ввоз товаров в Астрахань в основном осуществляла казна.

Самая обширная торговля велась с Саратовом и Нижним Новгородом, товары также отправлялись в Казань, Самару, Пермь.

 Из Центрального района в Астрахань ввозили промышленные товары, с Урала и Западной Сибири везли железо и изделия из него, лес доставляли из Пермской, Вятской, Костромской губерний.

Астрахань занимала также почетное место и во внешней торговли России. Русские астраханские купцы с «заграницей» почти никакой торговли не вели, она находилась в руках астраханских иранцев, армян, хивинцев, индийцев.


ЧЁРНАЯ  ИКРА

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки.

-   Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

-   Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

-   Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

-   Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают. "



ИКОРНЫЕ  КОРОЛИ  РОССИИ

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре — с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора».

В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок — в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт.

 По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота.

 За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного.

 Если ранее рыбный клей - «карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза — от 16 до 40 рублей за пуд.

 Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт — почти на 6 тысяч рублей серебром.

 В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону.

Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры.

 К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры.

 Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром.

 Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.

Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I,  за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380  до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное.

 К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок.  Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.

ЧЁРНАЯ  ИКРА  В  ХХ  ВЕКЕ

Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники — огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки.

 Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья.

 Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб — улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла.

 Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов — в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.

3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

Черная икра после СССР

Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам — СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам — РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры — в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.
кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.

Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры — в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.

Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве — 4 тыс., в Нью-Йорке — 8 тыс., в Лондоне — 20 тыс., в Куршавеле — 25 тыс.

 Производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги.  Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет.

 Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.


ССЫЛКА -
САЙТ – УНИКАЛЬНЫЕ ФАКТЫ РУССКОЙ ИМПЕРИИ
Статья Алексея Волынец  /14 марта 2015/