XIII - Итальянские мотивы - 2016

ФЛОРЕНТИЙСКИЙ  КУЛИНАРНЫЙ  ЭКСКУРС



Российский рафинированный интеллигент в Тбилисском ресторане растерянно изучает меню. К нему подходит колоритный официант с усами и интересуется:
- Что будем кушать?
Турист, поправив очки и, в предвкушении потирая между ладонями, вежливо осведомляется:
- Простите, нет ли у вас чего-нибудь остренького и национального?
- Кинжал в жопу хочишь?
(Анекдот)


ТРИППА,  ПАНИНО  И  ЛАМПРЕДОТТО


       Не пугайтесь - это не венерическая болезнь, а изысканное кулинарное блюдо из обыкновенной требухи. Триппа — традиционное блюдо итальянской кухни, готовится из требухи, обычно, говяжьего рубца. Подаётся как самостоятельное блюдо, с гарниром или на хлебе, может выглядеть как нечто между первым м вторым - к примеру, знаменитая "Требуха по-флорентийски" или "Требуха по-римски".
   

           Побывать во Флоренции и не попробовать знаменитый бутерброд с сычугом "panino con lampredotto" или рубец по-флорентийски "trippa alla fiorentina" - это всё равно, что побывать в Амстердаме и не попробовать... ну, или хотя бы, не побывать в районе "красных фонарей": в приличных российских семьях могут за это и "личико почистить", и "рожу пообнабить". Небольшие подвижные фургончики на колесах можно увидеть почти на каждом шагу. Причём, в 21-м веке популярность знаменитой тосканской закуски выросла в разы.
       Как известно, блюда из субпродуктов являлись неотъемлемой пищей, скрашивающей повседневную серую будничность подавляющего большинства ремесленников и простого люда. Это относится к любой части нашей планеты, в любую эпоху, не исключая и современность.


       Лампредотто, как традиционное блюдо тосканской кухни, имеет бедняцкое происхождение и встречается в кулинарных сборниках уже с XV века. Лампредотто (итал. Lampredotto) — популярная во Флоренции мясная закуска, приготавливается из сычуга — заключительного отдела четырёхкамерного желудка коровы, состоящего в свою очередь из рубца, сетки, книжки и сычуга. Для его приготовления сычуг хорошенько промывают, нарезают на кусочки и отваривают вместе с луком, петрушкой, сельдереем и прочими овощами, а также с пряностями и острым перцем. Подают с традиционным «зелёным соусом - сальса верде» как отдельное блюдо, либо - в виде сэндвичей, разрезав булочку пополам  ("панини"). Так называемый "зеленый соус" состоит из  петрушки, уксуса, каперсов, чеснока, лука, анчоусов и  оливкового масла. Именно в него, как правило, обмакивают верхнюю половину булочки, после чего накрывают основную часть с начинкой, в итоге получается распространенный "сэндвич с лампредотто".      
       Лампредотто и триппа – типичная уличная еда флорентийцев. Понятное дело, что мы с Леной также, были заинтригованы популярностью местного фаст-фуда.


       - Смотри: всего 4 евро! - толкнул я в бок жену. - Давай, возьмём сразу четыре сэндвича и "загудим" сегодня в номере?
       - Нет. - благоразумно отреагировала на мою авантюру жена. - Для начала, возьмём только два, а там будет видно...
       - Лена! Ты глянь на реакцию покупателей... на самодовольного продавца...
       Продавец и в самом деле, выждав положенные несколько секунд, как бы осведомлялся у клиента: мол, ну как? Покупатели, сделав первые два-три жевка, в ответ закатывали от блаженства к небу глаза и стонали: "Ммм!"
       От такого зрелища, слюни у меня потекли не только изо рта, но и из носа и ушей...


       Тем не менее, стойкая и не поддающая ни на какие заморские провокации жена, была неумолима в этот вопросе.
И надо признаться, позже я её благодарил за то, что она нам сэкономила целых 8 евро. Так как, не каждому туристу это блюдо приходится по нутру. Лично я свой бутерброд кое-как всё-же впихнул в себя, придавив всё это дело изрядной порцией рома (не пропадать же добру!), в то время, как супруга с трудом смогла осилить лишь четвертинку флорентийского сэндвича. Зато, мы теперь так прониклись русской и среднеазиатской кухней, что готовы бесплатно рекламировать кухню народов СССР, которая и в самом деле может успешно соперничать с любыми кулинарными уголками планеты. В общем, "триппа и лампредотто" - это поострее грузинского кинжала.


ПИЦЦА


      После так называемого "флорентийского ланча", мы побродили по городу ещё часа два или три, после чего, в желудке проурчала знакомая мелодия. На сей раз, мы решили не испытывать судьбу, а отдаться проверенной еде - пицце.


      Не вдаваясь в подробности истории итальянской кухни о том, в каком именно регионе возникла самая первая пицца, тем не менее, должны признать, что Тоскана - далеко не последнее место, где готовят это традиционное блюдо. Во всяком случае, мы не только отведали флорентийскую пиццу, но и засняли часть процесса на видео.


       Да, конечно: очень возможно, что это далеко не те "помпейские печи", которые принято рекламировать в специальных репортажах про пиццу, но то, что они тоже, используют дрова, видно из самого видеоролика.  И потом - лично я предпочитаю не постановочные фильмы, а кадры, выхваченные из реальной жизни. Такой, какой она предстала нам на углу улицы Гибеллино и башни Барджелло.


       Молодой пиццайоло оказался на редкость мало разговорчивым парнем. Я этот факт отнёс на счёт загруженности: и в самом деле, пока готовилась наша пицца (3 минуты), он успел расправиться с 5 или 6-ю заказами.
       Поскольку, пиццу мы брали "на вынос", то попросили повара, разрезать её и горяченькую донесли до нашего номера. Надо ли повторяться, что и пиццерия располагалась чуть ли не у ворот нашей гостиницы.



БИФШТЕКС  ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ


      Раз уж мы коснулись кулинарной тематики, то позволю себе (забегая несколько вперед), рассказать и о главном блюде, которое я специально попридержал, так сказать, "на десерт" или - если быть по-точнее - на прощальный ужин. Речь идёт о знаменитом флорентийском бифштексе, порция которого весит почти 1 килограмм.


     Вы, конечно-же, будете смеяться, но буквально через два шага от нашего отеля я наткнулся на объявление, гласящее о том, что "здесь вы не только сможете отведать это блюдо, но и запить это дело двумя бокалами тосканского красного вина". Естественно, я отметил для себя "галочку" для последнего вечера нашего пребывания во Флоренции.


     Однако, чем же так привлекательно это блюдо?
     Bistecca fiorentina, bistecca alla fiore - так звучит оно по итальянски. Дело в том, что главноая особенность этого бифштекса заключается в особом климате, а - следовательно - в качестве здешних лугов (ну, как тут вновь не провести параллели между особенностях бухарской баранины, по сравнению с другими регионами Узбекистана).


      В заключение, несколько  отличительных свойств, характеризующих этот бифштекс:
-  Используют дрова не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые)
-  Мясо не маринуют
-  Не используют специй. Исключение составляют только соль, черный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
-  Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
-  Bistecca fiorentina — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее, molto al sangue — фактически сырое в центре.


        Сказать по-правде, мы вдвоём так и не осилили порцию бифштекса - очень сытно и много! Мясо было наинежнейшим: не сухим и не постным, а - в самый раз. В разгар нашей трапезы, повар вышел к нам и поинтересовался - как, мол... живы ещё? Я поднял кверху большой палец и для пущей убедительности добавил, показывая на себя:
        -  Сuoco! - мол, чувак, я тоже являюсь поваром.
        Коллега оживился, расплылся в улыбке и поинтересовался: "Откуда?" И узнав, что мы из Питера, радостно закивал головой: мол, как-же, конечно слышал: "Ленин, водка, балалайка!"
        - Ага! - подтвердил я по-русски. - Приезжай, я тебя тоже угощу "русским шашлыком" - запеченый свиной окорок, называется...