Иордания. Записки иностранки. Ч. 5

Часть 5
Аджлун и гастрономия

    В полутора часах езды на север от Аммана, на вершине горы Джабал Аджлун расположена средневековая крепость, построенная здесь в двенадцатом веке династией Айюбидов. Эта невысокая гора отличается густой по здешним меркам растительностью и тенистыми сосновыми рощами, весьма редкими для этих местностей. В весенние месяцы пыльные склоны Джабал Аджлун покрываются ярким ковром пунцовых маков, пробивающихся сквозь камни и покрытую трещинами, не избалованную дождями землю. Местные жители любят устраивать здесь пикники, выбираясь на выходных из шумных городов со своей не менее шумной родней в этот зеленый оазис среди бурых скал.
   
 Крепость Аджлун была воздвигнута в конце 12-го века племянником легендарного Саладина Изз Аль-Дин Усамой, бывшим одним из главнокомандующих своего знаменитого дяди. Это одна из немногих крепостей, построенных мусульманами во времена Саладина. Известно, что, несмотря на блистательное противостояние атакам крестоносцев, а также возврат Иерусалима мусульманам, Саладину с трудом удавалось контролировать бедуинов Трансиордании. Так, в свое время именно бедуины помогли укрыться от заслуженной расправы злейшему врагу Саладина Рене де Шатильону, управителю замка Карак на юге современной Иордании. В свою очередь, те же бедуины не отказались от денежной награды мусульман и охотно указали им место укрытия армии Рене.

В свою очередь, крепость Аджлун расположена на стратегически важном участке земли. Ее целью был контроль местных племен бедуинов. Кроме того, она выступала связующим звеном между Дамаском и Караком, что в условиях раздробленности мусульман и хорошо утвердившихся разбросанных по всему Леванту христианских городов-государств, было немаловажно.

Любопытно, однако, что, согласно легенде, само название горы Аджлун происходит от имени христианского монаха-отшельника, жившего в этих горах в период Византийского правления.

Со своих высот крепость Аджлун призвана была контролировать и охранять прилегающие к этим горам три долины (вади) - Вади Куфранджа, Вади Раджеб и Вади Аль-Ябис, а также бедуинское племя Ауф, захватившее эти места еще при Саладине. Бедуины Джабал Ауф были настолько независимы от окружающих их противостоящих друг другу государств, что время от времени становились союзниками крестоносцев против своих же единоверцев мусульман. Здесь важно напомнить, что во времена раннего Средневековья конфессиональная принадлежность имела веский приоритет над чувством национального единства. Империи создавались друг у друга под боком, города-государства становились вассалами то одного, то другого враждующего лагеря, и в этом процессе нередко уничтожались или выселялись целые поселения, стабильность была хрупкой и недолговечной - ничто не было постоянным для людей, кроме веры. Поэтому именно за веру жители раннего Средневековья (как мусульмане, так и христиане) держались, как за единственный надежный оплот. В этом контексте непостоянность бедуинов по отношению к своим единоверцам рассматривалась как нечто вопиющее.

Таким образом, становится понятным и весьма оправданным решение Саладина и его племянника построить на пути между Дамаском и Караком крепость Аджлун. Не менее важным здесь представляется и значение торгового пути, проходившего через Карак далее на север в Сирию.

Торговые караваны были золотым сосудом для местных племен и разбойников. Кроме того, известно, что именно в этих районах в двенадцатом веке занимались добычей железа. Шахты Аджлун были одним из ключевых объектов развития и укрепления империи Айюбидов, нуждающемся в хорошей защите.

Изначально неказистая, построенная исключительно в практических целях, крепость имела четыре башни, соединенные стенами с узкими бойницами для лучников, и двойные ворота. Крепость окружал ров, доходящий до 15 метров в глубину, и предназначалась она в основном для военного контингента. Однако постепенно оседлые поселения вокруг крепости (как гаранта относительной стабильности) стали расширяться, пока не превратились в то, что мы сейчас знаем как город Аджлун. Такое масштабное расширение оседлых поселений в округе Аджлун дало средневековой крепости еще одно название - Каль’ат ар-Рабад, что буквально означает “Крепость с пригородами”.

Дорога от Аммана к Аджлуну мало чем отличается от других дорог Трансиордании. Такие же красные холмы, безлюдные пустоши с редкими кустарниками и электрическими столбами. Мы выехали рано, чтобы успеть застать легкую прохладу раннего утра, которая так быстро испаряется в этих краях. Дорога постоянно шла вверх, отчего на некоторых (самых маленьких!) членов нашей экспедиции начала накатывать сонливость. Время от времени этот монотонный пейзаж из красных песков вдруг нарушался едва заметным присутствием цивилизации - из-за очередного поворота вдруг появлялась яркая, с непривычной для этих местностей окраской вилла, окруженная собственным маленьким раем из финиковых пальм, виноградных террас и благоуханных цветов, среди которых особенно выделяется своим ароматом плетущийся жасмин. Или же мальчик-пастушок с длинным шестом, бредущий по краю дороги в запыленной обувке, покрикивающий время от времени на своих овец. А то и небольшой родник, весело журчащий между скал. Во второй раз мы бы уж точно его не отыскали!

Ближе к городу на дороге стали встречаться торговцы фруктов и прочей мелкой снеди. Не остановиться у этих самодельных лотков просто невозможно, ведь пакетик зеленого миндаля так освежает после длительной дороги.

Заехав на гору на машинах, первым делом необходимо выбрать хорошее место для пикника. Вековые сосны здесь дают хорошую тень и незаменимую прохладу. После этого можно оставить желающих отдохнуть в сосновой роще и отправиться дальше к крепости уже пешком.

Мы прошли еще несколько подъемов, радующих глаз цветущими маками, прежде чем добрались до ворот крепости. И здесь перед нами предстала вся мощь и твердь Средневековья. Среди этих толстых стен можно было почувствовать себя частью истории, и даже прикоснуться немного к легенде. Залитая солнечными лучами, во многих местах разрушенная и давно утратившая за ненадобностью свой ров, крепость Аджлун больше не производит того угрожающего впечатления, как впрочем и не несет больше своего изначального предназначения. Зато с ее стен открывается удивительный вид на все те же три долины, которые простирались здесь с незапамятных времен - Вади Куфранджа, Вади Раджеб и Вади Аль-Ябис. Они, конечно, видоизменились, как видоизменилась и сама крепость, но они по-прежнему тянутся вниз от подножия горы, храня в себе историю этих мест.

Побродив по крепости и оторвавшись на время от реальности, мы решили, что пора бы возвращаться в тенистую сосновую рощу, где нас дожидались палестинские родственники, со всем великодушием своего гостеприимства подготовившие скатерть-самобранку из всевозможных традиционных лакомств и закусок.

Конечно, на первом месте в иорданской кухне был и остается мансаф - всему глава и господин, это блюдо не оставит равнодушным любителей мясного и калорийного. Незамысловатое изобретение из йогурта, риса, орехов и баранины, в более легком (курином) своем варианте, мансаф прочно вошел в список наших семейных ужинов. На пикник, естественно, его никто не брал, однако гостеприимная свекровь не упускает приготовить традиционный мансаф во время каждого нашего визита.

Второе место я, пожалуй, отвела бы для блюда под названием мсаххен. Это блюдо далеко от чудес арабской кулинарии, однако именно его больше всего любят, по нему больше всего скучают палестинские арабы в эмиграции. А все блюдо, собственно, состоит из хлеба (традиционных тонких арабских лепешек) и лука, приготовленного в большом количестве масла. Готовый лук вместе с маслом равномерно распределяют на каждой лепешке, посыпают кисловатой приправой сумак, после чего лепешки выпекают несколько минут в духовке. Вместе с мсаххен принято подавать запеченную курицу и суп из фрике. В некоторых семьях фрике готовят вместе с курицей. В любом случае, для полного потребления и переваривания этого блюда необходимо иметь хорошее здоровье, поскольку с таким количеством масла, съеденного за один раз, нужен определенный опыт поедания мсаххен.

Следующим по списку определенно будет маглюбе - своего рода арабский вариант монгольского плова. Маглюбе богат на составляющие: здесь и баклажаны, и цветная капуста, и морковка, и картошка, и лук. Все это готовится вместе с курицей и рисом с добавлением специальных специй. Но главную отличительную черту и аромат этому блюду придают палочка корицы, кардамон и гвоздика, на которых отваривается курица. Именно этот, насыщенный специями бульон используется в основу маглюбе, ставшего любимцем нашего стола.

Говорить о кулинарных традициях Ближнего Востока можно до бесконечности: здесь и яркий, питательный суп из бамии, и фаршированные виноградные листья, и начиненные мясом и рисом баклажаны и цуккини, и запеченный с мясом хлеб араис. Не забываем и о таких знаменитых закусках, которые у иорданцев являются незаменимыми составляющими завтрака, как хумус, фаляфель, лабане (шарики из выжатого йогурта, хранящиеся в оливковом масле) и, конечно же, оливки.

Без оливок палестинцы, пожалуй, перестали бы быть палестинцами. Их едят всегда и везде. А оливковое масло не только добавляют в салаты и другие блюда, его едят в прикуску с хлебом, пьют, как воду. Им даже умываются, как это было принято у древних римлян, которые использовали оливковое масло вместо мыла, нанося его на тело, а позже соскребая специальными скребками.
Многие палестинцы, у которых есть свои оливковые рощи, сами выжимают масло старым ручным способом отжима, не доверяя современным технологиям и целиком полагаясь на свои вкусовые рецепторы.

Оливковое масло используют и в традиционных десертах.

Самым популярным, известным за рубежом, ближневосточным десертом без сомнения можно назвать баклаву - тонкие слои теста перемежаются слоями орехов и сладкого сиропа, после чего запекаются и разрезаются на кубики, ромбики и прочие правильные фигуры.

Однако самым запоминающимся десертом в Иордании для меня стало кнафе. Это кондитерское чудо невозможно повторить дома, сколько бы ни старались умелые хозяйки. Сочетание соленого сыра и сладкого сиропа, мелкой вермишели и манной крошки производит неизгладимое впечатление на вкусовые рецепторы. К этому десерту хочется возвращаться всегда. И особенно аппетитно о нем думается в холодные зимние месяцы, вдали от солнечной Иордании.