Cоус

В кухне ресторана "Аурели" было жарко. Коренастый невысокого роста шеф-повар Мануаль поправил белый колпак и взял в руки разделочный нож. Большим пальцем левой руки потрогал лезвие, проверяя хорошо ли оно заточено. Остался доволен и от удовлетворения цокнул языком. Затем подозвал своего помощника Федерико и дал ему указание на счёт гарнира. Сегодня Мануаль готовил ужин лишь для одного гостя – знаменитого ресторанного критика Алана Готье.

Синьор Готье путешествовал по Латинской Америке. Две недели назад он прислал письмо в котором говорилось, что синьор Готье заключил контракт с известным кулинарным журналом и пишет статью о лучших стейк-хаусах в Аргентине, и в начале октября он с удовольствием навестит ресторан "Аурели". Мануаль прочёл письмо и написал в ответ, что синьор Готье может посетить его ресторан в любое время дня и года, за исключением понедельника. В понедельник у ресторана был выходной.

Через пару дней, в середине недели, около семи вечера в ресторан зашёл худощавый пожилой мужчина в лёгком пальто и спросил столик у окна. Молоденькая официантка Кармела узнала в нём синьора Готье. Благо весть о его приезде уже некоторое время будоражила ресторан, а так же всех родственников и знакомых. В Кордове фотографию знаменитого критика изучали пристально и с пристрастием.

Синьор Готье заказал стакан воды комнатной температуры с мятным листиком и кусочком лимона, затем салат из зелёных листьев с козьем сыром и на горячие рибай-стейк. Запивать ужин он решил красным вином из ресторанного винного погреба.

Кармела три раза бегала на кухню и три раза ей приходилось закрывать рот, так как она не могла сдержать волнения и громко тараторила.

Мануаль гордился рестораном, дела шли хорошо. Постояныe клиенты приносили регулярный доход. Но в последнее время конкуренция возросла, экономика пошатнулась, появилось много иммигрантов из Чили и Венесуэлы. Они открывали дешёвые забегаловки и переманивали к себе людей. Реклама ресторану сейчас бы не помешала. К тому же в Кородове стали строить новую фабрику. А в долине, он слышал от кузена, купили участки богатые синьоры из Бразилии. Да, реклама ему нужна, как и тугие кошельки американских туристов.

Мануаль разворошил угли гриля и подбросил сухих дров. Одна жаровня ещё полыхала жаром, а вторая уже томилась красными углями. Гриль был готов. Он подошёл к холодильнику и достал кусок мяса. За стейк он не волновался. Ему привозили отборное мясо. Молочные бычки были выращены на ферме его брата, в долине Куалья. С одной стороны долину закрывали горы Сьеррас, а с другой её поливали щедрые дожди с Атлантики. Кормили коров и бычков свежей луговой травой, зерном и отборной кукурузой, а в воду добавляли яблочный уксус. От этого мясо становилось мраморным, в тонкой паутине жировых прослоек. Фермерский мясник острым ножом вырезал лучшие куски и держал их  на льду в специальной холодной комнате ещё 15-20 дней. Затем мясо привозили в ресторан, каждый кусок был завернут в холщовую ткань.

Мануаль развернул тряпицу, положил стейк на деревянную доску и пододвинув её ближе к огню. Мясо перед жаркой должно набраться тепла. Пока стейк "отдыхал" от холода, Мануаль спустился в погреб.

В прохладе погреба хранились копченные свиные ноги, маринованные овощи, бочка с соленьями, а самое главное, в глиняном кувшине томился секрет его успеха – соус.

Рецепт соуса ему открыла теща. Старая Фернанда была полукровкой. Отец её – потомок знаменитого старинного испанского рода Нуньесов, первооткрывателя Альваро Нуньесо. Мать была родом из семьи Инков. Говорят в таких смешанных браках рождаются знахарки или ведьмы. Фернанда была травница. Когда-то молодой Мануаль поранил руку рыбной костью. Через два дня кисть опухла, рана налилась гноем и нестерпимо болела. Ещё через пару дней доктор осмотрел руку Мануаля и сказал что началась гангрена, и что бы спасти жизнь необходимо оттяпать больную руку по локоть. В тот же вечер в дверях их дома появилась низкорослая Фернанда. Тугие чёрные косы были убраны в корону вокруг маленького лица. В руках она держала набитую пахучей травой тряпичную куклу и сверток. Она заставила Мануаля раздеться до пояса, заварила в кипятке пучок душистой травы, процедила воду через серебряное ситечко и дала ему выпить горькой воды. Голова Мануаля стала тяжелой, пол покосился и куда-то поплыл, он хотел было схватиться за лавку, но рука его не послушалась, стала мягкой и через минуту он рухнул на пол. Фернанда положила подушку под голову Мануаля, острым ножом вскрыла нарыв, почистила его и зашила края раны красной ниткой. После этого она привязала три серебряных монеты старой чеканки к запястью Мануаля, а на грудь ему положила тряпичную куклу. Мануаль спал два дня. Два дня он метался между смертью и жизнью, горел в огне, впадал в ледяной холод, кричал, бился в судорогах, а на третий день, совершенно измученный и ослабевший, открыл глаза. В голове была ясность, рука не болела. Она была ещё слегка опухшей, но прошла страшная синева. Ещё неделю Фернандa поила Мануаля травяным отваром, а через две недели он вместе с женой поехал к доктору и показал ему вполне здоровую руку со шрамом вдоль ладони. На вид шрам был полугодовалой давности.

После этого случая Мануаль во всём советовался с Фернандой. Когда он решил отрыть свой ресторан, он пригласил её посмотреть помещение. Старая, к тому времени, растолстевшая Фернанда переступила порог и потянула носом. Затем она зажгла свечку и поставила её посередине большой комнаты. Легкий сквозняк потянул пламя свечи и задул его, тонкий дымок заструился в воздухе и полетел в правый угол дома. Старуха потянула носом ещё раз.

– Пахнет хорошим мясом, – сказала она, – В том месте, куда пошёл дым от свечки строй кухню, – и она указала рукой в угол. Так он и сделал.

Прошло почти тридцать лет. Ресторан "Аурели" оставался одним из лучших в городе.

Мануаль взял глиняный горшок и аккуратно, как спящего младенца, понёс его наверх в кухню. Там он поставил горшок на стол и приоткрыл тряпицу. В нос ударил аппетитный запах чеснока, чёрного душистого перца и петрушки. Он взял деревянную ложку с длинной ручкой и перемешал соус.

– Так, посмотрим синьор Готье, что вы напишите в вашем журнале после того как отведаете моего соуса, – тщеславие щекотало ему нос. Он долго живёт на этом свете. Никакой талант или мастерство нельзя продать без связей. Синьор Готье был хорошей и крепкой ниточкой для успеха.

Соус Мануаль готовил два раза в неделю. Рецепт менялся в зависимости от времени года. Зимой он делал соус более острым, а летом добавлял в рецепт листики мелиссы. Обычно для приготовления соуса он брал деревянную плошку, крошил туда шесть крепких крупных зубчиков чеснока, два пучка молодой петрушки, пучок силантры с белыми корешками, десять горошин душистого перца, стручок красного горького перца без семян, несколько листиков душицы, мелко нарубленную головку лука-шалот и столовую ложку крупной морской соли. Затем он тщательно всё перемешивал, перетирал листья зелени с чесноком, перцем и солью. Когда зелёная кашица начинала пускать сок, Мануаль осторожно, по капле вливал в нее полстакана винного уксуса и в конце добавлял стакан оливкового масло. Готовый соус он переливал в глиняный горшок и ставил в погреб на день настояться. На второй день соус набирался вкусом трав, пряностей, горечью перца, нежным вкусом вина, масленичным запахом зелёных оливок, остротой чеснока и ароматом лука. На третий день соус становился крепким как виноградное вино. Хранился соус только три дня.

Мануаль подошёл к грилю и потрогал мясо рукой. Оно было тёплым. Он взял стейк, натёр его крупной морской солью по краям, поперчил чёрным перцем и положил на гриль. Мясо зашипело и аппетитно запахло. На раскаленном гриле три минуты на одной стороне, две на другой. Теперь можно переложить стейк на гриль с томящимися углями. Ещё пару раз перевернуть пока розовый сок не зашипит на углях.

Пока Мануаль жарил стейк, молодой помощник Федерико нагрел большую белую тарелку и положил на неё три стебля спаржи, несколько круглых картофелин и зелёные стручки молодого гороха. Мануаль жестом подозвал его и переложил стейк с гриля на середину тарелки. Затем он взял тарелку из рук Федерико, подошёл к горшку, зачерпнул ложкой соус и щедро полил им жареное мясо.

– Вuen provecho, mi querido, – причмокнул Мануаль и отправил Фернандо наверх к синьору Готье.

Через две недели в модном журнале появилась статья об изумительном соусе в ресторане "Аурели".

– Стейк был превосходный, но соус по-настоящему незабываемый. Стоит попробовать один раз и вы будете помнить его вкус всю жизнь, – слово "соус" было выделено жирным шрифтом.