Кулинарное шоу на абсолютно кошерной кухне

Казалось бы, чем еще может удивить Еврейский Общинный Центр? Мы регулярно посещаем мероприятия, организованные членами общины и еврейскими клубами. Большинство из нас уже не один раз побывало в Еврейском музее. Все известно, все не ново? А, вот, и нет! Вы когда-нибудь были на настоящей фабрике-кухне?

Когда охранник сказал: «Спускайтесь в подвал», я удивилась и позабавилась. Кто бы помог подумать! Перед глазами огромная кухня – производство Бренд-Шеф повара Пинхаса Слободника, который вместе со своей командой преподал нам урок приготовления традиционных еврейских блюд.

На сковородках шипело мясо, в кастрюле весело булькало филе судака, жареный лук приобретал положенный ему золотисто-коричневый оттенок. Нож в руках Пинхаса ходил, как будто им руководили силы свыше. И не верилось, что можно так филигранно вырезать кость, чтобы на ней не осталось не единого кусочка мяса. Руки повара настолько органично замешивали мясо и шинковали лук, как будто это был специальный блендер.

Ниже я приведу примеры двух блюд, которые мы приготовили под его руководством. Это традиционные блюда еврейской кухни, присущие европейским евреям – ашкенази. Возможно, я что-то упустила, тогда Алисия Свидлер, которая не поленилась нас всех собрать, обучить и накормить, чтобы впоследствии пригласить уже на кулинарные курсы под руководством Шефа, сможет дополнить или поправить мой отчет. Но, на самом деле, каждый рецепт должен начинаться словами: «Возьмите Пинхаса!»

Стейк «Паргит» (Стейк из курицы)
·         Куриные окорочка большие
·         Лук репчатый крупный
·         Мед
·         Соевый соус
·         1 апельсин
·         Большой пучок укропа
·         3-4 головки чеснока

Девиз, под которым мы начали работать: «На кухне не выбрасывают ничего кроме повара!»

Кости, оставшиеся от окорочков, мы аккуратно откладывали в сторону, т.к. это отличная основа для будущего бульона.

Способ приготовления:
Мясо обязательно тщательно моем и даем воде стечь. Руки должны быть тоже чистые, как у хирурга.

Мясо:
Каждый куриный окорочок шкуркой вниз аккуратно распластываем на широкой разделочной доске. Мясо от кости отделять лучше всего обвалочным ножом - тонкий длинный клинок из прочнейшей стали с великолепной заточкой сужается к кончику. Кухонные ножи должны быть наточены идеально (не путайте их со столовыми!) Двумя пальцами левой руки («Смотрим за руки», - поясняет Пинхас) мы придерживаем куриное бедро с края, правой рукой берем нож вертикально за рукоятку лезвием наружу и проводим вдоль кости по направлению от себя, полностью вырезая ее из мяса. Таким образом получаем стейк.
Внимание! Шкурку не срезать. Благодаря ей мясо при жарке будет более сочным.
Доска тщательно протирается губкой или салфеткой, можно перевернуть на другую сторону. Нож тоже следует протереть или вымыть.

Лук:
Каждую луковицу ставим вертикально и тем же ножом разрезаем продольно пополам. Затем каждую половинку нарезаем полосками по 0,5 см, одновременно аккуратно отодвигая пальцы (напоминаю «за руки»). Полученный нарезанный лук шинкуем мелкими кубиками. Для лучшей шинковки нарезанные кубики можно «проработать» с помощью широкого лезвия ножа.
Совет: Для того чтобы избежать «луковых слез», лезвие ножа можно предварительно смазать лимоном. ИЛИ заранее замочить луковицу в воде и обмакивать туда нож во время шинковки.

Мясо выкладываем в глубокий противень или в форму для запекания. Затем переходим к созданию маринада.
Обильно поливаем мясо медом и соевым соусом – 1:1, замешиваем руками. Добавляем туда чеснок. Дольки чеснока можно нарезать произвольно, не обязательно мелко. Также для более яркого вкуса выжимаем в мясо апельсин. Пинхас для этого разрезал апельсин напополам и собственноручно выжал каждую половинку. Если в доме отсутствуют сильные мужские руки, можно воспользоваться обычной соковыжималкой или блендером.

Внимание! Соль и перец здесь ни к чему! Маринад вместе с мясом и так обильно даст сок и сделает вкус насыщенным.

Затем берем большой пучок укропа. Стебельки отрезаем, т.к. при жарке корни остаются твердыми и мешают. Но мы их не выбрасываем, а откладываем в сторону на бульон (куриные кости не забыли?) Сам укроп мелко нарезаем и высыпаем в уже слегка промаринованное мясо. Как следует все перемешиваем руками.

Внимание! Вы можете использовать любой маринад в зависимости от своих вкусовых пристрастий.

Время готовки:
·         Духовка - 160°С/25 мин.
·         Аэрогриль - 180°С/22 мин. на среднем уровне (дома у меня при 180°С за 22 минуты ничего не прожарилось. Возможно, зависит от аэрогриля).
Важно! До того, как отправить мясо в духовку (или аэрогриль), лучше всего обжарить каждый стейк с обеих сторон на сковородке при среднем огне на обычном рафинированном подсолнечном масле. Закрытие – 50%, т.е. то, что мы называем medium rare (снаружи обжарено, внутри сырое).

Вместо подсолнечного масло можно использовать куриный жир (шмалец). От этого мясо станет еще более прожаренным, корочка – хрустящей, а вкус – насыщенным. Я для этого использую замороженную куриную кожу или жир, которые снимаю с курицы перед варкой бульона для ребенка.
После обжарки мясо ставим в духовку уже на 11 минут.

«С мясом надо разговаривать, как с женщиной. Не поговоришь, будут проблемы», - Пинхас Слободник.

Салат из филе белой рыбы
·         Филе судака (хека, щуки и пр.) и лук репчатый – 1:1
·         Морковь крупная, 3 шт.
·         Лавровый лист: 3 шт.
·         Душистый перец, крупный: 4 горошины
·         Куриные яйца (сколько? Не жалейте!)
·         Укроп

Способ приготовления:
Лук, морковь, лавр, перец забрасываем в глубокую кастрюлю, наливаем воду и ставим на огонь. Нарезать не нужно!

Берем филе судака. Если оно замороженное, то шкурку можно снять руками заранее. Если вы разморозили его вместе со шкуркой или купили свежее, тоже хорошо. Тогда кладем судака шкуркой вниз и острым ножом с широким лезвием эту шкурку будем снимать. Вначале придерживаем за один край и стараемся отделить ножом филе от шкурки с другого края так, чтобы на шкурке ничего не осталось. Доводим нож до середины. Затем повторяем процедуру с другого края. Отделив филе от шкурки, опускаем рыбу не несколько минут в чистую воду, затем сразу добавляем в кастрюлю с уже горячим или кипящим овощным отваром (маринад). Варим до готовности (обычно 11-12 мин.) Сливаем через дуршлаг, даем остыть минут 10.

Лук шинкуем точно также, как и для мяса. Затем обжариваем на сковородке на небольшом огне и растительном масле. В обоих случаях не нужно лить на сковородку много масла, достаточно как следует смазать. Во время обжарки лук хорошо пересыпать на сковородке, переворачивая и подбрасывая, как в случае с блинами. Как только лук приобретает золотисто-коричневый оттенок, пересыпаем его в сито, чтобы дать жиру стечь.

Отваренные вкрутую яйца мелко нарезаем – шинкуем и перемешиваем с обжаренным луком. Туда же добавляем мелко порезанный укроп.

Остывшее рыбное филе разминаем в крошку чистыми руками, добавляем в смесь яиц, лука и укропа. Туда же добавляем майонез в пропорции «сколько возьмет» и все замешиваем руками. Большая щепотка соли и перца здесь не повредит.

Комментарий: эта пропорция «сколько возьмет» - моя любимая по своей таинственности. «Тетя Лина, сколько брать муки для струделя? Сколько возьмет! Аня, сколько молока для блинов? Сколько возьмет!»

Такой салат можно подавать на стол еще теплым. Либо, прокрутив его в блендере, использовать, как намазку на тосты или в тарталетки. Салат может хранится в холодильнике несколько дней, но в охлажденном виде его можно подновить майонезом, зеленым луком, выжать лимон, добавить укроп, соль, перец, дабы избежать сухости и поддержать вкус.

Приятного аппетита!

«А кто стесняется, тот остается голодным», - Пинхас Слободкин.