Ciao, шеф! Глава 1

Часть 1.
Буонконвенто- Сиена- Модена- Рим

Глава 1. Буонконвенто
Припарковав свою Vespa около нашего дома, я открыл дверь, ожидая, как и обычно, застать там отца, который бы спросил, где я был все это время и что я делал; чем занимался помимо учебы в институте и аперитивов с друзьями.
Однако, в тот день мой отец и его жена уезжали на отдых. Горы одежды, чемоданы и суматоха в доме, как это бывало всегда перед отъездом в любой нормальной семье.
 «Когда вы вернетесь?»- спросил у них я.
«В середине марта,»- ответил он, смерив меня строгим взглядом и добавил,-  «Ресторан мы закрыли, но если хочешь, можешь брать оттуда продукты, чтобы готовить себе.»
«Не подведи меня и веди себя хорошо, »- сказал на прощание он и вышел на крыльцо дома, помогая своей жене спуститься, пока в моей голове выстраивались картины из пасты, соусов и хлеба, которые остались в совершенно пустом ресторане.  Внутренний «я» славно потирал руки и улыбался.
Было начало марта, а отца и его новоиспеченной жены не будет практически три недели.  Близился международный женский день и мне не терпелось что- либо придумать в ресторане, воспользовавшись  его отсутствием. Мечта о том, что хотя бы на пару недель я могу возглавить кухню- кружила мне голову, и я просто не мог отказаться от нее.
В холодильнике ресторана было достаточно продуктов, чтобы составить из них меню на праздничный ужин по вполне приемлемой цене примерно в 18 евро и предложить людям несколько блюд на выбор.  Я принялся творить.
Впервые за свои 16 лет жизни я составлял меню сам: привычные и уже знакомые продукты, которые, на первый взгляд, было тяжело представить вместе, сейчас приобретали новые оттенки, выступая в новых ролях. Я бесконечно смешивал, пробовал. Экспериментировал в поисках новых сочетаний и вкусовых впечатлений. Морской черт с соусом из шафрана, карпаччо из рыбы, тальятелли, кростини, канапе с паштетом из куриной печени- каждое из блюд в меню объединял желтый цвет, цвет мимозы и весеннего праздника. Так, ни потратив ни цента ( на то время, лир), появилось полноценное меню.
Одним из блюд стали tagliatelli ginestrate- тальятелле с фаршем индейки и желтым соусом болоньезе 4 сыра. Я решил сам приготовить пасту, чтобы блюдо получилось еще более аутентичным. Индейка, 4 сыра, шафран и карри.
Это был семейный рецепт, который придумал мой отец и передал мне.  На каждые 100 грамм желтка я брал 100 грамм пшеничной муки и 100 грамм муки семола – муки из манной крупы, ложку оливкового масла и 3 грамма соли. Перемешал все это, а после дал тесту отдохнуть 30- 40 минут в холодильнике. Далее, тесто нужно будет раскатать машинкой, а затем нарезать на пласты по 15 сантиметров. Ширина 3- 4 миллиметра. Так я готовил саму пасту. Для соуса нужна грудка индейки, из нее я сделал фарш из расчета - 400 грамм на 4 человека. Фарш обжарить в сливочном и оливковом масле, по 30 грамм каждого масла соответственно. Стебель сельдерея, морковь и лук обжариваются вместе с фаршем. Тонко нарезать и обжарить на сливочном и оливковом масле на очень сильном огне, процесс должен быть очень быстрым, иначе фарш просто сварится и будет жестким и, самое важное, - фарш нельзя перемешивать. Когда деревянная лопатка практически прилипнет к сотейнику, уже пора перемешать 1 раз, она всего должна прилипать 2- 3 раза, но когда она прилипла 3 раз, то индейка уже готова и осталась сочной.  Когда фарш из индейки уже обжарен, добавляем соль и перец и щепотку карри, коньяк- буквально 50 грамм, зажигаем и добавляем сливки из расчета- на 400 грамм примерно 300 грамм сливок. Далее по списку шли 4 сыра: их можно выбрать самим, но я использовал 20 грамм горгонзоллы, 20 – пармезана, 50 маскарпоне и 20 грамм сыра фонтина. Как только я  добавил сливки, а после коньяк, можно добавить и сыр и получается сырный соус с мясом. В конце когда сливки становятся на уровне мяса- они не должны быть очень жидкими, они должны быть как соус болоньезе. Далее добавляем шафран - ,в последние 30 секунд, и рубленую петрушку. Пасту варим аль денте, перемешиваем с соусом, по желанию можно добавить мускатный орех. 
Этот рецепт я любил всегда и никакие слова не могли передать того вкуса, который получался иной раз, отец или я готовили эту пасту.
Признаться, я всегда безумно любил готовить. Когда я был еще совсем маленьким, я всегда представлял себе тот день, когда я вырасту и стану поваром, буду готовить еду в большом ресторане и у меня будет возможность творить, придумывать собственные блюда и руководить целой кухней.  Эта мечта стала целью моей жизни, а сейчас я мог хотя бы немного, но приблизиться к ней.
«У нас есть возможность заработать, вы нужны мне на 8 марта,»- это было единственное, что я сказал своим друзьям, когда звонил им. Мне требовалась команда, помощь в зале, чтобы доставлять людям заказы, пока я буду на кухне.
«Мы будем,»- сказали они, и мы начали приглашать людей к нам на  праздничный ужин. Сиена- действительно маленький город, но мы делали все, чтобы как можно большее количество людей узнало о нас.

«У нас уже 6 столов,»- сказал мой друг, пока я аккуратными и точными движениями оформлял канапе, а равиолли напоминали о себе, мелодично бурля в воде.
«Еще 7 человек,»- сказал второй, отворив дверь своим плечом и тяжело переводя дыхание. В его руках был поднос с пустой посудой, а в глазах удивление. Удивление от того, что мы смогли найти людей, которые захотели попробовать мою кухню.
Я спешно отдавал им блюда, когда пришел заказ на crostatine ( кростатине) с паштетом из куриной печени, которые стали одним из блюд моего весеннего меню.
Закуска, которую я предлагал людям к аперитиву с бокалом просекко или другого игристого вина, готовилась совсем не сложно, но вкус получался очень тонким и многогранным, благодаря игре ингридиентов:
Людей было больше, чем мы могли ожидать: ребятам приходилось развлекать гостей, пока я справлялся на кухне совершенно один. Однако, каждый раз, когда они приходили за новыми блюдами, я видел, что они были довольны, а я, делая музыку громче, продолжал готовить.

Ресторан был полон: люди радостно общались между собой и улыбались всякий раз, стоило официанту подойти к ним.  Мягкие аккорды  итальянской музыки смешивались с мелодичной речью гостей , пока я едва успевал готовить , а официанты уже просили новые и новые блюда.
«У нас получилось,»- сказал я,  как только захлопнулась дверь за последним посетителем, а Буонконвенто и его дома цвета корицы и топленого молока погружались в сон. Я совсем не думал о том, что карабинеры и полиция вполне могли закрыть ресторан навсегда за то, что мы сделали в тот день: никаких чеков гостям и вполне себе незаконная работа. Мы просто пригласили гостей и подали им ужин.
Мы разделили выручку, навели порядок и, погасив свет, закрыли ресторан. Все выглядело так, будто еще пару часов назад здесь ничего не произошло.

«Ты можешь объяснить мне, что произошло? Ты понимаешь, что нас могли закрыть из-за твоей выходки? О чем ты думал, когда открывал ресторан и звал туда людей?»- отец был в гневе, узнав о нашем триумфе, и пытался показать мне, что мой поступок нельзя назвать разумным. Скорее наоборот.
Я не знал, что ответить ему и понимал, что на любой мой ответ у него найдется аргумент, более весомый и с его точки зрения- правильный. Я старался не спорить с ним, держать свои эмоции и слова под контролем. «Ты же знаешь, что узнай об этом карабинеры и полиция, …»- начал говорить он, как я добавил: «Я знаю, padre, но нас не закрыли».
Сначала он был зол и отказывался понимать мой поступок: он не мог принять того, что я поставил под угрозу семейный ресторан, где отец провел свою жизнь. Он был шеф- поваром и ресторан значил для него гораздо больше, чем способ заработать денег.
Постепенно злость на его лице таяла, а скованные жесты становились свободнее. Нервная жилка на лице перестала биться, а в глазах застыл вопрос. «Что ты приготовил?»- спросил он, немного выждав мгновение. Было заметно, что, переведя дух, ему стало легче. Как только я начал делиться своими кулинарными изобретениями, в его взгляде промелькнуло что-то иное. Ни разочарование, ни злость.
Гордость. Я видел, что чем больше я говорил ему о том, что мне удалось сделать, он испытывал за меня гордость. Это была моя первая победа на пути к собственной цели на кулинарном Олимпе.


Рецензии