Ciao, шеф! Глава 1
Буонконвенто- Сиена- Модена- Рим
Глава 1. Буонконвенто
Припарковав свою Vespa около нашего дома, я открыл дверь, ожидая, как и обычно, застать там отца, который бы спросил, где я был все это время и что я делал; чем занимался помимо учебы в институте и аперитивов с друзьями.
Однако, в тот день мой отец и его жена уезжали на отдых. Горы одежды, чемоданы и суматоха в доме, как это бывало всегда перед отъездом в любой нормальной семье.
«Когда вы вернетесь?»- спросил у них я.
«В середине марта,»- ответил он, смерив меня строгим взглядом и добавил,- «Ресторан мы закрыли, но если хочешь, можешь брать оттуда продукты, чтобы готовить себе.»
«Не подведи меня и веди себя хорошо, »- сказал на прощание он и вышел на крыльцо дома, помогая своей жене спуститься, пока в моей голове выстраивались картины из пасты, соусов и хлеба, которые остались в совершенно пустом ресторане. Внутренний «я» славно потирал руки и улыбался.
Было начало марта, а отца и его новоиспеченной жены не будет практически три недели. Близился международный женский день и мне не терпелось что- либо придумать в ресторане, воспользовавшись его отсутствием. Мечта о том, что хотя бы на пару недель я могу возглавить кухню- кружила мне голову, и я просто не мог отказаться от нее.
В холодильнике ресторана было достаточно продуктов, чтобы составить из них меню на праздничный ужин по вполне приемлемой цене примерно в 18 евро и предложить людям несколько блюд на выбор. Я принялся творить.
Впервые за свои 16 лет жизни я составлял меню сам: привычные и уже знакомые продукты, которые, на первый взгляд, было тяжело представить вместе, сейчас приобретали новые оттенки, выступая в новых ролях. Я бесконечно смешивал, пробовал. Экспериментировал в поисках новых сочетаний и вкусовых впечатлений. Морской черт с соусом из шафрана, карпаччо из рыбы, тальятелли, кростини, канапе с паштетом из куриной печени- каждое из блюд в меню объединял желтый цвет, цвет мимозы и весеннего праздника. Так, ни потратив ни цента ( на то время, лир), появилось полноценное меню.
Одним из блюд стали tagliatelli ginestrate- тальятелле с фаршем индейки и желтым соусом болоньезе 4 сыра. Я решил сам приготовить пасту, чтобы блюдо получилось еще более аутентичным. Индейка, 4 сыра, шафран и карри.
Это был семейный рецепт, который придумал мой отец и передал мне. На каждые 100 грамм желтка я брал 100 грамм пшеничной муки и 100 грамм муки семола – муки из манной крупы, ложку оливкового масла и 3 грамма соли. Перемешал все это, а после дал тесту отдохнуть 30- 40 минут в холодильнике. Далее, тесто нужно будет раскатать машинкой, а затем нарезать на пласты по 15 сантиметров. Ширина 3- 4 миллиметра. Так я готовил саму пасту. Для соуса нужна грудка индейки, из нее я сделал фарш из расчета - 400 грамм на 4 человека. Фарш обжарить в сливочном и оливковом масле, по 30 грамм каждого масла соответственно. Стебель сельдерея, морковь и лук обжариваются вместе с фаршем. Тонко нарезать и обжарить на сливочном и оливковом масле на очень сильном огне, процесс должен быть очень быстрым, иначе фарш просто сварится и будет жестким и, самое важное, - фарш нельзя перемешивать. Когда деревянная лопатка практически прилипнет к сотейнику, уже пора перемешать 1 раз, она всего должна прилипать 2- 3 раза, но когда она прилипла 3 раз, то индейка уже готова и осталась сочной. Когда фарш из индейки уже обжарен, добавляем соль и перец и щепотку карри, коньяк- буквально 50 грамм, зажигаем и добавляем сливки из расчета- на 400 грамм примерно 300 грамм сливок. Далее по списку шли 4 сыра: их можно выбрать самим, но я использовал 20 грамм горгонзоллы, 20 – пармезана, 50 маскарпоне и 20 грамм сыра фонтина. Как только я добавил сливки, а после коньяк, можно добавить и сыр и получается сырный соус с мясом. В конце когда сливки становятся на уровне мяса- они не должны быть очень жидкими, они должны быть как соус болоньезе. Далее добавляем шафран - ,в последние 30 секунд, и рубленую петрушку. Пасту варим аль денте, перемешиваем с соусом, по желанию можно добавить мускатный орех.
Этот рецепт я любил всегда и никакие слова не могли передать того вкуса, который получался иной раз, отец или я готовили эту пасту.
Признаться, я всегда безумно любил готовить. Когда я был еще совсем маленьким, я всегда представлял себе тот день, когда я вырасту и стану поваром, буду готовить еду в большом ресторане и у меня будет возможность творить, придумывать собственные блюда и руководить целой кухней. Эта мечта стала целью моей жизни, а сейчас я мог хотя бы немного, но приблизиться к ней.
«У нас есть возможность заработать, вы нужны мне на 8 марта,»- это было единственное, что я сказал своим друзьям, когда звонил им. Мне требовалась команда, помощь в зале, чтобы доставлять людям заказы, пока я буду на кухне.
«Мы будем,»- сказали они, и мы начали приглашать людей к нам на праздничный ужин. Сиена- действительно маленький город, но мы делали все, чтобы как можно большее количество людей узнало о нас.
…
«У нас уже 6 столов,»- сказал мой друг, пока я аккуратными и точными движениями оформлял канапе, а равиолли напоминали о себе, мелодично бурля в воде.
«Еще 7 человек,»- сказал второй, отворив дверь своим плечом и тяжело переводя дыхание. В его руках был поднос с пустой посудой, а в глазах удивление. Удивление от того, что мы смогли найти людей, которые захотели попробовать мою кухню.
Я спешно отдавал им блюда, когда пришел заказ на crostatine ( кростатине) с паштетом из куриной печени, которые стали одним из блюд моего весеннего меню.
Закуска, которую я предлагал людям к аперитиву с бокалом просекко или другого игристого вина, готовилась совсем не сложно, но вкус получался очень тонким и многогранным, благодаря игре ингридиентов:
Людей было больше, чем мы могли ожидать: ребятам приходилось развлекать гостей, пока я справлялся на кухне совершенно один. Однако, каждый раз, когда они приходили за новыми блюдами, я видел, что они были довольны, а я, делая музыку громче, продолжал готовить.
…
Ресторан был полон: люди радостно общались между собой и улыбались всякий раз, стоило официанту подойти к ним. Мягкие аккорды итальянской музыки смешивались с мелодичной речью гостей , пока я едва успевал готовить , а официанты уже просили новые и новые блюда.
«У нас получилось,»- сказал я, как только захлопнулась дверь за последним посетителем, а Буонконвенто и его дома цвета корицы и топленого молока погружались в сон. Я совсем не думал о том, что карабинеры и полиция вполне могли закрыть ресторан навсегда за то, что мы сделали в тот день: никаких чеков гостям и вполне себе незаконная работа. Мы просто пригласили гостей и подали им ужин.
Мы разделили выручку, навели порядок и, погасив свет, закрыли ресторан. Все выглядело так, будто еще пару часов назад здесь ничего не произошло.
…
«Ты можешь объяснить мне, что произошло? Ты понимаешь, что нас могли закрыть из-за твоей выходки? О чем ты думал, когда открывал ресторан и звал туда людей?»- отец был в гневе, узнав о нашем триумфе, и пытался показать мне, что мой поступок нельзя назвать разумным. Скорее наоборот.
Я не знал, что ответить ему и понимал, что на любой мой ответ у него найдется аргумент, более весомый и с его точки зрения- правильный. Я старался не спорить с ним, держать свои эмоции и слова под контролем. «Ты же знаешь, что узнай об этом карабинеры и полиция, …»- начал говорить он, как я добавил: «Я знаю, padre, но нас не закрыли».
Сначала он был зол и отказывался понимать мой поступок: он не мог принять того, что я поставил под угрозу семейный ресторан, где отец провел свою жизнь. Он был шеф- поваром и ресторан значил для него гораздо больше, чем способ заработать денег.
Постепенно злость на его лице таяла, а скованные жесты становились свободнее. Нервная жилка на лице перестала биться, а в глазах застыл вопрос. «Что ты приготовил?»- спросил он, немного выждав мгновение. Было заметно, что, переведя дух, ему стало легче. Как только я начал делиться своими кулинарными изобретениями, в его взгляде промелькнуло что-то иное. Ни разочарование, ни злость.
Гордость. Я видел, что чем больше я говорил ему о том, что мне удалось сделать, он испытывал за меня гордость. Это была моя первая победа на пути к собственной цели на кулинарном Олимпе.
Свидетельство о публикации №217031700114