Лучшая в городе. всё о пицце

САМАЯ ЛУЧШАЯ во ВСЁМ  ГОРОДЕ.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПИЦЦУ и ДРУГИЕ БЛЮДА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.

ВЛАДИМИР и ТАМАРА ЛЕВИТИНЫ.
1/26/2013


В ЭТОЙ КНИГЕ ЧИТАТЕЛЬ НАЙДЁТ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, МАТЕРИАЛЫ и РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦ, ИТАЛЬЯНСКОГО ХЛЕБА и ДРУГИХ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ а также МНОЖЕСТВО из ТИПИЧНЫХ АМЕРИКАНСКИХ СЭНДВИЧЕЙ.






                ВНИМАНИЕ: Этот документ и его содержание являются Интеллектуальной Собственностью Владимира и Тамары Левитиных и не может быть скопирован или другим образом размножен без их письменного разрешения.








I. ПРЕДИСЛОВИЕ.
 
Авторы владели итальянским рестораном в южной Калифорнии, США в течение 19 лет. Блюда нашей кухни пользовались успехом не только в 2,5 километровой (1,5 мили) зоне вокруг нашего заведения, где, по статистике, живёт большинство покупателей, но и далеко за её пределами. К нам приезжали и за 40 миль (64 км) и дальше. Многие жители других штатов и, даже, других стран, когда бывали в нашей местности в отпуске или по делам, непременно заглядывали к нам. Наше заведение было своего рода «Кабачком 12 стульев», клубом, где назначали встречи, обсуждались сделки, знакомились, женились, приносили новорожденных детей. Просто приходили поболтать с нами и друг с другом. Дети выростали на наших глазах, обзаводились семьями и приводили своих мужей, жён и детей к нам. Это была целая эпоха в жизни небольшого околотка вокруг пересечения улиц Брукхэрст и Гамильтон в калифорнийском городке Хантингтон Бич. До сих пор многие из бывших посетителей наши хорошие друзья, хотя в 2002 году мы ушли из этого бизнеса по причинам о которых долго и нудно рассказывать. Мы сейчас говорим об этом периоде нашей жизни «Во времена Пиццы...»
В настоящей работе мы хотим обобщить наш опыт по приготовлению блюд итальянской кухни, входящих в меню нашего ресторана. Приведенные здесь рецепты одинаково пригодны для коммерческого (на продажу) так и для любительского приготовления, как за пределами США, так и в этой стране. Поэтому все измерения приводятся в метрической и американской системах. Последняя система пригодится также и тем, кому попадёт в руки американская литература по данному вопросу. Тем из читателей, кто захочет физически воспроизвести приваленные в работе рецепты следует, однако, иметь в виду следующие.
-Это НАШИ рецепты. Блюда под тем же названием, приготовленные другими поварами могут отличаться, даже очень сильно, вкусом, внешним видом и ингредиентами. Например, многие ложат в НЁКИ (см.) картошку или льют растительное масло в ПИЦНЫЙ СОУС (см.). Мы этого не делали.
-Строго говоря, приведенные здесь рецепты могут и НЕ БЫТЬ блюдами ИСТИНО итальянской кухни. Эволюция итальянцев в США привела к тому, что между американскими «итальянцами» и их собратьями в Италии сходство осталось весьма отдалённое. О чём одному из авторов, немолодой, весьма, синьор поведал ещё в 1978 году у фонтана в городке Ладисполи под Римом. Это относится ко всему, включая и пищу.
-Так как используемые нами материалы - мука, дрожжи, томат, сыры, творог, молоко, яйца, даже сахар и соль - могут сильно отличатся от тех, что имеется в вашем распоряжении, вам следует поэкспериментировать  с небольшими замесами. Меняйте компоненты до тех пор, пока вкус конечного продукта вас не устроит.

II.  КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ и ИНВЕНТАРЬ НАДО ИМЕТЬ для ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.
Всё зависит от того, для какой цели вы готовите эти блюда - на продажу, для своей семьи и друзей, постоянно или время от времени, много или в небольших количествах.  Во всех случаях нельзя обойтись без того или иного НАГРЕВАТЕЛЬНОГО УСТРОЙСТВА. Это может быть специализированная печь с конвейером или без, а может обыкновенная духовка в газовой или электрической печке, которой, обычно, оборудуется каждая квартира. В Соединённых Штатах специализированные печи возможны по цене от 500 до 3000 долларов США (и выше). Надеемся, их полно сейчас в Европе и в странах СНГ. Требования к нагревателю следующие: температура нагрева не менее 260 градусов Цельсия (500 Фаренгейта) и площадь полок не менее 500 Х 500 мм (ваш самый большой лист для выпечки должен поместится, лучше всего).
-ПОДОГРЕВАТЕЛЬ, лучше всего, с регулятором температуры.
-ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЕЧКА с плоской поверхностью, покрытой
 тефлоном для выпечки блинчиков.
-КУХОННАЯ ПЛИТА. Газовая или электрическая, четырёх или шести комфорная.
ТЕСТОМЕШАЛКА того или иного типа абсолютно необходима, если вы собираетесь приготовить 5 и более пицц за один раз. Из нашего опыта, самые лучшие миксеры для больших и средних замесов выпускает американская фирма HOBART. Для небольших количеств теста подойдёт мешалка компании KITCHENAID. А вообщем-то их превеликое множество, начиная от массивных стационарных машин и кончая ручными мешалками. И то лучше, чем вручную. Кстати, многие машины имеют ВАЛ ОТБОРА МОЩНОСТИ, куда присоединяются всевозможные ПРИСТАВКИ:  МЯСОРУБКА, ОВОЩЕРЕЗКА и ТЁРКА для СЫРА.  Если у вас нет этих устройств вместе с мешалкой, то вам, скорее всего, придётся иметь их отдельно в том или ином виде.
ПИЦНЫЙ СТОЛ-ХОЛОДИЛЬНИК используется для коммерческого приготовления пицц на продажу. Пиццы, сэндвичи, салаты собираются или подготавливаются на поверхности стола, накрытой листом пищевого пластика, а в охлаждаемом шкафу и его отсеках хранится соус, сыр, овощи и друге ингредиенты.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. В ходе приготовления более-не-менее значительного количества пицц, сэндвичей и других блюд, приходится хранить значительные запасы пищевых продуктов (мясо, сыр, яйца, молоко, овощи) и полуфабрикатов. Те из них, предназначенные для использования в ближайшие несколько дней должны быть охлаждены, а остальное - заморожено. Имеется всевозможное промышленные холодильники и морозильники- фризеры, рассчитанные на работу в тяжёлом режиме, т.е. с частым открыванием дверец. Аппараты для бытовых нужд тоже подойдут. Будьте только уверены, что у вас достаточно ёмкости.
НАРЕЗАЛКА - СЛАЙСЕР. Эта машина с дисковым ножом и кареткой сильно облегчит вашу жизнь при нарезке салата, мяса и овощей.
ПИЩЕВОЙ ПРОЦЕССОР (ФУД ПРОЦЕССОР). Весьма полезная и недорогая машинка, с вращающимися на большой скорости ножами, помогает измельчать сравнительно небольшое количества практически любых пищевых продуктов, а также тонко нарезать овощи.
ВЕСЫ. Побольше, 5-10 кг (11-22 фунта) и поменьше, до 1 кг (2,2 фунта) для отвешивания муки, теста и других материалов.
ВСХОДИЛЬНЫЙ ШКАФ необходим, если вы собираетесь выпекать хлеб и/или пиццы с толстым препечённым коржом. Они тоже варьируют от примитивного ящика с дверцей и направляющими для духовочных листов (поддонов) до сложных аппаратов с контролируемой температурой и влажностью.
ЁМКОСТИ, по крайней мере 20 литров (5 галлонов), в виде кастрюли (хотябы одной) для СПАГЕТНОГО СОУСА (см) и нескольких поддонов из метала или пластика для приготовления ПИЦНОГО СОУСА (см.) и хранения тёртого сыра - моцареллы. Металлические емкости-поддоны поменьше (500 Х 600 Х 75 или 20 Х 24 Х 3 дюйма) и ещё меньшие для приготовления и выпечки ЛОЗАНЬИ (см) и БАКЛАЖАНОВ ПАРМИЗАНО  (см).
ГОТОВОЧНЫЙ СТОЛ размером не менее 0,9 Х 3 м (3 Х 10 футов), хотябы один. На таких столах происходит основная подготовка почти всех элементов меню: развешивание теста, вытяжка и правка толстых коржей, закатка и формовка хлеба - всего не перечислишь. В коммерческом производстве без этого стола не обойтись.
СТЕЛЛАЖИ для ящиков, коробок, полуфабрикатов, не требующих охлаждения и многих других мелких мелочей, столь нужных во всяком бизнесе.
МАШИНКА для ПАСТЫ. Пастой итальянцы называют любые блюда из недрожжевого теста - макаронные изделия, блинчики, вареники, лозанью (см). Для прокатки и продольной  разрезки теста применяются небольшие вальцы с тремя парами валков. Передние валки гладкие с регулируемым зазором. На них можно прокатать полосы теста от одного до четырёх мм и шириной до 150 мм (6 дюймов). Две других пары валков без зазора и служат для разрезки полос на спагетти (см) и фетучини (см), если возникнет такая необходимость. Машинки выпускаются в Италии и стоят недорого. 
ИНВЕНТАРЬ состоит из ТАРЕЛОК, СЕТОК, НОЖЕЙ и ЛОПАТОК для ПИЦ, ЛОПАТОК для ПЕРЕВОРАЧИВАНИЯ ПИЩИ и ВЫГРЕБАНИЯ ГУСТЫХ СОСТАВОВ из БАНОК и КАСТРЮЛЬ, БОЛЬШИХ  ДРУШЛАКОВ из НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ с ОТВЕРСТИЯМИ (КАЛАНДРОВ) и ПОМЕНЬШЕ с СЕТКОЙ, ПОЛОВНИКОВ, НАБОРА НОЖЕЙ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ТЁРОК, КАСТРЮЛЬ и МЕРНОЙ ПОСУДЫ, а также ПЫЛЕСОСА, ВЕДРА, ШВАБРЫ, ТРЯПКИ и ХИМИКАТОВ для МОЙКИ ПОСУДЫ, ПОЛОВ и ОБОРУДОВАНИЯ.
III. МАТЕРИАЛЫ.
От свойств и качества исходных материалов во многом зависит успех конечного продукта. Вы не скуёте хорошего ножа из мягкого железа и не приготовите сочной отбивной из жёсткого мяса. В этом разделе будут перечислены материалы, которые мы применяли. К сожалению, эти материалы могут быть недоступными не только за пределами США, но и в других штатах. Как правило, свойства материалов (такие как клейкость, вязкость, солёность и т.д.) на упаковках не указаны. В приложениях перечислены большинство источников с адресами (почтовыми и электронными), телефонами и факсами. Если вы зададите производителю конкретные вопросы относительно конкретных свойств их продуктов (in English, of course), то, мы думаем, они на них ответят. Это значительно облегчит подборку адекватной замены. Иначе, вам придётся поэкспериментировать. 
1. МУКА. Для пицц и хлеба применялась мука фирмы MILLER MILLS, отбеленная, обогащённая, для лозаньи - мука САМОЛИНА.
2. ДРОЖЖИ СУХИЕ. .
3. ТОМАТНЫЙ СОУС и ТОМАТ-ПАСТА - компании STANISLAUS FOOD PRODUCTS. FULL RED PIZZA SAUCE для ПИЦНОГО СОУСА и TOMATO MAGIC GROUND TOMATOES для всех остальных соусов. Помимо концентрации (пицный соус гуще) они отличаются ещё и тем, что в пицный соус добавлено немного соли и травки БАЗИЛИК. Но оба продукта приготовлены только из свежих помидоров (не из концентрата!). Любая попытка заменить эти соуса другими неизменно приводили к ухудшению вкуса. Даже борщ с ТОМАТО МЭДЖИК вкусней, чем с каким-либо другим. Вам придется поэкспериментировать, прежде чем вы найдёте похожие томаты. Помните: из свежих помидоров.
4. СЫР МОЦАРЕЛЛА. Приготовить пиццу без этого сыра трудно, если вообще возможно. Моцареллу можно назвать «литейным», ибо он практически не меняет своего вкуса после расплавления. Эти сыры выпускаются в бесчисленном количестве вариаций, включая эрзацы, отличающиеся твёрдостью, кислостью, маслянистостью и литейными качествами. Мы покупали, в основном, продукты компаний GARDENIA и SIERRA. Сыр приходил в брусках 1,8-2,2 кг (4-5 фунтов) весом. Небольшая часть сыра нарезалась на сэндвичи, остальное - тёрлось для пицц и многих других применений.  Поэкспериментируйте с разными сортами моцареллы. Лучше всего сыры из цельного молока с высокой жирностью. Хорошая моцарелла не должна сильно течь при расплавлении. Избегайте эрзацев.
5. СЫР РИКОТА. По сути дела, это творожная смесь. Она идёт на приготовление нёков, лозаньи и маникоов (см) и, нередко, сама по себе. Мы применяли продукцию фирм, упомянутых выше. Хорошая рикота не должна содержать слишком много влаги.
6. СЫР ПАРМЕЗАН применятся в тёртом виде для лозаньи, баклажанов пармезано, в качестве добавок в разные блюда и в качестве приправы. Он продаётся твёрдым и тёртым, в больших и малых упаковках. Мы, в целях экономии, покупали большой круг сыра от разных производителей и тёрли его сами. Надеемся в СНГ, как и во времена Анны Карениной, пармезан вновь доступен повсюду. Подберите себе по вкусу. Если нравится вам - понравится и другим. Чем твёрже сыр, тем он лучше.
7. СЫР ПРОВОЛОНЬЯ (ПРОВОЛОН). Этот слегка копчённый сыр с нежным сливковым вкусом употребляется для некоторых сэндвичей. Если его нет, то любой другой (та же нарезанная моцарелла) подойдёт...
8. ВЕТЧИНА. Её мы применяли двух разновидностей. В обоих случаях это была спрессованная бескостная масса, упакованная в пластик, без видимых частиц жира. Истинная, т.е. свиная ветчина происходила, обычно из Румынии или Югославии (или как нам её теперь называть) и поставлялась в виде кирпичей весом до 4,5 кг (10 фунтов). В другой типе свинина заменена индюшатиной. Это редкий случай, когда заменитель лучше исходного продукта. Копчёности из индюшатины не только мало отличаются по вкусу от свиных, но и содержит меньше высокомолекулярных жиров, холестерина и минеральных солей, отлагающихся в суставах. Поэтому в США, где все стараются заботиться о своём здоровье, они очень распространены. Из использованной нами индюшатиной ветчины (она изготовляется из грудки птицы и поэтому называется TURKEY BREAST) лучшей была компании RED STAR (Красная Звезда - что за ирония!). Особых требований к  ветчине нет. Просто выберите в пределах желаемой цены самое лучшее.
9. КОЛБАСЫ. Наиболее употребляемая из колбас - ПЕПЕРОНИ. Это твёрдая, очень острая копчённая свиная колбаса. Её нарезают тонкими кружками (мы приобретали уже нарезанную) и ложат на пиццу. В нашей местности пепероневые пиццы пользовались огромным успехом у покупателей. Надеемся, пеперони, как и всё другое, можно приобрести в СНГ. В крайнем случае, её можно закупить в больших количествах в Италии. Пеперони можно хранить вечно. КАНАДСКИЙ БЭКОН - это что-то вроде свинокопчёности, которая в нашей местности, на Украине, называлась БАЛЫК ДАРНИЦКИЙ. Этот последний, в крайнем случае, можно использовать в качестве замены. Остальные колбасы легко могут быть заменены местными сортами. Вместо ИТАЛЬЯНСКОЙ САЛЯМИ можно использовать практически любую твердокопчёную колбасу, вместо МОРТАДЕЛЫ - какую-нибудь острую варённую колбасу и, наконец, вместо КОПИКОЛЫ - ветчину рубленную. Мы приобретали колбасы от разных производителей (см приложения).
10. РОСТБИФ. Как указывает само название, это запечённая говядина, готовая к еде. Мы получали крупные куски, не содержащие жира. Применялся исключительно для сэндвичей с ростбифом.
11. ПАСТРАМИ. Представляет собой копчёный говяжий подчерёвок. Без костей, с некоторым содержанием жира. Идёт на сэндвичи под тем же названием.
12. ГОВЯЖИЙ ФАРШ,  посоленный, поперчённый и пожаренный с луком становился полуфабрикатом, который шёл непосредственно на пиццы, использовался для приготовления лозаньи и каналоней (см) и в качестве приправы ко многим блюдам. Фарш, конечно, можно накрутить самим, но в нашей местности целесообразней всего было покупать его готовым в разных местах. Часто в супермаркетах на распродажах.
13. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Спагетти, фетучини, мостачоли (см ПАСТА).
14. ВИНО и ПИВО. Мы имели лицензию от штата Калифорния подавать вино и пиво тем, кто ел в нашем заведении. Мы держали вина винзавода ALMODEN, как компромисс между ценой и качеством. Белые - шардонэ и шабли, красное - бургунди и розовое - блаш. Пива (всё бутылочное) имелось более 20 наименований. Ассортимент напитков отражал больше вкусы наших посетителей, чем итальянскую специфику ресторана. Думается нам, что распространённые в вашей местности сорта вина и пива сослужат ту же службу.
15. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ и МОЛОКО.
16. ОВОЩИ - САЛАТ, ПОМИДОРЫ, ЗЕЛЁНЫЙ ПЕРЕЦ, ЛУК и ЧЕСНОК приобретались в разных местах пр. сходной цене.
17. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ и ОЛИВКИ употреблялись на пиццы и салаты. Они приходили в больших банках и открывались по мере надобности. (См. также ПОДГОТОВКУ ИНГРАДИЕНТОВ).
18. АНАНАСЫ КОНСЕРВИРОВАНЫЕ в БАНКАХ.
19. МАЙОНЕЗ поступал в больших пластиковых банках, набирался в меньшую посуду и хранился в одном из отсеков пицного стола.
20. ПРИПРАВЫ.  Мы применяли следующие приправы: ИТАЛИАН ДРЕССИНГ, БЛУ ЧИЗ и РАНЧ. Они тоже приходили в больших пластиковых бидонах и набирались в мелкую посуду по мере надобности. Кроме того использовались следующие пряности: чеснок сушёный молотый, перец чёрный молотый, красный перец (чили) сушёный молотый, анис молотый, листья базилика резаные, листья орегано (см Пицный Соус) резаные, петрушка свежая, соль и сахар.
21. СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ приобретались в разных местах, упакованные в пластиковые вёдра. Иногда они уже были порезаны на кружки, но чаще, были цельными и мы резали их сами.
22. ПЕПЕРОНЧИНИ и ХОЛОПЕНЬЯ. Горький зелёный итальянский и мексиканский перцы, соответственно, маринованные, в банках. Шли на сэндвичи, салаты и некоторые пиццы. При необходимости, легко могут быть заменены украинским красным или зелёным горьким перцем.
23. АНЧОУС МАРИНОВАНЫЙ в БАНКАХ. Некоторые покупатели требовали положить кильку себе на  пиццу. Всё приходилось потом мыть, а какой стоял запах - сами можете догадаться. Но... покупатель всегда прав. Если вы хотите быть в бизнесе.
24. МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ, разное, чаще всего соевое, употреблялось в приправы, например, добавлялось в италиан дресстнг, и для жарки. Мы получали от поставщиков салатное масло в 20 литровой канистре из мягкого пластика. ЛЮБОЕ растительное масло подойдёт в качестве замены.
25. МАРГАРИН.
26. ВЫТЯЖКА из РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ЧАЩЕ ВСЕГО из СОЕВОГО). Жидкая для пицного теста и твёрдая для хлебного теста и смазки ПИЦНЫХ ТАРЕЛОК (см).
27. РАВИОЛИ это просто-напросто вареники. Мы всегда  хранили, в замороженном виде, равиоли с говяжей, сырной и грибной начинками - квадратной формы, и с начинкой из курятины - круглой формы.
28. ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ. Те самые, что в нашей местности на Украине, продавались по 5 копеек штука. Они шли на приготовление ЧЕСНОКОВОГО и ПИЦНОГО ХЛЕБА (см). Мы приобретали их во вьетнамской пекарне.
Перечисленные выше материалы - это те, которые приобретались на стороне и постоянно хранились в нашем заведении в более-не-менее значительных количествах. Полуфабрикаты, изготовленные нами и материалы, приобретаемые для специфических заготовок будут описаны в соответствующих разделах, касающихся их приготовления.
IV. ПИЦА.
ВИДЫ, ТИПЫ, СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
КОРЖИ.
Пицца по-итальянски означает пирог. И это действительно пирог, состоящий из слоя теста (обычно одного, хотя есть и многослойные пиццы) - коржа, смазанного томатным соусом, посыпанного сыром со всевозможными добавками или без них (сырная пицца). При всём разнообразии пицц их можно свести к двум основным типам - пиццы с тонким коржом и с толстым коржом, или, пиццы из сырого или препечёного теста. Коржи из сырого теста имеют явно выраженный пирожковый вкус, из препечённого - хлебный. Пиццы каждого типа имеют своих сторонников и каждый метод - свои преимущества и недостатки. Какая же из пицц лучше - это дело вкуса. Мы просто рассмотрим каждую категорию в отдельности.
1. ПИЦА с ТОНКИМ КОРЖОМ из СЫРОГО ТЕСТА.
В этом типе пицц корж раскатывается непосредственно перед приготовлением пиццы (обычно из заранее заготовленного теста) и выпекается во время нахождения пиццы в духовке. По готовности коржа судят о готовности всей пиццы, т.к. процесс выпечки коржа занимает больше времени, чем доведение до готовности любого другого компонента пиццы. Достоинствами этого вида пиццы является сравнительная быстрота заготовления теста, возможность утилизировать непроданное, по тем или иным причинам, тесто, приготовив из него КАЛЬЗОНЫ (см ниже), пирожки, колобки или хлеб. К недостаткам можно отнести некоторую сложность раскатки коржа и сравнительно долгое время его выпечки, при котором некоторые легкоплавкие или быстро готовящиеся компоненты могут сильно «подрумяниться».  А ещё, на тонкий корж уходит несколько больше теста, чем на толстый.
-ТЕСТО. Приведенный ниже рецепт является лишь ОДНИМ из РЕЦЕПТОВ. Их превеликое множество. Рецепт этот использовался в течении долгого времени и очень нравился покупателям. Мы приводим рецепт на то количество, которое мы, обычно, заготавливали. Если вы хотите заготовить в несколько раз больше или меньше поделите или умножьте вес/объём каждой составляющей на соответствующее число. Все ингредиенты должны быть отвешены или отмерены в мерных стаканах. Это, конечно, не приготовление пороха, но, чем точнее масса или объём компонентов, тем больше шансов, что тесто удастся.
На  1,8 кг (4 фунта) муки:
28 г. (1 унция) сухих дрожжей
57 г. (2 унции) соли - добавить непосредственно в муку
114 г. (4 унции) сахара-песка
Стакан (228 мл. или 8 жидких унций) растительного масла
0,9 л. (1 кварт) тёплой воды
В приблизительно половинное количество воды всыпать сахар, добавить дрожжей и размешать. Подождать пока объём этой смеси увеличится примерно вдвое, затем влить в муку. Остальным количеством воды сполоснуть посуду, где подходили дрожжи, и влить в муку. Добавить растительное масло. Хорошо вымесить. Лучше всего это делать в тестомешалке, которые теперь многочислены и доступны всем. Готовое тесто следует развесить и закатать в шарики. Шарик теста должен быть гладким, без стыков и, чем ближе он к сферической форме, тем легче будет с ним работать потом. Надо понимать, что зависимость диаметра коржа от веса шарика неоднозначна. Мы дадим вам некоторые соотношения, достаточные чтобы начать экспериментировать. Например.
145 г. (5 унций)   дадут корж  150 мм (6 дюймов) в диаметре
400 г. (14 унций)   дадут корж  300 мм (12 дюймов) в диаметре.
550 г. (20 унций)   дадут корж  350 мм (14 дюймов) в диаметре
750 г. (27 унций)   дадут корж  400 мм (16 дюймов) в диаметре.
Шарики теста укладывают на лист и помещают в холодильник, где они могут хранится не более, чем 7 дней. Если тесто понадобиться позже этого срока, его можно заморозить и использовать в любое время.
-РАСКАТКА. Вы, должно быть, видели в кино, в рекламе и в некоторых пиццериях, как оператор виртуозно раскатывает шарик теста в корж, вертя его в руках. Со временем, может, и вы станете такими виртуозами. А пока, сплюснув шарик ударом ладони и, растянув слегка во все направления, не стесняйтесь пользоваться обыкновенной качалкой для теста. Той самой, какой в анекдотах, жёны, якобы, бьют мужей. Катайте во все направления, стараясь придать коржу форму, как можно более близкую к кругу. Раскатка коржа требует навыков. Если вы и раньше имели дело с тестом, делая, скажем, пирожки или вареники, вам будет намного легче. Если нет - следует попрактиковаться, лучше всего, под руководством  более опытного повара. Так как сборка и дальнейшая обработка обоих сортов пицц после получения коржа одинакова, остановимся пока на этом и рассмотрим
2. ТОЛСТЫЙ КОРЖ из ПРЕПЕЧЁННОГО ТЕСТА.
Достоинством этого вида является быстрота сборки пиццы по сравнению с предыдущим методом. Сам корж, по себе, является деликатесным хлебом. Будучи краткое время в Италии, мы покупали эти коржи за 500 лир (50 копеек по тем ценам) и ели вместо хлеба. К сожалению, во время владения Пиццерией, мы могли позволить себе такую роскошь только, если корж был испорчен: СЛИШКОМ МНОГО ТРУДА БЫЛО В НЕГО ВЛОЖЕНО. Это и есть недостаток толстого коржа.
-ТЕСТО. Базовым замесом для толстых коржей у нас было 14,5 Кг (32 фунта) муки. Как и в предыдущем случае, вы можете скорректировать ваш замес, деля или умножая приведенные цифры на соответствующее число. Все ингредиенты можно отмерить. Мука всыпана в тестомешалку, ингредиенты смешиваются в посуде ёмкостью не менее  4 литров (1 галлона)
По 227 грамм (8 унций) каждого
Дрожжей сухих
Сахара
Соли. Соль всыпается сразу в муку.
Жидкой вытяжки из растительных масел- 1,9 литра (0,5 галлона)
Воды - 7,6 литра (2 галлона).
В 1,9 литра (0,5 галлона) ТЁПЛОЙ воды всыпать сахар и, непрерывно помешивая, дрожжи. Как только дрожжи всыпаны, размешивание прекратить. Когда содержимое в мерной посуде увеличится по объёму в два раза, влить в муку, влить в ту же посуду вытяжку и вылить в муку. Сполоснуть посуду остальной водой и влить в муку. Включать мешалку и месить до готовности. Тесто должно быть не слишком крутым и слегка липким. Снять крюк, очистить его от налипшего теста, накрыть чашу смесителя куском материи (простынкой) и дать тесту всходить час. После этого тесто извлекается из чаши на готовочный стол, развешивается и закатывается в шарики (вы помните, что чем совершенней форма шарика, тем легче с ним потом работать) Надеемся, вы заранее решили, сколько коржей того или иного размера вы собираетесь заготовить. Следующие соотношения между весом шарика теста и размерами (диаметром и толщиной) будущего коржа существуют для данного типа теста.
114 грамм (4 унции) теста          дадут корж диаметром   150 мм  (6 дюймов)   
198 грамм (7 унций) теста          дадут корж диаметром   225 мм  (9 дюймов)   
340 грамм (12 унций) теста        дадут корж диаметром   300 мм (12 дюймов)
666 грамм (23,5 унции) теста      дадут корж диаметром   400 мм (16 дюймов).
Шарики теста укладываются в ряды на готовочном столе так, чтобы они не могли коснуться друг-друга, даже, если слегка взойдут, и накрываются простыней, чтоб не сохли. После того когда ВСЁ тесто развешено (при этом, пока последние порции готовы, первые успевают слегка взойти. Если теста очень мало, дайте шарикам взойти 10-15 минут), можно приступать к РАСТЯЖКЕ коржей.
  Шарик помещается закаткой вниз на ЗАРАНЕЕ СМАЗАННУЮ ВНУТРИ ТОНКИМ СЛОЕМ ТВЁРДОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ВЫТЯЖКИ, пицную тарелку соответствующего размера. Пицная тарелка представляет собой неглубокое круглое блюдо из пищевого алюминия. Постарайтесь, чтобы шарик был как можно ближе к центру тарелки. Сплюсните шарик лёгким ударом ладони. Начинайте растягивать кончиками пальцев, обоими руками, равномерно во всех направлениях, ОТ СЕРЕДИНЫ к КРАЯМ, продвигаясь только от середины к краям. При этом часть пузырей углекислого газа, успевших уже образоваться при частичном всходе заготовки будут выдавлены из коржа.
Ваша цель на этом этапе получить плоскую лепёшку (диск), как можно ближе к кругу по периферии и как можно равномерней по толщине. Для очень многих, поначалу, это будет нелегко и не просто. Начинайте тренироваться с меньших размеров и, по мере освоения, переходите к более крупным. Помните, что как только вы растянули заготовку, ВЫНИМАТЬ её из ТАРЕЛКИ БОЛЬШЕ НЕЛЬЗЯ. Все остальные манипуляции с коржом происходят в тарелке, до тех пор, пока корж не будет спечён. Поэтому всё надо делать правильно с первого раза.
Следующей операцией является ПРАВКА заготовки. Начинайте с самых крупных размеров. Эта операция ещё более трудней, чем растяжка и требует больше навыков и больше тренировки. Предстоит достичь следующих целей. Во-первых, получить заготовку в форме неглубокой тарелки, равномерной толщины, повторяющую форму пицной тарелки. Во-вторых, выдавить как можно больше пузырьков газа, образовавшихся в успевшей опять подойти заготовке. Как вы, может, успели заметить, это тесто всходит непрерывно и очень быстро. Поэтому, если вы заготовляете более-не-менее значительное количество коржей, лучше всего, работать вдвоём или, даже, втроём. Растянув вдвоём сначала где-то половину  всего количества заготовок, одному следует начать править, в то время как остальные продолжают растягивать.
  Готовый корж следует наколоть густо и равномерно по всей поверхности. Если вы этого не сделаете, корж будет безнадёжно испорчен. Колоть можно вилкой, но, лучше всего, одним из специальных приспособлений. Наше представляло собой кусок доски утыканшый гвоздями с ручкой для удобства работы с ним. Лишь после этого тарелки с заготовками помещаются во всходидьный шкаф. Позаботьтесь о том, чтобы ДО САМОЙ ВЫПЕЧКИ НЕ УДАРИТЬ, НЕ УРОНИТЬ ТАРЕЛКУ С КОРЖОМ И НЕ ПРИКОСНУТЬСЯ К НЕМУ. Иначе он опадет, и вся ваша тяжёлая работа пойдёт насмарку. Даже припечённые коржи требуют деликатного обращения: они легко крошатся,  ломаются и гнутся.
При нормальных температуре и влажности, ни подогревателя, ни увлажнителя для подхода коржей не требуется. Шкаф просто должен закрываться, чтобы коржи не сохли. Если вы готовите 4-6 коржей, их можно вообще накрыть на столе подходящего размера коробкой или прозрачным пластиковым колпаком, каким накрывают торты. Если же и температура, и влажность низкие, то и подогреватель, и увлажнитель можно осуществить в простом виде кастрюльки с горячей водой, поставленной на дно всходильного шкафа.
Время подхода коржей: час-полтора. Когда вы заметили, что первые пиццы заметно подошли - начинайте печь. Чтобы не дать коржам перейти, всю партию надо спечь в минимально короткий срок. Если у вас нет высокопроизводительной печи, не закладывайте больших партий коржей. Лучше сделать желаемое количество за два-три раза, чем свести на нет результаты своего труда. Время выпечки при температуре 200 градусов Цельсия (400 градусов Фаренгейта) максимум (следите, чтобы температура не превысила эту величину!) составляет 7-7,5 минуты. Критерием готовности коржа является нежная золотисто-коричневая корочка. Тарелку с коржом поддевают пицной лопатой и опрокидывают на картонный квадрат. Корж должен легко выпасть из тарелки.
Картонку (или фанерку) с коржом можно поместить для остывания в любое место, где коржу не угрожает никакой опасности, лучше всего, обратно в тот шкаф, где вы его взяли («подогреватель-увлажнитель» к моменту выпечки удаляется). Коржи должны медленно и полностью остыть до комнатной температуры. После этого, упакуйте коржи в тои виде, в каком вы их вынули из печи, т.е. кверху дном, в полиэтиленовые пакеты соответствующего размера по 3-5 штук в каждом пакете.  Коржи можно держать в холодильнике 3-4 дня. Отберите те, что сможете употребить за этот срок.  Остальное заморозьте. По мере надобности размораживайте их на картонных квадратах дном вниз.
Сколько работы!  Не правда ли? Ну что ж. Зато у этого типа коржа масса верных поклонников, которыми вскоре станете вы сами, ваши друзья и знакомые. И ваши покупатели, если вы готовите пиццы на продажу.   Зато вы можете наготовить их столько, сколько позволят вам ваши морозильные ёмкости и долгое время к вопросу о коржах не возвращается. Зато время сборки и выпечки пиццы уменьшится на добрых 7-8 минут, что очень существенно, когда много заказов.
3. СБОРКА и ВЫПЕЧКА ПИЦЦ.
ТИПОРАЗМЕРЫ. Хотя никаких формальных правил, регулирующих размеры пицц нет, в пицной индустрии США развились и утвердились следующие размеры.
Мини («персональная» пицца)  125-175 мм (5-7 дюймов) на одного человека
Малая                200-250 мм (8-10 дюймов) на одного-двух.
Средняя                300-350 мм (12-14 дюймов) на двух взрослых.
Большая                375-425 мм (15-17 дюймов) на трёх=четырёх.
Некоторые пиццерии предлагают ещё и «Супер Большую» пиццу, но эта практика большого распространения не получила. Не существует также ограничений в том, ЧТО можно положить на пиццу. Есть пиццы с соусами на молочной базе, с креветками, трепангами, курятиной и всем тем, что может вообразить ваша фантазия. Но и это скорее исключение, чем правило. Хотя мы тоже редко отказывали покупателю в просьбе положить на его пиццу что-либо экстро одинарное, в основном, мы придерживались стандартов индустрии. Эти неофициальные и не подлежащие строгому исполнению стандарты развились как отражение среднего вкуса среднего потребителя.
-ВИДЫ ПИЦЦ. Двумя обязательно присутствующими элементами нормальной пиццы являются томатный ПИЦНЫЙ СОУС и ТЁРТЫЙ МОЦАРЕЛЛА СЫР. Такая базовая пицца так и называется СЫРНАЯ. ПИЦА. Остальные ординарные пиццы получаются путём укладки на пиццу нижеперечисленных ингредиентов по одному или в сочетании по два, три, четыре, реже пять или шесть (каждый дополнительный ингредиент шёл за дополнительную плату). Мы отпускали пиццы со следующими компонентами:
Сосидж (см), салями (см КОЛБАСЫ)), оливки, пеперони (см КОЛБАСЫ), грибы, ветчина, канадский бекон (см КОЛБАСЫ), консервированные ананасы, зелёный перец, обработанный говяжий фарш, лук нарезанный, анчоус и, в последние годы всё больше и больше, чеснок. Т.е., при заказе пиццы покупатель просит: «Я хочу большую пепероневую пиццу» или «Сделайте мне, пожалуйста, среднюю пиццу с оливками и луком» и т.д. Томат и сыр при этом считались само собой разумеющимися. Кроме ординарных пицц в каждом заведении имеются специализированые, собрание из тех же компонентов, но, в определённом сочетании и приготовленные под определённым названием. У нас это были:
Мексиканская особая: говяжий фарш, оливки, лук и холопинья (см).
Гавайская особая: ветчина, оливки, канадский бекон и ананасы консервированные.
Вегетарианская: помидоры, лук, грибы, зелёный перец и оливки.
Делюкс: пеперони, грибы, оливки, сосидж, канадский бекон, зелёный перец и лук.
-СБОРКА ПИЦЦЫ. Корж, то ли только что раскатанный, то ли препечёный, смазывается пицным соусом. Наберите сразу ВСЁ количество соуса (оно определяется эмпирически так, чтобы корж был равномерно покрыт тонким слоем) и вылейте на корж. Краем половника начинайте размазывать соус, сначала по периферии, как можно ближе к краям, затем по всему остальному пространству. Если пицца не сырная, то часть компонентов укладывается непосредственно на соус, а потом засыпаются сыром (т.е. «под сыр»), а часть- после засыпки сыра («на сыр»). При этом соблюдается следующее правило.
Под сыр идут готовые к еде продукты: колбасы, готовое мясо (ветчина, обработанный фарш, кусочки жареной курятины), консервированные грибы и оливки, чеснок- т.е. всё то, что не нуждается в дальнейшей термообработке и просто-напросто обгорит при выпечке пиццы. Так что руководствуйтесь здравым смыслом.
На сыр укладываются сырые продукты: сосидж (сырой колбасный фарш-см), овощи (лук, свежие грибы, зелёный перец- то, что нуждается в дальнейшей термообработке.
Анчоус укладывается на почти готовую пиццу и лишь чуть-чуть припекается.
Само-собой разумеется, покупатель может попросить не использовать томат или сыр (у некоторых на них аллергия), уложить на сыр ингредиенты, обычно идущие под сыр (чаще всего это пеперони) или уложить продукты, нормально на пиццы не идущие, как, например, нарезанные тонкими ломтиками митболы ( см). И он всегда прав. В пределах разумного.
Сыр, готовое к еде мясо и колбасы, нарезанные тонкими слоями, укладываются так, чтобы они полностью закрывали смазанную соусом поверхность коржа. Сосидж, кусковое мясо и фарш, грибы, оливки, овощи, консервированные ананасы укладываются с некоторым интервалом. Количество каждого ингредиента обратно пропорционально их числу. Это значит, что если у вас только пепероневая пицца, вы укладываете кружочки колбасы плотно, с перекрытием. Но если это пеперони с канадским беконом, пеперони ложатся с интервалом и в этот интервал укладывается бекон. Т.е., примерно, при двух ингредиентах их количество вдвое меньше, чем если бы каждый был поодиночке, при трёх- втрое и т.д.
-ВЫПЕЧКА. Собрание пиццы выпекаются при температуре 230-250 градусов Цельсия (450-475 по Фаренгейту) до готовности критического элемента. Таким критическим элементом может быть сам корж или, скажем, сосидж, который должен быть полностью пропечённым, но не сгоревшим. Чем больше ингредиентов, тем дольше время выпечки и тем ниже должна быть температура. Пиццы с тонким коржом пекутся на сетках до полной выпечки, тогда как пиццы с толстым коржом выпекаются в пицный тарелках (см) и за  3-5 минут до готовности извлекаются из тарелки пицной лопаткой и укладывается непосредственно на полку печи. Это позволяет дну коржа лучше пропечься. Готовая пицца извлекается из печи лопаткой, укладывается на квадратный лист вощёной бумаги соответствующего размера, помещённый на массивную доску и нарезается специальным ножом (вращающимся или прямым) на доли (слайсы). В зависимости от размера пиццы и количества едаков, число слайсов может быть от 6 до 16. 
4. КАЛЬЗОН. Это недорогое кулинарное изделие нравится многим. Его можно назвать «сложенной пиццей», пирожком, карманом - и всё будет правильно. Кальзон готовится из теста для тонких коржей (см). Тесто отвешивается по 142 грамма (5 унций) и закатывается в шарики. Тесто можно хранить в холодильнике не свыше 5 дней. После этого срока из шариков можно сделать пирожки или спечь, как они есть - колобками. Это очень вкусный хлеб. Его можно есть сам по себе, с сыром, колбасой или гамбургерами. При необходимости, шарики можно соединять или делить пополам. Из данной расфасовки можно спечь мини иди малую пиццу с тонким коржом.
Т.к. ингредиенты внутри кальзона не подвергаются непосредственному воздействию тепла печи, в кальзон можно вкладывать только готовые к еде продукты и овощи, которые безопасно употреблять полусырыми. Ни в коем случае не ложите в кальзон сосидж: сырая свинина может быть очень опасной для здоровья. Если кто-то очень уж настаивает, спеките (сжарьте) мелкие шарики фарша отдельно. Обычно в кальзоне, по выбору покупателя, вовнутрь закладывается два из вышеперечисленных ингредиентов (кроме сосиджа), реже три, ещё реже четыре. Тёртый сыр и пицный соус не считаются. Пеперони следует мелко нарезать.
Шарик растягивается в корж обычным способом. Ингредиенты укладываются на тесто равномерно, так, чтобы до края оставалось 20-25 мм (0,75-1 дюйм) для закатки. Затем они поливаются пицным соусом - негусто. Нередко, по просьбе покупателя соус вообще не ложится или подаётся отдельно. И, наконец, все засыпается равномерным слоем тёртого сыра - мацареллы. После этого корж складывается и защипывается на манер пирожка или вареника. Тесто по бокам прокалывается вилкой, чтобы жидкость из сырых овощей и других сочных ингредиентов могла испаряться. Иначе кальзон будет мокрым. Кальзон пекут при той же температуре, что и пиццы до готовности теста. Оно должно быть густого золотисто-коричневого цвета.
4. ХЛЕБ-ПИЦА. Итальянскую Булочку (см) разрезают вдоль не до конца на манер сэндвичей (см), раскрывают, обе половинки смазывают пицным соусом (см) поверх которого укладывают тонкие ломтики-слайзы сыра моцареллы (можно засыпать тёртым сыром). Пекут при той же температуре, что и пиццы, до полного расплавления сыра. По просьбе покупателя можно добавить не более двух ингредиентов, перечисленных выше.

V. ИЗГОТОВЛЕНИЕ и ПОДГОТОВКА ИНГРАДИЕНТОВ ПИЦЫ и СЭНДВИЧЕЙ.
-ПИЦНЫЙ СОУС. Мы использовали томат-пасту FULL RED PIZZA SAUCE компании STANISLAUS. В него были добавлены в небольшом количестве соль и листья травы БАЗИЛИК. Однако любой томат-паста или томат-пюре подойдёт. Нашей базовой заготовкой являлись четыре 3-х килограммовых (6 фунтов 10 унций) банки. Все компоненты отмериваются. Опять-таки, если вам понадобится большее (что маловероятно) или меньшее количество-это легко пересчитать. Итак, на 12 кг томата
Сахара                473 миллилитра по объёму (1 пинта)
Соли                237 миллилитра по объёму (1 чашка) 
Чеснок сухой молотый                118 миллилитров по объёму (1/2 чашки)
Перец чёрный молотый                118 миллилитров по объёму (1/2 чашки)
Базилик листья, нарезанный (трава)          118 миллилитров по объёму (1/2 чашки)
Орегано листья, нарезанный (трава)          118 миллилитров по объёму (1/2 чашки)
Вода                4,5 литра (1,2 галлона)
Возможно, что Орегано (Oregano, Oreganum vulgare) не поставляется за пределы Северной Америки. Это вид майорана и может быть заменен им.
В пластиковый или металлический поддон емкостью не менее 20 литров выливается и вычищается лопаточкой содержимое банок. Банки прополоскать, переливая содержимое из одной в другую. Выполоска пойдёт в счёт 4,5 литра воды (см выше). Специи можно всыпать по одной в поддон, стараясь рассыпать как можно равномерней по поверхности томата, а можно смешать в отдельной посуде и всыпать таким же образом. Влейте не менее 3-х литров воды, включая выполоску. Можно, но не обязательно, добавить 200-250 мл любого красного сухого вина. Затем всё следует тщательно перемешать, по диагоналям, вдоль и поперёк до тех пор, пока в смеси нельзя будет различить ни одной частицы.
Полученная смесь технически является суспензией, однако, благодаря плотности и вязкости томата она очень устойчива и остаётся равномерной до полного употребления. Эту смесь можно считать концентратом, который, возможно, придётся ещё разводить. Концентрат сливается/ выгребается в банки поменьше. Банки заполнять не до краёв, потому что вы выполощите поддон и выполоску равномерно распределите по банкам, чтобы поверхность соуса не сохла. Банки с концентрированным соусом следует держать в холодильнике. Пицный соус для каждодневного использования хранится, обычно, в специальном поддоне внутри пицного стола.
Концентрация соуса, идущего непосредственно на пиццу должна быть такова, чтобы он не тёк (лился) свободно и, в то же самое время, был бы достаточно жидкий для лёгкого и быстрого распределения по поверхности коржа. Разводите всегда небольшую порцию - ту, что вы собираетесь употребить в ближайшие несколько дней. Лучше, если соус будет чуть гуще, чем надо. Слишком жидкий соус делает пиццу мокрой. Поэтому, добавляйте воду осторожно, понемногу, долго и тщательно перемешивайте, прежде чем добавить ещё. Т.к. плотность томата больше, чем плотность воды, разведённый соус может расслаиваться. Так что, перемешивайте содержимое соусного ящика время от времени.
-СЫР МОЦАРЕЛЛА должен быть измельчён для засыпки на пиццу. Лучше всего это делать на специальной приставке к тестомешалке. Приставка состоит из литого алюминиевого корпуса, съёмной передней стенки, съёмного же нажимателя и набора тёрок, насаженных на вал с квадратным хвостовиком. Корпус приставки вставляется в отверстие бобышки и закрепляется винтом на бобышке. От вращения его предотвращает шпилька, выступающая из бобышки и входящая в отверстие корпуса. Затем вставляется тёрка, так, чтобы квадрат хвостовика вошёл в гнездо вала отбора мощности машины. Брус сыра весом 2,25-2,75 кг (5-6 фунтов) разрезался на 4 куска, загружался в верхнее отверстие устройства и прижимался к вращающейся тёрке прижимателем. Тёртый сыр сыпется через нижнее отверстие в поддон.
Если у вас нет такого приспособления, то сыр можно измельчить, пропустив через мясорубку, приставку к тестомешалке или отдельную - механическую или ручную. В крайнем случае, небольшое количество сыра можно потереть на ручной крупной тёрке или нарезать очень тонкими слоями. При измельчении можно смешивать разные сорта сыра, добиваясь нужной плавкости и текучести. Измельчённый сыр можно хранить в холодильнике несколько недель. На пиццу лучше всего уложить чуть-чуть подсохший сыр, а не свежесмолотый. Это уменьшает его расход.
-СЫР ПРОВОЛОН и часть МОЦАРЕЛЛЫ нарезаются тонкими ломтями-слайзами, оборачиваются в пластик и хранятся в холодильнике (замораживать сыр нельзя!) для сэндвичей и ХЛЕБА-ПИЦЫ (см).
-СЫР ПАРМЕЗАН натирался на той же приставке, что и моцарелла, но с другой тёркой. За один раз мы натирали полкруга, который разрезали на 8 кусков. Пармезан очень твёрд. Для того чтобы резать его, надо выработать некоторые навыки и подобрать соответствующий нож. Если у вас нет приставки или нужной тёрки, то, лучше всего приобрести готовый потёртый сыр.      
-ГОВЯЖИЙ ФАРШ можно приготовить самому, купив мясо и пропустив его через мясорубку. Но мы предпочитали покупать недорогой нежирный готовый фарш. Во всех случаях, чтобы фарш можно было безопасно применять в соответствующих блюдах, его надо пожарить. В стоящую на огне сковороду наливают растительное масло и бросают мелко измельчённый лук. Когда лук станет прозрачным или слегка подрумянится загружают фарш в таком количестве, чтобы его можно было перемешивать, не рассыпая. Фарш солят, перчат и жарят, периодически перемешивая до тех пор, пока при перемешивании не будет видно крови. Готовый фарш отбрасывают на каландр (дуршлаг с нечастыми крупными отверстиями) и дают стечь. Мы, обычно, выбрасывали стёкший жир, но, при желании и возможности, его можно употреблять на какие-либо кулинарные надобности (например, для жарки).
Жареный фарш лучше всего хранить в накрытых поддонах средней ёмкости. В холодильнике фарш можно держать до двух недель. Мы не рекомендуем замораживать готовый фарш. Поэтому фарша надо жарить столько, чтобы его можно было употребить в течение недели. Сырой фарш можно заморозить и употреблять по мере надобности. Кроме пицц и кальзонов обработанный фарш идёт на мясной соус к спагетти (см) и приготовление лазаньи и каналоней (см). Сырой фарш идёт на митболы (см)..
Из КОНСЕРВИРОВАНЫХ ОЛИВОК и ГРИБОВ следует удалить как можно больше жидкости. Открыв банку, содержимое отбрасывают на каландр и тщательно промывают проточной водой из-под крана. Затем от всей массы отделяется количество, которое вы намерены употребить в течение 1-3 дней, не более. Остальное возвращается в банку и заливается чистой холодной водой. Для сушки оливок их оставляют в каландре над какой-нибудь ёмкостью для сбора стекающей воды, перемешивая, до тех пор, пока они не будут смотреться сухими (разумеется, засушивать их сухарного состояния не следует). После этого их складывают в банки и помещают в пицный стол для укладки на пиццы.
Для обезвоживания грибов нами было придумано простое приспособление. В пустой стандартной 3-х литровой банке (из-под томата, грибов, оливок) просверливаются отверстия 3 мм (1/8 дюйма) диаметром в дне и стенках на 1/3 высоты от дна. Вырезается деревянный кружок, свободно входящий вовнутрь. Нужная порция грибов засыпается в банку и накрывается кружком. Мы ставили на кружок высокую металлическую банку, а в неё груз - гантель 4,5 кг (10 фунтов) весом. Всё сооружение помещалось над сливным отверстием моечной раковины. Через 3-4 часа грибы были достаточно сухими, чтобы их можно было укладывать на пиццы. 
-ЛУК и ЗЕЛЁНЫЙ ПЕРЕЦ нарезались на слайзере (см). Перед нарезкой лук чистили и разрезали на две половинки по вертикали (т.е. между «полюсами»). Перец мыли, разрезали вдоль на две половинки и вычищали. После нарезки лук складывали в банку и помещали в пицный стол для укладки на пиццы и сэндвичи. Перец резали ещё и поперёк для удобства. Необходимо помнить, что и перец, и лук - это быстро-портящиеся продукты. Их надо заготавливать так, чтобы употребить как можно скорее.
-ПЕПЕРОНЧИНИ - горький итальянский перец, законсервированный в остром маринаде, прямо из банки малопригоден к употреблению из-за наличия хвостиков и обилия семян. Поэтому мы нарезали его. Содержимое банки выливалось на дуршлаг с мелкой сеткой. Едкий маринад сливался в отдельную посуду, пластиковая банка-бидон выполаскивалась. Ножницами из нержавеющей стали, а, лучше всего, пластмассовыми, отрезают хвостик, а саму перчинку режут вдоль на четыре части и бросают обратно в банку, стараясь вышелушить как можно больше семян. Нарезанные пеперончини заливают тем же маринадом и они могут хранится так долгое время. По мере надобности их берут в небольших количествах. При работе с пеперончини следует защищать глаза и руки.
-МЯСО - ВЕТЧИНА, САЛЯМИ и КАНАДСКИЙ БЕКОН нарезаются тонкими ломтями-слайзами. Оставляется только количество для непосредственного употребления, а остальное оборачивается пластиком и замораживается. ПАСТРАМИ и РОСТБИФ
нарезаются в небольших количествах для использования в течение одного-двух дней.
-ХЛЕБНАЯ КРОШКА. Натиралась на той же тёрке, что и пармизан из неиспользованных французских булочек и другого хлеба. Нередко мы за бесценок брали в пекарне непроданный чёрствый хлеб, сушили его в печи и тёрли на крошку.
-МИТБОЛЫ. Буквально мясные шарики, т.е. тефтели. Их тоже приготовляют из чего угодно и как угодно. Мы приводим здесь рецепт НАШИХ митболов, какие мы сами употребляли на сэндвичи, с пастой (см) и, иногда, на пиццы. Каждый раз для приготовления митболов приобретался свежий сырой говяжий фарш (реже, оттаявший мороженый) и петрушка. На 9 кг (20 фунтов) фарша
1,8 кг (4 фунта)             хлебной крошки
20 штук                яиц
1 стакан (225 мл)          пармезана
2 пучка (нормальных)  петрушки
85 г (3 унции)                перца чёрного молотого
118 г (4 унции)              соли
4 штуки                луковиц среднего размера
5 головок                чеснока среднего размера
Приблизительно 1,8 л (1/2 галлона) воды.
В чашу тестомешалки (миксера) уложить весь фарш, всыпать соль, перец и пармезан, влить яйца. В отдельной ёмкости в хлебную крошку влить воду и размешать, а затем выгрузить в чашу миксера. Лук, чеснок и петрушку измельчить, лучше всего, в фуд процессоре и добавить к остальным ингредиентам. Включить машину, мешать до получения однородной массы. Из чаши миксера масса перегружалась в меньше ёмкости для удобства работы с ней.
Для формирования мясных шариков мы применяли устройство для мороженого. Оно состоит из полушария и проволочной полуокружности, приводимой во вращение с помощью рычага. Приспособление погружается в массу, рычаг нажимается и отпускается. При этом проволочная петля, срезая избыток материала, образует полусферу. Существует множество типоразмеров таких приспособлений. Из нашего выходил мясной шарик весом 120 г (приблизительно 4 унции). Поверхность шарика получалась весьма грубой. Необходима была ещё одна операция - выглаживания, чтобы с митболами можно было работать дальше.
Листы для выпечки хлеба представляют собой прямоугольную коробчатую конструкцию с невысоким буртиком по периметру. Их и используют для обработки и выпечки митболов. Предварительно листы смазывают тонким слоем твёрдой растительной вытяжки (см). На них укладывают в ряды сначала вырезанные мороженицей шарики. Расстояние между шариками 25-30 мм (1-1,2 дюйма). После того, как все заготовки предварительно вырезаны, приступают к операции выглаживания. Эта операция заключается в обкатке мясного шарика между двумя ладонями, смазанными маслом. Каждый шарик берётся с листа, обкатывается и возвращается на свое место.
По мере заполнения поддона выглаженными митболами, их отправляют на выпечку. Выпечка происходит при температуре 205 градусов Цельсия (400 Фаренгейта) в течение 10-15 минут на одной стороне и, после того как все митболы будут перевернуты ещё 10-15 минут на другой стороне. Вынутые из печи поддоны с митболами устанавливаются для остывания под некоторым углом, чтобы мог стечь жир, вытопленный из митболов. Мы, обычно, этот жир выбрасывали, но его можно использовать для поджарок и других кулинарных надобностей. Остывшие митболы перекладываются в отдельные ёмкости и охлаждаются в холодильнике примерно сутки.
В процессе выпечки митболы из шариков превращаются в овоиды. Теперь их надо разрезать на две половинки параллельно сплюснутым бокам. Другими словами, площадь сечения разреза должна быть наибольшей или, половинка должна быть приплюснута по высоте, не по ширине. Охлаждение способствует тому, что при резке митболы не крошатся. Оставив себе некоторое количество на 5-7 дней, остальные митболы укладывают в банки 5-6 литров ёмкостью и замораживают. Митболы идут на сэндвичи с тем же названием, с пастой (см), иногда на пиццы и сами по себе, в качестве дополнительного заказа.
-СОСИДЖ. В английское языке сосидж (sausage) - это ёмкое слово, технически означающее и сосиски, и любую колбасу. Однако, так как каждый вид колбасных изделий имеет своё специфическое название (например, твёрдая копчёная колбаса называется салями, варёная- болонья и т.д.) под сосиджем подразумевается мягкая сырая (т.е. не пригодная к еде без кулинарной обработки) итальянская колбаса типа купат. В пиццерийной индустрии сосиджем называется ещё и сырой фарш для этой колбасы, который укладывают на пиццы. Как вы легко можете догадаться, рецептов сосиджа превеликое множество и приваденный ниже лишь один из них. Нормально сосидж готовится из свинины. Но свинину можно заменить индюшатиной, курятиной или смесью обоих в любой пропорции для тех, кто не употребляет её по тем или иным причинам. Говядина мало пригодна для этой цели из-за жесткости и специфического вкуса.
  На сосидж приобреталась лопаточная часть свиной туши, когда с костью, когда без. Базовый замес 26 кг (57 фунтов) мякоти (без костей). Мякоть следует порезать на куски или полосы, приемлемые для вашей мясорубки. Мясо на сосидж следует смолоть на крупной решётке с отверстиями не менее 12 мм (0,47 дюйма). Итак, на базовый замес
141,5 г (5 унций)                соли
1 стакан (225 мл)                красного молотого перца
1 стакан (225 мл)                чёрного молотого перца
1 стакан (225 мл)                гранулированного сухого чеснока
1 стакан (225 мл)                коньяка, бренди или воды
113 г (4 унции)                семян аниса, молотых.
Массу перемешивают в тестомешалке до тех пор, пока пряности равномерно не распределятся по всему объёму. Обычно, половину фарша мы отбирали для укладки на пиццы. Пицный сосидж укладывался в пластиковые мешки, на глаз, примерно по килограмму (2,2 фунта) в каждый кулёк и замораживался. Остальное шло на колбасу. По традиции, оболочкой нашей колбасы являлись кишки. Мы покупали их окончательно обработанными и готовыми к применению, на местной базе, поставляющей всё необходимое для мясников (butcher supply). Если у вас такого источника нет, поговорите со знающими людьми, которые держат или держали свиней  и делали колбасу, как обработать кишки самим. Перед наполнением кишки замачиваются на пол часа в воде с добавкой уксуса из расчёта пол стакана на 1,8 л (пол галлона) воды.
Для наполнения кишок мы использовали мясорубку с установленным на ней только шнеком. Вместо ножей становится специальный наконечник в виде слегка конусной трубки, купленный там же. Кишки разрезались на куски по 90-100 см (3-3,3 фута) длиной и по два-три куска одевались на наконечник. Сначала наполнять мясорубку фаршем надо очень осторожно, чтобы не выдавить шнек. Коль скоро  масса пошла свободно - всё в порядке. Можете приступать. Конец кишки стаскивается с наконечника, скручивается и придерживается первое время. Масса должна наполнять кишку плотно, стягивая кишку с наконечника. Регулируя скорость сползания кишки вы контролируете наполнение. Когда вся длина отрезка кишки наполнится, закрутите конец и сверните колбасу в плотную спираль на какой-нибудь плоской поверхности. В этом виде её можно заморозить. При наполнении колбасы необходимо иметь в виду следующее.
-Подавайте массу сплошным равномерным потоком, не допуская засасывания воздуха вовнутрь. Воздух не только останавливает движение фарша, но и рвёт кишку.
-Кишка должна скользить по наконечнику свободно без задержек. Если кишку заест, она лопнет. Поэтому при затруднении в движении кишки смазывайте наконечник периодически растительным маслом.
-Если кишка всё же порвалась - не беда. Отрежьте повреждённый участок, закрутите концы и продолжайте. Просто вместо одной длиной у вас будет две колбасы поменьше. Это особой ради не играет.
Как это уже упоминалось выше, сосидж является сырой колбасой. Для того чтобы его можно было есть или использовать для приготовления каких-либо блюд, сосидж следует приготовить. Мы делали это таким. Образом. Круг сосиджа укладывалась в сковородку, заливалась водой примерно на ; высоты колбасы, накрывался крышкой, ставился на огонь и кипятился около часа. Затем он заливался митбольным соусом (см) так, чтобы соус покрывал всю поверхность колбасы. Через 15-20 минут сковороду снимали с огня, давали колбасе остыть и резали по длине кусками приблизительно 75 мм (3 дюйма). Каждый кусок дополнительно разрезался вдоль по толщине на две половинки. Это укладывалось в стеклянный поддон (casserole) и заливалось жидкостью со сковороды. В этом виде сосидж мог храниться в холодильнике около 7 дней.
-СПАГЕТНЫЙ и МИТБОЛЬНЫЙ СОУСЫ. Оба соуса начинаются одинаково, но готовятся по-разному. Мы нормально готовили спагетный соус из 4-х банок Tomato Magic по 3 кг каждая, а митбольный соус - из 2-х. Начинается соус с луковой поджарки, какой некоторые хозяйки заправляют супы или борщи. На дно кастрюли наливается растительное масло (можно применять жир животного происхождения) и измельчённый лук - примерно 1 средняя луковица на спагетный соус и половина этого количества на митбольный. Когда лук станет прозрачным или слегка коричневым, в поджарку выливают красное сухое вино из расчёта ; стакана (56 мл или 2 жидких унции) на банку соуса. Когда вино чуть прокипит, выливается соус из предварительно открытых банок.
Банки выполаскиваются, добавляется вода, если потребуется и содержимое выливается в соус. Всего на добавку в митбольный соус идёт 1 банка жидкости, на спагетный - полбанки. В соуса засыпается соль из расчёта ; стакана на банку соуса и сахар - ; стакана на банку соуса (т.е., один стакан соли и два стакана сахара на спагетный соус, и половина этого – на митбольный). В митбольный соус соль и сахар можно засыпать почти сразу, в спагетный - перед концом готовки. Томат имеет странные, не всегда приятные свойства. Во первых, его удельный вес больше чем у воды и он оседает на дно, выталкивая воду вверх. Во вторых, теплопроводность томата очень низкая. Он буквально, может кипеть в одном месте и быть холодным совсем рядом. А посему соус нужно непрерывно размешивать. Особенно следует следить за тем, чтобы томат не пристал ко дну. Когда митбольный соус закипел - он готов. Спагетный соус же должен медленно кипеть три с половиной часа. Готовый спагетный соус разливается в банки, хранится в холодильнике и расходуется по мере надобности на пасту, для приготовления лазаньи (см) и баклажанов пармизано (см). Примерно 1/3 митбольного соуса мы отливали в отдельную кастрюлю, куда бросались 20-30 половинок митболов. Соус нагревался вместе с митболами и поддерживался горячим в течение всего рабочего дня. Это был «мясной» соус. Остальная часть хранилась в холодильнике в качестве «чистого» соуса.

V. ПАСТА.
В итальянском языке пастой называется любые изделие из недрожжевого теста, получаемое путём варки в воде. Ярким примером пасты являются макаронные изделия, которых у итальянцев насчитывается где-то 125 наименований. Вареники и пельмени – тоже паста. Часть пасты мы изготовляли сами, а часть – приобретали готовыми изделиями. Начнём с первой группы.



1. ЛАЗАНЬЯ.
Это очень интересная итальянская запеканка – вкусное и сытное блюдо . Она состоит из слоёв теста, политых спагетным соусом, пересыпанных мясным фаршем и сыром.
-ТЕСТО.   Оно готовится из муки сортов САМОЛИНА и МОНДАКО, смешанных пополам. На 2,75 кг (6 фунтов) муки, всыпанных в котёл тестомешалки, разбейте 36 яиц и вылейте в муку. Мешайте, по меньшей мере, 20 минут. Тесто должно быть крутым и гладким. Если тесто получилось через-чур крутым, осторожно добавьте воды, но не более двух стаканов. При тесте излишне мягком, добавьте чуть-чуть муки. Из этого количества теста получается 3 стандартных американских поддона из нержавеющей стали 76 Х 280 Х 500 мм (3 Х 11 Х 19,5 дюймов) лозаньи. Если вам нужно меньше вообще, или вам не нужно столько в данный момент, приготовьте меньше теста, или возьмите сколько вам надо, а остальное заморозьте.
-«ЛАПША». Так условно называют тонкие пластины теста, образующие, собственно говоря, лазанью. Для изготовления таких пластин, мы использовали итальянскую машинку для пасты. Она представляет собой рамку с 3-мя парами валков. Первая пара валков гладкая и расстояние между ними может изменяться от нуля до, где-то 8 мм. На остальных валках выполнены канавки, для изготовления из того же теста спагетти и фетучини. Иногда мы это делали, но, чаще. Покупали эти виды пасты готовыми. Каждый кусок теста скатывается колбаской и режется поперёк на куски 5-6 мм (3/16-1/4") толщиной и прокатывается через валки машинки. У нас были длинные деревянные палки, на которые мы подвешивали тесто между прокаткой на следующую толщину. Расстояние между валками, от прокатки до прокатки должно уменьшаться постепенно на 0,5 – 0,75 мм (0,050 – 0,075"), чтобы не порвать деликатное тесто, требующее к себе очень вежливого обращения. Между двумя прокатками тесто должно слегка подсохнуть. Что касается окончательной толщины теста, то она, чем тоньше, тем лучше и должна быть сопоставима с толщиной листа стандартной бумаги. К концу процессса прокатки, у вас должна уже кипеть большая кастрюля воды, куда добавляется пара столовых ложек соли и столовая же ложка какого-нибудь растительного масла. А ещё требуется приготовить большие куски ткани (хлопчатобумажной или льняной), лучше всего, списанные от употребления по прямому назначению, простыни. Итак, дав им, опять-таки слегка подсохнуть, 2-3 полосы окончательно прокатанного теста бросаются в кипящую воду. Когда вода снова начинает кипеть, выловите полосы теста из воды друшлагом и поместите под струю холодной воды. Такой нагрев и закалка теста придаёт ему упругость и прочность. Поместите полосы теста на материю для сушки. Полосы не должны касаться друг-друга. Когда вся поверхность вашей простыни покроется тестом, наложите сверху другой кусок ткани (или согните вашу простынь вдоль напопалам). Если, по какой-либо причине, вы не можете использовать всё тесто, то заверните его в рол вместе с материей, положите в полиэтиленовый мешок и поместите в холодильник на срок не свыше 3-х дней. Слышите! Не свыше трёх дней, иначе драгоценные материалы и, ещё дороже, выше время, будут потрачены насмарку.
-СБОРКА. Приготовьте поддон из огнеупорного материала (стекло, нержавеющая сталь), спагетный соус, приготовленный вышеуказанным способом говяжий фарш и тёртый сыр пармезан. Немного соуса налейте в фарш и перемешайте. Покройте дно поддона тонким прерывистым слоем соуса. Уложите полоски теста плотно без просвета. Закрывайте просветы полосками, вырезанными из пластины теста. Если полоски перекрывают друг-друга – не беда. Покройте слой теста таким же слоем соуса, как и дно. Посыпьте тёртый пармезан равномерным слоем. Наложите следующий слой теста и размажьте спагетный соус на нём. Теперь, этот слой покрывается говяжьим фаршем. В последние годы Пиццы, мы стали добавлять к фаршу немного сыра рикоты для мягкости вкуса. При приготовлении вегетарианской лазаньи (см. сноску к предывущей странице), вместо мясного фарша, укладывались грибы, мелко нарезанные шпинат и разные овощи, по вкусу клиента, и та же рикота. Этот цикл повторяется до полного наполнения контейнера (на полпальца до края). На верхний слой укладывается только соус и сыр пармезан. Затем поддон помещается в духовку, где печётся при темпесртуре 205;С (400;F) до тех пор, пока на поверхности не образуется золотистая корочка. Поддону давали остыть при комнатной температуре и резали запеканку на 15 кусков, размером приблизительно  93 Х 100 мм (при размерых поддона, указанных выше). Это была наша стандартная порция. Куски эти помещались в контейнер из алюминиевой фольги и помещались в холодильник, где могли храниться несколько недель.
-ПРИГОТОВЛЕНИЕ и ПОДАЧА. Перед окончательным приготовлением непосредственно для употребления, заготовка вынималась из контейнера, и дно контейнера покрывалось соусом для митболов – «мясным» для стандартной лазаньи, и чистым - для вегетарианской. Затем кусок надо вернуть обратно в контейнер и облить тем же соусом, стараясь не оставлять ни одного сухого места. Но, при этом, уровень соуса в контейнере не должно превышать половины высоты куска. Поверх куска насыпается горсть тёртого сыра моцареллы и контейнер помещается в духовку. Готовить при температуре 205-218;С (400-425;F) примерно 15 минут, пока соус не начнёт кипеть и на поверхности сыра не появятся золотистые пузыри. Для употребления в помещении самой пиццы («для здесь»), содержимое перекладывалось в тарелку. На вынос, контейнер накрывался позрачной крышкой. Как и вся паста, лазанья подаётся с чесноковым хлебом (см,).
2. МАНИКОТИ и КАНАЛОНИ.
Это итальянского стиля блинчики, начинённые сыром или мясом и приготовленные в томатном соусе. Наша порция содержала по три штуки одного из наименований. Блинчики у обоих одинаковы, а вот начинка –разная.
-БЛИНЧИКИ. Смешайте содержимое 8 яиц с 0,91 л. (2 пинты) молока, и, добавляя муки, перемешивайте до, мёдообразной густоты. Комки в смеси не допускаются. Для их устранения у нас было своеобразное приспособление, в котором 2 лопасти, вращаясь по сетке, растирали комки. Во всяком случае, не допускали их в смесь. Для испечения блинчиков имелась у нас электрическая плита, с покрытой тефлоном плоской поверхностью. На эту плиту в трёх местах наливалась смесь, с тем чтобы получить блинчики диаметром примерно 175 мм (7"). Это требовало некоторого навыка. Смесь наливалась половником и распределялась равномерно периферией оного. Когда блинчик становился достаточно твёрдым, его переворачивали на другую сторону пластиковой лопаточкой, и, по затвердении и этой стороны, снимали с плиты той же лопаточкой (О Блин!).
-НАЧИНКИ.
Для МАНИКОТИ – к стандартной банке в 1,8 кг (4 фунта) рикоты добавлялось 2 яйца, щедрая горсть тёртого пармезана и 2 горсти тёртой же моцареллы. Всё это смешивалось до полной равномерной консистенции.
Для КАНАЛОНИ следует мелко нарезать зубчики одной головки чеснока и потушить их на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Добавить 225 граммов (1/2 фунта) мелко нарезанного шпината. Потушить ещё некоторое время. Затем поместить на сковороду 1,4 кг (3 фунта) обработанного говяжего фарша, тщательно перемешать и убрать с огня. Добавить по горсти тертого пармежана и мацареллы и опять перемешать полностью .
-НАЧИНКА БЛИНЧИКОВ и их УПАКОВКА. Равномерно распределите у одного из краёв блинчика содержимое полной с верхом столовой ложки начинки. Затем сверните блинчик в трубочку, примерно 25 мм (1"). Поместите 3 таких трубочки в соответствующий контейнер из алюминиевой фольги. Закройте крышкой фольгой вовнутрь. Пометьте «КАН» или «МАН», в зависимости от содержимого. Далее блинчики следует заморозить в горизонтальном состоянии, после чего их можно хранить во фризере сколько угодно в любом положении.
-ПОДАЧА. Вытащите трубочки из контейнера. На всякий случай, глянув в открытый торец блинчика, убедитесь, что начинка соответствует маркировке (у маникоков она белая, у каналоней – коричневатая). Покройте дно контейнера тонким слоем митбольного соуса, для каналоней чистого, и для маникоков – мясного. Положите блинчики обратно и равномерно поливайте их соусом до тех, пока они не всплывут. Если соус горячий, модно сразу же посыпать блинчики негустым слоем тёртой мацареллы. Если нет, то содержимое следует нагреть, а потом только добавить сыр. Готовить при температуре 232;С (450;F) где-то 15 минут до тех пор, пока соус не начнёт кипеть, а на поверхности  сыра не появятся пузырьки. Как всегда, в случае с пастой для внутреннего потребления блинчики перекладываются на тарелку, а с собой – накрываются прозрачной крышкой. Во всех случаях маникоти или каналони идут с чесноковым хлебом.
3. НЁКИ.
Это то, что мы в «старой стране» называли «ленивыми варениками». Только, в том виде, в котором мы их подавали, ленивым быть не годится. Нёки требуют порядочного времени и уменья, какое не всякому под силу. Нёки – это вкусный питательный завтрак или ленч, который можно приготовить за считанные минуты. Мы и сейчас, через много лет после Пиццы, время от времени делаем их для себя.
-ЗАГОТОВКА. К содержимому стандартной 1,8 кг (4 фунта) банки рикоты, добавить 0,9 кг (2 фунта) муки и 1 яйцо. Размешать в миксере до тех пор, пока смесь не станет однородной массой. Массу это следует порезать и раскатать в колбаски примерно 13 мм (1/2") диаметром. Каждая из колбасок затем нарезается на кусочки, длиной, равные примерно её диаметру (т.е., 13 мм). Теперь настало время применить специальную лопаточку для нёков. Она представляет собой дощечку с рукояткой. Размеры рабочей части дощечки где-то 50 Х125 мм (2 Х 5") и толщина 5 мм (0,2"). По всей поверхности каждой стороны рабочей части дощечки имеются продольные канавки шириной и глубиной 2 мм (0,08"). Изготовление нёков требует навыка, и его нужно выработать тренировкой в формировании каждого вареничка. Необходимо получить ракушку из теста. Для этого лопаточку ложат на стол, рукояткой к себе. Галушку теста помещают на противоположный конец лопаточки. Двумя пальцами сплющивают комочек и тянут его, прижимая к плоскости, на себя, одновременно подымая вверх ближний к себе конец вверх. Это нелегко и надо попрактиковаться изрядно. Ракушки укладывают на металлический лист и замораживают, дабы они не потеряли формы. После того, как нёки замерзали, мы развешивали их в пластиковых мешках индивидуальными порциями по 340 грамм (3/4 фунта) и помещали во фризер.
-ПОДАЧА. Нёки подаются, в основном, как и любая другая паста. В слегка подсоленную кипящую воду загружается порция нёков. Когда вода закипит опять, и нёки всплывут, их осторожно отбрасывают на дуршлаг. И вообще, с нёками надо обращаться бережно, иначе они превратятся в бесформенную слипшуюся массу. В то же самое время, 2 с половиной половника спагетного соуса должны быть подогреты до кипения в отдельной кастрюльке. Если заказ идёт на вынос, то на дно круглого контейнера из алюминиевой фольги налить часть соуса, засыпать примерно 1/3 всей массы и залить частью соуса. Это предотвратит ракушки от слипания. Затем повторить эту процедуру ещё два раза. Рассыпьте немного тёртого пармезана на поверхность и закройте контейнер прозрачной крышкой. Если заказ «для здесь», осторожно высыпьте нёки на тарелку, залейте соусом и слегка посыпьте тёртым пармезаном. К нёкам, как и к любой пасте подаётся чесноковый хлеб.

4. СУХАЯ ПАСТА: СПАГЕТТИ, ФЕТУЧИНИ и МОСТАЧЁЛИ.
Из всего разнообразия макаронных изделий (125, если вы не забыли), мы использовали только 5. 2 из них – ротелли, завитая лапша и риготони, трубочки большого диаметра, чаще всего для начинки – применялись редко, только по спецзаказам. Повседневными макаронами у нас были: спагетти – тонкая длинная вермишель; фетучини – длинная лапша и мостачёли – то, что в «старой стране» мы называли рожками. При чисто внешних различиях, заготавливалась и подавалась это паста абсолютно одинаково. У нас была стандартная порция пасты 340 грамм (3/4 фунта). Была ещё неофициально «половинная» или «детская» порция 225 грамм (1/2 фунта, Как читатель сам может видеть, то это была не половина, а 2/3 полной порции, но замнём для ясности). Для того, чтобы получить желаемое количество готовой пасты, надо взять сухой пасты в количестве, равном 1/3 по весу от веса готовой порции (ведь в процессе варки тесто набирает воду). Т.е., на нашу стандартную порцию весом 340 грамм, требовалось 113 грамм сухой пасты и на «половинную» - 73 грамма. Для варки индивидуальной порции пасты до полной готовности требуется 15 минут. Но если заказов на пасту ожидалось много (их всегда было много, ибо макароны – это суть итальянской кухни, а к нам приходили именно этой кухни любители), то процесс можно было ускорить путём предварительной приварки пасты. Для этого некоторое количество сухой пасты варилось в слегка подсоленной воде 7 минут, затем промывается холодной водой и сушиться на манер лазаньевого теста на куске ткани. Приваренная паста помещвлась во все те же контейнеры из фольги порциями по 340 грамм (3/4 фунта), закрывались картонными крышками фольгой вовнутрь и слегка закатывались. На картоне наносилсась маркировка вида пасты – «Спаг.», «Мост.» или «Фет,». При заказе, приваренная паста бросалась в кипящую воду и, как только вода закипала, отбрасывалсь на дуршлаг. К пасте, если не было других указаний, кипятили спагетный соус в количестве 2 с половиной пловника. На дно или контейнера (на вынос), или тарелки («для здесь») наливалось немного соуса, сверху загружалась паста, которая заливалась остальным соусом. Это притрушивалось тёртым пармезаном. Коттейнер накрывался прозрачной крышкой, а тарелка достовлялась на стол посетителя.  Следующие типы соуса использовались для готовки сухой пасты.
-Чистый (как есть).
-Маринаро: чистый соус с небольшим количеством грибов, отваренных в нём).
-Мясной, в которм отваривлась погорсти готового говяжьего фрша.
-С митболами: сверху лапши укладывались 3 горячих половинки митбола.
- С сосиджем: 3 половинки сосиджа должны провариться в соусе не менее 5 минут.
Были ещё и фетучини альфредо – фетучини, отваренные в молоке с маслом и сыром. Но против этого блюда выступала мадицинская наука и мы не указывали его в меню, а готовили только по непосредственному заказу тех, кто знал.
5. ПАСТА с НАЧИНКОЙ – РАВИОЛИ.
Мы держали покупные равиоли – квадратные , начинённые грибами, говядиной и сыром. Были ещё джумбо круглые равиоли с курятиной. Готовка и подача равиолей мало чем отлична от другой пасты, описанной выше. Они тоже отпускались с 2 с половиной половника спагетного соуса и поыпались тёртым пармезаном. Порция была 20 штучек квадратных и 9 – круглых. Равиоли, как и любые другие вареники, забрасываются в кипящую подсоленныю воду и, после того, как вода опять закипит, варятся 2,5 минуты и отбрасываются на дуршлаг. Обычно, соус к тому времени успевает закипеть. Равиоли подавались с чесноковым хлебом.
6. ЧЕСНОКОВЫЙ ХЛЕБ,
Его подавали с пастой и, нередко сам по себе. Для его приготовления использовались, уже упомянутые выше, французские булочки и чесноковое масло нашего собственного приготовления. Вполне возможно, в старые времена, действительно применялось для этой цели настоящее сливочное масло. Но, в наши дни всеобщего помешательства на холестерине (а зря!), масло подменялось маргарином. 4,5 кг (10 фунтов) маргарина растопляли в водяной бане. Затем туда добавляли мелконарезанные зубчики 6-7 головок чеснока и 338 миллилитра (полторы часки) тёртого пармизана. Смесь непрерывно помешивалась, пока остывала. Её потом распределяли по банкам мешьшего размера. Французская булочка резалась вдоль не до конца и раскрывалась, как книга. На каждую поверхность наносился умеренный слой чеснокового масла. Булочки закрывались и так хранилась в холодильнике, уложенные в пластиковые мешкаи. Перед подачей, чесноковый хлеб раскрывался и укладывался в духовку. Когда непокрытый хлеб начинал темнеть, он готов. При этом, маргарин почти полностью выгорал, а чеснок и пармезан оставались.

VI. БАКЛАЖАНЫ ПАРМЕЗАНО.
Это блюдо пользовалось спросом неимоверным. Оно вкусно, питательно и подходит как вегетарианцам, так и последователям Иудаизма. Мясоеды от него тоже не отказывались. Одна порция могла послужить целым обедом. По конструкции это блюдо напоминает лазанью, но без мяса и теста. Роль теста играют ломти баклажанов. Их покупалось 18-24 штук в ящике. Каждая штучка чистилась острым ножом, а затем, на машине-слазере, нарезалась вдоль на ломти 3 мм (1/8") толщиной. Ломти натирались солью с обоих сторон, укладывалиь каландер, поствленный на кукую- то ёмкость. Сверху накладывалась тарелка и на неё – груз. Ломти выдерживались так около 3-х часов, пока не исходил из них тёмный горький сок. Только после этого ломти шли на дальнейшую обработку. Приготовьте намазку из 12 яиц, взбитых вместе с 450 мл (1 пинта) молока. В отдельную тарелку насыпьте муки. Для ускорения процесса, поставьте стандартный лазаньевый поддон под некоторым углом. В одной или двух больших сковородах налейте масла до половины глубины и доведите его до кипения. Обмазку налейте в нижнюю часть наклонённого поддона. Каждый домоть наколите на вилку с длинной рукояткой, обмоките в муке, затем в обмазке с обеих сторон, после чего ломоть идёт в кипящее масло. Поджарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Из масла ломоть идёт в другой каландр с ёмкостью под ним. Не пережигайте баклажаны. Переворачивайте и удаляйте их из масла вовремя. Если вы не собираетесь использовать пожаренные ломти стазу же, то, сначала охладив их до комнатной температкры, уложите ломти в пластиковый мешок и заморозьте. Для сборки блюда, покройте дно лазаньевого поддона соусом, рассыпьте тёртый пармезан ровным разномерным слоем и удложите ломти баклажанов. Не должно быть никаких промежутков. Таковые следует заполнить резанными кусочками ломтей. На первый слой нанестите соус и сыр. Уложите следующий слой. Цикл повторяется до заполнения поддона. На верхний слой тоже наноситься соус и сыр. Поддон идёт в духовку и, подобно лазанье и при той же температуре, запекается до появления золотистой корочки на поверхности. После остывания, содержимое поддона режется на те же 15 кусков, что и лазанья, раскладываетс по тем же контейнерам и, либо храниться в холодильнике для использвования в ближайшее время, либо замораживатся. Это блюдо подается либо как обед, на вынос и «для здесь», точно также как лазанья, либо идёт на сэндвичи. Этот последний метод будет рассмотрен в следующей главе.

VII. СЭНДВИЧИ.
Наши сэндвичи мало отличались от тех, что можно заказать во многих ресторанах, за одним только исключением: они подавались с НАШИМ ХЛЕБОМ. Их заказывали в обеденный перерыв, на завтрак, а для некоторых они служили даже обедом. И действительно, в ином сэндвиче может содержаться довольно-таки предостаточно всяких «жевательных продуктов». Одноко, главным компанентом  НАШИХ сэндвичей был хлеб. Хлеб этот именовался итальянским, но купить его где- либо в Калифорнии не удавалось. Всегда легче купить, чем сделать самому, тем более, что этот хлеб был не только трудоёмок, но ещё и капризен в изготовлении: малейшее «не то» - и он не получался. Но выхода не было. Одна женщина сказала так: «Я здесь из-за этого хлеба. Не будет хлеба – и меня здесь не будет» (перевод наш).
1. ХЛЕБ (фактически, ИТАЛЬЯНСКИЕ БУЛОЧКИ). Они были двух размеров – малый, 200 мм (8") и большой, 280 мм (11"). Технология их изготовления, хотя и весьма трудоёмкая, смотриться простой. Но это впечатление обманчиво, и вы можете испытать отчаянье и разочарование, готовя этот хлеб. Поэтому, лучше всего, начать с небольших количеств, и, по мере накопления опыта, увеличть выпуск до желаемого количества. Будьте точными в отмеривании или отвешивание компонентов, соблюдайте строго нижеследующую процедуру – и всё  будет хорошо.
-ТЕСТО. На 7,273 кг (16 фунтов) муки (при меньшем количестве, разделите компоненты на число раз, в которое вы умешьшаете замес):
Сухих активных дрожжей                114 грамм (4 унции)
Сахару 114 грамм (4 унции)
Соли 114 грамм (4 унции)
Твёрдой растительной вытяжки 225 грамм (8 унций или ; фунта)
Воды, тёплой (но не горячей) 1,8 литра (1/2 галлона)
В половине всей воды растворите сахар и всыпьте дрожжи. Когда объём содержимого будет в два раза больше изначального, вылейте его в котёл тестомешалки, где уже должны находиться все остальные компаненты замеса. Выполощите сосуд, в котором были дрожжи, остальной водой и тоже вылейте в муку. Но не всю. Оставьте себе пару стаканов. Включите машину. Тесто должно быть хорошо вымешано, твёрдым и не липким. Если оно через чур твёрдое, добавьте немного воды. Если мягкое – добавьте немного муки. Снимите крюк, накройте чашу миксера какой-либо материей и дайте взойти в течении часа. Затем перегрузите всю массу на готовочный стол и развесьте на порции для булочек – 100 грамм (3,5 унции) на малую и 142 грамма на большую. Каждую порцию скатайте в шар и накройте материей, чтоб не сохли.
Из каждого шарика вы теперь должны сделать тонкий лист и сверуть его в ролик. Тут, для полноты излодения, надо отметить, что хотя самого итальянского хлеба в продаже нет, но машин для его изготовления в Америке превеликое множество. Машины эти произведут за вас все, до одной выше и нижеописанные операции. Более того, есть гидравлические пресса для формовки пицных коржей. Однако, для оправдания средств, вложенных в эти машины (по $5000 каждая) вам следует иметь массовое производства булочек и пицц – тысячи в день. У нас такового не было, и все приходилось делать никаким механизмом, а в ручную. Правда, для прокатки теста нам удалось, всё же, приспособить вышеупомянутую машинку для пасты. После прокатки лист туго закручивался в ролик. Ролик должен быть плотным, без промежутков между слоями, и прямым. На стандартный у нас лист для выпечки, размером 450 Х 600 мм (1,5 Х 2 фута), помещалось 12 малых или 8 больших булочек. Необходимо помнить: если вы положили хлеб на лист и выпрямили его, трогать его больше нельзя, иначе он опадёт и вся ваша тяжёлая работа пойдёт насмарку. Очень лёгкими движениями очень острого ножа, на булочках делались косые надрезы, образующие потом подрезы – 2 на малом и 3 на большом ролике. Хлеб осторожно покрывали снаружи глазирующим составом: содержимое 1-го яйца взбивалось с небольшим количеством воды и добавкой щепотки сахара для цвета. Глазурь наноситься лёгкими движениями мягкой кисточки. Затем листы ставились в всходильный шкаф и дверь шкафа закрывалась. Позаботьтесь не уронить и не ударить лист с заготовками. Если ваш шкаф не оборудован контролируемыми температурой и влажностью, поставвьте на дно шкафа большую кастрюлю с горячей водой.
Ни в коем случае недьзя дать заготовкам перейти. Постояно проверяйте верхние листы, и, как только булочки на них приобретут нормальный размер, удалите кастрюлю с водой и начинайте печь. Выпечка идёт при температуре 218;С (425;F) в течении примерно 15 минут. Хлеб можно считать готовым, когда на поверхности появляется нежная золотисто-коричневая корочка. Дайте булочкам остыть при комнатной температуре. Оставьте себе сколько нужно, остальные заморозьте. Что за хлеб это был!  Лёгкий, воздушный, хрустящий, он буквально таял во рту. И это потому, что был свёрнут из тонкого листа. Иногда, для суперсэндвичей (только по спецзаказу) мы делали батоны, секциями по 600 мм (2 фута) длиной из того же теста. Только этот хлеб не сворачивался из листа, а просто формовался из цельного теста. И этот хлеб тоже был очень вкусный, слова нет, но ни даже малейшего сравнения с булочками.
2. ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ. Они были двух размеров - малкнький и большой, смотря на какой булочке подавались. Для приготовления сэндвича, булочка резалась вдоль, примерно на половине своей высоты, не до конца, и раскрывалась, как книга. Все ингредиенты укладывались на нижнюю часть. Для удобства покупателя, сэндвич резался напополам по длине.
-МИТБОЛЫ с СЫРОМ. Горячие половинки митболов – 3 на малый и 5 на большой сэндвичи – укладывались на ниэнюю часть разреза, плоской стороной вниз, и умеренное количество соуса – митбольного мясного – в горячем виде поливалось сверху. Поверх митболов накладывались ломти нарезанного сыра моцареллы – 3 на малый и 5 на большой сэндвичи. Сэндвич помещался на листе фольги, соответствующего размера, в духовку и выдерживался при температуре 218-232;С (325- 450;F) до тех пор, пока сыр заметно расплавиться. Если сэндвич шёл на вынос, его заворачивали в ту же фольгу и укладывали в сэндвичный мешок соответствующего размера. Для «внутреннего» употребления, сэндвичи укладывали в специальный поддон, устланный вощённой бумагой.
-СОСИДЖ с СЫРОМ. Если митболы были, обычно, горячие, то сосидж – всегда холодным. А посему, перед укладкой на сэндвич сосидж следует нагреть. Кусочки сосиджа – 3 на малый и 5 на большой сэндвичи – укладываются в открытую посуду достаточной ёмкости и заливаются сверху митбольным соусом. Их ставят в микроволновую духовку на число минут, равное числу кусочков (т.е., 3 и 5 соответствено). Дальше кусочки укладываются плоской частью на нижний разрез булки, поливаются соусом из посуды и покрываюся ломтями сыра, также как и в предывущем случае. Кстати, вместо нарезанного сыра, можно применять и тёртый. Термообработка та же, что и для митбольного  сэндвича.
-ПАСТРАМИ. На это изделие идёт 100 грамм (3,5 унции) пастрами на малый и 142 грамма – на большой (со временем вы научитесь отмеривать материалы наглаз, а пока лучше взвесить: в своём бизнесе лучше передать, чем недодать). Булочка раскрывается вышеуказанным способом и обе поверхности смазываются горчицей и укладывается в духовку. Соответственное количество пастрами укладывается в посудку помещается в микроволновую духовку и греется 2 или 4 минуты, взависимости от размера сэндвича. Соедините горячий хлеб и горячую пастрами. Добавьте лука, пеперончини, помидоров и солённых огурцов в небольших количествах. Если же ваш покупатель потребует пастрами с сыром, то на холодный хлеб положите горячую  пастрами, покройте сыром и поствьте в печь до расплавления сыра.
-РОСТБИФ. Количество материала – как и в предудущем рецепте. Раскройте булочку и обе поверхности смажьте изнутри тонким слоем майонеза. Мясо поместите в микроволновую духовку на 1-2 минуты. Уложите ростбиф на хлеб (если потребуют, накройте сыром) и поместите в печь до появления заметного коричневого оттенка на поверхности хлеба. Ростбиф сэндвич подают с теми же овощами, как и пастрами.
-БАКЛАЖАНЫ ПОРМЕЗАНО. На малый сэндвич требуется кусок 75 Х 90 мм (3 Х 3,6"), на большой – 90 Х 100 мм (3,6 -3,9"). Разделите каждый кусок по высоте на три равных слоя. Надо уложить баклажаны в открытую посуду соответственного размера, щедро полить чистым соусом для митболов и поместить в микроволновую духовку на 3 или 5 минут, в зависимости от размера сэндвича. Переложите на хлеб, полейте соусом из посуды и покройте 3-мя или 5-ю ломтиками моцареллы, согласно размеру сэндвича. Поместите в печь и выдерживайте до тех пор, пока сыр заметно расплавится.
3. ХОЛОДНЫЕ СЭНДВИЧИ. Все они, за исключением субмаринного, покрываются изнутри тонким слоем майонеза. Все они засыпаются изнутри мелконарезанными кусочками салата, лука, помидоров и пеперончини. Заправка (обычно, Italian Dressing) поливается сверху овощей. Несмотря на то, что этот тип сэндвича именуется «холодным», люди нередко просят их нагреть. Таким образом, сыр моцарелла во всех конструкциях помещается сверху: ведь он-то и предназначен для того, чтобы быть расплавленным, а остальные компоненты – нет.
-СУБМАРИННЫЙ. Название, дожно быть, произошло из-за сходства булки с корпусом подводной лодки. Этот тип сэндвича характеризуется многослойным наполнением. Количества компонентов показаны здесь через дробную черту малый/большой в порядке укладки их на хлеб сверху вниз (мортадела идёт первой).
Мортадела 4/6 кусков (1 кусок = половине круглого среза)
Ветчина 1,5/2 нормальных ломтя.
Салями 4/6 кусков (1 кусок = половине круглого среза)
Сыр проволон 3/5 кусков (1 кусок = половине круглого среза).
Когда субмарины шли хорошо, мы делали заготовки из вышеприведенных составляющих и заворчивали их в платиковую плёнку. Это убыстряло процесс приготовления сэндвича.
-ВЕТЧИНА или КАПИКОЛА и СЫР. 3/5 кусков ветчины или капиколы (в этой последней, 1 кусок = половине круглого среза) помещается на хлеб и покрывается 3/5 кусками сыра. Овощи и заправка, такие же, как и в остальных сэндвичах.
-МОРТАДЕЛА и СЫР. Мортадела 3/5; сыр 3/5. Остальное, как в рецептах выше.
-ИНДЮШАТИНА и СЫР. 3/5 ломтей индюшинной грудки, сверуть, уложить на хлеб, покрыть 3/5 кусками сыра моцареллы. Остальное – как и в предыдущих рецептах.
-СЭНДВИЧ с КОНСЕРВИРОВАННЫМ ТУНЦОМ.  Мы использовали консервы «Tuna in spring water (тунец в родниковой воде)» в банках по 6 унций (170 грамм). На малый сэндвич шла 1 банка и на большой – полторы. Откройте банку и сцедите всю жидкость. Сбросьте в какую-нибудь миску, добавьте мелко порезанные лук, сладкий перец, помидоры и солённые орурцы. Перемешайте. Уложите смесь на хлеб равномерным слоем – и можете подавать.
-БОЛЬШИЕ СЭНДВИЧИ для «ПАРТИЙ». Как уже указывалось выше, такие сэндвичи нам заказывали заранее по случаю какого-либо собрания гостей («партии»). Длина могла быть 4, 6 или, даже 8 футов. Иногда заказывали по два-три таких с несколько разными начинками. Как это уже указывалось выше, для таких сэндвичей пёкся специальный хлеб. Так как наш духовка не могла в себе поместить ничего длинее 2 футов, то хлеб выпекался секциями этой длины. Для «партийных» сэндвичей мы изготовили специальные подставки, длиной по 3, 4 и 6 футов. Как правило заказчики эти подставки нам возвращали. Сэндвичи, в большинстве своём, были субмарины, хотя весьма  часто укладывалось разнообразные компоненты по требованию заказчика. Подставка застлалсь фольгой, на фольгу укладывался собранный сэндвич и заворачивался в пластиковую упаковочную плёнку. Отдельно давались заправки, тёртый пармежан, соуса. Такие сэндвичи были нам очень выгодны, тем более, что нередко заказывали что-нибудь ещё.

VII. САЛАТЫ.
Салаты также были двух типоразмеров – малый и большой. Малый салат заполнял 100 Х 100 мм (4 Х4") пенопластовый контейнер, большой – уже известный читателю круглый контейнер 175 мм (7") диаметром из алюминиевой фольги.
1. ОБЕДЕННЫЙ САЛАТ. Нужный контейнер заполнялся крупно нарезанным салатом-летюсом. Добавлялись небольшими количествами лука, помидоров, щепотки грибов, оливок и пеперончини. Заправка поливалась сверху или выдавалась отдельно.
2. САЛАТ АНТИПАСТО. К ингредиентам, перечисленным выше, добавьте ещё 4/8 кусков салями и небольшую щепотку тертой мацареллы.

VIII. ПРИЛОЖЕНИЯ.
1. АНГЛИЙСКИЕ МЕРЫ, УПОМЯНУТЫЕ в ДАННОЙ РАБОТЕ.
Когда это касается систем измерения, то надо помнить, что все они произвольны, взяты «с потолка» и ни одна из них не имеет никаких преимущество над другой. Почти всюду, во всём мире распространена метрическая система мер и весов. США осталась единственной страной в мире, до сих пор использующую Английскую систему. В этой стране, за долгие годы наделано масса машин и мерителей по этой системе. Переход на метрическую систему происходит здесь постепено. Почти всегда, на упаковках указаны параметры в обоих системах измерения.
-ДЛИНА.
1" one inch, один дюйм = 25,4 мм
1’ one foot, один фут = 12” = 304,8 мм.
1 mile, одна миля = 1,609 км.
-ВЕС/ОБЪЁМ.
1 ounce, одна унция = 28,305 грамма
1 pound, один фунт = 453,6 грамма
1liquid ounce, одна жидкая унция = 29,5 миллилитра
1 cap, один стакан (букв. «чашка») = ; пинты = 0,236 литра
1 pint, одна пинта = 1/8 галлона = ; кворта = 16 жидких унций = 0,473 литра
1 quart, один кворт = ; галлона = 0,946 литра
1 US gallon, один американский галлон = 3,785 литра.
-ТЕМПЕРАТУРА.
В США, для измерения температуры, используется система Фаренгейта.
Чтобы перевести температуру по Фаренгейту (;F) в темперауру по Цельсию (;С):
ТС = (ТF - 32) : 1,8
Чтобы перевести температуру по Цельсию в температуру по Фаренгейту:
ТF = 1,8(ТС + 32).
Так как коэффициент 1,8 весьма близок к двум, то для грубых подсчётов всегда можно при переводе из Фаренгейта в Цельсий отнять от температуры по Фаренгейту 32 и разделить на 2.
В обратном порядке к Цельсию прибавляется 32 и множиться на 2.
При очень больших, порядка тысячь градусов, температуры просто деляться или множаться на два (скажем, 4000;F грубо равны 2000;С и наооборот).
2. ПОСТАВЩИКИ ОБОРУДОВАНИЯ для ПИЦЕРИЙ.
3. Restaurant Equipment Sale - Wholesale Pricing/Free Shipping
4. On Large Selection of Items
www.restaurantsource.com/
Bar Supplies
Glassware Supplies
Flatware Supplies
Cutlery Supplies

5. restaurantsource.com is rated
6.     
7. (63 reviews)
8. Restaurant Equipment® - 60,000+ Items for Your Restaurant.
9. *Same Day Shipping on Your Order!
www.webstaurantstore.com/Equipment
People Love Us. See Why.
Have A Question? We've Got Answers.
Rated 5 Stars Over 2,500 Times.
You Order Today, We Ship Today.

10. webstaurantstore.com is rated
11.     
12. (1,468 reviews)
13. Restaurant Supply Store | CentralRestaurant.com
14. Buy Restaurant Equipment & Supplies at Wholesale - Free Catalog
www.centralrestaurant.com/
15. centralrestaurant.com is rated
16.     
17. (87 reviews)
18. Restaurant Equipment - 200,000+ Items For Your Restaurant.
19. Top Selling Equipment Ships Free!
www.instawares.com/
20. instawares.com is rated
21.     
22. (84 reviews)
23. Restaurant Equipment | AceMart.com
24. Commercial Restaurant Equipment - Shop for Your Foodservice Needs.
www.acemart.com/Restaurant-Equipment
25. acemart.com is rated
26. (251 reviews)
3. ПОСТАВЩИКИ ПРОДУКТОВ и МАТЕРИАЛОВ для ПИЦЦЕРИЙ.

Top 50 U.S. Foodservice Distributors
Company City State Distribution Centers Email Phone
SYSCO
Houston TX 125 (281) 584-1390
U.S. FOODSERVICE
Columbia MD 100

PERFORMANCE FOOD GROUP
Richmond VA 25
(804) 484-7700
GORDON FOOD SERVICE
Grand Rapids MI 12
(888) 437-3663
FOOD SERVICES OF AMERICA
Seattle WA 11
(206) 933-5000
REINHART FOODSERVICE, INC.
La Crosse WI 9
(800) 332-8170
SHAMROCK FOODS CO.
Phoenix AZ 2
(602) 233-6400
MAINES PAPER & FOOD SERVICE, INC.
Conklin NY 5
(607) 779-1200
BEN E. KEITH FOODS
Fort Worth TX 6
(817) 759-6000
THE IJ COMPANY
Knoxville TN 3
(865) 970-7800


QUALITY FOODS, INC.
Little Rock AR 3
(250) 248-4004
CLARK NATIONAL, INC.
Elk Grove Village IL 14
(231) 775-2438
LABATT FOOD SERVICE
San Antonio TX 3 (210) 661-4216
CONSOLIDATED COMPANIES, INC.
Metairie LA 4
(504)-834-4082
City of Industry CA 4
CHENEY BROS., INC.
Riviera Beach FL 1
(561) 845-4700
INSTITUTION FOOD HOUSE
Hickory NC 2
(828) 323-4500
ALLEN FOODS
St. Louis MO 1
(314) 426-4100
THOMS PROESTLER CO
Rock Island IL 1
(800) 747-1234
Salt Lake City UT 1
C.A. CURTZE CO
Erie PA 3
(814) 452-2281
FEESERS, INC
Harrisburg PA 2
(800) 326-2828
THOMAS & HOWARD
Columbia SC 1
(803) 276-0510
VAN EERDEN DISTRIBUTION CO
Grand Rapids MI 2 (800) 833-7374
BIRITE FOODSERVICE DISTRIBUTORS
Brisbane CA 1
(800) 227-5373
HAWKEYE FOODSERVICE DISTRIBUTION, INC
Iowa City IA 3
(800) 272-6467
CASH-WA DISTRIBUTING CO.
Kearney NE 2
(308) 237-3151
THE MERCHANTS CO.
Hattiesburg MS 2 (800) 844-3663
MARTIN BROTHERS DIST., INC
Cedar Falls IA 1
(800) 847-2404


FOX RIVER FOODS INC
Montgomery IL 1
(630) 896-1991
Cloquet MN 1
DICARLO DISTRIBUTORS, INC.
Holtsville NY 1
(631) 758-6000
GOLDBERG AND SOLOVY FOODS, INC.
Vernon CA 1
(323) 581-6161
BUNN CAPITOL, INC.
Springfield IL 1
(800) 252-9800
SUTHERLAND’S FOODSERVICE, INC.
Forest Park GA 6
(404) 366-8550
CITY LINE DISTRIBUTORS
West Haven CT 1
(203) 931-3707
PATE DAWSON CO
Goldsboro NC 2
(919) 778-3000
J.KINGS FOODSERVICE PROFESSIONALS
Holtsville NY 1
631-289-8401
ZANIOS FOODS, INC.
Albuquerque NM 1
1.800.846.4366
Waukesha WI 1
HFM FOODSERVICE
Honolulu HI 4

W.S. LEE & SONS, INC.
Duncansville PA 1
800-252-3861
BANTA FOODS, INC.
Springfield MO 1
800-492-2682
Y.HATA & CO.
Honolulu HI 2
(808) 960-1520
JORDANO’S, INC.
Santa Barbara CA 1
(800) 325-2278