Технарь, конструктор, человек. ч. 21 Поварская

Часть 21, Поварская

Байка «Пельмени»:
  Это сейчас их называют «печальки», а вы знаете, что такое настоящие пельмени, сибирские?!
  Из свежего мяса готовится фарш, через мясорубку, с лучком, перчиком молотым, соль, яйца. Фарша должно быть много!
  Ставится тесто, минимум добавок, без маргарина, просто на дрожжах, в тепло.
  Все, кто будет потом присутствовать на этом празднике, должны участвовать в изготовлении.
  Никаких пельмене-давок, все вручную. Скалкой раскатываются большие блины, на досках, посыпанных мукой, берутся бокалы и выдавливаются диски для будущих пельменей, туда большой ложкой накладывается фарш, диск заламывают пополам и краешки защипывают.
  Обязательно делается счастливый пельмень, в него с фаршем добавляется перец горошком 50/50, и один пустой, без фарша, с тестом. Счастливый пельмешек и пустой должны потеряться среди остальных так, что никто не знает, где они.
  Все пельмени укладываются на противни или большие плоские блюда и выставляются в холод минимум на сутки при минусе.
  По-сибирски пельмени готовятся в больших кастрюлях одновременно, в воду добавляется соль, перец горошком, лавровый лист в конце варки.
  Пельмени после всплытия поварить минут пять.
  Важна одновременность, из кастрюль пельмени достаются дуршлагом и выкладываются сразу все на огромное блюдо, человек на 10, горой.
  На столе должен быть уксус, которым пельмени сбрызгивают уже в порционных тарелках, сливочное масло, хрен, горчица, можно сметану, ну и ,соответственно, водочка охлажденная. Кто любит с бульоном, бульон наливают отдельно.
  Та дам! Теперь самое главное, едят все одновременно и все знают, что есть счастливые пельмешки и ждут реакции обладателей! С перцем съесть придется, иначе счастья не будет! Пустой можно не есть, будешь просто везунчик, важно показать, что он у тебя!
  При хорошем аппетите штук сорок запросто! А в среднем 30!

Сказка «Рисовая»:
  Бабушка в 60-х годах с внучонком идет проверять столовые, которые в ее подчинении, ученики работают.
  Объясняет: «В чистой столовой на раздаче, где греются на пару готовые блюда, гарниры, достаешь судок с блюдами и салфеточкой вытираешь снизу по кромочке паровой бани, она не должна быть грязной или жирной, только влажной!»
  Усадили их обедать, а денег за расчет не взяли.
  - Мы же их объели! - интересуется внучонок.
  - Не волнуйся, возьмем, например, рис, из него выход с килограмма может быль 1,8 кг, а если поварить то и все два! Вот тебе уже и 200 грамм! - на этом и успокоились.

Байка «Караси»:
  Поехали в деревню за грибами к знакомым.
  Пока ехали по деревне пруд заметили на самой середине деревенской улицы.
  Приехали, то, да сё, а удочки всегда в коляске мотороллера валялись, вот достали их и к пруду.
  Прибегаем потом к хозяевам: «Таз давайте! Под карасей!»
  Когда двадцатого карася в таз бросали, пол деревни собралось смотреть, и не знали даже. Говорят, птицы могут на лапках икру переносить, а пруд этот не пересыхал.
  В русской печке запекли карасей в сухарях, со сметаной, все почти по 20см и больше, вкуснее не едал.

Правда «Кета»:
  Вытегорское изобретение: пироги с красной рыбой из Онежского озера.
  Красную рыбу потрошат, слегка солят, снабжают дольками чеснока и заворачивают полностью в тесто, не чистя, с чешуей и головой!
  Пироги пекут в русской печке (вариант хуже: в духовке, но где найти духовку, чтобы равномерно пекла...).
  На стол подают целиком, срезают верхнюю часть пирога по кругу, как крышку снимают вместе с кожурой и дальше вилочкой запеченную рыбку кушают, а пирог, то есть все что из теста практически выбрасывают.
  Старики говорят: «Поест старушка красной рыбы, неделю бегает без проблем! Особенно, где плавники, много витаминов!»

Байка «Рекогносцировка»:
  Рота отправлена на рекогносцировку, перед учениями. Германия, косули бегают по полям и лесам, на расстоянии в 100 метров, не боятся.
  Рота движется на БТР-ах, впереди ротный на боевой машине пехоты, день -  красота, вдруг из головной машины из люка показывается ротный и машет молча «Общий стоп! Глуши моторы!» ползком спускается с брони на землю, и, пригнувшись, несется к нашему взводу: «Снайперку!» - почти шепотом кричит он в бойницу нашего БТРа, изо всех сил помогая руками.
  Получив винтовку, крадется к обочине дороги, тут же приседает и начинает целиться, оказывается, заметил на холме две косули. Один выстрел и двое солдатиков бегом туда - обратно тащат тушку.
  Нашелся в роте один дагестанец, ловко так освежевал, разделал, ливер отдельно, шкурку с косточками глубоко закопали саперными лопатками.
  На привале, зайдя в палатку, ротный попросил поджарить весь ливер, а мясо повару на второе для роты. Солдатам был праздник живота, практически раз за два года.
  На учениях, если техника проезжала по полям или мяла зеленые насаждения, немцы все пересчитывали и предъявляли счет части. За косулю счет был бы огромный...

Сказка «Жареная»:
  Как быстро поджарить картошку?
  Сковороду, лучше с двумя ручками, ставим на огонь без масла, в это время чистим картошку, в воду не бросать, просто сполоснуть, нарезаем тонкой соломкой по 0,5 см - и на пустую сковородку, слегка подсушив, добавляется три масла — не рафинированное, рафинированное и сливочное!
  Мешать часто, огонь сильный, крышка или полуоткрыта или снята, пар с крышки сливать, не в сковороду, солить перед каждым помешиванием, после каждого перемешивания сковороду покачать за две ручки круговыми движениями, чтобы картошка равномерней легла на дно.
  На соль проверяем, полизав ложку или деревянную лопатку, после перемешивания, в конце закрыть крышкой и огонь убавить.
  Если на двоих, можно успеть за 15 минут.

Байка «Чечевица»:
  Многие не любят? А зря.
  Просто надо готовить как кашу 1:2 крупы к воде, и добавить туда морковь, лук, соль соответственно.
  Еще лучший вариант, в конце варки баночку тушенки.

Сказка «Китайская»:
  Рис по-китайски, не мыть ни в коем случае, соответственно он должен быть хорошего качества, 1:2 крупа к воде. Варить в чугунке на медленном огне, до полного испарения воды, масло, ложку подсолнечного, добавить сразу и посолить в начале варки, а сливочного - в конце по вкусу.

Байка «Колбаса»:
  Охранник Германского колбасного завода всю ночь на ногах, ходит один по заводу с пластиковой карточкой, которую надо отмечать в разных точках его маршрута.
  В пять утра пропускает на завод по нашему работника «Санэпидемстанции», она приходит с небольшим чемоданчиком.
  В колбасном цехе все оборудование из пищевой нержавейки моется с вечера ежедневно. Взяв мазки со всех чанов и механизмов, где соприкасается будущая колбаса, она уезжает.
  Завод ждет её разрешающего звонка к восьми утра.
  И только после разрешающего звонка имеет право вновь запустить колбасную линию.

Байка «Таганок»:
  Кухонный набор пенсионера: газовая плита с духовкой и вертелом, микроволновка с двойным грилем и кондиционером, мультиварка, тостер, кофемолка, турка, миксер-машина для сока, размола и рубки, чайник, лучше всего из нержавеющей стали, со свистком.
  Добавлю дачный атрибут: шампуры, коптилка и барбекюшница.
  А используется по большей части овсянка быстрого приготовления «Быстров» — залил кипятком, подождал пять минут и готово! (Покупать надо в коробке, а не отдельными пакетиками).

Сказка «Советы»:
  Ленивые советы, почему - догадайтесь сами:
  Шампиньоны — резать мелкие на 4 части, крупные на 6 частей.
  Молоко — перед разогревом сполоснуть кастрюлю или ковшик водой.
  Маринад — столовый уксус, одна большая ложка на стакан воды. (универсальный — мясо, рыба, курица).
  Специи — на базаре попросить сделать универсальную смесь, будет в разы дешевле.
  Чай — когда пропишут пить без сахара, добавлять резанные корочки яблок или другие фрукты.
  Кофе — для гурманов добавить молотого в сублимированный.
 
Байка «Бульники»:
  Помните у В.С. Высоцкого: «Пили зелье в черепах, ели бульники,
танцевали на гробах, богохульники!»
  В эпоху магнитофонных записей на бобинах в 1970, качество было ещё то, мне всегда слышалось: «Ели курники». Все потому, что «бульников» я не пробовал и не слышал о них (говорят это булыжники), а «Курничек» настоящий есть уже довелось! Кстати, «Пульники» - пироги с куриным мясом.
  Мнений много, вот мое: «Курник - это пирог, фаршированный кусочками курицы с рисом, луком, морковкой и зеленью. Особую пикантность придают ему торчащие из пирога куриные ножки, они после приготовление завертываются бумажными воланчиками (чтобы брать их руками), верхняя часть пирога имеет несколько надрезов, из которых выступают половинки вареных яиц, разрезанных вдоль так, что видно половинку желтка и белок. Причем, пирог этот не маленький пирожок, а один большой пирог на весь противень и достаточно толстый 4 — 5 см! Ну очень вкусный и сытный!»

Сказка «Коньячок»:
  При всеобщем дефиците, даже на особые торжества трудно было найти коньяк.
  В начале 70-х коньяк у простого народа был такой: «Спирт медицинский, вода, кофе, ванилин, чуть-чуть корицы. Кофе придавало цвет, водой подгоняли градус, приправы придавали вкус почти что коньяка, и если гость перед этим принял водочки, отличить от настоящего было проблематично!»
  Перед подачей на стол всю смесь необходимо предварительно настоять и потом отфильтровать.

Байка «Бармен»:
  Господа коммерсанты, когда сок стоил 3 руб. 50 коп. за трехлитровую банку - Сколько можно сделать прибыль на одной банке?
  Бармен: «Вот три пятьдесят и можно, остальное будет лед! А в жаркую погоду льда просят побольше!»
  Дерзайте!

Правда «Химик»:
  Во времена самогоноварения, требовалось очистить самогон от сивушных масел, бродило ведь всякое непотребное, например, использовали томатный сок и сахар.
  Многие чистили марганцовкой.
  Довелось как-то ехать в поезде с пассажиром, который по профессии назвался «Химиком» и рассказывал: «Марганцовка - страшный окислитель, конечно, в осадок выпадет всякая муть, но образуются бензольные ядовитые масла, прозрачные и легче спирта, они всегда наверху! Лучше фильтровать с активированным углем.»
  В советские времена водку перед открытием всегда болтали, брали в руку и, как пропеллер, вправо — влево, если по всему объему образовывались мелкие пузырьки, то водка дрянь. Если поболтать бутылку круговыми движениями до водоворота в ней, вот из этих пузырьков должен быть водоворот, а не по всему объему.
  Если не взболтать, самая опасная  - первая налитая рюмка!

Байка «Владикавказ»:
  На бартер снабженец в середине девяностых привез водку производства «Владикавказ» марки «Русская водка», в некоторых бутылках косточки от лимона наблюдались.
  Омывайки в продаже не было, вот и заливали ее пополам с водой в бачек омывателя зимой, до сих пор одна бутылка осталась. Правда, при езде шел легкий сивушный аромат по салону автомобиля.
  Брали её ящиками вместо зарплаты, денег тоже дефицит был.
  Бутылка водки использовалась при различных расчетах, так и называлась «Бартер», до той поры, когда спирт «Рояль» развезли по всем деревням и захолустьям! Королевский!

Правда «Банкет»:
  Вологда встречала Алексея Николаевича Косыгина — в то время Председателя Совета Министров СССР, двумя банкетами.
  Обратились к повару-инструктору техникума, составить меню первого банкета. Она уже в это время на улицу мало выходила по причине болезни. Благо, первый банкет был на улице Ленина, недалеко от её дома.
  В этом меню были фаршированный судак и поросята, из которых удалялись все косточки, рыба и поросята нарезались дольками, как колбаса и снова складывались на противни для запекания, повторяя форму рыбы или поросенка.
  За два часа до банкета в зал зашли молодые парни, отвечающие за охрану, которые попросили дать им нераспечатанную бутылку марочного коньяка. Слева и справа шесть мест от места, где должен был сидеть А.Н. Косыгин, протерли коньяком все столовые приборы, тарелки и рюмки с фужерами. Больше из зала они не уходили.
  Когда начался банкет, на квартиру к повару-инструктору срочно прибежал посыльный. Оказалось, что А.Н. Косыгин не пьет спиртное, только виноградный сок, а графины все ресторанные для водки.
  До сих пор цел этот фарфоровый графинчик на 1,5 литра в форме виноградной кисти бело-синего цвета, из которого пил сок Алексей Николаевич Косыгин.             
  Второй банкет был назначен на следующий день в одном из старинных ресторанов города по их меню.
  Директор ресторана после банкета прибежала к повару-инструктору вся в слезах: «Всё, пришла прощаться! Вчера с банкета несколько генералов отправили в Москву на вертолете, отравление..., что делать? Сухари сушить?»
  Обошлось без трагических последствий. Административные не считаются.

Сказка «Три года»:
  Внучонок, зная кулинарные умения своей бабушки, спрашивает:
  - Бабушка, а что самое вкусное?
  - Горящее мороженное! - не задумываясь, та отвечает.
  - Сделай, пожалуйста!
  - Обещаю!
  Проходит какое-то время, опять спрашивает:
  - Бабушка! Сделай горящее мороженное! Ты обещала!
  - Обещанного три года ждут! Маленький ещё!
  Года через три, под новый год, наконец внучонок дорос:
  - Будем делать «Горящее мороженное»!
  - Ура!!!
  Все заранее нужно приготовить, опишу последнюю стадию.
  Большие фужеры ставятся на поднос в один ряд, до половины наполняются шариками мороженного (пломбира), в них насыпается тертый горький шоколад, край фужера украшается разрезанной до середины долькой лимончика, сверху заливается настоящим коньяком (пять звезд) не менее 42%, коньяк поджигается, и фужеры раздаются на руки.
  Есть десертной ложечкой: горькое, сладкое, горячее, холодное все одновременно плюс коньячок — неповторимый вкус получается.
  Из опыта - не каждый коньяк будет гореть! Проверить предварительно...
  Приятного аппетита!

Притча «Рецепты»:
  Все кулинарные книги написаны для поваров.
  Всегда надо иметь ввиду, что в каждом рецепте не сказано самого главного. Например, последовательность закладки продуктов, упущен какой нибудь ингредиент, время, температура или еще что-то недосказано!
  А если всё Всем рассказать, то повара зачем?