Справочник специй и пряностей

ПРЯНОСТИ (пряные травы)
     ________________________________________
     Травы для приправы
     К древнейшим традициям восходят сведения о целебных свойствах пряностей. Многие ста-ринные трактаты содержат сведения об использовании пряностей при лечении различных заболева-ний. Отмечается также, что при регулярном употреблении пряностей улучшаются цвет лица, настро-ение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость. В отли-чие от лекарств пряности можно добавлять в пищу, наделяя ее одновременно и вкусовыми, и целеб-ными качествами.
     Пряности принято делить на классические (экзотические, «заморские») и местные. К первым относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех, шафран и различные перцы — черный, красный, душистый. Ко вторым — множество растений, которые принято исполь-зовать в качестве пряных добавок в той местности, где они растут.
     Пряности и специи (Кулинарная книга)
     В кулинарии широко применяют специи, приправы и пряности. Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пи-щеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблю-дать установленные нормы применения пряностей.

                СПЕЦИИ
     Поваренная соль
     Поваренная соль - основная специя, необходимая здоровому человеку, так как количество со-ли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей ор-ганизма. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. По способу добычи различают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелко-кристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая. При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра. Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Если соль посту-пает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить. Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончани-ем варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу со-лят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до па-нирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует со-лить перед окончанием обжаривания.
     Уксус
     Незаменимой специей ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав со-усов и маринадов; его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту специю можно ред-ко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются сто-ловый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстра-гонный уксус, настоянный на листьях пряного растения эстрагон.
     Уксусную эссенцию (70% уксусная кислота) разводят кипяченой водой немедленно после по-купки (3-5 г эссенции на 100 г воды), поскольку она используется только для консервирования, а не для ежедневного приготовления пищи. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закры-той крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 °С.
     Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок. Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, рас-пускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тка-нью, и ставят в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутыл-ки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бу-тылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве специи к пище и при изготовлении маринадов. Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной сморо-дины, антоновских яблоках и т. п. Для ароматизации в обычный столовый уксус положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

                КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
     Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие все-мирное распространение.
     К классическим относят пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обра-ботку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии преимуще-ственно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.
     НАЗВАНИЕ ПРЯНОСТИ, ПРОИСХОЖДЕНИЕ, КАК ПРОДАЕТСЯ КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
     Аир
     многолетнее травянистое растение (народное название – явер, ирный корень, татарское зелье сабельник). обладает бактерицидным действием. В народной медицине – жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли. Сухие корневища аира используют в небольших кол-вах для отдушки (ароматиза-ции) компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.
     Анис
     Пряное и лекарственное растение, известное в Египте, Риме, Греции. Анис обладает дезин-фицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, способствует обра-зованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Обладает интенсивным, нежным, освежающим пря-ным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокачанной капусте, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив.
     Анис и тмин
     Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые. Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве. Тмин приме-няется главным образом в хлебопечении.
     Анис звездчатый (бадьян)
     Асафетида.
     Известна также под названиями ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Очень едкий запах асафетиды напоминает смесь запаха лука и чеснока. Чем лучше асафетила по качеству, тем крупнее, эластичнее, ярче ее куски. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она практически не по-является.
     Асафетида
     (Asafoetida) Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Запад-ной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
     Бадьян (звездчатый анис)
     Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
     По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. Звездчатый анис - плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Пло-ды убирают незадолго до созревания.
     Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коро-бочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и се-мена.
     Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.
     Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преоблада-ет в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части использу-ются в рецепте китайских "чайных яиц". Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напит-кам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Звездчатый анис добавля-ют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.
     Бадьян является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например в вишневое варенье, не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 3-5 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
     Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (осо-бенно к фазанам, курам и цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в со-четании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) - 1 или 2 зубчика либо 1/4 ч. ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое-втрое выше и достигает 1 г на порцию.
     Употребляемый в качестве пряности, представляет собой высушенный плоды, имеющие вид 6 10 конечных звездочек, вечно-зеленого тропического дерева. В нашей стране бадьян выращивается в Абхазии. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат, более сильный, чем у аниса.
     Широко используется при консервировании, в частности для приготовления компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Вкус и аромат варенья из вишни, сливи, айвы будут значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, к тому же варенье при хранении не засахаривает-ся. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наоивок, настоек, фрукто-вых супов, печенья, кексов, пряников. Однако, пользоваться им следует осторожно. Так на 1л банку компота достаточно 1 лепестка звездочки, а на таз варенья –1 звездочку.
     Бадьян
     (Star Anise) Китай, Вьетнам Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Ис-пользуйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши
     Бадьян
     Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
     Базилик (рехани, рэган, райхон)
     Базилик (Ocimum) (реган) Базилик = реган = рейган. райхон
     Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его яв-ляются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
     Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны.
     Стебель растения высокий, ветвистый, с черешковыми, заостренными, мелкозубчатыми ли-стьями удлиненно-яйцевидной формы. Размятые листья издают сильный аромат. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Цве-тет в летние месяцы. Размножается семенами.
     Растение теплолюбивое, поэтому его возделывают в самых теплых областях. Семена высеи-вают в парники. В открытый грунт рассаду пересаживают лишь во второй половине мая, поскольку ночные заморозки могли бы ее повредить. Базилик требует плодородной, легкой почвы, богатой пи-тательными веществами. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступ-ления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте.
     Надземная часть растения содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, ду-бильные вещества, кислый салонин и сахара.
     Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воз-действие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. Он возбужда-ет аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке.
     В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при бо-лях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Исполь-зуется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара - при кашле.
     Название душистой травы с греческого переводится как «королевский». С древних времен за базиликом закрепилась главенствующая позиция в мире пряностей и его считали царской травой. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие.
    
     Базилик обыкновенный - ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или му-скатный орех. Растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. По внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус. Некоторые раз-новидности по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
     В пищу он употребляется как в свежем, так и в сушеном виде.
     Базилик употребляется для всех овощных блюд, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улуч-шает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огур-цов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляет-ся в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и ма-карон, в творог, сыр, яйца..
     Добавляют в свежем или сушеном виде во все овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, бе-лых грибов и т. д.
     Ароматная трава является распространенной пищевой добавкой к горячим мясным и рыбным блюдам, различным салатам, соусам, а иногда даже к напиткам (ликеры, бальзамы, лимонад).
     Область использования приправы чрезвычайно широка, ее добавляют в супы, пиццу, пасту, десерты и кондитерские изделия. Зелень применяют при засолке томатов и огурцов, мариновании грибов, в салатах из баклажанов и кабачков, а также при квашении капусты.
     Сушеную траву добавляют в колбасные изделия, бутербродные масла, паштеты, ароматизиро-ванный уксус.
     Соус на основе оливкового масла, растения базилик и чеснока является классическим во французской кухне.
     Пряность используется в качестве самостоятельной приправы и в составе различных смесей специй.
     Базилик
     В местах произрастания используют свежие листья базилика. Свежие или сушеные листья ба-зилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.
     Свежие листочки добавляют в чаи, ликеры, коктейли. Базилик лимонный незаменим в соста-ве тонизирующего зеленого чая.
     Барбарис
     Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны. Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
     Бархатцы
     Используются для приготовления соусов восточной кухни. (лучше брать не сортовые, а при-митивные: мелкие, лепестки в один ряд) Используются для приготовления различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на 0, 5литровую банку –1– цветка) приобретают пикантный вкус.
     Гвоздика
     (высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева) относится к самым древним и известным пряностям. Обладает сильным пряным острым вкусом.
     Она употребляется в качестве пряности и лекарства, т. к. гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко использцется в зубоврачебном деле. В кулинарии применяется при консер-вировании и заготовке грибов, овощей, фруктовых компотов, соков ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свеклы, которым она при-дает своеобразный пикантный вкус. Используется и для приготовления пряников.
     Гвоздика
     (Cloves) Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка Либо целые сушеные поч-ки, либо в молотом виде Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яб-лочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом
     Гвоздика
     Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в во-де либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мя-са и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кух-ни. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
     Горчица белая и горчица черная
     Оба вида горчицы очень похожи. Семена белой горчицы-светло-желтого цвета, черной –темно-коричневого. Семена белой горчицы обладают более нежным вкусом, черной -острым, терп-ким, напоминающим хрен. Горчица широко используется в консервной промышленности и меди-цине. В домашней кулинарии ее используют для заготовки огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы.
     Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов, а Гиппократ, отец медицины, реко-мендовал ее для внутреннего и наружного применения. Говорят, что персидский царь Дарий III при-слал Александру Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не только численность, но и силу войска. Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус гор-чица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они ост-рые, жгучие и пряные.
     Горчица - непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при за-квашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле, пока они не по-лопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда и дхал. Поджаривая семена горчицы, всегда держите крышку наготове, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в азиатских и восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майо-незы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.
     Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица - стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Гочицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде по-лезен при болях в горле и бронхитах.
     Советы по приготовлению горчицы
     Рекомендуется перемешивать порошок желтой горчицы в течение 10 минут перед употребле-нием, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу следует готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не с кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавля-ют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне - тогда горчица не утратит остроты.
     Горчица
     (Mustard) Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышка-ми) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особен-но хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски
     Горчица (Mustard) Семена растения Brassica juncea.
     Внешний вид и состав
     Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зер-нышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. В состав входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества.
     Действие
     В народной медицине семена белой  горчицы  применяют при запорах
     Горчица противопоказана при почечных заболеваниях и туберкулезе. Придает блюдам прият-ный ореховый вкус и аромат. Углубляет дыхание человека, быстро очищая легкие при простудных заболеваниях.
     Употребление
     Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовле-ния карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подхо-дит для салатных заправок. Наружно порошок семян горчицы применяется в качестве горчичников.
     Горчица
     Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для при-готовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при рас-тирании с водой. Заваренный горячей водой (60-80 С ) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат. Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пи-щевой промышленности. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и запра-вок. «Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к сто-лу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, из-редка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.
     Ваниль, ванилин и ванильный сахар.
     Ваниль, как и шафран, - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Готовые струч-ки (палочки) ванили имеют длину 10-20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, масляни-стые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кри-сталлов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диапазон применения ванили ограничен кон-дитерскими изделиями и сладкими блюдами, используется также для приготовления ликеров. Ва-ниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.). В холодные блюда (например, творожные пасты) - после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков. Часть палочки ванили тща-тельно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя ее до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие.
     Натуральную ваниль часто заменяют дешевым синтетическим ванилином. Это белый кри-сталлический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп вводить в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия. Норма закладки ванилина на 1 порцию составляет 0,01-0,02 г.
     Приготовление ванильного сиропа: 0,5 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 0,5 стакана воды внести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не по-лучится сахарный сироп. Когда с сироп остынет, добавить к нему спиртовой раствор ванилина.
     Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром; эта смесь очень быстро выдыхается.
     Ваниль
     (Vanilla) Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы) В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы по-лучился ванильный сахар. > Ванильный торт
     Ваниль и ванилин
     Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в незрелом состоянии, фермен-тируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень аро-матичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с са-харом. Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как вани-лью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара. Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выражен-ный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне умест-ны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как ко-фе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат. В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода об-ладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно. Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов. Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до пода-чи.
     Вереск
     Благодаря медовому аромату и бактерицидным свойствам веточки вереска используют для сохранения продуктов, например их можно положить на дно хлебницы.
     Цветки вереска — суррогат чая, цветками и ветками можно обогатить вкус настоек, нали-вок, вин.
     Из него, получается очень вкусный, душистый и целебный вересковый мед.
     Галгант (калган).
     Галгант - пряность, схожая с имбирем, но гораздо ароматнее. У молодого галганта аромат осо-бенно тонкий, приятный (а у имбиря - душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горько-ватый. В Европе галгант используют очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имби-ря. Галгант не следует путать с так называемой калгантравой (калганом диким), которая не является пряностью.
     Гвоздика.
     Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать пло-хое качество). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компо-тах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов - черешки.
     Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минуты до готовности. Со-вершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одно-временно ранней закладки пряностей, как, например, в пловы.
     Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки.
     В тесто можно закладывать примерно 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси.
     Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-4 молотых бутона гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л.
     При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении - в целом. Если при этом употребля-ют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину.
     Джонджоли
     Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заква-шивают вместе со стебельками. Это распространенная пряность ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасо-ванными в стеклянные банки.
     Душистый перец
     По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным арома-том, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Кули-нары используют душистый перец в маринад, соусы, рыбные блюда, супы и т. п. В продажу души-стый перец поступает горошком и молотым. Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в по-рошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стек-лянной таре с плотно притертой пробкой.
     Душица (орегано)
     (Origanum vulgare L.) Душица очень приятно пахнет. Ее запах чем-то напоминает чебрец.
     Благодаря этому запаху побеги душицы используют для приготовления кваса, при засолке огурцов и помидоров. Душицей можно разнообразить аромат пищи при приготовлении супов, со-усов, мяса.
     Надземная часть может использоваться как пряность при мариновании овощей, грибов, при-готовлении кваса. Может служить в качестве заменителя хмеля в пивоварении. Применяется для настаивания водки. Эфирное масло пригодно для отдушки мыла, производства одеколона и туалет-ной воды. Листья применяются при изготовлении колбас и как суррогат чая. Душица прекрасно со-четается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.
     С душицей солят капусту, добавляют ее в маринад для огурцов, грибов (на 1 л маринада 50 г душицы), в фарш для домашней колбасы (на 1 кг колбасы 10-15 г душицы).
     Применение:
     В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.
     Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами,сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блю-дам из курицы, фасоли, яиц.
     Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в ита-льянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утон-ченный аромат.
     В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервирова-нии оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.
     Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запекан-кам, а также соусам из помидоров.
     Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая пря-ность для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными ли-стьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фарширован-ную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).
     Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов зна-менитой приправы "чили". Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта пряность хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орега-но.
     Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.
     Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домаш-них колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности "орега-но".
     В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.
     В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном.
     Душица - хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га. Кроме того, это прекрасное де-коративное растение.
     В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло душицы используют для аро-матизации туалетного мыла, одеколонов, зубных паст и помад.
     Молодые листья душицы обдают кипятком и используют для начинки пирогов, добавляя к творогу и яйцам.
     Приправа из душицы
     Высушенные листья измельчить в кофемолке. Использовать как приправу для различных блюд, мучных изделий. Хранить в бумажных пакетах, в стеклянной посуде. В мясные и рыбные блюда душицу добавлять в конце приготовления: на 1 порцию 20 г свежих измельченных листьев или 5 г сухого порошка.
     ИВАН-ЧАЙ (кипрей)
     Издавна это растение использовали для приготовления чая. Можно употреблять иван-чай не только в виде настоя, но и в виде салатов, щей и приправы.
     С ним варят рыбу и мясо, а свежие листья употребляют вместо чая. Основную его часть состав-ляет сердцевина. Разрезав стебель, выскабливают его раковинами и сушат на солнце.
     Сушеный кипрей очень приятен на вкус. Камчадалы употребляют его во всякие толкуши и сы-рым вместо закусок.
     Из вареного кипрея такое сладкое и густое сусло, что лучше не может быть для приготовления кваса. Из него можно делать и довольно крепкий укcyc.
     Камчатское вино также лучше, если сладкая трава вместо простой воды затирается в кипрейном сусле».
     Молодые побеги употребляют, как спаржу, в отварном виде. Молодые побеги его нежны и используются в салатах.
     Корни и сердцевина стеблей в сыром виде употребляются в пищу сибирскими эскимосами, ли-стья заменяют русским чай. Листья и стебли иван-чая широколистного эскимосы и чукчи не только употребляют в свежем виде как приправу к квашеной икре, к свежему китовому или моржовому жи-ру и вареному мясу, но и заготавливают на зиму, плотно укладывая в бочонки и заливая водой. Ли-стья и стебли иван-чая можно употреблять не только в свежем виде, но и заморозить впрок, а потом использовать как приправу к мясу, рыбе и овощам. Зимой в мороженом виде он идет как пряность к мясным блюдам.
    
     Имбирь (белый корень).
     Как пряность употребляют корневище растения - чаще в виде сухого порошка, реже - в сыром виде. Имбирь - одна из самых излюбленных в России пряностей. Его с давних пор добавляют в сбит-ни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также в пряники, куличи, сдобные булочки. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с им-бирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Очень хороши с имбирем жареные утка, свинина, грибы. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых мари-надах, при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.
     Имбирь вводят в тесто или в процессе замеса, или в конце его, при тушении мяса за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минуты до готов-ности, а в соусы - после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы - 1 г на 1 литр соуса, в порционные блюда - 0,1 г на порцию. При использовании имбиря (в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на все блюдо.
     В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.
     Имбирь
     (Ginger) По всем тропикам
     Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный. Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем
     Имбирь
     Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
     Иссоп
     ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение. Иссоп –овощная, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и су-шеные, используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.
     Кайенский перец
     (Cayenne pepper) Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд Очень острый молотый красный перец Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и ма-ком
     Каперсы (или каперцы)
     Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они ма-ринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.
      
     Кардамон
     семена тропического растения, родина которого –Индия. Благодаря древним римлянам и гре-кам, которые высоко ценили и клали его в качестве пряности во фруктовые блюда, кардамон распро-странился в Европе. Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших кол-вах используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого, семечки темно-коричневого, по-чти черного цвета.
     В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Кардамон входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область его приме-нения - ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особен-но кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, ко-фейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высо-кую температуру в духовке. Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (киселях, компо-тах, творожных пастах), а также в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использо-вать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, лу-ком и чесноком вводят как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мяс-ные начинки и фарши. Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша. Но предварительно кардамон надо раз-молоть.
     Для сладких блюд достаточно половины или одной третьей части капсулки на 1 литр жидко-сти, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде - непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько се-кунд.
     Кардамон
     (Cardamom) Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде бо-лее крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками
     Кардамон
     Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную цен-ность кардамона. Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булоч-ки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некото-рые соусы..
     Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые используют в приготовлении сдобных булочек, печенья, пряников, коврижек. Семена добавляют также в сочетании с другими пря-ностями в некоторые соусы.
     Кориандр (кинза)
     Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти се-мена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п. Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфир-ное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, ми-неральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения. Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кин-за), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
     Кориандр
     Кориандром называют семена, а целень –кинзой. Свежая зелень используется при приготов-лении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. семена широко используются в до-машней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевици. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.
     Кориандр
     (Coriander) Индия, Средний Восток, Америка Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Север-ной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных ма-ринадах. > Пряные шашлыки из баранины
     Корица
     Как пряность используется кора коричных деревьев. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон).
     Она обладает удивительным свойством. Сочетая в себе сладость и остроту. Ее добавляют как в десерты, так и с таким же успехом в мясные блюда.
     Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Используют корицу и для пудин-гов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст.
     В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фрук-товых салатов и некоторые овощные (из шпината, красной капусты, кукурузы молочно-восковой спелости, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица облагоражи-вает вкус жирного мяса.
     Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, - в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша).
     Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях: в среднем от 0,5 до 1 ч. ложки на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.
     Кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах. Корица ис-пользуется в качестве пряности, а также в культовых целях. Корица обладает сильным острым свое-образным ароматом, сладковато-пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости всех ви-дов, напитки, ликеры. Кладут корицу и в домашние колбасы, при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.
     Корица
     (Cinnamon) Шри Ланка и Сейшельские Острова Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица). В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с барани-ной. > Говядина с целыми специями
     Корица
     Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого де-рева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некото-рых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в конди-терском производстве, при варке варенья, компотов, изготовления различных блюд из творога и т. п. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продукта-ми употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой. В продаже различают ко-рицу цейлонскую, явскую и китайскую. В СНГ произрастает в условиях субтропиков Кавказа род-ственное корице растение под названием коричневый лавр. Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.
     Колюрия
     Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок су-шеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.
     Красный перец
     Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах СНГ, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане. По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зави-симости от разновидности и стадии зрелости бывает и темным и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым. Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. Красный перец содержит особое вещество - капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.
     Зрелый красный сладкий или горький перец должен применяться с учетом особенностей при-готовляемого блюда: горький красный перец - для более острых блюд, сладкий же - для тех, которым необходимо придать легкую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
     Красный перец горький (жгучий)
     Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму; цвет этих плодов темно-красный. Лучший сорт горького перца - кайенский - по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает аро-матом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, май-оран и др. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдав-ской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.
     Кресс-салат
     (перечник, перечная трава, подхренник)
     Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами С, В1, РР, мине-ральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитоцидной актив-ностью. Используют его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пу-ти, для укрепления нервной системы. Добавляется в салаты.
     Куркума (куркума длинная, желтый корень, халди, зарчава).
     В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
     Куркума длинная - пряность, широко употребляемая на всем Востоке, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и как медицинское средство.
     Кроме куркумы длинной в кулинарии используется и куркума ароматная (в кондитерском производстве она ценится выше куркумы длинной) и куркума цедоари, или цитварный корень (ис-пользуется в производстве ликеров).
     Куркума - непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и сред-неазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в стра-нах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам.
     Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавля-ют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркуму исполь-зуют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы.
     Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению.
     Яркая куркума, без которой невозможно приготовить любимые блюда, содержит антибакте-риальные вещества и помогает привести вес в норму. Для похудения достаточно добавлять в блюда немного этой пряности.
     Куркума – не простая пряность, а натуральный антибиотик.
     Куркума – отличное средство при бронхите и ангине. Она уничтожает инфекцию и облегчает боль.
     Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях реко-мендация "на кончике ножа" годится для 1 кг риса. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3-5 минуты до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5-1 ч. ложки на готовое блюдо (2-4 порции).
     Куркума
     (Turmeric) Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток.
      Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для при-дания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала
     Кунжут
     Гомасио (иначе соль с кунжутом) - вкусная и полезная приправа для зерновых, овощных и крупяных блюд.
     Для приготовления гомасио промытое и просушенное семя кунжута обжаривают на сухой сковороде в течение 2 - 3 мин., добавляют морскую соль и прогревают еще 1 мин. Затем мелко толкут в ступе. На 8 - 9 ложек кунжута следует взять 1 столовую ложку морской соли. Хранить гомасио сле-дует в банке с притертой пробкой. Заменять морскую соль поваренной не следует.
     Кумин (Зира) а мне не идет!
     (Cumin) Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Ки-тай, Америка
     Целые семечки или в молотом виде
     В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с мари-нованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри
     Кумин – зира,
     без которой ни один плов не выйдет.
     Кумин - по одно из самых популярных пряностей, обладающее енччмм пряно-сладким арома-том и слеша горьковатым острым привкусом. Кумин используется для ароматизации хлебных и кон-дитер¬ских изделий, блюд из кисломолочных продуктов и яв¬ляется важный компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Ни одни сред¬неазиатский плов не обходится без кумина. Аппетит¬ный вкус приобретают сдобренные кумином картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.
     Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Помимо этого зира входит в состав соуса карри, ее до-бавляют в знаменитый соус Чили.
     В Армении, где молотая зира называется чаман, она используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы - суджух. Прекрасно эта пряность дополняет различные блюда из овощей.
     Зира используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолоч-ных продуктов. Пряный и насыщенный вкус приобретают сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Эту приправу часто ис-пользуют при засолке огурцов, помидоров. Ароматными получаются маринованные грибы, если к ним добавить немного зиры. Интересный аромат добавляет эта пряность квашеной капусте.
     Лавровый лист
     Лавровый лист - это лист лавра благородного, вечно зеленого субтропического кустарника. Широко известная универсальная приправа. Ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
     Лавровый лист используется при приготовлении супов, отварных блюд из мяса, птицы, ры-бы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов, для консервирования и т.д. Добавляется не за долго до окончания приготовления блюда. Перед употреблением в пищу лавровый лист рекомендуется промыть.
     Лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Лавровы лист обладает приятным слабоароматным пряным запахом и горьковатым вкусом.
     Необходимо помнить, что не все разновидности Лавра благородного обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарственным, камфорным запахом нужно отбраковывать.
     Он не теряет своего аромата при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно за-крытой посуде.
     Применяется как пряность во всех кислых блюдах, в консервации овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяca. Лавровый лист добавляют в грибы, при варке рыбы, карто-фельного супа, щей, борща, при приготовлении соусов, сельди, маринадов для рыбы, непременный ингредиент гарниров; бульонов, консервов.
     Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущен-ных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.
     В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Лавро-вый лист придает приятный вкус соусам.
     - В суп: не кладу в куриный суп, щавелевый, сырный, а добавляю в уху и борщ, а так же в рас-сольник, щи с квашеной капустой
     - В маринадах, в соленья
     - А дед очень любил вареную картошку с лаврушкой.
     - в пельмени, плов, гуляш
     - в пирог с сайрой и картошкой
     - в креветки при варке
     - в гречневую кашу
     - в рагу овощное
     Советы шеф-повара:
     Высококачественные лавровые листья можно узнать не только по сильному аромату, но и по яркому оливковому цвету. Их не рекомендуется хранить более года после сбора, так как старые не только теряют аромат и приобретают цвет "хаки", но и начинают сильно горчить.
     Добавлять в блюда за несколько минут д0 готовности согласно рецептам.
     Перед использованием лавровый лист перебирают, удаляют испорченные листья, промывают в холодной поде и закладывают в первые блюда за 5-10 минут до готовности, а во вторые блюда вме-сте с пассированными овощами за 30-40 минут до окончания тушения.
     Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.
     Особенно хорошо лавровый лист гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью
     Как пряность используют лавровый лист в свежем или, чаще, в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок. Лавровый лист следует хранить не только в хорошо за-крытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состо-янии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Поблекшие и порыжевшие сухие листья не годятся к употреблению: они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового листа следует сразу же выбросить все неподхо-дящие по цвету и качеству части. Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями и сушить дома на открытом воздухе при комнатной температуре.
     Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыб-ных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окоро-ка, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.
     В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 градусов.
     Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3-4 листа на блюдо), но при этом лавровый лист нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать его до подачи к столу, чтобы он не дал горечи. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его вдвое раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее, а если из малого количества лаврового листа "выжимать" запах, то в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.
     Да, в суп его добавляют обязательно, но как? - Очень просто. Бросил пару листиков в кипя-щий бульон и все дела. - Есть маленькая хитрость.
     Перед тем, как бросить лавровые листочки в суп, их надо обязательно потереть друг о дружку, целительные свойства активизируются, да и аромат усиливается. Попробуйте.
     Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему слишком резкий запах.
     При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький при-вкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда. В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки не-медленно извлекают.
     Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
     Лаванда
     Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время копчения колбас, окороков ла-ванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы исполь-зуют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шал-феем.
     Лук
     является основным пряным растением. Лук – наиболее распространенная и широко употреб-ляемая приправа к различным консервам, солениям и маринадам. Он богат витаминами, содержит фитонциды. Употребление лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука и чеснока, широко известных в качестве пряных, используют и др. виды лука.
     Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
     Лук-батун
     называют зимним луком. Это холодостойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук. Листья его содержат витамины С, А, В1, В2, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.
     Лук-порей
     обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. Используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде.
     Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом. Очень вку-сен салат со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстра-гона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд витаминов, в том числе такие как каро-тин, С, Е, В1, В2, РР и др. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечнокаменной болезни.
     Лук-скорода
     (резанец, шнитт-лук) растет буквально из-под снега, самый ранний овощ, имеет узкие трубча-тые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает приятным неострым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами, содержат минеральные соли, фитонциды. Употребляется для приготовления са-латов, супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.
     Любисток
     многолетнее травянистое растение (народные названия зоря, любим, любистик, любовное зе-лье, зимний сельдерей). В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и суше-ном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солнии и мариновании огурцов, поми-доров любисток используется в небольших кол-вах, т. к. обладает сильным ароматом.
     В народной медицине любисток широко применяется для лечения заболевания сердца, лег-ких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает про-тивоглистным действием. Зелень можно срезать все лето.
     Майоран
     Майоран (колбасная трава)
     В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при приготовлении картофельного супа, мясных су-пов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.
     Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомен-дуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы за-кладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
     Майоран использовался вместо хмеля в пивоваренном деле, в виноделии. Как специю упо-требляют широко: добавляют в супы, соусы к тушеному мясу (главным образом баранине), к рыбным блюдам. Кладут в фарш и паштеты, употребляют для приготовления ликеров, наливок. Его часто ис-пользуют в колбасы и иногда присоединяют к свежим травам для ароматизации пищи, уксуса, чая.
     Майораном приправляют мясо и рыбу, добавляют его в различные соусы и заправки. Един-ственно, что надо помнить: этой приправой нельзя злоупотреблять. В случае правильного использо-вания майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его бо-лее нежным.
     Сушеный майоран вводят во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рублено-го мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и т.п.). Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные, грибные супы. Он непременно входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные под-ливки, в мясные, холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.
     Применение:
     Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.
     Во все времена ценили майоран: Столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Сельские домохозяйки - "старосветские поме-щицы"! - за "особливого аромата" чай из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пря-ность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроде-лы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурма-ны - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родствен-ники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заме-няют друг друга.
     В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджарен-ном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.
     Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавкаской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отлич-ной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и туше-ным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его ре-комендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный неболь-шим количеством майорана, тоже весьма неплох. Сильный аромат майорана требует такого же силь-ного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускат-ного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
     В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напит-ков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов.
     Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, Чехо-словакии - супы из свинины, картофельный, грибной, Италии - суп из говядины и риса. Своеобраз-ный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублены-ми мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят са-мостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.
     Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо соче-тается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.
     Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блю-да. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: "Жирное блю-до и майоран - два неразлучных друга". Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой при-правой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его приме-нение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует до-бавлять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.
     Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомен-дуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы за-кладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
     Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, горохо-вые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии - из свинины, картофельный; в Италии - из говядины и риса; в Чехии - картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вто-рых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное ла-комство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.
     Майоран - пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безал-когольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диа-бетиков.
     Советы шеф-повара:
     Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить реко-мендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.
     Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
     В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
     В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.
     Мак
     (Poppy Seeds) Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые В европейских хлебах, тор-тах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком
     Маслины и оливки
     Оливки и маслины - два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (до - 55% в мякоти и до 13% в косточке). Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно- красноватым отливом. Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины солят. И те и дру-гие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд. Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.
     Мелисса лимонная
     (мята) – научное название от греческого melissa – пчела, т. к. это растение привлекает много пчел. Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей.
     В научной и народной медицине используется как средство, успокаивающее нервную систе-му и улучшающее пищеварение.
     Можжевельник обыкновенный
     Хвойный кустарник, (Juniper) Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США произ-растающей по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладковатый. Вхо-дит в состав многих смесей и пряностей.
     Плоды можжевельника употребляют для приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, осо-бенно жирной свинины, баранины. Ягодами можжевельника отдушивают некоторые спиртные напитки, например джин.
     Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки –лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Известный во всем мире деликатес –квашеная капуста с добавле-нием плодов можжевельника. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокачан-ной капусты, свеклы. Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы. Ветки можжевельника кладут в бочки с квашеной капустой и с солеными огурцами. Можжевельник устраняет все неприятные запахи, образующиеся при брожении и придает соленьям приятный свежий аромат.
     Можжевеловые ягоды (Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся) служат приправой к жаркому из дичи, поскольку они отбивают неприятные запахи. Для этого сначала нуж-но приготовить специальный можжевеловый рассол. Сушеные шишки измельчают и заваривают ки-пятком вместе с другими пахучими пряностями - например с мятой. Пряности при заварке лучше поместить в матерчатый мешочек. Отвар остужают и добавляют в уксусный маринад, где мясо дичи несколько часов маринуется вместе с луком или чесноком.
     Можжевельник
     В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых не-сладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос
     Мускатный орех / Мацис
     (Nutmeg / Mace) Индонезия, Малайзия, Гренада Две пряности от одного фрукта;
     мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде,
     мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в моло-том виде.
     Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слое-ного теста с сыром
     Мускатный орех
     семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индоне-зии. Плод мускатника душистого –ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывает-ся. Семена созревают после раскрытия плода. Семя –мускатный орех, используемый как пряно-аромтическая добавка –содержит большое кол-во эфирных масел. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабый, позднее сильно пряный. Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса. овощей, цветной капусты, лука-порея, рыбы, рубленого мяса, птицы, домашних колбас, мандаринов, компотов из груш и яблок.
     Мускатный цвет (мацис, мэс) и мускатный орех.
     Эти пряности обладают ароматом разной силы, а пряно-жгучий вкус их имеет разные оттен-ки, поэтому сферы их применения отличаются. Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник (ариллус), то есть мягкую кожицу, покрыва-ющую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения - на оранжево-желтый или темно-желтый.
     Целый, неповрежденный мускатный цвет ценится значительно выше ломаного. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пиро-ги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината и овощных супов, добавляют почти во все грибные блю-да (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней пти-цы (куры, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (от-варную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или ры-ба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основ-ной аромат.
     Мускатный цвет употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исклю-чением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
     Мускатный орех
     Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дере-ва, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность поступает на предприятия торговли упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помеще-нии. Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых соусов, при тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех закладывают перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто - при его замесе. Сушеная се-менная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет также поступает в продажу. Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
     Мята перечная
     Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус.
     Используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жа-реной баранины, цыплят.
     Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли.
     Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринад для мяса и рыбы, используют при засолке огурцов.
     Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья и стебли мяты. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты.
     Вкусен чай, на листьях мяты.
     В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наимень-шую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде. Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в су-пы, вторые блюда, хлебный квас.
     Hастурция
     (капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс) -издревне применяется в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный пряный острый вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С. Т. о., использование настурции как пряноароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.
     Орегано (душица)
     Орегано (Origanum vulgare L.) – почти что душица обыкновенная.
     Орегано - родственник майорана (дикий майоран) семейства губоцветных.
     Пажитник (Шамбала, чаман)
     (Fenugreek) Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина
     Желтые семена (избегайте молотого)
     В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не да-вайте специи стать красной, иначе она будет горчить).
     Чаман, означает пажитник.
     Паприка
     (Paprika) Восточная Европа, Испания
     Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьен-то). В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах.
     Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой
     Пастернак
     пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Hаучное название, проис-ходит от латинского рastus, что означает пища. Пастернак –очень древняя культура. До появления в Европе картофеля, он был основным корнеплодом используемым в пищу. Корнеплоды имеют слад-коватый вкус, пряный аромат, содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла.
     Т. к. пастернак содержит значительное кол-во калия, о обладает способностью снижать со-держание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывпет бла-гоприятное действие на нервную систему. Пастернак находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, во все виды супов, кроме молочного, гар-ниры, маринады Используется при консервировании овощей, соления огурцов, томатов.
     Пастернак (корень)
     Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют ши-роко в свежем и сушеном виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в маринады. Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек (когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он снижает кровяное давление, расширя-ет кровеносные сосуды сердца, является мочегонным средством.
     Полынь (горькая)
     Полынь (горькая) В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С, фитон-циды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие лю-бят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жа-реному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение. Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения. Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье сушат под навесом, на чер-даках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40-60 С . Срок хранения сухого сырья - 2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях. Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для восстановления и улучшения аппе-тита, при гастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.
     Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун)
     известна и под таким названием, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцевидными листьями обладает слабо пряным ароматом и острым пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Северной Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и др. соединений эстрагон находит широкое применение как пряноароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение –в медицине. Оказывает обще-укрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Как пряная зелень, широко ис-пользуется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Следует отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому подобно другим листовым овощам его добавка повышает витаминизацию рациона,
     Портулак (дандур)
     Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления из него салатов. Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
     Перец горошком
     (Peppercorns) Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
     Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
     белый - целыми семенами и молотым;
     зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
     Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах.
     Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно.
     Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
     > Жареная курица с соусом из хереса
     Перец черный
     наиболее известная пряность. Его родина –Индия. Перец черный содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд.
     Сейчас появились разные вида перца: черный, белый, зеленый. Так вот ЧЕРНЫЙ перец –самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце; БЕЛЫЙ –более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зре-лые плоды, вымоченные в воде; ЗЕЛЕHЫЙ –обладает изысканным освежающим вкусом. Представ-ляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.
     Перец черный.
     Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Существует даже эталон: 1000 зерен чер-ного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца. Черный перец применяют в мясных, рыб-ных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и горячих. Он входит в состав мари-надов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.
     Перцы душистые.
     Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряно-стей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами - растениями семейства перечных.
     Наиболее употребительны три вида душистых перцев: ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или гвинейский перец). Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец.
     В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Ямайский перец широко применяется во всех видах ма-ринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западноевропейской кухне это излюбленная пряность идля ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мяс-ных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворя-ется в воде, поэтому может подвергаться более длительному кипячению; в супы его можно заклады-вать за 30 минут до готовности. Этим объясняется значительная разница в нормах его закладки в за-висимости от среды, в которую его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень - столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 кг грибов.
     Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пу-динги - в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1-2 горо-шин на 1 кг теста.
     Японский перец (хуацзе) употребляется главным образом в Японии, Корее, Китае и на Тихо-океанском побережье США для ароматизации блюд из морепродуктов, соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая. Японский перец закладывают за 5-7 минут до готовности блюда. Нор-мы закладки - 2-3 горошины на порцию. Японский перец обладает сильным характерным запахом и придает пище совсем иную ароматическую окраску, нежели ямайский перец. Райское зерно (мала-гетта) в домашней кухне используется ныне лишь в странах Африки для приготовления мясных и овощных горячих блюд.
     Перец душистый или ямайский
     плоды вечнозеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Перец души-стый соединяет в себе ароматы корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пря-ный, вкус острый, жгучий. Используется в маринадах, при консервировании огурцов и помидоров, рыбы, различных соусов.
     Однако применять его надо умеренно, т. к. он обладает сильным ароматом.
     Перцы красные (капсикумы, стручковый).
     В качестве пряностей наиболее распространены стручковый и кайенский перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости - или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми в по-рошок.
     Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного цело-го перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внут-ренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без подмеси) красный перец выходит крупномо-лотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам.
     Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому упо-требляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное от-личие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.
      Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
     Перец халапеньо является разновидностью перца Чили, обладающей особой жгучестью и остротой, которая начинается с теплого жжения, оставляя привкус во рту на долгое время. Халапеньо — средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего». Плоды перца в среднем имеют длину от 5 до 9 см и собираются зелёными.
     Неправильно употреблять красные перцы как приправу, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое "перчат", вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об "ужасно" жгучих и даже "опасных" для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, су-пов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добав-лять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабе-ром, лавровым порошком.
     В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряно-стями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгу-честь, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгу-чих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при при-готовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продук-тами.
     Перец стручковый однолетнее травянистое растение. Его родина Мексика. В 16 в. был заве-зен в Европу. Перец обладает слабым пряным ароматом в зависимости от вида, имеет вкус от пряно-го до острого и даже жгучего. В качестве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаме-ним при изготовлении мясных блюд, домашних колбас, сала. Консервируется в разнообразных ком-бинациях с различными овощами. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, т. к. теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.
     Петрушка
     Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участ-вовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за антисептические свой-ства. Крепким отваром корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения вес-нушек и темных пятен.
     Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Она повы-шает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.
     Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках – плотно утромбовав, она хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень пет-рушки сушат.
     Петрушка
     Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зе-лень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разре-зают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая короч-ка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пас-серуют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновку-совым овощам. В зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг). Снабжают организм человека редкими эле-ментами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины груп-пы Р, так как биологически они часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в суше-ных листьях. 7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека в ви-тамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2 до 20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая регулирует процесс кроветворения. В зелени пет-рушки содержится витамин К. В 2 столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки (семенах) со-держится до 7 % эфирного масла.
     Засолка петрушки
     Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые че-ренки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духо-вом шкафу или на воздухе - только не на солнце. В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 С . При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Су-шат и корни, разрезая вдоль волокон. Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно за-крытых крышкой. Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2 чайные лож-ки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при температуре не выше 1 С . Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и поместив в целлофановый мешочек.
     Перец белый.
     Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а запах имеет несколь-ко иной тембр. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато для отварного мяса и теста предпочти-тельнее применять белый перец, так как он имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами. Бе-лый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.
     Перец белый – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.
     Перец Чили (жгучие сорта красных перцев)
     Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, перец стручковый, турецкий.
     В качестве пряности употребляются зрелые свежие либо высушенные плоды стручкового перца, ярко-красного цвета с гладкой, блестящей поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — более жгучий, чем у какой бы то ни было пряности. Чили — так принято называть все мно-гочисленные жгучие сорта красных перцев.
     Родина чили — Индия и Центральная Америка. В этой специи очень много солнечной энер-гии; неслучайно на санскрите чили называется Мариши-пхалам, что означает фрукт Солнца. В стра-нах Азии и Северной Африки эта пряность применялась с древности, однако в Европе была неиз-вестна и появилась только после открытия Колумбом Америки.
     Он входит в состав острых соусов «Табаско» и «Аджика».
     Перец Кубеба.
     Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгой лежке темнеют и бу-реют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз более жгучая, чем черный перец, по-этому ее применяют в очень маленьких дозах: обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI-XVI1 веках к рыбе.
     В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для арома-тизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голоту-рии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).
     Пижма
     ДЛЯ ГУРМАНОВ
     Кулинары знают пижму как изысканную добавку к некоторым напиткам и блюдам, как до-стойную альтернативу корице, имбирю и мускатному ореху.
     Для придания оригинального вкуса пижму добавляют в салаты, пудинги, кексы, она входит в состав консервов из мяса, рыбы и овощей, сохраняя их качество и свежесть.
     Для приготовления порошка-ароматизатора к первым и вторым блюдам возьмите сухие цве-точные корзинки пижмы, измельчите и засыпьте в банку для специй.
     Можно смешать пижму с красным перцем, добавляя в мясные блюда, соусы и подливы.
     Если вы сами готовите квас, попробуйте добавить в него немного пижмы - она придаст напитку приятный вкус. Возьмите 1 ч. л. сухих цветков и опустите их в марлевом мешочке в квас, через 12 ч добавьте сахарный песок (10 г), перемешайте, охладите - и в течение двух часов ваш квас готов.
    
     Розмарин.
     Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушен-ные в тени. Розмарин идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), он прида-ет мясу домашних животных аромат дичи. Розмарином приправляют домашнюю птицу: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко наре-занной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают малень-кими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения.
     В умеренных дозах розмарин употребляют также для придания особого акцента супам: мяс-ным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового "букета гарни". В целом с розмарином следует обращаться так же как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот. Кроме того, розмарин применяют при жа-ренье рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса. Роз-марином сдабривают макароны и добавляют его в пиццы. Используют розмарин и во фруктовых са-латах, подаваемых на десерт.
     В маринадах розмарин можно применять как эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им ма-ринованной снеди, будет иным.
     Ригани (реган, дикий майоран, базилик)
     Базилик = реган = рейган. Бывает и фиолетовый тоже. Семейство яснотковые, по другим вер-сиям, губоцветные. Базилик - сушеные листья и цветки средиземноморского майорана. Базилик ши-роко распрастранен в Грузии, Армении и Узбекистане, Азербайджане, где он известен под названием "реган".Самый близкий аналог регана - орегано, по вкусу он больше похож на реган, чем простой майоран".
     Рута душистая
     древнее лекарственное и ароматическое растение В народной медицине испоьзуется как ср-во, снижающее ревматические и невралгические боли, при головной боли, обладает противоглист-ным действием. С давних времен рута упоминается как целебное ср-во при глазных заболеваниях. В народной медицине США, Италии и др. стран руту применяют с этой целью и поныне.
     Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и др. заболе-ваниях печени, болезнях желудка, при почечно-каменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатых расширении вен, Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим ср-вом для полости рта. По народным поверьям, змеи не про-ползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи.
     Рута оказывает благотворное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улуч-шает пищеварение. Вкус руты душистой –горький, пряный, пикантный. Аромат –пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности рута употребляется очень осторожно, т. к. об-ладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус. Следует, однако помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных кол-вах. В больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.
     Сельдерей
     ценное пряновкусовое растение. В результате долголетней культивации выведено 3 разно-видности –корнеплодный, черешковый и листовой, или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый). По содержанию питательных ввивкусовыми качествами сельдерей среди овощных культур наиболее ценен. Листья содержат ас-корбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, РР. В сельдерее обнаружен противоязвенный вита-мин У. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и калия, кот. благотворно влияет на сер-дечную мышцу, укрепляя ее.
     Благотворное влияние сельдерея на эндокринную и нервную систему и на процесс обмена в в обеспечило ему широкое применение в народной медицине как эффективное ср-во против по-дагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1, 5 раза больше минеральных солей, чем корни, в 11 раз больше калия. Они более богаты каротином.
     Корневой сельдерей используется в свежем, вареном, жареном и тушеном виде.
     Свежий корень натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют лимон, яблоко, заправ-ляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают как гарнир к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельное блюдо, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании кор-неплодовдля салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызнуть соком лимона, иначе он быстро темнеет. Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и др. овощей, а также заготавливают в сушеном и маринован-ном виде.
     Семена сельдерея
     (Celery seed) Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления
     Сельдерей
     Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для сала-тов) и листовой - его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если они завяли, опустите их на 30 минут в воду комнатной температуры. Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением минеральных веществ и вита-минов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, маг-ний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.). Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Зелень ли-стьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гар-ниры к мясным и рыбным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сель-дерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю вита-минов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче наре-заны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и ли-стья сельдерея заготовляют впрок.
     Сушеные корни сельдерея
     В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить кор-ни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тон-ким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсу-шенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом шкафу или в печь при темпе-ратуре 60 С на 5-6 часов, в процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
     Сельдерей засоленный
     Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уло-жить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить. Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Их моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует нате-реть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.
     Сладкий красный перец (паприка)
     Имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко- красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовле-ния овощных блюд и как приправу.
     Сумах
     (Sumac) Сицилия, Южная Италия, Средний Восток Молотый в порошок) который хорошо хранит-ся, или реже, в виде ягод или семян Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо ли-мона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и до-бавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины
     Сычуаньский перец
     (Szechuan pepper) Китай Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в су-хой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым. > Пря-ные баклажаны
     Тамаринд
     (Tamarind) Индия, Южная Азия, Средний Восток Стручки содержат липкие семена; липкий во-локнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста Кислый и фрук-товый вкус тамаринда хорошо сочетается с жаром чили и дает многим южноиндийским блюдам (например vindaloo, известному острому блюду из свинины из Гоа), их жаркий, острый и кислый ха-рактер и темный цвет.
     Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теп-лой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах
     Тархун (Эстрагон)
     Тархун (один из видов дикой полыни, абсолютно лишенный горечи)
     Аромат – нежный, терпкий, пикантный, анисово-ванильный иногда до приторности – силен настолько, что добавлять траву следует очень осторожно. Но зато в правильном количестве тархун, как хороший дирижер, приводит к гармонии всякое блюдо, будь то яйца-пашот, картофельный салат с лососем или стейк. Кстати, имейте в виду, что аромат становится сильнее, если сбрызнуть свежую траву лимонным соком. И, как у большинства пряностей, он сильнее у сушеной травы.
     Использовать тархун можно по-всякому. Добавлять его в супы – хоть в рыбные, хоть в мяс-ные (без него, кстати, немыслима в жаркий день наша окрошка). И в салаты (попробуйте сочетание апельсин/курица/тархун). Им можно натирать перед запеканием мясо или птицу, ароматизировать рис или оттачивать вкус блюд с копченостями.
     К числу особенных достоинств тархуна относится его способность улучшать вкус субпродук-тов: попробуйте добавить его в почки, тушенные в сметане, или в печеночные котлетки.
     Тархун входит в состав дижонской горчицы, приготавливаемой из неочищенных семян гор-чицы с добавлением эстрагонового уксуса.
     Эстрагоновый соус лучше всего подходит к рыбе и разнообразным ракообразным: в самых высокогастрономических ресторанах подают креветки и тюрбо, сдержанно оттененные чуть зелено-ватым соусом.
     Специалисты говорят, что существует две разновидности травы. Первая – "эстрагон француз-ский". Вторая – под условным названием "русский эстрагон"
     Сушеный тархун кладут, в основном, в супы и чаще всего зимой. Лучше же всего для его хранения метод сухого посола, очень распространенный в Европе (мелко порубить, пересыпать в банке солью и залить оливковым маслом).
     Листья тархуна идут в салаты и на закуску. Отлично сочетаются с рыбой в любых видах: ва-реной, запеченной, горячей и холодной. Не хуже с мясом: попробуйте, например, сварить баранину на кости, приправьте бульон солью, перцем и луком и напоследок бросьте пригоршню свеженаре-занного эстрагона.
     Тимьян ползучий (чабрец)
     тимьян и чабрец – это одно и то же. Однако есть небольшие нюансы:
•      Тимьян (Thymus) имеет множество разновидностей;
•      Самые распространенные – обыкновенный и ползучий;
•      Именно последний вид, тимьян ползучий – это чабрец.
•      все свойства и воздействие на человека остаются идентичными – отличия тимьяна и чабреца кроются только во внешнем виде.
     Тимьян у нас называется чабрец.
     пряное и лекарственное растение. В народной медицине используется для полоскания рта, против коклюша, при бронхиальной астме.
     Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жир-ным блюдам: к картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших кол-вах он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.
     Тмин
     (кмин) - одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным ароматом.
     Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, до-машних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует перева-риванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина трудно представить себе приготовление бараньего мя-са. Вкусен отварной картофель с добавлением тмина.
     Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.
     Тмин
     (Caraway) Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко.
     Семя используется целое, иногда в молотом виде.
     В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке
     Укроп
     Укроп обладает сильным и пряным вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и со-леном виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам.
     Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, т. к. в этот период они содержат большее кол-во эфирного масла и поэтому наиболее ароматны.
     В народной медицине плоды укропа используют в кач-ве отхаркивающего ср-ва, при поно-сах, болях в животе, заболевании печени, повышенном давлении. Плоды укропа рекомендуются при усилении секреции молока у кормящих матерей, а также при бессоннице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.
     Укроп
     (Dill) Россия, Польша, Великобритания, Турция Семена, легко размалываются В маринован-ных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в карто-фельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы
     Укроп
     Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбино-вой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обога-щает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа по сравнению с другими пряностями можно потреблять больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда ка-стрюля снимается с огня. Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению ор-ганизма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (ки-пения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укроп-ным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости. С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа. Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых ев-ропейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
     Сушеный укроп
     Укроп сушат на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сна-чала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы об-сохли. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в уме-ренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжи-тельность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой дверцей, при температуре 40-60 С . Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве приправы.
     Семена
     Я делаю этот борщ, как и мой дед Тихон, добавляя этот ингредиент в суп по лю-бому рецепту. Секрет прост — это семена укропа.
     Укроп с солью
     Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, переме-шать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымы-ваются и окисляются.
     Фенхель
     или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу –анис, обладает пряным, слегка острым, слад-коватым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезенфицирующее действие. Способствует лактации молока у кормящих матерей.
     В кач-ве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервиро-ванным огурцам и др. овощам.
     Фенхель
     (Fennel Seed) Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Ав-стралия, Япония, Средний Восток Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом "Цезарь"
     Хрен
     многолетнее растение, культивируемое повсеместно на юго-востоке европейской части СHГ. Известно, что славяне выращивали его как пряноароматическое растение еще в 9В. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в кач-ве при-правы к рыбным, мясным блюдам, но и пряноароматической добавки (корень и листья) при консер-вировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов.
     Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Они прида-ют им упругость. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных огурцов и капусты.
     Как приправа хрен в натертом виде широко используется к жареному и копченому мясу, вет-чине, жирной свинине, домашней колбасе, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам.
     Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками, с водой или вином служит превосходной при-правой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю.
     Для улучшений вкуса хрена добавляют сахар, сок лимона или сок красной свеклы.
     Чудесное средство из сухого хрена
     Заготовить листья хрена впрок надо их промыть, высушить и за измельчить. Хранят листья в закрытых банках.
     Листья хрена можно использовать для хранения консервированных овощей в открытых бан-ках.
•      Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столо-вую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится, и рассол будет все время прозрачным и вкусным.
•      Томат в открытой банке не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.
     Корневища хрена очищают от земли, промывают и строгают на терке с крупными отверсти-ями, затем сушат в слабо нагретой духовке. Полученную заготовку перемалывают на кофейной мельнице и хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как и сушеные ли-стья.
     Чабер
     Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным обра-зом для засолки овощей. Его сушат, добавляют во все блюда.
     Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Чабер оказывает помощь по переваривании крахмалистой пищи и тяжёлой дичи.
     Он используется в сочетании с фасолью, горохом и другими бобами. Чабер борется с пресло-вутым побочным эффектом этих бобовых, то есть формированием кишечных газов. Поэтому в Гер-мании и Нидерландах чабер называют «бобовая трава».
     Соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Чабер добавляли как напол-нение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со сви-ниной.
     В Болгарии это растение (болг. чубрица) является популярной приправой для блюд из ово-щей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». Применяется как приправа в молдав-ской кухне, где носит название чимбру. Активно используется в армянской и узбекской кухне, где соответственно носит названия цитрон и джамбуль. Во многих национальных кухнях широко при-меняется для засолки и маринования овощей.
     Чабрец (тимьян Thymus)
     тимьян и чабрец – это одно и то же. Однако есть небольшие нюансы, о которых мы расскажем:
•      Тимьян Thymus - имеет множество разновидностей;
•      Самые распространенные – обыкновенный и ползучий;
•      Именно последний вид, тимьян ползучий – это чабрец.
•      все свойства и воздействие на человека остаются идентичными – отличия тимьяна и чабреца кроются только во внешнем виде.
     Тимьян ползучий (чабрец) - Thimus serpyllum L.
     Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение. Используют чабрец и как пряность, в пищу в основном идет зеленая масса.
     Успокаивающе действует на нервы.
     Ею ароматизируют мясные, грибные, куриные и рыбные бульоны. Чабрец добавляют в соле-ния и маринады.
     В быту тимьян используется в качестве пряности при солении, мочении, как приправа к овощным, мясным, рыбным блюдам, для отдушки колбас, соусов, сыров, желе, чая. Зелень чабреца можно добавлять в еду как самостоятельную приправу, однако чаще всего он входит в состав раз-личных травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом.
     Находит применение в рыбной, консервной и пище-концентратной промышленности, а так-же в косметике и мыловарении.
     Хорошо сочетается с розмарином, душицей, лимоном, апельсином, бергамотом, мелиссой.
     Чаман (шамбала, фенугрек, пажитник)
     Это пряность, которая имеет несколько названий, и каждое из них употребляется довольно-таки часто. Так, эту специю можно также называть шамбалой, фенугреком и пажитником. Шамбала, она же чаман, ПАЖИТНИК СЕННОЙ. Что касается именно описываемого нами названия, то оно больше всего распространено в Армении. Эта же травка под названием «чаман» распространена в Армении. На просторах нашей родины и в Европе данная пряность чаще называется «шамбала». Это издавна извест-ное пряно-ароматическое растение.
     О пряности
     Это травянистое растение семейства бобовых. Чаман принадлежит к семейству Бобовые,
     Индийцы в пищу используют листья, нежные стебли и семена. Она придает блюдам орехо-вый привкус, и в некоторые овощные блюда вместо измельченного фундука добавляют слегка под-жаренные семена шамбалы. Данная пряность придает блюдам удивительный ореховый вкус, и ею мож-но в некоторых случаях даже заменить молотый фундук, если есть такая необходимость.
     В пищу можно использовать различные его части. Так, отлично подойдут семечки данного рас-тения, листочки и даже стебли (в молотом виде).
     В основном же, данная специя имеет интересный горьковато-сладкий привкус, который придает блюдам удивительный стойкий аромат. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус.
     Ошибки
     Следует знать, как выглядит чаман (специя), чтобы не путать его с остальными пряностями. Так, в измельченном виде специя похожа на муку крупного помола бежевого цвета. Однако кулинары говорят о том, что часто пажитник-шамбалу путают именно с голубым пажитником (уцхо-сунели, распростра-ненным на Кавказе), чего делать не стоит. Ведь это совершенно разные вещи. Огромнейшей ошибкой считается отождествление молотого чамана с молотым тмином, это также недопустимо.
     Применение
     Применение пряности будет актуальным для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Данная специя фигурирует во всех рецептах приготовления бастурмы. Также она хороша и для различного рода супов: грибных, гороховых, картофельных, луковых. Чаман придает блюдам легкий ореховый оттенок, а схож он также и с грибным вкусом.
     В Индии шамбала используется больше как источник белка для приготовления вегетарианских блюд.
     Широко распространена данная специя и в Армении, где она является чуть ли не главной при приготовлении различных видов мяса.
     Эта пряность является по своей природе отличным загустителем (аналогом крахмала), поэтому часто ее используют для приготовления различных соусов.
     Данная приправа отлично сочетается с иными травами и пряными овощами. А молотый чаман является частью таких специй, как хмели-сунели и карри.
     Заменители
     У многих может возникнуть логический вопрос: а заменим ли чем-то иным чаман (приправа)? Так, передать точно такой же вкус и аромат не сможет никакая другая пряность, но вот схожей является уже упомянутая ранее специя уцхо-сунели. А так как чаман имеет легкий ореховый привкус, то в неко-торых случаях его заменить сможет молотый фундук.
     Лечебные свойства
     Стоит также пару слов сказать и о том, какую же пользу она приносит.
     В Индии женщины потребляют семена шамбалы после родов для того, чтобы привести в порядок спину, нормализовать обменные процессы в организме, а также способствовать притоку грудного моло-ка. Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, чтобы укрепить спину, восстановить си-лы и увеличить приток грудного молока.
     Шамбала - и специя, и лекарство возбуждающее аппетит, анаболическое, седативное.
     Что касается просторов нашей родины, то тут данная пряность также применяется для оздоров-ления организма. В первую очередь стоит сказать о том, что она является отличным противовоспали-тельным, успокоительным и заживляющим раны средством. Хорошо скажется применение данной спе-ции на выздоравливающих людях: она помогает восстановить и укрепить иммунитет, придает сил и энер-гии. Потребление чамана в виде каши поможет справиться с проблемами волос и женщинам, у которых мало грудного молока при вскармливании младенцев. В виде пасты данная специя отлично заживляет раны, лечит фурункулы и даже язвы (всему причиной является огромное содержание в специи клеящих веществ). А в виде мази поможет справиться с проблемной кожей. Столовая ложка чамана, размешанная в чашке теплого молока, является отличным тонизирующим средством. Интересным окажется и тот факт, что молотый пажитник как в старину, так и сейчас применяют при лечении импотенции у мужчин и бесплодия у женщин. По иным источникам, данная специя является отличным афродизиаком. Для жен-щин важной окажется следующая информация: из чамана можно делать кондиционеры для волос (моло-тый чаман + йогурт), а также маски для лица (вместе с куркумой и растительным маслом).
     Чеснок
     Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из мине-ральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества. Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его чаще упо-требляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа. Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать доль-ку чеснока 1- 2 минуты, полость рта становится безмикробной. Головки и листья (перо) чеснока кла-дут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.
     Сушёный чеснок применяется вместо свежего при жарении, варке мяса и птицы, приготовле-нии супов, холодцов и домашних колбасок. Мясо натирается сушёным чесноком перед приготовле-нием, а в супы чеснок добавляется за 3-5 минут до готовности. Приятный аромат придает чеснок со-леньям и маринадам, предохраняя при этом продукты от порчи.
     Чеснок
     Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишеч-ный тракт, применяется для лечения дизентирии, поносов.
     Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опас-ные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел.
     Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано широкое использова-ние чеснока в кулинарии, в частности при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.
     Чеснок
     Чеснок чесноку рознь. К примеру, для салатов лучше брать южный чеснок, головка которого по размеру близка к луковице. В остальные блюд, можно добавлять обычный чеснок, но, все-таки, не чесночный порошок. В горячие блюда чеснок лучше закладывать перед самым выключения огня. То-гда он даст вкуса и аромата ровно столько сколько надо, не исчезнув бесследно и не перебивая собой остальные продукты. Если же вы готовите масло, в котором будете обжаривать овощи или рис, то чеснок нарезают лепестками, прогревают в горячем масле, и как только лепестки темнеют, выбрасы-вают из масла. Чеснок подходит к блюдам из баранины, морепродуктов, но часто становится лишним в блюдах из рыбы.
     Малосольный чеснок
     Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько ли-стьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15-22 С . Через 4-5 дней мало-сольный чеснок будет готов к употреблению.
     Заготовка молодого чеснока впрок
     Когда на огороде появляется молодой чеснок, его листья и стебли - вкусная приправа к обеду. Всего две недели чеснок сохраняется нежным и сочным, потом образуется головка чеснока с зубка-ми, листья огрубевают и желтеют. Можно заготовить молодой чеснок впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют, нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в простерилизованные банки и за-ливают кипящей заливкой. Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет, доливают 90-100 г 9%-ного столово-го уксуса, все размешивают и заливают в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верх-него края банки. Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5 ми-нут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем закупоривают. Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом заливают подготовленным маринадом и стерилизуют. Для приго-товления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-ного уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых листа. Все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента закипания воды в баке, затем укупорить.
     Черный и белый перец
     Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического ку-старника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Последний рекомендуется добавлять в куша-нья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы. Предприятия торговли получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в по-рошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее при-обретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости. Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэтому перец до-бавляют незадолго до окончания варки. Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
     Цедра.
     Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений: померанца, лимона, апельсина, мандарина и грейпфрута. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры - высушенных полусвернутых кожурок. Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), в течение 2-3 дней при комнатной температуре, еже-дневно переворачивая. Цедра готова, когда становится хрупкой. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус - нельзя допускать появления горьковатого привкуса. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
     Померанцевая цедра.
     При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет. Померанцевую цедру ис-пользуют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, мус-сы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.
     Лимонная цедра.
     Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и хо-лодные, также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.
     Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блю-дах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.
     Апельсиновая цедра.
     Цедру с апельсина срезают тонкими полосками, толщиной не более 2 мм. Используют только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд, из нее получаются очень вкусные цукаты.
     Мандариновая цедра.
     Мандариновую цедру используют у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
     Грейпфрутовая цедра.
     В кулинарных и кондитерских изделиях может быть употреблен весь грейпфрут, включая его цельную кожуру или цедру. Из кожуры делают варенье и мармелад. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаи-вания водок.
     Шафран.
     Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца). Для полу-чения 1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений! Неудивительно, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь - масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, слегка одуряющий, вкус - горькова-то-пряный. В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
     В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной ры-бы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Ha Востоке шафран добавляют в мясные и кури-ные, рисовые и овощные блюда. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста - куличи, бабы - шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изде-лий.
     Шафран
     (Saffron) Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко Веточ-ки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
     Шафран
     Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения, культивируемого в Азер-байджане, называются шафраном. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изго-товлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спир-товом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто - при замесе.
     В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно заменить сухой молотой куркумой.
     Шалфей (или салвия)
     (Salvia officinalis et Salvia sclarea L.) как целебную траву. Шалфей — это ещё и пряность, улучша-ющая вкус многих мясных блюд и способствующая лучшему усвоению жирной пищи. Шалфей до-бавляют к салатам, овощным блюдам, супам, соусам, используют при мариновании овощей.
     Поскольку шалфей, кроме всего прочего, стимулирует пищеварение, его добавляют в плотную, жирную пищу для лучшей усвояемости.
     Зеленое с узкими листочками растение обладает тонким терпким ароматом и выраженным вку-сом. В небольших количествах шалфей хорошо добавлять в салатные соусы или в творог.
     В итальянской кухне шалфей чрезвычайно популярен, например, в составе Pasta alla Salvia. Можно также обжарить свежие листочки шалфея в сливочном масле,  чтобы  затем  приготовить  на нем  соус для спагетти (пасты).
     Шалфей в качестве кухонной приправы используется очень широко, хотя его следует приме-нять весьма экономно. Как приправа, он великолепно подходит к свинине, баранине, угрю, печени и жареному гусю. А еще очень вкусны с ним жареный картофель, мясной рулет и салатные соусы. Но это все не просто очень вкусно – оно еще и чрезвычайно полезно для здоровья.
     Сейчас биохимия подтверждает то, что наши предки интуитивно знали издавна: Если зажа-ривать мясо до слишком темного цвета, на его поверхности возникают ядовитые вещества, возника-ющие при жарении, например 3-амино-1-метил-5 Н-пиридоиндол. Если же мясо натереть перед жа-рением свежими или засушенными листьями шалфея, эти ядовитые вещества частично нейтрализу-ются.
     Эстрагон (тархун)
     Artem;sia drac;nculus
     Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии.
     Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п.
     Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.
     Эстрагон в качестве пряности хорошо сочетается с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон используется в супах, соусах, бульонах. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед марино-ванием не только ради запаха, но и из-за его антибактериальных свойств.
     Эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готов-ности.
     Ямайский душистый перец
     (Allspice) Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка Круглыми горошинами или в молотом виде В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с ку-рицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски
    
    


Рецензии