Цивилизация стола меню, традиции столового этикета

«Люди дурные живут для того, чтобы есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить».
Сократ (470-399 гг. до н.э.).
«Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть».
Ансельм Брилья-Саварен(1755-1826 гг.).
«Человек есть то, что он ест».
Людвиг Фейербах (1804-1872 гг.).

Введение.
Куда первым делом спешит турист только что прибывший в Италию? Нет, он не сразу приступает к осмотру достопримечательностей. Большинство туристов сначала заходят в рестораны или кафе, чтобы отведать пресловутой итальянской кухни. Как говорил Данте: «пищеварение зависит не от самого человека, а от природы» .
Итальянцы с нескрываемой гордостью называют себя «цивилизацией стола» . Они превратили свою кухню в народное достояние, сделали ее предметом зависти для жителей других стран. Пицца, паста, лазанья, равиолли, карпаччо, ризотто, а также напитки - капуччино, эспрессо, латте и многое-многое другое. Эти блюда известны по всему миру, их любят в разных странах, на всех континентах.
Не удивляйтесь, но эпоха Возрождения дала миру не только величайшие произведения искусства, но она же и сформировала т.н. «высокую» итальянскую кухню. Это обстоятельство можно объяснить несколькими доводами:
1. завершилось «темное» Средневековье, которое славилось своими долгими голодными годами, эпидемиями, антисанитарией; на смену ему пришла новая эпоха, которая ознаменовалась расцветом городов, подъемом экономики за счет развития внешнеэкономических связей со странами Азии и в связи с Великими географическими открытиями, которые познакомили европейцев с новыми продуктами, специями и пряностями;
2. Возрождение избавило людей от голода, и это привело к тому, что они стали более избирательны в своих гастрономических предпочтениях, трапезы стали устраиваться не менее двух раз в день, представители богатого слоя населения иногда проявляли признаки обжорства;
3. возрождающиеся античные традиции заставили людей к совершенствованию ритуала приема пищи, что вылилось в полноценную систему трапезной этики.
Цель данной работы проследить эволюцию кулинарной традиции Италии на разных этапах развития культуры Возрождения, выявить различия в рационе и застольном этикете крестьян и простых горожан и богатых аристократов, определить значение пиров в истории того времени.
Итак, перенесемся в итальянскую кухню эпохи Возрождения. Благоустройство ренессансной кухни можно рассмотреть на иллюстрациях из книги знаменитого итальянского повара первой половины XVI века Бартоломео Скаппи.
Кухня, как правило, располагалась на первом или полуподвальном этаже. Ее пытались отделить от остальной части дома, чтобы не допустить проникновение запахов в жилые комнаты. В бедных семьях кухня служила и как столовая.
Кухня того времени занимала довольно внушительное пространство. Примерно половину кухонного пространства занимала огромная плита. У стены, или в центре комнаты располагался большой стол. С потолочных балок свисали пучки засушенных трав, снадобий, колбасы, окорока, вяленая рыба.
Пожалуй, стоит начать со времен великого Данте. Это время довольно противоречивое: именно тогда произошло столкновение двух абсолютно разных эпох, разворачивается противостояние двух диаметрально противоположных картин мира – средневековой и ренессансной.

Проторенессанс.
Историю гастрономической традиции этого периода итальянской истории хорошо освещает художественная литература и живопись, однако документальных источников мне найти не удалось. Отсутствие источников можно объяснить тем, что традиция написания поваренных книг оформится позже, а историки и хронографы того времени не считали столь важным записывать какие-либо сведения о еде и кулинарных традициях. Известных флорентийский хронист Джованни Виллани и автор биографической хроники своей семьи Бонаккорсо Питти ограничивают лишь заметками о голоде, ценах на хлеб и вино.
Меню.
Из тех источников и специализированной литературы, которые были в моем распоряжении, удалось выяснить, что во времена Данте простой народ ел два раза в день. Утром между 9 и 10 часами – завтрак, вечером, на заходе солнца – обед. Кстати, обедали тем, что не доели за завтраком. То есть, готовили крестьяне один раз в день – ранним утром. Завтрак состоял из двух блюд:
• овощного супа (иногда с клецками), который ели, как правило, два раза в неделю (в четверг и воскресенье);
• вареной говядины или жареного мяса (телятина или баранина);
• рыбы, которую ели по пятницам или во время поста (обычно спинку копченого тунца) с овощами (нутом (т.н. бараний или турецкий горох) или цветной капустой).
В Средние века не было различия между едой и лекарством. Есть даже такая поговорка: «Если крестьянин ест цыпленка, значит, либо крестьянин болен, либо цыпленок» . Но это фраза говорит нам не только о лечебных свойствах куриного бульона, но и показывает, что крестьяне просто так мясо не ели, т.е. оно не входило в их повседневный рацион.
Самые бедные и женщины пили либо простую воду, либо выжимки из винограда (т.н. пикет). Крестьяне побогаче пили вино в тавернах или остериях. Как правило, напитки употребляли до или после вечерней трапезы. То есть до работы никто не пил. Боннакорсо Питти в своей «Хронике» сообщает о том, что он нашел одного торговца бургундскими винами, «у которого купил сто десять бочек вина … за 1000 франков» .
Что касается хлеба, то его ели много. Всю остальную еду в Италии времен Данте называли «сопутствующей хлебу» (companatico). Крестьянский хлеб выпекался из ржи или из муки плохого помола, если то было нужно в ржаную муку примешивали рисовую, которая в то время считалась самой плохой. В неурожайные годы, а иногда и просто в целях экономии крестьяне делали муку даже из каштанов.
«Жаркое на широком камне было
Положено. Приправы заменял
Хлеб из каштанов, как тогда водилось,
Зерна еще для хлеба не родилось».
(Боккаччо Дж. «Фьезоланские нимфы»).
Нельзя говорить, что с началом эпохи Возрождения голод абсолютно исчез в Италии. Джованни Виллани в своем труде рассказывает о голоде 1328 года, когда началось «великое подорожание хлеба и продовольствия» . Он также приводит цены на хлеб: после сбора урожая 1328 года  хлеб стоил 18 сольди, а к новому урожаю 1330 года его цена достигла одного золотого флорина. Хлеб невозможно было купить, его было слишком мало. Только самым богатым удавалось достать его за большие деньги. Упоминает Виллани и о голоде ноября-начала декабря 1347 года, когда неожиданно поднялись цены на зерно (до 35 сольди за четвертик  хлеба).
На эту же тему высказался и харизматичный новеллист Франко Саккетти:
«И вот однажды в пятницу, когда Бонифацио сидел за столом с синьором и другими его приближенными, и были поданы макароны и разложены по тарелкам перед каждым, синьор, увидев, что названный Бонифацио есть макароны с хлебом (а в этих краях был голод), рассердился и тотчас же приказал своим людям схватить его. <…> «Ты ешь хлеб с хлебом. А между тем ты видишь, что люди голодают и что во всем большая дороговизна» .
К празднику крестьяне готовили свинину, домашнюю птицу, дичь, фаршированную морковью или с другими начинками. Вот как описывает Джованни Боккаччо трапезу одной провинциальной «вдовушки» в своем рассказе «Ворон»:
«А для себя она частенько отбирала самого жирного из откормленных по ее приказу каплунов , которого ей и подавали к столу, равно как и бульон, приправленный лапшой и пармезанским сыром. <…> Молочная телятина, куропатки, фазаны, жирные дрозды, горлинки, ломбардские супы , лапша с пряностями, блинчики с бузиной, белые лепешки, бланманже  - не перечесть всей снеди…» .
Как видно, стол крестьян того времени был весьма изобилен по сравнению со средневековым меню. Секрет того, как все это изобилие крестьяне осиливали, был прост. На протяжении всей трапезы они ели огромное количество перца. Это, несомненно, зачастую приводило к желудочным и кишечным болезням, но это не останавливало итальянцев. Средневековые лекари даже рекомендовали специи для улучшения пищеварения, опираясь на труды античного доктора Галена.
Аристократическую трапезу итальянцев XIV века можно рассмотреть через призму новелл Саккетти, который любил описывать забавные истории из жизни богатых горожан.
Если крестьяне в урожайные годы позволяли себе просто большое количество еды, то богачи в это время стали требовать к столу всяческие деликатесы. Саккетти не раз упоминает о телячьем желудке, жареных каплунах и куропатках на столах. Примечательно, что и крестьяне и богатые чаще всего ели говяжье мясо, а свинина у них была кулинарным изыском и подавалась лишь к праздничному столу, и то не всегда.
Однако есть среди богатых героев Саккетти и показательные примеры того, что и им была свойственна экономия, так же как и крестьянам. К примеру, Теста да Тоди:
«Однажды утром, чтобы вино не причинило ему вреда, а также для того, чтобы лучше выпить, взял он кусок солонины и, прикрыв его сверху ломтем хлеба,  отправился на кухню, где и положил мясо на раскаленные уголья». (Нов. 108).
Не похоже ли блюдо, ловко изобретенное синьором да Тоди на современный американский гамбургер?
Но иногда аристократическая экономия выходила за рамки допустимого и превращалась в скупость. Один влиятельный и богатый транжира по имени Фортегуэрра пригласил одного молодого человека, который недавно получил большое наследство, на обед. Он готовил грандиозную трапезу. Однако в последний момент он отменил все приготовления и приказал своей жене положить на стол всего лишь одну луковицу, а гостю передать, что даже самому хозяину нечем обедать и поэтому он не обедает дома (Нов. 16).
Этикет.
XIV век еще не отличался изяществом и помпезностью культуры поведения за столом. В продолжении описания трапезы уже известной нам «вдовушки» Боккаччо не смог не упомянуть о том, как она ела:
«Ела она не из тарелки, а из миски, чавкая, как свинья, будто вырвалась на волю из Голодной башни. <…> … она пожирала с такой жадностью, с какой деревенские мужики набрасываются на фиги, тыквы или дыни, когда до них дорвутся. Мяса, заливного или засоленного, и всяких там острых и кислых приправ избегала она, как смертельных врагов, ибо от них, по слухам, тело сохнет. А уж как она смаковала и распивала подогретое доброе вино, верначчу из Корнильи, греческое белое или любое другое, лишь бы оно было сладким или приятным на вкус <…> - ну просто бездонная бочка! <…> Вот от всего этого вина она и стала тостощекой и пышногрудой» .
Но это была богатая, но не имевшая аристократического происхождения женщина.
А у настоящих аристократов сложился целый ритуал приема пищи. Во-первых, это мытье рук до и после еды, во-вторых, присутствие многочисленной прислуги, музыкантов, иногда шутов, жонглеров, в-третьих, обилие свечей, благовоний и других украшений. Но это могли себе позволить лишь самые состоятельные итальянцы, живущие в городах и имевшие прислугу.
В завершение разговора о кулинарной традиции Проторенессанса, посмотрим на картину известного флорентийского художника Сандро Боттичелли, которая иллюстрирует трапезу знатных флорентийцев во время чумы:
«Они увидели столы, накрытые  белоснежными скатертями, чары блестели как серебро и все было усеяно цветами  терновника. После того как по распоряжению королевы подали воду для  омовения  рук,  все пошли к местам, назначенным Пармено. Явились тонко приготовленные кушанья  и изысканные вина, и, не теряя времени и слов, трое слуг принялись служить при столе; и так как все было хорошо и в порядке устроено, все пришли в отличное настроение и обедали среди приятных шуток и веселья. Когда убрали со  стола, королева велела принести инструменты, так как все дамы,  да  и  юноши  умели плясать, а иные из них играть и петь; по приказанию  королевы,  Дионео  взял лютню, Фьямметта - виолу, и оба стали играть прелестный танец,  а  королева, отослав прислугу обедать, составила вместе с другими дамами и двумя молодыми людьми круг и принялась тихо ходить в круговой пляске; когда она  кончилась, начали петь хорошенькие, веселые песни» .

Ренессанс.
Культура эпохи Возрождения прежде всего культура элитарная. Ее ни в коем случае нельзя назвать народной, несмотря даже не то, что многие светила гуманистической мысли выходцы из низов общества. Гуманисты всегда противопоставляли себя, одухотворенных и просвещенных античными знаниями плебсу – глупой, необразованной толпе. Однако, красноречие, редкий и божественный дар, обитает не среди трудов и лишений, а в покое и достатке. Как говорил Аристотель: «Необходимо, чтобы была и пища, и одежда, и другие удобства» .
XV век был более щедр на источники, чем его предшественник. В это время историки стали вставлять в свои сочинения описания трапез и пиров, в это время публикуется первая со времен античности европейская поваренная книга. Также в изучении истории кулинарии этой эпохи большое значение имеют художественные и литературные памятники. Внимание к гастрономическим проблемам объясняется спецификой ренессансной культуры. В центр мира становится человек, со всеми его духовными и физиологическими потребностями. Еда становится частью искусства. Она также четко разделяется на элитарную и простонародную.
К примеру, мясо считалось пищей для высших слоев общества. Оно было дорогим. Считалось что, чем больше у тебя в доме мяса и чем больше ты его ешь за столом, тем ты богаче и статус твой выше . Мясо принято было заправлять различными соусами.
Исследователи истории кулинарии опровергли предположение о том, что приправы и соусы использовались для того, чтобы скрыть запах тухлого мяса или рыбы. Они установили, что существовало негласное правило, по которому любая дичь, скот, домашняя птица должны попадать на рынки еще живыми и забиваться уже на месте .Отсюда следует вывод, что итальянцы просто любили вкус приправ. Кстати, приправы были, как и мясо, уделом состоятельных людей.
Овощи в то время считались сугубо крестьянской едой. В богатых семьях весь растительный урожай считался фуражом для скота. В результате отказа богачей от растительной пищи, у них нередко развивался авитаминоз . Только в XVI веке, в эпоху Высокого Ренессанса аристократия усмотрела в овощах и фруктах вкус здоровой пищи.
Эпоха Возрождения подарила миру и первую печатную поваренную книгу. Знаменитый в свое время повар мессер Мартино Росси, более известный как Мартино да Комо, был автором первой «современной» кулинарной книги. Он написал ее примерно в 1460 – 1465 годах и называлась она «Книга по кулинарному искусству». Это была первая в истории настоящая кулинарная книга, в которой впервые рецепты были описаны подробно и точно. Эта книга явилась переходом от средневековой кухни к кухне эпохи Возрождения.
Первая кулинарная книга Мартино представляет собой рукописный текст, переплетенный в плотный картон и телячью кожу. На 65 пронумерованных листах содержится 240 рецептов, написанных на родном языке Мартино. Около четверти этих рецептов попали в первую кулинарную книгу из более ранних манускриптов, а остальные являются оригиналами самого Мартино.
До Мартино в поваренных книгах не было подробных описаний рецептов. Эти записи скорее были предназначены для того, чтобы напомнить их автору, как достигнуть желаемого результат при данном наборе ингредиентов. И конечно никто не хотел разглашать свои профессиональные секреты. Ведь повара осознавали, что их престиж и вознаграждение увеличивается в зависимости от их знаний и мастерства.
Мартино совершил настоящие переворот своей кулинарной книгой. Он не только дал подробные и точные описания рецептов, но и одной из основных отличительных особенностей его питания являлось восстановление оригинального вкуса продуктов, что позволяло избежать злоупотреблений специями, как это было принято в средневековье, когда специи и их изобилие символизировали богатство владельца дома. Мартино отошел от импортируемых специй и использовал местные ароматические травы – мята, майоран, петрушка, чеснок, розмарин, фенхель, лавр, шалфей.
Но эта книга существовала только в рукописном варианте. Настоящий успех и распространение кулинарных рецептов Мартино по всей Европе – это заслуга Бартоломео Сакки, известного под именем Платина.
Рецепт из книги маэстро Мартино:
«Как приготовить пирог в горшочке:
Сперва, возьмите мясо и хороший телячий жир нашинкуйте его и сложите в горшочек. Если захотите, то можете добавить немного курятины или молодой голубятины. Затем поставьте горшочек на горячие угли, подальше от огня. Когда оно начнет кипеть, убедитесь, что оно хорошо пенится; после добавьте небольшое количество изюма и возьмите немного нарезанного жареного лука и добавьте его в горшочек вместе с хорошим салом. Незадолго до готовности блюда добавьте хорошие специи и немного кислого сока (использовался кислый виноградный сок). Добавлять взбитые яичные желтки по желанию. Подавайте блюдо к столу, как только оно приготовится» .
В XV веке итальянцы добавили в свой рацион новое блюдо – омлет. Во время Ферраро-Флорентийского собора было замечено, что император Византии любит, чтобы яйца были вылиты на раскаленную сковороду, перемешаны с травами и специями, а затем переложены на тарелку . Это блюдо вошло в повседневную диету преуспевающих флорентийцев.
Пиры Медичи.
Неотъемлемой частью ренессансной культуры стали роскошные пиры, устраиваемые в честь праздников знатью. Известно немало примеров приготовлений пиров и народных гуляний.
1459 год. Пир по случаю прибытия во Флоренцию папы римского Пия II. Торжества длятся восемь дней, на площади Санта-Кроче в честь приезда понтифика организовано факельное шествие. Основатель династии Козимо Старый положил начало череде грандиозных пиров, которыми прославились Медичи. Историк и торговец шелком Марко Паренти, очевидец событий, писал:
«В городе часто совершались различные празднества, пышные свадьбы, балы и пиры с прекрасными декорациями; на пирах блистали женщины в шелковых платьях, кружевах, жемчугах и брильянтах» .
Традиции изящного стиля жизни Козимо были продолжены сыном Пьеро и его женой Лукрецией Торнабуони, с помпой игравших свадьбы своих детей. Макиавелли в своей «Истории Флоренции» вспоминает о женитьбе Лоренцо Великолепного, сына Пьеро Медичи:
«Свадьба эта была совершена со всей роскошью и великолепием, подобающими такому именитому гражданину. В течение нескольких дней давались балы с танцами в модном вкусе, пиры и представления древних трагедий и комедий».
Для их свадебного стола было заготовлено 150 телят, больше двадцати тысяч каплунов, цыплят и гусей, несметное количество рыбы, сладостей, миндаля, сосновых орешков, сушеных фруктов, воска, много бочек и сотни, если не тысячи бутылок вина, мешки с мукой и зерном, разная прочая снедь. Мажордомы, увидев, что провизии им привезли намного больше, чем нужно для праздничного стола, приказали раздать мясо народу. Восьмистам горожанам досталось по 10—20 фунтов телятины на человека! В понедельник тех, кто получал даровое мясо, угостили и блюдами с господского стола. У ворот дворца накрыли столы на полторы тысячи персон. Монахам и монахиням тоже раздавали провизию: рыбу, вино и печенья. На Виа Ларга и в доме Карло, дяди Лоренцо, вино лилось рекой .
Лоренцо и в повседневной жизни любил роскошные яства. Ему приносили много дичи, рыбу, миног из Понтедеры, соленых угрей из Феррары, фиги и апельсины, варенья и даже трюфели, раздобыть которые было нелегко. Флорентийцы слыли гурманами. В ранней молодости (вероятно, около 1469 года) Лоренцо высмеял эту страсть в памфлете «Пьяницы».
А вот что он завещал своим сыновьям: «Питайтесь только простой пищей и много упражняйтесь телесно, иначе Вас может сразить неизлечимый недуг... Вставать утром следует рано, потому что это не только для здоровья полезно, но и позволяет исполнить все дневные дела: молитвы, учение, прием просителей... Советую Вам непременно, особенно на первых порах, продумывать накануне все, что надлежит исполнить завтра, кроме непредвиденных дел... Будьте всегда в добром здравии» .
Лоренцо Великолепный не отставал от отца и в декабре 1469 закатил пир, на который были приглашены выдающиеся деятели того времени, в том числе архитектор Леон Батиста Альберти, философ Марсилио Фичино, Кристофоро Ландино, прославившийся своими комментариями к Данте, Джорджио Антонио Веспуччи, дядя знаменитого мореплавателя Америго Веспуччи.
8 июня 1466 года на свадьбе младшей дочери Пьеро Медичи Наннины 50 поваров готовили блюда для гостей. Было куплено 1550 яиц, 260 каплунов, около 700 уток, 1500 цыплят, 470 голубей, 120 баррелей вина. Кроме того, в дар от городских властей и частных лиц были получены телята, каплуны, утки, перепела, 60 фунтов соленой рыбы и 12 фунтов свежей рыбы из реки Арно, а также сыр, фрукты, сладости и, конечно, вино. На свадьбу было приглашено около 200 гостей. Пир продолжался 3 дня, в нем участвовало по разным данным от 400 до 1000 человек. Гости выпивали по 100 баррелей вина в день.
А вот как питался Леонардо да Винчи в Милане (ок. 1497-1500 гг.).
Воскресенье: мясо, вино, крупа, зелень, сливочный сыр, апельсины, хлеб.
Понедельник: вино, крупа, сыр, зелень.
Вторник: мясо, вино, хлеб, крупа, зелень.
Среда: вино, апельсины, стручки (гороха?), крупа, зелень.
Многие исследователи и биографы Да Винчи предполагают, что он был вегетарианцем. Но уж слишком часто он покупал мясо. Конечно, можно предположить, что он отдавал это мясо либо своим ученикам, либо нищим, но навряд ли он так часто тратил около 10 сольди на помощь нуждающимся.
В день на еду Леонардо тратил в среднем 40 сольди. В то время в Милане одна семья из трех человек, при очень скромном образе жизни, тратила от 22 до 48 сольди в день. Да Винчи по меркам той эпохи жил в роскоши. 
В целом, человек эпохи Возрождения был довольно умерен в еде. Рацион его был достаточно разнообразен. 60% всего рациона составляли углеводы (различные изделия из теста, каши, супы). Основными пищевыми злаками были пшеница и рожь, первая была больше распространена в северных областях, вторая – в южных. В качестве дополнения в пищу шли полба, просо, ячмень.
Жизненный уклад гуманистического общества отличался своей праздничностью. Все детали окружающей гуманистов обстановки, особенно в эпоху правления Медичи, были рассчитаны на ученое восприятие, имели универсальное знаковое содержание. Вилла, лес, холмы, прогулки, пирушки, пение, тишина, уединение – каждый элемент ландшафта и быта имел высший смысл, вписывался в некую предметно-духовную тотальность .