Наше все

       В пятидесятые года прошлого века наша семья жила в центральной части Таганрога, на улице Ленина, напротив металлургического техникума. Наш огромный двор занимал половину квартала, по периметру которого располагались кирпичные дома барачного типа работников порта и судоремонтного завода, а посередине двора были деревянные сараи. Каждая семья имела по два сарая, в одном из которых держали уголь и дрова, а во втором хозинвентарь.  Также в середине двора стояла летняя русская печь, на которой женщины по очереди готовили еду. Кто не успевал вовремя занять место на этой печи, готовили на примусах и керосинках (керогазов тогда еще не было).  Примусы держали в подъездах. Там, у летней печи и примусов женщины, помешивая еду, делились новостями, а мы, детвора, крутились вокруг, выпрашивая кусочки. По всему двору растекались запахи ароматного летнего борща, жареной рыбы, оладушек.

        В то время готовка делилась на  летнюю, зимнюю и повседневную.  Летом, помимо еды на каждый день, делали много заготовок в зиму: варенья, соленья, приправы, готовили много блюд из овощей. Зимой  пища была однообразнее, зато можно было готовить блюда, требующие большего времени на приготовление: холодец, шестичасовую рыбу. Летом на готовку таких блюд шло бы огромное количество керосина. Мы, дети с нетерпением ждали, когда будут варить холодец, потому что, после варки холодца нам  доставались косточки, и мы бежали с ними во двор играть в «бабки».

        О шестичасовой рыбе хочется поговорить отдельно. Но вначале скажу о рыбе вообще. В те годы рыба для таганрожцев была – «наше все». Из нее варили уху, жарили кусками, делали котлеты и тефтели, солили, вялили. В то время все поголовно таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь наш двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вяленой таранью, чехонью и чебаком. Мы, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», « латки», «казаки-разбойники», на бегу срывали  таранку. На ходу чистили ее и ели, не разбирая  своя это или чужая. Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоила она сущие копейки  и ели эту таранку, как семечки. А вот если на веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали – эту рыбу снять может только хозяин. Вяленый чебак – отменное лакомство, вяленая чехонь – рыба на любителя, а вот для жарки ее использовали мало, - костлявая.  Так вот из этой чехони и делали в холодное время года, когда в домах топились печи, шестичасовую рыбу.

        Вот  способ ее приготовления: почищенную и порезанную кусками рыбу солили, укладывали в кастрюлю в несколько слоев, пересыпая морковью, белым корнем и мелко нарезанным луком.  Добавляли лавровый лист, перец горошком и гвоздику, наливали воду и уксус (1 стакан на десятилитровую кастрюлю). Томили на маленьком огне шесть часов, следили за тем, чтобы вода полностью не выкипала.   Такую чехонь ели прямо с костями, так как у приготовленной этим способом рыбы все кости становились мягкими.

       Вот еще один популярный в то время способ приготовления маринованной рыбы:  из 1 стакана уксуса и 1 стакана воды готовили маринад – кипятили, добавив  перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль. Рыбу (любую) обжаривали. Также на отдельной сковороде обжаривали, нарезанные  колечками,  морковь, белый корень и лук (лука побольше).    В кастрюлю укладывали слоями рыбу и коренья, заливали остывшим маринадом и ставили в подвал дня на два.

       Рыба из-за своей дешевизны была основной пищей.  Но, щедрое в ту пору море, дарило таганрожцам и другие дары.  В то время вдоль набережной в районе Каменной лестницы все желающие ловили раков, а мы, дети, еще собирали и мидии. Мидии мы нанизывали на палочки и жарили над кострами. Такие шашлычки остались лишь в наших воспоминаниях.  Сейчас  уже никто в Таганроге  не знает вкуса жареных мидий, да и отыскать эти ракушки теперь непросто. В то время море кормило всех жителей города досыта. Рыбаки выбирали из сетей рыбу покрупнее, а мелкую бросали на берегу. Брошенную рыбаками рыбу разбирали окрестные жители, кошки и чайки. Я помню этих обожравшихся жирных котов из пятидесятых, пасущихся после закрытия по вечерам на рынке возле нашего дома. Теперь на этом месте находится главная городская площадь, - Октябрьская.

         К нашему (Центральному) району примыкал район Богудонии, где  на крутом берегу моря теснились домишки рыбаков.  Там были свои рецепты. Я помню, меня угощали жаренной сулой с томатной подливкой.  Подливку готовили  отдельно  и заливали ею, обжаренные на медленном огне без крышки,  хрустящие кусочки сулы.  Так вот вся фишка этого блюда заключалась в этой подливке. Спустя годы, я несколько раз пыталась приготовить такую подливку. Вроде бы все просто: обжарить мелко порезанный лук в подсолнечном масле, добавить томат, посолить по вкусу, в конце уваривания добавить лавровый лист и щепотку сахара, но не получается у меня  тот, особенный вкус, «богудонской подливки». Толи масло уже не то, толи помидоры не имеют того аромата, которым обладали в те далекие годы.

          Славились наши рыбаки и своим, особым способом засолки и вяления рыбы.  Мой брат был большой ценитель соленой рыбы.   Однажды мы были на свадьбе у нашей двоюродной сестры. Она выходила замуж за сына рыбака.  Мой брат выбрал место за столом поближе к блюдам из рыбных деликатесов. Все застолье он в основном напирал на всевозможные балыки. Наблюдая эту картину, отец жениха, который сам ловил и готовил всю эту рыбу, провожая нас  домой, сунул брату в руки большой сверток.  Когда мы развернули его дома, брат разочарованно оглядел вяленую чехонь. Чехонь – это самая костлявая  и непопулярная у нас рыба. Правда та чехонь была очень крупная  с очень толстой спиной.  Брат пробурчал, мол, новый родственник жадноватый, мог бы угостить и осетринным балычком или крупным чебаком. Но когда мы стали есть эту чехонь, то потеряли дар речи, - до чего ж это был неповторимый вкус. Я помню, как  светилось сквозь нее солнце, как много вытекало из ее брюшка вкуснейшего жира. Это было  что-то! Да, это был восторг!  Уже давно нет в живых свекра нашей сестры, уже нет и самой сестры, но мы с братом  до сих пор вспоминаем и их, и ту свадьбу, и ту чехонь.

         Но самое мое любимое рыбное блюдо,  это нагулявший под зиму жирок сазан, ( желательно самец, - у него слой сала на брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке, с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена, что если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.