Традиции античного застолья

Греция знаменита не только своей историей и мифами, но и замечательной кухней, истоки которой теряются в глубине веков. Как не странно, некоторые традиции античного застолья оказали влияние не только на современную греческую гастрономию, но и на европейскую цивилизацию в целом. Ответ на вопрос чем и как питались греки в давние времена, на самом деле не так уж прост, несмотря на подробнейшие описания разнообразных блюд, оставленные античными авторами. Все зависело от конкретной ситуации. Одно дело обычный домашний обед и совсем другое общественная  трапеза или пирушка для гостей. Для каждого из этих случаев был особый порядок и особое меню.

В Древней Греции было не принято есть в одиночку, поскольку считалось, что  молча и в одиночестве едят и пьют только животные. Если кто-то был замечен за подобным действием, то немедленно получал прозвище «монофаг» и становился объектом насмешек и даже оскорблений. Впрочем, из этого правила было  исключение. Раз в году жители острова Эгина после принесения жертв Посейдону в течение шестнадцати дней пировали дома в полном одиночестве и молчании. Такое странное поведение было данью древней традиции, когда после Троянской войны на родину вернулась лишь горстка уцелевших эгинян. Родственники выживших отметили их возвращение, запершись в своих домах, поскольку их радость была бы неуместной на фоне общей скорби о тех, кто не вернулся. По этой причине жителей Эгины хоть и считали чудаковатыми, но относились к их странному обычаю с уважением.

Единственным приемом пищи, который не требовал сотрапезников, был ранний завтрак, который состоял из нескольких кусков хлеба, смоченных в вине. Завтракали греки очень рано, обычно перед восходом солнца. Раннее утро считалось самым подходящим временем начала рабочего дня. Все деловые визиты наносились на рассвете, когда нужных людей можно было застать дома. С восходом солнца открывались лавки и рынки, начинали работать мастерские. Время для отдыха и развлечений  наступало ближе к вечеру.

Повседневная еда и пищевые табу.

Домашний обед людей скромного достатка состоял из простых, но питательных блюд. В него входил ячменный или пшеничный хлеб, ячменная похлебка, густой гороховый суп с клецками, вяленая и соленая рыба, привезенная из понтийских колоний. Все это приправлялось оливковым маслом, чесноком, зеленью и уксусом. Соленые оливки и сыр Фета, были практически на каждом столе. Совсем уж бедные вместо целых оливок довольствовались дешевым жмыхом из маслобоен. Дрожжевой хлеб по египетской методике делали на закваске из забродившего виноградного сока. Хлеб был не только продуктом питания, но и столовым прибором. Корку использовали как ложку, а мякишем вытирали пальцы после еды. Большой популярностью пользовались кикеон – смесь вина с ячменной мукой и сыром и миттлотос – паштет из протёртого сыра, мёда и чеснока. В Аттике повседневной едой были также пирожки с самыми разнообразными начинками.

Некоторые продукты у древних греков были либо под негласным запретом, либо их употребление было ограниченно. Греки не ели петрушку, которая считалась символом скорби и шла исключительно на траурные венки. Про человека, который  был при смерти, говорили, что ему теперь нужна только петрушка. Мясо волов нигде, за исключением острова Родос в пищу не употреблялось, поскольку эти тягловые животные были верными помощниками человека. Баранов нельзя было резать до первой стрижки,  грибы практически не ели, потому что считалось, что большинство из них вызывают удушье, а инжир нельзя было есть в полдень, чтобы не заболел живот. Жрецам Афины было запрещено употреблять сыр, членам мистических сект орфикам и пифагорейцам было запрещено есть мясо, потому что они верили в перевоплощение душ и родственность животных и людей. Кроме того пифагорейцы по своим таинственным причинам не употребляли в пищу соль, рыбу и бобы, что нередко вызывало насмешки их несознательных сотрапезников и было излюбленной темой шуток авторов античных комедий.
 
Застолье с богами.

Древние греки делили свою трапезу не только с друзьями и домочадцами, но и с богами. Делалось обычно во время праздников или по особым случаям, когда нужно было снискать благосклонность высших сил или выразить им свою благодарность. Боги Эллады были во многом похожи на людей, и считалось, что им по вкусу те же продукты, что и простым смертным. Но чтобы божество могло вкусить жертву, ее следовало преобразовать с помощью огня и отправить на небо в виде дыма. Из этого правила было два исключения – жертвы морским богам обычно топили в море, а  подземным богам жертвовали кровь животного, которую сливали в яму.

В мифах сохранились прямые свидетельства, что в давние времена богам регулярно приносились и человеческие жертвы, но с тех пор, как победив древних чудовищ и титанов власть на Олимпе захватил Зевс эта практика начала сходить на нет. Один из редких случаев такого рода произошел накануне Троянской войны, когда микенский царь Агамемнон разгневал богиню охоты Артемиду и по требованию войска был вынужден принести в жертву свою дочь Ифигению.

Ритуал жертвоприношения был сложным и требовал соблюдения множества правил, поскольку малейшая ошибка была бы неуважением к высшим силам и грозила крупными неприятностями. Но в целом обстановка этого действа была торжественной и радостной. В священный огонь щедро лилось вино и масло, богам подносились фрукты, специальное печенье, хлеб и зерно. Но главным подношением были жертвенные животные. Каждому богу полагалась особая жертва, но, как правило, это были домашние животные и птица. Так Артемиде полагалась овца или дичь, убитая на охоте, Посейдону – лошадь или бык, Афине – корова, Дионису и Деметре – коза или свинья.  Небесным богам приносились животные светлого цвета, а подземным – темного.

После забоя, с животного снимали шкуру и отделяли долю полагающуюся богам. Обычно это был хребет и прочие кости, задняя часть с хвостом, жир и внутренности. Все это дело торжественно сжигалось на священном огне с подобающим почтением. Остальные части туши богам давали лишь понюхать в процессе жарки. Когда мясо было готово, его делили на равные порции между всеми участниками обряда независимо от достатка и общественного положения. Съедалось все до последнего кусочка, поскольку выносить жертвенное мясо за пределы священной территории, где проводился обряд, было нельзя. Считалось, что на этой трапезе боги едят вместе с людьми и незримо присутствуют среди пирующих.

Согласно преданию, приносить жертвы богам людей научил двоюродный брат Зевса титан Прометей. Он же и показал, какие именно части полагаются богам, а какие людям. Разделав тушу быка, он сложил горой  кости, сверху положил  требуху и куски жира. Мясо же Прометей завернул в шкуру и положил рядом, а потом предложил Зевсу выбрать свою долю. Зевс  соблазнился видом большой горы требухи с кусками жира и с тех пор эти части туши и стали  жертвовать богам. Нам эта история может показаться не особо правдоподобной, но она была ничем не хуже прочих  преданий о богах, которые были популярны в те времена.

Для многих бедняков праздники с жертвоприношением были единственным способом отведать мяса. Общественные трапезы порой бывали настолько обильными, что тысячи людей могли наесться до отвала. Так в Афинах каждую годовщину Марафонской битвы приносили в жертву пятьсот коз, а на острове Делос в 377 году до н.э. на празднике Аполлона зарезали 109 быков.

Пиры и дружеские застолья.

Согласно древнему обычаю мужчины в Древней Греции принимали пищу отдельно от женщин и, тем более, от рабов, и далеко не у всех дома была подходящая для этого дела мужская компания. Поэтому чтобы не прослыть монофагами греки чуть ли не каждый день ходили обедать в гости или приглашали гостей к себе. Такие пирушки были основным развлечением той эпохи. Какой-нибудь богач мог позволить себе нанять дорогого повара и за свой счет принимать десятки гостей, которых развлекали музыканты и артисты, но, как правило, гости сами приносили свою долю продуктов или вносили свой вклад деньгами. Обычно гостей было немного. Античный автор Архестрат в своем труде «Поварское искусство» пишет:

Должно обед проводить за одним, но роскошным застольем.
Быть же должно за столом три-четыре участника, в крайнем
Случае - пять, но не боле: иначе не пир это будет,
Сборище грубых солдат, что пришли перепортить припасы.

Платон, в свою очередь, настаивал, что оптимальное число едоков на пиру – двадцать восемь человек, но такие многолюдные застолья были скорее исключением, чем правилом.

Когда гость входил в дом, слуги снимали с него сандалии и омывали ему ноги. Сразу бросаться к столу и начинать есть считалось верхом неприличия.  По правилам хорошего тона нужно было сначала поговорить о погоде, восхититься мебелью или посудой хозяина, сделать ему пару комплиментов или обсудить какою-нибудь новость. Как правило, гости собирались не для того, что бы говорить о делах или политике, а чтобы приятно провести время и отдохнуть от повседневных забот.

Мил мне не тот, кто пируя за полною чашей, речи
Только о тяжбах ведёт, да о прискорбной войне.
Мил мне, кто муз и Киприды благие дары сочетая,
Правилом ставит себе быть веселее в пиру, -

писал поэт Анакреон.

В гомеровские времена греки ели, сидя на скамьях или стульях перед столами, но в классическую эпоху повсеместно распространился обычай принимать пищу, удобно устроившись на ложе, упершись локтем на подушку. Перед началом трапезы слуги поливали руки гостей водой и вносили маленькие столики с едой. Обед состоял из двух частей. Сначала подавались еда существенная, чтобы   гости могли утолить голод. Как правило, это были блюда из птицы и морепродукты. Мясо в рационе греков занимало скромное место и его подавали сравнительно немного. Основной упор делался на дары моря и огорода. "У многих участников пира не сходили с языка сицилийские мурены, водоплавающие угри, желудки пахинских тунцов,  козлята с Мелоса, скиафская рыба, прозванная постником, а из менее известных вещей - пелорские моллюски, липарская килька, мантинейская репа, фиванский рапс и аскрийская свекла", - так описывает начало обеда у богача Ларенсия античный автор Афиней в своей книге «Пир мудрецов».

Овощи приправлялись натертым сыром, уксусом, медом и зеленью. Рыбные и мясные блюда подавали на тарелках и в маленьких кастрюльках каждому едоку персонально или на большом общем блюде. Большой популярностью среди греческих гурманов пользовались желудки ската, соленый угорь, вареная морская собака, каракатицы  и кальмары.
Но меню застолья могло быть и куда более скромным. Рыба, овощи, хлеб, пирожки, сыр, оливки и миттлотос могли составлять весь обед, если хозяин и его гости не особо страдали от избытка финансов. Вообще, всякого рода кулинарные изыски характерны более для римской эпохи. Во времена Перикла и Сократа  излишества не приветствовались. Ведь собирались не для того, чтобы наесться до отвала, а чтобы провести время в приятной компании, и еда была лишь приправой к общению.

Когда первый голод был утолен, начиналась вторая часть пира. Слуги уносили столики с остатками еды и приносили новые с вином и десертом. Эта часть обеда называлась симпосион – «совместное питье». Выбирался председатель, который устанавливал правила пира. Именно он определял, сколько вина должно было быть выпито, и в какой пропорции оно должно быть разбавлено водой. Если предполагалась культурная программа с играми, забавными конкурсами, музыкой и выступлением актеров, вино разбавляли один к двум. Если гости были настроены на философскую беседу, вино могли разбавить и один к трем. Закусывали фруктами, миндалем, пирожками и печеньем.

Застольные беседы.

Уникальной особенностью греческого застолья была неодолимая тяга участников пира устраивать диспуты на самые разнообразные темы, где каждый из пирующих должен был произнести речь, посвященную тому или иному вопросу, а потом начиналось обсуждение. Практически то же самое происходит сейчас на научных симпозиумах, с той лишь разницей, что в наше время алкоголь употребляют не в процессе диспута, а по его завершению. Это может показаться странным, но вся греческая философия и наука родилась в ходе таких застольных бесед. А поскольку европейская наука возведена на фундаменте древнегреческой мысли, не будет большим преувеличением сказать, что именно греческие пиры и породили нашу цивилизацию. Застольные диспуты не имели ничего общего с пустопорожней  болтовней. Они требовали от участников не только отменных ораторских способностей, но и очень приличного уровня образованности и интеллекта.
 
На таких пирушках можно было послушать Сократа, Платона, Ксенофонта, софистов разных школ, писателей, драматургов. Вопросы обсуждались самые разнообразные. К примеру, у Плутарха в его «Застольных беседах» встречаем такие темы диспутов: «Является ли число звезд четным или нечетным», «Почему лунные затмения происходят чаще солнечных», «Почему вода становится холоднее, если опустить в нее камень», «Горячее или холоднее женская природа, чем мужская» или «Почему страдания от жажды сильнее, чем от голода». Выступающий должен был не просто высказать свое мнение по тому или иному поводу, но и обосновать его, так чтобы аргументация была безупречной.
 
Многие знаменитые ораторы и политики получили свой первый опыт выступлений именно на таких диспутах в атмосфере дружеского застолья. Афинянин, не умеющий четко и убедительно излагать свои мысли, не имел никаких шансов сделать политическую карьеру, поэтому именно в Афинах  пиры с диспутами получили наиболее широкое распространение. Нередко особо удачные речи записывались и распространялись в свитках, принося авторам славу и почет не меньшие, чем у олимпийских чемпионов.  Знаменитых ораторов порой приглашали на пиры за счет прочих гостей. Такие, по словам Афинея, «приносили свою запеленутую в свитки ученость как взносы на складчинный обед».

Параситы и оригиналы.

Каждый приглашенный на застолье мог прийти не один, а со своим другом. Таких гостей принимали со всем радушием и, естественно, кормили за общий счет. Пользуясь этим, некоторые хитрецы чуть ли не ежедневно пировали за чужой счет. Таких гостей презрительно называли параситами (нахлебниками). Обычно их терпели, чтоб не нарушать священные законы гостеприимства, но особо наглых могли и попросить покинуть помещение. Еще говорили, что они питаются «на миконский манер». Дело в том, что жители бедного скалистого острова Миконос в те давние времена имели репутацию отъявленных скупердяев, экономящих на чем только можно. Так поэт Архилох обозвал миконцем Перикла, за привычку ходить по застольям, на которые его не приглашали. Существовало даже устойчивое выражение «миконский сосед», которым награждали негостеприимных хозяев.

Кроме параситов на пирах можно было встретить разного рода оригиналов. Некоторых из них увековечили в памяти потомков античные сатирики. Так поэт Филоксен долго тренировался, полоская горло горячей водой. Приходя на пир, он подговаривал повара подавать блюда очень горячими, чтобы он мог их поглощать один на глазах у беспомощных сотрапезников. Кроме того он имел привычку обходить дома в сопровождении своих слуг, несших масло, рыбный соус и другие приправы. Ввалившись в чужой дом, он шел на кухню, смотрел, что там готовилось, доводил кушанье до ума своими приправами и тут же съедал. Все эти выходки Филоксена терпеливо сносили, поскольку тот прославлял хозяев в стихах, которые тут же на пиру сочинял и декламировал. 

Богач Апикий проедал целые состояния, питаясь самыми изысканными продуктами. Специально для него на кораблях привозили александрийских омаров и гигантских креветок из Смирны. Однажды ему рассказали, что самые большие креветки водятся у берегов Ливии. Апиктий, недолго думая, снарядил корабль и отправился в Африку. Приблизившись к берегам Ливии, он встретил рыбаков, посмотрел на их улов и решил, что креветки все же мелковаты. Он тут же отправился обратно, даже не сойдя на берег.

Философ Аристокен полагал, что главная цель жизни человека – это  наслаждение, а счастье – это совокупность всех наслаждений. В соответствии со своей философской доктриной он посвятил свою жизнь неумеренному чревоугодию. О нем рассказывали, что он поливал на ночь салат в своем саду водой, смешанной с вином и медом. А утром ел готовое блюдо прямо с грядки.

Но самыми большими оригиналами в том, что касалось питания, по общему мнению всех греков были спартанцы. Их застольные обычаи и рацион были излюбленной темой античных анекдотов. Спартанский обед, сиссития,  состоял лишь из очень ограниченного набора блюд, разрешенных законом. Ели спартанцы молча, всегда в одной и той же компании. Каким бы скудным ни был обед, он никогда не доедался до конца. Остатки еды выбрасывались в знак презрения к человеческим слабостям. Коронным блюдом спартанской кухни была знаменитая «черная похлебка», основным компонентом которой была свинина, сваренная в крови. Те иностранцы, кому удалось ее отведать, утверждали, что это блюдо было одним из самых суровых испытаний в их жизни.

В наше время кулинарные традиции и доброжелательная атмосфера греческого застолья привлекают многочисленных туристов не менее чем античные руины и романтичные пейзажи. Греческая кухня не только вкусна, но и по праву считается одной из самых  полезных. За более чем четыре тысячи лет своей истории она впитала в себя опыт многих поколений, а некоторые рецепты  современных блюд восходят  к эпохе мифов и легенд, когда по земле Эллады еще ходили боги и герои. И если на вашем столе оказался сыр Фета, не забудьте помянуть добрым словом циклопа Полифема, который по преданию первым научился его делать.