Фруктово - ягодный хлеб

Фруктово - ягодный хлеб
МПК  А 21D2   
Изобретение относится к  пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.   
Известен  сладкий фруктовый хлеб  Kletzen  (Фрухтерброд) – традиционное блюдо австрийской, баварской и швабской кухонь, для приготовления которого в  тесто добавляют сухофрукты, груши, чернослив, изюм  и т.д.
Недостатком такого хлеба является то, что пектин, органические кислоты и витамины,  способные повысить качество хлеба,   содержащиеся в сухофруктах,  практически не участвуют в  образовании  хлеба, так как находятся в нем в виде отдельных фрагментов.
Известен способ производства хлеба на пектине [1], предусматривающий  предварительное перетирание пектина с солью, приготовление из этой смеси водного солепектинового раствора в течение 20-30 минут, при температуре  25-30оС. После чего этот раствор вместе с дрожжевой суспензией и водой смешивают с мукой,  дают тесту подняться, дважды обминают и выпекают при температуре 200-215оС.  Способ  позволяет интенсифицировать процесс приготовления хлеба, наличие пектина обеспечивает повышение удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств и срока его хранения. Указанный способ позволяет получать высококачественный хлеб даже из низкосортной муки с низким содержанием клейковины.
Известен принимаемый за прототип способ приготовления хлеба путем введения в его рецептуру  2%  яблочного пектина  растворенного в творожной сыворотке [2].   Совместное  использование пектина и сыворотки  дает повышение   питательной ценности  хлеба за счет  содержания  в нем полноценного белка и минеральных компонентов,  однако при растворении пектина в водно-сывороточном  растворе происходит комкование пектиновых веществ и их неравномерное распределение ,  кроме того, содержание пектина более 1% к массе муки ухудшает качество хлеба, а именно снижается объем хлеба, мякиш становится плотным, плохо разрыхленным, появляется горьковатый вкус.  Кроме того,  пектин является дорогостоящим и весьма дефицитным веществом, что ведет к повышению себестоимости хлеба.
Техническим результатом изобретения является возможность получения высококачественного, дешевого, обогащенного витаминами, минералами и прочими полезными веществами хлеба из муки общего назначения в том числе и с пониженным содержанием клейковины. Полученный в результате хлеб  обладает способностью связывать и выводить из организма  токсичныекатионы ртути, свинца, меди и иных вредных веществ.  Важным является и то, что подъем теста происходит даже при пониженной температуре (12-18оС).  Фруктово-ягодный хлеб на натуральном пектине может быть использован в спортивном и лечебном питании,  для питания  населения в зонах экологических и стихийных  бедствий, боевых действий, а также  военнослужащих сил специального назначения  (партизан), выполняющих задачи в отрыве от баз снабжения.
Этот  результат достигается благодаря способу приготовления теста,  включающего введение в его состав богатого пектинами подварка, приготовленного из свежих яблок и ревеня, с добавлением различных фруктов и ягод, приготовленного по технологии [5].
Пример реализации изобретения.
Фруктово – ягодный хлеб имеет следующую рецептуру:
Мука  пшеничная   500 гр.
Дрожжи  сухие  4-5 гр.
Масло растительное 10 гр.
Соль поваренная 1-2 гр.
Молоко сухое обезжиренное  5 гр.
Подварок  яблочно-ревеневый с добавлением фруктов и ягод 160 гр.
Вода дождевая (снеговая) фильтрованная, настоенная на природном кремне, 90гр.
Порядок приготовления хлеба.
Приварок разводят водой, в полученный раствор добавляют остальные ингредиенты за исключением муки и тщательно перемешивают до получения однородной массы, в которую засыпают муку, с последующим  вымешиванием теста.   Тесто ставят в теплое место  для подъема.
После того как тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, после чего дают подняться.
Выпекают хлеб  при температуре 200-220оС  в течение 60 минут. После чего его остужают до комнатной температуры.
Хлеб в свежем виде может храниться при комнатной температуре не менее 48 часов, в замороженном виде, при температуре не выше -10оС не ограниченное время. 
Источники информации:
1. Способ производства хлеба. Патент Российской Федерации № 2341084
2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000,- С 185
3. Кузьмина Н.П. Биохимия хлебопечения  М. 1971
4. Марон Г.Х. и др. Равень, яго раведзення и Ўживанне Ў кандытарскай вытворчасцi. Минск 1934 г.
5. Сосновский Л.В. Использование ревеня в кондитерской промышленности. М. 1942 г.
6. Головченко В.В.  Структурно-химическая характеристика физиологически активных пектиновых полисахаридов/ Автореферат докторской диссертации. Сыктывкар 2013 г.
7. Market research for Alaska grown rhubarb. Anchorage 2011.
8. ГОСТ 32741-2014  Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. (Межгосударственный стандарт).

Формула изобретения.
1. Фруктово - ягодный хлеб на натуральном пектине отличающийся тем, что источником пектина в нем является подварок на основе ревеня и яблок с добавление фруктов и ягод.
2. Способ получения фруктово - ягодного хлеба, отличающийся тем,  что  подварок с добавлением необходимых ингредиентов разводят фильтрованной дождевой (снеговой) водой настоенной на природном кремне.