Развесистая клюква

Эдвард Вашгерд (Э2рd)
"Что сделалось у гузнице,
не перекуёшь у кузнице"
Белорусская пословица
"Добрый совет годен, как сметана к щам,
а дурной, нужен, как хрен после обеда!".
Русская пословица
Радиоклюква и телебрусника на современном этапе подготовки к Новому году. Времени осталось совсем уже немного...
Развесистая клюква от редактора «Сельскохозяйственной газеты» Марка Твена, бледнеет и вянет от космической масштабности, и всеокеанской глупости советов по радио какой-то молодой норильской «покатилы» в её авторской рубрике о вкусной и здоровой еде. Её рассказки-измышления, - это для досужих Норильчан!!! Сказ о том, как сварить уху из морской рыбы - был верхом радио шедеВральности для Норильска! Причём, то, что она безапеляционно и очень бодро предложила приготовить, ни один здравый человек и в рот не возьмёт!!! Второй радиодеятель уже три, или четыре месяца кряду кормит своёй-же рекламой «От идеи до выхода в эфир мы подготовим в кратчайшие сроки…» - Что это? Русский Язык, Великий и Могучий?!! Неужели, Нас, - Норильчан, так испортила псевдокультура западэнская? Диксон в Советском Союзе был самым образованным населённым пунктом страны, а Мы рядом были! В церкви, молодые и здоровые Норилы, как заведённые плюют на запад и истово крестятся, а в жизни своёй плотской ведут себя ровно наебарот. Позволю себе ничуть не больше Норильского радио. Уши вянут!!! Простите за резкость.
Когда угробляли америку, в каком-то ихнем фантастичеком произведении, то на голливуд, даже просто дусту пожалели, и оставшиеся там в живых "Отцы-Основатели", вытащив из пыльных, протраханных углов, всё "дельное", что там нашли от прежней "культуры", создавали себе новую цивилизацию, со старыми дырками: Бары, по-определению, у нового, созданного по старым сценариям и комиксам  мира, разумеется остались. Как без них? Подавали там коктейли по древним, неутраченным, или восстановленным их учёными рецептам. Как положено, из спиртного с соком "фрэш" и льдом. Разбираться сильно оне не стали. Восстановили, как нашли. Например: метил-водка с колой и соком хрена, банана и манго, или портвейн-мартини со свёклой, брюквой и какао, а также - сало с мармеладом и мороженым, и прочие их "деликатесы и напитки" в том же духе. Из одежды их модники летом носили шубы из кожи ужей и жаб со сланцами, или валенки с гипюр-смокингами, а также платья для коктейля с кроссовками, - как прочли киноумники, не проверив ничего, так и создали себе "новейшую" цивилизацию... Смотрите на мир критически!
Попробую  развеять наконец, хоть толику малую предрассудков и ложных представлений, а также полнейший вздор о Севере, типа:
"После минус 40 в Норильске снег превращается в чёрную пыль...  РТР
"Воздух на Севере из за морозов становится тяжёлым, поэтому трудно дышать… РТР
"На Севере в -500С земля промерзает (Да, ну?! авт.), тяжелеет настолько, что выдавливает воду в наледи… РТР
Из фильма «Танцы с песцами» НТВ «На Севере комары заметно злее и крупнее, от холода у них даже хорошо заметны щетинки…» (свиньи, да и только…ха-ха. В шапках и рукавичках! авт.)
Когда певичка валерия спела про "бруснику на лугу" вопросов не осталось вообще и в часности: "развесистая клюква повсюду, вокруг нас, над нами и под. Попросите соседского мальчика сбить с дерева свой урожай поспевшей брюквы!
Жур-фак, по моему, нужно произносить с характерным жестом среднего пальца. Журналюди и журналяди. Дурналисты. 

Хотя бы в канун предстоящих обжорных праздников что-то сделать.  Норильчанкам на заметку.

Предлагаемые Вашему просвещённому вниманию, "Полезные советы", для повседневного использования в Новом году, помогут, наверное, Вам, проверить свою кулинарную культуру, да и прочую, знаменитую Северную смекалку и  наблюдательность, свои способности, или проявить талант кулинара, а также критичность Вашего  мышления. Всё ли верно? Коснуться попробуем, знакомых всем Норильчанам, тем о еде и способах её вкусного и быстрого приговления. Пусть, даже на костре...  Начнём радиошоу "Еда и едоки"...
Итак, советы и рецепты бывалого Северного поварёшки:
РЫБА
Для приготовления Новогоднего рыбного заливного из НАШЕЙ РЫБЫ, и прочей интересной желированной снеди, ни в коем случае не выбрасывайте, а запасайте заранее, впрок, снятую прежде рыбью чешую Нашей Северной Рыбы. Хоть бы и с позапрошлого года ещё, обеспечив ей максимальную герметичность хранения. Хорошенько, в нескольких водах, до полной прозрачности, промойте, высушите и пользуйтесь на здоровье! Храните в стеклянной банке, в кухонном шкафу, на верхней полке. При размокании в тёплой воде она имеет очень ценные свойства и может даже заменить Вам, наверное,  высококачественный, но редкий нынче и дорогущий до невозможности, знаменитый рыбный клей "карлук"
Начнём, пожалуй, помолясь...
Строганину из крупной Северной Рыбы ( не менее 1,5 кг.) лучше выполнять на специальной разделочной, рыбной доске, с отрезанным у рыбины предварительно кончиком носа, так ловчее у вас получится. Шкуру потом надо срывать с рыбы, с хвоста, отрезав плавники и надрезав её с четырёх сторон острым Северным ножом. Предварительно обдайте рыбу кипятком, или горячей из-под крана. Держитесь за обмотанный полотенцем хвост, не бойтесь. Мотайте шкуру на нож, так легче выйдет. Некоторые мужики позорно используют пассатижи. Нож и руки! Строгают рыбу длинными, до -30-40-50 сантиметров стружками, не допуская, по возможности, их разрыва. Прилежно! С опытом всё придёт само-собой. Чем тоньше выйдет стружка, - тем лучше. Позволить размораживание стружек на блюде преступно, за это раньше четвертовали прямо в тундре, на нартах. Шучу. А посему блюдо до поры лежит в морозилке.
Рыбу на Сагудай чистят и подготавливают несколько другим способом: режут кусками поперёк и разделывают каждый кусок на удобные для еды по отдельности. Чистить рыбу даже вовсе необязательно, если Вам не вкусна шкурка, конечно. Но можно и почистить чешую, - у свежей рыбы она слетает сама. Если рыба подсохла, или же у неё, не дай Бог, подвял хвостик, на Строганину и Сагудай такая рыба НЕПРИГОДНА! Только свежайшая и ни разу, даже совсем чуть-чуть, не оттаивавшая, иначе будет просто не то блюдо!
В макало для Строганины, нужно обязательно раздавить ножом и мелко изрубить головку чеснока. Лук макало огрубляет. Это на любителя, конечно. Всё наоборот! Чеснок вообще не рыбная пряность, а мясная, это Вам на долгую память. Самое простейшее макало, - вообще соль с перцем на блюдечке, но это нищенство каменного века вас унижает за праздничным столом. Готовьте классику! Томатный острый соус в банках (Хатанга визжала от "Краснодарского"), кетчуп, наконец, изрубленный в хлам лук, перец, соль-перец по-вкусу. Строгайте! Макайте! Ешьте... Молчите! Урчите...
Сагудай на Севере имеет, наверное столько же рецептов его приготовления, сколько людей находится в данный момент в неогороженной никем тундре. Если за разделочным столом в мужицком балке стоят двое, или более лиц мужеского пола - жди беды. У всех них, наверняка, припасён свой рецепт и припрятано нарезное оружие, калибром от 5,6 до 9-ти миллиметров. Особенно опасна заныканая, хлестче заначки, "браконьерка", у неё ещё больший калибр. Все участники процесса ревностно и ревниво охраняют свои ветхозаветные секреты приготовления этой святыни. Указания их ценные, - кто, как умеет и привык готовить, в расчёт обычно не идут. Готовит один, - Единоначалие! - на подхвате все, для ускорения: водка стынет! Даже к "ландорикам" своим относятся люди с меньшим пиететом, чем к Сагудаю. Поклонники Сагудая со шурой и костями, с уксусом и нерафинированным запашистым подсолнечным маслом, ни за какие коврижки и шанежки, не уступят жёнопоклонникам, эстетам, предпочитающим Сагудай без единой косточки, с лимоном и белым перцем, а уж если есть у них свежий огурец, то - Ва-а-б-щ-е-е, - Тушите Свет!!! Даже сорт лука и способ его нарезки имеет громадное значение, не говоря уже о манере смешивания: кто-то режет сразу все ингредиенты в одну миску, а иные спецы, готовят рыбу и лук в разной посуде (У них ведь разная температура и свойства! Лук нельзя морозить!!!), и только после полной готовности компонентов их смешивают. Колдуют, Священнодействуют. Сагудай не терпит постыдной, бабской суеты, - это же не какой ни будь там, вам рыбный салат, а древлее, как и Сама Тундра, ритуальное блюдо. Только свежесть. Изначально рыбу ели на лунке, или речке, сразу по вылову, только с ножа, когда она ещё хвостом дрыгала... Вкусно так, так вкусно, что можно в лунку ухнуться... Бывали трагические случаи.
Все остатки рыбы от приготовления строганины и сагудая пригодятся Вам наутро, для быстрой варки братской похмельной ухи, включая также содранную шкуру, кости и плавники. Бульон из них в тундре осветляют тщательно взбитым белком куриного яйца и прилежно процеживают через батистовый кулёчек. Нудно, конечно, но нужно, не забалуешь, товарищи не поймут - убьют. Ухой же, в полном, кулинарном и энцеклопедическом смысле этого слова, такое варево назвать решительно нельзя. Вообще в Русской Поварской Школе всегда применялось только самое-самое высококачественное пищевое сырьё, в отличие от мерзкой западной привычки, где из сыров с плесенью и червяками, и прочего гнилья, умудрились сварганить на весь мир известные "деликатесы" и нахваливать их, за очень большие деньги. Понты всё это их дешёвые. Хоть и светятся они, для павлинов сорокообразных, блестящее обожающих.
Уха же Гостевая, может готовиться в разных районах нашей Великой Родины с такими "кулинарными изысками", что даже видавших виды ажно оторопь берет! Уха, это вам не рыбный суп!!! На югах, к примеру, в гостевую "уху" закладывают даже болгарский перец и помидоры... Вода в их водоёмах там повсеместно запружена для полива, перекрыта арыками и убита. Понюхайте эту воду и сами всё поймёте. Приходится им, бедным, крутиться, отчего портится не только само "парадное" блюдо, но и их характер поганится, после вкушения. Что-же, чем больше отдушки в рыбном супе, тем вкуснее и сытнее "уха"? А рыба? Её вкус? Только бы брюхо своё набить! Под немеряное количество водки.
В Сибири, на юге края например, гостевую уху варят на поросячьем бульоне, с хайрузами, а где-то знаменитая "уха из петуха", с грибами и, даже на молоке.  Демьянова уха у Крылова, к примеру, была тоже сборной: "Уха жирна, как будто янтарём подёрнута она..."; "Тут лещик, потроха (налимья макса, или печень, авт.) и стерляди кусочек". На Русских реках, безусловно, практиковалась сборная уха из разных видов рыбы. Они и посейчас будут спорить до одури и психтрясучки, что если в марле сперва отварить весь пойманный рыбный сор (ершей сопливых, непременно не смывая их слизи, всяких окушков, ельчиков и прочих пиявок) а после в этот тяжёлый, мутный уже, перекипячёный "для верности", бульон, загрузить куски красной рыбы (осётр, стерлядь), а также сиговых пород, то от их ухи за уши не оторвёшь, а также в один присест можно ведро водки выпить... С такой точки зрения, наверно это и верно. А, как же потом работать - "на реке, на озере, работал на бульдозере, из грунта выколачивал рубли..." Тяжёлая это работа для мужика - Рыбалка. Что летняя, что зимняя, неподьёмная, когда ни размяться, ни согреться на льду рыбачку негде...
Рецептов Ухи такая-же масса, как и у Сагудая. Есть на Севере свой, универсальный набор продуктов для ухи - Рыба и вода! Можно, разумеется, добавить лук, лучше тундровый, картошку и прочее, на свой вкус. Не важно! Более важен способ и качество разделки рыбы, очистки её от жабр и внутренностей, они обязательно ипортят вкус ухи. Тщательность - Закон! Также непреложен порядок закладки продуктов и их соотношение между собой и посудой... Сначала закладывают в воду, обязательно холодную, а лучше ледяную, несолёную, голову и хвост рыбы, чтобы выварить и этим укрепить бульон. Потом картошку и лук, для этой же цели. Как они, только наполовину сварятся и отдадут в бульон свой вкус, нужно солить и закладывать порционные куски рыбы в ключом кипящий бульон. Они уже не выварятся никуда, - бульон слишком плотный, а останутся целыми, упругими и очень вкусными. Сохранят истинный вкус рыбы. Её неповторимость. Потом в уху вливаем рюмку водки, для умиротворения процесса ферментации блюда и гасим в котле ивовую, ольховую, или любую другую, горящую веточку, для запаха. Этот приём годится и для наплитного, домашнего приготовления ухи. Отставляем котелок с огня в сторонку, на пять-десять минут, и к столу! Уха получится не в пример наваристой, прозрачной, запашистой, вкусной и полезной, - Настоящей, Северной, Ухой. Если добавить в неё для заболтки рису, или проса, - она усытнеет конечно, помутнеет и наутро разбухшая крупа превратит прекрасное наше рыбное сырьё в кашу с рыбой, возможно, даже и неплохую с голодухи. Но это уже будет совершенно другое, нерусское блюдо. Но, у каждого свой вкус. Холодную уху хорошо пить у костра с утра, через край. Ежели УХА холодцом не стала...
Для жарки крупную рыбу нужно почистить. В воде, чтобы не разлеталась чешуя. Можно просто ножом, если нет специального ножа со скребком. Можно справиться и пробкой от пива, прикрученной к любой ручке шурупом. Чем меньше моют выпотрошенную рыбу, тем лучше - не вымывается ценнейший рыбный сок. Он очень прозрачный и его не видно, но это иллюзия что рыба не вымывается, - только в путь! Лучше просто её вытереть и обсушить. Северная рыба готовится быстро: обвалял в муке и на нагретую сковороду. Подержал на каждой стороне по две, три минуты и снимай. Лук на место рыбы. Для верности можно её чуть притушить на сыром ещё луке, под крышкой - дойдёт.
Крупную рыбу можно, и даже лучше всего, приготовить целой, в чешуе, на противне, посыпаннном крупной солью. Сразу в сильный жар, без лишних раздумий, - 30-40 минут, и готово. Сама себя приготовит! Запекание древнейший, удобнейший и ценнейший способ приготовления еды.
Вообще, Древлее, не самое плохое. Получше, гораздо, новомоднего-то, порой будет. Что Вера древляя, что способы, ухватки и хитрушки приготовления еды... Что может быть интереснее и полезнее у костерка, чем приготовление еды? Особливо детям совремённым. Самым примитивным, казалось бы, способом - на рожне! Повтыкал рожны с рыбой в песок вокруг углей, чуть на них наклоня, и всё. Рыбу помельче быстрее готовить, крупные нанизанные куски, чуть дольше. Но за теми и другими - глаз, да глаз! Успевай только крутить рыбьи бока! Всё на глазах печётся! Быстро и вкусно! Просто раёк для поклонников здорового питания! С запеканием в глине возьни чуть больше, да и глину не везьде найдёшь.
Осетрина и стерлядь - здоровая, вкусная и полезная рыба, но на неё, как мухи, могут налететь менты или инспектора разные, до халявы охочие. Красная рыба в Енисее запрещена к вылову повсеместно, её до этого выбрали под корень, даже мальков, те же самые продажные мусора. Якобы конфисковали, а браконьеров не обнаружили, и так постоянно! Нет никого. Не пропадать же добру! Реализовать, а долю в фонд "Правопорядок". В Норильске они находили кучи бесхозных драгметаллов... Но это другая история. А, посему, описывать способы приготовления красной рыбы, по допетровским ещё рецептам, нет смысла. Видимо уже навсегда... Хотя сии изыски ужо из разряда древлих видений.
Мелкую рыбу - ряпушку, мелких сижков и прочее, лучше всего запечь целиком, в духовке на противне, прямо в чешуе - это займёт не более 20-30 минут. Пока греется духовка, укладывай на противень рыбу... И в жар её, родимую! Ни возни с ней, ни запаха. Кушайте на здоровье.
Свежую корюшку жарят ещё мороженной, или чуть подтаявшей, - это хорошо, на нагретой сковороде, без масла, нужно всего-то немного кипятка и много лука. Готовить 15-20 минут всего, под крышкой. Поедают паренку всей толпой, прямо со сковороды, ложками. Это явление! С охотки... Корюшку в Дудинке начали ловить только с 1974 года, - нынче же это Общетаймырский народный спорт. Она, конечно измельчала в Енисее донельзя, до 100 граммов, на рубанинку с простым макалом, рыбка слабовата, Хатангская хороша, до 250-300 граммов, круглая и толстая, как колбаса докторская, икряная. Остатки сладкие, подтаявшие - засолить срочно-обморочно, на большее она уже не годится. Способ засолки корюшки, тугунка, мелких, да и крупных сиговых тоже, до удивления прост: Прямо в магазинный пакет мелкой, до семисот граммов, рыбы кинуть приличную жменю крупной соли и бросить его в холодильник, на дно, на полсуток-сутки примерно, по крупности её. Рыбка сама-собой там оттает и просолится. Больше соли, чем надо, она за это время взять химически не сможет. Можно провесить её потом, головами вниз, чтобы стекала, и на подсушку, для пущего вкуса. Вентилятор на неё направите - тоже не повредит... Крупную сиговую рыбу, гольцов арктических и прочую тяжёлую рыбу солят также, но её пороть надо обязательно и чистить, по хребту прорезать, иначе пропадёт. Есть два способа: или же резать по пузу, как очень многие делают, или по спинке, - это умельцы, затем обильно посыпать место глубокого разреза, от головы до хвоста, солью, если жабры не убраны, их просыпать солью обязательно (перед провешиванием на крючок под хвостовой хрящ, протереть) всё. Лучше, конечно, распороть крупную рыбу напополам до хвоста, не тронув его и повесить на жёрдочку мясом наружу, как юколу вешают, но не всегда условия позволяют. К Нельме это никоим образом не относится, - на утро её мясо, как ни крути, упадёт со шкуры прямо на пол, такая она царевна-неженка. Белорыбица. Крупный омуль - три кило, тоже может порадовать падением.
Положа руку на сердце, честно скажу... Лучшим жареным, или тушёным, рыбным блюдом на всём Крайнем Севере считается КАРАСЬ В СМЕТАНЕ!  Это довольно редкая для наших мест, элитарная, а потому и очень дорогая рыба. В Норильске её практически не купить, ни разу лично в продаже не видел. Её, как правило с целевой оказией, к большому, или значимому событию, на вертолёте из Хатанги, присылают в Норильск только самым верным, проверенным друзьям, или очень важным птицам, или большим людям. Жарка карася-индивидуалиста сопровождается довольно трудоёмкими кулинарными приёмами. Рыбу тщательно чистят, обсушивают чистым льняным полотенцем, обваливают, обязательно в ржаной, просеянной на два раза муке, обжаривают с обеих сторон, нежно переворачивая тушку и укладывают на заранее спассерованный на сливочном масле лук, в эмалированный сотейник. Тушат, это блюдо до готовности под слоем сметаны, на очень-очень маленьком огне, - это обязательное условие. Доводят до истинного вкуса никак не менее часа, в зависимости от крупности и свежести карасиков. Этот приём полностью размягчит косточки нежной рыбки и сделает эту, воистину "золотую рыбку", сладостной, словно АРАХАТ-ЛУКУМ, или АР-РАХАТ-ШЩЕРБЕТ. Особо тщательное, прилежное соблюдение кулинарного рецепта может достигать трёх часов, и более, непрерывной работы. Караси в сметане этого ожидания достойны! Вкушать их, разумеется, нужно как икру, только под Шампанское...
Розовую икру рыб Северных сиговых пород, лучше хранить в морозилке, в тщательно закрытом пищевой плёнкой тазике и отламывать куски мороженной икры, по мере надобности. Икра от этого не портится. Чёрную же икру, из Подкаменной Тунгуски например, рекомендуется хранить также в морозилке, в трёхлитровых плотно закупоренных банках. Покупать непотрошённую рыбу сиговых пород на засол, надо примерно перед школой - до 1-го сентября. Из одного крупного муксуна выходит до поллитра, а то и поболее, первоклассной розовой икры. В мерных чирах этого же веса, - 3 килограмма, икры ещё больше и она бледно-жёлтого цвета. С осетрами много сложнее, но, если повезёт с осетром, то можно насолить до пуда первоклассной чёрной икры. Солить икру можно в горячем тузлуке, крепком соляном растворе, прямо в ястыках, - двух мешочках с икрой, расположенных по обе стороны позвоночника рыбы. Но, вследствие небольшого обьёма засолки, лучше сразу солить икру в эмалированном ведре. Главное условие качественного засола - биологическая зрелость самой икры. Недозрелая икра имеет консистенцию кабачковой, а переспелая настолько плотна, что не кусается, а отскакивает с зубов, как горох. Икра Северных рыб просаливается не более двух часов. Для этого её нужно проминать из разрезанных ястыков  в ведре регулярно. Раз в двадцать, минут. Очистить ястычные плёнки от икры можно простым ёршиком для мытья посуды, вращая им в ведре, - вертя между ладонями, как при добывании огня. Но лучше всего это сделать, пробив, протерев икру на волосяном сите подходящего по диаметру икринок размера, если оно есть в доме, конечно. Икра выйдет чистой, более высокого качества - зернистой. Для лучшей сохранности икры её надо перемешать с прокалённым рафинированным постным маслом. Примерно 50 граммов масла на литр продукта. Икра рыб Северных пород хорошо повышает иммунитет и довольно вкусна. Кушайте на здоровье.
ДИЧЬ
Ягоды можжевельника лучше заготовить сразу по мере их созревания, примерно в августе, но можно купить и в аптеке. Можжоха идеально по вкусу подходит к совершенно любой дичине и птице: куропатке, гусю, утке, зайцу, оленю, овцебыку и обоим медведям.
Подаренного Вам, по-случаю, замороженного, высохшего уже прошлогоднего дикого гуся, лучше сразу же, не оттаивая, переподарить своёму злейшему врагу. Ободрать его в домашних условиях уже очень сложно. Для этого нужен таз кипятку и три часа лишнего времени, для его оттайки и ощипывания, - скорее обдирания пера и крыльев вместе с кожей, а затем капитальной уборки кухни. Супруг Ваш, будет просто в полнейшем восторге от вас, если вы сварите из гусёнка, или утки, простой охотничий супчик-шулюмчик, с картошкой и луком. Дичина придаст непременно вашему герою мужественности и болтливости. Нахваливать ваши таланты он будет неделю, не меньше. А если услышит про "кымгыт", "копальхен" и "бекетэ" о коих вы задумались, - проклянёт и бросит. Север имеет свои интересные, не до конца ещё понятные пришлыми людями с юга, особенности.
С белой и тундряной куропаткой вообще зимой проблем нет. Даже продаются иногда в Норильске уже в ободранном, свежемороженном виде: бери и жарь.  Они меньше гораздо гуся, всего 500-600 граммов, поэтому ободрать её, даже начинающей норильской тундровичке труда не составит. Ценность в куропатках, да и вообще в любой летающей дичи, представляют грудные мышцы, из них готовят шикарные отбивные, - пальчики оближешь. Чуть отбил их молотком, обвалял слегка и жарь, минуты по две-три, с каждой стороны, потом можно чуть притомить в сотейнике. Лучшая Русская прирава, изобретённая для дичи, - это луковый, капустный или натуральные, тундровые, брусничные-клюквенные взвары - загущённые подливки-гарниры. Фантазия в их приготовлениях не ограничивается нашими народными правилами.
Оставшиеся после разделки костяки пернатой дичи, будут прекрасным дополнением к домашней пище, они придадут ей изысканность двора... Добавил в рассольничек "дикого" привкуса, изменил, улучшил его вкус до гурмэ и похмеляйся со всёй честной компанией 1-го января, под охотничьи байки. Можно и пельмешек домашних на таком наваре сотворить...
С зимним, и даже с осенним, и весенним, замороженным на-кость, Северным зайцем - Беляком, проблемы при разделке, примерно те же, что с гусем, но ежели его вымочить в холодной воде, меняя её каждый раз, в течение полтора суток, - то из варёной зайчатины, крупы, рубленных яиц, лука и чёрного перца с можжевельником, получится отличнейшая начинка для охотничьих пирожков, которые обожал Пётр Алексеевич во весь период своёго победного царствия. Северный Зая-яц достигает порой шести с половиной килограммов (остров Бегичева в Карском море), Минорский же Заяц затмил - весил в три раза больше - до двадцати килограммов живого веса.
Приготовление крупного зверя, оленя, бурого медведя, случайного овцебыка, тема очень деликатная. В основном мясо отваривается в котле, с постоянно подкладываемыми в навар кусками и доливается снеговой водой. Варится, а лучше сказать томится, на пробулькивающем режиме, постоянно. В готовности № 1, так сказать. Кто знает, когда с мороза придёт? Есть деликатесные куски и блюда: например хамарсо - заложенные в прямую кишку оленя деликатесы: язык, печень, сердце, костный мозг, пряности. Её, кишку, выворачивают наизнанку для этого, чистят, опаливают, зашивают в неё начинку и варят в крепком отваре мяса. Всё чисто и пристойно. По-старому. Варят долго - Едят быстро, нарезая поперёк, как колбасу. Также готовится остальная требуха, если есть желание, или мало продуктов. В тундре всё свежее, пахнет свободой, а потому желанно. Деликатесом, например, признаётся похожий на пломбир, сырой мороженный костный мозг трубчатых костей оленя. Да мало-ли. Грибы, ягоды, ягель... Одни свежие варёные рёбрышки, языки и губы чего стоят! Там надо пожить, чтобы понять. Да голодом посидеть с недельку, - не повредит! Лемминг копытный и бурундук полосчатый тоже пригодны в пищу , разумеется,  но только в большом количестве... А овцебыка и белого медведя запрещено стрелять вообще. Сьесть в тундре можно всё, ВСЁ, кроме Божьего Света - Северного Сияния.
СЛАДКОЕ И ВЫПЕЧКА
Особого понятия об этих продуктах тундра почти не имеет, - всё, как правило, магазинское, в посылке с вертолёта: сахар, конфеты, печенье, сгущёнка, если кончились вдруг, или по недоразумению какому лютому, или в бражку... Святое и быстроприготавливаемое, - это шмурдяк, - крепкий чай со сгущёнкой, и оладьи. Долганку не напугают пятнадцать промороженных, голодных мужиков-волков с вертолёта, ввалившиеся к ней для обогрева. Вытащит из под шконки бак теста и за полчаса накормит и напоит всех до отвала. Пока они задремали с мороза и от горячей еды, она подобьёт и подмесит своё тесто. Это святое, без этого в тундре не жить. А вдруг пурга на две недели? Так-то. Материковская баба от такой "романтики" со шконки замертво свалилась бы, а тут, - ерунда, дело-то, житейское...
Из северных деликатесов, в городских условиях, можно из дрожжевого теста можно напечь пирожков, или пирогов с зайчатиной, с грибами, с мясом оленя, блинков наконец - со всем тем, что запасено с лета или же свежевыловлено.
Пирог со свежей Северной рыбой готовится в квартире примерно так:            На смазанный противень выкладывается раскатанный сантиметров до трёх дрожжевой сочень. Сочень немного смазывается сливочным маслом и на него раскладывается подложка из сварённого, подсушеного в дуршлаге риса, такой же толщины. На подложку раскладывается лук полукольцами, на которые можно добавить ломтиков масла. Обычно жира рыбы вполне хватает. На лук раскладывается аккуратно, подготовренное заранее филе рыбы (муксун, чир, омуль, сиг, - всё, что угодно) Подложка закрывается рыбой полностью, но могут быть и нюансы. Обычно на стандартный противень, за глаза хватает филе двух сиговых. Рыба накрывается луком, пластиками масла, солится, перчится и пирог закрывается другим, примерно равноценным сочнем теста. Всё изделие защипывается рантом по периметру. Верхний сочень равномерно и красиво прокалывается вилкой. Пирог ставят на выстойку примерно на полчаса и затем помещают в духовку, уже разогретую до 200 градусов, примерно на 40-50 минут. Смотря по состоянию цвета верхней корочки пирог вынимается, смазывается сверху маслом, или взбитым желтком, по усмотрению кулинара, и укрывается полотенцем минут на 20-30. Всё. Можно резать кусками и подавать на стол. Приятного аппетита!
Экономика :      Рыба на филе - 2 - 2,5 кг - 700 руб. (зависит от квалификации)
в Норильске     Мука пшеничная - 2 - 2,5 кг -100 руб.(см. по воде)
Лук репчатый - 1, кг - 50 руб.
Перец, соль - 30 руб
           Масло сливочное, постное - 150 гр. - 150 руб.
Эл.энергия и время не считаю, Шутка.
Всего примерно одна тысяча сто рублей.
Сладкие пироги с брусникой, или клюквой, смородиной... готовим дома так:
 Давим в дуршлаге из брусники (клюквы...) сок, до состояния лёгкого жмыха. Сок отделяем в отдельную посуду, отставляем в сторону. Заводим вилкой опару из четверти муки, поллитра тёплого - 37 градусов, молока, из полстакана сахара и двадцати граммов сухих дрожжей. Накрываем опару полотенцем, ставим в тёплое место на полчаса. Достаём в тёплое место пачку сливочного масла. Выбираем в отдельную миску брусничный жмых, добавляем стакан сахару, перемешиваем. Смотрим состояние опары, доливаем 0,5 л тёплого молока, добавляем полстакана сахара и всыпаем остальную муку и тёплое масло. Необходимо отметить, что многие хозяйки захотят вбить пару яиц. Упаси Вас Бог! Яичный белок - коллоид, он сделает тесто ломким. Если желание непреодолимо, то только желтки, и то - на Пасху, в кулич... Вымешиваем тесто рукой. Освобождаем руку от теста мукой. Уминаем тесто смазанной маслом рукой. Даём подойти ещё раз и снова уминаем. Всё. Посыпаем мукой и формуем шесть (восемь) сочней под булки-арахаташки. Смазываем противень маслом и выкладываем сочни. В центр каждого сочня выкладываем 1/6 или 1/8 брусничного жмыха. Выделившийся вновь сок убираем. Разравниваем жмых на сочнях с расчётом наличия по краям сочня кольца чистого теста шириной не менее 2,5 - 3,0 см. Даём выстояться, посыпаем небольшим количеством сахара песка жмых и ставим в нагретую до 200 градусов духовку. Выпекаем примерно 20 минут. Вынимаем противень и смазываем сметаной не менее 25-30% жмых. Вновь посыпаем сахаром и ставим под гриль наблюдая за сметаной. Как запузырится и начнёт подсыхать снимаем с огня. Чуть постоит и можно подавать арахаташки прямо горячими на стол. Сладкий, отстоявшийся сок доливаем водкой и празнуем сладкий стол. Приятного чаепития Вам!
Кстати, если совместить оба-два процесса замешивания теста, остатков продуктов не может быть в принципе. Вот так...
 Экономика :      Два пакета ягоды - 1,5 - 2,0 кг - 800 руб.
в Норильске     Мука пшеничная - 1,0 - 1,5 кг -100 руб.
Молоко паст.- 1 пакет - 80 руб.
Масло сливочное, постное - 250 гр. - 200 руб.
Всего примерно одна тысяча двести рублей.
Необходимо также привести рецепт блинного теста, потому, как помимо блинов не на что выкладывать икру, балыки, или солёные грибы со сметаной. Многие Северяне такую закусочку под водочку шибко УВАЖАЮТЪ...
Заводим опару пресную, с чайной ложечкой сахару. В литр тёплого молока вбиваем два яйца, трём на мелкой тёрке средних размеров луковичку, Добавляем примерно 1,5 стакана муки и треть стакана постного масла. Пусть немного походит и вперёд! Можно даже к сладкому столу, лук не повредит.
Необходимо отметить, что хлеб, пресное и даже сладкое тесто любят соль, норма у каждого своя, но уж чайная ложка на кило муки...
г.Норильск 02 декабря 2017г. 03 часа.
-12ОС Тихо. Материковский снежок
Э2рd
P.S. В тексте рассказика имеются некоторые неточности и эпиграммы (кулинарные насмешки, фр.)
1.  Рыбную чешую действительно нужно дочиста промывать и сушить на решете. Её можно использовать как желирующее вещество, но расход её больше в 2 раза, чем у желатина зато она приятнее на вкус и годится даже в молочные и сладкие блюда, мармелады, кисели и желе, не считая различных студней и заливных.
2.   Клей карлук ценится в 10-15 раз выше чёрной икры, - это мой рекламный ход.
3. Лучшая жареная рыба на Севере - Карась, это просто чистая моя кулинарная эпиграмма, - издёвка. Для обострения сюжетной линии. Да она здесь и редко встречается.
4. Случай покупки к 1-го сентября трёх муксунов на девять килограммов действительно имел место, лично со мной в 2008 году. Я, перед отлётом в Москву, за три часа успел всё разделать на филе, на уху и Сагудай. Икры насолил около полутора литров. Кто-же незнакомому человеку такое счастье к отлёту в частном магазине обеспечит? С осетрами дело обстоит ещё хуже. Даже кореша - вездеходчики такое счастье от себя не отпустят.
5. Минерский заяц уже давно вымершее животное, остальное чистейшая правда.
6. Лемминги копытные и бурундуки, это мелкие грызуны, которых в нормальной жизни не едят. Это геологический розыгрыш, согласно которому страшнее БУРУНДУКА в неогороженной лесотундре зверя нет - даже медведь его боится!
Спасибо за Ваше внимание. С уважением,
Ваш Эдвард Вашгерд - Дед Мороз.