Кулинарные истории

                Кулинарные истории   
Игорь Кирст                Москва декабрь 2017 
                Часть 1   
Оглавление:
1.Пирог с картошкой
2.Гуляш с картофельным пюре
3.Рыбная солянка
4.Сосиски в томате
6.Колбаски охотничьи
7.Окрошка 
8.Пирог с мясом
               
                Пирог с картошкой

             Это было давно в 60 годах прошлого века, жили мы на краю Уральского города  на улице из двухэтажных домов, построенных немецкими военнопленными. Уютный двор, с одной стороны, через дорогу, по которой в то время практически не ходили машины, новый больничный городок с красивым парком и скамейками, какими то архитектурными прибамбасами, тенистыми тополями. С другой стороны дома проходила железная дорога, по которой тоже очень редко ходили поезда с одного завода на другой, а за железной дорогой не тронутый сосновый бор с высокими корабельными соснами, травы мало, потому что все усыпано толстой подстилкой сосновой хвои. А какой там воздух и летом и зимой.  Летом мы  с мальчишками прятались там от жары, собирали ягоды, ходили за родниковой водой. Родников было много, сосновый бор находился на склоне горы. В доме отопление центральное, но тем не менее у каждого на кухне стояла массивная печь с большой чугунной плитой. Все Уральские города по структуре похожи друг на друга. Они обычно состоят из старой части города, пруда, старого завода возле пруда, как правило построенного еще Демидовым и нового города, называемого Соцгородом. Ват мы и
                - 2 -
жилина окраине этого Соцгорода. Средний Урал покрыт горами, горы не высокие, но на лыжах зимой кататься было очень комфортно. Почему я это рассказываю, да потому, что это первый фактор, который подтолкнул меня начать готовить, конечно это произошло через много лет.
                Зима! Раннее утро. В то время еще была шестидневная неделя, выходной только воскресенье, поэтому его хотелось использовать по максимуму, завтра уже опять в школу. Я собираюсь кататься на лыжах. Во дворе уже соседние мальчишки тоже с лыжами. У нас есть любимые места и горки. Все катаются хорошо. Легкий морозец, градусов 20, на Урале это очень комфортная температура, воздух сухой. Небо чистое темно синее, солнце уже встало, снег переливается, искрится и хрустит, поскрипывают сосны, мы скользим по лыжне. Все катаются хорошо и любят это делать. Зимой физкультура в школе всегда проходила в лесу на лыжах. Вот и горка с затяжным спуском, уух какая скорость. Разгоряченные мы катаемся до первой усталости, надо возвращаться, до дома километров пять, да еще в горку. На лыжах подъезжаю прямо к дому, уже чувствую усталость и сильный голод. Щеки горят, немного замерзли руки, ох как хочется есть! Захожу в подъезд, по запахам чувствую кто, что готовит. Соседи варят пельмени, мы живем скромнее, вхожу в квартиру, оох! Шаньги с творогом и мой любимый картофельный пирог. Яркое солнце светит в окно, на улице чирикают синички и воробьи, по радио начинается любимая воскресная передача « С добрым утром », а впереди еще целый выходной. На кухне жарко от истопленной печки, вкуснейший запах печеного. Бабушка говорит - потерпи. Она накрывает на стол в гостиной. Все, Мама Папа, брат и я садимся за стол, бабушка подает горячий пирог, ватрушки и молоко, как вкусно!
                Вспомнил это я через много лет, рассказал историю сыну и решил воспроизвести тот пирог, как считаю нужным. Я взял примерно килограмм картофеля, почистил его и порезал тоненькими ломтиками. Особенно мельчить не надо, оптимальная толщина миллиметра три. Толще картошка может на пропечься или будет вареной, тоньше или подсохнет или развалится. Положил порезанный картофель в кастрюлю посолил и поперчил, оставил пока делаю начинку дальше. Беру пару больших луковиц, можно и больше, уж кто как любит, но лука должно быть много. Режу колечками. Собственно начинка и готова. Все так просто. Теперь тесто.
                - 3 -

Самый простой способ купить замороженное тесто, чуть посложнее купить готовое в кулинарии. Я так и делаю. Все таки они научились делать вкусно. В кулинарии в Москве тесто стоит всего 100 рублей килограмм. Только, что покупал. Беру килограмм, делю на две части, одна немного больше, заранее готовлю лист для выпекания устилая его пекарской бумагой и слегка смазывая растительным маслом. Теперь раскатываю нижний слой из той части, которая слегка больше,  он получился больше листа и его потом можно  завернуть наверх. Самый ответственный момент, аккуратно переношу раскатанное тесто на пекарский лист и разравниваю его, края теста висят наружу. Укладываю слой картофеля, затем слой лука, затем несколько больших лавровых листов, потом снова картофель и так пока не кончится. В завершении на верх начинки кладу порезанное пластинками сливочное масло. Раскатываю верхний слой, закрываю начинку, загибаю края нижнего слоя. Все готово! Теперь пусть отдохнет, пока духовка прогреется градусов до 180-200. Ставлю на 25 минут. Через 25 минут можно его проверить зубочисткой. Если сырая, оставить еще минут на 5-10. Пирог готов. Достаю., накрываю листом бумаг и чистым полотенцем. Пусть постоит минут 10 пока накрываем на стол и разливаем молоко. Режу, а аромат. навевает воспоминания: сосновый бор, зима, запах хвои, наш дом, бабушка, вся семья в сборе…
                Гуляш с картофельным пюре
                Первым фактором того, что я стал готовить послужила бабушка, у которой были свои фирменные блюда, а вторым фактором стала Мама. В то время мама работала журналистом городскогорадио. Получала небольшие деньги, поэтому ей приходилось подрабатывать, она вела вокальный кружок, еще на какой-то работе работала, писала в газету. В общем времени на дом у нее оставалось очень мало. Она иногда готовила. Помню ее фирменное блюдо «вкусное жаркое», не лучшее мясо (мяса уже в магазинах не было, а на рынке очень дорогое), картофель морковь, лук и все это просто сварено. Съедобно, но не настолько, чтобы этим часто питаться. Бабушка тоже пошла работать, готовить стало совсем некому. Обедать мы стали в кафе в центре города не далеко от маминой и папиной работы. Он тоже работал журналистом в городской газете. Я приходил из школы домой,
                - 4 -

потом шел к маме на работу и мы вместе шли в кафе. Готовили там, надо заметить, очень вкусно. впервые попробовал мясную солянку, гуляш и другие вкусности. Прошло немало времени, когда я вспомнил про гуляш. В восьмидесятые девяностые годы все повально увлекались кавказской кухней: шашлык, лаваш, люля и так далее, затем в моду вошли американские стэйки, потом японские суши, другие азиатские блюда. Нашу кухню стали забывать, может не совсем традиционную, но привычную, ту, советского времени: котлетки, гуляш, поджарку. В том кафе на центральной площади нашего городка всегда в обед была очередь, сначала в кассу, затем, чтобы сесть за свободный столик, да не за столик, а на свободное место.  Мы с мамой любили заказывать гуляш с картофельным пюре. Во первых блюдо не дорогое, во вторых мне очень нравилось. Прошло время. Я раздумывал, что бы приготовить из куска говядины и вспомнил про гуляш. Порезал говядину мелкими кусочками, примерно два см на один см, положил в глубокую сковороду, предварительно налив туда немного растительного масла. Да, забыл, перед этим почистил и не соля поставил варить картофель. Пока слегка обжаривается мясо почистил лук и мелко, мелко его порезал. Мой сын не любит, когда в супе или других блюдах попадается лук, поэтому я его сразу в мясо и положил, чтобы потом было не заметно, а вкус останется. Потер на крупной терке одну большую морковь и тоже высыпал в мясо, затем добавил немного горячей воды, чтобы мясо было полностью закрыто будущим соусом, в добавок бросил один зубчик чеснока. Пусть стоит и тушится, а я займусь пюре, картофель сварился. Для пюре я взял белый картофель он быстро варится и если даже разварится, то не страшно. Можно взять красный, его дольше варить, труднее мять, но пюре более ароматное. И так картофель сварился, сливаю почти всю воду, оставляю немного с полстакана, добавляю граммов сто сливочного масла и начинаю мять в той же кастрюле, медленно ее поворачивая. Между делом беру стакан, наливаю в него граммов 150 молока, кладу ложку соли размешиваю и ставлю в микроволновку на полторы минуты. Мне нужно чтобы молоко было горячим, но не закипело. Продолжаю мять картофель. Микроволновка пикнула, достаю молоко и выливаю в пюре, продолжаю интенсивно мять, добиваясь кремообразной консистенции. Пюре готово. Пробую мясо, сварилось. Завершающая часть гуляша это соус, в котором готовится мясо. В
                - 5 -

соус добавляю столовую ложку томатной пасты, я правда кладу две, паприку, делаю оборотов 20 мельницей с четырьмя перцами. чайную ложку соли. Развожу три чайных ложки муки в холодном молоке, примерно три четверти стакана и выливаю в гуляш, быстро и тщательно его перемешивая, чтобы загустел равномерно, кипячу еще минут пять. Готово! Кладу в глубокую тарелку пюре, гуляш и очень много соуса. Надо не забыть еще порезать свежий батон, в тарелке останется очень вкусный соус. Вспоминаю кафе, наши обеды, родителей. Все мои родные и друзья в восторге от этого простого блюда, а мне приятно, что им нравится, Ведь очень важно для кого готовишь!
               
                Рыбная солянка
Я уже давно работал. По рабочим делам часто ездил в Екатеринбург. После работы часто заходил пообедать в кафе или ресторан. Зарплата у меня была не высокая, но и цены в ресторанах днем были нормальными, так что мог себе позволить иногда пообедать в хорошем месте. На улице Ленина напротив театра музыкальной комедии был ресторан «Океан», думаю он и сейчас там есть. Ресторан был достаточно дорогой. Мне захотелось в него зайти. Метродетель посадил меня за столик с мужчиной, который тоже только что зашел. Подошел официант, я не помню, что заказывал я, мужчина заказал рыбную солянку и две чистые тарелки. После того, как ушел официант мужчина, а это был старый еврей, достал портфель, из него вынул круглую булку серого, еще горячего хлеба. Рядом с рестораном находился хлебный магазин и в нем продавался всегда свежий хлеб, я сам туда часто заходил. Следующее, что он достал, это перочинный нож, затем три больших зрелых помидора и один большой огурец, овощи он видимо купил рядом, недалеко от ресторана был магазин и маленький стихийный рынок где бабки торговали овощами со своих грядок, последней он достал маленькую баночку сметаны. Официант принес приборы и две чистых тарелки. Я не знаю почему он не сделал замечание мужчине, со своими продуктами в ресторан приходить не разрешалось, но более того он очень учтиво разговаривал с ним. Я наблюдал с интересом. Я не очень любил рыбные блюда и никогда не ел рыбной солянки. Мужчина аккуратно вырезал сердцевины из помидоров, обрезал края у огурца, затем порезал огурец
                - 6 -

вдоль, помидоры поперек и еще на несколько частей, затем принялся за хлеб. В воздухе вкусно запахло свежим еще горячим хлебом. Он нарезал крупными ломтями половину булки, вторую убрал обратно в портфель. Подошел официант с солянкой и моим блюдом. Мужчина глянул на солянку и попросил у официанта принести еще головизны и побольше. Официант улыбнулся, кивнул головой и через минуту уже стоял рядом с двумя тарелками, одна до краев наполненая головизной и вторая металлическая пустая, видимо под кости. И тут началась трапеза. Мужчина не просто ел, он отфыркивался, иногда причмокивал, но не чавкал. С огромным аппетитом он поглощал пищу в определенной последовательности. Сначала головизна, он аккуратно  обсасывал каждую косточку и это у него  получалось быстро и аппетитно, затем брался за хлеб и овощи, потом съедал несколько ложек солянки и опять брался за головизну. Или я ел медленно, или он очень быстро, но обед он закончил раньше, мне еще не принесли кофе, а он уже расплатился, лицо его подбрело, он пожелал мне приятного аппетита и вышел из за стола, а мне в душу запала рыбная солянка.
Я попробовал рыбную солянку и в этом и других ресторанах и не раз, но так вкусно, как в «Океане» я не ел ни где. Естественно я решил воспроизвести это блюдо дома. Вот ,что получилось.Из того, что есть в холодильнике солянку не приготовить, для этого нужны хорошие продукты и я знаю один магазин в Москве где все есть и не дорого. Я купил голову севрюги, голову семги, кусочек осетрины и кусочек тунца, остальное у меня есть. Взял большую кастрюлю и начал варить головы, варить их нужно долго, пока сами не начнут разваливаться. Пока варятся головы можно заняться другими необходимыми делами, я потер на крупной терке две большие морковки и поставил жарить на плиту на медленный огонь, часто перемешивая. Морковку нужно жарить до бурого цвета. Вместе с морковкой я потер и смешал один зеленый болгарский перчик. Зеленый для того, чтобы он отличался по цвету, это придает супу большую привлекательность. Морковка с перчиком готовы, отставляю в сторону и обжариваю репчатый лук, порезанный колечками, здесь нужна особая аккуратность. Лук нужно жарить до золотистого цвета, но ни в коем случае не дать ему подгореть. Отвлекаться нельзя, нужно его постоянно перемешивать, но следить так же
                - 7 -

чтобы он не превратился в кашу. Готов и лук. Время еще есть режу рыбу кубиками, тоже пока отставляю в сторону, чем бы еще заняться, можно, например, взять несколько больших грибов шампиньонов и тоже их обжарить, что я и делаю. Тем временем сварились головы, их надо остудить иначе можно обжечь пальцы. Пока остужаются головы я процеживаю бульон в другую кастрюлю, где уже буду варить солянку. Остывшие головы разбираются легко, там много жира, его я не беру, а мясо только в щеках да остатках туловища. Ну немного жирка- то я все-таки положил. Ставлю кастрюлю снова на огонь и складываю в нее вначале сырую рыбу, затем овощи, потом жареный лук и грибы, а в конце добавляю десяток черных подвяленых маслин, солю, перчу. Варю еще полчаса, перед концом варки добавляю несколько ломтиков лимона. Солянка готова. Пусть теперь постоит, а у меня есть время для того, чтобы прибрать на кухне, порезать спелые, крупные помидоры, огурцы, зелень и конечно круглый свежий, еще теплый хлеб и побольше сметаны.
                Сосиски в томате
– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.
Степа был хитрым человеком и, как ни был болен, сообразил, что раз уж его застали в таком виде, нужно признаваться во всем.
– Откровенно сказать... – начал он, еле ворочая языком, – вчера я немножко...
– Ни слова больше! – ответил визитер и отъехал с креслом в сторону.
Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.
Незнакомец не дал Степиному изумлению развиться до степени болезненной и ловко налил ему полстопки водки.
– А вы? – пискнул Степа.-
                - 8 -

– С удовольствием!
Прыгающей рукой поднес Степа стопку к устам, а незнакомец одним духом проглотил содержимое своей стопки. Прожевывая кусок икры, Степа выдавил из себя слова:
– А вы что же... закусить?
– Благодарствуйте, я не закусываю никогда, – ответил незнакомец и налил по второй. Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате. (Булгаков. Мастер и маргарита).
Запали мне в душу сосиски в томате. Я представлял Степана Богдановича и предусмотрительного доктора Воланда, ну разве придумаешь лучший завтрак на утро после…
Однажды мне такой случай предстаился. Мы семьями отдыхали на даче у моего друга, по моему, был чей-то день рождения.
Встречаемся мы редко, все заняты, да и живем не близко, поэтому засиделись, воспоминания… обхохотались, рюмка за рюмкой, поздней ночью разбрелись спать. А я жаворонок, во сколько бы не лег встаю рано и к стати, испытываю от этого удовольствие. Помню отдыхал в Болгарии, я там вставал еще затемно, устраивался не терассе и встречал восход солнца, а в горах на Тянь-Шане, пока еще стоял утренний мороз и не встало солнце, как приятно выйти на чистейший белый снег и дождаться первых лучей солнца, несущих радость и тепло, еще пару часов и потекут ручьи, станет тепло, начнется жизнь, а пока тишина и я один на один с горами.
Здесь, конечно, было не так. Может солнце и встало, но за плотными облаками его ни кто не увидел. Серое небо, снег, сыро, промозгло. Голова тяжелая, ни чего не хочется. Настроение «0». Растапливаю камин. Все спят и похоже вставать не собираются. Открываю дверь холодильника, первое, что бросается в глаза-сосиски и много. Вот он случай, настал момент такой! Голова заработала, оп па, а на дверце баночки с красной икрой, нет томатной пасты, но рядом деревенский магазин, вдруг работает! Одеваюсь, иду. Деревенский магазин не блещет ассортиментом, но томатная паста стоит, а самое главное, рядом с магазином стоит машина и водитель с продавцом разгружают хлеб из местной пекарни, еще горячий! Беру два батона, банку томатной пасты и бегу в дом. Таак, есть время для творчества. Вначале прибираю на кухне, мою посуду. Все готово. Начинаю. Нахожу репчатый лук, мелко, мелко режу, затем тру морковку, готово. Кладу в кастрюлю, тушу. Нашел в холодильнике свежие шампиньоны, режу очень мелко, хотел пожарить, но потом подумал, что так они лучше отдадут вкус,

                - 9 -
кладу в кастрюлю затем зубчик чеснока, небольшой, чтобы не перебил грибы, лавровый лист, потом много перца, какой нашел, паприка и конечно томатная паста. Пока соус булькает, достаю сосиски, режу вдоль и кладу в соус, ставлю на медленный огонь. Выкладываю икорку, режу свежайший батон, уже остыл но запах свежего хлеба наполняет кухню. Нахожу сливочное масло, без него икра не отдает весь вкус. Ох ма! А самого главного нет, ищу в холодильнике и не нахожу, открываю морозилку. О! Да кто-то позаботился, вот она бутылка водки, ставлю на стол и она моментально покрывается толстым слоем инея. Кастрюлю с сосисками снимаю с огня и переношу на стол. Как раз в этот момент скрипнула половица, запахи с кухни разбудили моих друзей. Медленно, удивленно смотря на стол, проглатывая слюну от аромата хлеба, сосисок, чеснока и других пряностей, не веря глазам своим мужики спускаются со второго этажа прямо к столу. Трещат дрова в камине, не важно, что на улице серая хмурая сырость, мы с друзьями за столом, когда еще все вместе встретимся! За хлебом, правда, опять пришлось бежать, скоро жены проснутся.
                Охотничьи колбаски
Уже не помню кто меня научил такому рецепту приготовления охотничьих колбасок, но это удобно, вкусно, быстро и главное эффектно. Мне всегда удавалось удивить друзей таким блюдом. Вот и в этот раз, на нескольких машинах из Екатеринбурга в Уфу мы ехали на выставку, было это давненько, сервис на дорогах был еще не тот, да и сейчас я не очень люблю придорожные кафе. Я заранее купил охотничьи колбаски и все необходимое, чтобы их разогреть. Нас человек восемь, десять, все наши сотрудники, два водителя-приколисты, постоянно подшучивают друг над другом и над сотрудниками, шутки безобидные, поэтому никто не обижается. Помню одну шутку водителя Николая, он взял леску привязал несколько консервных банок на один конец, а второй закрепил на бампере машины другого водителя Саши. Саша сел в машину, тронулся и услышал жуткий грохот, остановился, но банки по инерции укатились под машину. Саша вышел обошел автомобиль, ничего не заметил и снова сел за руль, история повторилась. Так было несколько раз к восторгу офисных работников, которые все наблюдали стоя в обеденный перерыв на улице.
                - 10 -


Так вот, мы остановились в лесу, чтобы немного отдохнуть и подкрепиться, тем, кто что взял. Я священнодействовал, никто и не сомневался, что я придумал, что-то оригинальное. Я достал большую железную тарелку, установил на большом пне, достал вилку с длинной ручкой, затем взял копченые охотничьи колбаски, выложил на тарелку штабелем, облил спиртом и поджег. Вот и весь рецепт. Когда колбаски нагрелись, жир стал топиться и тоже гореть, вот тут нужен глаз да глаз, вовремя и постоянно переворачивать колбаски, чтобы они не подгорели, для этого и нужна вилка с длинной ручкой. Когда вытопилось большое количество жира, а колбаски подрумянились можно гасить огонь, подойдет любой способ, я накрыл костер большой алюминиевой фольгой. Получилось очень вкусно, не вкусно не могло быть, по сути дела я только разогрел колбаски. Больше всех хвалил Борис, доверчивый добряк, всегда в хорошем настроении. Он спросил, где я покупаю колбаски и чем поливаю. Я не успел ответить, так как Саша ему сказал, что  Все очень просто, колбаски поливаются бензином, бензин выгорает и они совсем не пахнут. Борис был очень доволен и сказал, что в следующие же выходные он соберет друзей и обязательно удивит. Саша пообещал ему налить бутылку бензина. Все хихикали, представляя удивление и радость «Борисовых» друзей. Стали рассаживаться по машинам. К Борису подошел Николай и сказал, что Саша обманул его, колбаски  поливаются вовсе не бензином, можешь отравить своих друзей! Борис злобно посмотрел в сторону Саши, ему не терпелось узнать, чем поливают колбаски, Николай отмахивался проверяя машину. Наконец поехали, Борис со мной и Николаем в одной машине.
- Ну так все-таки чем?- спросил Борис, он сидел рядом с Николаем.
-Да соляркой же, как ты не понимаешь, она не пахнет,- сказал Николай.
-Вот оно что, как он меня хотел разыграть! Ну я ему устрою, Николай, ты нальешь мне солярки?
-Легко, сколько скажешь!- произнес Николай сквозь приливы хохота.
Тут уже не выдержал я и прекратил эти шутки, рассказав Борису чем нужно полить колбаски. Думаю, что мне он уже не поверил, потому что отвернулся,  долго молчал, смотря в окно  по детски надув губы.
               
                - 11 -


                Окрошка

Я в детстве терпеть не мог окрошку, да наверно как все дети, я ее ел салатом звпивая квасом. Со временем вкусы изменились и я себе не представляю летнее меню без окрошки. Путешествуя по России и разным странам, я обнаружил, что  подобие окрошки есть у всех народов и в этом есть общее начало.
                Однажды летом, проснулась жена крестьянина рано, рано, подумала, что чем-то надо кормить семью, а продуктов нет, так всего по не многу: кусочек мяска, остался, вчера выменяла в трактире  на десяток яиц, что снесла курочка, пара яиц осталась, сварила, подкопала картошечки с краишку, картошка мелкая, расти ей еще да расти, много копать жалко, ну зелени хоть  вдоволь, да вот один огурчик вырос, так и набралось. Слава богу корова молоко дает, да и то барщину сметаной приходится отдавать, но себе немного остается. А что с этим делать, варить? На улице жара. И тут у крестьянки мелькнула шальная мысль сделать холодный суп. Встал хозяин, поднялись дети, сели за стол.
- Это что? Спросил он.
- А ты попробуй, он попробовал, расхохотался, она ему рассказала из чего сделала блюдо, что все собрала. Он увидел на столе крошечку зелени и сказал-
- Э, не все, а крошка.- он указал на крошку на столе ( с юмором был крестьянин ) Жена не расслышала и сказала
- Да, да окрошка. Блюдо понравилось всей деревне, дошло до помещика. И действительно летом в жару нет ничего вкуснее окрошки, а сколько рецептов. Но это не все. Я заметил, что у каждого народа есть своя окрошка. Возьмем Болгар-суп таратор, итальянцев –пицца, среднеземноморская кухня-паэлья, любые морепродукты с рисом. У китайцев своеобразная окрошка. На столе стоит как бы большой самовар без крышки, там кипит бульон и сидящие за столом палочками бросают туда все, что есть на столе, мясо рыба, овощи, а потом вылавливают, едят, под конец пьют бульон чашками.
               
                -12 -

  У меня есть свои секреты окрошки. Отвариваю мясо, это всегда хорошая говядина, режу кубиками. Отвариваю картофель, вот тут первый секрет. В воду добавляю столовую ложку яблочного уксуса. При этом картофель становится крепким, не разваривается, а затем хорошо режется на кубики.  Если несколько картофелин отварить отдельно, а потом размять и положить в окрошку, она получится намного гуще. Секрет второй, огурцы делю пополам, половину мелко режу, половину протираю на крупной терке, это придает более сильный огуречный вкус. Секрет третий, На терке тру редис или зеленую редьку, это придает блюду терпкость. Ну, естественно сметана, хрен, немного горчицы, много зелени, черный перец. Теперь самое главное Чем залить? У меня три варианта, исключаю кефир, ну не нравится! Первый вариант-квас, ну квасов бывает много, тут уж как повезет или как нравится. Второй вариант безалкогольное пиво, попробовать стоит. Ну и экзотика-пиво алкогольное, сразу, можно сказать, двух зайцев. А вообще, когда я сажусь есть окрошку, то думаю, что не так уж и плохо  жилось всем крестьянам.

                Пирог с мясом
                Я уже говорил о двух факторах, которые сыграли на то, что я стал учиться готовить. Вот еще один. У меня было три бабушки: бабушка мамина мама и три ее сестры. Одна из бабушек, ее звали Софья жила со своим мужем, моим дедушкой в Казани. Дед всю жизнь служил в армии, прошел три войны и вышел на пенсию полковником. Здоровье у него было отличное, не смотря на то, что он прошел три войны: финскую, японскую и Отечественную, ни разу не был серьезно ранен. Я считаю, что ему помог мощный природный оптимизм и бабушка. Бабушка любила деда, не смотря на то, что была ворчунья и могла даже прикрикнуть на деда. Бабушка никогда не работала, вернее работала постоянно, дома была чистота и самое главное всегда приготовлен завтрак, обед и ужин, а между ними чай с ею испеченными сладостями Мне это очень нравилось. Я почти каждый год отдыхал у них во время  летних каникул. По мимо того, что дед был большим оптимистом, он еще был и большим приколистом. Никто так не рассказывал анекдоты как он, его шутки тоже запоминались на долго. Дед с бабушкой жили в военном городке. Иногда дед задерживался на работе. Бабушка брала меня за руку и говорила, -
- Пошли за Тимой.- Бабушка знала куда идти. Мы шли к офицерской пивнушке, она была на территории городка, по вечерам там собирались офицеры и гражданские, которые жили на территории городка. Уже
                - 13 -

издалека был слышен дружный мужской хохот. Внутрь меня не пускали, но однажды я заглянул через окно. Посетители, в основном молодые офицеры не столько пили пиво, а сидели вокруг деда и слушали его истории.  Когда дед ушел на пенсию они с бабушкой переехали из военного городка в простой пятиэтажный дом, веселого, но подтянутого, бывшего военного уважали все, правда бабки на скамейке возле дома побаивались и всегда напрягались когда он проходил мимо них ожидая очередную шутку в свой адрес. Однажды, проходя мимо, дед, как обычно поздоровался и улыбнулся,  а одна из бабок спросила у него, видимо хотела сделать комплимент:
- Тимофей Николаевич, как Вам удалось дожить до такого возраста и сохранить  красивые зубы.-На что дет невозмутимо ответил, достав изо рта обе вставные челюсти:
- А вы их почаще вынимайте и промывайте! Хохотал весь двор. Дед еще был заядлым рыбаком. На рыбалку мы собирались основательно. Дед проверял снасти, бабушка готовила съестное. Часто она пекла маленькие пирожки с мясом. Рыбачили в основном на Волге. На чистом воздухе возле реки, аппетит в моем растущем теле разыгрывался не на шутку. И вот наконец слышу:
- Тима, Игорек, обедать. Мы поднимаемся вверх по крутому склону, подходим к машине, это был Москвич 402, рядом  накрыт стол, на столе овощи, разные закуски и в кастрюле, на которой одет специальный чехол для сохранения тепла  маленькие пирожки с мясом, еще теплые. Но это еще не все. Из термоса бабушка разливает по чашкам горячий мясной вкуснейший бульон. Пирожки полагалось есть так: откусываешь кусочек и ложкой внутрь пирожка заливаешь горячий бульон, потом откусываешь пирожок. Ну очень вкусно. А как приятно сидеть за столом на берегу обрыва перед великой Волгой в тенистой дубовой роще, есть вкусные пирожки, слушать рассказы деда, доброе ворчание бабушки и думать о чем-нибудь приятном.
                Когда дед умер я был в армии, поэтому на похоронах не был. Мама рассказывала, что дедушку хоронили со всеми воинскими почестями, военным оркестром и прощальным салютом из карабинов. Но слез не было, больше улыбались и даже смеялись, потому, что кто-нибудь постоянно вспоминал дедушку и его шутки.
                Когда я хочу воспроизвести какое-нибудь блюдо, я преследую две цели: первая,  чтобы получилось так же вкусно, вторая, максимально упростить процесс без ухудшения качества. Я взял говяжий

                - 14 -

фарш, положил в кастрюлю, залил холодной водой и тщательно размял его руками, чтобы не осталось ни единого комочка, затем посолил и поперчил из мельницы с четырьмя перцами, поставил варить постоянно помешивая. Варить долго не надо, минуты три четыре, затем бульон процедил, а фарш поставил остывать. Бульон оставил на плите довариваться, положив в нее большую луковицу. Пока фарш остывает взял слоеное тесто, купленное в магазине, поделил его на две неравные части и большую раскатал, чтобы его края висели наружу пекарского листа. Порезал тоненькими колечками репчатый лук, он пирог не испортит, но и злоупотреблять не надо, будет горчить. Подготовил лист, устеля его специальной бумагой. Сейчас уже очень осторожно перенес раскатанное тесто на лист расправил его и аккуратно выложил фарш, затем луковые кольца и мелко порезанное замороженное сливочное масло. Закрыл пирог, раскатав второй кусок теста и плотно запечатал нижним слоем. Все, пусть постоит. Тем временем приготовился бульон, он кипел минут десять. Ставлю пирог в печь. Скоро можно собирать на стол. Вот все готово, а мне немного грустно. Я рассказываю про своего деда, сын расспрашивает меня про ту рыбалку, про Москвичь 402. Режу пирог, кладем его на тарелки, разливаем бульон по чашкам. поливаем пирог, а запах …Вот бы сейчас в тот дубовый бор!