Деревенские будни - 4 обновлённое

      Корнев Михаил и его жена Женя имели 6 детей – Витька, Валя, Вовка, Мария, Сергей и Катя. Жена Корнева - Женя работала, когда я учился в школе, техничкой и истопником - топила печи в старой школе. Она оглохла и плохо слышала. Михаил Корнем копал могилу моему отцу, когда он умер 07 мая 1985 года и хоронил нашего папу. С Валей я учился в одном классе - с первого по восьмой. Сейчас (на 2018 год) Валя работает в Немойте на складе механизации кладовщиком. Витька был самым старшим ребенком в семье. Одно время Витька был даже председателем колхоза в Пурплеве, а потом куда-то пропал, но он ещё был жив в 2018 году. Вовка в лихие 90-е годы уехал в Россию и сгинул где-то с концами... Сергей - копия отца. Жил в Минске,имел семью, но начал сильно пить и развелся с женой. Где и что с ним сейчас - я не знаю. Но вот сегодня, я узнал, что Сергей 25 октября 2018 года умер в Минске. Его привезли в Немойту и похоронили на нашем деревенском кладбище рядом с родителями. А было Сергею всего лишь 62 года... Поминки по брату делала его сестра Катя.   Катя вышла замуж за одноклассника и  жителя Немойты - Лёню Горбачева и живут они в Сенно. А Мария тоже замужем и живет ныне в Могилёве в Белоруссии. А старые Корневы - Михаил Семёнович и его жена - Евгения Власовна лежат ныне на нашем деревенском кладбище, как и мой отец и многие другие жители Немойты, которые мне были хорошо знакомы со времен моего детства, юности и зрелости... Такова наша жизнь. Все мы когда-то и где-то найдём свой последний приют.

     Старый Корнев Михаил последние годы работал лесником. Мне он запомнился многими моментами, так как часта был в гостях у нас дома и почти постоянно резал нам свиней и разделывал их на сало, мясо и окороки. Спец, по этой части, Миша Корнев был очень большой. Заколоть свинью, а тем более 12-15-ти пудового кабана – это надо уметь! А Миша это умел хорошо… После войны у Миши Корнева почему-то остался немецкий ручной огнемет, который он переделал в огневую машинку по обжигу свиней. Ранее, да и в наше время, после того как застрелят или заколят поросенка, для обжига шерсти обычно  использовали солому.  Обычно мы  снимали с хлева или гаража деревянные ворота и на них укладывали железный лист и  тушу свиньи. Потом брали сноп соломы, делили его на пучки, поджигали их и начинали смолить шкуру. Все это было очень неудобно. Потом, в 70-е годы появились паяльные лампы, которые начали приспосабливать для этих целей – стало лучше. Но, с Мишиным огнеметом сравнить всё это было нельзя, так как он давал такую струю пламени, что работа улучшалась многократно  и проходила значительно быстрее. Кроме огнемета у Миши был хороший немецкий штык, которым он убивал свинью или кабанчика. Вот как это происходило в нашей деревне и у нас дома. Обычно такое свиноубийство происходило в каждом деревенском хозяйстве дважды в году.

     Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых и  правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней  и дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых последние годы растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно. Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса: 100 кг живого веса дает выход до 75%; от 120 до 140 кг – выход 75-80%;свыше 160 кг – выход до 85%.
    
     Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Перед забоем, корм для поросёнка мама переставала давать  ещё с вечера - за 12 часов до забоя, а воду - за три часа до убоя. Это способствует очищению кишечника и желудка, а следовательно, - снижало риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время визжать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса. Для разделки туши свиньи мы использовали  ровную поверхность – лучше всего для этого подходили ворота гаража, которые мы снимали с Мишей с петель.

      Свинья очень сильно чувствует приближение смерти. Одному с 12-15-пудовым кабаном не справиться. Приходят помощники. Обычно это не чужие люди, а свои соседи. Свинья при их виде уже начинает ощущать опасность. Попробуйте её вывести из хлева-сарая. Многие пишут: надо свинью не кормить несколько дней, тогда она сама выйдет. Нет ребята, - не выйдет даже голодная.

     Во-вторых, необходимо прекратить кормление свиньи за 7-10 часов. Мама перед забоем свиньи или кабана переставала их кормить ещё вечером, только давала много воды.

     В-третьих, утром надо в печи подготовить горячую воду, чтобы свинью после забоя и опаливания шерсти, можно было хорошо помыть. Для этого в печь ставилось три-четыре больших чугуна воды.

     В-четвёртых, мама заранее готовила ёмкости для ливера и кишок. Итак, всё готово - начали...

     Сначала необходимо было вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идёт за хозяином или хозяйкой, а то и вовсе отказывается выходить из хлева. Силой тащить большого кабана очень сложно. Проще всего выманивать его пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма.
 
     Забой свиней у всех хозяев Немойты обычно проводился дважды в году: первый раз - к ноябрьским праздникам, а второй – к Новому году. Обычно, в ноябре  наступали заморозки и мясо можно было уже сохранить, а второе – это ведь для всех нас 7-го ноября в СССР был самый Великий праздник - день Октябрьской революции, который праздновала вся страна...

     Выбирался предпраздничный субботний день и отец звал Мишу Корнева с его незаменимым инструментом. Мама поросенка в этот день не кормила с вечера. А тот, чувствуя свою кончину, никак не хотел выходить из хлева. Приходилось его иногда вытаскивать силой. Для этого звали мужиков-соседей. С визгом и криками, закланный на смерть кабанчик, вытаскивался на двор, где уже лежали снятые гаражные  ворота.  Мужики, общими усилиями валили кабана на землю и держали, не давая ему встать.

     Наступал торжественный час для Михаила Семёновича!  Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце или в сонную артерию. Попасть в сердце с первого раза очень сложно,- здесь следует правильно рассчитать не только силу удара, но и надо точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда, но Корнев Миша ни разу не сделал осечки. Держа в правой руке свое смертельное оружие, он левой рукой отводил в сторону переднюю ногу и быстро наносил штыком удар под лопатку – прямо в сердце. Кабанчик дергался пару раз и замирал навсегда! Здесь есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную. Чтобы такого не случилось, мне Миша тут же давал команду: - Мальчик, давай мою большую кружку и неси таз...

     Я уже знал этот обычай Михаила, и литровая железная эмалированная  кружка быстро передавалась нашему  «свиноубийце». Миша рывком выдергивал из сердца штык-нож, и горячая, упругая струя крови наполняла  литровую кружку, а я тут же держал в руках под кровь большой таз. Как только кружка наполнялась до краев кровью, я должен был успеть подставить под струю таз, куда и спускалась вся оставшаяся кровь. А Миша, к удивлению всех окружающих, начинал пить еще горячую кровь, часть которой, стекала струйками по его подбородку и капала на землю или снег. Допив все до конца, Миша крякал: - Ну, все! Можно приступать...

     Моя задача – быстро накачать насосом давление в бачке с бензином. Я старался вовсю... Когда манометр показывал нужное давление, Миша зажигал форсунку и регулировал аппарат, чтобы было синее пламя. После этого   он начинал осмоливать поросенка, переворачивая его с бока на бок с помощью присутствующих. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следовало опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или своего "огнемёта" Миша  обжигал сначала одну сторону от головы до ног, затем мы с ним переворачивали свинью на другой бок и все повторялось. Обжигать нужно было равномерно, до сплошного черного слоя, но важно было не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания шкуры. Следовало учесть, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только потом  затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.

     Не всем удавалось в 50-60 годы осмалить свинью с помощь Мишиного "огнемёта" или паяльной лампы, т.к. такие лампы появились лишь в 70-х годах, но и то - не у всех хозяев. Многие  обжигали щетину свиней соломой  и это  придавало салу более приятный аромат, по сравнению с обжигом бензиновой лампой. Для этого забитую свинью укладывали на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпали солому и поджигали её. Солома обязательно должна была быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, то аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на один-другой бок, затем переворачивать её на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому. После окончательного обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывали свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливали горячей водой (температура воды должна была быть около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется. Соломой смолили в Немойте и других деревнях до 80-х годов многие наши соседи.

     Однажды я был у нашего белорусского соседа Лёньки Дунькиного, когда они забили кабана. Перехожу дальше на свою белорусскую мову, по которой я единственный имел пятёрку  на экзамене за восьмой класс: «...Кабана вынеслі за хлеў, паклалі на чыстую саломку, у пашчу ўсунулі камень, як рабілі заўсёды перад смаленнем. Лёнік распаліў паяльную лямпу. Прынёс сваю лямпу і сусед Павла. Маці прытарабаніла вялізны чыгун з цёплай вадою, вядро халоднай абліць гарачыя кішкі, – чыстыя анучы, нажы. Лёнік трымаў у кожнай руцэ па лямпе, двума слупамі агню зганяў поўсць, распаленую да чырвані, да залацізны, якая тут жа гасла, асыпалася шэрым прысакам. Павла трымаў кабана за ногі, падварушваў, каб Лёніку лаўчэй было смаліць, следам за лямпаю абшкрабаў гар і так захапіўся, што не бачыў нічога, акрамя кабана, суседавых рук з лямпамі ды нажа ў сваёй руцэ. Абодва стараліся, як сабе. Абсмалілі і абшкрэблі з аднаго боку, пасля, перавярнуўшы кабана, з другога, паклалі на спіну і абсмалілі жывот, ногі, пахвінне...»  Ещё кое-что помню по беларусски...

     Технология разделки свиней у Миши была разработана годами. Опаленную тушу он смачивал горячей водой, а затем ножом соскабливал верхний слой кожи и смывал водой остатки. После такой обработки кожа приобретала  желтоватый цвет с коричневым и красноватым оттенком.

     При разделке туши свиньи он вначале отделял голову от туловища и снимал живот. Здесь важно было не повредить брюшину, нужно приподнимать пальцами и аккуратно ножом снимать кожу с салом. После этого Миша разрубал грудную клетку,  вычерпывал и вымакивал марлей или тряпкой оставшуюся в брюшине кровь.

     Брюхо затем разрезалось посередине от грудной клетки до анального отверстия. Стараясь не порвать, Миша вынимал желудок, кишечник, а затем печень. Сразу же от печени он обязательно удалял желчный пузырь.

     Далее вырезалась диафрагма и вытаскивалась с ней легкие и сердце, разделяя их. Сердце Миша разрезал и очищал от сгустков крови. Потом он показывал мне сердце, а я смотрел насколько он точно попал в сердце своим штыком при заколе.

     Внутреннюю часть туши после этого протиралась чистой сухой тряпкой. Мыть изнутри тушу ни в коем случае нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.
 
     Мама, в это время, кипятила большие котлы с водой в русской  печи. В доме готовились различные тазы, корыта, эмалированные баки и другие емкости. Что-то под кишки, что-то под печенки, почки, легкие, сердце и прочий ливер,  а что-то под голову и ноги. Все должно быть разложено и ничего не должно пропасть. Из крови делалась кровяная колбаса,которую очень любил отец, голова и ноги – на холодец и тушенку, печень на жарево, остальному - также находилось применение.

     Смолили, обычно, часа полтора-два. После того, как свинья становилась черной, как головешка, мама выносила на крыльцо чугуны с кипятком. Завершающий этап – скобление и мытье туши. У Корнева был ещё один  нож с тупым широким лезвием и он равномерными, короткими движениями  соскребал всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно было  скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, а тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт - эту работу Михаил всегда доверял мне. В процессе работы по чистке шкуры я все время поливал тушу водой, смывая остатки грязи мочалкой из соломы. Когда все было очищено добела, уже сам Миша еще раз ополаскивал тушу свиньи со всех сторон теплой водой. Шкура становилась белой, как у новорожденного... Этот процесс также занимал у нас  минимум целый час времени. Когда весь поросенок был очищен от последней гари  и сажи, его последний раз обдавали кипятком, а я насухо протирал тушу полотенцами...   Мише, после окончания этого основного процесса, отец выносил Михаилу Семёновичу стаканчик водки или самогонки, а я подавал ему на закуску пожаренное на плите свиное ухо, после чего он  тут же начинал операцию «вскрытие».

      После наружной обработки туша  была полностью готова к разделке. Мы её
укладывали на чистый деревянный щит, предварительно снизу положив чистую солому  - ногами кверху, а с боков фиксировали деревянными брусками. Чем прочнее будет зафиксирована свинья, тем легче будет ее разделывать.  Технологию разделки я изучил наизусть, но сам этим не занимался - это был "основной хлеб" Корнева, так как лучше его в деревне эту процедуру вряд ли кто мог сделать.

1. Острым ножом отделялась от тела голова и стачивались остатки крови.
2. От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.
3.  Если это кабан, то делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.
4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.
5. Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.
6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.
7. Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.

     Брюхо разрезалось вдоль всего туловища. Все внутренности выворачивались в большую емкость. Обычно для этого использовалась большое деревянное или металлическое корыто.  Все это засыпалось чистым снегом, который, обычно, в это время уже покрывал землю. Это была также моя задача – наносить снега и засыпать им все внутренности. В это время Миша начинал операцию, по отделению головы и свиных ног, которые предназначались для холодца. Делал он это быстро и качественно. Голова и ноги отправлялись в большой бак, который я  также засыпал  снегом. Внутренности и голова заносились в кладовую, чтобы собаки за ночь их не сожрали. А такие случаи были, если кто-то оставлял такой деликатес на улице, даже и накрыв его чем-то тяжелым. Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

     Начиналась самая  ответственная часть работы Миши. Надо было правильно вырезать окорока и лопатки, отделить сало с мясом от кости (скелета). Михаил и здесь  был большой дока. Вскоре весь кабанчик был разделан, а мясо, сало и кости разложены в кладовой в ожидании своей дальнейшей участи. К окончанию процесса разделки мама успевала нажарить большущую сковороду печенки с салом и мясом, был накрыт стол, за которым суетился отец, расставляя  водку и вино. Приглашались соседи, помогавшие в этом деле и устраивались поминки по ушедшему из жизни кабанчику. Длилось это торжественное мероприятие часа два-три. Потом Михаил говорил: - Ну, все Анисимович! Спасибо за угощение – пора и домой.

     За работу Мише полагалось 3-4 куска сала с мясом, которые он и забирал с удовольствием – семья ведь большая, а все есть хотят. Так Миша добывал пропитание в течение ноября, декабря и даже января месяцев. Его приглашали многие и работы ему хватало. Обычно к ноябрьским праздникам кололи поросенка или кабанчика поменьше, так как боялись, что может наступить оттепель и мясо попортится. Зато к Новому году на закланье шли настоящие монстры – до 15 и даже 18 пудов кабаны и свиньи, которых откармливали целый год или больше. Так что Михаилу можно было самому свиней не держать, но он все же всегда держал и своих  2-3 хрюшек. Опять же – семья 8 человек!

     Примерный выход продукции из животного весом 110 кг.: Мясо -62-70 кг; Сало -
20-22 кг; Голова - 7-8 кг; Легкие - 800 гр - 1 кг; Печень - 1,4-1,6 кг; Сердце
300-350-500 гр; Ноги - 2-3 кг.

     Мой двоюродный брат Лёня Красновский из деревни Пурплево, что в 12 километрах от Немойты, также приобщился к этому делу на долгие годы. Всегда у него было и сало и мясо и самогон...Он ещё сделал в своём огороде большую коптильню и многом коптил в Пурплеве сало, мясо и окорока. Всегда был сыт, пьян и нос в табаке...

     И ещё хочу обратить внимание на то, как делалась у нас сухая засолка окороков и как мы солили их в специальном рассоле. Окорока и куски свинины мама натирала крупной солью и оставляла их на ночь в большом деревянном корыте. На другой день в  специальный посолочный  ящик, который стоял в холодной кладовке, мы клали эти окорока кожей вниз и полностью их заливали рассолом, приготовленным таким образом: примерно на 40 кило (два окорока и мясо с салом)  брали 3,2 кило соли, 0,8 кило  сахарного песку, 64 гр.  селитры и растворяли всё это в 1,5 ведрах кипящей воды. Сложенные в ящике (который не пропускал жидкость) эти окорока и мясо с салом заливали рассолом, когда он совсем остывал. Раствор должен был покрывать все окорока. Сверху на них накладывали деревянную дубовая крышку с отверстиями, которая у нас было в кладовке многие годы. На эту крышку накладывали  специальный камень, который я принёс от реки, чтобы мясо не поднималось из рассола. Камень не должен был не очень тяжелым, чтобы окорока не очень плотно прижимались друг к другу, т.к. иначе они плохо могли просолиться. Соление окороков свинины таким образом продолжалось у нас 6—8 недель, смотря по их величине. Ящик с окороками и кусками свинины просаливались скорее, если их хорошо через каждые 10 дней перекладывать верхние вниз, а потом ещё раз - наоборот, и заливать их снова тем же рассолом. Соление свинины тогда шло равномернее. Селитра же прибавлялась для лучшего сохранения мяса и для придания ему красноватого цвета, а сахар делал мясо более нежным и сочным... Таким образом, мы начали засаливать окорока только в конце 70-х годов.

      При сухой посолке мясо менее вкусно, но зато оно дольше хранится. Приготовляли для посолки 40 кило мяса такую смесь: 2 кило (5 ф.) соли, 0,8 кило сахарного песку и 64 г.  селитры. Смесь делили на три части и натирали им сало и мясо 1/3 смеси через каждые три дня. При этом надо было хорошо перекладывать куски в другой ящик, чтобы верхние попали вниз. Натерев третий раз мясо, мы оставляли его в ящике на 7 — 10 дней, после чего его можно было частично коптить. После отбора мяса и сала на копчение, низ ящика засыпался солью на 2-3 сантиметра. На эту соль укладывали слои более толстого сала, а сверху - более тонкие, и засыпали всё это слоем соли в 2-3 см. Посолка, как сухая, так и в рассоле должна была производится в нашей прохладной, сухой и  проветриваемой кладовке, при температуре + 2 или + 3. А потом этот большой ящик с солёным салом стоял в кладовке до следующего года... Кагда хотелось поесть этого сала, я шёл к кладовку, брал кусок сала, очищая его от соли и отводил душу со свежим домашним хлебом... Красота! Есть чего вспомнить!

     Еще вспоминается мне один эпизод из жизни Корнева Миши. Будучи лесником, Миша знал все грибные и ягодные места в окрестных лесах, поэтому грибов и ягод у него всегда было много. Грибы в различных видах: соленые – в бочках, маринованные – в 3-х литровых банках... Однажды, отец рассказывал, как зашел он с мужиками к Мише в гости. Принесли выпить, кое-какую закуску свою. Миша тоже выставил домашние приготовления – в основном по грибной части. Особенно были вкусные какие-то необыкновенные грибы. Только в конце выпивки Миша сказал, что эти вкусные грибы – мухоморы. Всем мужикам с испуга плохо стало, но Миша их успокоил тем, что рассказал о способе их приготовления, и о том, что их семья уже много лет ест мухоморы и ничего – живы пока все. Оказывается мухоморы надо кипятить 3-4 раза и каждый раз сливать воду. Наливать свежей и кипятить снова, пока все яды не уйдут из грибов. Вот такой был Миша Корнев. А его жена - Женя работала в школе техничкой, но лет в 60 оглохла и ничего не слышала. Сейчас их уже давно нет на белом свете... Я всегда захожу на их могилы, когда бываю в родной деревне и поминаю наших добрых друзей добрым словом, вспоминая свои молодые годы.