Il Re del Cibo Uzbeko - Traduzione Olga Juravlyova

                Nessuna festa in Uzbekistan e nessun’occasione della famiglia  uzbeka non puo' aver luogo senza il piatto tipico chiamato in uzbeko paloff e in russo ploff cucinato in modo diverso in ogni zona dell’Uzbekistan. Il ploff preparato nella citta' di  Ferghana Valley e' assolutamente diverso da quello cucinato nella citta' di Samarkanda, e il plovff fatto a Tashkent che e' la capitale dell’Uzbekistan, si distingue dal ploff cotto nella citta' di Bukhara e nella regione di Khorezm. Tutto questo dipende dai prodotti coltivati  in una o l'altra regione, dalle condizioni naturali e usanze locali. 

Bisognava abbastanza tempo per avere la forma del ploff ben conosciuta ai nostri giorni. Molti anni fa la preparazione consiste' solamente di riso lesso. Dopo le persone cominciarono ad aggiungere verdure e carne. La  tradizione di bollire il riso per il ploff separatamente ha sopravvissuto ai nostri tempi nelle cucine nazionali dell’Indonesia, della Corea, del Giappone, del Birma, del Vietnam, e  dell’India.

L’origine del ploff dell’Asia Centrale e' stata confermata dal fatto che e' menzionato nelle leggende popolari, nei proverbi, poemi epici e numerosi documenti scritti. Il Vamberi tedesco nella sua storia di Bukhara e di Maverannakhr chiamo' il pilaf tra i favoriti cibi uzbeki.

Ci vogliono i sette ingredienti per preparare il pilaf: cipolle, carote, carne, olio, sale, acqua e riso. Per il gusto di diversita' si aggiungono anche uva passa, pepe, semi di comino, barberries e molti altri condimenti e spezie. Ci sono piu' di centinaia delle ricette di questa prelibatezza nella cucina uzbeka.

La tecnologia di preparazione a' stata migliorata lungo i secoli. Il ploff uzbeko non a' una semplice combinazione dei soprannominati ingredienti; e' un prodotto delle diverse tecniche di cucinare. Per preparare un ploff, la persona deve avere le abilita' perfette di friggere, stufare e lessare. La gente uzbeka crede che una persona che e' capace di cuocere il ploff anche e' capace cucinare gli altri piatti cosi' bene.

C’e' una leggenda dell’origine di questo termine “palov osh” legato al nome di  Abu Ali Ibn Sino, un grande scienziato e dottore mondialmente conosciuto. Un giorno un giovane principe si e' innamorato di una bellissima ragazza di una famiglia di origini semplici e povere. Lui sapeva il fatto di non poterla sposare al futuro e ha cominciato a deperire. Il padishah (il re orientale), suo padre, ha invitato quel famoso dottore per salvare proprio figlio. Presto l’ultimo ha scoperto il motivo della malattia che si chiamava l'AMORE e gli ha proposto i due modi della guarigione meravigliosa: la prima soluzione era sposarsi con la sua amata e la seconda – dare a mangiare al Principe che stava per morire dalla mancanza erotica un piatto chiamato “palov osh” che era capace di ristabilire l’energia perduta e consiste di 7 prodotti come 7 virtu'. Questi ingredienti sono stati codificati nel nome del piatto: “PALOV OSH” – P – PIYOZ (nella lingua uzbeka – cipolla), A – AYOZ (carota), L – LAKHM (carne), O – OL;O (grasso), V – VEET (sale), O – OB (acqua), e SH – SHALLY (riso).

Inoltre, questo piatto assomiglia molto alla Paella Valenciana, pero' c’e' la differenza fundamentale: la Paella si prepara in una tipica padella e con frutti di mare. La gente russa, per esempio, che abita in Uzbekistan, usa molto spesso la carne di pollo e carote rosse che assolutamente non vengono utilizzate dagli uzbeki. I russi lo chiamano “ploff”, gli inglesi “pilaf” e gli uzbeki – “paloff”.

Il ploff era da sempre il piatto piu' favorito in Uzbekistan. Alcuni secoli fa il pilaf si preparava quasi ogni giorno nelle case ricche; le persone della classe media lo mangiarono solo una volta alla settimana la notte del giovedi'; e per le persone povere questo piatto era un raro piacere servito solamente durante grandi feste. Nelle famiglie uzbeke il cibo quotidiano di solito si fa dalle donne pero' la preparazione del plov durante gli eventi festivi e' stata affidata solo agli uomini perche' si considera che solo gli uomini sanno l’arte di preparare un vero e proprio plov. Spesso nelle ciaykhona (i bar uzbeki dove solo uomini si incontrano per mangiare e discutere le cose loro) fanno competizioni della preparazione del ploff.

Il processo della preparazione del ploff assomiglia ad un rito sacro. Per fare un buon ploff voi avrete bisogno di una caldaia di ghisa a rondo fondo e un completo dei coltelli taglienti per sbucciare, trinciare e affettare carne, cipolle e carote e una specie delle schiumaiole chiamate kyapkir. Una squadra degli assistenti sbuccia e affetta cipolle e trincia carote. Le carote migliori per il ploff sono gialle non quelle rosse o arancioni. Lavate del riso tre volte e mettetelo assorbire la calda acqua salata per circa 40 minuti. Per le occasioni festive quando ci sono duecento chilogrammi del riso di solito  esso deve stare al bagno per 2-3 ore. Una locale variazione del riso antico chiamata devzira, che e' stata creata durante secoli di selezione, e' considerata migliore per preparare ploff.

Nelle cronache storiche si legge che  nei secoli 10-11, durante del governo della dinastia Samanid, ploff cucinato del riso devzira era servito nei conviti di corte.  Questa specie del riso viene coltivata nella valle della citta' di Fergana generalmente sugli appezzamenti personali  perche' essa viene considerata come quella svantaggiosa per la sua poca produttivita' e non adatta per essere coltivata sui larghi campi della terra.  Comunque questo profitto basso viene compensato dall’ eccellente qualita' del ploff cucinato da quella specie. Un’altra varieta' locale del riso chiamata bugdaigurunch e' anche buona per la preparazione del ploff. I suoi larghi grani bianchi con la sfumatura madreperlacea dovrebbero essere bagnati nell’ acqua tiepida e salata per una o due ore prima di prepararli.

Nella caldaia di cottura molto grande si scalda il grasso di montone oppure l’olio di seme finche' non apparira' il fumo bianco, e subito dopo si comincia a prepararsi lo zirvak – la base del ploff. Prima nel grasso bollente si tostano cipolle e dopo si mettono dentro delle fette di carne. Dipende della ricetta del ploff  si usa la carne di montone o di bue, e a volte anche quella di cavallo dalla quale si fa salame speciale chiamato kazy che anche viene aggiunto in alcuni tipi del ploff. La carne viene fritta finche' non ci sara' la crosta abbrustolita e dopo si aggiungono carote tagliate a grissini. Quando esse vengono fritte un po’, poi nella caldaia  si versa l’acqua e si stufa questa miscela a fuoco lento. Lo zirvak condito con sale, pepe rosso maccinato o di siliqua, semi di cumino chiamati zira  e frutti secchi di barberries dovrebbero essere pronto se sia trasparente ed emette odore che da' la sensazione ovvia di tutta la gamma del sapore della miscela di carne, cipolle, carote e spezie.

Finalmente il momento decisivo della preparazione del ploff sta arrivando e noi dobbiamo metterci il riso. Il riso viene messo con lo strato piano sopra la carne e tutta la miscela e si copre d’acqua nel modo che il suo livello sopra il riso sarebbe stato piu' alto di 2-2,5 cm. Quando  l’acqua si vaporizza dovete fare con bastoncini di legno alcuni piccoli buchi nel riso dove viene ancora aggiunto un po’ d’acqua. 
 
Il riso del vero e proprio ploff dovrebbe essere friabile, i suoi grani dovrebbero essere morbidi senza appiccicarsi. Per terminare il ploff si forma in un monte del riso con la cima nel centro e la caldaia viene coperta con il coperchio ceramico o il piatto profondo, poi il fuoco viene abbassato lentamente. Il cuoco esperto definisce se il cibo sara' pronto battendo la caldaia con la schiumaiola. Se tutta l’acqua non si e' stata vaporizzata si sente il suono di sibilo. Se il piatto e' gia' pronto, allora  si sente il suono sordo. Il ploff viene servito nei grandi piatti colorati di faenza o di ceramica chiamati lyagan.

Il riso viene sistemato nella forma del bel monte con delle fette di carne sulla cima di esso e tutto viene ricoperto con le fresche erbe tagliate minutamente. Secondo la tradizione plurisecolare dell’Uzbekistan il ploff viene servito sopratutto per la cena. Pero' durante le feste in occasione delle nozze, anniversari, funerali, nascite, rito di circoncisione il ploff tradizionale viene cucinato anche la mattina di buon’ora nei locali pubblici. Si fa in questo modo perche' per la colazione di ploff vengono soltanto gli uomini musulmani e dopo la prima preghiera mattutina chiamata namaz. Se un uomo europeo viene invitato a quest’incontro vuol dire che e' una persona degna di rispetto.

L’aggiunta obbligatoria per il ploff e' qualche insalata delle verdure fresche o sott’aceto: pomodori, cetrioli, rafani,ravanelli, cipolle con coriandolo, aneto, prezzemolo, aglio, basilico, grani di granato o d’uva acida. Insalate non solo arricchiscono il ploff con le vitamine ma sono anche digestive migliori. Senza dubbio sul tavolo dovrebbe essere il te' nero d’inverno o verde d’estate.  Nei tempi antichi questo piatto e' stato considerato come la dieta per ammalati d’anemia, di tubercolosi oppure l'emaciamento generale. La gente al solito lo mangia dopo un lavoro faticoso in qualsiasi stagione dell’anno.

RICETTA DEL PLOFF FESTIVO

La quantita' dei prodotti della ricotta viene proposta per 1 persona. Dovete solo moltiplicarla per il numero dei vostri ospiti.

150 g della carne di montone o di bue o di cavallo (per russi anche pollo, oca o tacchino), 200 g del riso “devzira”, 200 g delle carote, 70 g dell’olio o del grasso d’animale, 20 g delle cipolle, 10 g d’uva passa, 20 g dei ceci, 1 g dei grani del pepe nero, 1 g dei semi del cumino oppure qualche altra spezie e il sale secondo il gusto.   

L'autore dell'originale non e' stato indicato. Traduzione dell'articolo in una rivista uzbeka dalla lingua russa: Olga L. Juravlyova, Perugia, Italia, 2010