От авторов
ОЛИГАРХИЯ – (греч. oligarchia – власть немногих, от
oligos – немногие и arche – власть), форма правления, при
которой государственная власть принадлежит небольшой
группе людей, как правило, наиболее экономически могу-
щественных.
Эта книга для ДСП (для семейного пользования), то есть
для передачи следующему поколению.
Это не роман, не повесть, не рассказ – это бессистемное
течение мысли, которое, в основном, и присутствует в го-
лове, своеобразная хроника событий, тем более, что память
избирательна и не удерживает последовательность, а уж из-
влекать из нее эту хронологию без подсказок – непосильное
занятие, поэтому, хотя бы так, фрагментарно, с весьма эк-
зотическими подсказками, чтобы те, что идут следом, сло-
жили пусть небольшую картинку своей родословной, а не
начали ее с чистого листа, как невесть откуда появившиеся
пришельцы.
А то, что эти воспоминания отчерчиваются такими проза-
ическими вещами, как рецепты всевозможных блюд, так это
безусловная проза жизни, тот материальный разбавитель
скучной риторики, так часто сбивающейся в назидание.
Застолье всегда было мерилом многих человеческих
качеств, оно возникает не на пустом месте, если это не ба-
нальное обжорство, а сакральный ритуал, сопровождающий
весьма знаменательные события в жизни.
Как много тетрадок в коленкоровых обложках хранит-
ся на верхних полках кухонных шкафов, кто-то пользуется
этим наследием бабушек и мам, иные так за всю жизнь ни
разу не перелистают их, предпочитая не заморачиваться со
всем этим на кухне, тем более в нынешнее время.
Зачастую, простой, оставленный в наследство, рецептур-
ный сборник с пожелтевшими страницами, если его рас-
шифровать и насытить мизансценами, будет выглядеть се-
мейной сагой...
4
Мамин торт
Состав. Тесто: 2 яйца, 1стакан сахара, полстака-
на сметаны, полстакана кефира, 150 граммов мар-
гарина, полчайной ложки соды, 2 стакана муки, 100
граммов грецких орехов. Крем: 350 мл молока, полто-
ра стакана сахара, 2 яйца, 350 граммов сливочного
масла, столовая ложка муки; 100 граммов грецких
орехов на обсыпку торта, 2 пакета ванилина в те-
сто и в крем.
Прежде, чем приступить к выпечке такого торта,
необходимо запомнить несколько правил, без которых
не обойтись:
– все продукты, входящие в рецептуру, необходимо
подготовить заранее: масло (маргарин) растопить,
или размягчить, яйца тщательно промыть в содовом
растворе, муку просеять, орехи перебрать и хорошо
прогреть, помешивая, на сковороде, затем протереть
вафельным полотенцем от кожицы и измельчить, но не
мелко, размером с чечевицу;
– подготовить разъемную форму, предварительно
протерев, смазать маслом и обсыпать измельченным
печеньем;
– выставить режим работы и температуру в ду-
ховке.
Измельченные грецкие орехи смешать с мукой и с со-
дой (пол чайной ложки). Взбить в миксере яйца с саха-
ром и ванилином на высокой скорости добела (так го-
товится «гоголь-моголь»), чтобы сахар растворился,
уменьшить скорость и добавить размягченный мар-
гарин, сметану, кефир, вымешать все это и еще раз,
уменьшив скорость, постепенно всыпать в заранее при-
готовленную муку с орехами и содой.
Вылить тесто в форму и поставить в духовку. Выпе-
кать при Т 180 градусов 35-40 минут, проверить готов-
ность деревянной шпажкой.
5
Незамысловатость такого торта, который даже на-
звания не имел, а был просто праздничной приметой,
изюминкой, характеризует и ту жизнь, с ее простой, не-
затейливой кухней. В наших семьях не бедствовали, еды
было всегда вдоволь, но была она не только простая, но
и качественная, – борщи, котлеты, как правило, с под-
жаренными боками, каши, непременно жареная кар-
тошка с луком и только в особой чугунной сковородке,
одной из десятка; для уличной беготни – ломти хлеба
с маслом, обильно посыпанные сахарным песком. Из
деликатесов, которые и деликатесами тогда не счита-
лись, непременно присутствовали в холодильнике чер-
ная икра и красная рыба – осетровые породы, которые
так и назывались – «красная рыба». По одной из легенд
за нее в царское время давали «катеньку», красную ку-
пюру, вот, дескать, оттуда и название, некоторые утвер-
ждают, что именно за ее качества прозвали «красной»,
ну, вроде Красной площади – и красивая, и добротная.
Этого добра было много и оно было доступно – вечерами
женщины усаживались перед воротами на скамеечки,
тут-то и выныривали из-за угла рыбаки с вернувшихся
в порт сейнеров. В небольших фибровых чемоданчиках
ровными рядами в стеклянных фирменных баночках
была сложена черная икра. Пресыщенные таким дели-
катесом, хозяйки часто отмахивались от них. А уж крас-
ная рыба шла за копейки…
Браконьерша
Деревянный дом, в котором жили Шура и Пе-
трович, одиноко стоял на берегу моря и выглядел
неуклюжим великаном, затерявшимся в грома-
де песков. Налетавший порывами ветер хлопал
лоскутами железа по почерневшим от времени
и непогоды бревнам, свистел в многочисленных
пробоинах, словно это был старый, отслуживший
свой срок корабль.
6
Сзади его подпирал холм песка, поднимавший-
ся до самой крыши. Выжженная земля казалась
бесплодной, и жесткие колючки были единствен-
ными признаками жизни на ней.
Здесь жило море. Обжигаясь о раскаленный пе-
сок и уходя за горизонт. Оно было всюду – густое,
зеленое, лениво перекатывающееся: под солн-
цем – словно расплавленное стекло, в дождь – на-
бухшее, взъерошенное гребнями волн.
– А, приехал! – Шура стояла у заборчика босая,
в мокром платье, прилипшем к худому телу. Влаж-
ные глаза ее улыбались.
– Что, уже? – сказал отец и кряхтя вытащил свое
грузное тело из машины.
– Бог с тобой, Андрюша! Откуда! Ты ж не приво-
зишь. Вот думала вчерась в город съездить, так ни
одна попутка не шла.
– А что, рыба была вчера?
– Не, за продуктами. Счас хочу сети ставить.
– Значит, вовремя приехал.
И пошли к дому. Через узкий коридор попали в
длинною, пустую комнату, прошли ее и, наконец,
очутились в маленькой каморке с печкой, ржавой
кроватью под цветастым одеялом и кривым об-
шарпанным столом у окошка.
Навстречу поднялся Петрович, засуетился,
опрокинул табурет, покачнулся на тонких боль-
ных ногах.
– Андрюша! Мое почтение! Вот это да! А я-то ду-
маю, ну что Андрей не едет, совсем забыл. Где ж
ты пропадал?
– Болею, – сказал отец и тяжело опустился на
табуретку. Та взвизгнула под ним.
– Вот, вот, ох, эти болезни, смотри, что с рука-
ми, по ночам ноют, аж волчком кручусь, – Петро-
вич вытянул вперед высохшие, узловатые руки.
7
– Совсем почти не хожу. От стола до кровати. Вот
загнусь когда-нибудь и весь хрен до копейки.
– Опять заскулил, – сказала Шура, ставя на стол
чашку с жареной рыбой. – Подвигайтесь побли-
же, судачку поешьте.
Мы сели за стол. Шура – на низкой табуреточке
у печки. Она сидела тихо, точь-в-точь как приню-
хивающаяся собачонка. Петрович зажигал новую
сигарету.
– Шура, выпьешь? – предложил отец и разлил
вино по стаканам.
– На кой ляд оно мне, потом как шальная хожу.
Еще сети высыпать надо. Сам-то что не пьешь?
– Не могу. Сердце.
– Ах, ты, крыса заморская, – завертелся на сту-
ле Петрович. – «На кой ляд!» Тьфу! Обожралась,
скажи, на неделе!
– Вот дурень!
Шура поднялась с табуретки, махнула рукой и
вышла из комнаты.
Петрович ожил, говорил много, шумно. Мы с
Сашкой слушали и улыбались. Отец, привыкший,
наверно, к его болтовне, смотрел в окно.
– Петрович, помнишь Алексея? – неожиданно
спросил он.
– Ну?
– Умер недавно. Пришел домой, в гостях был,
жена вышла за чем-то, приходит, а он сидит за сто-
лом, вроде спит, она его тормошит, а он и готов…
– Во дела! Мы же с ним столько вместе...
Помолчали. Вернулась Шура.
– Ну, хватит, сети пора ставить.
Солнце садилось куда-то за степь, скользя по
песчаным дюнам, медленно остывающее. С моря
тянуло водорослями и рыбой. Во всем этом слож-
ном механизме что-то надломилось, будто лоп-
8
нула пружина и быстро-быстро раскручивалась.
Море подернулось серой пеленой, выровнялось и
застыло. Стемнело, и от дома легла корявая тень.
Я не чувствовал усталости, вода легко рассека-
лась и пузырьками уходила назад.
– Чо раскупался, надо дело делать. Вон, собаки
лазят, враз накроют! – Шура торопливо отматы-
вала что-то. Она вдруг стала энергичной, говори-
ла резко, деловито. – Эти два конца заведете здесь.
Не порвите!
– Хорошо! – сказал отец. – Ах, как хорошо!
– А ты поживи тут. – Шура привязывала торш-
ки, мы с Сашкой едва поспевали раскладывать
сети. – Да еще этот шипит: «Опять зажбанилась,
стерва!» – А что я! Нельзя, да? Лажу в море и осе-
нью, и зимой, аж все сводит! Чем разогреться?
Мы тем временем привязали груз и потащили
сеть в воду.
– За второй мелью бросьте! – крикнула вслед
Шура.
Мы прошли первую мель, оттолкнулись и по-
плыли. Сашка плыл впереди, загребая одной ру-
кой, в другой он держал груз. Я, лежа на спине,
отчаянно работал ногами, вытягивая толстую
веревку с поплавками. Еле видневшаяся впереди
Сашкина голова поминутно исчезала под водой,
он шумно отфыркивался и продолжал грести.
– Где… – Сашка ушел под воду, – мель где… дна
нет… здесь… фу-фу… здесь с ручками!
Я бросил сеть и нырнул стоя. Сверку придавил
плотный, черный слой воды. Захлебываясь, крик-
нул Сашке:
– Бросай, поплыли назад!
Мы возвращались медленно, плывя на спине.
Вторую сеть поставили метрах в тридцати от пер-
вой, но не глубоко.
9
– Все, ночью проверим, пошли в дом. – Шура
подобрала пустой мешок и ждала нас.
– Мы здесь устроимся, – сказал Сашка.
– Эх, вы, совсем башка не варит, комары ведь
сожрут!
– Ничего.
– Ну, смотрите, – и ушла.
Вскоре в доме показался язычок керосиновой
лампы, некоторое время подрожал и потух. Мы
разожгли костер.
– Дядя Андрей, а давно они здесь живут? – тихо
спросил Сашка.
– Давно. Сразу после войны и приехали сюда.
Но я с Петровичем встретился позже. Он тогда еще
сам ловил, один ходил на лодке ночью, а Шура на
берегу стояла с фонарем. Вот так и жили... – Отец
помолчал, тяжело поднялся.
– И правда, комары заедят, пойду в машину, по-
зовете потом.
Пламя прибилось к песку, расползлось. Черный
круг от костра увеличился, превращая соседние
кустики в дрожащий пепел. С берега доносилось
шипенье волн, накатывающихся на песок, – слов-
но подгоревшее масло трещало в темноте. Лишь
изредка нарушали тишину ночи осторожные зву-
ки: то вскрикнет птица и, тяжело захлопав кры-
льями, сорвется с места, то вдруг совсем рядом
застрекочет кузнечик и смолкнет. Тихо-тихо. Не
верилось даже, что утром все это вновь будет об-
лито слепящим солнцем и похоронено в зное за-
рождающегося дня.
Дым от костра поднимался вверх плотным стол-
бом, разгоняя кружившие над нами тучки комаров.
Где-то впереди смутно проступал дом, все было спо-
койно, гармонично и немного сонно.
– Эй, вы, чо запалили! – послышалось около дома.
10
Мы от неожиданности вздрогнули. Сашка вско-
чил на ноги и, загораживая ладонью пламя ко-
стра, посмотрел туда.
– Ну, какого ты уставился! – Из темноты неожи-
данно вынырнула Шура. Она зачерпнула ногой
песок, швырнула в костер и, потеряв равновесие,
упала. От нее пахло водкой.
– Сопляки, приехали здесь костры жечь! Вас
счас сцапают! Хотите, да? А я не боюсь, меня все
знают, меня не возьмут, потому что меня все зна-
ют! Вишь, графья приехали, рыбки захотелось!
Шура пригоршнями швыряла песок в костер.
Мы стояла растерянные.
– Ще бы, вон брюхо-то какое наел! – Шура мах-
нула рукой к машине. – Прикатили, здрасьте, как
же, Шура рыбки наловит, а мы нажремся! Вот вам
рыбки! – И она согнула руку в локте. – Лезьте в
воду, ну, лезьте, что? Да потому что вы… Потому
что… Тьфу! Вот вы кто!
Она встала и, шатаясь, пошла к дому, и слыш-
но было, как хрустели ракушки у нее под ногами.
Едва она исчезла в темноте, как вновь мы услы-
шали ее пьяные крики:
– А, закрылся! Комары сожрут! Ниче! Жиру-то
много, пусть жрут!
Шура остановилась у машины, в которой спал
отец.
– Бутылку пожалел привезть! У-у, жмот! Ну, и
черт с тобой, продам рыбу – и куплю, вот свезу в
город и продам. А ты подавись! Понял, у-у, жмот!
Несколько раз со скрипом хлопнула калитка –
Шура вошла в дом. Мы по-прежнему стояли мол-
ча. Вскоре подошел отец.
– Даже в машине комары, ничего не помогает,
– сказал он, словно не было Шуры с ее пьяной ру-
ганью. Промолчали и мы.
11
– Когда тянуть будем? – спросил Сашка.
– Да скоро уже. Часа через два… Нет, пойду оку-
нусь, совсем заели, как вы здесь сидите, – и отец
ушел к воде.
– Вот старуха! – Сашка покачал головой. – Что
это она так?
– Отец мне рассказывал, что пьяная она всегда
такая. Вот и сам увидел. Ладно, Саш, давай поспим
хоть немного.
Черное пятно от костра кое-где вспыхивало
красными полосками и гасло. Что-то шальное бро-
дило в ночи, готовое в любую минуту прорваться,
звуки, которыми была полна тишина, сливались
в звенящий гул. Так гудит морская раковина, ког-
да ее приставишь к уху, монотонно и скучно. Ка-
залось, все вокруг спало, издавая во сне сиплый
храп, напоминающий свист ветра, цоканье кузне-
чиков и потрескивание волн одновременно. Небо,
рябое от звезд, опрокинулось над морем.
…Кто-то пнул в бок. Я открыл глаза. Надо мной
стояла Шура.
– Дрыхнете! Давайте быстрей, вон светает уже.
Надо успеть вытащить затемно.
На ней была длинная брезентовая куртка,
растрепанные волосы торчали из-под косынки,
надвинутой на глаза. Отец уже сидел на берегу.
У самого горизонта легла слабая полоска света
и поползла к берегу. Мы с Сашкой пошли вдоль
сети и сразу же натолкнулись на запутавшийся
косяк рыбы. Их дымчатые спинки вились в воде.
– Осторожно, сеть не порвите! – крикнула с бе-
рега Шура.
Вдруг впереди, метрах в трех-четырех от меня
что-то всплеснулось и заходило под водой.
– Красняка не упустите! – снова крикнула Шура.
– Да быстрей же, чо возитесь!
12
Не дожидаясь, пока мы проверим всю сеть, она
потащила ее к берегу. Мы помогали ей.
– Давай вторую! Быстро! Зашевелились черти,
завели свою тарахтелку.
– Кто? – спросил отец.
– Вон, не видишь, что ли, от карамана катер ох-
ранводовский пошел. С утра проверяют.
Мы посмотрели туда, куда показывала Шура,
но ничего не увидели. Берег по-прежнему был
окутан предрассветной дымкой.
К дому шли быстро, почти бегом, согнувшись
под тяжестью мешков. Шура несла небольшого
осетра – челкушонка – он волочился по песку,
оставляя за собой тоненькую бороздку. Все сло-
жили в большой пустой комнате, служившей для
сушки сетей. Отец ушел к Петровичу пить чай.
– Это я оставлю, – Шура откладывала в сторону
рыбу, – хватит вам.
Через полчаса все было готово, мы сели в ма-
шину. Шура стояла у калитки, Петрович махал в
окне рукой.
– Андрей, когда теперь ждать? – крикнула Шура.
– Что приезжать, опять напьешься.
– Да ты что! Не! Ты б сахарку привез и масла
постного. В городе не скоро буду. Только опять
под вечер приезжай, я сама сети выброшу, а?
– Посмотрим.
Я оглянулся. Шура махала вслед.
Солнце возникло на горизонте внезапно – яр-
кое, красное пятно с четкими границами. Посте-
пенно растворяясь, оно пожирало бесцветное
небо. Уже обуглились его края, уже почти все небо
покрылось белыми пятнами, а круг все расширял-
ся, пуская дальше свои кольца.
Вскоре нельзя было различить, где кончает-
ся пятно и начинается небо. Щупальца красно-
13
вато-белого цвета пронзили все небо, как про-
жилки на руке, и оно засветилось болезненным
светом…
Всю обратную дорогу мы с Сашкой говорили о
Шуре. Отец молчал.
А что о ней говорить?
Уха из осетрины
Это блюдо готовили не часто, потому что осетрина
была на столе постоянно, отварная, жареная брусоч-
ками и, конечно, балык. На уху брали только хвостовую
часть осетра, белуги или севрюги, это самая постная
часть рыбы. Окатывая рыбу кипятком, очищали ее от
панцирной чешуи ("жучков"). Окончательно омыв рыбу
холодной водой, сдирали кожу и вырезали хрящи, оста-
вив вязигу, ибо она придавала ухе вкус. Рыбу нарезали
кубиками 4-5 сантиметров. В кастрюлю с кипятком
клали кожу и хрящи (бульон потом процеживался), две-
три картофелины, порезанные дольками, одну средних
размеров морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда
овощи были готовы, солили по вкусу. Уменьшив пламя
до минимального, клали куски рыбы и душистый горо-
шек. Минут через 20 рыба была готова, попробовав на
вкус, досаливали и перчили. Еще раньше в кастрюлю с
кожей и хрящами клали серебряную ложку и пол-лукови-
цы, для определения свежести рыбы. Если начищенная
серебряная ложка и срез луковицы серели, то все выбра-
сывалось. В готовую уху насыпали горсть измельченной
зелени петрушки, укропа и зеленого лука...
Но вернемся к торту. Во всем том незатейливом ассор-
тименте блюд торт был действительно верхом кулинар-
ного искусства и символизировал нечто торжественное.
Готовился он обычно ко дням рождения и на Новый год,
может, потому так и ценили его, бесформенного, несклад-
ного, приравненного почти что к пасхальному куличу.
14
Собственно, сам торт, как десерт, не был для нас дико-
винкой – в кондитерских отделах булочных красовались
образцы с навороченными лиловыми, зелеными, бордо-
выми розами, экземпляры, до которых нам было мало
дела, они потом сменились изысканным дизайном, вы-
растая до нескольких этажей, – но этот, домашний, оста-
вался на всю жизнь, потому что он вбирал в себя все: и ро-
дительский дом, и искренность детских дней рождений, и
простоту, так ценимые во все времена...
В буфете ручной работы лежала толстая соблазнитель-
ная книга «О вкусной и здоровой пище», в супероблож-
ке, она была хранима как некая реликвия, не потому, что
только там можно было увидеть еду, нет, просто она там
была оформлена так, как не удавалось это сделать ни на
одном столе, пусть даже самом праздничном. Все было
знакомо, может, даже и доступно, но как все красиво вы-
ложено на столе! Это как вроде все слова знакомы, только
правильно расставить не можешь.
Цитата из этой книги: «Характерная особенность на-
шей революции состоит в том, что она дала народу не
только свободу, но и материальные блага, но и возмож-
ность зажиточной и культурной жизни!!!» И. Сталин.
Вот так!
Чтобы не быть похожим на королевскую особу, пред-
лагавшую народу питаться булочками, если нет хлеба,
ради справедливости, надо сказать, что много лет спустя,
когда расширился круг приятелей, стало понятно, что не
везде так беззаботно и сытно жили люди. По иронии судь-
бы один из приятелей был родом из местечка «Голодная
пристань»…
На берегу моря нельзя остаться голодным, в ход шло
все – удочки, закидушки, с поплавками «балберками»,
так назывались пробковые поплавки, и даже сети у бра-
коньеров. Пройдет много лет прежде чем в заграничном
ресторане встретится очень не дешевая рыбка барабулька
15
и поймешь, что она ничем не отличается от той тарашки,
выловленной с прибрежных камней, и честно поделенной
между людьми и кошками.
Борщ
Из всех первых блюд самым любимым и распростра-
ненным был и остается борщ. Правильный вкус этому
блюду определяли мясо – говяжья грудинка и вкусная
свекла, хотя клали ее меньше, чем в украинский борщ.
Итак, 1 кг говяжьей грудинки, молодой, с белым жи-
ром, с хрящами (у туши должны быть узкие ребра), сле-
дует варить часа два на очень медленном огне в 3-х ли-
трах кипящей воды. В бульон положить пол-луковицы и
половину моркови.
Сваренное мясо вынуть, немного присолить и на-
крыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Бульон
процедить. Очистить три средних картофелины, поре-
зать и опять варить на медленном огне. Нашинковать
1/4 вилка средних размеров капусты и, когда картофель
будет готов, положить капусту и пусть она варится
почти до готовности. Отставить кастрюлю.
Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну сред-
нюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней
свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарез-
кой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного
масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку
крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черно-
го перца и пару щепоток молотого кориандра как под-
держка кинзы.
На среднем огне под крышкой обжарить овощи, по-
ложить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца
и продолжать тушить почти до готовности свеклы,
уменьшив огонь.
Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки
томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом
огне тушить овощи до готовности. Три средних поми-
16
дора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить
от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже
положить в сковороду, потушить 5 минут.
Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить
туда содержимое сковороды, довести до кипения на
очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп,
зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень
положить в кастрюлю, помешать, положить туда же
порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и
перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения,
отставить, закрыть крышкой. Борщ должен посто-
ять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю
с борщом быстро охладить и поставить в холодильник,
особенно, если положили туда много кинзы – она способ-
ствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать,
а, отлив порцию – две, разогревать в ковшике.
В этом удивительном продукте все зависело от двух
компонентов – мяса и свеклы. Мясо родители выбира-
ли на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о
добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его
наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за
количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Амери-
ку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся
центральным первым блюдом в семье, основа там, где не
питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде
так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус
овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ни-
что не должно было мешать этому, даже приправы или
душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранив-
шими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой,
которая на следующий день, а борщ хорош и во второй
день, не превратится в пюре.
Часто местные жители вместо свежего мяса использова-
ли сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая
история, попав в которую приходилось незаметно вылавли-
вать куски поблескивающего жира и подкладывать его под
17
тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задох-
нуться его специфическим вкусом.
Вообще, еда вне дома – это отдельная тема, потому
что сродни переезду на новое место, где надо привыкать
как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые
пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как
рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится
молча поедать то, что положили тебе в тарелку.
Зеленый борщ
Когда, наконец, отступают зимние холода, одним
словом, после зимы, один из самых долгожданных и под-
нимающих настроение – это зеленый борщ, новый, нео-
жиданный как сама весна. Первым на рынке появляется
дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому
надо постараться не переборщить с ним (игра слов).
На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говя-
жьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 мор-
ковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука,
петрушки и укропа.
Картофель почистить, порезать на средние ломти-
ки и сварить в бульоне до полной готовности. Карто-
фель рекомендуется брать рассыпчатый. На сковороде
с двумя столовыми ложками растительного масла и
одной столовой ложкой сливочного потушить нашин-
кованную белую часть от пучка лука, морковь, затем
мелко нарезанный щавель и в конце пассировки пе-
трушку, перья зеленого лука и укроп. Тушить на очень
маленьком огне. Добавить один лавровый лист, 5-6 го-
рошин душистого перца. Содержимое сковороды перело-
жить в бульон с готовым картофелем, томить содер-
жимое кастрюли на самом медленном огне еще минут
десять. За это время сварить 3-4 яйца (зависит от объ-
ема) очистить и на крупной терке натереть их прямо
в кастрюлю. Кто любит зеленый борщ с чесноком, то
его надо протереть (1-2 зубчика) с желтками и солью,
18
развести бульоном и только потом добавить в борщ,
белок мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю.
Посолить по вкусу.
С таким борщом, по крайней мере, большинство
использует сметану, которая именно здесь усилива-
ет вкус этого открывающего весенний сезон первого
блюда.
Вообще, зелень – удивительное подспорье для чело-
века, многие блюда, из вынужденных из-за несезонья,
превращаются со временем в национальные и делика-
тесные, хотя возникали как единственная помощь в вы-
живании. Вспомнить хотя бы лебеду, которую теперь
можно добавить в зеленый фарш для смягчения вкуса и
придания ему некоторой пикантности.
Если раньше такая трава была спасительной соло-
минкой до появления чего-то более съедобного, то те-
перь остается только сожалеть, что та же крапива,
поразительная по вкусу начинка, слишком сезонная
трава. Зато в период появления она сродни элитному
чаю, с которого обрывают самые верхние молодые ли-
сточки.
Курзе
Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной
ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного
масла.
Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку про-
сеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка
уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от
рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый па-
кет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука,
укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше пере-
численной зелени).
В глубокий сотейник налить 2-3 ст. ложки расти-
тельного масла, столько же сливочного, щепотку соли
и кориандр. Порезать белую часть зеленого лука, по-
19
томить на огне до прозрачности. Мелко нарезать про-
мытую и осушенную крапиву и добавить к томящему-
ся луку и все это держать до тех пор, пока крапива не
станет мягкой и сочной. Затем, сделав средний огонь,
добавить по очереди зеленую часть лука и кинзу. От-
дельно взбить 3-4 яйца с солью. Снять сотейник с огня и,
вылив в него яйца, мешать до средней свертываемости
яиц (когда жидкость почти сворачивается), охладить
фарш и начинать готовить курзе.
Тесто вынуть из пакета, посыпать мукой, расплю-
щить в лепешку 2см толщиной и нарезать на полоски
по 2 сантиметра шириной. Бруски отделить друг от
друга и слегка прокатать по доске, чтобы получились
колбаски и, сложив по две-три штуки, нарезать на ку-
сочки в 2 сантиметра. Каждый кусочек каталкой пре-
вратить в тонкую лепешку, в которую можно класть
порцию готового крапивного фарша. Лучше лепить
«косичкой», так как при этом способе не имеет значе-
ния форма тестяного кружка, а подобная раскатка за-
готовок выгодно отличается от нарезки стаканом из-
за отсутствия отходов теста.
Курзе варят в соленой воде, доведя ее до кипения, пре-
жде чем вбросить туда готовые курзе, а затем умень-
шают огонь и варят до тех пор, пока курзе не всплывут
на поверхность, и еще 2-3 минуты. Выкладывают дур-
шлагом на блюдо.
Кутабы
Кутабы готовятся из того же теста, что и курзе.
Тесто делят на шары весом по 50–60 граммов, затем
каждый раскатывают на кружки размером с большой
блин и разделив мысленно пополам, на одну половину
накладывают фарш, накрывают другой половинкой и
защепляют при помощи блюдца, прокатывая его под
наклоном по кромке. За одно движение происходит сли-
пание двух слоев теста и отсекается лишнее.
20
Кутабы пекутся на сухой толстостенной сковороде,
лучше чугунной, а промасливаются уже когда уложены
на блюдо, сливочным, топленым, иногда растительным
маслом. Вкуснее, сливочным.
Они хороши не только с огня, но и на следующий день
после разогрева.
Соус к курзе и кутабам
Растолочь 2-3 зубчика чеснока и 2-3 грецких ореха.
Чеснок посолить, залить небольшим количеством
кипятка, то есть заварить (это уберет лишнюю горечь
и остроту). Орехи растолочь, смешать с чесноком и сме-
таной (можно с мацони или жирной простоквашей), по-
солить, поперчить и добавить щепотку кориандра.
И курзе, и кутабы едят, обмакивая в соус.
Как только начинает сходить весной снег, тут же появ-
ляется крапива. Как пластырь, залепляющий раны земли.
Она еще зеленая, яркая, с острыми кремниевыми краями
листьев, но ходить можно, высоко она не цепляет. Зато
пройдет две-три недели и вот они первые два-три «чай-
ных» листочка, из которых и готовятся эти прекрасные
весенние блюда.
Каждый год повторяется одно и то же – даются обеща-
ния, что эти блюда будут украшать стол каждый уикенд,
но что-то нарушает эти обещания и порой доходит до того,
что крапива вырастает в рост, выпускает сережки, листья
грубеют, не хватает времени даже скосить эту поляну, что-
бы все лето можно было бы лакомиться блюдом, которое,
как говорят в народе, от сорока болезней.
Такое блюдо подходит и для большой компании, где
конечно, без спиртного не обойтись, и спиртное должно
быть обязательно крепким, вино в таких случаях не ко-
тируется.
Над всей этой трапезой витает чесночный дух, раскре-
пощенный, не стесненный этикетом. Дети привыкали к
21
этому блюду постепенно, но со временем их за уши было
не оторвать.
Со временем привыкли и друзья, хотя один из них, хи-
рург, то ли в шутку, то ли всерьез, каждый раз, макая кур-
зешку в соус, приговаривал: «Хороши пельмешки» Ну,
пусть, хотя и не так далек он был от истины, потому что
вкус этих «пельмешек» в таком многокомпонентном со-
ставе почти походил на вкус настоящих пельменей.
Во времена нашей семейной не совсем сытой молодо-
сти, это был классный воскресный обед, что называется,
со своего огорода, дешево и сердито, не говоря уже об эк-
зотике такого блюда в средней полосе России.
Расхожее мнение, что при пустых полках магазинов в
домах у людей всегда находилось, что поставить не только
на праздничный стол, но и в будни, нельзя было ни дока-
зать, ни опровергнуть. Так и остался этот феномен загад-
кой, пусть это будет частью той самой жизни.
Позже, всякий раз, сдерживая себя в разнообразии
стола, успокаивали тем, что в следующий раз обязатель-
но приготовим одно коронное блюдо, как это делают ре-
стораны одного блюда, в чем есть немалый смысл. Но не
всегда удавалось это намерение исполнить – то хотелось
щегольнуть всеми талантами, то достатком в доме, то уго-
дить каждому гостю, но иногда терпенью в приготовле-
нии стольких блюд наступал конец и тогда на столе появ-
лялось одно праздничное застольное блюдо. И не всегда
оно было празднично-нарядным, но вкусным – всегда.
Хинкал
Дома готовили три вида хинкала: хинкал-«хурма» из
свежей баранины, круглый год можно подавать на стол;
хинкал-лазанки, можно было готовить как из свежего,
так и из вяленого мяса, и, конечно, хинкал «халпама»
только из вяленого мяса, колбасы и кукурузной муки.
Для хинкала «хурмы» брали лопатку или шею бара-
нью, 1-1,5 кг. заливали 3,5 литрами воды и варили полдня
22
на самом медленном огне с добавлением в бульон полови-
ны луковицы и корня петрушки. Бульон, после процежи-
вания получался прозрачным и душистым. Мясо выкла-
дывали на блюдо, присаливали и посыпали кориандром,
накрывали крышкой.
Для галушек, из расчета на 2,5–3 литра бульона
следует взять 1 стакан холодной воды, добавить 1/2
ч. ложку соли, одно яйцо, 1 ст. ложку растительно-
го масла, размешать как следует и постепенно туда
всыпать 1,5-2 стаканы просеянной муки. Тесто долж-
но быть крутым как для лапши. Вымешать тщатель-
но, до гладкости, и, скатав колобок, накрыть пленкой
на полчаса.
За это время надо приготовить приправу: 2-3 зубчи-
ка чеснока раздавить, переложить в соусник, немного
присолить, посыпать щепоткой молотого кориандра,
залить 2-3 ст. ложками горячего бульона, добавить в
соусник 1 ст. ложку томатной пасты и 1 натертый по-
мидор, вымешать, попробовав на соль.
Колобок теста раскатать скалкой в пласт, толщи-
ной около 1 см, порезать на брусочки в 1 см, затем каж-
дые 2-3 брусочка, посыпав мукой, прокатать на доске,
чтобы получились длинные, одинаковые по толщине
«твиксовые» палочки из теста, нарезать их по 1см дли-
ной. Большим пальцем надавить на каждый кусочек те-
ста и, как бы, прокатать немного по доске, получится
такая завитушка, напоминающая сушеный абрикос, или
курагу; готовые галушки засыпать, медленно помеши-
вая, в кипящий бульон. В идеале, если тесто замешано
правильно, то не потребуется его посыпать мукой, и
соответственно, бульон не замутнится, что заметно
улучшает вид и качество блюда.
После того, как галушки всплывут, уменьшить огонь
до минимального и варить до тех пор, пока галушки сно-
ва не опустятся на дно, выключить плиту и накрыть
кастрюлю крышкой.
23
Мелко нарезать зеленый лук и большой пучок кинзы.
Мясо отделить от кости, нарезать аккуратными ку-
сочками и разложить на блюде. После того как бульон
с галушками разлит по тарелкам (пиалам) каждый
кладет в горячий бульон мясо, чтобы оно прогрелось
– все-таки баранина –добавляет по вкусу приправу и
зелень.
Хинкал-лазанки готовится точно так же, только
тесто раскатывается в тонкий, как лаваш пласт и
разрезается острым ножом на ромбы, или квадраты.
После того, как они сварятся, их выкладывают прямо
на кусочки нарезанного мяса. Едят, поливая приправой,
описанной выше, иногда томат можно заменить мацо-
ни, сметаной или простоквашей. Мясо и лазанки посы-
пают сумахом (азербайджанская приправа из барбари-
са), запивают горячим бульоном.
Хинкал-«халпама» особенное блюдо, его готовят в хо-
лодное время года. Оно очень сытное. В конце лета ба-
ранину засаливают, затем вялят на сквозняке до опре-
деленной кондиции. В это же время готовятся колбаски
из маринованного бараньего фарша, со специями и с до-
бавлением сыворотки, их также вялят, придав им форму
брусков или плоских бубликов.
Вяленое мясо и колбасу в расчете по куску мяса и
куску колбасы на человека варят долго, до полной го-
товности. Из кастрюли с бульоном отливают стакан
горячего бульона, которым заваривают 2 стакана про-
сеянной кукурузной муки и полстакана пшеничной. По-
лученное тесто вымешивают так, чтобы оно не рас-
сыпалось, а лепилось. Готовое тесто делят на равные
колобки по 30-40 граммов, бульон доводят до кипения и
опускают туда колобки теста, предварительно сплю-
щив их ладонями в форме блюдечка. Варить на среднем
огне. Чаще едят без приправы, только мясо, лепешки и
бульон. От соли, скорее всего, надо воздержаться, так
как и мясо, и колбаса соленые.
24
Почему-то раньше зимы были холоднее, точно, конеч-
но, не вспомнить градусы, лишь по некоторым моментам,
которые отложились в памяти, – как бегал по искрящему-
ся от солнца снегу наш пес Рэкс, – и солнечной была зима,
а не эта серая тепличная пленка над городом, – как уши
и нос моментально краснели на улице, ноги в тонких, пи-
жонских туфельках стыли, пока не окунешь их дома в таз
с теплой водой, да и вообще, многое было по другому, но
может, это уже по иной причине такие воспоминания. Но
тот самый хинкал был и остается блюдом зимним, про-
жигающим изнутри, с капельками пота на лбу и теплом,
разливающимся по всему телу, – какая там зима!
Отбросив все кулинарные изыски, выставлялась на
стол кастрюля с душистым бараньим бульоном, с плаваю-
щими в нем лозанками из теста, рядом блюда с нарочито
большими дымящимися кусками баранины и, как вишен-
ка на торте – помидорный соус, с обильно покрошенным
в него чесноком.
Были и есть «цивилизованные» виды хинкала, в основ-
ном, ресторанные варианты. Огромное блюдо с толстым
слоем уложенных на него лозанок-ромбиков, даже слегка
свисающие с краев блюда, а в самом центре, диаметром с
десертную тарелку, мелко нарезанное тушеное мясо с соу-
сом. Этакий бефстроганов.
Расхожее мнение, что горцы только и делали, что ели
хинкал – из категории украшательств и придания экзо-
тики такому существованию. Мясо ценилось и не было
повседневным блюдом, так можно было перерезать всю
отару овец. Привычнее, оно заготавливалось на зиму и то,
не в огромных количествах. Мясо вялилось в тени, что-
бы потом изредка сварить из него дымящуюся похлебку и
закусить разваренным душистым мясом. Все рачительно.
Похоже, что в давние времена с этим блюдом ничего
крепкого не употребляли, но уже на нашей памяти хинкал
без водки – это, как говорится в известной картине «день-
ги на ветер».
25
Может, пошло это от чабанов, условия жизни которых
не оставляли другого выбора...
Юг ассоциируется с изобилием, но питались в основ-
ном скромно, порой однообразно, это потом с годами нач-
нется вакханалия вкусов, хотя и сомнительна ее польза.
Очень много делалось заготовок на зиму – болгарский
перец, огурцы соленые, помидоры маринованные, компо-
ты из всевозможных ягод и фруктов и, как вершина всех
заготовок – это варенья – из вишни, абрикосов, айвы,
сливы, смородины, клубники, черешни, крыжовника, ки-
зила, зеленых грецких орехов, малины (на случай если
детвора заболеет).
Был еще один деликатес, который мать готовила в со-
вершенстве – это вишневка. Огромные десятилитровые
баллоны засыпались слоями вишни и сахара, поровну,
сверху накрывались кусочком марли и выставлялись на
самый солнцепек. Через несколько дней прилетали пче-
лы, когда эти сахарные слои начинали медленно спол-
зать на дно, обтекая слои вишни, потом уже, в перевер-
нутом баллоне, порозовевший сахар перетекал обратно, и
эти «солнечные часы» отмеряли ровно столько времени,
сколько было нужно, чтобы, сахар, наконец, окончатель-
но растворился и образовалась темно-гранатовая тягучая
жидкость, вкус которой не шел в сравнение ни с каким ма-
газинным ликером. А сморщенные вишни, вбирая в себя
спирт от брожения, слегка кружили голову, оправдывая
свое название «пьяная вишня». Лучшего украшения для
праздничного торта нельзя было и придумать...
Рогалики
Тесто: Мука 720г, 3 желтка, масло сл.250-300г, мо-
локо 1 стакан, дрожжи 50г, сахар 1 ст. ложка, ванилин
1 пакетик. Начинка: 650г джема, 200г молотых грецких
орехов, 100г сахара, 3 белка. Выход 32 штуки.
3 желтка растереть с 1 ст. ложкой сахара, щепот-
кой соли и ванилином. Эту смесь смешать со стаканом
26
теплого молока и покрошить туда 50г прессованных
дрожжей.
Муку (720г) просеять и, натерев в нее на крупной
терке замороженное масло, перемешать и, постепенно
вливая туда молочную смесь с дрожжами, яйцами и са-
харом, начать вымешивать тесто, до гладкости, а за-
тем разделить его на четыре части. Если вместо сли-
вочного масла использовался сливочный маргарин (что
возможно), то тогда не следует класть соль.
Каждый кусок теста сформировать в шар, а затем
раскатать в круг толщиной 2-3мм. Круг разделить на
восемь сегментов, на широкую часть сегмента поло-
жить 1 ч. ложку густого джема (повидла) и густо посы-
пать измельченными орехами. С краев завернуть тесто,
чтобы не выдавилась наружу начинка и скатать тру-
бочку в сторону сужения сегмента, получится рогалик.
В итоге все 32 рогалика окажутся на доске. На дно
плоской тарелки насыпать сахарный песок, в глубо-
кой тарелке взбить белки. Выкладывать рогалики на
противень, выложенный бумагой, предварительно об-
макнув поочередно в белок, а потом в сахар только одну
лицевую поверхность, расстояние между изделиями на
противне не должно быть менее 2-3см. Выпекать при
Т 180 градусов, пока сахарная корочка не станет краси-
вого розового цвета.
Творожное печенье «Розочки»
Тесто: творог 350г, масло сл. 230г, мука 3 стакана,
желтки 5 шт., сахар 1 ст. ложка, ванилин 1 пакетик.
Начинка: белки 5 шт., сахар 250г, изюм, орехи – каждо-
го по 250г, ванилин 1 пак.
Растереть творог с сахаром, ванилином, желтками
и размягченным маслом до однородной массы. Всыпать
муку, вымесить тесто, разделить на 7 частей, сформи-
ровать 7 брусков, охладить в холодильнике до получаса.
Подготовить начинку: орехи измельчить, перебрать
27
изюм, вымыть и насухо протереть бумажным поло-
тенцем.
Белки взбить до твердой консистенции, всыпая сахар
с ванилином в три приема, последнюю дозу сахара выме-
шать вручную. Бруски теста раскатать в полоски
толщиной 2-3 мм, густо намазать белком, посыпать
изюмом и орехами, аккуратно, не нажимая, свернуть в
рулет, разрезать каждый на 9 частей и отсадить на
противень, покрытый пергаментом.
Отсадку кусочков рулета надо производить следую-
щим способом: один край надо сжать, как бы слепить
и этим краем на «попа» поставить на противень,
верхний край изделия отогнуть в виде лепестков розы.
Выпекать печенье до розового цвета безе при Т 150-180
градусов. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Коробка из-под печенья (не рецепт)
Печенье в жестяных коробках привозили из Москвы.
Печенье, уложенное в тончайшие воротнички из белос-
нежной бумаги выдавалось по праздникам, может ино-
гда давали его и так, но это было редко. Как ни крути, а
коробка когда-нибудь заканчивалась и приобретала цен-
ность отдельной вещи в интерьере кухни.
Но пустовать ей не приходилось – вся мелкоштучная
выпечка складывалась в нее, придавая этим домашним
изделиям статус изделий кондитерских фабрик того вре-
мен. Коробки служили так долго, что лубочные картинки
на их крашеных боках были загадкой для последующих по-
колений, и смотрели они на этих почти что целлулоид-
ных мальчиков и девочек как на персонажей из мультиков,
которыми нас в детстве при всем желании не баловали.
В пятидесятые годы, нам, детям, было по 7-8 лет. Отец
под Новый год в одну из командировок из Москвы привез
большую жестяную коробку, разрисованную по черному
фону изумительными по красоте гладиолусами. Содержи-
мое коробки – волшебные по красоте и вкусу крошечные
28
печенюшки разного цвета и вкуса, уложенные в гофриро-
ванные бумажные резетки. Смаковали их долго, сохранили
все кружевные бумажные корзиночки.
Однажды, на мой день рождения, когда собрались мои
одноклассники мама внесла эту коробку, открыла ее и
я увидела совсем другие, мамины печеньки, очень искус-
но сделанные и положенные в те же бумажные чашеч-
ки. Гости съели все до последней штучки, но бумажные
корзиночки уложили на место. Так и повелось – эта ко-
робка никогда не пустовала, и как правило, всегда была
полна этих королевских «воротничков», хотя с годами
их количество уменьшалось, но содержимое – никогда.
В нее заглядывали все, и муж, сластена, всегда находил
там мамину выпечку: рогалики, печенье «розочки»,
корзиночки с орехами, лимонник, штрейзель, песочные
завитушки и, конечно, любимое всеми безе.
Безе
6 белков, 300г сахара, 1 пакет ванилина.
Вымыть яйца с содой, промыть холодной проточной
водой, осушить. Отделить белки от желтков, тща-
тельно следя, чтобы ни капли желтка не попало в белки.
Посуду для взбивания белков и венчик протереть долькой
лимона. Взбивать белки на высокой скорости. Если они
плохо взбиваются (причина может быть в том, что в
них много воды, куры в жару много пьют), следует доба-
вить соли на кончике ножа и 1-5 капель лимонного сока.
Взбивать белки необходимо до очень плотной пены
(натвердо, как говорят). Сахар разделить на три ча-
сти. В первые 100 граммов сахара добавить пакетик ва-
нилина, тонкой струйкой всыпать сахар, не переставая
взбивать белковую пену. Взбивать до полного раство-
рения сахара (попробовать на язык), со второй частью
сахара поступить так же, а третью часть замешать
вручную лопаткой медленно и осторожно, мешая от се-
редины к краям по кругу.
29
Противень застелить пергаментом, белковую массу
можно отсаживать ложкой, либо кондитерским меш-
ком с резной насадкой, что позволит создать красивые
витые лепешки.
Выпекать при Т 150 градусов 30 минут и, выключив
духовку, еще 20 минут подержать в ней. Безе должны
приобрести нежный цвет топленого молока.
Чем славились таким образом приготовленные безе?
А тем, что они производились не для тряской перевозки
в магазины, а для домашнего употребления, что назы-
вается с пылу, с жару. И под хрупкой сахаристой обо-
лочкой скрывалось мягкое воздушное ароматное суфле,
совсем не похожее на гипсовое магазинное изделие.
Весь секрет заключался в финишном ручном выме-
шивании сахара, который не успевал раствориться
полностью, и его крупинки во время выпечки лопались,
изливая сироп, который вместе с белковой массой пре-
вращался в нежное ароматное суфле.
После окончания школы я поехала к родственникам
в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у сво-
ей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство ба-
кинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на
столах многочисленных застолий сильно отразились на
моем самочувствии.
Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов,
пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем
нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров,
а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азер-
байджанской версии сладкого плова и плова с курицей...
Плов
Сладкий плов
Замочить на ночь по полстакана кураги, черносли-
ва и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г
(2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или
«Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить
30
1ст. ложку растительного масла, уложить кружоч-
ки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним
слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый
на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть
плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на
20-30 минут.
За это время приготовить следующую часть блюда
– откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в
ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и су-
хофрукты; на слабом огне, помешивая время от време-
ни, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда
прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворен-
ного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и
корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крыш-
кой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать;
на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна
картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он;
весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного
масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного
растопления масла.
В конце готовки потрясти как следует сковороду с
рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду
блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху
положить сладкую приправу.
Плов с курицей
При приготовлении плова с курицей в Баку курицу
сначала целиком варили до полуготовности, фарши-
ровали сладким томленным в топленом масле луком, и
запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали го-
товый рис, а сверху водружали курицу, от которой от-
резали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и
поливали этим душистым соусом положенный в тарел-
ку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привле-
кательны еще и потому, что в лук добавляли шафран,
гвоздику, корицу и кардамон...
31
Узбекский плов
Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части)
лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г,
специи для плова (обязательно с барбарисом), полголов-
ки чеснока и полстакана растительного масла (если
баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное,
или если это говяжья грудинка.
Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо
и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски
мяса до коричневой корочки.
Рис промыть до чистой воды, положить в него сто-
ловую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и
оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать ку-
сочками одинакового размера (лук – «получесночком»,
морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засы-
пать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая,
до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать,
посыпав специями, выложить сверху откинутый пре-
жде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не
уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка,
чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность
риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова умень-
шить до самого малого, плотно закрыть крышкой, на-
крыть крышку смоченным и сложенным в размер крыш-
ки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.
Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис гор-
кой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать
лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой
соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарел-
кой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-
15 минут.
Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и
плов готов. Фокусничать с переворачиванием на боль-
шое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно рас-
кладывать по тарелкам прямо из казана большой раз-
даточной ложкой...
32
Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет,
конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо ска-
зать, что появился он на наших столах не так уж давно,
если судить по временным меркам кулинарных рецептов,
но остался навсегда.
Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменя-
ет все и кормит всех.
Готовили плов, как правило, в большом казане, пото-
му и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было
удобно по инерции проживать еще несколько дней с пре-
красным обедом. С годами, конечно, надо быть осторож-
ней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсол-
нечное масло, на котором готовится плов, может ударить
по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это
уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную
категорию.
Ковыряться вилкой – это, конечно, против всех пра-
вил, но и есть его щепоткой пальцев не позволяет выра-
ботанная в городских условиях щепетильность к гигие-
не. Руки должны быть стерильными, хотя картина очень
вкусная – кусочком расщепленного чурека прихватить
щепоть золотистого риса и умудриться не коснуться его
пальцами – ибо нарушение традиции и потеря вкусности
всей картины.
Много лет назад, будучи в командировке в Италии,
нас пригласили в ресторан и наши партнеры решили,
по-моему, блеснуть почти русским гостеприимством,
граничащим с обжорством. Короче, если мезе – это че-
реда блюд с небольшими порциями из одного ряда про-
дуктов, будь то мясо, или рыба, то здесь методично вы-
носили чуть ли не все меню, и черный рис с осьминогами
был последним. Сразу следом поднесли рюмку граппы с
...молоком. Выглядело это как белая «кровавая Мэри».
В желудке сверху оставался небольшой пузырек, куда и
поместилась эта жидкость. Ну, еще немного и пришлось
бы выскакивать из-за стола, но, чудо – пять-десять ми-
33
нут и все упало куда-то вниз и наступило облегчение для
последующего «лукуллова» пира, где перышко для ще-
котания современные итальянцы заменили на эту чудес-
ную спасительную рюмку. Дальше было больше, и уже
как вновь…
К узбекскому плову трудно что-то добавить, даже креп-
кое спиртное ложится не так, плавает поверх жира, поэ-
тому лучше наслаждаться им без «тонировки», хотя спор-
щиков здесь наберется много...
Фаршированный карп
и фаршированная шейка курицы
Лучше взять 2 карпа по 600-700 граммов, очистить
от чешуи, отрезать головы и, не потроша, порезать
на куски в 6-7 сантиметров, так что из двух тушек
получится по 3 куска и еще пару хвостиков (они пой-
дут в фарш). Вынуть из каждого куска внутренности
и тщательно промыть куски и снаружи, и изнутри.
Не очень острым ножом вырезать мякоть из спинной
части каждого куска рыбы, не повредив кожу, срезать
мясо с кожей с хвостовых кусков карпов. Чистые головы
(удалить глаза, желчную косточку из основания головы
рыбы – это плоская треугольная пластина-кость, она
легко выковыривается ножом или ножницами, чтобы
исключить горечь во вкусе), распластать ножницами,
сложить на дно кастрюли, туда же положить хребты,
немного сухой луковой шелухи, нарезанную пластинами
морковь, пару долек свеклы, один лавровый лист и 10 го-
рошин душистого перца.
Рыбную мякоть, вырезанную из кусков хвостов с дву-
мя крупными луковицами, провернуть через мясорубку,
затем вымешать полученный фарш с двумя желтками
и с тертыми белыми сухарями. Добавить по вкусу соль,
черный перец и щепотку свежетертого мускатного
ореха. Фарш по густоте должен быть похож на мясной
фарш для пельменей.
34
Взбить белки от 2-х яиц натвердо, вмешать их осто-
рожно в фарш и начинить этим фаршем куски рыбы со
спины и брюшко.
Кастрюля для приготовления должна быть широкой
– все шесть кусков надо уложить в один слой на дно с
ранее уложенными овощами и головами. Залить холод-
ной кипяченой водой (для гурманов куриным бульоном)
на 0,5 см выше слоя уложенных кусков карпа.
Готовить на медленном огне, на самом медленном,
чтобы не было признаков кипения бульона в течение
1-1,5 часов под крышкой.
Выкладывать готовые куски только после полного
их остывания, бульон процедить и подавать в горячем
виде.
Если бульон выпарить наполовину и заправить же-
латином, то им можно залить в блюде куски фарши-
рованного карпа, красиво оформив листочками зелени,
дольками сваренного вкрутую яйца и кружочками мор-
кови и лимона.
Перед подачей на стол лучше продержать это блюдо
ночь в холодильнике.
Фаршированная шейка
Взять кожу с шеи и грудок с 5-6 кур, внутренний жир
от 2 кур, 2 средние луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложку муки,
0,5 стакана молока, соль, черный перец, мускатный
орех, по 150г тушеных куриных желудков и сердец, 1 ст.
ложку оливкового масла.
Подготовить куриные шейки следующим образом:
широкую часть сшить, промыть холодной водой, осу-
шить. Нарезать мелко куриный жир и лук и пожарить
на медленном огне до розового цвета, добавить измель-
ченные куриные желудки и сердца, прогреть и выложить
в миску. Разбить 2 яйца, отделить белки от желтков,
желтки посолить, поперчить, добавить мускатный
орех; 1ст. ложку муки поджарить с 1 ст. ложкой сли-
35
вочного масла до желтого цвета, уменьшить огонь и
тонкой струйкой вливать молоко, непрерывно поме-
шивая, снять с огня и влить туда желтки, размешать.
Соединить две смеси – лук с куриными шкварками и ли-
вер из куриных желудков и сердец и желтково-молочную
смесь, досолить, если надо, вымешать. Затем взбить в
густую твердую пену белки и осторожно ввести в на-
чинку. Сразу же приступить к фаршированию куриных
шеек, заранее приготовив иголку с ниткой, чтобы за-
шить открытые полости. Уложить шейки в сковороду,
залить куриным бульоном и варить на медленном огне
с полчаса, до готовности.
Объединить эти два шедевра заставило то обстоятель-
ство, что получены они от давних приятелей, соседей по
улице, и как свидетельствуют сами рецепты, получены
они от представителей одного из древнейших народов на
земле.
Когда наши приятели перешли на полный кошер и пе-
рестали готовить светские блюда, плиту по субботам за-
жигал им я. Можно было поизголяться, потянуть время,
вывалить кучу приличных и неприличных шуток, зная
наперед, что все равно зажжешь ты эту чертову плиту,
ничего с тобой не случится, если так требует закон твоих
друзей.
С годами шутки отходили в сторону, и чем серьезнее
становилось их отношение к ритуалу, тем с большим ува-
жением мы стали относиться к этим действиям. От тебя
не убудет, а толерантность, как теперь говорят, соблю-
дена. Правда, на первых порах тайком оба их подростка
перекусывали колбасой у нас в доме, но постепенно и это
прошло. На тех же первых порах их родители нарочито
резали у них в доме кашерованными ножами «харамную»
колбасу, после чего каждый раз Мишка покупал новые
ножи, кошеровал их в ближайшем ручье, и все восстанав-
ливалось до следующего раза.
36
Но чем ближе был их отъезд в Израиль, тем строже ста-
новились правила. А в день, когда мы отвозили их в аэро-
порт, хотелось плюнуть и забыть все эти условности, лишь
бы такие умные, образованные, с интеллектом, равным
всей улице, люди задержались бы в этой стране, сохраняя
ее потенциал.
Когда и где еще встретишь живую иллюстрацию к
еврейским анекдотам в виде вечно скулящего кота Соло-
мона, подворовывающего со стола куски курятины, или
откроешь холодильник и увидишь на свежеприготов-
ленном, фаршированном карпе замершего мышонка.
У Миши был день рождения, Берта, его жена, по-сосед-
ски попросила помочь накрыть стол – ждали родствен-
ников и друзей. Пока выставляли закуски с гастрономи-
ческими деликатесами, мясными и рыбными, салаты и
соленья, – собрались гости, и Берта готовилась выста-
вить огромное блюдо – самое главное – с рыбой «Fish»
– огромным фаршированным карпом. Кстати, именно
у Берты я научилась готовить это блюдо. Мама делала
свой вариант, из целой щуки, по-польски, под белым соу-
сом из корня петрушки, очень трудная обработка рыбы
и само приготовление отпугивали меня, и я не решалась
ввязываться в эту канитель. А вариант Берты, из по-
резанного кусками карпа, был проще, и я часто потом
делала это блюдо уже не только из карпа, но и из тол-
столобика.
Итак, я открыла, холодильник, блюдо с карпом лежа-
ло на нижней полке, выдвинула ее и ...замерла! В самой
середине, среди кусков рыбы и украшений из ломтиков
моркови, свеклы и яиц лежал... мышонок и пищал, лапки,
усы, животик дрожали от холода.
На нас напал смех, хохотали до слез, до изнеможения,
но надо было с этим что-то делать, не выбрасывать
же карпа! Я аккуратно завернула мышонка в бумажную
салфетку и вынесла в сад, чтобы никто не заметил. За
37
это время Берта навела на блюде порядок и выстави-
ла на стол свою знаменитую рыбу под одобрительные
возгласы гостей. Мы с ней, разумеется, к карпу не при-
тронулись... Прощалось все, и эта неорганизованность
домашнего хозяйства, безалаберность его ведения, все
покрывалось красотой и жизнелюбием этих людей.
Глядя на то, как эти двое молодых, красивых людей
вели свое хозяйство, не отступала мысль, что это и есть
богоизбранный народ – куры, которых они завели по на-
шему примеру, ходили в грязи по самую грудку, нерегу-
лярно кормились, но не болели и уходили из жизни тихо
и спокойно, без ужаса под лезвием специального ножа,
опрокинутые в конус из чести, чтобы по правилам вы-
текла вся до последней капли кровь. В особые еврейские
праздники мы с Мишей развозили тушки кур по еврей-
ским семьям, иногда он их отдавал даром, потому что
каждый еврей должен попробовать в этот день хотя бы
кусочек мяса.
Весь этот советский бизнес постепенно оттеснился ре-
лигиозными действиями и Миша, забросив кур, цветы,
щвейцарство в ночном ресторане, восстановил заброшен-
ные могилы еврейских святых, таская в своем «Жигулен-
ке» тяжелые надгробные плиты, и уже потом, оказавшись
в Израиле, приезжал сюда с экскурсиями по этим святым
местам. Этот еврейский «Илья Муромец» буквально про-
спавший на печи 30 лет и 3 года совершил то, что сделало
его рыцарем своего народа.
Мясо по-китайски
Взять мякоть постной баранины без жира 500г, лук,
цедру с 1/2 лимона, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, соль, молотый перец и кориандр. Для
кляра: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного
масла, один сырой желток, один взбитый белок, 2 ст.
ложки кипятка.
38
Мякоть молодой нежирной баранины порезать на
мелкие кубики, а если баранина не очень молодая, то по-
резать ее следует на плоские куски, отбить, а затем
порезать на небольшие полоски.
Подготовка маринада: натереть цедру с половины
лимона, отрезать эту половину, выжать из нее сок,
добавить соль, растительное масло и специи – перец и
кориандр. Взбить вилкой эту смесь. Положить в эту
смесь нарезанную баранину, перемешать и оставить
мариноваться хотя бы на пару часов, лучше на ночь в
холодильнике.
Приготовить кляр: 1 ст. ложку муки заварить 2 ст.
ложками кипятка, тщательно размешать, остудить,
добавить еще одну ст. ложку муки и вымесить до глад-
кости теста, добавить еще 1 ст. ложку растительного
масла (можно сливочного растопленного), 1 сырой жел-
ток, размешать и в самом конце вмешать один взби-
тый в крепкую пену белок. Размешать до гладкости
блинной опары.
Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным
полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое раститель-
ное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному
накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр
и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса
всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на
цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой ко-
рочки батона.
Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему по-
дать солонку с солью, крупно-молотым перцем и моло-
тым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приго-
товленный из простокваши или сметаны с чесноком и
грецкими орехами.
Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в
командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он при-
гласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы –
это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.
39
Заказали баранину по-китайски, салат из побегов
бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я
по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски,
а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только не-
сколько лет назад в телепрограмме, китайский повар
приготовил это блюдо для нашего журналиста.
Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но не-
обычность его заключалась в непонятной формы кусоч-
ках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно
было для гостей, которые тут же, распробовав, сме-
тали все блюдо, а для нас это было спасение – немного
мяса, побольше кляра и от небольшого в триста грам-
мов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно,
включая и детей, потому что они сразу полюбили это
экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требова-
лось, и долго не просили ничего больше.
Все современные ресторанные эксклюзивы начина-
лись как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно
набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсе-
го едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелко-
сортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не уда-
лось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных
ресторанах с придыханием, и такой заказ выдает уже не
серьмяжного рыбака в робе, а современного интеллиген-
та, понимающего толк в ресторанном меню. Сдвинулась
ось понятий...
Так полюбились на всю жизнь макароны, толстые, под-
жаренные после варки, что было спасением в первые годы
совместной жизни, единственно доступное блюдо при той
зарплате.
В студенческие годы довольствовались уличным рас-
питием вина, благо оно, всякое, продавалось вдоволь.
Из сухих вин – «Ркацители», «Нарма» в оглушительной
трехлитровой бутыли, которая тогда называлась «четвер-
тью», «Рислинг» и многое другое, но мы предпочитали
40
полусладкие вина, что-то ближе к мускату, а с первым
появлением кипрского муската оно стало нашим люби-
мым вином, правда, у большинства из нас сводило сту-
денческие желудки от сахара в этом вине. Пить водку на
жаре, летом, было не принято, нонсенс, хотя кое-кто и не
брезговал этим, но многим из нас она была не по душе,
ни запахом, ни обжигающим горло пламенем, ни тем, что
нельзя было подержать в руках бокал, пусть и не для то-
ста, а так, для фронды.
Спасением стало открытие небольших винных, где на
разлив продавали как сухое, так и крепленое вино. Первое
стоило 30 копеек за стакан, а второе – 50 копеек. Только
со стипендии и можно было побаловать себя стаканчиком
– другим. Публика там была самая разная, но одна встре-
ча запомнилась на всю жизнь своей внезапностью, а зна-
чит и своей неслучайностью. Вот небольшой этюд о ней.
Старик
...Как-то глубокой осенью, временем года, для-
щемся в южных городах чуть ли не до марта, я по-
дымался по лестнице, соединяющей две части го-
рода: нижнюю, старую часть, с низкими домиками
вдоль прибрежной полосы, и верхнюю – современ-
ную, с рядами крупных разноцветных многоэта-
жек, уходящих к самым горам.
Лестница была в два пролета, очень старая, как
нижняя часть города, с потертыми, выщерблен-
ными ступеньками. Я поднялся до середины и
вдруг обратил внимание на нищего, сидящего на
площадке между пролетами.
Это был старик с дряблым, серым лицом, с гла-
зами в овале черных кругов, вся его обмякшая фи-
гура была словно придавлена узкими, покатыми
плечами. Глаза его, без выражения, не видели ни
торопливых прохожих, ни промокшего осеннего
неба.
41
Я поднялся еще выше и остановился, ожидая,
пока лестница опустеет.
Несколько лет назад случай свел меня с этим
стариком, и я его запомнил на всю жизнь. Этот че-
ловек дал мне простое понимание человеческих
страстей, и стоит только удивляться внушающей
силе его натуры.
Я сказал, что это произошло несколько лет на-
зад, странно, что случай снова столкнул нас. Бы-
вает такое. Вдруг неожиданно, без всякой связи,
промелькнет перед глазами что-то давнишнее
и снова исчезнет. И только удивишься этой под-
сказке. Что она хотела сказать? От чего уберечь,
чему научить?
А познакомились мы так.
Зимой, когда улицы полны рыхлого, грязного
снега, как это бывает в оттепель после сильного
снегопада, я после очередной стипендии забрел в
винницу. Находилась она в заброшенном переул-
ке, с разбитой дорогой и облезлыми от старости
домами. Но, несмотря на это, всегда была полна
людей. Днем сюда заглядывали студенты, пенси-
онеры, или просто случайные прохожие выпить
стаканчик вина; к вечеру приходили настоящие
посетители – шоферы с перепачканными руками,
строители, обдающие всех запахом краски и оли-
фы, из соседних домов забегали мужики и, за воз-
никшей после выпитого вина, беседой, забывали
о времени, пока кто-нибудь не приходил за ними
из дому.
Я заказал вина и хотел уже пройти к свободному
месту у стены, как вдруг почти рядом с собой, из
обступившего со всех сторон гула услышал – кто-
то читает стихи. Ничего удивительного в этом не
было, но меня поразил голос – охрипший, выбив-
шийся из сил. Я повернулся и увидел маленько-
42
го, седого человека. Вокруг него молча толпилось
несколько мужчин. Они смотрели безразлично,
ничто не поражало их. Большинство посетите-
лей винницы, равнодушные к его пьяному откро-
вению, не замечали этого маленького человека с
выцветшими глазами.
Он читал стихи как бы для себя, вглядывался в
лица, ища в них одобрения, старался заполнить
паузы, чтобы грубый окрик не оборвал чтение.
Еще некоторое время он следил за окружаю-
щими его людьми, за их лицами, а потом вдруг я
почувствовал, что он смотрит куда-то мимо них.
Не знаю, заметил ли он, как образовалось вокруг
него плотное кольцо, и в этой прокуренной ком-
нате стало тихо.
Только раз очень громко рассмеялись у про-
тивоположной стены и смачно выругались.
Очевидно, эти двое только что вошли. Старик
резко, на полуслове замер. Вокруг зашумели,
и смеявшиеся стихли. ...Постепенно винни-
ца пустела, и нас осталось человек шесть. Вхо-
дили новые посетители, выпивали вина и,
бросив равнодушный взгляд в нашу сторону,
уходили.
Старик тем временем немного захмелел – это
угадывалось по глазам – волосы взмокли и при-
липли ко лбу, в тесной виннице было жарко.
Старик сделал шаг вперед, и свет лампочки
упал на его лицо. Оно было бледно и передернуто
гримасой.
Первая фраза вырвалась свободно, без усилий
– он обращался к собеседнику, доверял ему свою
боль. Но вдруг голос резко сорвался, руки броси-
лись к горлу, сдавили его.
Мне показалось, этот спокойный человек с хри-
плым голосом исчез, растворился, передо мной
43
стоял другой – со злым блеском в глазах, со све-
денным судорогой ртом и нервными, мечущими-
ся руками.
Голос ударялся о стены и тяжело падал на меня.
Он метался на маленькой, еле освещенной пло-
щадке, и огромная тень лениво ползла по стене,
то погружаясь в темноту своим бесформенным,
плоским телом, то снова появляясь и повисая над
ним. Он играл с ней. Он забивался в дальний угол,
тень замирала и ждала. В этой игре кто-то был за-
ведомо обречен.
Голос старика постепенно сник, он читал как-то
лениво, глотая слова. Уставший, он рассказывал о
превратностях судьбы. Я прислонился к холодной
стене...
Чего еще ожидал этот человек от жизни? Она
вся у него была в прошлом. Сейчас он жил по
инерции. Вот ведь живет человек, а дел у него уже
здесь – никаких.
...Я не встретил его ни на следующий день, ни
потом. Только как-то раз, в одном разговоре, я ус-
лышал о старике, читавшем стихи, и что видели
его два дня подряд на городском пляже. По описа-
нию он был похож на моего знакомого, но больше
о нем мне ничего не удалось узнать.
Я часто вспоминал старика, когда разговор захо-
дил о поэзии, и рассказывал о нашей встрече. Мой
рассказ принимали сдержанно, считая его слиш-
ком восторженным по такому незначительному
поводу, как знакомство со стариком-бродягой.
Ушел человек и нет его, как умер. И не досту-
чишься, не докричишься до него. Так зачем же он
встретился? Значит, был в этом какой-то смысл?
Ведь для чего-то это надо было? Память не может
вот так, ни с того, ни с сего взять и выложить то
давнишнее, случайное.
44
А если не докапываться ни до чего? Просто за-
помнить этого человека, вот весь смысл. Может,
кто-то запомнит и тебя.
Видимо, так и есть, и нечего мудрить...
Жареные баклажаны
Крупные баклажаны – 3 шт., 3 ст. ложки раститель-
ного масла, соль.
Баклажаны почистить, порезать вдоль на пластины
толщиной 0,5см, сложить в миску, посыпать слегка со-
лью, оставить их на полчаса.
Раскалить толстостенную сковороду. Расстелить
бумажные полотенца в три слоя, разложить на них пла-
стины баклажан, сверху промокнуть также бумажным
полотенцем и смазать растительным маслом. Смазан-
ной стороной положить на сковороду и уже в сковороде
смазать обратную сторону баклажан растительным
маслом. Закрыть плотно крышкой, крышка должна
быть стеклянной, потому что, как только она изну-
три покроется каплями пара, протрите ее бумажной
салфеткой и переверните баклажаны, они не должны
сильно поджариваться, тем более, подгорать. Сложите
готовые баклажаны в тарелку, выключите огонь и по-
ставьте эту тарелку в сковороду, накройте баклажаны
бумажными полотенцами, потом саму сковороду крыш-
кой и оставьте на 5 минут. За это время все баклажаны
станут одинаково мягкими и пропитаются соком.
Баклажаны, или синики, как их называли на юге, было
одно из самых любимых блюд. Тогда мало кто пользовал-
ся майонезом, и потому ели плоские дольки этого овоща,
поджаренного на растительном масле и в горячем виде,
когда неуместен майонез, и холодными, когда особо про-
является вкус хорошо вымоченного в воде баклажана,
чтобы не горчил, и появляется в нем почти что сладость и
легкий ореховый привкус.
45
Для жарки баклажан в доме была специальная сково-
рода, из какого металла она была сделана угадать со вре-
менем было невозможно, но время тогда диктовало один
материал – чугун. Тогда еще о концерагенах никто не
слышал и потому баклажаны были прожарены на совесть,
но без горелых ошметков. Обмазывали их сметаной, той
самой в которой стояла ложка, вкус ее передать с года-
ми трудно, но она была пластична, а иногда тянулась за
ложкой легкой струйкой, перебить которую можно было
только языком.
Сочетание слов «сметанный продукт» и в голову не
приходило, потому что молочница, разносившая по утрам
молоко и сметану выговаривала всего одно слово, притом
так громко, что будила всех: «Молеко, молеко!» – и это-
го было достаточно для определения качества всех про-
дуктов, умещавшихся у нее в корзине. За плечами у этой
товарки было не менее сорока килограммов поклажи, а
точность ее появления можно было сравнить с легендар-
ными японскими поставщиками сырья. «Когда Вы поста-
вите свой товар? Завтра. А если Вы не сможете или забо-
леете? Тогда это сделает мой сын. А если и сын не сможет?
Тогда мой брат или кто-то из родственников», – и так да-
лее, до седьмого колена.
В бидонах утренней молочницы был один замеча-
тельный продукт, его было не так много, не сравнить с
коровьим, и это было буйволиное молоко. После кипя-
чения на нем образовывалась в холодильнике пенка, так
мы называли сливки, толщиной с палец, было совершен-
ным пищевым развратом действо, когда мы с матерью, по
вечерам, пили это холодное, из холодильника, молоко,
закусывая еще тем, «гвардейским» шоколадом. Чистить
зубы перед сном не было принято и этот коктейль из на-
липшего на зубы шоколада с кремовым вкусом сливок до-
ставлял чувство полного благополучия и довольства.
Но вернемся к овощным блюдам, тем более что, все
перечисленые выше продукты не совсем щелочные, а не-
46
которые из них так и вообще в этом смысле почти вред-
ны, хотя настроение от шоколада вполне могло заме-
нить чуть пошатнувшийся от него кислотно-щелочной
баланс.
Осеннее овощное рагу
Два баклажана, два кабачка, два болгарских перца, 2
сладкие луковицы (белые), 3 больших спелых помидора,
по 1/2 пучка кинзы, укропа, петрушки и зеленого лука.
4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1
ч. ложка меда, 1 лавровый лист и 5 горошин душисто-
го перца, соль, черный перец, 2 корня петрушки и 2-3см
корня имбиря.
Все овощи, кроме помидоров, почистить, порезать на
одинаковые кусочки, сложить в отдельные тарелки. Ба-
клажаны залить соленой водой.
В сковороду налить подсолнечное масло, насыпать
щепотку крупной соли, положить нарезанный лук и
натертый корень имбиря, жарить до прозрачности,
затем положить кабачки, также помешивая, довести
до прозрачности, затем положить перец, уменьшить
огонь и под крышкой готовить до мягкости овощей.
Требовались разные тарелки под овощи, потому что го-
товность каждого из них отличается друг от друга, а
при смешивании что-то остается сырым.
Баклажаны отжать и прибавить к обжаренным
овощам и, помешивая, довести до готовности. Почи-
стить корень петрушки, натереть. Помидоры наре-
зать на четвертинки и натереть на терке так, что-
бы кожица осталась в руках. На отдельной сковороде
уварить помидоры с натертой петрушкой, добавить
сахар, лавровый лист и душистый перец. Уваренные
помидоры переложить в сковороду к готовым овощам,
перемешать и тушить на самом медленном огне еще
минут пять. Затем снять с огня, посыпать мелко на-
резанной зеленью, полить 1 ч. ложкой меда, помешать
47
и укутать до остывания. После переложить в контей-
нер – закуска готова. Любители чеснока могут доба-
вить 1 зубчик чеснока, протертый на самой мелкой
терке, уже в холодное рагу.
Доступное не ценится, потому что оно всегда доступно,
рядом, протяни руку и вот оно, потому и не имеет цены.
Как только море удалилось на тысячи километров, оно
стало мистическим существом, осталось только в воспо-
минаниях о долгих прогулках вдоль берега, стоянии у
кромки босыми ногами в воде, сидении на прибрежных
камнях, кружении с мячом по вязкому песку, и все это под
солнцем, выжигающим на теле солевую роспись. Каждый
год в середине лета, а иногда на его исходе, в приморских
городах цветет море...
Ну, да ладно! Хватит лирики!
Проза в этих местах дополнялась вареными яйцами,
картошкой, огурцами с помидорами.
Овощной маринад по-черноморски
3 больших баклажана, 3 болгарских перца, 3 средних
луковицы, 3 крупных спелых, но твердых помидоров,
черный перец крупномолотый, кориандр, тмин, сахар,
песок 1ст. ложка, соль, уксус винный или яблочный, рас-
тительное масло.
Баклажаны помыть, обрезать плодоножки, нарезать
вдоль сегментами на 4 части, если баклажан не тол-
стый, и на 8 частей, если баклажан крупный. На ско-
вороду налить 2 ст. ложки масла подсолнечного, 2 ст.
ложки уксуса, щепотку сахара, соли, тмина и кориандра,
уложить в сковороду сначала порезанные сегментами
баклажаны, на хорошем огне под крышкой обжарить их
со всех сторон, сложить в глубокую посуду и накрыть
крышкой. То же самое проделать и с болгарским перцем,
порезанным на четвертушки, и в последнюю очередь об-
жарить крупно нарезанный лук.
48
Помидоры разрезать поперек на 2 половины, выбрать
ложкой семена, обжарить с двух сторон на масле без ук-
суса и также сложить в посуду поверх ранее обжарен-
ных овощей, плотно закрыть крышкой и, замотав одея-
лом, держать до полного остывания.
Хранить в холодильнике, использовать как очень
вкусную и, конечно, полезную закуску. Если это блюдо
разложить по банкам и простерилизовать, то полу-
чится прекрасная заготовка на зиму.
Ну, хватит о баклажанах, помидорах, перцах и прочих
овощах, которые, конечно, лидеры в оздоровлении ор-
ганизма. Но есть такие «вредности», перед которыми не
устоит даже самый здоровый организм...
Поразительно, как человека тянет к сладкому, а ему об-
разованные умники доказывают, что это вредно для его
же здоровья. Если посмотреть на таблицу продуктов, ко-
торые закисляют организм – мясо, масло... и на таблицу
продуктов, защелачивающих организм, что опять же, по
мнению этих умников, полезно, то человек должен стать
травоядным животным, у которого срок жизни почему-то
несравненно короче человеческого. Кощунственно отно-
сить все эти прелести к греховному падению, к которому,
почему-то, опять же тянет всякого, то ли для равновесия
с праведностью, то ли из-за запретности. Не надо было
предупреждать, чтобы не рвали с того единственного де-
рева, не надо прятать шоколадные конфеты в потайные
ящики и запирать на три замка, чтобы потом через много
лет обнаружить их покрытыми белым налетом…
Чудно;е название – сметанник, да еще и императорский,
две не соответствующих по статусу категории, это что же за
император, если довольствуется сметанником. Ну, да лад-
но, рецепт от тещи, она из Польши, то ли «императоры» в
Польше были такие, то ли теща заважничала, задрав статус
рецептов. Правда, ее что кулинарные, что кондитерские
49
способности были на высоте. Национальная черта – что ни
похлебка, то императорская.
Сметанник императорский
Состав: 1,5 литра жирной сметаны – 25-30%,
600 г сахара на тесто, 750г сахара на крем, 480г муки
в/с, 1/5 ч. ложки соды, 6 яиц, 2 пакета ванилина, арома-
тизатор.
Торт состоит из трех коржей, каждый корж следу-
ет печь отдельно в разъемной форме на пергаменте,
каждый раз замешивая одну порцию теста.
Тесто на один корж: 1 стакан сметаны взбить с 200 г
сахара, с 2 желтками и ванилином, всыпать муку 160 г
смешанной с содой или с (1/2 ч. ложки разрыхлителя).
Вымешать тесто и ввести туда очень аккуратно, выме-
шивая с середины к краям, взбитые в крепкую пену 2 белка.
Таким способом испечь три коржа, остудить.
Готовим крем: 3 стакана сметаны взбить с ванильным
сахаром и 3 стаканами сахара (лучше сахарной пудры).
Остывшие коржи смазать приготовленным кремом,
поочередно складывая их друг на друга и выдержать сут-
ки в прохладном месте – крем должен впитаться и сде-
лать коржи мягкими и сливочными. Верх посыпать тер-
тым белым шоколадом (Может, оттого он и называется
«Императорский» – шоколад все-таки!)
Когда старики остаются одни, они преображаются до
неузнаваемости, и живут от одного семейного праздни-
ка до другого. Веселье, начинающееся с порога, когда так
долгожданно вваливается вся толпа из детей, внуков, а то
и правнуков, само по себе представляет грустное зрелище,
потому что каждый праздник имеет свое окончание, и в
случаях с престарелыми родителями именно эти момен-
ты безысходно тоскливы.
С годами подросшую молодежь становилось все труд-
нее заманить всякими вкусностями, потому что альтер-
50
нативы в магазинах было столько, что на этом фоне,
как тогда казалось, меркли домашние самоделки, пусть
даже с «наполеоновскими» или «императорскими» на-
званиями, но пройдет много лет и, когда наступит вре-
мя повторения этого вечного круговорота поколений,
все эти незамысловатые в наше время изделия вырастут
в глазах до чуть ли ни сказочных волшебств, потому
потянет написать о них и особенно о тех, кто их неизмен-
но дарил.
Конечно, теща не знала ни одной из версий происхож-
дения этого торта, но одна из них поразительно подходи-
ла к нашим редким праздничным посиделкам, символич-
но отмерявшим год за годом...
Этот «многообъясняющий», почти символический
торт, съедался именно за столом, как и подобало его «им-
ператорскому» названию.
Наполеон
Первый корж – песочный и последующие восемь кор-
жей обильно смазать кремом, бока и верх запанировать
крошкой из остатков коржей. Торт выдержать полдня
при комнатной температуре и ночь в холодильнике.
Мука 960г, маргарин сливочный – 500г, вода ледяная
с уксусом – 1 стакан плюс 1 ст. ложка 9% уксуса, желт-
ки – 3 шт., ванилин – 1 пакетик.
Муку и маргарин охладить (положить на ночь в холо-
дильник), всыпать ванилин и порубить очень мелко но-
жом в мелкую «крупку», в ледяной воде с уксусом разме-
шать желтки и вливать порционно в муку, при помощи
вилки замесить тесто. Разделить его на восемь частей
и положить в холодильник.
Раскатать каждую часть теста в пласт толщиной
0,5-0,7см на бумаге для выпечки с очерченным кругом.
Выпекать корж при Т 210 градусов в течение 15-20 ми-
нут. Готовый корж должен иметь светлозолотистый
цвет.
51
Отдельно замесить песочное тесто из двух стаканов
муки, 200г масла или маргарина и 2 яиц. Это должен
быть первый слой (нижний) торта.
Раскатать тесто на бумаге с очерченным кругом
прямо в противне толщиной в 1см, выпекать полчаса
при Т 200 градусов.
Изготовление крема: сливочное масло 500г, смесь
«Шарлотт» – 2 яйца, 2 ст. сахара, 1 ст. молока, вани-
лин. Молочный кисель: 2 стакана молока, 2 ст. ложки
муки с горкой.
Взбить масло, чтобы увеличилось в 2 раза, ввести
яично-молочную смесь порционно, вмешать вручную
молочный кисель. Добавить ароматизатор (десертное
вино, коньяк или ликер «Бейлис»).
История названия
Говорят, что любвеобильный император как-
то вечерком, сидя у себя в приемной зале возле
камина, что-то игриво шептал на ушко одной из
фрейлин Жозефины. Внезапно в помещении по-
явилась ревнивая супруга, требующая немедлен-
ного ответа: что происходит? Бонапарт не расте-
рялся, а подсознание услужливо подсунуло ему
ответ: «Я только что придумал гениальный рецепт
торта и по секрету делюсь им с надежным челове-
ком». Пришлось Наполеону наобум придумывать
состав и способ выпечки торта. Неподалеку нахо-
дился один из маршалов Франции, ставший сви-
детелем этой истории – говорят, что именно Даву
в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте
всему Версалю, а придворный повар счел своим
долгом подать новорожденный торт к столу уже
на следующий день.
А еще говорят, что однажды, ввязавшись в вой-
ну с австрийцами, Наполеон, оказавшийся в тылу
врага, был несдержан и раздражителен – против-
52
ник окружил войско императора, и французы вы-
нужденно отступали. Но война войной, а обед по
распорядку, и адъютант Бонапарта решил поин-
тересоваться, когда подадут еду. Император вспы-
лил, ответил что-то резкое, потом все же приказал
накрыть на стол, но спустя некоторое время устро-
ил грандиозный скандал повару Лягупьеру по по-
воду поданного на обед цыпленка – Наполеон не
ел мясо курицы.
Судьба иногда совершает удивительные выкру-
тасы – через некоторое время на помощь импе-
ратору подоспел маршал Дезе. Вовремя сориен-
тировавшись и перестроив свои подразделения,
Наполеон одержал победу в, казалось бы, уже
проигранном сражении возле Маренго. Одно
омрачало радость: Дезе, спасший армию Наполе-
она, погиб во время битвы... Император вызвал
Лягупьера и приказал приготовить поминальный
ужин, подчеркнув, что повар должен забыть о не-
навистной курице.
Перед кулинаром стояла сложнейшая задача:
накормить голодных мужчин, но обойтись без
мяса. Почесав макушку, он отправил солдат со-
бирать грибы на склонах Альп, рассказал, какие
травы надо найти, а нескольких человек послал в
близлежащую деревню за оливковым маслом и...
цыплятами. На ужин было подано великолепное
зеленое мясо, император принимал пищу с удо-
вольствием.
По возвращению в Версаль Наполеон стал еди-
ноличным правителем Франции, купался в лучах
славы, был окружен ореолом геройства. Бурная
светская и общественная жизнь всегда имела одно
исключение: Рождество Бонапарт праздновал
только с близкими людьми. В сочельник мороз-
ного 1800 года император позвал своего повара:
53
«В этот праздник рядом со мной будет Жозефина
де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне
все равно, что ты приготовишь, но обязательно
включи в меню того зеленого цыпленка «Марен-
го» и что-нибудь великолепное на десерт – дамы
любят сладкое, было бы неплохо, если б ты смог
поразить Жозефину».
Улыбнувшись, повар удалился на кухню.
На ужин Наполеону подали зеленое мясо и торт:
сверху лакомство украшала сахарная пудра, кор-
жи были обильно смазаны кремом, но бока оста-
лись открытыми, демонстрируя множество слоев.
Император нахмурился и спросил повара, что это
значит. Лягупьер ответил:
– Жизнь циклична, события меняют друг друга,
но повторяют уже свершившееся... Мы же должны
всегда их помнить – это главное в жизни.
– Анри, ты имеешь в виду Маренго?
– Да, – кивнул головой повар.
Так торт «Наполеон» стал философским блюдом.
А самая банальная версия сводится к тому, что
торт вовсе не был сначала тортом – в 1912 году
Россия праздновала сто лет со дня победы над
французами. В честь этого праздника московские
кондитеры придумали пирожное, по форме напо-
минающее наполеоновскую треуголку. Десерт со
временем стал популярным и вырос до размеров
торта.
Другое дело пироги, издавна выпекаемые в любом
доме по всякому случаю, пусть даже самому прозаическо-
му – просто полакомиться, и была в нем одна привлека-
тельная особенность – схватив кусок, еще обжигающий
пальцы, можно было выскочить во двор, где успев крик-
нуть «...Ем один», под завистливые взгляды, схарчить его
без остатка.
54
Пирог с курагой
Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 стакана саха-
ра, полтора стакана муки, 1/4 ч. ложка соды, ванилин
(вместо соды можно взять 1/2 пакета разрыхлителя).
Начинка: 0,5кг кураги, 1 стакан сахара, 1 яйцо на
смазку, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца взбить вместе с сахаром и ванилином, в конце
добавить сметану, тщательно размешать. Муку про-
сеять, добавить соду, размешать и всыпать в яично-са-
харную смесь и вымесить тесто, завернуть его в пленку
и положить на полчаса в холодильник.
Накануне вечером перебрать курагу, промыть и по-
ложить в плотно закрытом контейнере в холодильник,
чтобы курага впитала в себя остатки влаги, размякла
и стала душистой.
Отделить от теста часть для плетенки, противень
или разъемную форму выложить пергаментом. Тесто
раскатать в пласт, выложить на противень и сформи-
ровать невысокие бортики. Курагу посыпать сахаром,
выложить на тесто, разровнять, или если курага круп-
ная, выложить ее рисунком. Кусок отрезанного теста
раскатать в пласт, порезать на полоски, каждую из ко-
торых с обеих сторон надрезать елочкой, и перекрыть
курагу косой решеткой. Взбитым яйцом смазать края
пирога и решетку.
Выпекать при Т 170 градусов 40 минут, после осты-
вания порезать пирог на ромбики, каждый посыпать са-
харной пудрой.
Еще были пироги с мясом, капустой, яйцом и рисом,
но это несколько позже, уже в семейной жизни. Они были
особенно нарасхват, это потом мы узнали, что нечто по-
хожее называется кулебяка – куль и бяка всякая, и имеет
продолговатую форму. С защипом и обязательно много-
слойное, до 12 слоев, отличались друг от друга составом,
были самыми знаменитыми блюдами в царских кабаках.
55
Удивительно, что эти вечные изделия через какое-то вре-
мя вернулись в нашу уже взрослую жизнь, став дежур-
ным блюдом всякий раз как только на работе отмечали
очередное торжество. Только уже они не приносились из
дома местными умелицами, а по мобильной связи зака-
зывались из ближайшей пекарни, которая так ловко сы-
грала на наших детских пристрастиях.
Все выстроилось в сеть, приобрело черты конвейера,
потеряв по дороге качество, где-то душу, приобретя при
этом вполне солидный доход и «роботизацию» молодых,
бездушных исполнителей. Мать делала эти, да и другие
пироги, заворожено, не то, чтобы боялась материала,
а скорее благоговея перед ним. Не так ловко вращалась
скалка в руках, часто падала, переворачивая раскатанное
тесто, она брала его не только ладонями, но и как бы обе-
ими руками, как живое существо, чтобы не особо потрево-
жить, а замятый при перевертывании краешек тщательно
разглаживала.
Начинка накладывалась горочкой в середину, а затем
ложкой аккуратно разгонялась до краев, но так, чтобы
не падала на стол, и чтобы эти золотистые ракушки не
были «бякой» в этой «куле». Края защипывались ва-
ликами, набегающими друг на друга и после наступало
самое торжественное действие – придание этому тво-
рению красоты – по диагонали укладывались тонкие
полоски теста, так, чтобы они перекрывали друг друга,
а потом старыми зингеровскими ножницами надреза-
лись края, которые после духовки кокетливо оттопыри-
вались в стороны. Это был пирог, наполненный янтар-
ными абрикосовыми раковинами, горячими и липкими
как мед...
Пирог с капустой
Тесто: мука – 600г, молоко 1стакан, масло сливочное
– 200 г, яйца – 3 желтка, дрожжи 25 г, соль 1 ч. ложка,
сахар – 2 ст. ложки.
56
Начинка: капуста – 1 кг, лук – 2 головки, яйца (варе-
ные) – 3шт, растительное масло – 3 ст. ложки, сливоч-
ное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, сухой укроп.
Опара: в стакане теплого молока размешать сахар
и желток, накрошить дрожжи. После всплытия дрож-
жей тщательно размешать и всыпать 200г просеянной
муки и еще раз размешать до однородной консистенции,
накрыть пленкой и поставить в теплое место.
Когда опара увеличится в 3 раза и появятся пузыри,
вмешать оставшуюся муку с солью, дозировано влить
растопленное сливочное масло, вымесить тесто, на-
крыть пленкой и поставить в теплое место на 1 час,
после еще раз обмять тесто и дать ему раз подняться
в течение 30 минут.
За то время, что подходит тесто, можно подгото-
вить начинку. Капусту нашинковать, насухо, на сред-
нем огне обжарить на сухой сковороде до розового цвета
(под крышкой), часто помешивая. На другой сковороде с
растительным и сливочным маслом потомить до про-
зрачности под крышкой мелко нарезанный лук. Соеди-
нить лук с капустой, поперчить, посолить, и под крыш-
кой на малом огне потомить еще минут пять. Снять
с огня, остудить до теплого состояния и покрошить
туда вареные яйца и сухой укроп, вымешать. Посолить
и поперчить.
Готовое тесто выложить на доску, отделить 1/3,
оставить ее под пленкой. Оставшееся тесто раскатать
в пласт толщиной 1-1,5см, переложить на смазанный
маслом противень и сформировать небольшой бортик.
Выложить на подготовленное тесто фарш, разровнять
по всей поверхности. Отложенную треть теста раска-
тать в тонкий пласт толщиной 2мм, порезать на по-
лоски и уложить их на пирог, прикрепляя к краям. Края
полосок надрезать ножницами. Смазать края и плетен-
ку из полос взбитым яйцом и поставить пирог в духовку
при Т 50 на полчаса под расстойку, затем еще раз сма-
57
зать яйцом и выпекать при Т 200 градусов 10 минут,
снизить Т до 170 и выпекать еще 40 минут.
Проверить готовность пирога можно деревянной
шпажкой, если еще не готов, то подержать пирог при
выключенной духовке еще минут десять. Готовый пи-
рог накрыть пергаментом и салфеткой.
Пирожки
В зависимости от того, что есть в холодильнике из
продуктов, а главное, дрожжи, можно начинать делать
разнообразные пирожки с начинкой. Беспроигрышный
вариант – это пирожки с мясом. Тесто может быть
дрожжевое, на кефире или на сметане, а если есть в
запасе немного мясного фарша, то могут получиться
прекрасные беляши.
Пирожки на кефире
Тесто: кефир – 1ст., мука – 2 ст., яйцо – 1шт, сахар
– одна ч. ложка, соль – 10г, сода 1 ч. ложка, или разрых-
литель.
Начинка мясная: 400г вареного мяса, 2 вареных яйца,
1/2 пучка кинзы, 1 жареная луковица, соль, перец, кори-
андр молотый.
Начинка капустная: 300г отжатой измельченной
квашеной капусты, 250г свежей капусты, 2 жареные
луковицы, перец, кориандр молотый. Свежую капусту
сначала обжарить до розового цвета, отдельно на рас-
тительном масле потушить квашеную капусту с лу-
ком, соединить обе капусты и потушить до готовно-
сти. Попробовать на соль и перец.
Начинка из риса, яиц с зеленым луком и петрушкой:
0,5 стакана риса отварить в хорошо посоленной воде,
взять 5 вареных вкрутую яиц, 1 пучок зеленого лука, 1/2
пучка петрушки, перец молотый черный, 2 ст. ложки
растопленного сливочного масла.
58
Начинка из картофельного пюре с жареным на рас-
тительном масле луком, грибами, с черным молотым
перцем и солью.
Приготовление теста на кефире.
Кефир смешать с яйцом, солью и сахаром. Всыпая
тонкой струйкой смешанную с содой муку, замесить
нетвердое тесто с помощью миксера, или вручную, ло-
паткой. Разделять тесто на пирожковые порции надо
с помощью растительного масла, но не муки, так как
тесто должно оставаться мягким и нежным, а с мукой
оно загрубеет и при жарке будет жестким и невкус-
ным. Наливаем масло в пиалку, при помощи кисточки
слегка намазываем поверхность стола, маслом смачи-
ваем пальцы и, отщипывая от теста одинаковые ку-
сочки, формируем шарики для будущих пирожков. Не
используя ни скалку, ни муку, а прямо на ладони левой
руки пальцами правой разминаем шарик теста и лепим
лепешку, кладем в середину фарш и защипываем края.
Жарить пирожки на растительном масле на среднем
огне под крышкой. Прежде, чем класть пирожок на ско-
вороду, его надо слегка приплюснуть и положить швом
вниз. Крышку следует изнутри вытирать от капелек
пара.
Беляши
Тесто: мука – 400г, сахар – 1 ст. ложка, маргарин –
25 г, яйцо – одно, дрожжи – 10г, соль – 5 г, молоко 50 мл,
теплая вода – 100 мл.
Фарш: мясо – говядина и свинина в равных частях –
500г, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, соль, перец,
кориандр, мускатный орех.
Теплую воду смешать с молоком, яйцом, солью и са-
харом, размять и добавить дрожжи и подождать, пока
дрожжи всплывут. Муку всыпать частями, вымеши-
вать, в конце добавить размягченный маргарин. Подсы-
пая на доску понемногу муку, вымесить мягкое, однород-
59
ное тесто, накрыть его пленкой и поставить в теплое
место (можно в большую миску с подогретой водой).
Фарш, приготовленный из говядины и свинины, (а
можно из бедра индейки и свинины) смешать с мелко
нарезанным зеленым луком и кинзой, посолить, попер-
чить, добавить по щепотке мускатного ореха и кориан-
дра, вымешать, выбить, добавить немного воды, сделав
фарш немного мягче, чем на котлеты.
Шарики из теста раскатать в лепешки, посредине
положить фарш, немного размазать, не доходя до кра-
ев, и, присборивая по кругу края теста, сформировать
беляш с открытой серединой.
На сковородку налить растительного масла, раска-
лить его и начать выкладывать беляши мясом вниз,
поджарить, потом перевернуть на другую сторону.
Эту процедуру можно проделать только один раз в от-
личие от закрытых пирожков, которые можно дожари-
вать, переворачивая не один раз.
Пирожки из готового слоеного замороженного те-
ста с начинкой из куриных потрошков, или с начинкой
из риса, яйца и зелени.
Заранее сварить куриные желудки и сердца, яйца
вкрутую. Готовое слоеное дрожжевое тесто поста-
вить размораживаться, и за эти полчаса подготовить
фарш.
0,5 кг сваренных куриных потрошков пропустить че-
рез мясорубку, натереть на терке 5 сваренных вкрутую
яиц, добавить мелкоизмельченную зелень петрушки и
укропа по половине пучка от каждого, зеленого лука,
посолить, поперчить.
Уже мягкие пласты размороженного теста раска-
тать в одну сторону толщиной 1-2 миллиметра, поре-
зать на прямоугольники, положить на середину фарш
и, смочив края водой или яйцом, слепить их.
Получатся ровные квадраты. Уложить готовые пи-
рожки на смазанный маслом противень, дать немного
60
подойти (15-20 минут) смазать яйцом и выпекать 15-
20 минут при Т 170 градусов.
Фарш из риса с зеленью и камбалой: 1/2 стакана риса
сварить в соленой воде, отварить три яйца, взять по 1/2
пучка петрушки, укропа и зеленого лука. Отдельно поре-
зать на мелкие кусочки филе камбалы (или палтуса) посо-
лить, поперчить посыпать щепоткой тертого имбиря и
сбрызнуть смесью лимонного сока и оливкового масла.
На прямоугольники нарезанного теста положить
начинку из риса, яиц и зелени, а сверху кусочек рыбы. За-
щипывать тесто с двух краев и, не доходя до середины,
оставить небольшое отверстие для выхода пара при
пропекании начинки. Пирожки следует смазать яйцом
и оставить на 15-20 минут на расстойку. Выпекать 25-
30 минут при Т 160-170 градусов.
Удивительно, что до сих пор нет памятника пирожку!
Он до того многолик, не только начинкой, – трудно пред-
ставить, что могло не быть для него начинкой, – но и сво-
им гражданским положением в обществе – его подавали
на праздничный стол, им торговали тетки в палатках на
улицах, он шел нарасхват в школьных буфетах, он был и
барином и холопом.
Ну, практически, двигатель кулинарной коммерции,
недаром во времена кооперативного движения именно
он, пирожок, одним из первых появился в продаже. Нет,
он был и раньше, но его «кооперативный брат» забил ма-
газинную продукцию из «требухи».
Мама выбирала для пирожков на рынке так называемый
гусак – длинный, как трубка шланга, на котором висели
легкие, печень, а сама трубка была не чем иным, как гоф-
рированной частью гортани. Это не совсем эстетичное со-
четание внутренностей превращалось в шикарным фарш,
а потом и в пирожок. В нашем доме пирожки жарились
на сковороде, этакими ломтями, во фритюре, обжаренные
обильно по периметру, и слегка розоватые в проваленной
61
середке. Горячие, они были божественны, холодные были
неоценимы со сладким чаем.
Пирожок был спутником жизни, разменной монетой в
мальчишеских отношениях.
Бурный ренессанс этого кулинарного просточка выпал
на годы кооперативного движения – соперничество шло
между шашлычными и пирожковыми.
У моего приятеля кооператора в то время появился не-
кий монстр, длиной так метров в восемь и высотой под
потолок хорошей квартиры, весь из шатунов, передаю-
щих цепей, опрокидывающихся емкостей и нескончаемо-
го количества валов.
Это чудо техники, казалось, по своему конструктивному
замыслу могло выдать деталь к космическому аппарату,
но, когда его в одном конце загружали тестом и повидлом,
то, превозмогая себя, грохоча, отплевываясь брызгами и
того, и другого, оно выдавало на выходе небольшой обго-
релый цилиндр теста с повидловой начинкой.
Непритязательное то время поглощало этот продукт,
мало что имевший общего с классическим пирожком.
Собственно, и нынешний фастфуд – это та же реинкар-
нация пирожка в замысловато-несъедобной форме, но от
него так пахнет иностранцем, и в прямом, и в переносном
смысле...
Рулет-штрудель
из готового бездрожжевого теста
со сложной начинкой
Начинка: обжаренный фарш из постной баранины –
0,5 кг, жареный репчатый лук – 3 головки, кинза реза-
ная – 1 пучок, полстакана вареной фасоли.
С 3-х листов капусты срезать грубые жилки и поту-
шить на сковороде под крышкой целиком. В большую
сковороду налить 2-3 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 ч. ложку сахара, 3 ст. ложки яблочного или вино-
градного уксуса, по щепотке соли, перца и кориандра.
62
Остудить, не вынимая из сковороды. Пласт разморо-
женного теста уложить на посыпанную мукой сал-
фетку и раскатать толщиной в 2мм, разложить на
нем капустные листья, сверху положить ровным слоем
фарш, на него жареный репчатый лук, посыпать сверху
фасолью и измельченной кинзой, ложкой уплотнить по-
лученный фарш. С помощью салфетки скатать рулет
и сразу же переложить на противень с пергаментной
бумагой. Смазать рулет яйцом. Выпекать 35-40 минут
при Т170 градусов. Сразу после выпечки смазать рулет
кусочком холодного сливочного масла.
Вкуснее есть его горячим, но и холодный он не менее
вкусен со сладким чаем или куриным бульоном.
Штрейзель
Тесто: мука пшеничная – 720 г, сахар – 250 г, масло
сливочное – 250 г, яйцо – 2шт, сметана 125 г, соль 5 г,
сода 1 ч. ложка, 2 ст. ложки какао, ванилин 2 г;
Начинка: джем – 650г, изюм или орехи – 200г, ваниль-
ная сахарная пудра – 1-2 ст. ложки.
Приготовление теста: муку просеять, всыпать
соль, соду, натереть туда холодное сливочное масло
на терке и размять вместе с мукой пальцами. Яйца
взбить с сахаром, ванилином и сметаной. Соединить
мучную часть теста (мука и масло) с яично-сметанной
смесью. Вымесить гладкое тесто, отделить 1/3 часть,
смешать его с просеянным какао и вымесить однород-
ное шоколадного цвета тесто, сформировать брусок и
положить в морозильник на полчаса.
Противень обильно смазать сливочным маслом,
раскатать оставшиеся 2/3 теста в пласт и перело-
жить на противень, сформировать маленький бортик
по краям; выложить джем равномерно по всему пласту
теста и посыпать измельченными орехами или изюмом.
Шоколадное тесто из морозильника натереть на
крупной терке по всей поверхности пирога.
63
Выпекать при Т 180 градусов 40-60 минут на средней
полке духовки. Проверить деревянной шпажкой на про-
печенность, вынуть из духовки, охладить, не вынимая из
противня, посыпать ванильной сахарной пудрой.
Перед подачей нарезать на ромбы или квадраты и
выложить на блюдо «горкой».
«Сезонный» пирог
Тесто: мука – 200 г, сахар – 250 г, яйцо – 4 желтка и
2 яйца, сметана – 50 г, масло сливочное – 250 г, 1 ч. лож-
ка разрыхлителя, ванилин – 2 пакетика, цедра с одного
лимона, корица – 2 ст. ложки.
Начинка: 750г яблок (слив, персиков, абрикосов, груш,
вишни)
Безе: 4 белка, сахар – 250г, ванилин – 1 пакетик.
Яблоки очистить от кожицы, вырезать середину с
семечками, порезать на тонкие дольки и сбрызнуть ли-
монным соком.
Муку просеять, всыпать разрыхлитель, 4 яйца разде-
лить, тщательно следя за тем, чтобы ни капли желт-
ка не попало в белки, белки поставить в холодильник. К
желткам добавить 2 яйца, всыпать сахар, ванилин и це-
дру с одного лимона, поставить дежу в миксер и взбить
все на самой высокой скорости. Когда сахар растворит-
ся, уменьшить скорость и, вливая тонкой струйкой те-
плое, расплавленное масло, взбивать еще 2-3 минуты,
добавить 50г сметаны и вымешать всю смесь. Подго-
товленную муку вмешивать на низшей скорости.
Противень смазать сливочным маслом, вылить те-
сто на противень и равномерно распределить его ло-
паткой по всей поверхности противня.
Дольки яблок уложить в тесто тонкой стороной,
стараясь распределить их ровными рядами, либо кон-
центрическими окружностями в круглой форме. Посы-
пать яблоки корицей и поставить в духовку при Т 180
градусов на 10 минут, а затем на 20 минут при Т 160
64
градусов. После этого приступайте к безе. В тщатель-
но вымытую дежу, протертую лимонным соком, вы-
лить белок и вставить венчик для взбивания яиц, так-
же протерев его лимонным соком. Белки взбивать на
высокой скорости, но, если они плохо взбиваются, а это
часто случается из-за качества самих белков, добавьте
в белки щепотку соли и 5-6 капель лимонного сока.
Когда белки собьются натвердо, всыпьте треть са-
хара (70г), пакетик ванилина и продолжайте взбивать
на высокой скорости до полного растворения сахара
(попробовать на язык). Выключить миксер и вручную
осторожно вмешать ложкой остальную часть сахара
(130г). Безе переложить в отсадной мешок с резным на-
конечником и отсадить на пирог красивый рисунок (воз-
можны ряды башенок, или витые косы). Вернуть проти-
вень в духовку и выпекать еще минут 10-15. Выключить
духовку и подержать пирог в ней 5 минут с открытой
дверцой.
Можно охладить пирог и порезать его острым но-
жом на красивые кусочки, а можно подавать целиком,
отрезая по мере надобности.
Небольшое замечание: если начинка очень сочная, то,
прежде, чем выкладывать ее на тесто, следует посы-
пать его крошкой из любого печенья. Это, обычно, не-
обходимо сделать, когда используются очень спелые
ягоды, персики или вишня. Прекрасно выглядит такой
пирог порционно выпеченный в разовых формочках...
Этот пирог у нас в семье получил условное название
«сезонный», потому что, когда кончались летние фрук-
ты – абрикосы, персики, те же сливы – всегда можно
было, даже в самое зимнее время, купить яблоки. В по-
следние годы можно и клубнику купить зимой, а уж о
мороженных фруктах и говорить нечего. Но пирог из
«неживых» фруктов – это не пирог, и потому, что-
бы продлить удовольствие в межсезонье, пользовались
яблоками. Многие путали этот пирог с «шарлоткой»,
65
но это совершенно разные изделия, и по исполнению, и
по вкусовым качествам.
Когда много лет назад задумали создать кондитерский
кооператив, то центральным изделием мыслился именно
этот пирог – во-первых, технологичен, возможно выпекать
сразу в форме из картона пищевого, технология производ-
ства может быть поставлена на поток и, что немаловажно,
в конце 80-х годов он мог оказаться вполне демократич-
ным продуктом – цена-качество которого были и по вкусу,
и по карману советскому человеку того сложного времени.
Но стоило только ввязаться в это непростое дело, как все
полетело в тартарары, и возобладало желание, наконец-то,
открыто, прилюдно, пусть даже с элементами некоего хва-
стовства, щегольнуть своими до сих пор скрытыми возмож-
ностями. Поэтому сезонный пирог был отодвинут всевоз-
можными пирожными, которые хотя и повторяли общий
ширпотреб, но на более высоком уровне, а также собствен-
ными изобретениями, которые приходилось утверждать у
технолога государственной структуры.
Но любовь к этому простому, доступному, с достойным
качеством, изделию сохранилась на всю жизнь, делая его
незаменимым даже на самом изысканном столе...
В шестидесятых годах в нашей семье стали появ-
ляться журналы на польском языке – для мамы, и на
английском – для меня, студентки инъяза. В них попа-
дались странички с женской модой и рецептами, осо-
бенно интересные рецепты были в польских журналах
для женщин «Приятельница» и «Женщина и жизнь»
(Prshiyatulka, Kobieta I Zycie).
Как-то мама испекла пирог со сливами и он не полу-
чился – «клякнулся», был полужидкий и не поднялся, хотя
оказался очень вкусным. В следующий раз мама добавила
в рецепт сметану и соду и сделала пирог с яблоками. И, о
чудо! Он выпекся на славу, был очень вкусным и стал лю-
66
бимым в нашей семье, мало того, он стал дежурным, его
стали готовить с любой фруктовой начинкой...
Почти ни разу не получалось собраться просто на
пирог с чаем, чтобы прочувствовать нежнейший вкус
безе и легкую кислинку начинки, потому что перед этим
как правило, накрывался полный стол, да так, чтобы
на нем не оставалось пустого места. Суеверие с полу-
пустым столом давлело над нами. Но как можно было
отказаться хотя бы от «огурчиков по тираспольски».
Огурчики по-тираспольски
Говядина или свинина – 1 кг, белый хлеб – 250 г, огурцы
маринованные – 150 г, лук репчатый – 3 шт, петруш-
ка и укроп по 1/2 пучка, масло растительное 3 ст. лож-
ки, сливочное масло 2-3 ст. ложки, чеснок – 2-3 зубчика,
яйца, сваренные вкрутую – 2-3 шт; специи: перец черный
крупномолотый, мускатный орех, кориандр, соль.
По желанию можно добавить в фарш жареные грибы
или куриные потрошки.
Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем,
положить на полчаса в морозилку, чтобы его слегка
прихватило морозом, тогда легче резать на тонкие
одинаковые куски по полсантиметра толщиной.
Мясо порезать на пласты в полсантиметра толщиной,
отбить, посыпать солью, специями и смазать чесночной
пастой, затем сложить все отбитые куски друг на друга
и плотно завернуть в пищевую пленку, положить на ночь
в холодильник. На следующий день приготовить фарш
Фарш: нарезать белый хлеб мелкими кубиками, рас-
пустить на сковороде сливочное масло и обжарить на
нем хлебные кубики до золотистого цвета, выложить
в миску. На сковороду налить растительное масло и
обжарить нарезанный репчатый лук до прозрачности,
выложить его в миску к хлебным кубикам. Огурцы на-
тереть на крупной терке, отжать и положить в миску
с фаршем, натереть на крупной терке яйца, нарезать
67
мелко петрушку и укроп, посыпать специями, попробо-
вать на соль – фарш готов.
На пласт отбитого и замаринованного мяса поло-
жить фарш, завернуть его рулетиком, обвязать нит-
кой (хлопчатобумажной №10) в одну и в другую сторо-
ны, плотно, внахлест.
Обжарить рулетики в смеси растительного и сли-
вочного масла, немного охладить, снять с каждого ру-
летика нитки, подлить 1/2 стакана бульона из кубиков
в сковороду, снова плотно уложить рулетики, закрыть
крышкой и томить до мягкости. Подавать с рисом,
приготовленном на сковороде и доведенным до готовно-
сти на пластинах из картофеля.
Рис на картофеле
Сливочное масло – 100 г, 1-2 картофелины, 2 ст. лож-
ки растительного масла, рис «Басмати» – 0,5 кг, кари –
1/2 ч. ложки, кипятка – 750 мл, соли – 1 ч. ложка.
Рис промыть до чистой воды, пересыпать в сковоро-
ду или сотейник, залить кипятком с растворенной в нем
солью и кари, закрыть плотно крышкой, довести до ки-
пения и томить до полного выпаривания воды.
На широкую сковороду налить 1-2 ст. ложки расти-
тельного масла, положить слой картофельных пла-
стин, посолить, выложить сверху рис, на него равно-
мерно положить кусочки сливочного масла. Томить рис
до румяной корочки на картофеле, проверить деревян-
ной лопаткой, приподнимая слой риса.
…Подобное разнообразие, как ни странно, пришлось на
не балующее изобилием время. Парадокс нашей жизни! Но
находились продукты, и при должной смекалке получались
праздничные блюда. Именно, праздничные, потому что в
семидесятые годы при зарплате в 105 рублей будни корота-
лись частенько с макаронами, благо, любимое блюдо с дет-
ства, особенно, толстые макароны, поджаренные на масле.
68
Именно в то время полюбился и был прочитан запоем
датский писатель Кнут Гамсун. На фоне его произведе-
ний, особенно, романа «Голод», все казалось безоблач-
ным и райским существованием, да, оно и было почти
таким, потому что это была молодость, перспектива впе-
реди, а она, как правило, всегда обнадеживает и помогает
не замечать временные трудности. Более того, многое из
того опередило свое время – голь на выдумки хитра! – К
примеру, так называемая «детская пицца», которую мы
сфантазировали для наших детей.
Пицца на макаронах
Лапша или вермишель – 100г, 1/2 помидора, 1 сосиска
или 1/3 отварной куриной грудки, 1/2 маринованного
огурца, зеленый лук и разная зелень (измельченные) по
1 ч. ложке, 1 ст. ложка растительного масла, 10-15г на-
тертого сыра.
Отварить лапшу или вермишель по способу, указан-
ному на упаковке, откинуть на дуршлаг, дать стечь.
На небольшую сковороду налить растительное масло
и немного сливочного, раскалить, выложить сваренную
лапшу, или вермишель, разровнять, уменьшить огонь,
и положить сверху тонко нарезанные помидоры без
кожицы, затем слой нарезанного ломтиками курино-
го мяса (грудки), или порезанную на кружочки сосиску,
и все это посыпать мелко нарезанным маринованным
огурцом и по 1 ч. ложке зелени, поверх натереть на тер-
ке сыр. 10-15 минут под крышкой жарить эту, якобы,
«детскую» пиццу.
Макароны по-флотски
Мясо любое – 250г, макароны «перья», «спиральки»,
«спагетти» №2, лук – 1шт, растительное масло – 3 ст.
ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки, бульон 1/2 стакана.
Мясо пропустить через мясорубку, в сковороде раска-
лить растительное масло. Очень мелко нарезать лук и
69
пассировать до прозрачности, добавить фарш, обжа-
рить на среднем огне, влить бульон, посолить, поперчить
и оставить тушиться на слабом огне до мягкости фарша
(почти до выпаривания бульона).
Макароны отварить в 1,5 л воды с добавлением 2 ч.
ложек соли, откинуть на дуршлак, переложить в сково-
роду с фаршем, добавить мелко нарезанную зелень, сли-
вочное масло, перемешать, закрыть крышкой и дать
постоять 5 минут.
...Память, как известно, избирательна – сохраняет в
большинстве случаев только приятные воспоминания. Уда-
рившись в воспоминания, как-то раз мы выставили на стол
портвейн «Три семерки», кильку в томате и плавленые сыр-
ки, то есть весь джентльменский набор подворотни семиде-
сятых. Это было поразительно вкусно! А тогда, много-мно-
го лет назад никто и не задумывался над оригинальностью
этого набора, данность – и все.
Позже, большинство блюд стало обрастать «подробно-
стями» и стали не просто едой, а художественным произ-
ведением, в общем, «картина маслом».
Фрикассе из кролика с грибами
На ночь тушку кролика залить водой с уксусом (сла-
бо-кислый раствор). На следующий день тщательно ее
очистить от соринок и шерсти, промыть изнутри холод-
ной водой, подрезать внутреннюю диафрагму и удалить
из горловины трахею, легкие и сердце, из бедренной части
вырезать почки и селезенку. Еще раз промыть тушку, об-
сушить бумажным полотенцем. Из шейной части туш-
ки, снаружи, вдоль позвоночника обязательно удалить
жир. Порезать тушку на куски: кусок шейной части, две
лопатки, окорочка, а оставшуюся тушку разрезать на
четыре части, посолить, поперчить, посыпать тимья-
ном и смазать смесью из сока лимона, взбитого с расти-
тельным маслом. Оставить мариноваться на час.
70
Белые сухие грибы (50г) помыть, замочить в одном
стакане холодной воды.
Куски кролика в два приема запанировать слегка му-
кой, обжарить на сильном огне до корочки на смеси рас-
тительного и сливочного масла, сложить в миску. На
оставшемся от прожарки кролика жире пассировать
лук-порей, натертый корень (2см) имбиря и белые гри-
бы (шляпки целиком, ножки порезать). Затем снова сло-
жить куски кролика в сотейник, влить через ситечко
воду из-под грибов, довести до кипения, уменьшить огонь
до самого слабого и под крышкой томить до готовности.
Гарнир – ньоки «сливочные» – готовится следующим
образом: горячий отваренный картофель (500 г) размять,
быстро размешать в нем натертую горсть сыра «парме-
зан», 2-3 ст. ложки жирных 30% сливок, 1 желток и посте-
пенно всыпать, вымешивая, просеянную пшеничную муку,
чтобы получилось тесто по мягкости такое же, как моч-
ка уха. Раскатать тесто в пласт толщиной 2см, поре-
зать на полоски толщиной также в 2см, затем порезать
их на кубики и, слегка прижимая их плашмя вилкой, выде-
лать из них плоские «копытки». Варить в соленой кипя-
щей воде в течение 10-15 минут, откинуть, выложить
на блюдо, сверху красиво разложить кролика и грибы, по-
лить соусом, взбитым из 1 желтка с 50 граммами сливок
и бульоном из-под кролика. Соус должен быть прогретым,
но не кипяченным. Усилить вкус специями – перцем, солью
и свежим измельченным тимьяном...
Луковый гешефт (gesheft)
(Не рецепт)
Приближался Новый 1984 год, и мы всерьез задума-
лись над тем, что, и на какие деньги купим детям по-
дарки и справим праздник.
Антонина, моя подруга и соседка, в то время зани-
малась цветоводством, я была твердой домохозяйкой,
71
Берта, подруга и соседка, работала, как и ее муж Миша,
педагогом на полставки в соседней школе.
Антонина арендовала где-то еще один участок, на-
чала свою деятельность с выращивания рассады и
продажи ее на Центральном рынке, потом разводила
и продавала клубни георгинов, саженцы роз, потом эк-
зотических растений уже в своем магазине, пригова-
ривая: «Деньги можно заработать только на продаже
предметов роскоши!» В своем магазине она успешно со-
четала продажу готовых букетов по особым случаям:
для свадьбы, дня рождения, важным гостям и чиновни-
кам. Она единственная из нас до сих пор в деле, полна
энергии и планов. Именно она и подсказала нам с Бертой
посадить на выгонку зеленый лук и продать его на рын-
ке под Новый год по высокой цене. Вход на Центральный
нам был заказан и мы наметили «Измайловский», ти-
хий, спокойный, в стороне от особой суеты, но под Но-
вый год любой рынок был востребован.
Еще мы запланировали заквасить капусту и замари-
новать ее кусками, «по-гурийски», со свеклой и грузин-
скими специями. Этот рецепт капусты особенно подхо-
дил под праздник.
Мы раздобыли на овощной базе несколько мешков
лука, отбирая многоростковые луковицы, по приемле-
мой, оптовой цене.
Мы начинали свое дело! Уже на следующий день наши
мужья вскопали в сарае у Миши землю, затопили печь
на солярке, наполнили ящики землей пополам с опил-
ками, и все мы дружно приступили к посадке лука. Для
этого у каждой луковицы следовало срезать верхушку
и воткнуть «по плечики» в землю, потом пролить те-
плой, даже горячей водой, с марганцовкой. Уже после
первого ящика мы обливались слезами, смеялись и под-
трунивали друг над другом. Только потом догадались
залить лук в ведрах водой, перед тем, как срезать вер-
хушку. Операцию по посадке лука мы закончили за два
дня, изрядно наплакавшись, но и насмеявшись.
72
Через какое-то время лук стал расти, подвесили
мощные лампы для поднятия температуры и света, и
уже к 28 декабря товар был готов к реализации.
Да, капуста тоже удалась на славу! Поехали на ры-
нок, там пришлось разделиться – муж с Мишей пошли
в овощной павильон, а я и Берта в павильон, где кроме
готовой овощной продукции продавали еще и сало и коп-
чености из мяса и рыбы.
До пяти часов торговля шла вяло, мы проголодались,
купили сало с прилавка напротив и с аппетитом нача-
ли есть, закусывая своей же капустой, благоухающей
грузинскими специями. Запах и хруст сделали свое дело,
народ повалил. Теперь только иногда удавалось похру-
стеть, когда покупатель уходил.
До закрытия рынка мы распродали все! Наши мужья
тоже справились на «отлично», хотя Миша и обвинял
моего мужа в том, что, когда он отлучался, тот сни-
жал цену и старался чуть ли не задаром сбагрить весь
товар.
В общем, «гешефт» удался, и мы действительно
смогли достойно встретить Новый год, и под елку всем
четверым детям положить подарки...
Капуста квашеная
При первых заморозках в вечерние часы по всей Москве,
особенно в пригородах, начиналась торговля капустой
прямо с машин. Вот именно эта капуста была наилучшей
для заготовки на зиму. В воскресные дни из всех гаражей
доносился стук ножей, шинковок – там шла заготовка
капусты на зиму, наполнялись бочки, банки, баллоны, ко-
торые потом укладывались по периметру в смотровых
автомобильных ямах. В октябрьские и ноябрьские дни
ночью подмораживало, и капуста добирала сладость
и сочность.
Я тоже, купив пару вилков капусты сорта «Слава»,
выставляю на сутки во двор на заморозки, потом за-
73
ливаю ее водой на всю ночь, срезав немного кочерыжку,
чтобы капуста напиталась влагой. Замачиваю и мор-
ковь. Вот и вся подготовка.
Каждый вилок режу на четыре части и спецно-
жом-шинковкой с двумя лезвиями шинкую капусту оди-
наковой стружкой до самой кочерыжки.
На горку нашинкованной капусты на крупной терке
натираю морковь. Расчет такой: на один крупный вилок
– две средние морковки. Солю крупной каменной солью,
строго не йодированной. Перемешиваю капусту и мор-
ковь, перекладываю в емкость для квашения и уплотняю.
Очищенные от семян яблоки сорта «антоновка» режу
на четвертинки, и укладываю слоем на первый слой ка-
пусты, последующие три слоя уже без яблок. Заполняю
таким образом всю емкость, оставляя 5см до края для
выделяющегося при квашении капустного сока. Закры-
ваю емкость целлофаном и ставлю на нее пятилитро-
вый баллон с горячей водой. Емкость с капустой ставлю
в теплое место на двое суток, за это время раза два про-
тыкаю ножом в нескольких местах, чтобы убедиться,
что квашение проходит нормально, при этом выделя-
ются пузыри и сернистый запах. На третий день убираю
баллон с водой, накрываю емкость крышкой и выставляю
на крыльцо при 5-10 градусах мороза для прекращения
брожения. После храню в холодильнике.
Капуста по-гурийски
Подготовка вилков капусты такая же, как и в преды-
дущем рецепте, но с одной оговоркой – вилки надо выби-
рать помельче и чтобы они были действительно белые,
если таковых нет, то придется резать крупный вилок
на 8 частей, обязательно прирезая кусочек кочерыжки,
чтобы капустные листья не распались.
Уложить все куски в емкость как можно плотнее,
перекладывая тонкими пластинами свеклы из расчета
на один крупный вилок 1/2 свеклы, и зубчиками чеснока.
74
Свеклу следует пробовать на вкус, чтобы она не отда-
вала горечью или каким-нибудь посторонним вкусом и
запахом.
Приготовить маринад или купить готовый в пакете
со специями, предназначенными для маринования ово-
щей, добавить туда грузинские специи, хмели-сунели,
и перец «чили». Почистить чеснок из расчета 1 головка
чеснока на 2 вилка капусты. Чеснок раздавить плоско-
стью ножа на доске и перед заливкой довести маринад
до кипения, налить в него уксус, быстро залить этим
маринадом капусту, укутать хорошо и держать до
остывания, затем выставить на холод. Через трое су-
ток капуста приобретает и вкус, и цвет, и запах на-
стоящей гурийской капусты. Я, правда, добавляю в ма-
ринад натертый имбирь вместо перца «чили».
...Глядя на экран телевизора, где разворачивались
сельские пейзажи с рядами новых добротных усадеб, я
сказал своему товарищу-хирургу:
– Палыч, вот бы тебе участок земли, какое хозяйство
наладил бы!
– Нет уж, – ответил товарищ, – у меня, к счастью, есть
профессия!
Это был камень в мой огород...
Начиналось все так: семье из четырех человек – у нас
уже было двое детей-школьников, – надо было обретать
твердую экономическую основу. Сколько можно было на-
ходиться под опекой родителей!
Дом наш в пригороде Москвы, хоть и добротный, бла-
гоустроенный, но все же требовал постоянных расходов
на содержание. На ежегодный косметический ремонт, на
благоустройство территории, да и на многое другое. До-
ходы у инженеров, кем мы были в то время, как известно,
были не очень велики, таких семей было много, каждая
считала, куда и сколько надо, и приходила к выводу, что
кое-что оставалось «незалатанным». Тогда мы и решили
75
подкрепить свой семейный бюджет подсобным хозяй-
ством, благо при нашем доме был участок.
Птичник мы построили за пару месяцев, с материала-
ми и в то время было все благополучно, а вот остальное –
проект, подгонка помещения под будущую технологию и
прочие «мелочи» приходилось решать по ходу дела.
Пока шли приготовления даже родственники мало ве-
рили в эту затею: одобряли, всячески поддерживали, по-
могали в строительстве, а вот в окончательный результат
подобного предприятия веры не было.
Для большей важности или, скорее, для собственной
уверенности, заключили договор с кооперацией – теперь
уже деваться было некуда.
Кстати, нынешние разговоры о проблемах реализации
сельхозпродукции кажутся надуманными, даже в то, со-
ветское время, существовала такая правильная структура,
как потребкооперация. На местах, ближе к производите-
лям находились заготовительные конторы, куда по дого-
вору можно было сдавать все, что произведено в личном
подсобном хозяйстве.
Структура пронизывала всю страну, нас, например, по
тому же договору она снабжала комбикормом для птиц по
государственным расценкам. Время было дефицитное, но
ходили мы в финских куртках, махеровых свитерах, кипр-
ских сапогах и других импортных вещах не из 200 секции
ГУМа, а из специальных магазинов, как сдатчики сель-
хозпродукции, и в этом не было и тени блата или близо-
сти к кормушке – честно, за свой труд.
В договоре оговаривалось все: количество сданных за
год яиц, их стоимость, категория, которая определялась
по весу яйца. И вот за этот нелегкий труд был и подарок
– выделялась автомашина, конечно, за деньги, но ведь в
свободной продаже машин не было, что сейчас даже труд-
но себе представить. На одном заседании в районной по-
требкооперации, распределялись «Волги» и «Жигули».
«Волги» – сдатчикам мяса, тем что сдали не менее 2,5
76
тонн, ну а «Жигули» доставались таким, как мы. Новые,
покрытые парафином. Красота! Радости от такой маши-
ны было больше, чем от шестисотого «Мерса» сегодня.
Видимо, бесполезно, да и незачем призывать всех, кто
живет в собственном доме, заниматься личным хозяй-
ством. У кого-то не хватает времени, у кого-то желания
и возможностей, кто-то вообще далек от этого занятия –
дело, как говорится, добровольное.
В то, уже далекое советское время, не редки были за-
брошенные, заросшие крапивой и порослью тополей
огромные участки (возможно, и сейчас их немало). У про-
тивников подворья бытовало мнение, что корова, курица
или поросенок не совместимы с современным уровнем
запросов человека с высшим образованием. Подобное чи-
стоплюйство не позволяло признавать этот заработанный
сверх оклада рубль, вот уж действительно чистой пробы!
А между прочим, рабочий день начинался в шесть утра
– надо и корм подготовить, разложить по кормушкам,
прибрать в гнездах, подстелить туда сухой соломы или
опилок подсыпать, залить поилки водой и еще много чего
для стада в триста голов!
Были минуты напряжения, когда казалось, что все стадо
погибнет: не успевали с постройкой птичника, а цыплята
подросли и из-за скученности начался расклев; были ми-
нуты умиления над их забавными и смешными догонял-
ками, были не то, что минуты, целые месяцы тяжелого фи-
зического труда, после которого часто наступали минуты
отчаяния – не за свое дело взялись.
Первое снесенное яйцо мы обнаружили через пять ме-
сяцев. Это было обычное куриное яйцо, пока что неболь-
шое, снесенное несушкой породы «леггорн», но для нас
оно было чуть ли не золотым. И с каждым днем их стано-
вилось все больше и больше...
Помню, в те времена развитого, и не очень, социализма
у многих возникал риторический вопрос: «Не будим ли мы
в людях частнособственнические страсти?» Как смешно и
77
наивно все это выглядит в наше время, которое подстеги-
вает к таким «страстям», а уже мало кто им поддается!
Ладно, хватит о грустном! Кроме достатка, который нам
на какое-то время обеспечило это занятие, мы вынесли
массу любопытных знаний, оставшихся на всю жизнь, вро-
де не нужных в повседневной жизни, но они расширили
наш кругозор, а может, больше всего пригодились нашим
детям в формировании взглядов на окружающий мир.
Вот несколько поведенческих примеров из жизни кур.
Стоит появиться в курятнике, как несколько кур подни-
мают гвалт, носятся по периметру как угорелые, словно
будоражат всю стаю на агрессию, защиту, подавая тем са-
мым знаки об опасности. И вдруг обнаруживаешь у сво-
их ног бо;льшую часть стаи, которая как добрая хозяйская
собака, трутся об тебя. Элементарная проверка на «вши-
вость» – умещается ладонь от киля до хвоста, значит, не-
сушка, два-три пальца – это и есть та самая крикунья, под-
бивающая всех на «скандал». А не так ли среди людей?
Ладно, перейдем к главному – давайте поедим!
Фаршированные шляпки шампиньонов
500г крупных грибов с уже потемневшими пласти-
нами и сильным грибным ароматом следует насухо
почистить, срезать конец ножки, выкрутить ее, не
разрушая шляпки, и протереть влажной бумажной
салфеткой верх шляпки. Ножки мелко нарезать, пожа-
рить на сухой сковороде, часто помешивая, до выделе-
ния сока. Налить 2 ст. ложки растительного масла и
столько же сливочного, нарезать очень мелко 2 средних
размеров луковицы, и пожарить лук до прозрачности,
всыпать кубики мелко нарезанного белого хлеба – 2
ломтика батона – и еще, часто помешивая, обжарить
в течение 10 минут. Выложить содержимое сковороды
в миску, посолить поперчить, натереть в фарш 2-3 ма-
ринованных огурца. Шляпки шампиньонов разложить
на противне пластинами вверх, заполнить фаршем и
78
посыпать на каждую натертый на мелкой терке твер-
дый сыр («Пармезан», «Швейцарский» или «Чеддер»).
Установить противень на среднюю полку в духовку и
запекать 20 минут при Т – 150 градусов.
Первыми на праздничном столе заканчивались имен-
но фаршированные шляпки шампиньонов.
Пожарские котлеты из куриных грудок
Одну куриную грудку разделать на филе, слегка от-
бить молотком и нарезать «лапшой», 2-3 ломтика бе-
лого хлеба нарезать мелкими кубиками, а если батон
черствый, то натереть на крупной терке. Заправка
куриного фарша: один желток куриного яйца посолить,
поперчить, добавить щепотку мускатного ореха, рас-
тереть, вылить в фарш и размешать. Белок взбить
натвердо, вмешать в фарш и выделать из него котле-
ты, обвалять их в приготовленной панировке и тотчас
зажарить на смеси растительного и сливочного мас-
ла на среднем огне по 5 минут с каждой стороны под
крышкой.
Картофельные корзиночки, баклажаны,
кабачки с начинкой из куриных грудок
Предыдущий куриный фарш можно использовать
для наполнения и запекания кабачков и баклажанов.
Порезанные вдоль и слегка подсоленные баклажаны
оставить на полчаса, затем отжать или сполоснуть
их в холодной воде. Специальной выемкой или чайной
ложкой вынуть половину мякоти из каждой половин-
ки баклажана, наполнить фаршем из куриных грудок,
посыпать тертым сыром, плотно уложить в форму и
запекать в духовке при Т – 200 градусов 10-15 минут.
Кабачки приготовить так же, только без предвари-
тельной засолки. Мякоть из баклажанов и кабачков
положить на дно формы.
79
Крупный, очищенный картофель разрезать пополам,
отварить в пароварке и охладить. Выемкой или чайной
ложкой выбрать мякоть из каждой половинки, оста-
вив стенки толщиной 3-5мм. Начинить уже описан-
ным выше куриным фаршем, посыпать тертым сыром,
уложить плотно на сковороду, чтобы картофелины не
переворачивались, налить 1-2 ст. ложки подсолнечного
масла пополам со сливочным и под крышкой тушить на
среднем огне 10-15 минут. Подавать с соусом: 1ч. лож-
ка готовой сладкой (баварской) горчицы развести с 1ст.
ложкой жирной сметаны или йогурта.
Отшлифованное до блеска со всех сторон понятие
«рынок» у нас всегда ассоциировалось с вполне кон-
кретным местом, у которого есть географическое по-
ложение в Москве. Так выпало, что мы со временем, а
это была середина 80-х годов, уже при обещанном ком-
мунизме, попали на Центральный московский рынок и
почти год периодически торговали на нем. Куриная эпо-
пея подходила к своему завершению, время открывало
новые перспективы.
Это было время, когда еще было стыдно стоять за
рыночным прилавком человеку с высшим образованием,
инженер – и вдруг встал в торговый ряд! Это потом
любая работа станет почетной или по крайней мере,
не презираемой. Всех чохом, торгующих, обзывали тор-
гашами, презрительно, независимо от причин, побудив-
ших к этому. Напомню, что речь идет о времени, от-
стоящем почти на сорок лет от современного, когда
рыночный контингент состоял наполовину из хозяев
приусадебных участков. В кругу моих рыночных зна-
комых, стоящих тогда рядом со мной за прилавком, не
было людей, купающихся в деньгах. Когда проведешь за
прилавком не один день, пооботрешься, станешь своим,
то получишь право на некоторую откровенность со
стороны соседей. Не было на рынках в то время хапуг,
80
стяжателей, по крайней мере, не больше, чем в любой
другой сфере деятельности.
Вообще, рынок претерпел значительные перемены
– во времена моего детства рынок был неотъемлемой
частью городской жизни, то ли потому, что магазины
были пустоваты, то ли так было принято в провин-
ции. Без рынков не мыслилась жизнь. Почти каждый
день начинался с покупок на рынке мяса, овощей, зелени,
фруктов в летнюю пору, а иначе где их еще можно было
купить. А вот уже в 80-е годы поход на рынок приравни-
вался к выходу в свет, купить на рынке – означало до-
статок в семье. Время изменило статус рынка, которо-
му еще было не раз меняться, формируя общественное
мнение как качели, то в одну, то в другую сторону. В
зависимости от ситуации мы оказывались по разные
стороны прилавка.
Вкус яиц, натуральный, настоящий, наша семья по-
знала, когда мы стали держать кур. Вырастили их
сами из цыплят, выходили всех, кормили, поили по ча-
сам, оберегали от простуды – малыши очень боятся
сквозняков, ходили за крапивой и мокрицей в поле, на
прудах ловили ряску. Доставали витаминные добавки
«Сольдровит», записались в общество птицеводов и
сдавали туда яйца на инкубацию, потом сами сооруди-
ли домашний инкубатор, выводили цыплят – как назло
они вылуплялись по ночам, – подращивали их и сдавали
в общество и торговали на «Птичке». Прошли все «ака-
демии» по птицеводству, собрав приличную библиоте-
ку. Завязались прочные связи с Птицеградом в Загорске
(так назывался раньше Сергиев Посад), на селекционной
станции в Софрино, ходили на выставки на ВДНХ и в Со-
кольники, одним словом, сами стали спецами.
Некоторые утверждения специалистов по поведению
кур пришлось даже раскритиковать, потому что мы на-
блюдали совсем обратное. Например, куры различают
цвета, и у них прекрасное обоняние. Но главное мы поня-
81
ли сразу – каков корм, таков и вкус яиц и самих кур. Одно
время мы давали им много креветок, в пивбарах остава-
лись мелкие креветки невостребованными, и мы почти
даром забирали их, из пищеблоков больниц нам достава-
лись сухари и какао, а то и макароны и плов. Куры мгно-
венно распознавали эти деликатесы. Именно в то время
яйца приобрели неповторимый вкус, а желтки – солнеч-
ный окрас и сливочный вкус. Мы без страха пили их сыры-
ми, жаль, что мои внуки уже не знают вкуса таких яиц...
Гоголь-моголь
Отделить желток, добавить 1 ст. ложку мелкого са-
хара и взбивать до полного растворения сахара, потом
добавить 1 ст. ложку какао, немного ликера «Бейлис»,
цедру от 1/2 апельсина и перемешать.
Мусс из белка с вишней
Один белок взбить натвердо, всыпать полстакана
сахара и щепотку ванилина, взбить до растворения са-
хара. Вишню освободить от косточек, или взять гото-
вую мороженую (на 1 белок 1/2 стакана вишни), блен-
дером измельчить до жидкого состояния. Порционно
вливать взбитый белок до увеличения массы в 2-3 раза,
как только заметите, что смесь начинает оседать и
становится жиже, прекратить взбивать. Мусс готов.
Разлить по стаканам, охладить, сверху при подаче по-
сыпать тертым черным шоколадом.
В родительском доме на праздники мама часто дела-
ла на закуску фаршированные яйца «мухоморы». Блюдо
выкладывалось веточками укропа и петрушки и укла-
дывались половинки яиц, начиненные фаршем. На ка-
ждую половинку надевалось донышко помидора и сверху
посыпалось крошенным белком. Как только я научилась
острой пилкой разрезать сваренные вкрутую яйца, то
уже с 10 лет я готовила это блюдо самостоятельно.
82
Фаршированные яйца («мухоморы»)
Яйца сварить вкрутую, но не переваривать, чтобы
желток не потемнел (10 минут) в воду всыпать 1 ч.
ложку соли. Охладить, разрезать пополам, осторож-
но вынуть острой кофейной ложечкой желток. Белок
от одного яйца отложить, остальные яйца проте-
реть на средней терке. Перья зеленого лука, укроп, пе-
трушку нарезать очень мелко, поперчить, посолить
и оставить на 10 минут, чтобы зелень помягчела и
пустила сок. Зелени брать по вкусу, добавлять ее в
тертые яйца постепенно, пробуя на вкус, чтобы не
переложить лук.
Готовым фаршем начинить все половинки яиц. Пе-
ред подачей от помидоров с обеих сторон срезать кру-
глые части для шляпок. Выложить блюдо укропом и
петрушкой. На сковороду налить 2 ст. ложки расти-
тельного масла и 1 ст. ложку сливочного, разогреть,
положить все яйца на срезы и пожарить их, скорее, ра-
зогреть в течение 10 минут на малом огне. При помощи
вилки, поддев под яйца, перенести их на блюдо, сверху на
острый конец надеть шляпки из помидоров, посыпать
их измельченным белком, заготовленным ранее. Блюдо
непременно украсит стол и очень подходит как лако-
ничная закуска под крепкие напитки, заменяя собой со-
леный огурец.
Яйцо в «узелке» под сырным кремом
Кофейную чашку выстелить квадратиком пленки,
разбить туда яйцо, завязать узелком. Таким образом
подготовить нужное количество яиц, складывая их в
ковшик, чтобы концы узелков свисали по краям. Вскипя-
тить воду, налить в ковшик, закрыть крышкой, что-
бы она удерживала концы узелков. Выдержать в горя-
чей воде 20-25 минут, развязать узелки, выложить их
на тарелку, полить сверху сырным кремом, посыпать
укропом, зеленым луком, поперчить.
83
Сырный крем: на 150г крема – 80г плавленого сыра
(«Янтарь», «Виола», «Грибной»), 2-3 ст. ложки тепло-
го молока, 1ч. ложку сливочного масла. Плавленый сыр
размять вилкой и, взбивая, вмешать в него размягчен-
ное сливочное масло и тонкой струйкой теплое молоко.
Взбивать до получения однородной пышной массы.
Приготовленные таким способом яйца выглядят го-
раздо симпатичнее, чем яйца «пашот».
Яйцо с помидором и болгарским перцем
«Летнее»
Половинку самого спелого помидора и четвертин-
ку болгарского перца натереть на крупной терке, при-
жимая ладонью к терке так, чтобы кожица осталась
в руке. На сковороду налить 1 ч. ложку растительного
масла и 1 ч.л. сливочного, вылить в нее натертые ово-
щи и, помешивая на малом огне, выпарить смесь почти
наполовину. Всыпать щепотку сахара и 1 ч.л. лимонно-
го сока, размешать, уменьшить огонь и влить по ножу
очень медленно 1 взбитое яйцо с солью и перцем. Яйцо
растечется по поверхности. Закрыть плотно крышкой,
оставить на огне на 2-3 минуты и, не открывая крышки,
снять с огня. Подержать под крышкой еще 2-3 минуты.
Проведя лопаткой по кругу, освободить край яични-
цы, и она легко соскользнет на тарелку. Хорошо посы-
пать мелко нарезанной зеленью, особенно вкусно с кин-
зой и базиликом.
Яичный конвертик с начинкой
из абрикосового, вишневого и других джемов
под яично-молочной смесью
Взбить 2 яйца с 1/3 ч.л. соли 1/2 ч.л. сахара. Прокалить
сковороду (плоскую с небольшими бортиками, для бли-
нов), смазать растительным маслом, влить 1/3 часть
яичной смеси на сковороду; поворачивая сковороду над
84
огнем, распределить жидкость по дну, как при выпечке
блинов, и вылить лишнее обратно в посуду. Готовить
на малом огне, следить, чтобы края яичного блина не
пересыхали и не подгорали, время от времени тряся ско-
вороду. Готовый яичный блин выложить на тарелку, а
на середину блина десертной ложкой выложить джем,
сложить конвертик и полить яично-молочной смесью.
В последних двух рецептах встречается такой про-
дукт, как яично-молочная смесь. Ее значение в конди-
терских изделиях очень велико, потому что именно она
придает «сливочность» сливочному крему, продлевает
сроки хранения кондитерских изделий, а также служит
отдельным ингредиентом для многих кондитерских
вкусностей. Слегка разбавленная ликером, она ста-
новится в ряд самых лучших из них, разбавленная еще
сильнее, к примеру другим ликером – вишневым – с до-
бавлением хорошего коньяка, она просто незаменима
для промочки любого торта, и ни в какое сравнение не
идет со сладким сиропом, которым обычно нагоняют
вес того же самого торта. Загустевшая, из холодиль-
ника, яично-молочная смесь, хранящаяся иногда в нем до
месяца и больше – и сама служит кремом в прослойке
между сливочным печеньем. Привлекательность это-
го ингредиента в том, что он многолик, и может су-
ществовать сам по себе благодаря вкусу, составу, как
самостоятельное кондитерско-кремовое создание. Поэ-
тому сейчас уместно дать ее рецепт, потому что поч-
ти вся кремовая кондитерка должна держаться на ней.
Яично-молочная смесь
2 желтка, 1 яйцо, 1 стакан сахара (250г), пакетик вани-
лина, 150мл. молока, щепотка соли, цедра с 1 лимона.
В молоко всыпать цедру с 1 лимона, довести до кипения.
Яйца взбить с сахаром и ванилином. Горячее молоко проце-
дить и, порционно вливая, на малой скорости, вмешать в
85
яйца, но не взбивать. Перелить смесь в ковшик из-под моло-
ка и на водяной бане довести до кипения, но не кипятить;
остудить, перелить в банку с крышкой. Хранить в холо-
дильнике можно до месяца и более. Можно употреблять
для подслащения творога, каш, мюсли и других десертов.
Торт «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» заслуживает самой высокой
оценки и в отношении вкуса и в отношении сложности
технологии.
Приступая к приготовлению этого торта следует
внимательно прочитать рецепт, все компоненты долж-
ны быть заранее приготовлены и взвешены. Кроме того,
в состав торта входят три смеси: яично-молочная
смесь, инвертный сироп и собственно агаровый сироп.
Разумеется, корж бисквитный затяжной (в оригинале
тесто толщиной 5мм), масляный или из желткового те-
ста (я предпочитаю именно его по экономичным и тех-
нологическим соображениям) следует выпечь накануне, а
затем уже приступать к суфле. Поясню – в желтковое
тесто, как это явствует из названия, идут желтки, а
белки – в суфле, поэтому при производстве тортов с та-
кой технологией не накапливаются желтки.
Желтковое тесто
4 желтка, 1 яйцо, 90г сахара, ванилин, цедра с 1 лимо-
на, 80г муки, 15г крахмала, 50г сливочного масла.
Стальную или стеклянную миску поставить в ка-
стрюлю с кипятком. Разбить и разделить 4 яйца: жел-
тки в миску, белки в холодильник. Насыпать в желтки
сахар, ванилин и цедру. Взбивать, пока желтки не на-
греются, а сахар не растворится. Перелить в дежу мик-
сера и взбивать на большой скорости, минут через 15
тесто увеличится в 2-3 раза. Снизить скорость и всы-
пать порционно просеянную пшеничную муку с крахма-
лом, затем еще раз снизить скорость и очень медленно,
порционно, влить растопленное сливочное масло.
86
Вылить тесто в форму на промасленную пергамент-
ную бумагу (хорошо бы и бока формы выложить поло-
ской такой бумаги) и выпекать при режиме 180 граду-
сов 25-35мин.
Выложить бисквит на доску, не снимая бумагу, верх
прикрыть салфеткой.
Теперь готовим инвертный сироп:
200 г сахара, 100 г воды, 4 г уксусной эссенции.
Сахарный сироп в стальном ковшике довести до кипе-
ния, влить уксусную эссенцию (одна маленькая кофейная
ложка) и на самом маленьком огне кипятить 15-20 минут.
Рецепт яично-молочной смеси
(Выше был дан рецепт этой смеси, которую можно
употреблять в качестве подсластителей десертов)
2 яйца, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан молока,
ванилин, цедра с 1 лимона.
Яйца взбить с сахаром и ванилином. Молоко с цедрой
довести до кипения, процедить и постепенно влить во
взбитые с сахаром яйца. Довести до кипения, но не кипя-
тить, отставить и охладить.
Крем для суфле
75 г сливочного масла, 75 г яично-молочной смеси, аро-
матизатор (ликер «Бейлис», коньяк, ромовая или мин-
дальная эссенция).
Сливочное масло взбить на высокой скорости добела,
вручную вмешать яично-молочную смесь и добавить
ароматизатор.
Агаровый сироп
Сахар 0,5 кг, вода 150 мл, агар-агар 6 г.
В ковшик с холодной водой насыпать агар-агар, раз-
мешать венчиком и отставить набухать на 15-20 ми-
нут. Агар-агар бывает мелкопластинчатый, в виде
87
крупы, а также пудры. Чем крупнее агар-агар, тем
дольше его настаивать в холодной воде.
Поставить ковшик на плиту и, непрерывно помеши-
вая, довести до кипения; когда он поднимется пеной,
всыпать сахар и продолжать, постоянно помешивая,
нагревать смесь до кипения. Затем влить инвертный
сироп и еще раз довести до кипения, отставить.
Суфле, или начинка торта
«Птичье молоко»
В дежу миксера, протертую долькой лимона, влить 4
холодных (из холодильника) белка и поставить взбивать-
ся на большой скорости натвердо. Обработать лимоном
и венчик. Если белки взбиваются плохо, добавить в них
соль на кончике ножа и несколько капель лимонного сока.
Затем тонкой струйкой, порционно, вливать агаровый
сироп на высокой скорости, и оставить еще взбиваться
10-15 минут, пока при остановке миксера на поверхно-
сти суфле не останется устойчивый рисунок. Содержи-
мое дежи должно иметь температуру тела. На самой
медленной скорости, или вручную, вмешать крем.
Готовое суфле влить в форму, дно которой выстеле-
но калькой, и поставить в холодильник на ночь.
На следующий день собрать торт: корж разрезать
на две половины по горизонтали, промочить каждую из
них промочкой из расчета 1/2 стакана яично-молочной
смеси, разбавленной холодной кипяченой водой и арома-
тизатором. Смазать каждый корж кремом, сверху по-
ложить суфле и заглазировать шоколадной глазурью.
Глазурь «Опера»
150мл молока, 200г черного шоколада, 60г сливочного
масла.
На водяной бане распустить в стальном ковшике
200г шоколада измельченного и залитого молоком. Не
мешать, пока он сам не растает, добавить сливочное
88
масло и лишь потом, аккуратно, медленно размешать
до гладкости. Ни в коем случае не взбивать!
Классическая шоколадная глазурь
200г черного шоколада, 200 мл. 25-30% сливок.
Сливки довести до кипения, всыпать измельченный
шоколад, размешать и охладить до теплого.
Пластичный шоколад
1/2 стакана яично-молочной смеси, 4 ст. ложки про-
сеянного какао, 50г сливочного масла и 50 г черного шо-
колада.
Смесь миксером смешать с какао, добавить мягкое
масло и натереть туда черный шоколад, нагреть, по-
мешивая до гладкости и сразу же глазировать торт
сверху и с боков. Пластичный шоколад нельзя взбивать
– станет матовым, и нельзя кипятить – свернется.
Для приготовления пластичного шоколада лучше ис-
пользовать яично-молочную смесь на желтках: 4 жел-
тка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока, ванилин.
История «Птичьего молока»
Существуют древние легенды, где райские пти-
цы вскармливали своих птенцов молоком, а если
человеку посчастливится попробовать это моло-
ко, то он станет неуязвимым для любого оружия
и хворей.
Выражение «птичье молоко» у многих народов
означает нечто желанное, недосягаемое. Русская
пословица гласит: «Все есть у богатого, опричь
птичьего молока».
История «Птичьего молока» начиналась с кон-
фет. В 1936 году Ян Ведель (до сих пор ценятся
конфеты фабрики «Ведель») – владелец поль-
ской кондитерской фабрики Е. Wedel, разрабо-
89
тал рецепт удивительных конфет, не похожих ни
на один кондитерский продукт, производимый
до этого. Конфеты готовились по рецепту зефи-
ра, только без добавления яиц: сахар, желатин,
декстроза и ароматизаторы взбивались до состо-
яния «губки». После чего из сладкой массы фор-
мировали конфеты и глазировали их шоколадом.
Современники дали десерту однозначную оценку:
«Он – божественный!» и Ян Ведель выслушав эти
восторги, назвал свое творение «plasie mleczko»
(«птичье молоко»). Кондитер рассудил просто:
«Что еще может желать человек, у которого есть
все? Действительно, только птичье молоко».
Отечественная история «Птичьего молока»
началась с поездки в 1967 году министра пище-
вой промышленности СССР в Чехословакию, где
на одном из приемов ему представили конфеты
с оригинальной начинкой. Вернувшись в Совет-
ский Союз министр собрал на московской фабрике
«Рот-Фронт» представителей всех кондитерских
производств страны и приказал в кратчайшие
сроки разработать собственную технологию изго-
товления таких конфет.
Экспериментировали полгода, используя вме-
сто желатина агар-агар, желеобразный продукт,
получаемый из красных и бурых водорослей. До-
бываются они в нашей стране на Белом море и на
Дальнем Востоке. Кондитеры добивались, что-
бы суфле застывало, но оставалось воздушным.
После упорных поисков идеальной рецептуры,
наконец, удалось найти то сочетание ингредиен-
тов, которое до сих пор считается классическим –
обильно политая шоколадом начинка торта, укра-
шенная сверху шоколадной маленькой птичкой.
Первоначально новинку можно было приобре-
сти только в ресторане «Прага». «Сначала делали
90
30 штук в день, потом 60, потом 600» – вспомина-
ет автор советского «птичьего молока» Владимир
Гуральник, бывший в то время начальником кон-
дитерского цеха ресторана «Прага». Даже этого
количества москвичам не хватало, за тортом вы-
страивались очереди, покупатели даже по записи
стояли часами – эта очередь была поменьше и со-
стояла из обладателей талонов, которые ресторан
продавал по 3 рубля (сам торт «Птичье молоко»
стоил 6 рублей 16 копеек)., и в 1982 году разработ-
чикам рецептуры было выдано свидетельство об
авторских правах на торт «Птичье молоко», и он
стал первым отечественным тортом, запатенто-
ванным придумавшими его кондитерами.
В конце 80-х годов с началом кооперативного движе-
ния, наделавшего столько шуму в стране, торт «птичье
молоко» стал «стилягой» своего времени. Если о популяр-
ном шлягере говорят, что он звучит чуть ли не из каждого
утюга, то об этом торте можно сказать, что он выпекался
почти в каждой подворотне. Вот тогда и пошатнулся его
авторитет, который, впрочем, так и не восстановился в
наше время.
Творили его на все лады – ни о каком агар-агаре и речи
не шло, доставать его было сложно, да и дорого, все стре-
мились снизить затраты «до плинтуса», в ход шла даже
манка на изготовление того самого суфле, которое перво-
проходцы старались сделать застывшим, но воздушным.
О «толстом слое темного шоколада» никто уже и не вспо-
минал.
Так, в страданиях обеих сторон – кооператоров и чи-
новников зарождалось это движение, идея которого в
России была сформулирована Чаяновым аж в 1918 году.
Что-то мистическое есть в этом – идея родилась на заре
Советской власти и вновь вспыхнула почти при ее кончи-
не, вот уж поистине, в виде фарса.
91
Накануне выхода закона о кооперативном движении
прошла Всесоюзная перепись населения, которая по моей
вине грешила по крайней мере одной неточностью – в
графе «место работы» я указал неверные сведения, скрыв
свое председательство в кооперативе. Остановило меня
какое-то рудиментное желание выглядеть в глазах довер-
чивого счетчика пристойно, соответствовать принятому
стандарту.
И еще один фрагмент из той жизни. После очередного
ночного погрома в нашем кооперативе я, тоже в очеред-
ной раз, обратился в милицию за помощью. Мое появле-
ние напомнило дежурному майору хохму, только что про-
звучавшую по телевизору: «Вчера назывались жулики, а
сегодня – кооператоры». Наша беседа свелась к тому, что
он цокал языком, восхищаясь метким попаданием юмо-
риста, а я лепетал что-то о том, что учреждение, куда я
обратился, обязано меня защищать. На прощание майор
сказал: «Твоя частная лавочка – ты и защищай!»
Вот таков был статус в то время нашей деятельности.
Прошло много лет, те же майоры, те же хохмы.
Но все же эпизод с майором, полагаю, наглядно про-
демонстрировал всю незащищенность предприниматель-
ства. Входившее тогда в «моду» понятие «рэкет» я узнал
не понаслышке. Нам отказывали в защите не потому,
что была на этот счет инструкция, а потому, что возник-
ла уникальная ситуация, когда появилась возможность
открытой, публичной, безбоязненной агрессии против
собственности. В нашем генном кодексе не отложилось
уважение к тому, что называется собственностью, мы ее
презрели, в свое время выкинули на свалку истории, так
что же удивляться, что она так раздражает!
Кто и когда учил майора милиции беречь и почитать
собственность, не только свою и государственную, но соб-
ственность вообще, как таковую? Кто старался привести
его к мысли, что богатство страны – это сумма богатств
ее граждан, что расточительство и экономическая бесша-
92
башность в масштабах производства или семьи – равны
преступлению против Отечества? Бедность развратила
нас, зависимость, в какой существует бедный человек, ли-
шает его свободы не только в делах, но и в мыслях.
Тогда мы начинали всей семьей, используя, как пред-
усматривалось постановлением, труд пенсионеров, домо-
хозяек и студентов. Такое идиллическое представление
было о кооперативном движении у законодателей. Но по
мере роста нашего дела это любительство становилось
стопором – не для наращивания прибыли, а для простого
удовлетворения спроса, к нашему удовольствию он рос.
В кооперативе работали люди, пришедшие с государ-
ственных предприятий, и попрекать их длинным рублем
не поворачивался язык, ведь они работали по 10-11 часов,
и, естественно, уставали на этой работе. Но у нас не было
обязаловки, потовыжимания или понукания, не было ни-
каких приказов, только просьбы, а то и вовсе обходились
без них, потому что у каждого появилась ответственность
за дело. Было приятно, что эти профессионалы никогда
не вспоминали о своем прежнем «опыте» – довести торт
«до кондиции» водой из-под крана, из выделенных на-
чальством продуктов слепить тортов больше, чем позво-
ляло само это количество продуктов.
Если раньше им приходилось гнать один и тот же опо-
стылевший ассортимент, то теперь они поняли, что их
профессия принадлежит им, они каждый день придумы-
вали что-то новое, разнообразя ассортимент, а это при-
влекало все больше и больше покупателей.
Особую зависть у окружающих вызывали суммы зар-
плат, они были выше аналогичных государственных в 2-3
раза. Как может быть такое, возмущался обыватель, зна-
чит, обдирая нас, покупателей, они жируют. Это тоже в
последствии сыграло немаловажную роль в разгроме коо-
перативного движения, отчасти оказавшись правдой в ру-
ках недобросовестных кооператоров. Кто разбирался, где
честный, а где действительно хапуга.
93
Когда возникла мысль открыть кондитерскую, хо-
телось удивить и я стала отрабатывать рецептуру
заказных тортов. «Птичье молоко» было вне конкурен-
ции с технологией, несколько измененной по сравнению с
фирменной, а на втором месте оказался торт, напоми-
нающий «Киевский», но опять же с некоторыми оговор-
ками. Получился очень вкусный, душистый и нарядный
торт. Судите сами!
В состав торта входит корж из желткового теста,
безе в виде лепешки, крем сливочный «Шарлотт», мин-
даль, шоколад, орехи и лимонное желе.
Лимонное желе, как полуфабрикат, мы готовили за-
ранее и хранили в холодильнике. Покупали ящик лимо-
нов, окатывали лимоны кипятком, вытирали насухо,
снимали с помощью терки и картофельного ножа цедру,
резали лимон на кубики, выбирали все семечки и пропу-
скали лимоны через мясорубку. Сейчас я это делаю с по-
мощью блендера. Цедру смешивали с сахарным песком, а
саму мякоть засыпали сахарной пудрой. Баллоны с ли-
монами хранили в холодильнике.
Дома я ограничиваюсь 1 кг лимонов.
Лимонное желе
2 лимона, 1/2 кг сахарной пудры, 2 ст. ложки сахара,
цедра.
Желтковое тесто для торта «Лакомка»
и 10 пирожных «Лакомка»
10 желтков и одно яйцо, 185 г сахара, 160г муки,
30 г крахмала, 100 г сливочного масла, ванилин, 1 ч. лож-
ка цедры лимона.
На водяной бане взбить желтки, яйцо с сахаром, ва-
нилином и цедрой лимона. Муку просеять, масло расто-
пить. Нагретые взбитые яйца перелить в дежу миксера
и на большой скорости взбивать до полного растворе-
ния сахара и увеличения массы в 2-3 раза.
94
Порционно, на малой скорости вмешать муку, а за-
тем тонкой струйкой влить растопленное масло. Про-
тивень выстелить промасленной специальной бумагой;
вылить тесто на противень, выпекать при Т 170 граду-
сов 25-30 минут. Сделать пробу на деревянной шпажке,
остужать на противне.
Безе
10 белков, 1/2 кг сахарного песка, ванилин. Взбить
белки на твердую пену, всыпать 1/3 сахара с ванилином,
опять взбить, еще всыпать 1/3 сахара, взбить, а остав-
шуюся треть сахара вмешать осторожно вручную. На
выстеленный бумагой противень отсадить с помощью
кондитерского мешка 2 лепешки не менее 2см толщиной
и диаметром равным диаметру формы, в которой буде-
те собирать торт.
Оставшееся безе отсадить в виде цветочков, баше-
нок, спиралей, или просто шляпок. Выпекать 10 минут
при Т 150 градусов и 40 минут при Т 100 градусов, оста-
вить в духовке еще на 10 минут.
Крем «Шарлотт»
500 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, одно
крупное яйцо, полстакана молока, ванилин.
Яйцо взбить с сахаром и ванилином, порционно влить
горячее молоко, размешать, поставить на малой огонь,
довести до кипения (постоянно помешивая), но не кипя-
тить, остудить.
Сливочное масло взбивать так долго, чтобы оно уве-
личилось в массе в 2 раза; тонкой струйкой, порцион-
но, вливать яично-молочную смесь и в конце вручную
вмешать всю смесь, влить 2 ст. ложки ароматизатора
(«Бейлис», «Амаретто» или коньяк).
Миндаль прогреть на сковороде, измельчить.
95
Шоколад
200г черного шоколада измельчить, залить 200г
жирных сливок (30%) и на водяной бане распустить, не
взбивая, а слегка помешивая.
Торт «Лакомка» и пирожные «Лакомка»
Из половины выпеченного пласта желткового теста
вырезаем тонким стаканом, или специальной вырубкой
заготовки для пирожных. Раскладываем их на блюде.
Крем перекладываем в кондитерский мешок и на середи-
ну каждой заготовки отсаживаем порцию крема, и на
него сажаем красивую заготовку из безе. Низ безе укра-
шаем по кругу звездочками из крема. Складываем фун-
тик из пергаментной бумаги, наполняем шоколадом и
украшаем верх безе спиралью или звездочками.
Остатки теста после выемки заготовок для пирож-
ных и половину оставшегося пласта ломаем на мелкие
кубики. Половину крема выкладываем на измельченное
тесто и вымешиваем его, как для пирожного «картош-
ка», но осторожно, без усилий (лучше при помощи ло-
патки).
Форму выстилаем куском целлофана так, чтобы он
свисал с краев (форму лучше взять разъемную). Массу
из теста и крема (половину) выкладываем на дно фор-
мы и формируем дно и стенки до половины высоты фор-
мы, смазываем дно кремом и кладем одну лепешку безе,
посыпаем размельченным миндалем и разбрызгиваем 1
ст. ложку лимонного желе; из кондитерского мешка с
кремом выдавливаем понемногу крем и кладем вторую
лепешку, вновь посыпаем миндалем, поливаем лимон-
ным желе, выдавливаем остатки крема на верх торта
и укладываем мелкие фигурки из безе и обильно полива-
ем жидким шоколадом. На ночь торт помещаем в холо-
дильник, торт затвердеет, и на следующий день можно
его выкладывать на тортницу.
96
...Иногда в нашем маленьком павильоне собирались од-
новременно несколько человек в очереди за пирожными и
тортами, и вскоре мы стали замечать немолодую женщину
с маленьким мальчиком, как потом узнали – бабушка с вну-
ком. У малыша за плечами был неизменный рюкзак, похо-
же, бабушка встречала его из школы, и они прямиком шли
к нам. Это было вроде поощрения за день, проведенный в
школе, она покупала каждый раз одно и то же пирожное,
то самое безе с шоколадом на кружке из желткового теста,
и тут же за углом нашего павильона внучок уплетал его, а
бабушка время от времени аккуратно вытирала ему губы.
После этой картины мы почти не обращали внима-
ния на злопыхательство покупателей, которые заходили
к нам, покупали нашу продукцию, но при выходе не за-
бывали сказать какую-нибудь гадость. Мы подталкива-
ли друг друга локтями и, подбадривая, говорили: «А ты
вспомни внучка!»
Я уже говорил, что мнение, будто кооперативы стали
поприщем для темных личностей, бывших дельцов, от-
мывающих ворованные деньги, далеко не беспочвенно.
Но какой же доброхот установил порядок регистрации
и создания кооператива, при котором не требовалось ни
трудовой книжки, ни сведений о предыдущей работе, во-
обще никаких, хотя бы минимальных данных, рекомен-
дующих претендента как порядочного человека? И не
этими же псевдоброжелателями был выдвинут принцип
реализации кооперативных товаров и услуг по ценам до-
говоренности? Неужели никто не предвидел, что на голо-
вы предпринимателей немедленно обрушится праведный
гнев покупателей и потребителей этих услуг? Что цены
договоренности окажутся слишком высоки для нашего
обывателя только что выбирающегося из стабильных со-
ветских цен! Официально разрешенная наценка доходила
до 300%, но кого останавливают эти барьеры! Чтобы вы-
жить самим и смягчить сердца покупателей приходилось
балансировать между экономикой и здравым смыслом...
97
За три недели до католического Рождества мама за-
тевала выпечку торуньских коврижек. Две недели – это
минимальный срок для выдержки, или созревания этого
изделия. Так как они не черствеют и не портятся, то
мама готовила их из 2кг муки, чтобы хватило на украше-
ние елки, на раздаривание детям и угощения для взрослых.
Торуньские коврижки (Польша)
2 кг муки, 500 г меда, 1 ч. ложка корицы, цедра с 1 ли-
мона, 6 гвоздик, кардамон на кончике ножа, 60г сливоч-
ного или топленого масла, 20 г питьевой соды, 1 рюмка
рома, 3 яйца, 300 г сахара.
Белковая глазурь: 1 белок растереть с 3 ст. ложками
сахарной пудры
Разделить массу глазури на 4 части, три из них окра-
сить в красный, желтый и зеленый цвета.
Половину порции муки высыпать в широкую миску,
влить разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой,
гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В еще теплое
тесто добавить масло и хорошо вымешать тесто, пока
оно не остынет. Затем развести соду в рюмке рома,
влить в тесто. Смешать сахар со взбитыми яйцами,
также добавить в тесто, затем осторожно, понемно-
гу, всыпать оставшуюся муку и месить тесто руками,
с отдыхом, в течение часа. Затем выложить тесто в
смазанные маслом противни, выровнять ножом и вы-
ставить на холод, закрыть крышкой, или пленкой. Про-
держать на холоде целую неделю. Вырубкой вырезать
всевозможные виды печенья в виде зверушек, елочек и
цветов. Выпекать в течение часа на среднем огне при
Т 170 градусов. После выпечки завернуть печенье в льня-
ное полотенце и выдержать две недели. Украсить раз-
ноцветной глазурью, расписать зверушек.
...В детстве елки были только настоящие, и потому в доме
долгое время стоял хвойный запах. К концу того самого дол-
98
гого новогоднего празднества вокруг нашей елки напылялся
слой зеленых опилок – это уже елка подсказывала нам, что
все, праздники подходят к концу, и вскоре придется идти
на работу, в эту непроглядную ночь утром и возвращаться
в ту же самую непроглядную ночь вечером. Действительно,
ожидание праздника лучше самого праздника.
Независимо от ситуации, новогодний стол всегда был
полон, притом, полон разнообразными блюдами. С неко-
торых пор, когда неожиданно для всех, стали сверяться
по китайскому календарю, усиленно выяснять какой год
грядет, во что одеться к праздничному столу, а особенно,
какое блюдо должно быть главным на этом самом столе,
давнишняя привычка заполнять его до отказа наполни-
лась смыслом – так можно было угодить любому экзоти-
ческому существу, не обидев никого.
Пирог из венского теста,
«Обезьяний пирог»
500 г муки, 1 стакан молока, 5 желтков и один белок,
25 г дрожжей, 125 г сахара, 100г масла сливочного, 1 ст.
ложка водки, ванилин, изюм с сахаром, орехи (миндаль)
корица.
100г масла и 100г тростникового сахара прогреть на
сковороде. Растопить 100г сливочного масла для смазы-
вания шариков теста. Муку просеять. В теплое молоко
насыпать 1 ч. ложку сахара, раскрошить дрожжи и по-
дождать, чтобы они пеной всплыли вверх. Желтки с од-
ним белком растереть с ванилином и сахаром, влить и
размешать одну столовую ложку водки. Масло расто-
пить. В молоко с дрожжами всыпать 200г муки, разме-
шать опару и поставить в теплое место. Когда опара
запузырится, влить и размешать взбитые с сахаром
яйца и столовую ложку водки, постепенно всыпать
муку, замесить тесто. Влить порционно сливочное
масло (100 г) и вымесить тесто, чтобы оно не приста-
вало к рукам (выбить его). Отдельно растопить 100 г
масла со 100г тростникового сахара.
99
Тесто поставить в теплое место, чтобы подошло.
Затем тесто разделать на шарики, диаметром около
3 см. Форму для выпечки (кексовую полую, с трубкой) на-
полнить шариками, промасленными в сливочном масле,
каждый слой посыпать корицей с сахаром, изюмом, дро-
бленными орехами и полить маслом с тростниковым
сахаром. Форму заполнить на 2/3 объема. Поставить в
теплое место на расстойку.
Выпекать, прикрыв влажным листом пергамента
при Т 200-220 градусов. Выпеченный пирог выложить
на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Есть, разбирая
его на шарики.
Считается, что Новый год – семейный праздник. Но если в
понятие семья входит половина микрорайона, где стоит твоя
кондитерская, да еще городские власти, которым ты подчи-
няешься, то от тихого семейного праздника начинаешь поти-
хоньку звереть. Эта даже не ложка дегтя, а нечто большее и
заключалось оно в раздаче «слонов» – попробуй обойти вни-
манием кого-нибудь, с кем ты встречаешься по работе почти
каждый день. Ну, не заехал ты в санэпидстанцию, а как ты
посмотришь им в глаза, когда они придут с очередной про-
веркой? Постели соломку, выкажи свое почтение!
Особенные визиты под Новый год были от нашей «кры-
ши». Все ребята хорошо одеты, расточающие великолеп-
ный парфюм, обходительны, вежливы с девушками нашей
кондитерской, часто приторно вежливы. Перед своими
традиционными походами в парную, как правило, заказы-
вали у нас торты. В их среде не принято было пить, вели
здоровый образ жизни, все свободное время проводили в
качалках близлежащих домов. Был в их среде отщепенец,
выпивал, так они его отлучали от зарплаты, запрещали
тренировки, отлучали от сбора дани, то есть на какое-то
время он становился изгоем в своей среде. Прости господи,
прямо епитимия накладывалась! Удивительно, как в такие
кратчайшие сроки выросла такая организация, не надо
100
было десятилетиями проводить сборы, летучки, планерки,
пионерские костры, вдруг, моментально появились непи-
саные правила, неукоснительность выполнения которых
была обязательна. И как продолжение этих правил – ни
один заказной торт не оставался неоплаченным по самым
что ни на есть рыночным ценам!
Как известно, после каждого праздника наступает пох-
мелье, как сказал Василий Макарович Шукшин: «Празд-
ник был? Был! Ну, а где праздник, там и похмелье!» Так
вот похмелье наступило и для нас. Вначале отказали в про-
дуктах, а получали мы их в товарных количествах на базе,
к которой были прикреплены, потом замахали руками
директора магазинов, у дверей которых стали собираться
толпы людей с талончиками на масло, сахар и прочие про-
дукты, как говорится первой необходимости. Торты тогда
уже не попадали в этот разряд необходимых, это было ба-
ловство, и без него в то время уже можно было обойтись...
Пирог «Лимонник»
На 23 февраля мама пекла любимый папин пирог «Ли-
монник», и его считали мужским пирогом, тем более,
что лимоны появлялись у нас в продаже только зимой,
продавали их на штуки по цене от 25 до 50 копеек. Вот
именно такой большой, с грубой шишковатой коркой.
Достоинством этого пирога можно было считать
то, что его рецептура в популярных книгах в то время
не значилась. Это был сугубо наш, домашний рецепт. Я
его помню с пятидесятых годов, когда праздновали всей
семьей, в придачу с соседями, с обильным чаепитием, с
пирогами, вареньем.
Папа не был сладкоежкой, но этот пирог любил осо-
бенно, наверное, за обильную лимонную начинку и тон-
кое нейтральное тесто. Этот пирог не черствел, благо-
даря опять же начинке, и съедался до последней крошки.
Праздник 23 февраля почти в каждой семье был куль-
товым, так как кто-то в семье служил, или собирался
101
идти на службу, не говоря уже о бывших военных, про-
шедших войну.
Наши соседи, знакомые и родственники уже заранее
знали о готовящемся «мужском» пироге на праздник,
потому мама пекла его огромных размеров.
4 стакана муки (650 г), 300 г сливочного масла, 2 жел-
тка, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, 80 г дрожжей,
ванилин.
Начинка: 2 средних лимона, 4 стакана сахара
Муку заранее просеять, охладить в холодильнике
масло, почти заморозить. 2 желтка перетереть с са-
харом и ванилином. Молоко чуть-чуть подогреть, всы-
пать раскрошенные дрожжи, дождаться, чтобы они
всплыли и запенились.
В муку натереть на крупной терке сливочное мас-
ло, получатся такие мучные хлопья, размешать дере-
вянной веселкой. Желтки с сахаром влить в молоко с
дрожжами, размешать и быстро замесить тесто. Не
увлекаться длительным вымешиванием, чтобы тесто
сильно не нагрелось.
Отделить 1/3 часть теста, сформировать 2 бру-
ска и положить их в холодильник на полчаса. Лимоны
обдать кипятком, вытереть, порезать на кубики и из-
мельчить в блендере, (натереть) следя, чтобы ни одно
семечко не попало в начинку.
Отмерить сахар, тесто – большой брусок – раска-
тать и с помощью каталки вернуть его на нее и перене-
сти на смазанный маслом противень, разровнять сере-
дину и сформировать по периметру бортики вровень с
краями противня.
Раскатать другой брусок в размер противня, навер-
нуть на каталку. Вот только теперь быстро засыпать
сахар в миску с натертым лимоном, вымешать и высы-
пать на тесто, пока сахар не начал таять; разровнять
начинку, сверху раскатать пласт теста со скалки, по-
стараться, чтобы его не пришлось растягивать, сохра-
102
нить его целостность. Я обычно на разделочной доске
очерчиваю трафарет пирога по размеру противня. В
последнее время я переворачиваю другой противень,
смазываю его слегка растительным маслом, или накры-
ваю бумагой и раскатываю брусок теста для верха пи-
рога прямо на нем, по его размеру, а потом наматываю
на скалку.
Смазать взбитым белком тесто по бортику от ниж-
него слоя пирога, налепить его на верхний пласт теста, а
потом смазать весь пирог белком, особенно тщательно и
густо промазать линию соединения двух пластин теста
по периметру, чтобы залепить все трещинки на тесте.
Выпекать 30-35 минут при Т 180 градусах на 2-ом
уровне духовки. Строго выдержать, чтобы пирог
остыл, и только потом можно разрезать пирог ромби-
ками, квадратами или полосками.
Во многих приведенных выше рецептах встречаются
специи, такие, как кардамон, корица, куркума, шафран,
мускатный орех, перец острый (чили), гвоздика, имбирь
и другие. Есть смысл поговорить о них подробнее. По-
тому что проходя «вторым планом» в том или ином
блюде они как незаметные агенты порой формируют
само это блюдо, благодаря своим особым качествам.
Итак:
Кардамон
Кардамон бывает двух видов (в основном ис-
пользуется зеленый, несколько уступающий по
медицинским свойствам коричневому). В Брита-
нии и США кардамон официально признан фар-
мацевтами как ароматический тоник пищевари-
тельной системы.
Кардамон обладает острым и сладким вкусом,
питает кровь, костный мозг, нервные клетки, воз-
действует на пищеварительную, дыхательную,
кровеносную и нервную системы.
103
Для лечения кардамон употребляется в виде на-
стоя (не кипятить) порошка (от 100 до 500мг), в
молоке.
Добавлять кардамон в блюдо надо очень осто-
рожно, поскольку это сильная пряность. Одной
четверти ч. ложки молотого кардамона вполне до-
статочно для ароматизации блюда на 5-6 человек.
Аромат кардамона зависит от его семян, поэтому
при его покупке необходимо убедиться в хорошем
качестве кардамона, коробочки не должны иметь
трещин, не должны быть пустыми, сморщенными
или слишком мелкими (недозревшими).
Щепотка молотого кардамона, заваренная вме-
сте с чаем (особенно травяным), придает ему ис-
ключительно приятный, свежий аромат.
Корица
Корица – аристократ среди специй. Она содер-
жит дубильные вещества, эфирные и жирные
масла, смолу и оксалат кальция, витамины С, В1,
В2, РР, А, калий, железо, фосфор, магний, цинк.
Самой лучшей считается нежная корица со Шри
Ланки.
Куркума
В состав куркумы входят эфорные и жирные
масла, фенольные соединения (куркумины), по-
лисахариды, жиры, кальций, железо, фосфор,
йод, витамины С, В1, В2, В3.
Она острая и горькая на вкус, согревает орга-
низм, рекомендована ослабленным после хро-
нической болезни. Куркума очищает и согревает
кровь, способствует нормализации функций под-
желудочной железы.
Куркума натуральный антибиотик, в отличие
от современных, не подавляет, а восстанавливает
микрофлору кишечника.
104
Мускатный орех
Мускатный орех содержит кальций, магний,
селен, фосфор, железо, витамины A, В1, В2, ВЗ.
Мускатный орех обладает острым, горьким и вя-
жущим вкусом, сильно стимулирует и тонизирует
организм, укрепляет нервную систему, притом,
хороший афродизиак.
Перец острый (чили)
Чили – богатейший источник витамина С
(аскорбиновой кислоты). В красном перце есть
витамины В1, В2, ВЗ, Е, А – больше, чем в морко-
ви. Острый, пряный вкус красного перца обуслов-
лен содержанием в нем капсаицина, причем его в
20 раз больше, чем в сладком перце.
Перец питает кровь, костный мозг, нервные
клетки, благоприятно действует на пищеваритель-
ную, дыхательную, кровеносную системы. Перец
помогает пищеварению и не вызывает язвы.
Гвоздика
Биодобавка, созданная Богом. Гвоздика содер-
жит много эфирного масла, витамины А, В1, В2,
РР, минеральные вещества магний, кальций, на-
трий, фосфор, железо.
Имбирь
Имбирь регулирует деятельность всего пищева-
рительного тракта, и считается настолько полез-
ным для пищеварения, что его применяют не толь-
ко как специю, но и как лекарственное средство.
Происходит имбирь из стран Южной Азии. Им-
бирь как пряность и лечебное средство был изве-
стен еще до нашей эры. Название имбиря на санс-
крите означает «универсальное лекарство».
105
Арабские купцы, продавая имбирный корень
грекам и римлянам как средство от многих болез-
ней, утверждали, что этот чудесный корень выра-
щивается в далекой земле троглодитов. На самом
деле, свойства имбиря были обнаружены в Китае
и Индии, которые с древних времен являются ос-
новными экспортерами этой пряности.
Еще в Древней Греции его использовали в каче-
стве приправы для приготовления хлеба. Корнем
имбиря приправляли блюда из мяса и овощей,
добавляли в изделия из теста и в варенья, сдабри-
вали вино, пиво и другие напитки. Чтобы усилить
полезные свойства имбиря, его смешивали с дру-
гими пряностями, например, мускатным орехом и
кардамоном. Отлично сочетается имбирь с медом
и лимоном – незаменимая смесь при простуде. Не-
сколько выпитых кружек с натертым имбирем,
медом и лимоном почти напрочь уничтожает все
признаки простуды.
А вот римские аристократы использовали им-
бирь при переедании и тошноте.
В нашей стране про имбирь узнали еще во вре-
мена Киевской Руси: тогда его использовали ча-
сто – добавляли в выпечку, мед, брагу, настойки и
наливки, квас и сбитень, да и позже он тоже был
популярен в русской кухне.
Тонко нарезанный очищенный имбирь мож-
но залить белым сухим вином и поставить в хо-
лодильник. Он сохранит свой вкус и свежесть по
крайней мере, несколько недель. Этот рецепт им-
биря очень хорош для приготовления соусов и
других блюд.
Очистить корень имбиря и выжать из него сок.
Добавить полученный сок в водку или спирт. По-
лученную настойку использовать для приготовле-
ния соусов и мясных блюд.
106
Недаром в народе говорят: «Нельзя жить ни од-
ного дня без имбиря» и «Есть редьку зимой и им-
бирь летом – врача тебе не нужно».
Шведский яблочный пирог
600 г яблок, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана са-
хара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра 1/2
лимона, 2 яйца.
Яблоки очистить, порезать тонкими ломтиками. На
сковороду налить 1/3 стакана горячей воды, всыпать
2 ст. ложки сахара и вскипятить, добавить ломтики
яблок и потушить в сиропе 5 минут. 1ст. ложку саха-
ра растереть с маслом, прибавить желтки и молотый
миндаль, цедру лимона и лимонный сок.
Взбить белки с оставшимся сахаром и осторожно
смешать со всей массой. Смазать маслом огнеупорную
посуду, выложить дно яблоками, залить приготовлен-
ной массой и поставить в духовку. Запекать 45 минут
при Т 120 градусов. Подать в этой же форме в виде де-
серта, сверху полить ванильным соусом.
...Во второй половине 80-х годов, когда в стране возник
второй НЭП, другого сравнения просто не находится, как
грибы после дождя появлялись большие и маленькие кон-
дитерские кооперативы. Но не только они. Кое-кто, не най-
дя достаточно средств, или просто не желая заморачиваться
с бухгалтерией и прочими прелестями официальной дея-
тельности, стали выпекать дома всякие штучки, в основном,
это были вафельные трубочки с разными наполнителями, и
сдавать их в магазины. В самом начале это еще разрешалось.
Потом, правда, санитарные органы спохватились и наложи-
ли, как всегда, запрет на эту деятельность. В чем нельзя не
согласиться с ними, в отличие от других драконовских мер,
примененных доблестными «санитарами».
Уже через несколько лет, после того, как мы закрыли
свою кондитерскую, я увидел в Барселоне, на централь-
107
ной прогулочной улице, небольшую кондитерскую, впо-
ловину от нашей. На витрине красовалось, по меньшей
мере, десяток разных пирожных и несколько тортов. Та-
кое же встречали и в Германии, и в Чехии, и в Болгарии.
Ассортимент был просто "на ура", а помещение, ну, чуть
больше нашей подсобки.
В одном болгарском кафе мне повезло – дверь на кух-
ню была открыта, – и с моего столика была видна вся их
«кухня» – маленькое узкое помещение с рядами жарочных
шкафов, мимо которых еле протискивались два человека.
Тут же лежали заготовки для будущих тортов, а под стола-
ми коробки с продуктами и ведерки с наполнителями.
Технологические потоки не должны пересекаться, а по
норме полагается до 14 помещений в кондитерском про-
изводстве, – требования наших «санитаров» намертво
были вбиты в головы начинающих предпринимателей.
Правда, жизнь вносила свои коррективы.
Но Испания, Германия, «кондитерская» Чехия! Все
просто – ты сам отвечаешь за качество своей продукции,
потому что никакие запреты, как позже показал наш опыт,
не были помехой для подобного бескультурья. И если кто-
то прокололся сознательно или случайно, предупредят по
первому разу, ну, а потом, извини – вплоть до закрытия, и
притом, навсегда.
Поражало в заграничных ресторанах как работают офи-
цианты. В Гамбурге мы зашли в ресторан, где подавали
классное пиво. Естественно, к пиву надо было что-то зака-
зать, и мы заказали рульку. Это такая свиная ножка, запе-
ченная, с гарниром из тушеной кислой капусты. Мы сели на
первом этаже, на второй этаж вела довольно крутая дере-
вянная лестница. Весь ресторан обслуживали две прекрас-
ные девицы, в традиционных одеждах как на октоберфесте,
одна помладше, другая постарше. За все время, что мы там
сидели, они не присели ни на минуту, более того, по этой
лестнице с шестью кружками, по три в каждой руке, они не
поднимались, а взлетали. Я даже устал смотреть на них.
108
Такая же история и в испанском, и в итальянском ре-
сторанах.
Вы когда-нибудь видели хозяина ресторана в толстом
лыжном свитере, в брюках с дутыми коленями, разгули-
вающего между столиками? В одном из самых знамени-
тых ресторанов Милана, где подают, как главное, основ-
ное блюдо (вот как воплощается идея моноресторана!)
огромный кусок говядины, средней прожарки на такой
же огромной тарелке, а хозяин ресторана прохаживается
между плотно уставленными столиками, с некоторыми
посетителями перебрасывается парой слов, у других сто-
ликов останавливается надолго, что– то объясняя, выслу-
шивая советы, или просто поболтать со знакомыми. Ка-
залось, мы одни в этом ресторане были с ним незнакомы.
А прямо над головами, с потолка свисали чуть белесые
свиные окорока, уже превращенные в пармскую ветчину.
К толстому, сантиметра в четыре, говяжьему куску на
кости подавали острый нож и вилку, церемоний с прибо-
рами не было, – нож справа, вилка слева, салфетка на ко-
лени, – всем этим люди пренебрегали, они пришли сюда
поесть очень вкусную еду, да попутно пообщаться с че-
ловеком, которого уважали за честный, приносящий им
удовольствие труд. И над всем этим пиршеством стоял гул
из переливчатой итальянской речи...
Говяжья грудинка по-аргентински
1кг. крупно порезанной грудинки, 1/2 литра красно-
го сухого вина, 3 большие луковицы, масло оливковое, 2
большие моркови, 3 помидора без семян, лавровый лист,
тимьян, крупномолотый перец.
Втереть соль с перцем в мясо, обсыпать куски мяса
мукой и обжарить в чугунной сковороде или толсто-
стенном сотейнике на оливковом масле. Вынуть обжа-
ренное мясо из сотейника и пожарить там на остав-
шемся от мяса жире крупно нарезанные овощи, влить
100г красного вина, потушить 10 минут, затем сло-
109
жить все вместе, посыпать тимьяном, залить остав-
шимся вином, добавить 1/2 стакана горячей воды, лав-
ровый лист и томить на самом маленьком огне или в
духовке 2,5-3 часа.
Баранья лопатка под маринадом
1 большая баранья лопатка. Маринад: кориандр, папри-
ка, кардамон, имбирь (свежий, натертый), тмин, корица,
перец черный (крупномолотый), цедра апельсина, лимона,
оливковое масло, крупная каменная соль. Все специи по 1 ч.
ложке, соль – 1 ст. ложка, оливковое масло – 5 ст. ложек.
Лопатку тщательно и долго натирать маринадом,
выдержать в холодильнике 48 часов, запекать при Т160
градусов в фольге. На нижний противень, под решетку
с лопаткой налить 400мл воды. Подавать с рубленной
зеленью – мятой и кинзой.
...Поход в ресторан в застойные времена, а уж тем более,
еще раньше, приравнивался к выходу в театр, или на кон-
церт, куда нельзя было прийти в будничной, повседневной
одежде. В той жизни это было торжество, а на него было при-
нято надевать самое лучшее. Как можно было пригласить
девушку на танец в ресторане в расхристанной «ковбойке»,
вельветовой куртке с множеством молний на бесчисленных
карманах! Ею можно было щегольнуть в городе, в крайнем
случае, сходить в кино, но не в ресторан, или театр.
Были, правда, исключения. Вроде привокзального ре-
сторана, куда забегали в случае продолжительной стоян-
ки поезда пассажиры с проходящих поездов. На перроне
можно было купить пирожки, курицу, колбасу, пиво (ку-
пейный ассортимент!), но кое-кто старался забежать в при-
вокзальный ресторан, несмотря на то, что в каждом поезде
есть свой, но здесь было покруче, по-настоящему, что ли. В
этом случае прощалась «купейная» одежда.
Отец, когда уезжали, или приезжали родственники,
любил с ними там посидеть. Память об этом – небольшой
110
графин тонкого стекла, в котором теперь хранится виш-
невка по маминому рецепту.
Позже, уже в студенчестве, мы нашли ресторан в пар-
ке, в самой его глубине, и долгое время, каждый вечер, в
полупустом зале ужинали цыплятами-тапака с бутылкой
шампанского. Мы ни разу не нарушили этот ритуал, раз-
меняв его на борщи, салаты, или что-то иное. Цыпленок с
шампанским – это было по-взрослому.
Кстати, многие ресторанные меню грешат ошибкой в
написании этого блюда. Там обычно пишут «Цыплята-та-
бака», не догадываясь о происхождении этого блюда, ко-
торое означает «плоский цыпленок», потому что по-ар-
мянски «топак» – означает плоский.
Выбирали этот удаленный ресторан еще и потому, что
не очень-то владели ресторанной этикой, в какой руке
держать вилку и нож, каким прибором пользоваться в том
или ином случае, а здесь все просто и ясно – курицу едят
руками. Иногда позволяли себе граммов по сто пятьдесят
коньяку, и просили официантку принести стаканы из тон-
кого стекла (тогда они еще были в ресторанах, потому что
во времена нашей молодости коньяк пили именно из та-
ких стаканов, а не из тех «бутончиков», в который невоз-
можно поместиться всей своей довольной физиономией).
Выбирать было не из чего, в ресторанной кухне мы не
были сильны, тем более, вовсе не владели экзотическим
ассортиментом и поэтому все наши познания умещались
на пальцах одной руки.
Позже, у В.Солоухина я встретил потрясающий рассказ о
проблеме выбора в ресторане, но в отличие от автора, мы не
тянули на такую широту гастрономических взглядов. Рас-
сказ до того хорош, что не могу не привести его полностью.
Обед за границей
Злиться я начал еще с утра. Вечером у меня был
небольшой жар, ночью я потел и проснулся с силь-
ной жаждой. Мне хотелось (да и нужно было, что-
111
бы оборвать начинающуюся болезнь) чаю с мали-
новым вареньем. И чтобы были большой чайник
с огненным кипятком, а другой – с крепкой завар-
кой. И чтобы пить с блюдца, испытывая ни с чем
не сравнимое наслаждение медленного, посте-
пенного утоления жажды. Тогда на какой-нибудь
седьмой чашке капельки пота начнут щекотать
лоб, шею, ложбинку на груди, и ты почувствуешь,
как с этими каплями выпаривается из тебя про-
студа, мутная дрянь.
Я жил в прекрасной гостинице. По первому тре-
бованию завтрак приносят в номер. Но я ни разу
не воспользовался этим удобством. Я не люблю,
чтобы в комнате, где я сплю и где разложены на
столе мои бумаги, стояли еще и тарелки с объедка-
ми. И вообще, хорошо с утра одеться, подтянуться
и выйти на люди, нежели в халате и в одиноче-
стве, при неубранной еще постели, жевать бутер-
брод, запивая его чем-то теплым и желтеньким,
что здесь называется почему-то чаем.
Каждое утро я спускался в ресторан, садился
за стол, и мне подавали карточку. Не все, может
быть, знают, что за границей в хороших гости-
ницах завтрак бесплатный. Не совсем, конечно,
бесплатный, но стоимость его заранее включена
в цену номера. Чаще всего он стандартный: ча-
шечка кофе (или кофе с молоком), булочка, масло
и конфитюр. В гостинице, где я жил, теперь име-
лось шесть таких стандартов на выбор.
Они шли по номерам. Нужно назвать официанту
только номер завтрака, и он принесет все, что нуж-
но. Под номером первым значилось, например:
яичница с ветчиной, масло, булочка, конфитюр и
чай. Под номером шесть: вареное яйцо, брынза,
масло, конфитюр и молоко. Можно потребовать и
еще что-нибудь сверх программы, но тогда уж пла-
112
ти наличными. Я брал всегда завтрак номер шесть,
но только просил молоко заменять чаем. Чай пода-
вали налитым в чашку. Его было мало. Его оказы-
валось меньше из-за того, что стенки у чашки были
толщиной в палец. В чашку с кипятком опущен на
ниточке пакетик из прозрачной бумаги. В пакети-
ке – чай. Он постепенно размокает и сквозь тонкую
бумагу начинает окрашивать кипяток в желтова-
тый цвет. Чтобы ускорить процесс, начинаешь за
ниточку вынимать и опускать пакетик. Кипяток
постепенно принимает окраску чая, но и остывает.
Становится просто теплой водой.
В то утро я чувствовал себя неважно, и у меня
была сильная жажда. Я хотел даже не выходить
целый день, а завтрак попросить в номер. Но
вспомнил чашку с толстыми стенками, отбираю-
щими у воды половину ее тепла, представил, как
вода остынет еще больше, пока ее несут на чет-
вертый этаж. Кроме того, мне хотелось не одну, а
семь, восемь, десять чашек, и хорошо бы с мали-
новым вареньем.
Я собрался с духом и пошел в ресторан. Я пы-
тался внушить, чтобы мне принесли сразу мно-
го кипятку, и официант, пожав плечами, принес
пять чашек. В каждой плавал пакетик на ниточке.
Чаепитие, какого хотелось, не получилось. Некая
черта моего характера мешает мне заставлять че-
ловека идти ради меня еще раз, переделывать сде-
ланное не по-моему. Официанты, подметив мою
нетребовательность, обслуживали меня с той сте-
пенью снисходительности и фамильярности, когда
ни в чем нельзя упрекнуть и которая тем не менее
обидна. Не балансируют на быстром ходу подносы,
не летают по ветру черные заутюженные фалды.
Виновата моя нетребовательность. Сажусь обе-
дать, читаю карточку. Надо бы покопаться в ней,
113
повыбирать, посоветоваться с официантом, пока-
призничать. А я просто: салат из помидоров. Суп?
Ну, какой-нибудь суп. Мясо? Какое-нибудь мясо
с картошкой. Вино? Рюмку водки. Вино к мясу?
Нет. От смеси у меня болит голова.
Официант шокирован, удручен. Он не понимает,
как можно есть мясо, не запивая его соответству-
ющим вином. Впрочем, это советские, что с них
спрашивать? Ну хорошо же, сейчас посмотрим.
Злиться я начал еще с утра, когда не удалось на-
питься чаю, как я хотел. Теперь же, придя обедать,
я рассердился окончательно, потому что едва сел
за стол, официант поставил передо мной салат из
помидоров и рюмку водки.
Вообще-то очень мило с его стороны, что он при-
вадился к моему вкусу и в некотором роде упредил
мои желания. В другой раз я не сказал бы ни слова,
наверное, мы пошутили бы по этому поводу. Он и
ждал, что я улыбнусь, поблагодарю. Но я был зол
еще с утра, и все пошло по-другому. Я посмотрел на
официанта вопросительно, недоуменно, и он отве-
тил мне тем же. Но право было за мной:
– Что это?
И водка и помидоры нехотя, недовольно исчез-
ли со стола.
– Впрочем, водку оставьте. И принесите мне,
пожалуйста, шампиньонов в уксусе.
Официант хотел что-то сказать, но проглотил
слова.
– Пусть только выберут цельные, не разрезан-
ные грибы и пусть постараются, чтобы они были
ровные. И пусть приготовят мне еще «бифштекс
по-татарски».
«Бифштекс по-татарски» – это не еда, а целая
эпопея. Его можно потребовать в каждом боль-
шом европейском городе, где есть хороший ре-
114
сторан. Подается он так. Посредине тарелки ле-
жит большая и толстая котлета из сырого мяса, из
вырезки. Никаких примесей тут еще нет. Чистое
мясо, превращенное в фарш, в мелкий и ровный
фарш, и оформленное в виде котлеты. В середине
ямка. В ямке сырой желток. Вокруг на тарелке ле-
жат небольшими кучками мелко рубленный лук,
мелко рубленный соленый огурец, измельченная
зелень и еще разнообразные компоненты будуще-
го блюда, которое вы готовите сами. Все, что ле-
жит на тарелке, нужно неторопливо и тщательно
перемешать и перемять с сырым мясом. При этом
добавляется соль, перец, горчица и вообще все,
что вам взбредет в голову. Блюдо редкое. Не всег-
да указывается в меню. Но в каждом уважающем
себя ресторане его готовят, если клиент потребу-
ет. Итак, я потребовал «бифштекс по-татарски».
Шампиньоны были все один к одному, цель-
ные, не разрезанные пополам, и «татарский
бифштекс» был такого цвета, словно его пригото-
вили для рекламы.
– Прекрасно, – одобрил я. – Но, пожалуйста, до-
бавьте две-три сардинки. Я думал, вы знаете, что к
настоящему «бифштексу по-татарски» полагают-
ся еще и сардинки. И потом оливковое масло. И
половина лимона.
Официант дернулся, точно его ударили по но-
гам. Он исчез в мгновение ока, но успел, одна-
ко, что-то шепнуть своему коллеге, стоявшему в
праздности. Тот подтянулся, одернулся и устре-
мился к моему столу. Он смахнул со скатерти несу-
ществующие соринки и осведомился (получилось,
как в знаменитом романе), вино какой страны я
предпочитаю в это время года и суток.
– К сырому мясу хотелось бы что-нибудь потя-
желее. Что вы можете предложить из испанских?
115
Через минуту около меня хлопотали трое офи-
циантов. Один ставил сардинки, другой хлопотал
с бокалами, третий показывал мне вино.
Мистер Норман, где вы? Вас я представил в эту
минуту. Помните, как вы двадцать дней возили
меня по Англии и как мы с вами садились обе-
дать? Не случилось ни разу, чтобы бутылку вина
открыли, не показав ее вам со всех сторон. И не
случилось ни разу, чтобы вы отмахнулись, пре-
небрегли, как бы говоря: «Ладно, нам все равно».
Вы внимательно изучали этикетку, хотя знали ее
наизусть. Не случилось также ни разу, чтобы офи-
циант налил целый бокал. Он наливал сначала на
донышко, чтобы вы могли попробовать и оценить.
Каждый раз одинаковым жестом вы приближали
бокал к носу и внимательно, прикрыв глаза, втя-
гивали аромат. Потом брали вино на губы, задум-
чиво чмокали и только потом уж одобрительно
кивали официанту.
Однажды я спросил вас, что будет, если вино не
понравится, и вы искренне удивились вопросу.
«Как что? Он откроет другую бутылку». Мистер
Норман, где вы? Вас я вспомнил в ту минуту, ког-
да трое официантов хлопотали вокруг моего сто-
ла и один из них показывал мне бутылку испан-
ского черного вина, которым я решил запивать
мой «бифштекс по-татарски». Я вспомнил, как
вы, ритуально священнодействуя, нюхали вино, и
вспомнил об этом потому, что сию минуту он со-
вершил грубую ошибку: не дал мне попробовать,
а сразу налил полный бокал.
А я вспомнил о вас. Я был зол еще с утра и разо-
злился еще больше, когда мне принесли, не спраши-
вая, хочу ли я салат из помидоров и стопку водки.
Вот почему я пригубил вино, испанское, чер-
ное, тяжелое, и вопросительно посмотрел на офи-
116
цианта. Вопросительно посмотрел и он на меня.
Но я знал, что право на моей стороне.
– Мне жаль, но вино кислит.
Официант как-то судорожно, молниеносно от-
пил глоток. Некоторое время он прислушивался к
тому, что происходило у него на языке и вообще в
полости рта.
– Вы ошибаетесь, сударь. Это новая партия. Мы
ее вчера получили. И мы ведь берем у одной и той
же фирмы. Ошибки быть не могло.
– Мне очень жаль, но вино кислит. Неужели вы
не чувствуете?
Досадно пожав плечами, официант передал бо-
кал со злополучным вином своему коллеге, а тот
другому. Они пробовали и неуверенно убеждали
меня, что «не может быть... только вчера, одна и
та же фирма... свежая партия...».
Между тем заминка около моего столика не
ускользнула от внимания хозяина ресторана. Он
подошел спокойной, твердой походкой президен-
та, когда тот выходит на трибуну, заранее зная,
что каждое его слово – закон.
– Что такое?
– Господин утверждает, что вино кислит. Но вы
же знаете, новая партия...
Официант протянул хозяину бокал с вином, но
тот и не взглянул на него. Не глядя на вино, на
официантов и на меня, впрочем и не думая ни се-
кунды, жестко проговорил:
– Если господин утверждает, что вино кислит,
значит, оно кислит. Уберите и принесите другую
бутылку.
Через несколько минут я пробовал новое вино.
– На этот раз то, что надо. Только почему оно не
подогрето. Разве вы не знаете, что красное вино
полагается слегка подогревать?
117
Когда на другой день я появился в дверях ресто-
рана, шестеро официантов выстроились в две ше-
ренги в виде почетного караула. Я прошел мимо
них и сел за стол. Трое подбежали ко мне, протя-
гивая сразу две карточки, но я сказал:
– Салат из помидоров, рюмку водки, какой-ни-
будь суп и какое-нибудь мясо. С картошкой. А вина
не надо, у меня от него болит голова.
«Горшочек – варись»
Сказка Андерсена «Свинопас»
Мясо по-флотски в горшочке
4 ломтика говядины по 200г каждый, 3 большие лу-
ковицы, 600г картофеля, 80г мелко нарубленного шпи-
ка свиного, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, 2 ч.
ложки горчицы, 3 ст. ложки растительного масла.
Мясо отбить деревянным молотком, намазать с
обеих сторон горчицей и обжарить на растительном
масле на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон.
Сложить мясо на тарелку. На этой же сковороде рас-
пустить шпик, добавить почищенный и нарезанный
ломтиками картофель и крупно нарезанный лук. Снять
сковороду с огня, вымешать содержимое, поперчить,
посолить и разложить картофель с луком по 4 горшоч-
кам, сверху в каждый положить кусок мяса и залить
бульоном. Поставить в духовку, закрыть все горшочки
фольгой и тушить 20-30 минут при Т120 градусов.
Курица в горшочке со сметаной
Одна жирная курица, весом не менее 1кг, 400г сме-
таны, 3-4 зубчика чеснока, 1 стакан молока, пучок пе-
трушки.
Курицу целиком отварить в соленой воде до полуго-
товности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, сме-
тану и мелко нарубленный чеснок разогреть в ковшике.
118
Курицу разделать на порции, положить в горшочки, за-
лить соусом, и посыпать мелко нарезанной петрушкой
и натертым сыром. Запекать в духовке в течение 15-20
минут при Т 120 градусов. Подавать с яичной лапшой.
Рыбная запеканка в горшочке
500 г филе трески, 3-4 ст. ложки растительного
масла, 3-4 спелых помидора, 1 луковица, 1 морковь, 200 г
очищенных креветок (по желанию), 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки мелко наре-
занной зелени (укроп, петрушка, базилик), 2-3 ст. лож-
ки тертого сыра, соль, перец.
В 4 горшочка налить по одной столовой ложке рас-
тительного масла, положить нарезанную ломтика-
ми рыбу, предварительно посолив и поперчив. Ломти-
ки перекладывать половинками помидоров и луком
и очень тонко порезанными монетками моркови. По
желанию в каждый горшочек можно положить по
50 г очищенных креветок. Запекать в духовке при Т 150
градусов 20 минут.
Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле
до желтого цвета, развести слегка водой или жирными
сливками, добавить нарубленную мелко зелень. Разлить
по горшочкам и запекать еще 10 минут.
Фасоль в горшочке по-гречески
150 г сухой фасоли, 6 больших луковиц, 5-6 ст. ложек
растительного масла, 1/2 л воды, 1 полная чайная лож-
ка соли, 1/2 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка сладкого
красного молотого перца.
Фасоль замочить на ночь. На следующий день от-
варить в поллитре воды, и жидкость слить в отдель-
ную посуду. Лук порезать кольцами и слегка обжарить
в растительном масле, поперчить черным и красным
перцем, посолить.
119
Затем поместить в горшок, чередуя слой фасоли и
слой жареного лука (верхним слоем должна быть фа-
соль), залить водой, слитой ранее с фасоли. Запекать в
духовке при Т 120 градусов 20 минут.
Подавать в горшочке.
Свинина в горшочке
500г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 4 гороши-
ны черного перца, 1 говяжья почка, 1/2 стакана красного
вина, соль, перец, десертная ложка меда, 1-2 ст. ложки
сливочного масла.
Мясо отварить в небольшом количестве воды до по-
луготовности, добавив лавровый лист и перец. Почку
заранее разрезать пополам вдоль, вымочить и удалить
протоки. Добавить ее к мясу и варить все до готовно-
сти, охладить, вынуть мясо и почку и нарезать брусоч-
ками.
В бульон добавить мед, масло, соль и перец. Выло-
жить в бульон мясо и почку и дать блюду настояться
15-20 минут под крышкой. Подать в горшочке.
Луковый суп в горшочке
250 г белого лука, 100г твердого сыра («Эменталь»,
«Грюер»), 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки оливкового
масла, 3 мясных бульонных кубика, 1 батон белого твер-
дого хлеба, соль, перец.
Нарезать лук тончайшими пластинами, нарезать
хлеб ломтиками около 1см. Включить духовку на мак-
симальную температуру, чтобы накалить форму из
нержавейки или стекла. Через 10-15 минут выложить
дно формы слоем из хлебных кусочков, подрумянить их
в течение 1-2 минут, перевернуть и оставить еще на 2
минуты. Вынуть форму из духовки, ссыпать хлеб и за-
грузить форму луком и сливочным маслом, посолить,
поперчить, тушить в духовке еще 5 минут.
120
Вскипятить 1,5 литра воды, растворить в ней 3 ку-
бика мясного бульона. Нарезать сыр тончайшими слай-
сами, вынуть форму с луком.
Четыре порционных горшочка выложить внутри
ломтиками румяного хлеба, накрыть их сырными ломти-
ками и залить кипящим бульоном. Поставить в духовку
на 5 минут, затем выключить духовку и оставить в ней
горшочки еще на 5 минут перед подачей на стол.
...Долгое время идея открыть свое дело не давала покоя.
Хотя и говорят, что дважды не войдешь в одну реку, но по-
чему-то все время казалось, что река изменилась и стала
другой, то ли течение потише, то ли глубина поменьше.
Но как только ни крутили эту идею, всякий раз натыка-
лись на новые подводные течения, неожиданные омуты и
водовороты в этой самой реке. Конечно, обсуждалось и то,
чем заняться. Памятуя прошлый опыт, а в конце нашего
предприятия мы перешли на один вид продукции – я уже
говорил, что это был торт «Птичье молоко» – потому что
лучше делать что-то одно, но качественно, притом отра-
ботанная технология ломалась бы, если бы мы пристро-
или рядом еще какое-нибудь изделие. Переключаться
всегда трудно, для этого надо располагать и средствами, и
кадрами, и технологическими помещениями. Всего этого
в то суматошное время не хватало.
Так вот, всякий раз задумываясь о новом деле, мы скло-
нялись к мысли, что хорошо бы остановиться на чем-то од-
ном, отработав технологию до совершенства. Горшочки в
этом смысле были подходящим вариантом: единая форма
с разнообразным наполнением. Но все это осталось в меч-
тах. Пропал тот драйв, неожиданность момента, словно вы-
нырнули из глубины и счастливые не успевали надышать-
ся. Наверно, наступило отрезвление, химии любви хватает
на три-пять лет, потом – монотонное однообразие...
Я не знаю всех кулинарных достоинств своей тети Сера-
фимы, может, она была изобретательна в совершенстве,
121
потому что жизнь с огромной семьей, да еще в нужде, за-
ставляла ее выкручиваться, но на всю жизнь запомнил ее
восхитительные пирожные «Кята». Это собственно и не
пирожные, хотя в официальной кондитерке они так и на-
зываются, а прекрасные, слоеные, до безобразия нежные,
масляные, выпуклые в середке, подрумяненные сверху,
полубулочки, полупеченье с таявшей во рту начинкой.
Всякий раз, когда тетя гостила у нас, большой эмалиро-
ванный таз наполнялся этим лакомством, а перед самым
отъездом она его заполняла доверху, оставляя память о
себе духом первоклассной кондитерской...
Тетя была удивительным человеком, с копной вью-
щихся мелким бесом седых волос, и вечно смеющимися
глазами, хотя жизнь ее совсем не баловала – немецкая ок-
купация, а она с тремя детьми и парализованным мужем
умудрялась прятать у себя сбитых летчиков, потом носило
ее по всей стране вплоть до Воркуты, где она в летней ко-
фточке торговала вязанными шапочками, к которым она
пристегнула всю свою семью, даже строптивую невестку,
которая на все отвечала «Не хо;чу».
В каждой семье, наверно, есть свой летописец. Таким
летописцем была и тетя, она рассказывала о каждом чле-
не большой семьи, помня все дни рождения, свадеб, похо-
рон. Подробно, с вкусными запоминающимися деталями,
есть такое мастерство у людей, не обремененных приоб-
ретенным интеллектом. Природное дарование у них не
находится под гнетом знаний и запретов...
«Кята»
Армянская кухня считается одной из самых древних в
мире. Ей больше 1500 лет.
Ингредиенты:
Мука – 3 стакана, кефир – 1 стакан, яйцо – 1 штука,
маргарин – 250 грамм, сода – 3/4 чайных ложки, соль –
по вкусу, мука – 2 стакана (начинка), сахар – 1 стакан
(начинка), сливочное масло – 250 грамм (начинка), ва-
122
нильный сахар – по вкусу (начинка), количество порций:
8-10.
Вначале нужно приготовить тесто. Просеять муку.
В отдельной посуде смешать муку с солью, добавить
гашенную в уксусе соду, маргарин, яйцо и кефир. Заме-
сить тесто. Разделить его на три части. Скатайте
три шарика, накройте салфеткой и поставьте в холо-
дильник на полчаса. Пока тесто настаивается, приго-
товим начинку. Слегка размягченное масло разотрите
с сахаром. Не растапливайте масло, от этого вкус по-
лучится не такой, как надо. Добавьте муку и мешайте
до образования мелкой крошки. Получившуюся начинку
разделите на три части. Достаньте тесто из холо-
дильника. Каждый шарик раскатайте тонким слоем.
На пласт теста выложите одну часть начинки и акку-
ратно разровняйте ее по всей поверхности. Скрутите
тесто с начинкой рулетом. Отдельно взбейте яйцо и
смажьте рулет сверху. С помощью вилки сделайте по-
лоски по всей длине рулета. Разрежьте рулет наискосок
на большие куски. Противень застелите пергаментной
бумагой и выложите на него ромбики. Духовку надо ра-
зогреть заранее до 175 градусов. Выпекать около 20 ми-
нут. Получается много ромбиков и очень вкусных.
...Южные базары! Именно, базары, а не рынки! В оби-
ходе было: «Ты где была? На базаре!», «Ты куда собра-
лась? На базар!» Хотя и красовалась над воротами этого
места металлическая вывеска «Колхозный рынок», куда
более правдивая, чем современная – «Фермерский ры-
нок». Там, на базаре, ряды заполняли либо частники со
своих личных хозяйств, либо колхозники, получавшие
оплату натуральными продуктами.
Кроме большого центрального базара были еще и мел-
кие, так называемые «летучие», наспех собирающиеся на
перронах, когда прибывали поезда из предместий. Здесь
уже все продавалось на ведра – ведро абрикосов, ведро
123
помидоров, ведро слив – и, конечно, огромные полосатые
арбузы, с хрустальной сахарной сердцевиной, впитавшей
солнце поволжских степей.
На этих рынках надо было успеть ухватить самый цен-
ный продукт, быстро сориентироваться, иначе останешь-
ся при шапочном разборе, то есть при остатках от перво-
начального изобилия.
Большой, или центральный базар, не был столь ско-
ротечен, потому что и продуктов было в несколько раз
больше, и площадь в несколько привокзальных.
Магазины были как поставщики чего-то экзотического
– конфеты, торты, а базар – это основа всего продуктово-
го оборота в городе. И хотя цены на базаре были выше,
все же он был основной кормилец, потому что такого изо-
билия в магазинах нельзя было найти. Мясо из подсобки
от знакомого рубщика, дефицитное масло в длиннющей
очереди, перебитая комбайном картошка, да и все осталь-
ное такое же. На базарном прилавке все отменного каче-
ства, правда, без современных фруктовых пирамид, каче-
ство которых заметно отличается от собираемого в пакет
под прилавком…
Мама возвращалась с базара только к середине дня.
Туда на автобусе не меньше часа и обратно столько же, да
на самом рынке не оббежишь все махом, ведь надо при-
мериться, поторговаться, что самое ценное в этих местах и
чего нельзя позволить себе в магазине. А натура человека,
желающего что-то купить всегда настроена на то, чтобы
меньше за это заплатить, так уж устроен человек, притом
расточительство не очень хорошо характеризовало людей
в наших краях.
На базаре происходила половина происшествий в го-
роде, на базаре узнавались все новости; на базаре встреча-
лись люди, которые подолгу не ходили друг к другу в гости
и потому подолгу не виделись, даже в нашем небольшом
городке; на базаре знакомились, чтобы продолжить по-
том это знакомство; на базаре обменивались рецептами
124
блюд, и еще многое происходило на базаре, этом средото-
чии городской жизни.
Преподаватель политэкономии показывая нам из окна
аудитории на расположившийся рядом с университетом
базар, говорил: «Все, что я вам рассказываю, наглядно
можно увидеть вон там». Во времена нашего студенчества
этот наглядный рынок, в простонародье базар, представ-
лял собой именно рынок, в отличии от будущего базара.
Над живым наглядным «экспонатом политэкономии»
красовалась огромная металлическая надпись «Колхоз-
ный рынок», вот если бы современный рынок был бы по-
хож на тот, народный, где и вправду никто не регулировал
цены, но они устанавливались в зависимости от кошель-
ков его посетителей, а не по аппетитам сбившихся в кла-
ны перекупщиков. И вообще, рынок, в его политологиче-
ском смысле, неплохо бы, если формировался по такому
же гуманитарному признаку.
Ну и для полноты картины – небольшой этюд из жизни
такого базара, где находилось место и смешному, и груст-
ному, потому что он как живой организм впитывал в себя
все, чем жил небольшой приморский город.
Мишка-дурачок
Гудящая рыночная толпа, растекшаяся вдоль
столов, обмахивающиеся в тени навесов торгов-
цы – все тонет в резком запахе смоченной зелени,
кислых огурцов, лука – запахе тяжелом, гнилом,
залежавшимся. Он целый день висит в раскален-
ном воздухе, преет, перемешиваясь с запахами ас-
фальта, пота, конского навоза и вина.
К нему примешивается чад, вырывающийся из
раскрытых окон небольшой столовой – низкого,
облезлого строения, привалившегося к забору. В
ней всегда шумно и полно людей: старые, морщи-
нистые, с лицами, словно потрескавшаяся земля,
125
жители гор, грузчики, забежавшие перекусить,
торговцы и еще много другого люда.
В углу, за столиком сидят двое. Мишка, или как
его называют здесь «Мишка – третья скорость», и
старик в грязной, заношенной одежде. Старик не-
торопливо сгребает в кучу тарелки с объедками,
ждет, пока Мишка расправится с очередной пор-
цией, подталкивает ему следующую, приговари-
вая: «Кушай, Миша...» Тот трясет головой, мычит
что-то с набитым ртом и орудует ложкой.
Наевшись, он отравляется бродить по базару.
Кругом все галдят, торгуются, зазывают. И он до-
вольный скачет вприпрыжку между рядами, улы-
бается и громко орет: «Т-р-р-р...».
Все как будто разом сошли с ума, ему кажется,
что эти рты только и делают, что орут, а эти руки
созданы, чтобы обмахиваться зазывать покупате-
лей.и тогда он кричит еще сильнее и его «Т-р-р-р»
катится вдоль рядов.
– Поцём песики? – Мишка тянет руку к оранже-
вой груде.
Мишка чувствует себя как рыба в воде. Нырнул
в толпу, испугал какую-то бабку – догоняй!
Жарко. Нечем дышать. Фонтанчик мутной, те-
плой воды слабо пульсирует, грозя иссякнуть. Со-
пливая, босоногая детвора толпится вокруг него,
подставляя чайники. Те, кто постарше, отпихи-
вают малышей. Кривоногий, с торчащими в раз-
ные стороны волосами, пацан бесстыдно полива-
ет прямо в чайник зазевавшемуся соседу. Струя
скользит по босым ногам, кучка вмиг распадается
и несется за озорником.
Мишка хохочет. Он оседлал урну и неистово
вертит в руках обруч.
– Мишка, поехали! Переключай на третью! –
кричат ему из рядов.
126
– К-х-х-х... – Мишка включает воображаемую
скорость и колотит по урне ногами.
Вдруг он замечает, как у дальнего навеса по-
казалась тетя Соня – квадратная, коротконогая.
Сейчас она подойдет к какой-нибудь торговке, бу-
дет долго выбирать персики или абрикосы, хотя
они ей не нужны, так же долго будет смотреть той
в глаза, обдумывая, стоит ли с ней говорить, затем
смачно сплюнет и пойдет дальше.
Она приходит сюда каждый день, приценива-
ется ко всему, но покупает только зелень, лук, не-
много соленых огурцов и покидает базар медлен-
но, тяжело волоча полупустую корзину.
Она поудобнее устраивается у прилавка и при-
вычно начинает перебирать фрукты. Ей терпится
поговорить. Мишка знает, что она хочет расска-
зать об Алю. Алю – это ее сын.
– Соня, как дети, как дома? – спрашивает тор-
говка.
– Разве это дети! – вздыхает тетя Соня.
– Моя Алю сопсем рано встает, никому спать не
дает. Все пает, и пает! Ах, паразит! Ну, прям как
Робертинка!
Ей нравилось это имя, оно звучало внушитель-
но и, когда оно стояло рядом с именем ее Алю, тот
обретал хотя бы одно неоспоримое достоинство.
Мишка соскочил с урны, хлопнул по руке, зата-
рахтел и понесся, распугивать старушек.
Но не успел он пробежать и десятка шагов,
над базаром пронесся истошный вопль. Мишка
остановился как вкопанный. Прямо на него вы-
скочила молодая женщина, растрепанная, коф-
та клочьями висела на ней. Мишка шарахнулся
в сторону, замахал руками. Лицо его сделалось
испуганным, вмиг слетело прилипшее к нему ду-
рашливое выражение.
127
Женщина пронеслась мимо, за ней – мужчина
с кудрявой головой. Рубашка на нем взмокла и
почернела, в руках он держал то ли палку, то ли
крепкий, скрученный жгут. Он несколько раз за-
махивался, чтобы кинуть его, но медлил, стараясь
подбежать как можно ближе к своей жертве.
Снова над базаром прокатился вопль.
– Моя дочка Тамара! Я умираю! Он ее убьет!
Маленькая женщина в черном еле поспевала
за ним. Она била себя в плоскую грудь, при этом
вскидывала голову, посылая проклятия. Платок
сполз у нее с головы, волосы разметались.
И тут произошло неожиданное. Кто-то подста-
вил ногу, и молодая женщина упала. Падала она
прямо, лицом на асфальт. Мужчина с кудрявой
головой одним прыжком покрыл расстояние,
разделявшие их, в воздухе взметнулось казавше-
еся неуклюжим его тело и накрыло женщину. Он
колотил ее по голове тупыми кулаками. Старуха
кружилась над ними, не зная за кого ухватиться и
дико вопила.
Еще недавно сонная, разморенная одуревшим
солнцем, толпа колыхнулась, словно медленно
просыпалась.
Мишка стоял, вцепившись руками в столб,
поддерживающий навес, нижняя губа его отвис-
ла, глаза были полны ужаса. Он видел, как толпа
раскололась и вокруг валявшихся на земле ста-
ло образовываться кольцо, как рябой, черный от
солнца грузчик хлестал веревкой мужчину с ку-
дрявой головой, как потом и этот грузчик свалил-
ся от мощного удара в лицо. Мишка не видел, кто
его ударил – кольцо плотно сжало дерущихся. С
соседнего стола посыпались абрикосы, прямо на
землю, под ноги, их стали топтать, покрывая все
вокруг оранжевыми пятнами. Поднялся страш-
128
ный шум, торговки заорали, хватаясь за свой то-
вар, но никакая сила уже не могла остановить лю-
дей. Они словно сбросили с себя отупение этого
дня. Мальчишки хватали с прилавков помидоры,
сливы, яблоки, абрикосы и швыряли в гудящую
толпу, отчего та становилась пестрой и цветной.
Вдруг Мишку подхватили и бросили в сторону,
потом в другую, кто гаркнул ему в самое ухо: «Бей
ее! Так ей и надо, суке!» – завертели и он попал в
самый круг.
– Тр-р-р! – неожиданно для себя выкрикнул
Мишка – к нему снова вернулась озорная ду-
рашливость.
Неожиданно старуха оказалась рядом с ним и
резко, изо всей силы, что была в ее сморщенном
плоском теле ударила Мишку в лицо. Удар был не
сильный, но резкий, и Мишка плюхнулся на зем-
лю. Тоненькая теплая струйка потекла из носа,
лицо горело, словно обожженное на солнце. Он на
четвереньках подполз к столам и долго сидел, всх-
липывая и озираясь по сторонам, нервно вздраги-
вая плечами.
…Все тот же резкий, прелый запах поднимался
от земли, было душно, и над железными крыша-
ми дальних лабазов дрожал раскаленный воздух…
Постная коврижка
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда,
10 ст. ложек муки, 1/2 стакана растительного мас-
ла, 2 ст. ложки какао, по 1/2 стакана орехов и изюма, 1
ч. ложка соды, корица, гвоздика, кардамон, мускатный
орех по 1/4 ч. ложки.
В миску насыпать сахар, налить воду, добавить мед,
растительное масло и все это нагреть, чтобы смеша-
лось, а затем остудить до Т 40 градусов. Просеять ка-
као в муку, всыпать соду, измельченные орехи, изюм и
129
все хорошо перемешать. Порционно, непрерывно поме-
шивая (лучше в миксере на первой скорости), всыпать
муку с добавками в смесь, остывшую предварительно до
Т 40 градусов. Вылить в смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями форму и выпекать 35-40 минут при Т 180
градусов.
Если коврижку выпечь в высокой форме для кекса, то
ее можно разрезать на 2 коржа и смазать нижний корж
джемом, смешанным с медом или вареньем.
...Коврижка называется постная, но строго говоря, она
не совсем постная, так как в рецептуре присутствует рас-
тительное масло. А масло разрешено в пост употреблять
дважды (имеется в виду Великий пост) – в Благовещение
и в Вербное воскресенье, или вход Господен в Иерусалим.
В католичестве разрешено употреблять масло по вос-
кресеньям, а так как это рецепт моей польской тещи, то
пусть будет эта коврижка постной.
Пост – это особенные дни в году, хотя изначально
«пост» означал отказ от пищи полностью, но так как че-
ловек без воды может прожить не более трех-пяти дней,
то вода присутствует в эти дни, иначе, это будет называть-
ся сухой голодовкой.
В обычном, житейском понимании, пост – это отказ от
белковой, животной пищи.
Пост от голодания отличается своей духовной состав-
ляющей.
Так что же такое пост? В обывательском смысле, а сей-
час именно этот смысл и превалирует – это ограничение
в пище. На этом можно было бы и поставить точку, для
большинства он таким и является, чего греха таить, часто
сами скатываемся до такого примитивного понимания
очень важного и нужного этапа в нашей жизни. Это теле-
сный пост – ограничение в пище, но другая составляющая
– это душевный пост – ограничение внешних впечатле-
ний, удовольствий.
130
Известно, что пост телесный не принесет пользы без
поста душевного, а точнее, духовного.
В этом и заключается ловушка для большинства из нас.
Я прибегал несколько раз к практике поста, и как пра-
вило, это бывало во время Великого поста. Подготовка к
нему, внутренние обещания, настрой, казалось бы, спо-
собны помочь мне выдержать не такие уж трудные пра-
вила. Но всегда неожиданно – воцерковленные люди ска-
зали бы бес мешает, – возникала та или иная жизненная
ситуация, которая сбивала с намеченного пути. Не хвата-
ло воли, хотя в основных чертах удавалось прожить эти
семь седмиц приближенно к канону.
Очень сложно в активной жизни пройти по этой тон-
кой грани.
Вообще, вера столь деликатная и интимная сфера жиз-
ни, что в ней нельзя давать каких либо рецептов, как ста-
раются это делать неофиты, или вновь обращенные, а так-
же делиться собственным опытом, который выплавляется
глубоко внутри, скрытый от посторонних глаз.
А вот о собственном опыте голодания, который прошел
так успешно, что запомнился на всю жизнь, можно безбо-
язненно рассказать.
Как пишут в методической литературе тяжелейшие –
первые три-пять дней. Кто-то внутри тебя, а это, конечно,
подлый внутренний голос, постоянно подталкивает, хотя
бы в мелочах, нарушить выбранное поведение, аргументы
почти убедительные: «Ну, что случится, если вот сейчас
съесть хотя бы крошку хлеба, ведь это же вредно, не зная
своего состояния начинать голодать! А вдруг тебе нель-
зя?» и так далее, и так далее.
Более ответственный внутренний голос, тот, что на
моей стороне, убеждал в другом – маленькая поблажка –
и начинай все сначала.
В этом противостоянии сумел продержаться первые
дни, запивая чувство голода водой, почти насильно, пото-
му что не испытываешь жажды.
131
Наутро пятого дня куда-то исчез злопыхатель внутри, а
«добрый» похвалил, потому что наступило совершенное
чувство, свободное от зависимости от еды. Смотришь на
нее равнодушно, уже не набегает слюна, и не кружится
голова, как это было вначале, взгляд стал ярче, прозорли-
вее, что ли, хоть очки снимай.
Такого ощущения легкости и почти невесомости я не ис-
пытывал больше никогда, лишний вес просто таял каждый
день – после окончания голодания оказалось, что похудел
на 10 кг – и каждый день появлялась небывалая легкость.
Как-то в гостях заметил что сел на стул, закинув ногу на
ногу и почти согнулся пополам, значит, не было этого нег-
нущегося живота, и можно было щеголять в джинсах.
Стресс от надвигающейся неизвестности, а голодание
– это стресс – постепенно стал проходить, потому что,
когда находишься внутри ситуации, страх отступает. Воз-
никло чувство исследователя, что будет дальше, а дальше
становилось только лучше, вид еды не вызывал жгучего
нытья под ложечкой, разнообразие блюд не привлекало
ни внешним видом, ни желанием наброситься на них.
В записках братьев Гонкур (французские писатели-на-
туралисты 19 века) приводятся замечательные слова Те-
офиля Готье (французский поэт 19 века): «Я бросаю мои
фразы на воздух, как кошек, и уверен, что они упадут на
ноги...» Лучше охарактеризовать то время, что я голодал,
а точнее, ближе к десятому дню голодовки, просто невоз-
можно. Мучительно выискивать в памяти слово, характе-
ризующее то, о чем хочешь сказать, больше не было необ-
ходимости, слова выстраивались вслед за мыслью, порой
обгоняя ее. Это как профессиональный водитель не заду-
мывается, где у него рычаг скорости, и на какую отметку
его надо передвинуть, потому что это происходит автома-
тически, главное – это следить за дорожным движением.
В моем случае – за мыслью.
На ум приходили необыкновенные сравнения, возни-
кали давно забытые литературные образы и сюжеты, во-
132
рох к месту пословиц и афоризмов, одним словом, насту-
пило то состояние, которое называют просветлением.
Это долгая история, если начать вдаваться в объясне-
ние механизма такого феномена, но главное здесь – это
взаимосвязь физического и духовного, того, что называет-
ся ментальным. Исследователи этих явлений говорят, что
мы должны выработать в себе привычку выходить из-за
стола с небольшим чувством голода. Тогда наше эфирное
тело станет искать дополнительный источник питания в
эфирном мире и притянет дополнительную энергию из
пространства. Есть английская пословица: «Треть болез-
ней от плохих поваров, а две трети – от хороших». Перее-
дание начисто отбивает все чувства тонких тел.
Но куда денешься от этих поваров, и плохих, и хоро-
ших! Поэтому продолжим нашу экскурсию по их замеча-
тельным рецептам, уяснив для себя незыблемый прин-
цип достаточности и самоограничения, потому еще раз
вернемся к постным вегетарианским блюдам.
Щи валаамские
1 кг капусты, 2 средние луковицы, 1 лавровый лист,
корень петрушки, 8-10 горошин черного перца, 400-500 г
грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного
масла.
В большой высокой сковороде насухо, постоянно по-
мешивая, обжарить очищенные и порезанные грибы
(шампиньоны или вешенку) до почти полного выпари-
вания сока, добавить масло и мелко нарезанный лук,
обжарить вместе 5 минут, добавить мелко нашинко-
ванную капусту и на малом огне под крышкой, изред-
ка помешивая, потушить капусту до мягкости, посы-
пать мукой, без крышки, помешивая, потушить еще
10 минут; положить лавровый лист, перец, посолить.
Залить кипятком, помешать, довести до кипения, по-
пробовать на соль и, уменьшив огонь до минимума, по-
ставить томиться под крышкой еще 30 минут.
133
При подаче на стол в каждую тарелку положить
мелко нарезанную петрушку и зеленый лук. По жела-
нию можно добавить растертый с солью чеснок.
Свекольник с картофелем
1 кг свеклы, 2 средние луковицы, 2 корня петрушки, 1/2
стакана уксуса из чайного гриба, или сок одного лимона,
3 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка сахара,
10 горошин черного перца, 2 литра кипятка, 1 лавровый
лист. Для пюре: 700г картофеля, 2 средних луковицы,
3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Свеклу очистить, попробовать на вкус, если есть по-
сторонний неприятный запах или вкус, не стоит начи-
нать готовить. Для свекольника подойдет свекла само-
го высокого качества.
Натереть свеклу на терке или измельчить в блендере.
В сковороду с высокими бортами налить растительное
масло, положить туда лавровый лист, несколько горо-
шин черного перца, нарезанный репчатый лук и обжа-
рить все это в течение 5-10 минут. Положить нарезан-
ные корни петрушки и измельченную свеклу, на среднем
огне, под крышкой, иногда помешивая, тушить овощи
до мягкости свеклы. Насыпать сахар, перемешать и
тушить еще 5-10 минут. Залить кипятком и на самом
малом огне томить полчаса. Отставить, немного осту-
дить и процедить. По вкусу влить уксус (лимонный сок),
посолить, если надо, еще добавить сахара. Картофель
отварить, размять и смешать с поджаренным на рас-
тительном масле луком. В сочетании со свекольником
картофельное пюре покажется весьма вкусным.
Гороховый суп с сухариками
Стакан гороха перебрать, замочить в холодной воде
на ночь. Утром воду слить, налить 2 литра кипятка,
довести до кипения, добавить 1 ч. ложку сахара и ва-
рить в течение 1-1,5 часа до полной готовности гороха.
134
На сковороде с тремя ст. ложками растительного мас-
ла потушить одну мелко нарезанную луковицу и одну
нашинкованную морковь. Соединить гороховый отвар с
содержимым сковороды и томить вместе еще полчаса.
За это время на той же сковороде на слабом огне высу-
шить кубики белого или черного хлеба. Выключив сково-
роду, часто помешивая, остудить сухарики.
Истолочь пару зубчиков чеснока с солью и 1 ч. ложкой
растительного масла, промаслить этой смесью сухарики.
Перед подачей на стол всыпать сухарики в гороховый
суп, размешать и разделить по тарелкам. Отдельно
подать измельченную зелень укропа и зеленого лука.
Кабачки-лапша с грибами
Молодой кабачок или цуккиню вымыть, срезать пло-
доножку, порезать на пластины по всей длине, затем
нашинковать, взяв по несколько пластин, на лапшу.
На сковороде с растительным маслом пожарить шам-
пиньоны с луком, в конце всыпать кабачковую лапшу,
слегка обжарить ее вместе с грибами в течение 5 ми-
нут. Закрыть крышкой и убрать с огня, через 5-10 ми-
нут подавать на стол, посыпав измельченным укропом,
растертым с солью и чесноком.
Закусочные голубцы
Небольшой кочан капусты с вырезанной кочерыжкой
проварить в соленой воде в течение 5 минут. Вынуть,
остудить под холодной водой, разобрать на листы, сре-
зать с них грубые жилки. Натереть на грубой терке
морковь, смешать с растертым продавленным через
чесночницу чесноком и завернуть в капустные листья
в виде колбасок. Плотно уложить их в глубокую посуду,
залить кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1л воды
с лавровым листом и душистым горошком), чтобы рас-
сол только покрывал капустные колбаски. Через 2 дня
закуска готова.
135
Икра свекольная
3-4 запеченные свеклы (можно вареные), 1 соленый
огурец, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 луковица, соль, уксус, сахар, перец.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, лук слегка об-
жарить на растительном масле, чеснок очистить. Все
овощи измельчить в блендере, заправить солью, уксу-
сом, сахаром и перцем.
Драники с начинкой
5-6 крупных картофелин удлиненной формы почи-
стить, натереть на крупной терке строго по длине,
чтобы вся стружка была как можно длиннее. Отжать на
сите, стараясь не измельчить картофельную стружку,
посолить ее, поперчить. Раскалить сковороду с расти-
тельным маслом (1-2 ст. ложки), положить картофель-
ный фарш (1/6 часть) тонким слоем по всему дну сковоро-
ды. Выпекать как блины, переворачивая тонкой лопаткой.
Начинять сразу же после выпечки каждый драник
свекольной икрой, кабачками с грибами, тушеными ово-
щами по типу рататуя.
Подавать с соусом из лимонного сока, взбитого с рас-
тительным маслом и посыпать измельченной зеленью
укропа и петрушки.
Болгарский перец,
фаршированный морковью
10 красных болгарских перцев, лучше сорта «Гогоша-
ри» (это толстостенный, круглой формы перец) очи-
стить от семечек, залить кипятком, 5 морковок сред-
ней величины очистить, натереть на крупной терке и
обжарить на сковороде вместе с 2-мя измельченными
луковицами на растительном масле (2-3 ст. ложки), 3
ст. ложки круглого риса промыть и добавить в морков-
ную начинку, подержать под крышкой 10 минут на са-
мом малом огне.
136
Перцы вынуть из горячей воды, морковную начинку
остудить, выложить ее в другую посуду. В сковороду
налить 1 стакан горячей воды, развести 3 ст. ложки
томатной пасты, довести ее до кипения, положить
в нее 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и
1 гвоздику.
Попробовать на вкус, если надо, добавить сахар и мо-
лотый горький перец, или, по желанию, красный перец.
Начинить перцы морковным фаршем и уложить в один
слой в сковороду с томатным соусом. Готовить под
крышкой на очень слабом огне в течение 1-1,5 часов, сле-
дить, чтобы жидкость почти не кипела.
…Во всем этом многообразии постных блюд, пусть
даже относительно постных из-за присутствия в них
растительного масла, на мой взгляд, здесь отсутствует
самый главный постный продукт – это хлеб. Тот самый
хлеб, с запрета которого начинают свои рекомендации
почти все диетологи. Хлеб, по их мнению, вреден как бы-
стрый углевод, который откладывается в жир, как дрож-
жевой продукт (хотя возможен хлеб и на другой закваске)
Никто не станет спорить, что хлеб – самое главное
гениальное изобретение человека, а в его лице – всего
человечества. Потому что там, где не произрастают
злаки, находятся растения, приносящие плоды, из ко-
торых готовят подобие хлеба – это маниока, батат,
ямс, плоды хлебного дерева и другие.
На всех континентах и островах нашей планеты
выпекают свои сорта хлеба. Из пшеницы, ржи, овса,
риса, кукурузы и других злаков. И у каждого народа свое
святое отношение к этому процессу.
Я могу проследить малый отрезок времени, всего в
несколько десятков лет моих вкусовых хлебных при-
страстий, оценок и отношения к хлебу. С самого дет-
ства я любила ржаной хлеб, буханочный, какой продава-
ли у нас в магазине, но нередко мы съедали только корку,
137
а середку приходилось отдавать свиньям или курам. Он
был сырой, глызявый и ужасно кислый. Зато добытый в
очереди каравай белого рыбкооповского (магазин около
порта) хлеба съедали за пару дней до крошки. Это то,
что касается хлеба, продававшегося в магазинах.
А вот в селениях и аулах каждый выпекал хлеб для себя
или дома, или в общественной пекарне. Пекли хлеб почти
каждый день из свежемолотого зерна, очень экономно и бе-
режно относясь к самому процессу, потому и результат
был превосходный. Я помню как мы, дети, вечерами жда-
ли этот горячий душистый лаваш или чурек. Хлеб часто
служил и тарелкой и ложкой. Лаваш тем и хорош, что в
него можно было завернуть все, что угодно: положить
кусочек масла, сыра, зелени, – и с удовольствием откусы-
вать, запивая чаем, или бульоном, а то и просто молоком.
Лаваш густо крошили и в бульон «пити», «чика» и
просто в пиалу с кислым молоком. Кусочком лаваша
было удобно брать с тарелки и кусочки мяса или лобио.
В общем, универсальный, любимый хлеб. До сих пор по-
купаем эти тонкие листы с пузырчатыми коричневы-
ми разводами под названием «Армянский лаваш». Един-
ственное отличие – тот сельский лаваш был всегда
круглый, а этот как лист газеты.
В детстве в магазинах продавался хлеб формовой, ба-
тонов не было. Хлеб был белый, серый и черный. Папа из
командировок в Москву привозил «Рижский» с тмином и
маленькие буханочки заварного черного с кориандровой
посыпкой.
Переехав в 60-е годы в Москву мы с удивлением узна-
ли, что хлеб в столице, в основном, продавался в булоч-
ных с огромным ассортиментом хлебобулочных и кон-
дитерских изделий. Особенно ценились сдоба и торты из
центральных булочных, таких, как «Филипповская», из
Елисеевского гастронома. Прекрасные пирожные и хлеб
продавали в небольшой булочной на бульварном кольце,
чуть ниже индийского посольства, особенно калачи, сит-
138
ники и столичные батоны. Последние особенно были хо-
роши из муки твердых сортов, такой слегка резиновый.
Даже самый дешевый нарезной батон за 13 копеек был
очень вкусным, как и горчичный, и подовые за 28 копеек.
Всего не перечесть, вот был еще один редкий экземпляр,
теперь исчезнувший совсем – батон с изюмом, слегка се-
роватый и солоноватый из муки первого сорта, с круп-
ными глянцевыми изюминками.
С годами хлебный ассортимент ужался, качество
ухудшилось и, прослушав очередную страшилку по те-
левизору, в который раз беремся за выпечку своего, до-
машнего хлеба. Из покупного – узбекская лепешка, по-
тому что память сохранила ее неповторимый аромат,
и относительную безопасность, если даже мука зара-
жена, то тандыр со своими 300 градусами жара, выж-
жет из нее все афлотоксины.
Про хлебопечки у меня сложилось негативное мнение.
В гостях попробовала как-то и поняла, что хлеб и про-
гресс вещи несовместимые, и выпечка хлеба это навсег-
да ручное ремесло.
Мне очень нравится хлеб по рецепту дядюшки «Би-
шопа» и от Джимми Оливера. Я начинала печь хлеб по
ГОСТу: «Ситный», «Саратовский калач», «Паляница»,
и другие. Готовила ржаной хлеб на дрожжах, сама го-
товила закваску, – это очень утомительное дело, если
не печь каждый день, потому что в морозилке закваска
быстро слабеет.
Булочки «Дядюшки Бишопа»
50 г прессованных дрожжей развести в двух с поло-
виной стаканах теплого молока, добавить 2 ч. ложки
соли, 1 ст. ложку сахарного сиропа (1:1), 50 г раститель-
ного масла.
Засыпать 1 стакан овсяных, или других любых хлопьев
и 4 стакана пшеничной муки, замесить тесто, поста-
вить в теплое место на полтора-два часа. Обмакивая
139
пальцы в растительное масло, сформировать булочки,
выложить их на противень, дать расстояться полчаса.
Выпекать 15-20 минут при Т 225 градусов.
Хлеб, как блюдо, от Джимми Оливера
с помидорным соусом
1 кг муки, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 30 г соли. Для
опары: 300 мл теплой воды, 150 г муки и 70 г манки
смешать. В воде растворить сахар, раскрошить туда
дрожжи, замесить опару, когда сильно запузырится,
всыпать муку с солью, вымешать тесто, долго, в тече-
ние получаса. Поставить в теплое место, обмять через
час и пусть еще раз подойдет.
За это время подготовить так называемую обмаз-
ку: розмарин (можно сухой) растолочь с пятью зубчи-
ками чеснока с 1-ой ч. ложкой соли и 2-я ст. ложками
оливкового масла. Тесто раскатать прямо в противне,
пальцами истыкать всю поверхность теста, налить
приготовленную обмазку и размазать ее по поверхно-
сти пласта. Дать расстояться в течение 30 минут.
Выпекать при Т 200 градусов. Помидорный соус: спелые
помидоры очистить от кожицы и семян, смешать с чес-
ноком, базиликом, оливковым маслом, перцем, сахаром,
солью и лимонной кислотой.
Пышки на скорую руку на сковороде
к калмыцкому чаю
По воскресеньям, когда вся семья оказывалась в сбо-
ре, а главное, папа был дома, а не на работе, мама го-
товила на завтрак, особенно зимой, калмыкский чай и
слоеные пышки. К ним подавали несколько сортов сыра:
твердый, брынзу, чанах, осетинский, творог и, конечно,
сливочное масло и разные специи – перец, кориандр и му-
скатный орех (это для чая). Сам чай варили в специаль-
ной кастрюльке, где он на очень малом огне томился, в
другой кастрюльке подогревали молоко. Готовый чай
140
процеживали в молоко из расчета 2/3 – чай, 1/3 молоко.
Затем доводили чай с молоком до кипения, отставляли
и взбивали половником минут 10, чтобы не образова-
лась пленка, и чай наполнился воздухом. Плотно закры-
вали крышкой, пока пеклись пышки. Перед подачей чай
нагревали.
Пышки на один раз: 1 стакан холодной воды с 1 ст.
ложкой 9% уксуса, 1 ст. ложка растительного масла,
2 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки соды. За-
месить тесто быстро, до гладкости, дать отдохнуть
10 минут под пленкой. Разделить тесто на 4 части,
скатать в шары. Каждый шар раскатать в пласт тол-
щиной 2 мм.
В сковороде размягчить любое твердое масло или
жир (смалец, куриный жир, говяжий, или топленое мас-
ло). Каждый пласт раскатанного теста смазать этим
маслом или жиром, добавить туда же шкварки или жа-
реный лук. Пласт свернуть в рулет, порезать на кусоч-
ки, защипнуть концы каждого из них, чтобы жир не вы-
тек. Таким образом выделать все тесто.
На чугунную сковороду налить растительное масло,
растопить, каждый кусочек теста примять, раска-
тать в кружки и выпечь в сковороде.
Подогреть калмыцкий чай, посолить его, поперчить,
натереть щепотку свежего мускатного ореха и доба-
вить сливочное масло. На лепешку положить ломтик
сыра или брынзы и с удовольствием насладиться этим
оригинальным у нас, но таким привычным на Тибете,
в Монголии, в Бурятии, в Китае и еще бог знает где,
завтраком.
Калмыцкий чай появился в нашем доме в пятидесятые
годы, когда отец, будучи в командировках на отгонных
пастбищах (это когда зимой скот с горной местности
сгоняют в огромные стада на плоскость, в степь, где
кроме подножного корма скотину кормят еще и заго-
товленным комбикормом, сеном, корнеплодами), – ис-
141
колесив сотни километров, замерзший и усталый, ока-
зывался в гостях у калмыкских пастухов в юрте, где его
согревали, заставляя выпить несколько больших пиал
калмыкского чая с топленым маслом, перцем и други-
ми специями. Проспав крепко всю ночь, наутро он был
совершенно здоров и бодр, только вся подушка и белье
были мокрыми от пота. Он в эти дни ожидал приступа
лихорадки, от которой страдал в то время при малей-
шем переохлаждении.
С тех пор в холодное время года у нас на столе на за-
втрак всегда подавался калмыкский чай. О лихорадке
отец больше никогда не вспоминал...
Калмыцкий чай
Калмыцкий чай – больше, чем чай, – этот на-
питок с богатой историей тысячелетиями верой
и правдой служил азиатским кочевым народам, а
сейчас его польза доказана и современными уче-
ными. Зеленый чай с молоком, солью и маслом
согреет в морозы, охладит в жару, а в сочетании
с парой кусочков домашнего хлеба выступит пол-
ноценным завтраком или обедом. Так в чем же се-
крет калмыцкого чая?
Существуют различные версии, как чай с моло-
ком стал «фирменным» напитком азиатских наро-
дов. Древняя легенда рассказывает, как тибетский
религиозный деятель Цзонхава тяжело заболел и
обратился к известному врачевателю. Тот пропи-
сал ему единственное лекарство – необычный чай
на голодный желудок – и обещал полное исцеле-
ние на 7-й день. Через неделю Цзонхава поднялся
с постели и повелел в этот день всем верующим
зажигать лампаду и готовить волшебный чай, на-
званный позднее джомба.
Как тибетский реформатор смог передать ре-
цепт чая именно калмыкам, остается только га-
142
дать – историки же уверяют, что сам чай позаим-
ствовали монгольские кочевники еще у древних
китайцев, в период тесных контактов двух на-
родов. Китайцы, хранители чайной культуры, и
мысли не допускали, чтобы добавлять в зеленый
чай молоко. А монголы добавили – и молоко, и
жир, и соль, а иногда и муку – и получили пита-
тельный и целебный напиток. Монгольский чай
быстро стал любимым напитком многих монголь-
ских кочевых племен, затем покорил народы Си-
бири, Средней Азии, юга России и даже Северно-
го Кавказа причем каждая культура привносила
в рецепт приготовления знаменитого чая что-то
свое. Но самую большую любовь этот чай получил
у калмыков – не случайно сегодня он известен в
мире прежде всего как калмыцкий чай.
Секрет пользы такого необычного напитка, как
калмыцкий чай – состав. Прежде всего калмыц-
кий чай – это чай зеленый, поэтому в нем сохраня-
ются все полезные вещества, которыми издавна
славится зеленый чай: бодрящий кофеин, целеб-
ные танины, хранители молодости и здоровья ка-
техины и многое другое.
Благодаря сложному составу (молоко, масло и
соль) калмыцкий чай содержит много калия, фто-
ра и йода, марганца и натрия, богатый комплекс
витаминов – К, С, РР – никотиновой кислоты,
группы В.
Молоко и чай вообще будто созданы друг для
друга, во многом поэтому калмыцкий чай на про-
тяжении веков остается так популярен. Цельное
молоко не всегда хорошо усваивается организмом,
особенно у взрослых, зеленый чай же облегчает
усвоение, поэтому калмыцкий чай можно смело
рекомендовать людям всех возрастов. В свою оче-
редь молоко смягчает вредное действие кофеина
143
и других алкалоидов в чае. А это особенно важ-
но, поскольку для классического калмыцкого чая
обычно собирают старые чайные листочки, даже
не подвергая их ферментации, что делает напиток
очень крепким.
Более того – молоко и чай, вступая в реакцию,
образуют особый питательный комплекс жиров,
белков, витаминов и минералов. И к этому еще до-
бавляется натуральный холестерин в составе сли-
вочного масла, питающий мозг, комплекс вита-
минов A, D и В, так необходимый нашим костям,
коже, волосам и глазам.
Итак, калмыцкий чай – полезные свойства на-
питка:
– увеличивает лактацию у кормящих мам;
– стимулирует обмен веществ и убирает лиш-
ние килограммы: смело пейте калмыцкий чай,
если вы следите за фигурой: питательный чай с
утра заставит вас забыть о голоде на долгие часы;
– отлично тонизирует, активизирует умствен-
ную деятельность и снимает переутомление;
– обладает способностью регулировать уровень
сахара в организме: калмыцкий чай – идеальный
выбор для страдающих сахарным диабетом;
– борется с заболеваниями сердечно-сосуди-
стой системы;
– полезен для пищеварительной системы: ле-
чит отравления, расстройства желудка, уменьша-
ет газообразование;
– укрепляет иммунитет и спасает от простуд.
Полезные свойства калмыцкого чая усилива-
ют также и пряности, которые туда традиционно
добавляют: так, гвоздика превращает калмыцкий
чай в настоящий антипростудный коктейль: уби-
вает бактерии, лечит горло при ангине, снимает
жар. Мускатный орех повышает иммунитет, ле-
144
чит ревматизм и укрепляет нервную систему. Кал-
мыцкий чай с черным перцем помогает наладить
работу кишечника, чистит сосуды и действует как
отхаркивающее средство.
Калмыцкий чай – польза и вред этого напитка
уже давно не оспариваются: целебные свойства
чая известны на протяжении веков, вред же кал-
мыцкого чая обусловлен только индивидуальной
непереносимостью. Так, если у вас непереноси-
мость лактозы, калмыцкий чай под запретом. Не
рекомендуют также чай с молоком или маслом на
поздних стадиях желчекаменной болезни: счита-
ется, что крепкий калмыцкий чай может вызвать
движение камней.
Приготовление калмыцкого чая – древнее ис-
кусство, на протяжении веков у каждого народа
был свой рецепт, с разными нюансами и особен-
ностями.
Так, класть в напиток сливочное масло – доволь-
но поздний, «облегченный», вариант – изначаль-
но калмыки добавляли в свой чай бараний жир.
Напиток древних монголов был еще питательнее
– чай, молоко, обжаренные кусочки курдюка и ба-
раний костный мозг... Адыги любили добавлять
в чай еще и конский щавель для вкуса, аромата и
борьбы с цингой, а также загадочный лэбэщай –
по всей видимости, душицу.
Более того, рецепты древних калмыков совето-
вали кипятить чай очень долго, пока в котле не
останется только половина воды, а затем настаи-
вать чай всю ночь. Наутро получался мощнейший
энергетик, идеальный напиток для кочевников,
но современный человек такую встряску для серд-
ца и сосудов выдержал бы с трудом...
Но главная традиция, которая дошла до наших
дней, – это использовать для приготовления на-
145
питка плиточный зеленый чай. В древности та-
кой способ перевозки чая был самым удобным:
кирпичики из чайных листьев и стеблей возить с
собой намного лучше, нежели мешки с чаем рас-
сыпным. Сегодня же прессованный чай остается
уделом приверженцев классических рецептов и
тех, кто не любит торопиться. Многие современ-
ные люди предпочитают готовить калмыцкий
чай на основе обычного зеленого байхового чая:
это позволяет не тратить время, чтобы растолочь
плитку, к тому же можно заварить чай прямо в
чашке, на 1-2 порции.
Рецепт калмыцкого чая
для обычного рассыпного чая:
В пол-литровую чайную чашку насыпаем завар-
ку: в 2 раза больше, чем обычно. Заливаем на две
трети кипятком, настаиваем 3-4 минуты. Затем до-
ливаем горячим молоком, кладем кусочек масла,
щепотку или 2-3 горошины черного перца, соль.
Для тех, кто любит чай понасыщенней, рекоменду-
ют заливать заварку сразу кипящим молоком.
А как заваривать калмыцкий плиточный чай?
Здесь не существует идеального рецепта – в раз-
ные способы приготовления чая всегда можно
привнести что-то свое.
Итак, калмыцкий чай – как приготовить его по
традиционному рецепту?
Размельчаем плиточный чай, заливаем его во-
дой (из расчета 50г на литр воды), доводим до
кипения. Доливаем молоко – вдвое больше, чем
воды, по желанию пряности – пару бутончиков
гвоздики, мускатный орех, лавровый лист и соль.
Кипятим 5-15 минут (в зависимости от объема
жидкости), затем процеживаем, а саму заварку
отжимаем. Разливаем по кружкам, в каждую – не
146
больше чайной ложки сливочного масла. Обычно
такой чай пили с сухариками из масляного теста.
У этого рецепта есть и варианты – можно добав-
лять не молоко, а сливки (чуть меньше, чем воды),
перед тем как разливать по чашкам, чай нередко
настаивают 10-15 минут.
Попробуйте калмыцкий чай – меняя количе-
ство заварки, добавляя молоко или сливки, соче-
тая разные пряности, вы обязательно полюбите
это необычный чайно-молочный отвар. Напиток
древних кочевников, тонизирующий калмыцкий
чай и в современном мегаполисе с его бешеным
ритмом пришелся как нельзя кстати, даря нам
силу, бодрость и насыщая энергией.
Кукурузная лепешка
200 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 1 ст.
ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соды или разрыхлите-
ля, 1 ч. ложка соли, 160мл кефира.
Просеять муку, всыпать соду. Отмерить кефир, сме-
шать его с солью, сахаром и яйцами. Постепенно всы-
пая муку, замесить тесто. Выпекать на противне при
Т 180 градусов 30 минут.
Но наилучшим сопровождением к калмыцкому чаю
будут лепешки, описанные выше.
Ситный хлеб (вес 650г) на ночной опаре.
Холодная опара: Т +10 градусов, время брожения
8-10 часов ночью на нижней полке холодильника.
Для опары: 120 г муки высшего сорта, 80 г муки ржа-
ной, 12 г дрожжей свежих, вода 200г (Т +40 градусов).
Тесто: 200г муки высшего сорта, 6г соли, 24 г сахара,
10г растительного масла, 100г воды (+40 градусов).
Нагреть стакан воды до +40 градусов, растворить
дрожжи, всыпать муку, размешать и поставить опару
147
на ночь в холодильник. Утром добавить в нагретую до
+40 градусов (100мл воды) 24 г сахара, соль 6г, и всыпать
200 г муки. Вымесить тесто, в конце добавить масло и
выбить тесто до гладкости. Поставить в теплое ме-
сто на полтора часа (один раз обмять). Подготовить
противень. Нагреть духовку до Т 200-220 градусов,
сформировать батон, дать подняться и выпекать 30
минут. После выпечки хлеб накрыть влажной бумаж-
ной салфеткой и накрыть полотенцем.
Хлеб «Саратовский калач» (вес 700г)
Хлеб на опаре: 250 г муки, воды 125 г, дрожжи 7 г.
Воду нагреть до 40 градусов, размять дрожжи, когда
всплывут, всыпать муку, тщательно размешать и по-
ставить в теплую воду на два часа.
Основное тесто: 280 г муки в.с., 150 г воды (Т 40 гра-
дусов), соль 7 г, сахар 10 г, масло растительное 10г .
Растворить в воде соль и сахар, влить в опару, раз-
мешать, постепенно всыпать муку и вымесить тесто,
в конце влить масло и вымешивать до тех пор, пока
тесто перестанет прилипать к рукам. Поставить
бродить в теплое место на час-полтора. Подготовить
форму, смазать ее маргарином (размер формы 21х9см).
Расстойка калача 60 минут. Тесто обмазать перед
тем, как класть в печь следующей смесью: 100г воды, 5г
соли, 3г питьевой соды.
Выпекать 30 минут при Т – 215 градусов.
Ржаной хлеб с тмином на дрожжах
3 стакана воды (Т 30 градусов), 2 ст. ложки дрожжей
сухих, 1 ст.сахара, 3 стакана муки ржаной, 3 стакана
пшеничной муки, 3 ст. ложки семян тмина, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 ст. ложка соли.
Для опары: размешать в воде дрожжи и сахар до
пены. Смешать, просеивая, ржаную и пшеничную муку
(по 1 стакану)
148
Для теста: оставшуюся муку просеять, всыпать
соль, тмин. В готовую опару постепенно всыпать муку
и замесить тесто, поставить его бродить в теплое ме-
сто на 1 час.
Разделить готовое тесто на 2 части, сформиро-
вать батоны и выложить на смазанный маслом лист,
расстойка – 2 часа. Нагреть духовку до 250 градусов и
выпекать хлеб 1 час. После выпечки батоны смазать
молоком или сливочным маслом и через 15 минут выло-
жить на доску.
...Я не знаю, теперь уже не спросишь «Почему?» но моя
мама ела с хлебом все – виноград, арбуз, дыню, яблоки,
– назло нынешним диетологам, перечеркивая все их со-
временные рекомендации, способные якобы, уберечь от
чрезмерной полноты и вреда от быстро усваиваемых угле-
водов, не задумываясь о времени суток, когда что перева-
ривается, – и прожила 88 лет.
В нашем городе не пекли черный хлеб, с этим связа-
на очень любопытная история о наивной глупости нашей
молодости. Летом, как обычно, мы всей компанией выва-
ливались в город, который постепенно отдыхал от днев-
ного зноя. Хотя от перегретого за день асфальта, от стен
домов еще дымилась дневная испарина, но упавшее за
море солнце уже не выжигало кожу до солевых разводов.
Правда, модные в те годы нейлоновые рубашки намертво
прилипали к телу.
В тот вечер среди нас не оказалось одного нашего то-
варища, но вскоре мы его встретили в очень необычном
месте – возле портовской бани. Он, единственно же-
натый в то время среди нас, бегал по городу в поисках
черного хлеба по заданию жены. Той захотелось сделать
квас. Нам было не понять семейные капризы, оставалось
только втайне посмеяться над сказочными заданиями
его жены, которые, кто знает, может и нас ожидали в
будущем.
149
Этот случай стал для нас меткой – в нашем городе не
бывает черного хлеба ни в каком виде, хотя поначалу мы
даже искренне вспоминали, где бы он мог продаваться.
Зато белый был в любом исполнении – буханка, кара-
вай, французские булочки с разорванным посреди греб-
нем, с нависшими, как снежная наледь на крышах домов,
обязательными припеками на любом из белых сортов
хлеба, и конечно, «серый» – так мы называли тот хлеб,
что занимал свое место между воображаемым черным и
наглядным белым. Именно он был в ходу, с легкой кис-
линкой.
В начале шестидесятых годов мы выстаивали очереди
с пяти утра именно за ним, потому что белый развозили
только по детским садам и больницам. Ладно бы так, но и
его не хватало, если проспишь это раннее утро.
Что любопытно, среди этих очередей не было паники,
жлобства или отчаяния – пережидали и эти очереди, и
все это время стоически, то ли от того, что недавно была
война, не привыкать, то ли укрепилась за эти годы в со-
знании вера, что голод не повторится.
Слава богу, вскоре это закончилось и все пошло
по-прежнему.
Ничто другое так не запомнилось бы, пусть исчезли
бы конфеты, хотя и это было, но прошло как-то мимо со-
знания, пусть исчезли бы фрукты летом на рынке из-за
засухи, модный крепдешин, знаменитый помбархат, ну
оделись бы в ситец и сатин, – а вот хлеб – это как будто
вынули стержень и еще немного – и все рассыпалось бы.
Это единственный продукт, которым одним им и можно
питаться, недаром во многих сказочных историях перед
дальней дорогой брали с собой краюху хлеба...
За неуважительное отношение к хлебу в доме ругали. Я
не знаю, откуда родом эта традиция, может от деда с ба-
бушкой, может, в то время было принято негласное по-
клонение истинным ценностям, каким являлся и хлеб,
как концентрация всего духовного и материального в
150
высшем своем проявлении. Да и жизнь сама склоняла к
такому почитанию – отец пошел работать с четырнадцати
лет, а мать в этом возрасте бежала со своими родителями
от ложного раскулачивания, и каждый кусок хлеба при
такой жизни был ценен.
Нельзя было пройти мимо лежащего на земле куска
хлеба, хотя бы положи его на приступок, повыше от топ-
чущих его ног. Это было неукоснительно.
И мы, босоногая мелюзга, бегающая по улице с куском
хлеба, хорошо еще с маслом, отряхивали свои кусочки,
если вдруг в пылу азарта роняли их на землю. Хлеб был
настолько ценим, что милостыню подавали часто куском
хлеба, считая, что именно голод толкнул человека про-
сить подаяние. О мошенничестве никто не помышлял, и
попрошайка принимала этот кусок хлеба с благодарно-
стью и почти тут же делила его между детьми, цепляющи-
мися за ее юбку. Хлеб имел цену.
Пройдет много лет, когда я снова окажусь в доме, где
родился и вырос. Замечен такой оптический обман, ког-
да снова оказываешься там, где прошло детство и моло-
дость – то все, запечатленное в памяти, уменьшается в
размерах, и уже от порога до ворот всего несколько ша-
гов, а сам дом, из которого уехал много лет назад, до того
приземист, что не надо даже подпрыгивать, чтобы загля-
нуть в окно.
Старый, захламленный подвал, с грудой ненужных ве-
щей, где раньше казалось, что что-то спрятано ценное,
недоступное детям, теперь же выглядел просто мусор-
ной кучей. И только ряд больших стеклянных баллонов,
в которых отец, как экспериментатор во всех делах, в
которых не разбирался, сохранился грязно-коричневый
налет от некогда залитого в них виноградного сока. Он,
по замыслу отца, должен был преобразоваться в перво-
классное сухое вино, но каждый раз все кончалось пер-
воклассным винным уксусом. Чудесным образом, тайну
которого так и не раскрыли, в одном из баллонов полу-
151
чилось вино, притом без горечи и кислоты, настоящее,
цветом в рубин, его разливали по небольшим граненым
стаканчикам, продлевая удовольствие. Так и остался в
памяти один единственный удачный случай виноделия,
а баллон был отмечен в ряду своих собратьев жирным
крестом масляной краской.
Когда-то здесь еще стояли в два слоя ряды компотов из
абрикосов, вишни, черешни, сливы или просто смеси того
и другого. Половина подвала отводилась под заготовки на
зиму. И хотя зима и не была уж такой суровой и долгой, но
вспомнить лето, попивая приторно-сладкий сироп, было
одним из зимних наслаждений.
Похоже, эта традиция в первые годы совместной жиз-
ни захватила и нас, только в наших краях заготавливалась
морковь, картошка, яблоки, обернутые в обрывки газет,
квашеная капуста, маринованные, чуть обжаренные ба-
клажаны, по нашему сининки, и, конечно, соленые огур-
цы. Одна страна – разные пристрастия и вкусы. Зимой
тогда о фруктах никто и не мечтал.
Заготавливали на зиму почти все – наши друзья со
своих шести соток умудрялись набить погреб, вырытый в
гараже почти на всю зиму, и всякий стол в разгар зимы
ломился от летних даров, правда, была в этом еще одна
сторона – все наперебой хвалили хозяйку и ее кулинар-
ные способности.
Но и труда на все это было затрачено немало. Я почти
целое лето провел на даче товарища, пока сварили, за-
стеклили, а потом и засадили теплицу, размером с кол-
хозную. В конце такого рабочего дня, весь пятнистый от
укусов комаров, довольствовался холодной водой из кра-
на, а рядом красовался двухэтажный особняк из красного
кирпича, без подведенной к нему воды. Надо было успеть
к осени, по мнению хозяев, вырастить урожай. До особня-
ка руки за этими заботами не доходили.
Разделение на «заготовителей» и интеллигентов, не
держащих в руках лопату, тогда было резкое. По со-
152
седству с теми же товарищами, у которых я монтиро-
вал теплицу, стоял прекрасный особняк из цилиндро-
ванного бревна с затемненными стеклами. Его хозяин,
генеральный директор крупного завода, усаживался в
кресло-качалку в самом живописном углу своего до бе-
зобразия ухоженного и утопающего в цветах участка и
только делал, что раздавал указания многочисленным
домочадцам – где прибрать упавший листок, брошен-
ную бумажку, не забывая при этом о себе: то пиво, то
газированную воду, то вовремя смочить его шляпу, если
начинало припекать, и еще умудрялся перебрасывать-
ся через забор шутками, в которых было больше колко-
стей, чем добрых пожеланий.
Рецепт ы заг отовок
Варенье из айвы
Айву следует замочить на полчаса, чтобы отмок
пушок на кожице. Очистить от кожицы, удалить се-
менник с твердой оболочкой. Очистки залить водой и
поставить на медленный огонь на полчаса. Процедить,
положить туда айву и бланшировать при кипении 5-10
минут до размягчения. Слить воду, всыпать в нее сахар
и варить сироп из расчета на 1кг готовой нарезанной
айвы – 700г сахара, 300г воды. Айву средних размеров
режут на 4 части, крупную на 8 частей. Варенье из
айвы требует 4 варки, между каждой – выстаивать
по 8 часов. Варка – это доведение варенья до кипения на
очень слабом огне.
Варенье из абрикосов
Плоды должны быть твердые, но не зеленые. Мел-
кие варят целиком с косточкой, крупные делят попо-
лам. Целые мелкие абрикосы следует наколоть вилкой
и бланшировать 1-2 минуты. Приготовить сироп из
расчета на 1кг плодов 700г сахара и 500мл воды. По-
153
ловинки абрикосов крупных залить сиропом из 300мл
воды. Целые абрикосы варят за 4 варки, выстаивают
между варками 8 часов, а варенье из половинок абри-
косов варят за 3 варки и выстаивают 8 часов между
варками. Варка – это доведение варенья до кипения на
очень слабом огне.
Варенье из вишни
Плоды вишни промыть, удалить плодоножки. Дать
стечь воде, наколоть каждую вишню в 2-3 местах,
бланшировать 3-5 минут при Т 80-90 градусов. Приго-
товить сироп из расчета на 1кг вишни – 1 стакан воды,
в которой бланшировалась вишня, 900г сахара. Прове-
сти варку варенья в 3 приема, с выстаиванием между
варками 5 часов.
Если варите варенье без косточек, то бланшировать
не надо. На 1кг вишни следует готовить сироп из 250мл
воды и 1100г сахара. Осуществить варку в 2 приема с
пятичасовым выстаиванием между варками.
Фрукты в ликере
1 кг слив, абрикосов или персиков промыть, осушить,
наколоть и залить коньяком, оставив на два дня. По-
том коньяк слить. Приготовить густой сироп: на 1
стакан воды взять по полтора стакана сахарного пе-
ска и рюмку коньяка. Сварить сироп, остудить и за-
лить им фрукты. Банку закрыть, хранить в прохлад-
ном месте.
Эти лакомства очень хороши зимой, в морозы, что
мы и делали, заставляя полки в подвале дома разно-
цветными банками, среди которых, конечно, преоблада-
ли янтарные.
Но, надо искренне признаться, что самое почетное
место и, притом, значительное, занимала совсем дру-
гая продукция, не менее важная в зимние месяцы, одни
скажут, это витаминная поддержка, а на самом деле
154
– это непревзойденная закуска к любому праздничному
столу, да и не только к праздничному. Очень часто та-
релка квашеной капусты с нарезанным тонко лучком
и политая вкусным подсолнечным маслом заменяла не
только перекус, но и полноценный обед. О соленых, не
маринованных, а именно соленых огурцах, и говорить не
приходится.
Соленые огурцы и помидоры
Огурцы, длиной 8-10 см, твердые помидоры, почти
спелые. Зелень для засолки, семена и сухая зелень укро-
па, листы хрена, смородины и вишни, эстрагон, чеснок,
жгучий перец. Вымыть, уложить в 3-литровые балло-
ны, можно вперемешку или отдельно огурцы и помидо-
ры. На дно положить слои сухой зелени, чеснок и перец.
Сверху плотно уложить сухую зелень укропа, свернув
стебли пробкой (это важно).
Приготовить рапу для каждого баллона: в полтора
литра теплой воды насыпать столько соли, чтобы в
ней всплыло сырое яйцо. Залить этим рассолом овощи
в баллоне и, прикрыв пакетом, поставить бродить, со-
литься. Через несколько дней сверху образуется пена и
рассол помутнеет, дождаться, когда белая взвесь ося-
дет на дно и на овощи.
Заранее вскипятить воду, охладить ее – из расчета
2,5-3 литра на каждый баллон. Встряхнуть баллон с
соленьями, чтобы вся муть поднялась, вылить, пере-
вернув баллон, еще два раза залить холодной кипяче-
ной водой до половины, прополоскать овощи, чтобы они
были чистыми. Дать стечь воде, затем залить доверху
холодной кипяченой водой, встряхнуть баллон, чтобы
вышел весь воздух, и закатать крышку машинкой. Хра-
нить в холодном месте. Лишняя соль из огурцов и поми-
доров выйдет в пресную кипяченую воду и они станут
хрустящими и нормально солеными. Хранятся хорошо
благодаря кипяченой воде.
155
Ассорти овощное в томатном соке
Подготовить овощи: перцы очистить от семян, сре-
зать верхушку, очистить зубчики чеснока, порезать
пополам, если крупные, почистить морковь, нарезать
соломкой, пошинковать крупно белокачанную капусту,
нарезать дольками твердые, розовые, почти спелые по-
мидоры, нарезать один жгучий перец.
Спелые помидоры измельчить в блендере, разрезав
предварительно их пополам.
В кипящей соленой воде бланшировать по очереди пер-
цы (2-3 минуты), морковь (5минут), капусту (5минут) и
половинки помидоров (1-2 минуты). Все овощи охладить,
слить остатки воды. Каждый перец наполнить разны-
ми овощами: капустой, морковью, чесноком (ползубчи-
ка), четвертинкой помидора. Уложить перцы с овоща-
ми плотно в 3-литровый, или в 2-литровый баллоны.
Вскипятить измельченные спелые помидоры, посолить,
добавить сахар и уксус по вкусу, залить этим рассолом
овощи в банках, прикрыть крышками и простерилизо-
вать в духовке согласно режиму в инструкции к плите.
Разговоры о вреде перетопленного сливочного масла,
его концерогенности, как-то были вне нашего внима-
ния, и слава богу. Воспоминания детства убеждали нас
в обратном – в родительском доме пользовались только
топленым маслом, сливочное употребляли по утрам на
бутерброды.
Через много лет в литературе об особенностях индий-
ской кухни мы встретили до того неизвестное нам слово
«гхи», что, как выяснилось, и означало то самое топленое
масло, без которого нельзя себе представить кухню Ин-
дии и Тибета. Слово «концероген» даже не упоминалось,
более того, масло это признавалось лечебным. Вот как
описан этот продукт в книге по Аюрведе – древнейшей
науки о здоровой и долгой жизни, «единстве тела, орга-
нов чувств, ума и души».
156
Гхи – очищенное топленое масло.
Для получения очищенного масла гхи нагре-
вают несоленое коровье масло, топят на среднем
огне примерно 15-30 минут. После того, как мас-
ло начнет кипеть и появится пена (ее снимают,
но не выбрасывают, т.к. она обладает лечебными
свойствами), уменьшают огонь. Масло становит-
ся прозрачным, имеет золотистый цвет, пахнет
попкорном. Когда капля воды, помещенная в мас-
ло, начинает потрескивать, гхи готово. После того
как оно слегка остынет, его следует процедить,
отделив осадок. Хранить гхи следует в сухом, тем-
ном месте, можно при комнатной температуре.
Его лекарственные свойства со временем улуч-
шаются. Ни в коем случае не зачерпывайте гхи
влажной ложкой и не допускайте попадания воды
в банку, где оно хранится, поскольку это создаст
условия для размножения бактерий и приведет к
порче гхи.
Лекарственное масло гхи схоже с лекарствен-
ными растительными маслами. Но гхи. в отличие
от других растительных масел, усиливает энерге-
тику организма, увеличивает оджас – тонкоэнер-
гетическую сущность всех тканей. Оно усиливает
все виды агни, пищеварительные процессы, дей-
ствие ферментов. Гхи действует на джатхар-агни
(пищеварительный огонь тонкого кишечника) и
бхута-агни (огненную силу печени). В отличие от
других масел, засоряющих печень, гхи очищает ее
и придает ей силу.
Также гхи питает костный мозг и нервную ткань
(маджа-дхату) и головной мозг, смазывает соеди-
нительную ткань и делает тело более гибким. По-
вышение объема оджаса хорошо воздействует на
все тонкие ткани тела, в том числе на репродук-
тивную ткань (шукра-дхату). Оно усиливает медха-
157
агни – огонь восприятия и интеллекта. Исходя из
всех перечисленных свойств, гхи – замечательное
омолаживающее и тонизирующее средство (раса-
яна) для ума, нервной системы и мозга. Наиболее
благоприятно оно для людей вата– и питта-типов.
Гхи – весьма эффективный носитель (анупана)
для передачи лекарственных свойств трав ко всем
тканям тела. Поэтому многие ценные средства из
трав получают варкой их в гхи. Для лечения рас-
стройств, вызванных питой, гхи приготавливают
с горькими травами. Это лучшее средство для ле-
чения лихорадки. Гхи успешно применяют при
вата-нарушениях, например, таких как расстрой-
ства нервной системы, психические расстройства.
Чаще всего гхи принимают внутрь, иногда – для
смазывания носовых проходов (насьи). Травы,
обычно используемые с гхи: горькие травы, аир,
ашвагандха, амалаки, брингарадж, брахми, гок-
шура, гранат, жасмин, манжишта, солодка, сбор
Трифала, шатавари.
Считается, что топленое масло улучшает зре-
ние, аппетит, укрепляет память, увеличивает ко-
личество спермы и семенной жидкости, разжи-
гает сексуальный огонь. Топленое масло легко
переваривается и придает тонкий аромат блюдам,
которые на нем готовятся. Это – основная состав-
ляющая всех индийских «любовных» блюд.
…Часто бывает сложно придумать завтрак по утрам –
то ли яйцо, то ли бутерброд с сыром, чай с сахаром или
без него, или просто пустой чай – от которого никакого
удовольствия.
Поэтому кусок пирога, хоть с мясом, хоть с сыром, или
еще лучше – с капустой – решение утренней проблемы,
ну, а чай с сахаром или без, как-нибудь разберемся. Есть,
ведь, и кисель, который очень сочетается с любым пиро-
158
гом, потому что именно с прохладным напитком лучше
всего проявляется вкус пирога.
Хачапури
Это изделие из теста с рассольными видами сыра
(брынзой, сулугуни, адыгейским, кобийским, чанахом),
в котором по весу сыра идет больше, чем муки, почти
вдвое.
На хачапури полагается тесто особого рода, больше
похожее на сдобное пресное тесто, но с применением
кисломолочного продукта, такого, как мацони, смета-
ны или простокваши. Количество муки точно не опре-
деляется, ее идет столько, чтобы тесто было мягким
и воздушным.
Тесто: один стакан мацони, 2 яйца, одна ч. ложка са-
хара, 1/4 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли, муки пример-
но 2 стакана.
Смешать и взбить мацони, яйца, добавить сахар,
соль, соду, смешать с просеянной мукой. Всыпать по-
степенно в жидкую часть теста муку и вымешать его
до мягкости мочки уха. Месить тесто до тех пор, под-
сыпая муку, пока оно не будет отставать от рук.
Начинка: 500г сыра, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного
или топленого масла. Для начинки в хачапури исполь-
зуют вымоченные сыры, их нарезают плоскими сан-
тиметровыми ломтиками, заливают холодной водой
и выдерживают 2-5 часов в зависимости от степени
солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг
и слегка отжимают рукой через марлю. После следует
потолочь и смешать со взбитыми яйцами, растоплен-
ным сливочным маслом или топленым маслом. Из по-
лученной смеси формируют шары, величиной с крупное
яблоко и оставляют их зреть на 2-3 часа.
Приготовление хачапури: тесто разделить на че-
тыре равные части, каждую раскатать в тонкие бли-
ны, намазать на каждый «блин» подготовленную на-
159
чинку слоем в полсантиметра, положить сверху такой
же «блин», чуть меньше диаметром и защипать края
хачапури наглухо.
Чугунную сковороду предварительно разогреть, сма-
зать маслом (около 1/2 ст. ложки масла на каждый ха-
чапури) положить на нее хачапури, накрыть сковоро-
ду крышкой и выпекать 8-10 минут с одной стороны,
снять крышку, перевернуть хачапури на другую сторо-
ну, смазать сверху смесью из взбитого яйца и масла и
продолжить выпекать еще столько же времени, но без
крышки. После выпечки хачапури перевернуть смазать
маслом и подать горячим.
Осетинский пирог с картофелем и сыром
Тесто: 4 стакана муки, 1 стакан теплой воды, 1/2
стакана сметаны или мацони, 1/2 ч. ложка соды, 1 ч.
ложка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ч. ложка сливочного масла для смазывания формы.
Начинка: 1кг картофеля, 2 луковицы, 1 яйцо, 500г осе-
тинского сыра (брынзы, чанаха, кобийского), 2 ст. лож-
ки топленого масла, перец, мускатный орех, кориандр,
50г сливочного масла для смазывания верха пирога.
Тесто: смешать и взбить все жидкие компоненты.
Муку просеять, смешать с солью и содой. Замесить не-
крутое тесто, оставить на 15-20 минут выстаиваться.
До приготовления теста следует подготовить на-
чинку: картофель отварить, приготовить из него пюре
с пассированным луком, в конце добавить в картофель
взбитое яйцо и специи. Вымешать и остудить.
Тесто разделить на 2 части – 2/3 и 1/3. Большую
часть теста скатать в шар и приблизительно раска-
тать по размеру формы с невысоким бортиком. Форму
смазать сливочным маслом, навернуть пласт теста
на скалку и выложить его в форму, раскатать другую
часть теста для верха пирога. Выложить начинку и
накрыть таким же способом при помощи скалки верх-
160
ний пласт пирога. Тщательно слепить края пирога, в
середине пирога пальцем разорвать тесто и оформить
такой маленький вулканчик для выхода пара. Смазать
пирог обильно маслом и выпекать в заранее разогретой
духовке при Т 200 градусов 15-20 минут.
Пирог с мясом и сыром
400г слоеного недрожжевого готового теста, 250 г
мясного фарша, 100 г вареной ветчины, или грудинки,
1/2 луковицы, 3 шарика сыра моцареллы (или 150 г су-
лугуни), 80 г сыра «Эмменталь», 100 г белого вина или
«Хереса», тертый сыр «Пармезан», оливковое масло,
соль.
Начинка: мелко нарезать лук, обжарить до золоти-
стого цвета на оливковом масле, добавить фарш и про-
жарить его на слабом огне, добавить вино и тушить
фарш с луком, пока вино не выпарится. Выложить го-
товое мясо в миску, добавить мелко нарезанные ветчи-
ну, моцареллу, сыр «Эмменталь», тертый «Пармезан»,
перемешать.
Разделить тесто на две части 2/3 и 1/3. Раскатать
большую часть теста в размер, который бы образовал
в форме края высотой в бортики формы. Выложить на-
чинку, сверху накрыть вторым пластом в размер дна
формы. Тесто с бортиков опустить на верхний пласт,
соединить и защипать края. Наколоть вилкой верхний
пласт. Выпекать 25-30 минут при Т 230 градусов.
Такие национальные «штучки» есть в каждой кухне,
с одной из них, болгарской баницей, мы знакомы очень
близко.
Рецепт баницы
от моей болгарской приятельницы
Продукты: 1 пакет кори (500 г), 1 кофичка кисло мле-
ко 400 г, сирене 400 г, яйца 3 сброя, олио 200 мл, пресно
мляко 200 мл, масло 100 г, сода бикорбонат 3 г.
161
Смесва се: яйца плюс, кисело млеко плюс, олио плюс,
пресно млеко плюс, сода.
Върху всяка кора (лист) се слега пърчета сирене и 3 суп,
лъжици от сместа, кората (листа) се навива. Така всички
кори (листа) нарязват се и се заливат с останалата смес.
Най – отгоре се нарязва маслота. Пече се в умерена
предварително затоплена фурна.
А теперь по-русски. К слову, эта воплощенная в изде-
лие словесная замысловатость реально выглядела так
аппетитно и привлекательно, что мы смели дареную
баницу за один присест.
Тесто: 500 г готового теста «Фило».
Начинка: 400 г кислого молока (болгарский йогурт),
400г сыра (брынза из коровьего молока), 3 яйца, 200 мл
растительного масла, 200 мл пресного молока, 100 г
сливочного масла (для смазывания), 3 г соды.
Натереть на мелкой терке брынзу. Смешать миксе-
ром яйца, йогурт, растительное масло, пресное моло-
ко и соду. Выложить противень листом пергамента.
Каждый лист теста «фило» выкладывать на проти-
вень, смазывать сливочным маслом, посыпать тертой
брынзой и поливать 3 ст. ложками жидкой смеси. Итак,
получится слоеный пирог. Остатками смеси и масла
полить верх пирога. Выпекать в нагретой до Т 180 гра-
дусов духовке до золотистого цвета.
Просто, доступно, продается на каждом углу, и по цене
вполне демократично – один лев. Правда, всякое изде-
лие, когда выходит из домашних стен в широкую коммер-
цию, изменяется не в лучшую сторону – то ли экономика
производства сказывается, то ли в конвейере пропадает
домашняя забота и щедрость.
Хотя грех судить о ком-то по одной малой черте. Лучше
я расскажу о нашем знакомстве с Болгарией, страной уди-
вительно противоречивой, но очень милой и домашней. В
дневниковом стиле.
162
Три недели в близком нам зарубежье
В аэропорту, как всегда, легкое волнение. Прав-
да, оно возникло еще раньше, утром, когда просну-
лись. Самолет вылетал в десять, в аэропорту надо
было быть за три часа (соблюдаем правила), пото-
му недосып и волнение перед стартом. Это брава-
да, когда говорят, что перед полетом не волнуются.
Трансфер из Софии до Велинграда заказал еще
в Москве, по дороге заехали в Юндалу, восемнад-
цать километров от Велинграда, прекрасное со-
сновое место, холмистое, на которых стоят кот-
теджи, купили на рынке сушеных грибов, меда и,
наконец, распаковались в отеле.
Велинград расположен в самой красивой ча-
сти Западных Родоп на высоте 750 метров над
уровнем моря. По легенде в здешних местах жил
Орфей. Сегодня – это бальнеологический курорт
Балкан. Такой болгарский Кисловодск с 80 сква-
жинами минеральной воды. Уютная, красивая ро-
доновая ванна.
Вечером поехали в город на такси, четыре ки-
лометра за четыре лева с чаевыми, погуляли, за-
купили продуктов и вернулись на автобусе домой.
В первый же день в магазине попался на глаза
мурсальский чай. Его еще называют болгарской
виагрой. Мурсальский чай получил известность
благодаря немецким исследователям, которые
выделили из растения вещество, стимулирующее
выделение тестостерона и других гормонов. В го-
рах Болгарии мужчины живут долго и, как гово-
рят, игриво. Даже наше политбюро пользовалось
этой «родопской» травкой...
Болгария как большой неухоженный дом, но в
нем есть теплота присутствия хозяев, пусть и не
очень опрятных, но рачительных и не транжир.
Живут они по средствам, не обладая нашими запа-
163
сами природных ресурсов, то есть не имея за спи-
ной дармовой поддержки, умудряются держать
цены на уровне, до которого способен дотянуться
простой житель. Нет того чванства, которое выра-
жается в классе магазинов – «эконом», «элитный»
– той социальной дискриминации, что хуже наци-
ональной.
Вечером отдыхали на летней веранде рестора-
на в отеле. Спасает от жары наступающий вечер –
резко холодает, от гор и от речки Клептузы тянет
облегчающей прохладой.
Болгары, как нация, хорошо просматриваются,
когда входят в автобус, прямо конвейер демон-
страции генотипов – все женщины средних лет и
старше сильно «обласканы» солнцем, которое им
явно не на пользу, оно еще больше огрубляет их
природную угловатость и выпячивает старость
старых мужчин. Зато мужчины вплоть до пожи-
лого возраста породистые, хорошего роста, поч-
ти все с волосами, притом, в отличии от тусклых
и обожженных солнцем и химией женских волос
– со смоляными или седыми, словно мытые доро-
гим шампунем. Отдохнула природа на возрастных
женщинах и, словно спохватившись, начала ода-
ривать молодую поросль красотой и полной на-
ливной грудью.
Днем играли в настольный теннис, потом спу-
стились в бассейн с минеральной водой и непри-
вычной температурой 38 градусов. Плавали не
больше двадцати минут...
Болгары не то, что независимые, а безразлич-
ные к другим, даже если от этих других зависит
их собственное благополучие. В них какое-то
врожденное чувство не высокомерия, не нарочи-
той бравады менее обеспеченного, менее образо-
ванного перед состоятельным интеллектуалом, а
164
деревенская простота от рождения и замкнутость
на себя.
Может, от долгого подражания «старшему бра-
ту» и желания выглядеть как он, а после «раз-
вода» разочарование и замкнутость, хотя наше
исторически короткое «братство» вряд ли могло
так глубоко проникнуть в характер. Так выглядят
в Болгарии дома – из камня, два-три этажа, клад-
ка снаружи без какой-либо косметики, неровный
слой раствора, половинки кирпичей в кладке,
одинаково серые, крепкие. Какие дома, такой и
характер...
Конечно, покосившиеся черные избы с прогнув-
шейся, как у старой лошади хребтом, тоже еще та
картинка нашей провинции, и о характере мно-
гое говорит. Ни городом, ни деревней обмануться
нельзя, все вылезет наружу с первого взгляда...
Рынок в Велинграде настоящий, южный – без
правильных пирамид из фруктов и овощей, кали-
брованных как по размеру, так и по цвету, на всем
печать земли и труда, а не глянца. И эта естествен-
ность укрепляет в мысли о пользе этих даров. Да и
народ подстать этим дарам – могут остановиться
между рядами, долго разговаривать, и ни у кого
это не вызывает раздражения, и никогда не ста-
нет причиной базарного скандала, обходят, не ру-
гаются, никто не ущемляет их мифические права
– это мелочь, каприз, из-за которого не стоит раз-
дражаться, потому что это не воспринимается как
хамство, скорее, как непосредственность челове-
ческого поведения в многолюдном, добродушном
доме.
Провинциальный болгарин без дома, что цы-
ган без лошади, два-три этажа под черепичной
шатровой крышей – это норма. Все дома практи-
чески без архитектурных излишеств, растут толь-
165
ко вверх – увеличивается семья, значит, прибав-
ляется еще один этаж. Живут полными семьями,
с родителями, бабушками, дедушками. Весь этот
семейный клан можно видеть на лавочках перед
домом ближе к вечеру – традиция южных городов
– правда, молодежь, зачастую, там отсутствует,
она или в клубах, либо в кафе, а то и заграницей
ищет лучшей доли по модной в последнее время
тенденции...
К вечеру город наполняется людьми. Пока лето,
пока сезон успеть отдохнуть туристам и потусо-
ваться среди них местным.
Русской речи становится все больше, но в ней
уже отличимы ни с чем не сравнимые нотки на-
ших бывших, а теперь туристов из Израиля. Они
говорят на том интонационном русском, на кото-
ром обычно рассказывают еврейские анекдоты.
Что их привлекает сюда? Жара, от которой мы
дохнем, они называют легкой прохладой, в деше-
визне продуктов они подозревают их ненатураль-
ность и только, когда привыкают ко всему мест-
ному, начинают задумываться, не приобрести ли
здесь что-нибудь...
Еще штрих – средний менеджерский персонал
– особая тема. На рецепшине в пятизвездочном
отеле хочу узнать расписание поездов до Солнеч-
ного берега, время в пути, стоимость билета, поезд
это или электричка, учитывая размеры страны,
есть ли кондиционер, потому что на солнце плюс
50. Ответ: «Спросить надо у мужчины» – обезору-
живает наповал, все дальнейшие расспросы бес-
полезны, замучаешься узнавать, что это за мифи-
ческий мужчина и когда он, наконец, даст свой
сакраментальный ответ. Отхожу в сторону, а две
девицы за стойкой совсем не обескуражены своей
безграмотностью на этом месте работы.
166
В центре Велинграда, у «Чаши», играет на гита-
ре мужичок, но играет хитро – рядом усилитель и
в нем запись оркестровки и становится непонятно
– играет он партию гитары, или перебирает стру-
ны под «фанеру».
Жизнь настолько замедленная, что часто бесит
эта нерасторопность, они никуда не торопятся,
будто впереди целая вечность. Мы бежим, обго-
няем, торопимся, торопим других, а, возможно, к
финишу приходим одновременно.
Центр города буквально заставлен такси, в ос-
новном, это «Рено», «Пежо», «Шкода» и немно-
го «Опелей», встречаются и наши «Лады». Стоят
в сорокоградусную жару, ждут клиентов, уверен,
последний в этой очереди простоит не меньше
часа, чтобы отвезти редкого клиента за 4-5 левов.
Из центра до нас 4 лева с чаевыми, а это самое
большое расстояние в городе.
Какие же заработки у них, неужели хватает? А
ведь бензин стоит на наши деньги 50-52 рубля и со-
лярка так же, плюс обслуживание машин, взносы
в таксопарк и так далее. Довольствуются малым,
как принято на Западе, 5-7 процентов прибыли
вполне устраивает, нет нашей погони в «разы»...
Когда солнце ушло за гору и стало внезапно тем-
но, в комнату через раскрытую балконную дверь
ворвался запах листвы, запаренной на дневном
зное. Так пахнут ветки в парной, облитые крутым
кипятком, но на этом сравнение заканчивалось,
потому что одновременно в комнату потянулся
вечерний холодок, и поблескивающие барашки
речки Клептузы, наконец, проступили в вечерней
тишине своими реальными звуками.
К вечеру в отель приехали болгары, завтра свадь-
ба на 70 человек. Арендовали ресторан, потому что
это считается престижным – сыграть свадьбу в пя-
167
тизвездочном отеле. И уже сегодня они плюхнулись
в бассейн, с банками пива по бордюру и курортный,
вальяжный отдых для нас тут же закончился.
Здесь красиво заготавливают дрова на зиму.
Куча не распиленных бревен перед домами, при-
ходят работники с циркуляркой на резиновом
ходу, все это распиливают на чурбаки, а потом на-
чинается рабский труд – колуном раскалывают на
поленья и укладывают вдоль стен в высокие, чуть
ли не до крыши, поленницы. С осени дома стоят в
деревянном коконе, который постепенно к весне
тает, чтобы снова вырасти на следующий год.
Автобус, этот «двадцатилетний» выходец из
Германии, с вытертым полом, который на конеч-
ных остановках моет кондукторша, с протертыми
сиденьями, едет по узким булыжным улочкам и
изредка гудит, встречая знакомых по дороге –
будь-то водители встречных автобусов, или посе-
тители уличных кафе, или просто жители город-
ка, останавливается у источника с минеральной
водой – слева кипяток, справа холодная – и так
каждый день. Вдоль всего маршрута, пока он идет
по городу, стоят лавочки и к вечеру на них чинно
рассаживаются обитатели частных домом и про-
вожают взглядами это неторопливое движение
жизни. Как летописцы, по собственной инициа-
тиве, ведут наблюдение.
Помню, в родном приморском городке, как
только стихал дневной жар, женщины выносили
скамеечки к воротам, рассаживались вдоль стен
и несли свою вахту до позднего вечера. Ручеек
гуляющих спускался с верхней части города и по
единственной ведущей в центр города улице на-
правлялся к тем немногочисленным развлечени-
ям, которые мог подарить вечерний приморский
город. Шли семьями, попадая под огонь критики.
168
Не зная языка и обычаев, но видя это внешнее
ритуальное сходство, я понимал, что и здесь про-
исходит то же самое – все маленькие южные горо-
да похожи, пусть даже они и отстоят друг от друга
на тысячи километров...
Вечером ездили на козью ферму, купили до-
машний сыр, полюбовались на ровно стриженные
газоны и дома на склоне холма. Частные дома сто-
ят на склоне холма вертикально как зубья пилы,
и стоят они так близко друг к другу, что кажется
протяни руку с балкона, дотянешься до соседского
рукопожатия. Но это только со своими. Слишком
они замкнуты в себе, такой национальной зам-
кнутостью. К чужаку внимания мало, кто знает, с
какими чувствами пересек их границу. Даже при
второй, а то и третьей, пусть случайной встрече,
после которых люди замечают друг друга глаза-
ми, не подмигнут, как старому знакомому. Даже
те, кто по долгу службы должны быть приветливы
и памятливы профессионально, потому что ино-
гда от этого зависит их доход или чаевые – сдела-
ют вид, что ты только что зашел в их магазин, или
присел за их столик в кафе. Видели и – забыли.
Может, генетическая память охраняет?
У болгар не так много экзотического в истории,
хотя, будучи окраиной Римской империи, они
могут похвастать многими древними храмами и
городами. Но не Италия! И потому о каждом бо-
лее менее значимом месте говорится бережно и
с гордостью: «В 40 километрах отсюда озеро не-
бывалой красоты. А воздух!» Да мало ли таких, а
то и лучше озер у нас, только вспоминаются они
моими соотечественниками походя, без восторга.
Скорее от того, что их и так здесь пруд пруди, а уж
на просторах от Урала до Владивостока несколько
Европ уляжется со всеми ее озерами и диковин-
169
ными пещерами. Щедрые мы, расточительные,
рассказывая о себе, раскидываем руки вширь.
А здесь все рядом, кучно, города по 5-7 тысяч
жителей, у каждого своя история, известная чуть
ли не каждому болгарину, часто связанная с тур-
ками: город осадили, взяли, часть жителей укры-
лась в церкви, ночью попытались выйти за водой,
турки не спят, караулят и, естественно, всех уби-
ли. «Море крови было, – говорит знакомый болга-
рин, – один мальчик остался, свидетель».
Но тут же, в двух километрах от этого городка
другой, а там половина жителей болгары, полови-
на турки и – ничего, ни тебе исторической памя-
ти, ни вековой злобы, ни мести. И у тех, и у других
руки, потрескавшиеся от работы на земле, они до-
бывают свой хлеб, и он нелегкий. Не до вражды.
По давнишней своей профессиональной при-
вязанности искал местные кондитерские, или как
они здесь называются – «сладкарницы». Вкусы у
нас, конечно, разные. Все красиво, нарядно, мно-
го пафоса в украшательстве, а внутри – обычный
мусс, скрепленный желатином. Не наш взгляд на
вещи, отсутствие «тела» торта – бисквитного, пе-
сочного, заварного! Вместо крема либо сливки,
либо йогурты, либо муссы. Не наша тема!
В маленьких южных городах время останавли-
вается, никто никуда не спешит. Расплачиваться
в кафе желательно сразу же, как только принесли
чек, не то придется ждать, пока официант снова
вернется, потом еще ждать, когда придет со сда-
чей. Если заплатить сразу при вручении счета, то
время ожидания сократится вдвое.
Совсем тяжело, если на руках купюра в сто ле-
вов, крупные деньги – наша любовь – время ожи-
дания расчета может затянуться надолго: пока
обойдут соседние магазины, или соберут деньги
170
у всех официантов, а ты все это время сидишь за
разоренным столом. Такое впечатление, что полу-
ченные от посетителей деньги тут же куда-то сбра-
сываются, потому что у официантов в карманах
только мелочь. Прямо узбеки какие-то – зарабо-
тал и тут же перевел родне.
…Темнеет от девяти вечера до половины деся-
того, а потом фиолетовая южная ночь со звезда-
ми, воздух прохладный, облегчающий дыхание,
высота 750 метров – аллергикам и астматикам в
самый раз.
Сегодня собрались проехать весь автобусный
маршрут до конца – из Чепино до Каменицы. Че-
пино, Лъдеже и Каменица – три деревни, которые
в 48 году и составили город Велинград.
Там, высоко, на горе – Каменица. Снова дома в
два, а то и три этажа, просторные, вполне достой-
ные для жизни. Потом пешком спускались вниз,
к центру, дома на середине пути еще больше по-
хорошели, и до того стало обидно за наши такие
же маленькие города. Кто заставлял строить эти
избы, да еще такие приземистые, что входя надо
обязательно пригнуться!
Незачем кивать на лютые морозы и сохранение
печного тепла. Это неуважение к себе, эти уни-
зительные поклоны даже в своем жилище стали
неотъемлемой частью национального характе-
ра. Сказать, что болгары так уж цивилизованы и
между нами пропасть – нельзя, но почему же мы
отстаем даже в бытовом комфорте?
...Утром, в автобусе двое – он и она, оба из Из-
раиля, возраст за семьдесят, путешествуют. Сели
на остановке у отеля санаторного типа. Жара, на
всех майки, шорты и шлепанцы на босу ногу. Он
– в брюках, носках, туфлях и в тенниске с длинны-
ми рукавами, она – в брюках и замысловатой блу-
171
зке для вечерней прогулки. На ней полный парад
– гарнитур с жемчугами в ушах и на пальцах. Они
«выехали в люди», и пусть вокруг все умирают от
жары и ходят чуть ли не голые, а на них все знаки
различия социального положения.
Пусть хоть двадцать Израилей будет за плеча-
ми, но там, в самом начале, у истоков была стра-
на, которая при всей своей безалаберности, враж-
дебности – то мать, то мачеха – приучила носить
красивую одежду!
...Возвращались назад с полдороги на автобусе,
навстречу похоронная процессия, впереди ката-
фалк с венком на борту. Автобус остановился и сто-
ял до тех пор, пока этот траурный кортеж не прое-
хал мимо. Почти на всех воротах висят фотографии
умерших родственников – помолись случайный
прохожий, пожелай места светлого, горнего этому
незнакомцу, но жителю одной с тобой планеты...
В болгарском языке очень много сдавленных,
усеченных звуков. Словно наступают на оконча-
ния слов, сглатывают, обрубают, не тянут при-
вольно, нет плавности и певучести речи. Если
язык – суть нации, то они во всем такие – замкну-
тые, отрывистые, резкие в суждениях.
Немногословность болгар по отношению к нам,
это, может, от обиды на развалившийся Союз и
нашу, по их понятиям, благополучную жизнь. Од-
нако, запусти сюда нашего среднего селянина, он
только руками разведет и скажет: «Да, вы, баре,
едрена вошь!» Это чтоб в его городке были сплошь
двухэтажные каменные дома!
Много лет назад шабашил у меня один молда-
ванин, чинил крышу на латанном-перелатанном
домике с прогнившей дымовой трубой и протека-
ющей верандой. Спрашиваю у него: «Борис, что у
тебя в Молдавии?» «Дом, – отвечает, – двухэтаж-
172
ный, одиннадцать комнат». Оппа! Я так и присел,
жил он у меня в сарае, да еще родственников при-
тащил. Кто у кого работник, спрашивается?
Так и здесь дома ниже двух этажей, даже напря-
гаясь, не найдешь, а обида на богатых русских есть.
Вот что натворила наша псевдоэлита за рубежом,
закидала всех нефтедолларами, а теперь мы хочешь
не хочешь, а фасон держи. Мы – это те, кто посте-
пенно стал добираться до заграницы, должны мол-
чать «в тряпочку», потому что «вы все там богатые».
По утрам мимо окон проносятся на своих под-
водах цыгане как символ цикличности бытия и
связанных с ним обязательств. Каждый день они
под палящим солнцем на своих узких длинных
подводах поднимаются в гору, а вечером обратно
с тонкими хлыстами стволов – их долей как об-
рубщиков деревьев. За телегой бежит жеребенок,
либо подменная лошадь с толстой веревкой на
шее. Не через хомут, не через подпругу, а прямо за
шею. От встречных машин лошадь отклоняется в
сторону, и веревка жестко врезается в шею. Выж-
женные солнцем, эти люди не только цвета лоша-
ди, но и такой же инструмент, как и она.
У подножья горы, с которой вечером съезжают
цыгане, что-то вроде таможенного поста – кон-
тролер простукивает обухом топора торцы бре-
вен. Звук в вечернем воздухе камертонный, без
фальши, если стукнуть по сухому дереву. Полага-
ется вырубать только сухостой.
Этот стук – словно деревянные башмачки цока-
ют под окном. Будто кто-то специально добавил
немного лирических тонов в будничный, изнури-
тельный быт.
Этот перестук отбивал конец рабочего дня, но
люди, исполнявшие эту музыку, не понимали ее
тонкой организации в хаосе жизни.
173
Вчерашний ресторан – хорош! В первую оче-
редь кухня. Ну, шопский салат – это уже тради-
ция, а вот крупно нарезанная, притом, правильно
обжаренная картошка, не печеная, не пережарен-
ная и еще сверху как снегом присыпанная тертой
брынзой – была чудесна. Потом шампиньоны в
соусе бешамель с обжаренным беконом, рулька
совершенно неподъемная, тоже с «правильной»
картошкой и баранина на ребрышках, да еще на
доске! Все это под красное вино и «Узо»! Царский
ужин, часть которого, а именно рульку, упаковали
с собой.
Плюс десерт с зеленым чаем на семерых сто-
ил 158 левов, что-то около 3200 рублей. Вздрог-
ните, гурманы столичных ресторанов, усовести-
тесь рестораторы! Доводы о свежести, доставке
и прочем – не принимаются. Кто мешает обе-
спечить свежесть продуктов доставкой их из
подмосковных сел, а резоны о высокой зарпла-
те столичных поваров рассыпаются, когда по-
говоришь с этими поварами. Пафос столичных
ресторанов держится на понтах и терпимости их
посетителей.
Сегодня почти весь день провели в дороге.
Утром сели в поезд – четыре вагончика и тепло-
воз – и поехали в Банско, знаменитый горнолыж-
ный курорт. Дорога шла по склонам гор, ныряла
в тоннели, поезд останавливался почти у каждо-
го селения, некоторые остановки обозначались
руинами бывших станционных домиков, иногда
встречались приличные платформы. Три часа та-
кого путешествия и – Банско.
Центр города напоминает старый Несебр, толь-
ко шире и просторнее, на каждом шагу магазин-
чики и рестораны, а вдалеке заветная мечта лыж-
ников – склоны Рилы. Гулять по городу, пока
174
его не оккупировали фанаты горных лыж, одно
удовольствие – все можно разглядеть, везде про-
лезть, добраться до всех прилавков. Как говорят
знатоки, «улей» начинается с конца ноября и до
конца марта, точь-в-точь зимняя олимпиада.
Стоит только где-нибудь задержаться чуть доль-
ше обычного, сразу возникает двоякое чувство –
некоторой тоски по дому и горечи расставания с
новым местом. Прикипаешь, что ли, к нему.
Провинциальная Болгария – милые, патриар-
хальные места со своим характером, укладом жиз-
ни, запахом и цветом. Здесь излечиваешься от
болезненной несправедливости и понимаешь ту
достаточность, что составляет смысл жизненного
существования.
Блюда болгарск ой кухни
Плакия из карпа
1 средних размеров карп (800г), 2-3 луковицы, 1-2 по-
мидора, пол-лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1
зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный перец, 1/2
пучка петрушки.
Рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвостовой
плавник. Спинку карпа с двух сторон пошинковать
острым ножом, прорезая на глубину 1-2 мм до хребта.
Затем порезать тушки на порционные куски (кругля-
ши), уложить в форму. Муку спассировать на 1 ст.
ложке сливочного масла, развести муку 1 ст. ложкой
горячей воды. Лук нарезать очень мелко кубиками, спас-
сировать на оставшемся сливочном масле до мягкости
на слабом огне, добавить измельченный на терке чеснок
и мучную пассировку, посолить, поперчить и залить
сверху рыбу в форме. Уложить на рыбу ломтики поми-
доров и лимона, посыпать зеленью петрушки. Запекать
в духовке при Т 180 градусов.
175
Чоп-кебаб с цуккиней
1 кг мякоти баранины (задняя часть), 2-3 цуккини,
2-3 яйца, топленое масло, соль, черный перец, кориандр,
1ст. ложка муки.
Мясо нарезать пластинами, отбить, порезать на ку-
сочки, одинаковые по размеру с кружочками цукини. Цу-
кини и мясо нанизать, чередуя, на деревянные спажки.
Обжарить на сковороде на топленом масле со всех сто-
рон, снять со сковороды, остудить. Посыпать специями
и солью, подпылить мукой через сито. Окунуть спажки
в взбитые яйца и обжарить на сковороде со всех сторон.
Подавать с овощами, листовым салатом и жареным
картофелем.
Салат из печеных чушек (перцев)
500г сладкого красного и желтого перца, 2 помидора,
1 стручок острого зеленого перца, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, 2-3 зубчика чеснока, соль, зелень пе-
трушки, 100г овечьей брынзы.
Стручки сладкого и жгучего перцев запечь в духовке
при Т 180 градусов до мягкости. Очистить от кожицы и
семян, пошинковать тонкими длинными полосками, вы-
ложить на плоскую тарелку, посолить, полить расти-
тельным маслом. Помидоры натереть на терке, чеснок
пропустить через пресс, все перемешать, посолить по
вкусу и полить помидорами с чесноком. Натереть свер-
ху брынзой.
Почему с чашечкой кофе, который в Болгарии велико-
лепен, не говоря уже о таких странах Европы как Италия,
Испания, Франция, – подают стакан холодной воды?
Считается, что этот обычай родился в Греции, потом
появился в Турции, а оттуда уже в Европе. В чем смысл
такого сочетания?
К крепкому кофе, а на Западе пьют именно такой, вкусо-
вые рецепторы привыкают быстро, поэтому если не чередо-
176
вать его с каким-то другим напитком, то очень скоро теряет-
ся ощущение от кофе. Глоток чистой, притом не холодной,
как часто подают, а прохладной воды, быстро их очищает,
и каждый новый глоток кофе воспринимается как первый.
Этой же рекомендации придерживаются и медики, –
кофеин повышает давление, а глоток чистой воды снижа-
ет его концентрацию. Хотя очень много противоречивых
мнений о кофе – то оно полезно для сердца, то вредно.
В Италии, в маленьком городке Изеу, провинция Бреши,
на берегу огромного озера, мы пили кофе чернее черного,
но, конечно, порция была крохотной, почти на один глоток.
Еще одно объяснение – это забота о зубах, чтобы сразу
смывать кофейный налет, который потом плотно оседает
на эмали.
Считается, что оптимальный вариант воды для запива-
ния кофе – родниковая, если есть доверие, то бутилиро-
ванная, правда, еще упоминают и кипяченую, но у меня к
ней особое отношение, поэтому оставим ее в стороне.
У нашего болгарского приятеля расставлено по городу
с десяток кофейных автоматов, так он их заправляет толь-
ко минеральной водой из источников, благо их в городе
достаточно и температура в них колеблется от 22 градусов
до 90. Вкус кофе мягкий, затушевывается горечь кофей-
ных зерен, а щелочной баланс такой воды скорее всего
нивелирует кислотность (если в медицинских терминах)
такого продукта, как кофе.
«Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя
не опишешь, тобою наслаждаешься, не понимая, что ты
такое. Ты не просто необходима для жизни, ты и есть
жизнь. С тобой во всем существе разливается блаженство,
которое не объяснить только нашими пятью чувствами.
Ты возвращаешь нам силы и свойства, на которых мы уже
поставили было крест. Твоим милосердием снова отворя-
ются иссякшие родники сердца.
Ты – величайшее в мире богатство, но и самое непроч-
ное – ты, столь чистая в недрах земли. Можно умереть
177
подле источника, если в нем есть примесь магния. Мож-
но умереть в двух шагах от солончакового озера. Можно
умереть, хоть и есть два литра росы, если в нее попали
какие-то соли. Ты не терпишь примесей, не выносишь
ничего чужеродного, ты – божество, которое так легко
спугнуть...
Но ты даешь нам бесконечно простое счастье».
Этот гимн воде принадлежит Антуану де Сент-Экзюпе-
ри, когда он после крушения самолета долгие дни выжи-
вал в раскаленной пустыне.
Последнее время мне кажется, что вода – это самое
большое живое существо на Земле, со своим характером,
интеллектом и огромной магической силой, способной
творить чудеса, которые мы из-за ее гениальной простоты
не в силах осознать в повседневной жизни...
Солнце прожигало насквозь, рубашка прилипла к телу,
став второй кожей, словно все 70 процентов воды из ор-
ганизма просочились в рубашку, превратив ее в мокрую
кольчугу.
Ничего не предвещало внезапного ухудшения само-
чувствия, а все потому, что беспечное отношение к неко-
торым признакам болезни перед тем, как наступает сама
болезнь, – и есть наша большая беда. Невежество – один
из самых больших грехов, как говорят буддисты.
Состояние настолько ухудшилось, что пришлось об-
ратиться к медикам, те, конечно, в запасе имеют очень
ограниченный арсенал: капельница, жаропонижающие,
болеутоляющие средства и практически все. После ка-
пельницы на короткое время наступило просветление,
а потом все заново – головокружение, тошнота, прова-
лы в памяти такие, что с трудом вспомнил номер своего
телефона, и конечно, на фоне этих спазмов, а как ока-
залось, это были сильнейшие спазмы сосудов, страх, ко-
торый побороть практически невозможно, сколько бы
ты себя ни уговаривал. В этот момент в тебе словно два
человека – один из них празднует труса, да такого, что
178
ни в одной сказке нет такого персонажа, другой – бес-
прерывно уговаривает не паниковать, держаться, глу-
боко дышать, думать о хорошем, о перспективе. Какая
к черту перспектива, когда каждый следующий миг ка-
жется последним!
В таком состоянии добрались домой и уже здесь, что
немаловажно психологически, приходил в себя. Леча-
щий врач объяснил все просто – тепловой удар с поте-
рей критического объема жидкости. Если в человеке 5-6
литров крови, то при таком «ожоговом» нагреве произо-
шло колоссальное расширение сосудов, а что еще хуже,
их сплющивание, и немалая их часть просто не была
заполнена жидкостью, в данном случае кровью. Умный
организм оставляет в работе только «малый» круг кро-
вообращения, чтобы сохранить жизненно важные ор-
ганы, но даже и на них не хватило этого объема крови,
отсюда и кислородное голодание – ослабление памяти,
панические атаки, ухудшение зрения и еще много чего,
а причиной всего явился всего-то недостаток воды, кото-
рая увеличила бы общий объем крови, чтобы заполнить
сосуды. Рекомендация лечащего врача была конкретной
– по возможности, каждые полчаса, прихлебывать по
глотку-другому, что очень облегчает известные рекомен-
дации выпивать за день не меньше 2-3 литров воды.
Потом уже я нашел еще более щадящий и действен-
ный метод, который одновременно и утолял жажду
(ложный посыл, что прохладная или тем более, холодная
вода утоляет жажду) и очищал организм от шлаков. Ди-
пак Чопра, один из самых спорных и в то же время чуть
ли не самый цитируемый специалист в области психот-
елесной медицины рекомендовал более эффективный и
полезный метод, основанный на употреблении горячей
воды. «...Как можно чаще пить горячую воду в течение
дня, желательно через каждые полчаса... Доведите воду
до кипячения, затем уменьшив огонь, подержать на нем
воду минут пять-десять. Такой способ кипячения усили-
179
вает энергетику воды и повышает ее очищающие свой-
ства... В предлагаемом методе упор делается не на коли-
чество выпиваемой воды, а на ее температуру и частоту
употребления, что играет важную роль в создании очи-
щающего эффекта».
Вот так незаметно разговор о питании, а точнее, о ре-
цептах блюд, перешел к вопросам здоровья, что вполне
естественно, ведь недаром говорится «Ты есть то, что
ты ешь».
...В детстве среди многих моих, так называемых, «по-
слушаний» по дому было одно, которое я выполнял не-
укоснительно. Вечером, когда отец приходил с работы и
садился ужинать, описание которого особая тема, я, под-
росток, через каждые пять минут выбегал на террасу за
кружкой холодной воды. Обязательно надо было долго
сливать ее, чтобы пошла именно холодная, иную воду
отец не признавал. Так что количество воды и количе-
ство еды были примерно одинаковы. Правило, о кото-
ром я узнал намного позже: если вы заинтересованы в
снижении веса – то пейте до еды, если хотите сохранить
свой вес – то во время еды, а для увеличения веса – по-
сле еды, – ему было, конечно, неизвестно. Вес моего отца
никак не реагировал на эту рекомендацию, возрастая от
года к году. Зато какое удовольствие он получал, насла-
ждаясь холодной, речной водой, и это удовольствие, на
мой взгляд, компенсировало все потери от ее неправиль-
ного употребления.
До конца своих дней он воспринимал воду как продукт
для наслаждения, вовсе не заботясь ни о ее составе, ни о
полезности для организм, ни о способах приема, а вос-
принимал ее как чудесный дар.
Как-то Эйнштейн сказал, что есть два способа воспри-
ятия действительности – первое – это чудес не бывает, а
второй – все, что окружает тебя – это и есть чудо. Отец
был весьма далек от подобной философии, но воду, похо-
же, он воспринимал как чудо.
180
Напитки
Сангрия
Мелко нарезать 2 апельсина, 1 яблоко, пол-лимона
(без семечек), залить их красным вином: 7 частей и
1 часть тоника. Настаивать в холодильнике ночь, про-
цедить, добавить перед употреблением лед.
Лимончелла
1 литр водки, цедра с 9 лимонов, 6 стаканов воды
(кипяченой, холодной), 320 г сахара. Настаивать 9 дней,
пить холодной, или со льдом.
Имбирный лимонад
200г имбирного корня измельчить в блендере, засы-
пать 4 ст. ложки тростникового сахара, натереть це-
дру с 3 лимонов и выжать сок из 3 лимонов (без семян).
Размешать, добавить 1 литр газированной воды. На
дно кувшина положить толченую мяту, лед и налить
смесь. Процеживать в бокалы через ситечко.
Индийский чай «Момбай»
1 ч. ложка очень мелкого черного индийского чая,
3 ч. ложки тростникового сахара, 1 ч. ложка тертого
свежего корня имбиря. Все залить 1 стаканом горячего
молока, довести до кипения, но не кипятить, настоять
5 минут, процедить.
Имбирный напиток с текилой
В равных пропорциях довести до кипения имбирь + са-
хар + лимонный сок. Настаивать до охлаждения (осту-
дить в холодильнике). Процедить в бокалы, добавить
лед, содовую, текилу.
Квас яблочный
2кг яблок нарезать тонкими ломтиками, подсушить в
духовке на решетке при Т 50-70 градусов. Залить 5 литра-
181
ми теплой кипяченой воды, поставить в теплое место на 3
дня, затем переставить посуду с квасом в холодное место
и оставить незакупоренным, когда начнется брожение,
положить туда горсть изюма. Через 3 дня все процедить,
разлить по бутылкам, в каждую бросить по маленькому ку-
сочку коры корицы и по 3 изюминки. Закупорить, держать
в холодном месте. Через 3 недели квас можно употреблять.
Квас лимонный
5 литров воды, 1 лимон, 300г меда, 10г дрожжей, 1 ст.
ложка муки, 100г изюма.
Лимон нарезать кружочками, удалить семена, сме-
шать с изюмом, медом, залить 4 литрами кипятка, че-
рез 5-6 часов, когда остынет почти до теплого, в дрож-
жи подболтать муку, влить в квас и размешать. На
следующий день влить в квас 1 литр холодной кипяче-
ной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся и появится
пена, квас процедить, разлить по бутылкам, положить
в каждую по 2-3 изюминки. Бутыли закрыть и выста-
вить на холод на 5-6 дней.
Мед квасной
5 литров воды, 100г изюма, 2 средних лимона, 100г па-
токи или сахарного сиропа, 50г пивных дрожжей, ложка
муки (или 1/4 стакана свежих дрожжей).
Лимоны порезать, удалить семена, смешать с изюмом,
патокой или сахарным сиропом (1х1), залить 4 литрами
кипятка и дать остыть. Развести дрожжи с мукой, вылить
в остывшую жидкость, на следующий день прибавить 1
литр холодной кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплы-
вут, удалить их шумовкой, разлить напиток в бутылки,
хорошо закупорить и выставить на холод на 5-6 дней.
Мед русский (медовуха)
2,5 литра воды, 1кг меда, по 2 части перца, порошка
имбиря, кардамона, корицы, 100г дрожжей.
182
Мед довести до кипения, снять пену, добавить пряно-
сти и воду, снова довести до кипения и остудить. Доба-
вить дрожжи и поставить в тепло бродить на 12 часов,
после чего выставить на холод и выдержать в закры-
тых бутылках 2-3 недели.
Чай при первых признаках простуды
Лет 15 назад в одном из номеров журнала мне по-
нравился рецепт чая, если не хочется заболеть после
проявления первых признаков простуды, или после дли-
тельных прогулок по холоду. Вот он: 2см свежего корня
имбиря, половина среднего лимона и 1 десертная ложка
меда (лучше липового). В кружку объемом 400-500мл за-
варить натертый корень имбиря и мелко нарезанный
лимон без косточек. Накрыть блюдцем и дождаться,
пока напиток остынет до температуры, приемлемой
для питья (не более 40 градусов). Размешать в нем мед и
выпить медленными глотками всю чашку, утеплиться
и пропотеть.
В нашем старом сарае, высоком, с антресолями, хра-
нилось много разного хлама и среди прочего нашелся
ящик с двенадцатью бутылками темного стекла и с
белыми фарфоровыми, так называемыми «патефонны-
ми» крышками. Из почти осыпавшихся этикеток мож-
но было понять, что это были бутылки из-под чешского
пива, видимо, кто-то угостил отца, купив целый ящик с
проходящего московского поезда. В ресторане московско-
го поезда всегда можно было разжиться чем-то экзоти-
ческим: ананасами, бананами, апельсинами, или диковин-
ными в то время напитками, вроде джина или виски.
При виде этих бутылок у отца возникла мысль о ква-
се. Мама по рецепту приготовила квасное сусло, его
оказалось больше, чем на 12 бутылок, отец приспособил
обычные, из-под «Жигулевского», сделав из пробок от
шампанского пробки для пивных бутылок и еще закре-
пил их проволокой.
183
По рецепту мама положила в каждую бутылку по
крошечной горошине прессованных дрожжей и по 3
изюминки. Отцу этого показалось мало и, когда мама
вышла из кухни, отец добавил в каждую бутылку еще
столько же дрожжей. Пробки закрыли и поставили на
ночь квас бродить за диван, который перегораживал
угол нашей большой комнаты, и где было так удобно
прятаться.
Ночью все повскакивали от грохота разрывающихся
бутылок и осыпающейся штукатурки. Квас удался на
славу, осколки стекла ударяли в потолок и долетали до
середины комнаты.
Папа с головой укутался в военную кожанку и ку-
сачками быстро перекусил проволоку на самодельных
бутылках, квас вылетал белой пеной, покрывая снегом
и отца и диван и все вокруг. Попробовать напиток в
этот раз не пришлось, зато долго отмывали и белили
комнату. Об этом случае вспоминали всю жизнь, осо-
бенно если к приготовлению каких-либо напитков при-
кладывал руку отец...
Часто курьезы запоминаются дольше, чем самые се-
рьезные случаи из жизни...
Хорошее время весна, вроде закончилась долгая, в на-
шей полосе, зима, растаял снег и вот уже скоро увидим
долгожданное солнце, но весна – самое коварное время
года – основная масса простуд приходится именно на нее,
а самое главное – это выход из довольно сытой и насы-
щенной мясными продуктами зимы. Конечно, разгру-
зиться после зимы, освободить организм от кислотных
остатков – весьма полезное дело, и он заработает.
Из своего «христианского» детства помню как дедуш-
ка отвел меня в церковь, было мне в ту пору лет семь. Дед
постоянно бывал на службе, исповедывался, причащался,
вот и внучка; решил приобщить к церковной жизни. Скажу
сразу – это был первый и, на долгие годы, последний раз.
184
Семья наша не была набожной, в церковь ходили толь-
ко дед и мать перед Пасхой. Отец же не только не знал
слов молитв, но и не подозревал о существовании тако-
вых, единственно соглашаясь на обрядовое заклание пе-
туха и раздачу мяса этой жертвы соседям, да на кровяной
крест на лбу сыновей, означающих их выздоровление.
В жизни матери было столько условностей, что порой
трудно было разделить, где ее настоящая жизнь, а где то,
что она придумывает, за что прячется, словно за чем-то
подсмотренным, и только в тишине дома, ночью, перед
сном, она, похоже, становилась по-настоящему богобо-
язненной, когда в ночной рубашке, сидя на кровати с но-
гами, беззвучно шептала слова молитвы, которые невоз-
можно было различить, то ли из-за шепота, то ли из-за
того, что она перевирала священный текст, соединяя выс-
шее и земное, неумело вознося свои просьбы к Богу. И,
когда взрывали стоявшую невдалеке церковь, она также
неистово молилась, чтобы ни один кусок этого священно-
го здания не долетел до нашего дома, словно став отмети-
ной причастности к этому богохульству...
Каждый год соседская тетя Паша выбеливала известью
наши две комнаты, в которых вначале сильно пахло сыро-
стью от свежей побелки, а потом светлело, и комнаты на-
полнялись весенней свежестью, и это было самое лучшее
доказательство возрождения жизни…
…Буддисты говорят, что твоя разовая пища должна
умещаться в сложенных лодочкой ладонях. Поверьте,
этого вполне достаточно, даже если там не окажется куска
мяса.
Помню в молодости, в заводской столовой был такой
комплексный обед, из трех блюд, как в известном фильме,
где обязательно в финале компот. И стоило это чудесное
советское изобретение 40 копеек тех, советских денег. С
рублем в кармане, у меня еще оставалось 60 копеек, прав-
да, особо на них нельзя было разгуляться – пару мороже-
ного или поход в кино был обеспечен.
185
А состоял он из простого «первого», как называли суп
или борщ, котлет с каким-нибудь гарниром, ну, и конеч-
но, традиционного компота или киселя.
И вот что удивительно – было достаточно этого обед-
ненного калориями обеда, может, по молодости. А пирше-
ствовали обычно по праздникам, или в честь дня рожде-
ния, особенно отличались дни рождения старшего брата,
когда собирались его друзья.
Без финского сервелата и швейцарского сыра, все-до-
машнего приготовления, из отборного мяса, свежей осе-
трины, домашних кур с желтоватой кожей от кормления
кукурузой и роскошных с грядки овощей, среди которых
выделялись особо помидоры «Бычье сердце» без семян и
жижи – сплошная искрящаяся мякоть на срезе.
Обычная каждодневная еда состояла из самых простых
блюд. Мы или инстинктивно, или просто в силу прожива-
ния в данном географическом районе, делили свой обед
на одну третью часть – мясную и две трети – овощные,
благо овощи всегда были под рукой, высокого качества и
в изобилии.
В те времена у нас дома не придерживались предпас-
хального поста. Его смысл, не только диетологический, а
настоящий, глубокий, на духовном уровне, я осознал на-
много позже, да и то, вряд ли до конца. Так, мысленно,
потому что оступиться в это время совершенно не труд-
но, где бы ты ни был, хоть в монастыре, хоть в светской
жизни. И нечего все валить на «рогатого», вся суть в нас
самих, в нашем разуме, в котором и рождаются все заблу-
ждения, пороки и естественно, болезни...
Всего этого не было ведомо нашим родителям, и мать,
обмотав больную поясницу шерстяной шалью, готовила
свои незамысловатые, но такие домашние обеды, на хо-
лодной веранде, в который раз подставляя свои больные
суставы пальцев под ледяную воду…
С тех пор прошло много лет, перепробовано немало
ресторанных блюд и экзотических, и не очень – азиат-
186
ских, европейских, японских, а все стерлось в памяти, и
осталась только обыкновенная чугунная сковорода, по-
черневшая от времени, кастрюля с загнутыми от мно-
гочисленных падений ушками, нескончаемый перечень
такой же «боевой» посуды в стеллаже и, конечно, их со-
держимое – простое и вкусное, какой и должна быть на-
стоящая еда.
К изысканному тянешься, а довольствуешься простым
и удобным.
Фасолевый суп с говяжьей грудинкой
Отварить 600-700г говяжьей грудинки в 2-х литрах
воды. Мясо вынуть, посолить, накрыть крышкой, бу-
льон процедить. 3 средние картофелины, 1 морковь, 1
средняя луковица, 1 банка консервированной фасоли
(400г), 1/2 пучка петрушки.
Заранее приготовить бульон, с остывшего снять жир
в сковородку и обжарить на этом жире лук и морковь,
не добавляя никакого другого жира или масла. В бульоне
сварить картофель, добавить содержимое сковороды и
фасоль вместе с отваром (всю банку). На малом огне ва-
рить суп минут 10-15. Отваренную грудинку разрезать
на части и положить в суп, добавить измельченную пе-
трушку и соль по вкусу, поперчить. Довести содержи-
мое кастрюли до кипения, выключить, подержать в за-
крытой кастрюле 5-10 минут.
Рыбный фарш для котлет и тефтелей
1кг филе белой рыбы (треска, сом, судак, сайда, пик-
ша, морской окунь) 2 головки лука репчатого, 2 яйца,
соль, перец, лимонный сок, мускатный орех.
Рыбу и лук порезать кубиками. Загрузить в блендер,
добавить яйца, соль и специи. Все обработать в бленде-
ре в 3 приема. Попробовать на вкус, досолить, если надо.
Выработать весь фарш в котлеты, обвалять их кру-
говыми движениями в миске с глубоким круглым дном,
187
подсыпая понемногу муку. Слегка сплющить каждую
котлету и обжарить на сковороде до румяной корочки
в течение 10 минут, по 5 с каждой стороны. Накрыть
крышкой и подержать еще 2-3 минуты.
Сочные, ароматные рыбные котлеты хорошо пода-
вать с пюре, рисом, горошком или просто с зеленым са-
латом (огурцы, редис, зеленый лук, укроп, петрушка и
салат «Айсберг») Заправка из сока лимона, соевого соу-
са и растительного масла.
Шорва
1кг говядины (телятины), 2 луковицы, 5 средних кар-
тофелины, 1см корня имбиря, 1 черешок сельдерея, 1 ко-
рень петрушки, 1 пучок петрушки, соль, перец, 1 лавро-
вый лист, 5 горошин душистого перца, 5 спелых крупных
помидоров или 1 банка консервированных в собственном
соку помидоров без кожицы, 3 ст. ложки растительного
масла и 2 ст. ложки сливочного масла.
Мясо порезать на 10 кусков, в сковороду с высоки-
ми бортами налить растительное масло, раскалить,
насыпать щепотку крупномолотого черного перца и
крупной соли. Обжарить на сильном огне мясо со всех
сторон, выложить. Обжарить на этом же масле все
коренья, выложить их на мясо. Подготовить помидо-
ры, каждый разрезать поперек, выдавить семена, нате-
реть на крупной терке, прижимая половинку помидора
к терке, чтобы кожица оставалась в руке. Натертые
помидоры довести до кипения на сковороде, уварить на
треть, смешать с мясом и кореньями и тушить почти
до готовности мяса на очень медленном огне под крыш-
кой. Почистить картофель, разрезать пополам, посо-
лить, смешать с содержимым сковороды, долить кипя-
ток, чтобы жидкость доходила почти до поверхности и
томить под крышкой до готовности картофеля.
Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной пе-
трушкой.
188
Куриная грудка с картофелем и грибами
в конверте (порционное)
Некрупную целую куриную грудку с кожей вымыть,
осушить, порезать кожу «решеткой», уложить в двой-
ной фольговый конверт слоями – различные грибы, слег-
ка отваренный картофель, нарезанный кружками, сма-
зать оливковым маслом с чесночной пастой, посыпать
розмарином, сверху положить грудку, посолить, попер-
чить, сбрызнуть маслом, взбитым с лимонным соком.
Сложить фольгу конвертом, края которого смазать яй-
цом. Запекать в духовке 35-40 минут при Т 180 градусов.
Салат из баклажанов с нутом
2 баклажана, 1 стакан вареного нута, или банка кон-
сервированного «турецкого гороха», 1 луковица, 2см на-
тертого корня имбиря, цедра с 1/2 лимона, пучок кинзы.
Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кубика-
ми, замочить на 15 минут в соленой воде, откинуть на
дуршлаг, дать стечь, осушить бумажным полотенцем
и обжарить на растительном масле, откинуть на бу-
мажные салфетки, чтобы удалить лишний жир.
Обжарить лук полукольцами с имбирем и цедрой,
также отделить от лишнего масла – наклонить сково-
роду и сдвинуть овощи на край.
Смешать кубики баклажанов, вареный нут и овощи и
заправить смесью мацони с щепоткой кориандра, посы-
пать салат измельченной кинзой и базиликом.
В советское время судить о заграничной кухне мог-
ли лишь работники Внешторга и Министерства ино-
странных дел. В частные поездки могли ездить только
те граждане, у которых родственники проживали в со-
цстранах, и то, имея «чистую» анкету. У нашей семьи
были родственники в Польше, и мы ездили к ним, а они
приезжали к нам.
Мама познакомила нас со всей польской кухней, так
как была отличной хозяйкой, освоила еще и кавказскую
189
кухню, так как в приятелях и соседях у нас были пред-
ставители почти всех национальностей Кавказа.
Лишь после 90-го года мы стали выездными. Мы с му-
жем освоили Европу, побывали там в ресторанах.
Ньоки по-Милански
1,5кг печеного картофеля, 500г муки в/с или крахма-
ла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец,
горсть тертого твердого сыра («Пармезан»).
Картофель запечь, или приготовить на пару, в мун-
дирах, почистить, размять, посыпать мукой, полить
взбитыми яйцами, положить мягкое сливочное масло и
горсть тертого сыра, перец и соль. Постепенно всыпая
муку замесить с помощью деревянной лопатки тесто.
Сформировать толстый, в 1,5см блин, нарезать его на
бруски, посыпать мукой, прокатать по доске, чтобы
получились колбаски, которые порезать на кругляши,
а те в свою очередь придавить широкой вилкой – полу-
чаются такие плоские полосатые подушечки, их слегка
припорошить мукой и отделить друг от друга.
Варить в кипящей соленой воде (на 1 литр 8г соли).
Готовые ньоки полить соусом «Песто».
В Польше ньоки называют «копытками» и подают к
столу, поливая их шкварками из бекона.
Ризотто с зеленым горошком
и креветками
1 стакан очищенных креветок, 1 стакан мороженого
зеленого горошка, 150г круглого риса (сорта «Красно-
дарский» или «Амборио») или любого другого липкого
риса для суши, 100мл белого сухого вина, 1 луковица, 1
черешок сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1см тертого имби-
ря, цедра с 1 лайма, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч.
ложки сливочного масла, 0,5 литра куриного или рыбно-
го бульона.
190
Лук, сельдерей, чеснок и цедру потушить на оливковом
масле, добавить вымытый рис, вино и тушить 5 минут.
Затем, часто помешивая, порционно вливать бульон,
пока рис не впитает его весь и не станет мягким. Всы-
пать в содержимое сковороды зеленый сладкий горошек,
потушить его 5 минут, всыпать креветки, добавить
сливочное масло, соль, перец, перемешать все, выключить
огонь, закрыть крышкой и подержать еще 2-3 минуты.
Курица по-бордосски («Кокоба») (Франция)
Средняя взрослая курица, стакан красного сухого
вина «Бордо». Маринад: лук, чеснок, корень петрушки и
сельдерея, лук-порей, соль, перец, 200г бекона.
Курицу разделить на 12 кусков: 2 голени, 2 бедра, 2
крыла, 4 части грудки, 2 части спины. Куски курицы
замариновать на сутки в холодильнике. Вынуть, дать
стечь вину, запанировать мукой и обжарить вместе
с пластинами бекона на чугунной сковороде. Сложить
куски курицы в сотейник, добавить маринад с корень-
ями и томить на самом малом огне полтора часа. На
сковороде обжарить куски белого батона (багет, чиа-
батта), натереть их чесноком.
Кипрская «Мусака»
В 500г свиного фарша добавить давленный зубчик чес-
нока, 1/2 мелко нарезанной луковицы, стертой с щепот-
кой крупной соли; 2-3 ложки оливкового масла налить в
сковороду, потушить фарш, полить его тертыми поми-
дорами (2-3 средних очень спелых) и добавить горсть су-
хой перечной мяты. Тушить до готовности мяса.
Отдельно обжарить кружки картофеля (2шт), ба-
клажанов (2шт), цуккини (1шт).
Приготовить соус «бешамель»: 1 ст. ложка оливко-
вого масла, 1 ч. ложка муки, обжарить, влить молоко
1/2 стакана), прокипятить, посыпать солью, перцем и
мускатным орехом. В жаропрочную форму слоями уло-
191
жить обжаренные овощи, перемежая их мясным фар-
шем. Сверху залить все соусом «бешамель» и посыпать
тертым сыром «Пармезан». Запекать 30-40 минут
при Т – 180 градусов.
Особое место в моих кухонных «подвигах» занимает
кухня Японии. Я считаю ее самой лучшей, здоровой и про-
думанной. Более всего восхищает отношение японцев к
качеству и разнообразию продуктов, их технология и об-
работка продуктов, что заслуживает особого внимания.
В результате увлечения японской кухней я для наше-
го стола составила такое блюдо «Рисосуши». Конеч-
но, оно для праздничного стола, так как в него кладут
продукты, которые следует приготовить заранее: по-
солить кету (семгу, форель), приготовить кальмара
и, кроме того, закупить «Нори», сахалинский салат,
дайкон, маринованый имбирь, корень сельдерея или пе-
трушки, соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло,
круглый рис, как для суши, 100 г с/к бекона.
Плоское блюдо или круглый поднос с низкими борта-
ми. Зрительно следует разделить его на пять частей
по окружности. Середина отводится сахалинскому са-
лату или нарезанной соломкой «Нори», вокруг по кругу
положить рис, приготовленный по рецепту «Суши», во-
круг риса уложить нарезанные соломкой яичные слад-
кие блины, как для катанного суши, затем положить
свернутые бутонами пластины малосольный кеты или
другой красной рыбы, кольца кальмаров и последний
круг – это нарезанные брусочками свежие огурцы, дай-
кон, кусочки зеленого лука (перо), черешки и корень сель-
дерея. Васаби, имбирь маринованный, кунжутное масло
и соевый соус подать отдельно. То же самое блюдо, но по
принципу «селедка под шубой», правда с майонезом, раз-
бавленным васаби, соевым соусом и маринадом из имби-
ря вполне может заменить салат «Рисосуши».
Состав: 250 г слабо-соленой рыбы, 250 г готовых колец
кольмара, 1 пачка «Нори» или 250 г «Сахалинского сала-
192
та», 300 г риса, 4 яйца, 1 средний корень дайкона или ре-
диса, 2 мредних свежих огурца, 1 корень петрушки или 100
г корня сельдерея, 2 черешка сельдерея, 100 г с/к бекона.
Приготовление: кету порезать на 2 филе, извлечь
мелкие косточки и, начиная от хвоста под углом, широ-
ким острым ножом срезать пластины рыбы, уложить
слоями в контейнер, посыпая каждый слой смесью соли и
сахара (1 ст. ложка соли и 1 ч. ложка сахара) и смазывая
слегка растительным маслом кисточкой, чтобы тон-
кие пластины рыбы не слиплись. Поместить контейнер
в холодильник на 1-2 дня.
На блюде пластины рыбы свернуть бутонами и уло-
жить по кругу.
Приготовление кальмара: мелкие, мороженные туш-
ки кальмара предварительно очистить от внутренно-
стей, прополоскать в холодной воде, уложить в миску,
залить кипятком и в течение 1-2 минут полоскать
вилкой, затем вылить горячую воду и залить холодную.
Очистить от кожицы, вывернуть тушки, отделить
хитиновые пластинки. Эту операцию провести еще
2 раза. Перед укладкой на блюдо кальмары нарезать
тонкими кольцами. На сковороду положить тонкие
пластины бекона, наполовину вытопить из них жир, и
на вытопленном жире обжарить кальмары в течение
1-2 минут, выложить их с жареным беконом, слегка по-
солить черной четверговой солью и сбрызнуть их сое-
вым соусом и лимонным соком.
Яичные блинчики: взбить яйца (4шт) с 1 ч. ложкой
соли и 1 ч. ложкой сахара. Раскалить сковороду, сма-
зать ее растительным маслом, влить в сковороду пор-
цию яичной смеси и, поворачивая по кругу сковороду,
разлить смесь как блинное тесто излишки слить назад
в миску с яйцами. Из этого количества смеси должно по-
лучиться 6-8 блинов. Перед укладкой на блюдо сложить
блины друг на друга, свернуть в трубочку и порезать
на тонкую соломку.
193
Овощи-дайкон и огурец – нарезать брусочками перед
самой укладкой, корень сельдерея нарезать также бру-
сочками, а черешок сельдерея и корень петрушки – пла-
стинами.
Приготовление риса: 1 стакан круглого риса сорта
«Краснодарский» или «Амборио». Тщательно растирая
по стенке сита промыть в холодной воде, дать стечь,
пересыпать рис в кастрюлю с плоским дном, добавить
воду и дать постоять и намокнуть 30 минут. Рис осу-
шить, пересыпать в кастрюлю с плотной крышкой без
отверстия для пара, налить холодной воды по норме: 1
ст. ложка риса – 1 стакан воды. Поставить кастрюлю
на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшить
пламя и варить примерно 10 минут. Выключить огонь и
дать настояться рису 10-15 минут. Не снимать крыш-
ку до самого конца процесса. Пока варится рис, надо
приготовить уксусную приправу.
Приправа: 1,5 ст. ложек рисового (яблочного) уксуса,
1/2 ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Смешивание: смочить миску приправой, выложить
рис, дать остыть примерно 10 минут, вылить всю при-
праву на верхушку риса и лопаткой равномерно от сте-
нок к середине перемешать рис, одновременно, хорошо
бы, если кто-нибудь охлаждал бы рис веером.
На блюдо следует укладывать рис комнатной тем-
пературы.
Горская окрошка
В жаркий полдень в селении готовили в дни моего дет-
ства такое легкое, вегетарианское блюдо как «Довга»:
пол-литра кислого молока (мацони), пол-литра ледяной
кипяченой воды, полпучка мяты, 1 стакан отварного
риса, 1 огурец, штук пять редисок, соль, перец, щепотка
молотых трав (хмели-сунели).
Кислое молоко смешивали с водой, солью, мелко наре-
занной мятой, специями и ставили на холод. Рис отва-
194
ривали в последнюю очередь (рис не любит кислое мо-
локо, он в нем твердеет и теряет вкус), добавляли в
блюдо.
Очищенный огурец и редис мелко резали (почти как
на терке). Все ингредиенты смешивали перед подачей на
стол. Такой «суп», необыкновенно ароматный и легкий
летом, имел большой успех, даже мы, дети, съедали его
с удовольствием. Иногда крошили в него яйцо.
...«Нельзя дважды вступить в одну и ту же реку, – ска-
зал греческий философ Гераклит, – ибо во второй раз
входящего омывают уже другие воды». Истинная правда!
Через 25 лет, при всей привязанности, да что там привя-
занности, почти любви к кондитерке и ее производству,
так и не удалось повторить это увлечение. «...Омывают
уже другие воды».
При таком изобилии продуктов и их доступности, по-
чему-то резко ухудшилось их качество в самих изделиях.
Вереницу красивейших, нарядных, ажурных тортов в ви-
тринах магазинов мой приятель назвал одним словом:
«Пенопластовые». Лучше не скажешь!
С таким подходом, а именно, «соревновательным» ди-
зайном, я столкнулся в Болгарии. Дочь наших знакомых, а
это сейчас там тренд, отучилась на курсах в Англии, на кур-
сах, если так можно выразиться, «тортовых визажистов», и
вот они с мамой на прекрасном оборудовании, в прекрасно
приспособленном цеху (СЭС не подкопается!) стали этим
заниматься. Но то ли захотелось сразу отбить затраченные
на обучение деньги, то ли моду такую привезла из Европы,
но все их изделия лучше бы оставались на выставке, где
нельзя трогать руками, потому что все сырье было аккурат-
но скуплено на оптовых базах и только в цеху происходил
процесс «отверточной» сборки: накаченные разными мус-
сами торты аккуратно оборачивались листами шоколад-
ной глазури, а из готового «конструктора» извлекались по
каждому случаю то брачная пара, то ажурная беседка с ле-
195
бедями, то раскрученный автомобильный бренд, и все это
отодвигало человека от дела его рук, становясь искусствен-
ным роботизированным изделием как по внешнему виду,
так и по вкусовым качествам.
В такой ситуации кондитерская, которой не одна сотня
лет и где ручной труд, пусть даже в изготовлении мело-
чевки, оставался приоритетом, привлекательна не только
как винтаж, но и своей преданностью профессии.
Не могу удержаться, чтобы хотя бы в рецептурном ис-
полнении не вкусить настоящего.
Большое эклерное кольцо
(французский рецепт)
Сливочное масло – 250г, мука – 2 1/4 стакана, сахар
– 2 ч. ложки, соль 1/4 ч. ложки, вода – 2 стакана, яйца –
6шт, и еще 2 желтка.
Воду с маслом и солью довести до кипения, всыпать
муку и интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не
скатается в шар и полностью не отстанет от стенок
и дна кастрюли. Снять с огня, изредка помешивая, охла-
дить и вбивать интенсивно при добавлении по 1 яйцу, в
конце влить 2 желтка и окончательно вымешать тесто,
к тому времени оно уже должно окончательно остыть.
Выкладывать на противень, смазанный маслом, с
помощью отсадного мешка или просто мокрой чайной
ложкой, шарики размером с орех.
Выпекать уже в нагретой духовке при Т 210 градусов
10 минут, а затем снизить до Т 180 градусов и выпе-
кать еще 15-20 минут.
Крем: (заварной, воздушный) молоко (сливки 10%) – 2
стакана, сахар – 230г, яйца – 8 шт., ванилин – 1 паке-
тик, цедра с 1 лимона.
Отделить желтки и белки. Желтки взбить с сахаром,
ванилином и цедрой. Молоко вскипятить и порционно вве-
сти в взбитую смесь, довести до кипения и отставить
с огня. Белки взбить натвердо, ввести в горячую смесь,
196
тщательно вымешать и еще раз прогреть 2-3 минуты на
слабом огне. Охладить крем и наполнить им эклеры.
Большую форму для выпечки кексов с трубой в цен-
тре выложить пленкой и уложить в нее все эклеры и
полить их расплавленным шоколадом. Охладить все в
холодильнике и выложить вместе с пленкой на блюдо,
сверху можно украсить миндальными лепестками.
Торт «Мишка»
Тесто: маргарин – 300г (или сливочное масло), сахар
– 250г., яйца – 4 желтка, ванилин, мука – сколько вой-
дет для мягкого теста.
Начинка: сахар – 3/4 стакана, орехи – 300г (моло-
тые), яйца – 4 белка.
Для теста взбить желтки с сахаром и ванилином,
мягкое сливочное масло или маргарин ввести в взбитые
желтки. Постепенно, всыпая порциями муку, замесить
мягкое тесто.
Для начинки взбить белки натвердо, всыпать, взби-
вая, сахар в 2 приема, добавить измельченные орехи,
вымешать однородную массу.
Тесто разделить на три части. Каждую раскатать
в круглую лепешку на пергаменте, смазать лепешку 1/3
начинки и выпечь в духовке при Т 200 градусов до золо-
тистого цвета. Каждый корж, еще теплый, почти го-
рячий, запомадить глазурью: 3 ст. ложки какао, 2 ст.
ложки молока, полстакана сахара или пудры, 30г сли-
вочного масла. Все растопить на водяной бане.
Охладить в холодильнике. Порезать на маленькие ку-
сочки, и посыпать мелко тертым темным шоколадом.
Десерт «Анна Павлова»
Безе: белки – 10шт, сахар мелкий, или сахарная пудра
– 500г, ванилин – 1 пакетик.
Начинка: творог зерненный – 250г, черносмородино-
вое желе – 150г, белый ром – 2 ч. ложки.
197
Взбить натвердо белки с несколькими каплями сока
лимона и солью на кончике ножа. Всыпать 1/2 объема
сахарной пудры, или сахара, взбивать до полного рас-
творения, затем, на самой малой скорости, или вруч-
ную, вмешать вторую половину нормы сахара. Перело-
жить взбитые белки в отсадной мешок и выложить на
противень с бумагой волованы из безе. Выпекать при Т
150 градусов 10 минут, и при Т 100 градусов еще 10 ми-
нут. Открыть дверку духовки и охладить безе. Затем
наполнить их зерненным творогом, полить смородино-
вым желе, капнуть на каждое безе по капле белого рома.
Охладить, украсить ягодами смородины.
Тосканское печенье к десертному вину
Мука – 500г, яйца – 3шт, ванилин 2 ч. ложки, разрыхли-
тель 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 125г, сахар – 150г, це-
дра с одного большого лимона, миндаль 1/5 стакана, корица
0,5 ч. ложки, соль – щепотка, сахарная пудра – 1 ст. ложка.
Прокалить миндаль на противне в течение 7 минут
в духовке при Т 170 градусов, остудить там же при от-
крытой дверце (важно!).
В миске перемешать муку с сахаром, разрыхлителем,
солью и миндалем. Взбить яйца с мягким сливочным
маслом. Соединить две смеси, вымешать, разделить на
5 частей все тесто. Выпекать 25-30 минут при Т 180
градусов, охладить, очень острым ножом нарезать на
брусочки, посыпать ванильной сахарной пудрой и подсу-
шить на противне в духовке при Т 160 градусов в тече-
ние 10 минут.
Подавать с десертным вином (идеально с итальян-
ским «Vino Vinsanto»).
Есть несколько вещей в окружении человека, которые
доставляют ему удовольствие, и еда стоит на одном из
первых мест. Ею мы заедаем свое бессилие и уныние, ею
мы подбадриваем себя в моменты радости и дружеского
общения, она неотделима от нас как воздух, но и как воз-
198
дух ее надо аккуратно дозировать, чтобы, как говориться,
не захлебнуться.
Сколько раз было сказано и прочитано, что садиться
за стол надо только с положительными эмоциями, или
по крайней мере, не раздраженным. Экспериментально
было доказано, что обида соответствующим образом от-
ражается и на клетках иммунной системы. И если обида
длится достаточно долго, то и иммунная система стано-
вится как бы «обиженной», а организм, соответственно,
становится более подвержен широкому кругу заболева-
ний. Поэтому очень важно понять, что «негативные мыс-
ли и эмоции крадут здоровье».
«Улыбайтесь, господа» – говорил «Тот самый Мюнхга-
узен»…
На страницах интернета мне встретился очень любо-
пытный текст и, как часто это бывает, сколько сайтов,
столько и авторов этого произведения. Поэтому будем
считать его «народным».
Так в чем там суть? А дело в том, что этот неуловимый
автор, сумел компактно, образно, с горечью и юмором
рассказать о том, о чем мы распинались на предыдущих
страницах.
«Если вы были ребенком в 50-е, 60-е, 70-е, огля-
дываясь назад, трудно поверить, что нам удалось
дожить до сегодняшнего дня. В детстве мы езди-
ли на машинах без ремней и подушек безопасно-
сти. Поездка на телеге, запряженной лошадью, в
теплый летний день была несказанным удоволь-
ствием. Наши кроватки были раскрашены ярки-
ми красками с высоким содержанием свинца. Не
было секретных крышек на пузырьках с лекар-
ствами, двери часто не запирались, а шкафы не
запирались никогда. Мы пили воду из колонки на
углу, а не из пластиковых бутылок.
Никому не могло придти в голову кататься на
велике в шлемах. Ужас!
199
Часами мы мастерили тележки и самокаты из
досок и подшипников со свалки, а когда впервые
неслись с горы, вспоминали, что забыли приде-
лать тормоза.
После того, как мы въезжали в колючие кусты
несколько раз, мы разбирались с этой проблемой.
Мы уходили из дома утром и играли весь день, воз-
вращаясь тогда, когда зажигались уличные фона-
ри, там, где они были. Целый день никто не мог
узнать, где мы. Мобильных телефонов не было!
Трудно представить.
Мы резали руки и ноги, ломали кости и выбива-
ли зубы, и никто ни на кого не подавал в суд. Бы-
вало всякое.
Виноваты были только мы, и никто другой.
Помните? Мы дрались до крови и уходили в синя-
ках, привыкая не обращать на это внимания.
Мы ели пирожные, мороженое, пили лимонад,
но никто от этого не толстел, потому что мы все
время носились и играли. Из одной бутылки пили
несколько человек, и никто от этого не умер. У нас
не было игровых приставок, компьютеров, 165 ка-
налов спутникового телевидения, компакт-дис-
ков, сотовых телефонов, интернета, мы неслись
смотреть мультфильм всей толпой в ближайший
дом: ведь видиков тоже не было!
Зато у нас были друзья. Мы выходили из дома
и находили их. Мы катались на великах, пускали
спички по весенним ручьям, сидели на лавочке,
на заборе или в школьном дворе и болтали о чем
хотели.
Когда нам был кто-то нужен, мы стучались в
дверь, звонили в звонок или просто заходили и ви-
делись с ними. Помните? Без спросу! Сами! Одни
в этом жестоком и опасном мире! Без охраны! Как
мы вообще выжили?
200
Мы придумывали игры с палками и консерв-
ными банками, мы воровали яблоки в садах и ели
вишни с косточками, и косточки не прорастали у
нас в животе.
Каждый хоть раз записался на футбол, хоккей
или волейбол, не все попали в команду. Те, кто
не попали, научились справляться с разочарова-
нием, некоторые ученики не были так сообрази-
тельны, как остальные, поэтому они оставались
на второй год. Контрольные и экзамены не под-
разделялись на 10 уровней, и оценки включали 5
баллов теоретически и 3 балла на самом деле.
На переменах мы обливали друг друга водой из
старых многоразовых шприцев! Наши поступки
были нашими собственными. Мы были готовы к
последствиям.
Прятаться было не за кого. Понятия о том, что
можно откупиться от ментов или откосить от ар-
мии, практически не существовало. Родители тех
лет обычно принимали сторону закона – можете
себе представить…
Это поколение породило огромное количество
людей, которые могут рисковать, решать пробле-
мы и создавать нечто, чего до этого не было, про-
сто не существовало.
У нас была свобода выбора, право на риски, неу-
дачу, ответственность, и мы как-то просто научились
пользоваться всем этим. Если вы один из этого поко-
ления, я вас поздравляю. Нам повезло, что наше дет-
ство и юность закончились до того, как правитель-
ство купило у молодежи свободу в обмен на ролики,
мобилы, фабрику звезд и классные сухарики…
С их общего согласия… Для их же собственного
блага…
На самом деле в мире не семь чудес света, а го-
раздо больше. Просто мы с вами к ним привыкли,
201
и порой даже не замечаем. Ну, разве не чудо пер-
вое советское средство после бритья? Помните?
Кусочки газеты?
А такое чудо, как тюнинг автомобиля Мо-
сквич-412? Помните?
5-копеечные монеты по периметру лобового
стекла, меховой руль, эпоксидная ручка коробки
передач с розочкой и, естественно, милицейская
фуражка на заднем стекле.
А резинка от трусов – это же тоже чудо! Ведь она
прекрасно держит как трусы, так и колготки, и ва-
режки!
Пирожок с повидлом – ну, разве не чудо? Никог-
да не угадаешь, с какой стороны повидло вылезет!
Еще одно необъяснимое чудо – поднимите, по-
жалуйста, руки те, у кого был нормальный учи-
тель труда... а не инопланетянин?
А такое чудо, как авоська с мясом за форточкой?
Помните: полез доставать – пельмени упали!
А вот этот чудесный мамин развод: «Я тебе сей-
час покупаю, но это тебе на день рождения?!»
Или вот эта волшебная бабушкина фраза на
прощание: «Только банки верните!»
А холодильник «Днепр» помните, вот с такой вот
ручкой? Дергаешь ручку – вываливаются банки.
А, кстати, что до сих пор лежит в холодильнике
на дверце сбоку?
Нет, не яйца. И не кетчуп. На дверце сбоку ле-
жат... лекарства!
Бесплатная медицина – это тоже чудо. Врач
один, а очереди две – одна по талонам, а вторая по
записи. А еще и третья была – «Я только спрошу!»
Да, сколько еще их было, этих чудес света...
Маленькое окошко из кухни в ванную – что там
смотреть, объясните?
Обувная ложка – лошадка...
202
Зубной порошок – чистит как зубы, так и серебро...
Писающий мальчик на двери туалета...
Телевизор «Рубин» – берешь пассатижы и тын-
тын-тын!
Плавки с якорьком... помните?
Молоко в треугольных пакетах!
А вы говорите: «Семь чудес света!»
Мы раньше много чего делали такого, что сей-
час и в голову не взбредет делать. Более того, если
ты сегодня хоть раз сделаешь то, что тогда делал
постоянно – тебя не поймут, а могут и за сумас-
шедшего принять.
Ну, вот, например. Помните автоматы с гази-
рованной водой. Там еще был стакан граненый
– один на всех. Сегодня никому и в голову не при-
дет пить из общего стакана! (Сегодня его украдут
через пять секунд после установки автомата, ров-
но за три секунды, как утащат и сам автомат...) А
раньше ведь все пили из этих стаканов...
Обычное дело! И ведь никто не боялся подхва-
тить какую-нибудь заразу... Кстати, эти стаканы
использовали для своих дел местные пьяницы. И,
представьте себе, вы только представьте это – они
возвращали стакан на место! Не верите? А тогда
было обычное дело!
А люди, вешающие простыню на стену, выклю-
чающие свет и бормучущие что-то себе под нос в
темноте? Секта? Нет! Раньше в каждом доме про-
ходила церемония, которая называлась – задер-
жите дыхание – диафильм! Помните это чудо? У
кого сейчас работает проектор диафильмов?
Дым валит, едкий дым по всей квартире. До-
щечка такая с письменами, что вам представля-
ется? Великий индийский жрец Арамонетригал?-
На самом деле – это вы-жи-га-ние. Миллионы
советских детей выжигали открытки мамам на 8
203
Марта: «Мамочка, поздравляю с Международным
женским днем. Желаю тебе мирного неба над го-
ловой, а твоему сыну – велосипед».
А еще все сидели в ванной, причем на опущен-
ном стульчаке, причем, в темноте – и светил там
только красный фонарь... Догадались? Печатали
фотографии. Вся наша жизнь на этих черно-бе-
лых фотографиях, отпечатанных собственными
руками, а не бездушным дядькой из Кодака. Ну,
Вы же помните.
Да, это мы были такими, а вот такими мы стали:
1. По ошибке ты печатаешь свой пароль си-
стемного доступа на микроволновке.
2. У тебя список из 15 номеров, чтобы связаться
со своей семьей, которая состоит из 3 человек.
3. Ты отправляешь e-mail своему коллеге, что
сидит в соседней комнате.
4. Ты потерял контакт со своими друзьями или
семьей, потому что у них нет адреса элек-
тронной почты.
5. После рабочего дня ты возвращаешься до-
мой и отвечаешь по телефону так, словно ты
еще на работе.
7. Ты впадаешь в состояние паники, если вы-
шел из дома без мобильного телефона, и ты
возвращаешься за ним.
8. Ты просыпаешься утром и первая вещь, ко-
торую ты делаешь – подсоединяешься к ин-
тернету, даже до того, как выпьешь кофе.
9. Ты склоняешь голову набок, чтобы улыб-
нуться.
10. Сейчас ты читаешь этот текст, ты с ним со-
гласен и улыбаешься.
11. Еще хуже: ты уже знаешь, кому перешлешь
это сообщение.
204
12. Ты слишком увлечен, чтобы заметить, что
номер 6 в этом списке отсутствует.
13. Тебе понадобилась лишь секунда, чтобы
пробежаться еще раз по сообщению и убе-
диться, что номера 6 действительно нет.
В одном, на мой взгляд, ошибся тот, кто писал эту ли-
рически-грустную поэму – да, мы такими были, но не все
из нас придерживаются сейчас этого кодекса то ли из 12,
то ли из 13 пунктов.
Невозможно, перепрыгнув, безболезненно избежать то
время, создав программу для механистического ума.
А потому, напоследок, еще один, финальный, рецепт:
«Зачем тебе деньги, если ты такой умный».
Мы пользовались им всю жизнь...
205
Содержание
Мамин 4
5
Уха из 13
Борщ 15
Зеленый 17
18
19
Соус к курзе и 20
Хинкал 21
25
Творожное печенье «Розочки»...................................................... 26
Коробка из-под печенья (не рецепт)............................................ 27
28
Плов 29
Сладкий 29
Плов с 30
Узбекский 31
Фаршированный карп и фаршированная шейка курицы......... 33
Фаршированная 34
Мясо 37
40
Жареные 44
Осеннее овощное 46
Овощной маринад по-черноморски.............................................. 47
Сметанник 49
50
История 51
Пирог с 54
Пирог с 55
57
Пирожки на 57
58
Рулет-штрудель из готового бездрожжевого теста
со сложной 61
206
62
«Сезонный» 63
Огурчики 66
Рис на картофеле 67
Пицца на 68
Макароны 68
Фрикассе из кролика с грибами..................................................... 69
Луковый гешефт (gesheft) (Не рецепт)...................................... 70
Капуста 72
Капуста 73
Фаршированные шляпки шампиньонов...................................... 77
Пожарские котлеты из куриных грудок.................................... 78
Картофельные корзиночки, баклажаны, кабачки с начинкой
из куриных 78
81
Мусс из белка с 81
Фаршированные яйца («мухоморы»).......................................... 82
Яйцо в «узелке» под сырным кремом........................................... 82
Яйцо с помидором и болгарским перцем «Летнее».................. 83
Яичный конвертик с начинкой из абрикосового, вишневого
и других джемов под яично-молочной смесью............................ 83
Яично-молочная 84
Торт «Птичье 85
Желтковое 85
Рецепт яично-молочной смеси..................................................... 86
Крем для 86
Агаровый сироп 86
Суфле, или начинка торта «Птичье молоко».......................... 87
Глазурь 87
Классическая шоколадная глазурь.............................................. 88
Пластичный 88
История «Птичьего 88
Лимонное желе 93
Желтковое тесто для торта «Лакомка» и 10 пирожных
93
94
207
Крем 94
95
Торт «Лакомка» и пирожные «Лакомка»................................. 95
Торуньские коврижки (Польша)................................................... 97
Пирог из венского теста, «Обезьяний пирог»........................... 98
Пирог 100
102
103
103
Мускатный 104
Перец острый (чили) 104
104
104
Шведский яблочный 105
Говяжья грудинка по-аргентински............................................. 108
Баранья лопатка под маринадом................................................ 109
Обед за 110
Мясо по-флотски в горшочке....................................................... 117
Курица в горшочке со сметаной.................................................. 117
Рыбная запеканка в горшочке...................................................... 118
Фасоль в горшочке 118
Свинина в 119
Луковый суп в 119
121
124
Постная 128
Щи 132
Свекольник с 133
Гороховый суп с 133
Кабачки-лапша с 134
Закусочные 134
Икра 135
Драники с 135
Болгарский перец, фаршированный морковью.......................... 135
Булочки «Дядюшки Бишопа»........................................................ 138
Хлеб, как блюдо, от Джимми Оливера с помидорным соусом.... 139
208
Пышки на скорую руку на сковороде к калмыцкому чаю........ 139
Калмыцкий 141
Рецепт калмыцкого чая для обычного рассыпного чая............. 145
Кукурузная 146
Ситный хлеб на ночной опаре...................................................... 146
Хлеб «Саратовский калач» .......................................................... 147
Ржаной хлеб с тмином на дрожжах............................................ 147
Рецепты 152
Варенье из 152
Варенье из 152
Варенье из 153
Фрукты в 153
Соленые огурцы и помидоры.................................................... 154
Ассорти овощное в томатном соке....................................... 155
Гхи – очищенное топленое масло................................................. 156
158
Осетинский пирог с картофелем и сыром ................................. 159
Пирог с мясом и 160
Рецепт баницы от моей болгарской приятельницы................ 160
Три недели в близком нам зарубежье.......................................... 162
Блюда болгарской 174
Плакия из 174
Чоп-кебаб с 175
Салат из печеных чушек (перцев)........................................... 175
180
180
180
Имбирный 180
Индийский чай 180
Имбирный напиток с текилой................................................ 180
Квас 180
Квас 181
Мед 181
Мед русский 181
Чай при первых признаках простуды.................................... 182
Фасолевый суп с говяжьей грудинкой.......................................... 186
209
Рыбный фарш для котлет и тефтелей..................................... 186
187
Куриная грудка с картофелем и грибами в конверте.............. 188
Салат из баклажанов с нутом.................................................... 188
Ньоки 189
Ризотто с зеленым горошком и креветками............................ 189
Курица по-бордосски («Кокоба») (Франция).............................. 190
Кипрская 190
Горская 193
Большое эклерное кольцо(французский рецепт)....................... 195
Торт 196
Десерт «Анна 196
Тосканское печенье к десертному вину....................................... 197
Александр Андроник Светлана Пилашевич
КАК МЫ НЕ СТАЛИ
ОЛИГАРХАМИ...
Как мы не стали олигархами...
© Copyright: Александр Андроник, 2018
Свидетельство о публикации №218020101310
Свидетельство о публикации №218020101310
Рецензии