А в глухой деревне. продолжение

Зима. И вечером поднялся ветер, закручивая снежные вихри под моими окнами. Что-то гудело в моих старых печах, в их трубах, и от порывов ветра весь дом мой дрожал. Все дома и участки между ними по деревенской улице огорожены были заборами и воротами, как обычно; и пурга-метель, ветер именно по улице дул с особенной силой, усиленно, как в аэродинамической трубе.
Выйдя во двор из своих сеней, я прошел через свой сад-огород на зады, и тут – между широкой опушкой леса и по дороге и по неширокому полю, отделявшему деревенские огороды от лесов, ветра было мало, как я и предвидел. Тут снег падал наискосок под небольшими порывами ветра и тут птицы перелетали с деревенских садов в лесок, от надвигающейся с востока, со стороны деревни вечерней бури.
Солнце уже пряталось, и на снежной глади растянулись вечерние тени, ещё светло-розового заката.
Интересен был сам участок Ермолая, предполагая заранее необычность и внутреннего содержания: потому что, если у всех других были ограды из штакетника или из досок, то участок Ермолая был огорожен длинным плетнем. Этот плетень, сделанный из вертикальных палок, собранных между столбами был высокий – около полутора метров, и он выделялся на фоне других огородов. И были ворота раздвижные и калитка дощатая в середине этого плетня. Войдя в калитку, которая закрывалась на большой вертлюжок из палки сверху на столбике, прикрепленный на толстом гвозде, я попал в образцовый сад, потому что привычным огородом деревенским, что были во всей деревне, назвать участок было нельзя. Тут на участке всё было чинно-пристойно спланировано и построено.
С одной стороны шел малинник в два ряда: это на двух столбах привязанные проволоки тянулись по краю к другим двум столбам, вдоль всей ограды-раздела с соседом, а к проволоке пригнуты и подвязаны были кустики малины, которые росли около метра расстояния корень от корня.
Между малиной и дорожкой, ровно разделяющей участок от калитки до крыльца дома, вначале стояли 4 большие старые яблони, потом росли рядком вишни, а за ними, ближе к дому, треугольным верхом и прямоугольным низом шли парники.
С другой стороны было чистое, покрытое снегом «поле», видимо под картошку. Но по краю с другим соседом, вдоль оградки, шли кустарники, огороженные у корней квадратными палками на кольях. Тут были и смородиновые и крыжовниковые кусты, колючки на ветках крыжовника выделялись издалека.
Сбоку, у самых сеней стояла беседка с таганком перед ней, - для летнего, видно, сидения, для шашлыков. Это под крышей на столбах столик-прямоугольник и две лавочки с двух сторон. Таганок – кирпичами огороженное кострище.
_____________
После стука в дверь, с крыльца с перилами, на которое я поднялся по трем ступенькам, загорелся свет в сенях и мне открыл дверь сам хозяин – Ермолай.
Наружность у него тяжелая, грубая, мужицкая сразу бросилась в глаза. Освещенное светом от плафона над дверью, лицо его с бородой, и голова с плоскими волосами, и сам он крепким неуклюжим сложением – всё напоминало «разбойника с большой дороги», невоздержанного и крутого.
А нравом и голосом и повадками он больше казался увальнем-медведем. Сейчас в одной рубахе я видел его во всем его естестве: при высоком росте и широких плечах у него были громадные руки и ноги. Он и в одеждах на рыбалке казался мне большим квадратным в своем тулупе. И говорил он не басом, как ожидаешь, а мягким тенорком: «Ждем, заходи уже, быстрее» - закрывал он поспешно двери сеней от налетевшего порыва ветра, несущего снежную пыль с улицы.
У стола ждала нас хозяйка.
__________________
Она уже приготовила пойманную нами рыбу, и меня встретил характерный для волжан окающий женский говорок: «ПрОхОдите, гости дОрОгие!» с улыбкой, со всем гостеприимством «древних людей», под стать говору, чуть наклонясь и широким взмахом руки в сторону стола, указывая на «красный» угол, приглашала хозяйка.
Это была высокая статная женщина, в платье-сарафане старинного покроя, с широкими дутыми рукавами, прихваченными на запястье, с подвязанным вышитым светлым передником спереди. Будто бы специально вырядившаяся во всё старинное к встрече гостя. И волосы подвязаны платком и убраны назад под узел платка с цветочками. Но, как я потом узнал от Ермолая, это была её повседневная одежда.

И сама изба (а домом назвать – язык не повернется) представляла собой старинное жилье древних людей. – Бревенчатые стены «покрашенные», оттененные морилкой и покрытые лаком, подчеркивали и выделяли все сучки и прожилки древесины. Под красным углом, справа, широкие лавки вдоль стен и рубленный из толстых досок с толстыми резными ножками стол. В углу слева, напротив печи видна была кровать с деревянной резной спинкой, она просматривалась через чуть приоткрытую занавесь из неплотного легкого материала, разделяющего избу на две половины. Между дверями и красным углом стоял старинный резной из дерева гарнитур: шифоньер с сервантом, низ серванта, что-то вроде комода с красивыми ручками.
Вся мебель, и стулья с резными спинками, - была изготовлена самим Ермолаем. Он был столяром-краснодеревщиком, и весь дом построил сам своими руками; и вешалку красивую резную у дверей, куда я повесил свою курточку-дубленку.
Но кроме того, как «на все руки мастер», в дальнейшем разговоре я узнал, что Ермолай был ещё печником. И, несмотря на возраст: «до семидесяти чуть-чуть не хватает» - отшутился Ермолай, - у него до сих пор в летний сезон хватало работы, - его приглашали печи класть во все соседние деревни.

За столом я похвалил необычно вкусно приготовленную рыбу, и спросил у хозяйки, как она так готовила. «Мне бы научиться, - я же один и мне готовить некому, хотел бы сам научиться» - сказал я хозяйке. И она поделилась и способом приготовления и рецептом. Готовила она в печи. Хотя в доме была электрическая плита на четыре конфорки с духовкой, «стояла на случай жаркого лета, когда печь не топили» - сказала хозяйка.
____________________
В процессе своего исторического развития изменяются быт, культура народов, а, следовательно, изменяется и кухня и способ приготовления пищи. Истоки формирования народов Поволжья уходят в первое тысячелетие н. э.
Под влиянием исторических событий Поволжские народы образовали три основные этнические группы: луговые, живущие на низком заливном берегу Волги, горные, живущие на правом берегу народы, и восточные, проживающие на удалении в лесах, на реках, впадающих в Волгу. Эти этнические группы имеют существенные отличия как в языке, культуре и обычаях, так и в кулинарных традициях. Но есть у всех народов и что-то общее. Как говор – оканье, например.
Издревле народ Поволжья занимался охотой, рыболовством, бортничеством, земледелием. Жилище в ранние периоды истории представляло собой шалаш из тонких жердей, покрытых дранкой, с земляным полом, толстыми лавками вдоль стен, с очагом на полу и висящим над очагом котлом. В дальнейшем появилась изба, топящаяся «по-черному», а следом за ней и изба с русской печью.
Совершенно естественно, что в зависимости от типа очага, менялся и способ приготовления пищи: одно дело – блюда, приготовленные в котле над очагом, совершенно другое – в русской печи, третье – на газовой плите, четвертое – в микроволновке и т. д.
Появление на земле Поволжья русской печи позволило использовать её преимущества при приготовлении пищи – готовить без кипения при постепенном понижении температуры, что максимально сохраняет питательную ценность продуктов и придает блюдам неповторимый вкус. И по сей день во многих деревнях Поволжья русская печь служит верой и правдой.

Когда в печи прогорают дрова, и остаются одни угли – тогда ставятся в печь чугунки, печь закрывается, и пища в чугунках остается надолго до остывания печи, иногда до утра.
Так готовится и рыба, тогда даже кости рыбные, хребты становятся мягкие, которые можно есть. Проваривается всё, и насыщается приправами, положенными в блюда: запахом укропа, лука, чеснока и другими. Также готовят мелких рыб для своеобразных «консервов», которые, для сохранения, кладут потом на мороз или в холодный погреб.
Я записал несколько рецептов от хозяйки:
1) Рыба запеченная
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью и перцем и положить на смазанную маслом сковороду. Подлить немного воды, сверху на рыбу уложить нарезанный кольцами лук, сбрызнуть маслом, поставить в печь или духовку и запечь до готовности 20 – 30 минут.
Подавать с отварным картофелем, и мелко нарезанной зеленью.
2) Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной водой, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на куски. Куски рыбы слегка обжарить с двух сторон на масле, потом положить в кастрюлю или чугунок, добавить нарезанный дольками картофель, нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, влить немного воды или рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности в печи или в духовке.
3) И другие подобные рецепты.

   Потом я заметил необычное строение печи в избе Ермолая и тогда он начал рассказывать о своем ремесле, о том, как нужно класть печи и какие они бывают. А лично у него печь с двух сторон топилась по-разному. С одной стороны это был камин открытого типа, когда пламя огня смотрелось костром, закрывающимся под стеклянную дверцу. А с другой стороны была совмещенная русская печь, топка русской печи. И это было соединено в одну трубу, уходящую в потолок. К тому же, печь не была побеленной, как обычно, а покрашена в красный цвет, выделяя всё её устроение – все кирпичи, отделялись полосками раствора покрашенными в белый. И это смотрелось очень красиво: будто бы печь только что была сложена, казалась новой.
Ермолай рассказал мне о своей работе печника. Вот некоторые заметки из его рассказа, которые я записал.

«Приготовление раствора для печной кладки. В отличие от обычной стенки, печка из кирпича своими руками строится не на цементном, а на глиняно-песчаном растворе. Составы растворов для шамотного и керамического кирпича сильно отличаются. Раствор для шамотного кирпича готовится на основе белого каолина или шамотного мергеля. Минералы характеризуются высокой огнеупорностью и выдерживают температуру выше 1500 градусов.
Сухую кладочную смесь для приготовления огнеупорного кладочного раствора обычно приобретают в торговых сетях. Раствор для керамического кирпича готовится на основе обычной глины, которую можно найти в своей местности.
На 100 шт. кирпича потребуется около 40 кг глины. Пропорции глины и песка определяются путем пробных замесов.
Делается это следующим образом: Глину на сутки замачивают в холодной воде. Замес разделяют на 5 частей и в каждую добавляют соответственно четверть, половину, три четверти или равную весовую часть песка.
Все получившиеся пробы вымешивают снова до полной однородности и дают постоять 3-4 часа, чтобы сошли излишки влаги. Проводим испытание проб: раскатываем их в колбаски толщиной 1-1,5 см и оборачиваем вокруг любого круглого предмета диаметром 5 см. В случае, когда на пробе образовались трещины более 2 мм - раствор не годен. При глубине трещинок до 2 мм - раствор пригоден для тех частей печи, где температура нагрева не превышает 300 градусов. Если поверхность пробы не потрескалась или покрылась мелкой сеткой - такой раствор вполне пригоден, чтобы сделать печь своими руками.
Поскольку стоимость песка гораздо ниже стоимости хорошей печной глины, суть проб сводится к определению максимально возможной доли наполнителя в растворе».
На этом наше знакомство почти закончилось, пока мы с Ермолаем не пошли на зимнюю рыбалку со льда. А для этого нужен был бур, чтобы проделывать лунки. У Ермолая нашелся старый Ленинградский бур, с небольшим диаметром. А сам он решил пользоваться другим, новым буром, который проделывал отверстия большого диаметра. Специально за таким буром он ездил в город.
«Устал вырубать  топором из-подо льда крупных щук» - сказал Ермолай, поясняя, почему купил другой бур с большим диаметром. Он занялся жерлицами несколько лет назад, и очень увлекся этим, так что ставил по 25 и 30 жерлиц на одну рыбалку. Вот тут я мог помочь Ермолаю ловить мальков для постановки жерлиц. И это уже другая история.
Конец.