Грушёвое повидло

     С какого-то возраста наступает момент, когда убеждаешься в необратимости перемен. Сбросить сезонную хандру волевым усилием уже не удается. Не достигается даже изменением внешних условий – места пребывания или рода занятий: ты сделал усилия, весьма непростые в твоём подпорченном состоянии, а хандра не оставляет. Если допустить смирение, ситуация становится неразрешимой – начинаешь тяготиться общением с самим собой. Но если подходить творчески – выход найдется.

     В дальнем углу сада – остарелая корявая груша с привитым когда-то дичком от двоюродной сестрицы-лесовухи. Плоды созрели и во множестве нападали под нижние ветви. Я собираю их, жёлтые с коричневыми бочками, пряно пахнущие, в плетушку и, наполнив её, высыпаю в корыто – мыть. Эту грушу мы сушим на зиму, варим из неё повидло.
 
     Кое-кто считает грушёвое повидло второсортной заготовкой, менее ценной, чем, например, варенье из лесной земляники. Или облепиховый сироп. Или – чёрная смородина. Спору нет. Там хвалёные витамины, микроэлементы – настоящая аптека из натуральных, экологически безупречных ягод. Всё так. А несравненный вкус? А запах дымка от костра, впитавшийся в густую коричневую массу? А специфическая терпкость дичка? Конечно, аромат земляники изысканней... но что-то холодновато-парфюмерное слышится в нём.

     Хранить грушёвое повидло нужно в глиняных горшочках небольшой ёмкости: открыл – по настроению – и съел. Со дна и со стенок горшочка всё вытер хлебушком – и мыть не надо! И лучше, чтоб при этом никто не мешал – дело интимное.
    Проснёшься посреди долгой зимней ночи от стариковского беспокойства, прошлёпаешь сонный на кухню, откроешь горшочек и четыре столовых ложки с верхом накладываешь (не намазываешь, боже упаси!) на хлеб. И вспоминаешь август, лето. Нагретый, напоённый запахами сад. Осы, нахально пикирующие прямо в булькающее коричневое душистое варево...
 
     Приготовление грушёвого повидла требует неторопливой прочувствованности.
     Разводим в саду очаг, ставим на огонь огромный медный таз с исходным продуктом и варим. Повидло нужно хорошенько перемешивать широкой берёзовой весёлкой. Для достижения гомогенности. При этом крупинчатая составляющая должна сохраняться твёрдой. В этом своеобычная прелесть грушёвого повидла. С охлаждением не надо спешить, варить до кондиции, определяемой чутьём.

     Варка грушёвого повидла замечательно совмещается с другим процессом. Надо лишь чуть-чуть подвинуть таз над очагом – дать место агрегату. Полуфабрикатом является заранее приготовленная из яблок жижка ("затируха"), доведённая до стадии брожения и последующего недолгого покоя. Критерием готовности жижки к переработке является волшебный бражный дух. А если её попить вволю, кружки две-три, должна ощущаться "шибачка". Когда бьёт в нос, ноги не держат, и хочется петь.
 
     Однако назначение жижки не в этом. Не будем забывать, что она – полуфабрикат, промежуточная стадия. Конечным продуктом, при двойном перегоне с очисткой, процесс выдаёт высочайшего качества напиток – шестьдесят градусов, при полном отсутствии сивушных масел и прочих отягчающих последействие примесей.

     Вы помните знаменитый ремарковский кальвадос? Звучная вещь. И сама картина для русского человека привлекательная – бутылка водки и три товарища. Но этот жалкий эрзац и близко не лежал... не стоял... с нашим продуктом! Можете называть его общеупотребительным – самогон. Не имеет значения. Для услаждения слуха предлагаю – "Задушевная".
     Итак, процесс совмещен.
 
     Смешение выделяемых газовых фракций в едином пространстве варки, на общем очаге, сообщает грушёевому повидлу особое вкусовое очарование – пикантную яблочную кислинку. К его сладкой основе – это замечательная добавка. Благодаря чудодейственному проникновению составляющих, наша "Задушевная", в свою очередь, заимствует от груши оригинальное свойство – некую лесную диковатость. Даёт знать родство с лесовухой. Диковатость ощущается как послевкусие, напоминающее можжевельник, если в охотку пожевать его молодые побеги.
     Более полное раскрытие упомянутого свойства достигается только на четвертом-пятом приёме внутрь тёплого продукта. После этого хочется скакать и вопить, как
леший, хватать за разные места женщин, поспешивших на вопли лешака.
    
     На второй день у "дегустантов" появляется угрюмость. Впрочем, она проходит после очередного приема.

     Яблоки в саду разные – штрифель, коричная, ранет двух сортов, "Красный комсомолец".  Антоновку не берём – ещё не поспела. Переработать всё – падающие, висящие – немыслимо. Часть их, ещё не попревших, съедают корова с тёлочкой. Кое-что достается свиньям. Остальное – на сушку и в продукт "Задушевная".
 
     Процесс – непрерывный. Меняются лишь дегустаторы. Но когда рецептура отработана, последние не нужны. Чтобы сохранить себя в деле, они подключаются на менее почётные операции – собирать, сортировать, мыть, резать исходное сырьё, собирать сушняк.

     Люди спят здесь же, на рабочем месте. Главный варщик следит, чтобы в костёр не попали части их тел, ослабевших до болевой бесчувственности. Ему, вообще, нелегко. Лицо от длительного воздействия огня бронзово блестит, глаза светятся повышенным градусом, голос осип от постоянных команд...

     Волны ароматов, распространяемые из сада, возбуждают соседей и случайных прохожих. Варщик цедит продукт и щедро оделяет каждого, не забывая зачерпнуть из таза повидло. Выпив огненной воды, следует тут же отправить в рот смачный кус с прилипающей к глотке детской грушёвой радостью, в которой барахтаются несдающиеся осы.
     Восхитительно!
 
     Летняя, пёестрая от ароматных впечатлений, картина раззадоривает душу, эмоционально обеднённую за зиму. Ковшик на газ – греем грушёвое повидло. Из тёмно-зеленого штофа наливаем "Задушевную". Греем оба продукта до появления изначального духа.
 
     Всё готово – ароматы смешались... поплыли... И ты снова в саду, у костерка под грушей.



     10.06.2007 г.