Особенности измаильского общепита

Заведения, где можно выпить и закусить на этой планете, существуют уже более 1000 лет и везде они называются по разному. Больше всех  названий  французских.
Почему?  Это другая история.
 А так,  на Балканах – корчма, в России – кабак, столовая, чайная, пивная. Во Франции - рестораны,  бары и кафе, в Германии – гаштеты, в Англии – пабы и таверны. Продолжать можно бесконечно.
Сущность одна: в этих заведениях людей за деньги поят и кормят. Разница в качестве обслуживания, пищи и напитков.  И если понятие качества пищи и напитков достаточно прозрачно и понятно, то обслуживание – это весьма емкое понятие. Тут тебе и культура со своей этикой и эстетикой,  профессионализм,  маркетинг,  санитария, национальные особенности и пр.

  В конце 1812 года Измаилу всего 3 (три) месяца. Основатель города Тучков С.  в докладной записке  докладывает царю, что наряду со всем другим  в городе Тучкове имеет место 27 корчм.

27 корчм?!!!!!! Где население всего 4500 человек?
            По 120 человек на одну корчму? В число, которых входят женщины, дети и старики?
           Не многовато ли корчм?
И не верить Тучкову нельзя!

Все просто. Граница была открыта. По дорогам и по Дунаю в город приходило большое количество гостей, в основновном – это крестьяне, которые хотели продать урожай и  истратить деньги в корчмах и купеческих лавках коих в городе насчитывалось  аж 203 (из того же доклада). Сыграли роль такие факторы, как многонациональность, уникальное  географическое положение, мягкий климат.
 На момент отъезда из города генерала Тучкова  (1835 год)  число жителей города утроилось. Данных по числу заведений, в 1835 году, к сожалению,  не сохранилось. Зато сохранились сведения за 1843 год.
Вы вдумайтесь, каждый год  население города увеличивалось на одну тысячу и  через девять лет удвоилось и к 1843 году достигло, без малого, 23 000 человек, но и обьектов общепита стало больше, и уже 141 человек приходился на одно заведение общепита, а это означает, что гостей стало больше.
Следуя логике, можно сделать заключение, что в 1856 году, когда город снова турки отжали, число жителей города Тучков достигло 35 000 и более.
Город быстро развивался, и здесь трудно переоценить роль        генерала С. Тучкова. Он дал настолько мощный толчок городу в его развитии, что тот еще 20 лет после его отъезда до 1856 года продолжал развиваться в том же темпе.

За годы управления городом молдавским господарем под Турецким протекторатом (1856-1876) сведения не сохранились. Известно только, что людям в эти годы  в городе жилось несладко, и число жителей  уменьшилось с 35000 до 22000. При господаре город  стал называться Измаилом.

В 1876 году после разгрома русскими войсками турецкой армии в Болгарии в город возвращается власть Российского Императора.   Данных за этот период (с 1878 г по 1918 г) по заведениям общепита  нет, но известно, что  население возросло с 22000 до 30000 и это свидетельствует о том, что в тот период люди в городе жили лучше, чем при молдавском господаре.

Количество заведений общепита при правлении городом румынами (1918 – 1940гг)  явно зашкаливает. Сохранились данные только за 1930 год.
 Если посчитать все подвальчики винные, которые тогда не учитывались, то может оказаться, что на одно заведение приходится меньше ста человек населения.  Документы свидетельствуют о том, что количество гостей города, даже зимой, превышало население города, и всех надо было накормить и напоить.   120 только ресторанов, в которых обслуживали далеко не крестьян.  Это о чем-то говорит?

В советское время, когда все было общее и ничье, в городе было только 5 (пять) ресторанов. Заведений общепита не просто было мало, их было очень мало.  Доходы населения были не велики, и позволить пропивать их (доходы) в заведениях общепита могли позволить  не многие, и потому процветало пьянство во дворах, подворотнях,  кухнях, на работе и других местах. Пили все. А если кто не пил, то считался ненормальным. Еще не забыта антиалкогольная компания Горбачева.
Рассматривать развитие общепита в «совковое» время нет смысла. Зато население города за годы Советской власти выросло до 92 000 человек.  Ежегодный прирост населения с 1944 года по 1990 год составил более 1500 чел.  Заметно было, как по ночам новые пятиэтажки на пр. Ленина шатались, и роддом работал на полную мощность.

Вот мы и добрались до нашего времени.   Оглянитесь. Гостей в городе нет. Гостиницы пустые. Граница заперта Евросоюзом покруче, чем прославленными советскими пограничниками. За последние 20 лет численность населения уменьшилось   с 92000 до 69000. Т. е. каждый год «змей незалежности»  сьедает у города 1 (одну) тысячу жителей.
Существующие предприятия общепита работают не на гостей, а на население и за счет населения.  И все равно их мало.  Мало хотя бы потому, что нет конкуренции. Это чувствуется по тому, как относятся работники общепитовского заведения к посетителям. Они (работники) не борются за постоянного посетителя, а это и есть основа маркетинга  любого харче-питейного заведения. У хозяев не возникает пока в этом необходимость,   люди и так  придут.   Если  в Европе система «выдуривания» денег с посетителя отработана столетиями (там тебе и бонусы постоянным посетителям, и 4 бокал пива бесплатно, и билет постоянного, что бы со скидкой, и праздники пива, и чествование 1000000 посетителя, и различные шоу, которые устраивает бармен и пр. пр.), то у нас хозяин кафе, бара скорее  собственной слюной подавится, чем истратит на маркетинг копейку.

В Германии, где пиво национальный напиток и пьют его там много, разносчиц пива называют «Бертами».   Это дело их жизни. Они не собираются заниматься еще чем-то. У них даже собственный профсоюз есть. У нас же, чаще всего, они не разносчицы,  и позицианируют себя как гордые официантки большого ресторана (по крайней мере они ощущают себя так), а самое главное, они считают, что эта работа у них временно : либо принца на белом коне ждут, либо учатся , либо другую, более престижную работу ищут.
      Часто бывает, что официантки относятся к посетителю без должного почтения. Выражается это во взгляде, в пренебрежительном отношении, часто бывает дерзят в ответ на справедливые замечания. В одном кафе возле центрального рынка посетителям  пришлось ждать, пока бармен что-то писала, и похоже для нее этот процесс был непростой. Она (бармен), не обращая внимания на взирающих на нее посетителей, эпизодически останавливала процесс писания, поднимала голову и закатывала глаза. Надо полагать она таким образом обозначала напряжение своих немногочисленных извилин , но это полбеды,  вот когда она (или оно) забылось и стало в носу пальцем ковыряться  и совать в . . . Короче. Все ушли.
   А еще   в заведениях грохочет неоправданно  громко музыка. Через какое-то время приходит понимание, что ТВ и аудиосистемы персонал  заведений использует в своих интересах, а не в интересах  клиента.  Доходит до абсурда.  В одном из кафе, что на проспекте Суворова,  официантка молоденькая и внешне миленькая, стоя посреди летней площадки, слушая громкую  ритмичную музыку, изогнувшись вопросительным знаком, закатила глаза и растопырив пальцы веером, явно наслаждалась «музоном». При этом ее милый задок энергично дергался в такт барабанной канонады из мощных динамиков.   На просьбу одного из клиентов сделать музыку потише это «чудное создание» ответило: «Что, ЧЕЛЛ, не нравится? можешь сваливать отсюда!!!».  Комментарии излишни.

      Хозяева наших кафе и баров хотят, чтобы их заведения внешне выглядели  по европейски, и тратят на это приличные деньги. Как правило, до Европы не доходят, а от Бессарабии уходят. Один капитан речник, который часто бывал в Европе, пребывая в одном кафе в Измаиле, сказал:  «Этому хозяину надо постучать по голове и сказать: «Мэй, бэй, куку Мария, европеец в дом накрытый шифером с асбестом не зайдет. В заведение, где мебель и стены из ДСП с фенолом тоже посещать не будет, а тут еще и вагонки пластмассовой полно». Он (европеец) лучше будет сидеть на деревянном пеньке  возле большой деревянной  колоды.  И действительно, в наших заведениях, порой, нельзя найти куска дерева, чтобы постучать на удачу.   Кстати, установлено, что посетитель  больше реагирует на соотношение цены и качества  и приветливость персонала, чем на  квазиевропейские «прибамбасы».

       Первое кафе, в котором посетителя встретит не припухшая «чувиха» в грязной безрукавке и в лосинах, сквозь, которые целюлит видно, а приветливая, в скромной одежде с  элементами   национального колорита женщина или девушка, будет иметь успех. 
     А еще успех будет обеспечен, если  в меню будут не пельмени из собачатины, не шашлык из мяса неизвестного происхождения, не картофан фри и пр. дрянь,  а  уха липованская с саламуром, жареный болгарский перец с мажой, мелина и  каурма болгарская холодная и горячая,  вертута и мамалыга  молдавские,  борщ  и крученики украинские, вино натуральное бессарабское, щи и мясо по русски и пр. пр. пр. Есть блюда в Придунавье национальное происхождение, которых определить уже трудно, например плацинда или роговачки с брынзой овечей. 
А пробовали Вы "Чорбу"  гагаузкую – это такой куриный супчик с томатами и уксусом?  Нет???  Так вот вы не, то что пальцы облизывать будете, вы их проглотите!!!!!  Господи, прости мою душу грешную!!! Человек, кулинар, который соберет в одну книгу все блюда Бессарабии будет поистине национальным героем Бессарабии!!!


                Член национального союза журналистов Украины

               
                А. Текнорский



1. .