Съедобная Бразилия. Серия Кулинарные путешествия

«На далёкой Амазонке не бывал я никогда…». Зато в детстве моя любимая книжка была про Бразилию. «Орден Жёлтого дятла», автор Монтейро Лабату. Купили мне её как раз на летний отдых после второго класса. Так я её раз десять прочитал нон-стопом. Главной героиней в ней была шустрая говорящая кукла Эмилия. И я пугал своих бабушек декларативными заявления, что мою жену будут звать обязательно Эмилия. Они отмахивались – «ищи-ищи… обыщишься». Так вот, мою первую тёщу звали Эмилия Петровна. Но речь сегодня о другом.
В то лето мы снимали две комнаты в деревне Никольское совсем недалеко от Москвы (по-моему, сейчас на её месте элитный коттеджный посёлок, чуть уступающий в престижности Рублёвке, но могу и ошибаться). Деревенская пища проста и конкретна – всё, что растёт на огороде, всё, что ловится в реке, всё, что доится в хлеву, всё, что ищется в лесу, всё, что завозится в сельпо. Но я-то грезил об экзотических фруктах – гажу, гуява, асаи, что поедали герои моей книги на завтрак, запечённой на костре свинке пикарди, что они готовили себе на обед в джунглях, кашей из таинственно прекрасной маниоки, что родичи кормили их на ужин.
Рядом с деревней был роскошный даже по тем экологичным временам бор. Лесная малина, черника, земляника… они в моих детских фантазиях шли за танжерины и гравиолу. Что касается грибов, то местные проныры, встав пораньше, успевали срезать все белые и красноголовики. Зато нам оставались прелестные мясистые свинушки, ещё не получившие позорного клейма «условно-съедобные». Причём в неограниченных количествах, даже на соленье-маринование хватило, мои бабушки были не по части заготовок, но тут и их развезло. Я ел свинухи зажаренными в сметане, держа перед глазами открытую книгу, и представлял, что расправляюсь с зажаренной капибарой. С тех пор у меня на долгие годы появилась дурная привычка есть, читая про что-нибудь вкусное… сколько же хороших кулинарных книг я с тех пор борщом изгваздал! Зато, клянусь, почувствовал настоящий бразильский вкус.
Да, я никогда не был в Бразилии.
Зато был в Нью-Йорке в бразильском ресторане. Интересный такой ресторан, с хитринкой. Там по торговому залу официанты возили специальные столы на колёсиках. На столах тех – здоровенные блюда, чуть ли не серебряные. На блюдах – куски жаренного-отварного-печёного мяса. И больше ничего, такой вот антирыбный день. Где-то в углу телепался стол с гарнирами и салатами, но я не заметил, чтобы к нему кто-нибудь хоть раз подошёл. Только ты и мясо. И соусы перед тобой. Из серии «вырвиглаз»… табаско по ихнему. Запивал кишасой… так себе самогонише. А пожар гасил колой. Много колы…
Один раз этот объедательный аттракцион попробовать стоит. Именно там точно определяешь, какое мясо любишь больше. Ибо приготовлено всё отменно – говядина нужной кровавости, свинина – жирности, баранина – молодости. Так вот, всё-таки последнее, кусочек запечённой ноги овна под соусом типа аджика – это моё.
Удивила манера расчёта. Столы провозили разные официанты, куски отрезали не взвешивая. А счёт выписал тот, кого я и в глаза не видел. Приличный такой счётик, скорее рыбный, чем мясной. Но я вспомнил про голодных черномазеньких детишек из «Генералов песчаных карьеров»… короче, ещё и на чай дал.   
Да, я никогда не был в Бразилии.
Но кое-что знаю про её кухню. Например, что она впитала в себя всё острое от индейской, экзотичное от африканской, претенциозное от европейской, например, от французской… да-да, и туда пробрались. За лягушачьи лапки не знаю, но читал, что на севере Бразилии любят черепах есть. Я один раз пробовал, суп черепаший назывался. В маленькой, чуть побольше кофейной, чашке принесли коричневую жидкость с плавающем в ней кусочком субстанции, вызвавшей ассоциацию с говяжьими мозгами. Ну, съел. Почти не заметил. Тех денег не стоит. Не глядя поменялся бы на горшочек с щами.
Ой, чуть не забыл. Однажды попробовал бразильский фаст-фуд, кажется, в Гамбурге. Стоял на углу развесёленький жёлто-зелёный тонар, из него вкусно пахло, и вечная ламбада звучала. А мне как раз пиво закусить надо, ибо был я с этого… ну… сами догадываетесь. Особого выбора не было, взял то, куда креветки входили (на картинке подглядел). Акараже называлась. Что-то типа поджаренных во фритюре пирожков, но не из пшеничной, а гороховой муки (это я ещё в состоянии определить на вкус) и ярким луковым ароматом. Внутрь этих пирожков закладывают сушёные креветки и очень солёные орешки кешью. И всё щедро заливается соусом чили. Ещё предлагали в нагрузку какое-то пюре, парящее маслом, но я отказался. 
А лучше взял маленькие шарики, которые катают из солёной трески и как-то термически обрабатывают. Короче, двумя банками «Хольстена» не обошлось… пришлось брать ещё три. Но эта закусь вкуснее гамбургера и кнедликов, однозначно.
Да, я никогда не был в Бразилии…
…поэтому передаю слово нашей неутомимой путешественнице и дегустатору Ирине Скалиной. Она-то была.

ИРИНА СКАЛИНА:
- В Бразилию я поехала из-за водопадов и… еды. Выбирала я страну в довесок к Аргентине, путешествие по которой было аккуратно спланировано и выверено. Аргентина на тот момент уже была безвизовой, в отличие от соседей: Уругвая, Бразилии. Документы я отправила в посольство Уругвая – мне всегда нравилась песенка «Я иду по Уругваю, ночь – хоть выколи глаза. Слышны крики попугаев и мартышек голоса». Но уругвайских попугаев и мартышек услышать не довелось –меня предупредили, что оформление визы к ним может растянуться и на пару месяцев. Есть у уругвайцев пунктик: проверять желающих к ним попасть на возможную принадлежность к международному наркотрафику. Тут вдруг возникли билеты вперед до Буэнос-Айреса, обратно из Рио-де-Жанейро, за половину стоимости. И мои документы переместились в бразильское консульство. Да, было обидно отдавать 90 баксов, потому что буквально через пару месяцев Бразилия становилась для россиян безвизовой, но это были не нынешние 90 баксов, поэтому вопрос решился просто: переезжаем из Пуэрто-Игуасу в Фош-ду-Игуасу и дальше летим в Сальвадор, который столица штата Байя (полное название Сан-Сальвадор-да-Байя-ди-Тодуш-уш-Сантуш, т.е. Святой Спаситель Бухты Всех Святых).
Сальвадор – самый негритянский город Бразилии: почти всё население чёрное и высоченное. Нам попался в качестве гида, видимо, самый мелкий негр Сальвадора. Диксон был ниже меня ростом и как будто на шарнирах. До того, как стать гидом, он работал на приисках: в Байе добывают очень много разных драгоценных камней: турмалины, аквамарины, топазы. Особенно ценится топаз императорский: жёлтый, розовый и даже оранжевый. Смотрится красиво, но мне по цвету он совсем не подошёл. Надела серьги и сама сразу побледнела, и камень потерялся.
Сальвадор – это всё из-за Жоржи Амаду. Хотелось посмотреть на разноцветные домики и попробовать всё, что описано в его книгах. Правда, погрузиться в расслабленную атмосферу, как у Амаду, не получилось – очень уж отличались по цвету. Хотя для своих атмосфера, наверно, присутствует. Байка-не байка, но, думаю, близко к истине. Суббота и воскресенье в Байе выходные, как и положено. В эти дни принято посещать не только пляж, но и церковь. В белых одеждах. В пятницу, понятно, к визиту принято готовиться – не до работы. Но есть еще вторник – этот день посвящен очень важному святому, он же один из ориша культа кандобле. Ему тоже принято поклоняться в белых одеждах. И вторник – чуть ли не официальный выходной. В понедельник тоже работать некогда, как и в среду – нужно же прийти в себя после вторника. Для работы байянцам остается единственный день – четверг. Шутка – не шутка, но есть чему позавидовать
И в Сальвадоре я почти не ела. Нет, конечно, ела, но запомнился только десерт из ягод асаи. Нежнейший ярко-фиолетовый крем или соус, креманка с которым по размеру напоминала тазик. Было, наверно, около полудня. Солнце безжалостно выбеливало всё вокруг, на улице не было практически никого. От яркого света не спасали тёмные очки, ужасно разболелась голова. Я шла и мечтала только об одном: снять линзы! Вывеска у кафе была обшарпанной и неприметной, но из тёмного – что уже прекрасно – провала за приоткрытой дверью веяло прохладой, на окошках покачивались тюлевые занавески. Когда я проморгалась, оказалось, что в небольшом зальчике с приточным полом и стенами совсем и не темно, а очень даже светло, а хищные лучи солнца сюда не добираются. Меню было на португальском, знакомых слов было только 3: banana, anan;s, laranja. Последнее – это «апельсин», выучили в самолёте.
С самолётом тоже было всё интересно: авиакомпания наша называлась ТАМ – крупный латиноамериканский авиаперевозчик, в ручную кладь можно было брать хоть канистру с водой, сосед выглядел как партизан из сельвы: он или говорил по телефону, или дремал, надвинув на глаза шляпу, причем между двумя режимами переключался мгновенно. Мне всё время казалось, что мы сели не в тот самолёт: подозрения достигли апогея в тот момент, когда внизу появились до боли знакомые очертания бухты, а в билете было указано, что посадку у нас в Сан-Паулу. Да, а «приземлились мы в Рио, нет, всё правильно, это ваш самолёт, просто небольшое изменение, да, дальше мы полетим в Сальвадор!» Я не очень помню, на каком языке говорил стюард – стюарды были очень красивые, но это я заметила только, когда мы выходили в Сальвадоре.
В итоге я выбрала что-то со словом «банан». Про асаи и гуарану я, может, что-то и слышала, но это что-то из глубин сознания не проявилось. То, что принесли, было похоже на мягкое мороженое, посыпанное орешками. Чашку-тазик я умяла в один присест и попросила ещё. Пока ещё несли, я решила поразглядывать свои раненные солнцем глаза. Но повздыхать не удалось, потому что я увидела свои губы и язык. Черника нервно курит с сторонке! Губы я весь день пыталась закрашивать своей светлой помадой, на выходе получалась яркая фуксия. В любую зеркальную поверхность хотелось корчить рожи. Веселящие ягодки! И, как считается, очень полезные. Мне, во всяком случае, помогли.
Описывать свой ужас перед Рио не буду: ехала я туда подготовленная: к фавелам не подходить, в темноте не гулять, ничего ценного с собой не носить. Выходить на улицы Рио я боюсь примерно так же, как на территорию, где водятся белые медведи.
В супермаркетах Рио в центре зала любого супермаркета лежат штабеля сушёной и солёной трески: целые горы из очень солидных рыбин. Такой привет от бывшей метрополии. Солёная сушёная треска bacalhau популярна в Португалии. Понятно, что у Португалии треску не ловят. Добывали её и добывают в Северной Атлантике. Суда были парусные, путешествия долгие, для сохранности треску солили и сушили, и везли дальше. В том числе и в Бразилию. Необходимость в такой «консервации» ушла, а привычка осталась, даже в бывшей колонии. Мне всё хотелось посмотреть, кто их покупает: еще, говорят, пилами пилят, но так я и не увидела ни одного бразильца, идущего к кассе с сушёной треской наперевес.
Штука очень солёная – перед употреблением её несколько часов надо вымачивать. Самое простое блюдо – это шарики во фритюре: бакаляу, картошка и специи. Всё перемалывается, перемешивается и обжаривается. Если заменить на треску нашу обычную, несолёную и несушёную, ничего не получится – вкус уже не тот.
И немного о спиртном. Запивать такие блюда лучше пивом. Его я не слишком люблю, но употребляю. Безусловно я пью его только в двух случаях: когда смотрю футбол, потому что «болеть» с белым вином или коньяком – проверено – как-то не в тему. И когда еду в другую страну. В Бразилии относительно много выходцев из Германии. Жизель Бундхен, например. Это самая высокооплачиваемая модель в мире уже много лет. Именно она на открытии Олимпиады шла под «Девушку из Ипанемы» в луче света по тёмному стадиону. Все смотрели, затаив дыхание, а она просто шла… Так вот, нам сказали, что бразильские пивные компании принадлежат в основном немцам, а им в этом вопросе можно полностью доверять. Светлые сорта пива очень понравились, тёмные больше похожи на наш квас, только более тягучие.
Кашаса – местная водка на сахарном тростнике вдохновила не особо. Как сувенир привезти можно. И пусть стоит. Противнее, на мой предвзятый взгляд и вкус, только сакэ.
В Бразилии меня всё время удивляло несоответствие кухни климату. Это объяснимо, конечно: миксовалась здесь кухня европейская и африканская, плюс исторические особенности. Апофеоз бразильской кухни – это фейджоада. Не знаю, насколько верная моя версия, но это такой вариант серьёзной и дешевой еды для рабов на плантациях. Парни целыми днями рубили тростник (например) – труд адски тяжёлый, калорий требуется много, а тратиться особо не хочется. Сейчас в таком количестве калории практически никто не расходует, а привычки остались. Наверно поэтому в многих бразильцев и бразильянок специфические фигуры. Когда я впервые увидела настоящую бразильскую попу, я чуть из окна машины не вывалилась. Как там Ким Кардашьян! Там была девушка, сверху вполне себе обычного размера, а к пятой точке она расширялась, причем внезапно, раза в 4.
А норма расширения, как я прикинула – это раза в 2. Мне очень понравились платья бразильских дизайнеров. Они прекрасно садились мне по плечам и груди, а вот в бёдрах меня поместилось бы две, а то и больше.
Так вот о фейджоаде. Готовят её из фасоли, фарофы (муки из маниоки) и разных видов мяса. И готовить фейджоаду надо почти сутки! Поэтому это блюдо, за которое я не возьмусь никогда. Нас сразу предупредили, что просто так фейджоаду не попробуешь. Раз она такая времезатратная, в ресторанах её делают обычно раз в неделю – в каждом в какой-то определенный день. В Сальвадоре мяса не хотелось, а вот в Бузиосе, куда мы приехали поваляться у моря, для мяса было самое то. В Бузиосе всё время шёл дождь. Он, конечно, был мерзкий: что может быть хуже постоянного дождя на курорте?
Мы пошли на поиски фейжоады в субботу. В ресторане на центральной улице нам сказали, что фейжоада «была вчера» и у них она только по пятницам. Увидев, что мы расстроились, нас догнал один из официантов и на смеси испанского с португальским посоветовал нам пройти по улице несколько кварталов в жилые районы. Там будет, как он сказал Сaverna, и в ней будет фейжоада. Пещерка оказалась милой забегаловкой для местных. С ситцевыми бахромчатыми абажурами, грубыми деревянными скамьями, клеенчатыми скатертями, маленьким телевизором в уголке и фейжоадой.
Готовят её так: фасоль – в разных частях страны используют разную – сначала моют, потом замачивают часов на 10, потом начинают варить на медленном огне. Затем туда отправляется мясо кусочками – как минимум 5 сортов. Непременно должны присутствовать свинина и копчености. Со специями это все варится еще несколько часов.
Подали фейжоаду нам классически – с апельсинами, рисом и зеленым салатом. Порции нам бы точно хватило одной на двоих. Поэтому мы ели долго, в надежде, что бесконечный бузиосский дождь когда-нибудь закончится. На следующий день бразильские платья мне были почти как раз.
Ну что, начитали аппетит? Тогда переходим к самому вкусному – свежим новогодним рецептам.

С А Л А Т Ы
«Зимняя легенда»
Цыпленка предварительно запечь до готовности и остудить. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить полоски бекона с двух сторон до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Редис нарезать тонкими кружками. Куриное мясо, удалив кожу и кости, мелко порезать. Из лайма выжать сок. Авокадо разрезать пополам и удалить косточку, мякоть вынуть ложкой и сбрызнуть половиной сока лайма. Салатный микс выложить в глубокую посуду, добавить редис, куриное мясо, поломанные руками грецкие орехи, смазать все заправкой (майонез с чесноком), полить оставшимся соком лайма и перемешать. Голубой сыр нарезать небольшими кубиками. Обжаренный бекон порезать (или поломать) на небольшие кусочки. На салат выложить авокадо, голубой сыр и бекон, посыпать измельченным тархуном.
Салат «Новогодний» с красной рыбой
Приготовить заправку, смешав майонез с икрой недорогой рыбы, цедрой и лимонным соком, мелко-нарезанным зеленым луком. Картофель отварить, очистить, нарезать, перемешать м частью заправки, дать пропитаться. Добавить нарезанные кубиком маринованные огурцы, малосольную красную рыбу и каперсы. Добавить оставшуюся заправку, все перемешать, выложить в салатник, украсить зеленью укропа и клюквой.
«Блеск Паттайи»
Антрекоты отбить и обжарить вместе с кольцами красного лука. Остудить, нарезать на полоски. Помело разделить на дольки, освободить от пленок и перепонок, аккуратно нарезать. Добавить светлый виноград без косточек и печеные стручки красного перчика чили (по желанию). Заправить смесью оливкового масла и сока лайма (можно поэкспериментировать с брусничным или клюквенным варением). Перед подачей посыпать кедровыми орешками.
«Забавы Кончитты»
Пожарить на сковороде фундук. Затем выложить орехи в полотенце, закрыть и слегка потереть, чтобы отвалилась темная кожица. Орехи крупно порубить. Нарезать сыр (пармезан) тонкой стружкой при помощи ножа для чистки овощей. Нарезать грибы (вешенки) крупными кусочками и белый лук тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и оливковое масло, обжарить грибы вместе с луком. Добавить тимьян, пожарить еще немного. Переложить на тарелку и закрыть крышкой. Салатные листы промыть и обсушить. Нарезать мелко зеленый лук и петрушку. Смешать зелень с салатными листьями. Смешать оливковое масло с белым винным уксусом (можно использовать лимонный сок), немного посолить и прогреть заправку на сковороде, где жарились грибы. На салатные листья выложить грибы и полить заправкой. Посыпать салат орехами, сырной стружкой и сразу же подавать.
Торт-салат «Печень Тортиллы»
Печень промыть. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем. Остудить и натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, а морковь натереть на крупной терке. Все обжарить до готовности. Шампиньоны промыть и нарезать тонкими пластинками. Обжарить до готовности. Печень заправить майонезом и выложить на блюдо ровным слоем. На печень выложить обжаренные лук и морковь. Шампиньоны смешать с майонезом. Выложить сверху моркови и лука. Сыр натереть на мелкой терке, добавить чеснок и смешать с майонезом. Отварные яйца натереть и смешать с майонезом, это последний слой. Бока салата можно украсить маринованными огурцами.
«Бургомистр»
Красный лук нарезать полукольцами. Авокадо нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть соком половины лимона. Ананас нарезать маленькими кусочками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета (можно заменить консервированным). Остудить. В салатнице соединить авокадо, ананас, лук и очищенные креветки, добавить немного оливкового масла и сока лимона. Украсить листиками фиолетового базилика.

З А К У С К И
«Вечера на ранчо близ Остина (штат Техас)»
В чаше, где будет мариноваться говядина, смешать соевый соус, мед, перец красный и черны черный, имбирь, нарезанный дольками, чеснок, выдавленный через пресс. Мясо промыть и обсушить, обмазать маринадом и убрать в холодильник на ночь. Обжарить мясо на сковороде гриль без масла по 5 минут с каждой стороны. Выложить говядину в форму для запекания, полить оставшимся маринадом. Закрыть форму фольгой для запекания и поставить в разогретую до 220°С духовку на 30 час. Через 30 минут снять фольгу, полить мясо соком из формы и посыпать кунжутом. Запекать еще 30 минут, убавив температуру. Охладить, тонко нарезать. Подавать с горчицей, аджикой, хреном, ткемали…
Шарики «от Наденьки»
Измельчить фету (или брынзу), добавить сметану, натертый чеснок и немного сливочного масла. Зеленые оливки промыть. Размыть кусочек доведенной до кондиции феты в лепешку, в центр положить оливку, сформировать шарик. Запанировать шарики в смеси белого и черного кунжута. Выдержать в холодильнике. При желании можно слегка обжарить на сковороде.
Паштет «Гико»
Очищенные мидии предварительно разморозить. Светлую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить в сковороду мидии, влить белое сухое вино, посыпать все перцем чили, перемешать, накрыть сковороду крышкой и немного прогреть. Готовые мидии посолить и вместе с соусом измельчить в блендере в однородную массу. Разложить паштет в небольшие керамические формы, сверху поместить по 1/2 ч. ложки предварительно размягченного сливочного масла и дать ему полностью растаять. Отправить паштет в холодильник. Подавать с тостами.
Ореховая паста «Жить – не тужить»
В измельчитель положить 1 столовую ложку семян льна и измельчить. К размолотым семенам льна добавить очищенные грецкие орехи. Измельчить орехи вместе с семенами льна. Зелень петрушки и укропа как можно мельче порубить ножом. Очистить чеснок и мелко нарезать ножом. В измельчитель добавить остальные ингредиенты: творог, оливковое масло, соль, перец, зелень, чеснок. Тщательно все продукты вместе измельчить. Подавать на листьях салата.
Курица закусочная по-мегрельски 
Духовку нагреть до 200°С. Курицу натереть аджикой и солью. Жарить до готовности. В ступке смешать: чеснок, шафран, хмели-сунели и кориандр. Майонез смешать с горячей водой и взбить венчиком. Добавить специи с чесноком и еще раз хорошо взбить. Дать постоять 5 минут. Готовую курицу нарезать на порционные куски. Залить соусом, накрыть пленкой и дать настояться.
Cельдь «попсовая»
Мелко порезать укроп и красный лук. Филе сельди порезать на небольшие кусочки. Смешать сметану с медом. Смородину перебить на блендере, оставить несколько ягод для украшения. К сметане добавить смородину, лук, укроп, черный молотый перец, все перемешать. Порезанную сельдь выложить в сметано-смородиновую массу и аккуратно перемешать. Накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол готовую сельдь еще раз перемешать, выложить в креманки, украсить ягодами и веточками укропа.


ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рулет «Моби Дик»
Свиную корейку замариновать на ночь в смеси оливкового масла, пряных трав и чеснока. Сделать на мясе глубокий продольный разрез, раскройте, как книгу. Для начинки измельчить чеснок, листики шалфея и листики с одной веточки розмарина, добавить соль и перец, натертый сыр и масло, в котором мариновалось мясо. Соединить ароматные травы с кедровыми орешками, при желании орешки можно измельчить. Выложить начинку на разрез. Запеленать корейку лентами бекона. положить на мясо несколько веточек розмарина, закрепив их кулинарной нитью. Запекать мясо в течение 20 минут при сильном нагреве. Затем уменьшить температуру духовки до 150°С, полить мясо белым вином и запекать 2,5 — 3 часа, периодически поливая выделившимся соком. Перед подачей снять нить и убрать веточки.
Ростбиф олимпийский из Рио
Приготовить маринад, смешав оливковое масло, белый винный уксус и белое сухое вино. Добавить черный перец горошком и розмарин. Поместить обмытое, обсушенное и зачищенное мясо в маринад на 2 часа минимум. Выложить говядину в жаропрочную форму с высокими бортами, туда же вылей часть маринада (примерно 1/4). Накрыть мясо большим куском пекарской бумаги так, чтобы она покрыла кусок полностью со всех сторон.  На бумагу высыпать соль горкой, чтобы получилось что-то вроде крышки. Запекать говядину при 200 градусах в зависимости от размеров куска. При таких параметрах мясо получится средней степени прожарки: розоватое внутри, но без крови. Нарезать на тонкие ломтики и подавать с салатом из свежих овощей.
Баранья нога, запеченная по-итальянски
Баранью ногу распластать острым ножом, вырезать кость, срезать жир и торчащие кусочки мяса. Мясные обрезки мелко нарезать, соединить с размороженным зеленым горошком, тертым сыром, сырыми яйцами и нарезанным базиликом. Мякоть ноги отбить и равномерно распределить начинку. Закрыть ногу, скрепить зубочистками или кулинарной нитью. Выложить на противень, рядом уложить разрезанные пополам головки чеснока, и запекать на сильном огне полчаса. Уменьшить нагрев, подлить белого сухого вина, накрыть фольгой и запекать до готовности.
Печенка в беконе «Ваше свинство»
Печенку говяжью промыть, очистить, нарезать на ломтики толщиной примерно 1 см. Замариновать в соевом соусе мин. на 10.  Поперчить-посолить, обвалять в муке (кто любит). Обжарить на сильном огне до корочки. На каждую полоску бекона положить обжаренную печенку. Положить сверху полукруг лука. Обернуть бекон вокруг, закрепить зубочистками. Отправить в духовку запекаться. Через 15 минут перевернуть и запечь еще 5 минут снизу. Вынуть из готовых кусочков зубочистки. Отдельно обжарить лук с лесными грибами. Печень гарнировать отварным картофелем и посыпать луком с грибами.
Цыпленок «черри»
Вишню предварительно разморозить. Подсушенный хлеб измельчить в блендере в мелкую крошку. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка обжарить лук и чеснок. Всыпать измельченные сухари и листья тимьяна, немного посолить, затем добавить вишню, все перемешать и обжаривать пару минут. Тушку цыпленка вымыть, обсушить, посолить и поперчить изнутри, затем выложить грудкой вверх на противень, выстеленный фольгой так, чтобы свешивались края. Наполнить цыпленка вишневой начинкой как можно плотнее, скрепить отверстие зубочистками. Если останется начинка, выложить ее рядом с цыпленком на фольгу. Цыпленка посолить, поперчить, смазать сливочным маслом и скрепить края фольги. Запекать цыпленка в разогретой духовке 15–20 минут, затем, развернув фольгу, запекать еще минут 15 под грилем до образования золотистой корочки.
Цыпленок «черри»
Вишню предварительно разморозить. Подсушенный хлеб измельчить в блендере в мелкую крошку. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка обжарить лук и чеснок. Всыпать измельченные сухари и листья тимьяна, немного посолить, затем добавить вишню, все перемешать и обжаривать пару минут. Тушку цыпленка вымыть, обсушить, посолить и поперчить изнутри, затем выложить грудкой вверх на противень, выстеленный фольгой так, чтобы свешивались края. Наполнить цыпленка вишневой начинкой как можно плотнее, скрепить отверстие зубочистками. Если останется начинка, выложить ее рядом с цыпленком на фольгу. Цыпленка посолить, поперчить, смазать сливочным маслом и скрепить края фольги. Запекать цыпленка в разогретой духовке 15–20 минут, затем, развернув фольгу, запекать еще минут 15 под грилем до образования золотистой корочки.
Рыба по-парижски
Стейки семги натереть с обеих сторон солью и красным перцем, сбрызнуть соком половины лимона, оставить мариноваться на полчаса. Выложить на противень. Грибы и лук нарезать достаточно мелко. В сковороде разогреть сливочное и растительное масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и тушить не менее 5 минут. Добавить муку, перемешать. Затем добавить сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Как только смесь немного загустеет, залить ей рыбу и поставить в уже разогретую до 200°С духовку на полчаса.

ПОХМЕЛЬНЫЕ СУПЫ (на 1 января)
Мексиканский суп менудо
Отварить в одной кастрюльке говядину, свиные ребрышки, луковицу и кукурузу, добавив соль. Варить до готовности ребрышек. Отделить мясо от ребрышек, кости ребрышек выбросить, мясо положить обратно в кастрюльку. Вываренную луковицу выбросить. Говядину вынуть из кастрюльки, порезать на кубики, положить в скороварку.
Очистить рубец от жира жесткой щеткой, порезать его на мелкие части (попробуйте использовать кухонные ножницы). Чтобы уменьшить запах, можно замочить рубец на 1 час в холодной воде, либо прокипятить его в течение 5 минут. Положить порезанный кубиками рубец в скороварку поверх говядины, добавить чеснок, лавровый лист, перец горошком и орегано. Залить водой на 1 см выше содержимого. Варить в скороварке 40 минут. Переложить мясо и рубец из скороварки в кастрюльку с кукурузной похлебкой, перемешать. Поставить на ночь в холодильник. С утра убрать с поверхности корочку из жира. Обжарить перчики чили в течении 1 минуты на сковороде, сделать продольные надрезы, проварить их в кипящей воде 10 минут, промыть холодной водой и очистить от семян. Измельчить в блендере. Разогреть содержимое кастрюльке на плите и добавить в нее две столовые ложки чили-пасты, добавить соль по вкусу. Разлить по тарелкам, посыпать порубленным зеленым луком. Подавать с горячими кукурузными лепешками и кусочками лайма, из которых по вкусу можно выжать сок в суп.
Ишкембе чорбасы
Сварить говяжий бульон с добавлением чеснока, лимонного сока, лаврового листа и соли. Мясо срезать с костей. В кастрюле растопить сливочное масло. В муку добавить кумин и кориандр, перемешивать в сухом виде. В полученную смесь добавить в масло и хорошо перемешать, прожарить.  Добавлять по одной ложке бульона, до тех пор – пока не получится густой однообразный соус. Теперь этот соус надо вылить в горячий бульон и хорошо перемешать. Яичные желтки взбить с оставшимся лимонным соком и аккуратно вылить в бульон. Туда же добавить порезанное мясо, несколько зубчиков чеснока, специи  и довести до кипения. Даем прокипеть 1-2 минуты на медленном огне.
Венгерский суп халасле
Разделать карпа, из головы, хвоста, хребта и плавников сварить крепкий бульон, филе нарезать, посолить, выдержать в холодильнике. Из бульона вынуть кости, туда добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, помидоры, картофелину, зеленый перец и зубчики чеснока. Всыпать паприку, соль и специи. Как только закипит, уменьшить огонь и варить часа полтора-два. Протереть через сито, половить в суп филе карпа, довести до кипения и варить 20 мин.
Чилийских похмельный суп
 Мясо (говядина, пашина) нарезать поперек волокон брусками шириной по 5 см, натереть солью и перцем. Половину обжарить на огне выше среднего в чугунной сковороде на растительном масле, по три минуты с каждой стороны, затем готовое мясо вынуть и там же обжарить сырое. Слить из сковороды масло — жировой пленки, оставшейся на дне и стенках, хватит, а к мясу в сковороду нужно добавить тонко нарубленный чеснок, молотый кумин, орегано. Жарить на небольшом уже огне минуты две, до сильного пряного аромата, постоянно мешая мясо с чесноком. Добавить морковь (ее нужно некрупно нарубить), через пять минут отправить к ней ломтики лука и готовить еще минут десять, тоже помешивая. Затем влить в сковороду 1,5 л воды и оставить на огне еще на час. В получившийся суп положить крупные бруски картошки, фасоль, горошек (свежий или мороженый), листья сельдерея, петрушку и кинзу, варить еще двадцать — двадцать пять минут, до готовности картошки. Посолить и поперчить. Каждую порцию супа увенчать яйцом пашот и тут же подавать.
Чесночный кастильский суп
Нарезать чёрствый хлеб ломтиками. Очистить чеснок и нарезать его пластиночками. Поставить кастрюлю на огонь с 1 литром воды или мясного бульона. Глубокую сковороду с маслом поставить на огонь и положить чеснок, довести чеснок до золотистого цвета, достать и отложить. Положить хлеб и слегка подрумянить, затем высыпать красный перец и хорошо перемешать деревянной ложкой, до растворения. Добавить в сковороду горячую воду, или мясной бульон, посолить по вкусу, высыпать отложенный чеснок, перемешать и варить все вместе, на небольшом огне, в течение 5 минут. Разбить яйца и вылить их сверху, друг за другом, в чесночную смесь. Когда яйца сварятся, убрать с огня.
Похлебка «Онежская»
Сухие грибы замочить, отварить бульон. Обжарить репчатый лук (можно на сале с бекона), добавить свежую и квашенную капусту (в равных пропорциях), тушить все вместе 30 мин, положить в суп. Добавить маринованные (или соленые) грибы, морковь, кубики помидора (или томат-пюре), нарезанный скобками черешковый сельдерей, ветчину, нарезанную брусочками. В самом конце влить лимонный сок, положить в суп маслины, нарезанные кружочками. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью укропа.