7. Еда и напитки

Азу Балык Беляш Бешбармак Буза Бурда Кавардак Кебаб Кумыс Лапша Сычуг Шашлык
 
Перечень приводимых слов в этой главе – самый небольшой.
Для сравнения приведу названия еды и напитков, заимствованные из французского языка: безе, бордо, бульон, гарнир, грильяж, желе, коньяк, котлета, крем, крем-брюле, круассан, крюшон, монпансье, мусс, омлет, пюре, рагу, сидр, соус, суп, суфле, филе, эклер.
Кроме того, азу, кебаб, лапша, шашлык с очень большой натяжкой можно считать заимствованными из татарского. А буза, бурда и кавардак уже давно стали разговорными, причем с негативной подоплёкой.
Будем честными – отношения между русскими и татарами были «не простыми», а выражение «незваный гость хуже…» даже сейчас - не всегда шутливое…

АЗУ (тюрк. azuq - кушанье из мелко нарубленных кусочков мяса в остром соусе).
«Азу - традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (обычно с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины часто тушится с морковью, нарезанной тонкими кружочками». Краткая энциклопедия домашнего хозяйства под ред. И.М. Скворцова.
БАЛЫК (тюрк. balyk – рыба) у Даля: «татарск. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса».
«Полицеймейстер, точно, был чудотворец… кликнул квартального… всего два слова шепнул ему на ухо… появилась на столе белуга, осетры, сёмга, икра паюсная, икра свежепросольная, селёдки, севрюжки, сыры, копчёные языки и балыки». Н.В. Гоголь, «Мёртвые души».
«Помилуйте! щи из кислой капусты, поросёнок под хреном, жаркое, рябчики, пирог из яблоков, а на закуску: икра и балык - вот мой образ мыслей!» М.Е. Салтыков-Щедрин, «Письма к тетеньке».
БЕЛЯШ (тат. бэлэш) - жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы, другое татарское название - перемяч.
«Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши». Кулинарно-гастрономический блог «Гурманология».
БЕШБАРМАК (тат. биш - пять и бармак – пальцев) - блюдо, состоящее из нарезанного кусочками мяса, сваренного с прибавкою муки или крупы, которое едят руками.
БУЗА (перс. - buza) у Даля: «сусло, молодое пиво или брага, неуходившаяся, солодковатая».
«- Да вот хоть черкесы, - продолжал он, - как напьются бузы на свадьбе или на похоронах, так и пошла рубка». М.Ю. Лермонтов, «Герой нашего времени».
«За спинами у всех пуховые подушки подложены, а перед ними на круглой дощечке блины просяные, и масло коровье распущено в чашке, и пиво татарское - буза, в кувшинчике». Л.Н. Толстой, «Кавказский пленник».
БУРДА (тюрк. - burda) у Даля: «дурной, мутный напиток; дурная смесь жидкого кушанья или питья».
«Уверяю, заботы немного, только говори бурду какую хочешь, только подле сядь и говори». Ф.М. Достоевский, «Преступление и наказание».
КАВАРДАК (тат. куырдак – жаркое, кавардак, поджарка) у Даля: «смесь, болтушка, окрошка, мутные подонки, либо дурная стряпня, безвкусная похлебка… Чепуха, вздор; смуты, сплетни, безтолочь; размолвка и ссоры по сплетням. Кавардак в животе, возня, воркотня, боль… Кавардачить, сплетничать, наушничать и ссорить, мутить людей; быть причиною вздоров, либо чепухи, безтолочи, недоразумений… Кавардачник - суетник, бестолковый, опрометчивый распорядитель; сплетник, кто мутит людей, баламут».
Цитаты к слову «кавардак» см. в главе 1 «Разговорные слова».
КЕБАБ (перс. kebab - жареное мясо). Упоминается в «Вавилонском талмуде»: «Жертвенные животные не должны быть «kabbabbaba» (сожжены)».
КУМЫС (тат. кымыз) у Даля: «татарск. квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен».
«Кумыс – это забродившее кобылье молоко; забродившее коровье молоко называется арьян. Из молока, арьяна и кумыса калмыки и другие монголы перегоняли молочный спирт, известный как архи (или арка)… Это тот напиток, который Вильгельм де Рубрук называл «кара-космос» (черный кумыс), а русский летописец «черным молоком». В монгольском и тюркском языках прилагательное «черный» в отношении воды (или другой жидкости) означает «чистый», «прозрачный» (молочный спирт прозрачен)». Г. В. Вернадский, «Монголы и Русь».
«Я живу в Аксёнове, пью кумыс, и во мне прибавилось уже 8 фунтов». А.П. Чехов, из письма от 4 июня 1901 г. А.М. Горькому.
ЛАПША (уйгур. laksha – мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне) у Даля: «искрошенное рубезками тесто в похлебку; вермишель. Не осудишь и лапшицу, а прозеваешь, и воду хлебаешь. Быть бычку на веревочке, хлебать лапшу на тарелочке… Без рук, без ног, лапшу крошить? горящая лучина».
СЫЧУГ (тюрк. suzug – кишка, внутренности). Предположительно, это слово имеет «кипчакское» (от половцев) происхождение: sutuk – колбаса.
ШАШЛЫК (тюрк. sislik – вертел) у Даля: «кусовая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях». «В крохотных обжорочках дикие горцы на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные». И.А. Ильф, Е.П. Петров, «Двенадцать стульев».