Michelin

Все-таки нравятся мне рестораны. Есть в них какое-то торжество жизни, когда сверкают бокалы, когда на кухне мелькают ножи и повара не просто сваливают все в одну кучу, а рисуют на тарелках картины.
Не всем это понятно. На большой тарелке лежит нечто маленькое. Нечто трогательное и беззащитное.
 И как такое проколоть вилкой? Как такое разрезать ножом? Надо просто сидеть и смотреть, как оно колышется, как оно утонченно возносится вверх своими легкими перьями. Как оно трогательно светиться и расцвечивается розоватым свечением… 
Так повара мишленовских ресторанов рассказывают, как они предвкушают встречу с продуктами, как они к ним чувствуют уважение и даже симпатию. Один повар говорит: когда мне привезли морковь с тонкими зелеными хвостами, и на одном из хвостиков я увидел комочек земли, все во мне сжалось от умиления, и я чуть было не расплакался.
Так и люди сидят над тарелками и чуть не рыдают! Это тебе не котлета с гарниром из риса, который как в детской песочнице слепили из круглой формочки.
 И не запеченный цыпленок с прозрачно нарезанными огурцами, которые росли очень долго и переросли всех на свете. И не кусок жареной рыбы в листьях скомканного вчерашнего салата и ломтиком лимона, который вытащили из чая.
Та кухня совершенно другая. Ничего не режется на мелкие кусочки, не мельчится,  не крошится, все выкладывается пирамидально и держится друг за друга. Даже если и режется кубиками, то потом все перемешивается и формуется в какую-нибудь продолговатую фигуру. К ней естественно приставляется веточка, и не развесистого укропа или кудрявой петрушки, а совершенно одинокая травинка.
Картофель пюрируется и выкладывается очень деликатно ложкой, причем нет никаких наваленных куч, по которым проводят столовой ложкой для образования рельефа. Разовое движение, и пюре застывает на тарелке как маленькое облачко. Оно лежит неподвижно и возле него начинают образовываться кремообразные цветные озера.
Где-нибудь в уголочке будут маленькие помидоры черри, но не сырые, и не разрезанные, что характерно для обычного ресторана, а целиком и с хвостиками. Они карамелизированы и покрыты мерцающей дымкой…
Отварные овощи режутся геометрическими фигурами. Они не смешиваются в салаты, а выстраиваются башенками, сверху на них поливается соус, укладывается воздушное суфле, на суфле горошинки, на горошинки перышки, на перышки листики. На листики лепестки.
Напомню, друзья, что с 1926 года лучшим ресторанам стали присваивать звезды. Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне, владельцем и шефом которого является известный Гордон Рамзи. Тот самый, который говорит: я вам докажу, что вы можете готовить дома потрясающую еду, стоя даже на голове!
Он готовит на своей великолепной огромной кухне и его рассказ - это романтическая любовная история, в которой продукты наполняют друг друга своими восхитительными ароматами, передают друг другу свой неповторимый вкус, перемешиваются, переплетаются, пропитываются и мне кажется, что я смотрю кино о страстной и взаимной любви.
Я лежу в кровати, естественно ночью и смотрю, как он льет из бутылки с металлическим носиком оливковое масло, как он разрезает куриные груди и придает им форму бабочки.
Это невероятно!
Как он подкидывает кверху румяные сухарики для салата «Цезарь», как он любовно через пресс пюре пропускает запеченный картофель и он падает пушистыми картофельными ленточками…
Я смотрю и понимаю, что моя жизнь протекает вдали от этих увертюр, от этого флирта, от этих безумных опасных игр.
 Что у меня нет такой посуды и сверкающих на солнце заточенных ножей. У меня есть одна единственная маленькая разделочная доска и нож, которым я режу яблоки.
Я лежу и чуть не рыдаю, а потому что мне начинает казаться, что я обделена и потеряна. Что мои завтраки почему-то проходят без блинчиков и колбасок, без очаровательных гренков с корицей и тушеными яблоками, без яиц «Бенедикт» с хрустящей пармской ветчиной.…
И как тут не зарыдать? Так мои соотечественники тоже не спят! Они пишут в своих комментариях, если бы вы только знали, пишут они, какой в нашем городе дорогой шафран!
Не могу найти уксус на тархуне, пишет кто-то в слезах.
С водоворотом для яиц тоже не все просто. Получилось далеко не с первого раза, пишет некто Грегори Макгрегор, а его все утешают, пишут, у нас тоже не сразу всё получилось! Добавляйте эстрагонный уксус!
Да половину слов я слышу впервые, удивляется Диана Грёз. Ей пишут: это поэзия, детка!  Мы тоже не всё поняли.
Анчоусы, каперсы, дижонская горчица, винный уксус? Стейк ягненка? сквозь слезы пишет  Геннадий Иванович Михалюшкин. А вы говорили, что не надо тратить целое состояние, чтобы приготовить вкусную еду… Вы нас обманули, дописал Геннадий Иванович, а мы было поверили в счастье.
Да все мы хотим этот стейк! Эти нежные томленые говяжьи ребрышки, этого фаршированного ягненка со шпинатом и кедровыми орешками, эту запеченную семгу на подушке из самых свежих и ароматных трав, эту чудесную свиную шейку с сальсой из манго! Но почему-то жарим картошку и варим борщ.
Так что же такое Мишлен? Это справочник, выпущенный в 1900 году молодой французской компанией по производству шин MICHELIN. Изначально он представлял собой список мест, которые могли пригодиться путешественнику в пути, если он нечаянно порезался об руль или проголодался, или захотел переночевать с возлюбленной в мотеле. А также подкачать шины или поменять колесо.
Таким образом, путешествие на автомобиле становилось более приятным и заманчивым, и, следовательно, увеличивало продажи шин MICHELIN. Через какое-то время рядом с названием ресторана стали появляться звезды, что усиливало интерес и пробуждало у путешественников желание зарезервировать столик.
Но самое главное, что на самом ресторане, вы не увидите звезд. Никто не афиширует столь высокий рейтинг своего заведения, дабы привлечь посетителей. Эта информация может быть только в справочнике, который издается во всех странах мира и ожидается с большим нетерпением.
Но как происходит присвоение этих звезд? Ведь каждый раз это оценка работы повара, его харизмы, его способности организовать команду и научить ее работать.
Это, несомненно, авторская кухня. Его собственные рецепты, придуманные по ночам, когда в окно веет прохладой и ветер приносит свежие запахи с полей и виноградников.
Чтобы проверить работу повара и качество подаваемых блюд, в ресторан приходит инспектор гида. Никто не знает, он уже в зале, или этот человек с усами всего лишь гость?
Кулинарный инспектор прикидывается обычным клиентом, он делает заказ, и как ни в чем не бывало, сидит и наблюдает за соседними столиками.
Он всматривается в приготовленные блюда, в лица официантов, в работу повара, в радушный прием посетителей и если он заметит какую-нибудь печальную рожу, то он может подумать, что ресторан не соответствует столь высоким наградам.
Отведав лобстера, приправленного измельченным кораллом и конфи из оранжевых перцев с пряностями с Ривьеры, глазированную телятину с мимозой, приготовляемую в течение семидесяти двух часов в собственном соку с листьями шалфея в сочетании с каннеллони из средиземноморского тунца, два птифура и кроваво-красную вишню с сорбетом из апельсина и миндаля, представитель гида Мишлен, наконец, предъявляет удостоверение инспектора гида и начинает осматривать помещение.
Начинает он естественно с кухни, дабы проверить, что лежит в холодильниках, как хранятся продукты, насколько они качественны, свежи, сочетаемы? Нет ли где замоченных позавчерашних кастрюль? Нет ли где присохшего теста или забытых в гранатовом маринаде перепелов?
Он смотрит, как готовятся блюда, как они сервируются, какими картинами, а тарелки расписываются всполохами зари, или вечерними блюзами, чтобы посетитель был очарован.
Чтобы он был влюблен. Чтобы он навсегда запомнил, где он был и что ел  и даже в девяносто пять лет, проснувшись среди ночи,  мог рассказать о том, что шептали ему гребешки, что советовала ему треска, чему учила его молодая селедка под крем-соусом из лука-шалота…
Инспектор внимателен к деталям. Он  всматривается в поваров, дабы понять, что у них на уме? Любят ли они свое дело? Затачивают ли ножи, наполняют ли перечницы свежемолотым перцем? Испытывают ли трепет при виде маленькой вареной свеколки и зеленой горошинки, закатившейся под соусник?
«Чаще всего страницы гида отражают не что иное, как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт», признался бывший инспектор гида Паскаль Реми.
Этот бывший инспектор выпустил книгу, в которой и рассказал о своем шестнадцатилетнем опыте работы инспектором гида, после чего его немедленно уволили.
Ну, как можно решить, достоин этот ресторан, во-первых, тех звезд, которые ему уже присудили? А можно отобрать звезду! И, во-вторых, достоин ли он еще одной звезды?
А если инспектор не выспался? Если его на протяжении семи лет обманывала жена, и вчера он узнал, что она, оказывается, встречалась с неким Альбертом Понтии? А сегодня ему надо совершить анонимный визит в ресторан и проверить, что же там происходит? И как ему проверять, когда у него колет сердце и чешется правая нога? Когда его распирает злоба на эту женщину, которую он ненавидит и любит одновременно?
«Если я потеряю хоть одну звезду, я покончу с собой», - заявил знаменитый французский кулинар Бернар Луазо.
Через некоторое время в его ресторан явился инспектор, который накануне расстался со своей  возлюбленной. Он испытывал ноющую боль в области эпигастрия, а также злобу на эту склочную бабу, которая забрала все подарки, которые дарили им обоим, включая картину Арнольда Бушере «Рыцарь на голубом коне».
Расстроенный инспектор смотрел на посетителей ресторана, на красивых веселых женщин, которые ели пюре из маракуйи и воздушные лепестки из сочных гранатовых зерен и думал, что трехзвездочный бургундский ресторан надо бы сделать двухзвездочным, а вечером заехать в парикмахерскую подстричься.
Узнав о том, что его собираются лишить одной звезды, Бернар Луазо, автор целой ресторанной империи, посвятивший всю свою жизнь Французской кухне и возведший её в ранг высокого кулинарного искусства, схватился за сердце. Он не смог пережить возможного снижения рейтинга своего заведения и застрелился из охотничьего ружья в своем доме рядом с собственным рестораном.
Спустя четыре дня после смерти Луазо, инспекторы Мишлен посетили ресторан и, покушав там изумительных креветок с шампиньонами и спаржей под белым сливочным соусом «муслин», решили оставить ресторану три звезды.
В нашей стране нет ресторанов со звездами. И надо понимать, что они не для того, чтобы обильно насыщаться и чувствовать, как по телу разливается тяжелая наваристая сытость. Как краснеет лицо и на лбу начинают сверкать капельки пота. Никто из посетителей мишленовских ресторанов не сидит и не вытирает лоб салфеткой, а что его вытирать, когда еда не вызывает усиленной циркуляции крови и учащенного пульса.
Она создана для восторга. Для эстетического экстаза. Для переживания особенных чувств, когда царствует вкус и гений.
Выйдя из Мишленовского ресторана, тебе кажется, что ты посмотрел кино, где все были влюблены друг в друга.
Или прослушал оперу Джакомо Пуччини, где блистательная дива в черном пеньюаре стояла на сцене и пела, и её голос уносил в небытие.  Туда, где нет гражданства, нет принадлежности к чему бы то ни было, нет ничего порочного, обманчивого, зыбкого.
А есть только торжество и изящество.
Поэтому наша насыщенность может быть только дома, друзья мои. И иногда в гостях. После пельменей, котлет, борщей, после наваристых вкусных щей, после запеченных в прованских травах курей, фаршированных гусей, мы, наконец-таки чувствуем себя счастливыми и любимыми.
А еда это тоже своего рода счастье и, конечно же, когда есть еда, то и любовь почему-то есть тоже.
И если какому-нибудь ресторану в Москве присвоят Мишленовскую звезду, то там, скорее всего, будут посетители. Там будут русоволосые томные дамы, склонные к знакомствам с олигархами. Они будут заказывать чай, и тревожно всматриваться вдаль.
Там будут ценители Haute cuisine , и может быть, не все они будут сидеть, и пережевывать щечки чилийского сибаса с белой спаржей и соусом из ананаса и тархуна, но эстетическое удовольствие получат все абсолютно.
«Ведь в блюде не всё должно доставаться желудку, что-то нужно оставить и для воображения», - сказал Сильвио Николя, австрийский шеф-повар, обладатель двух звезд Мишлен и четырех колпаков гида Го Мийо.