За что мы любим укроп?..

   
 
 

    За что мы любим укроп?
    За аромат. И только лишь?
                ...А "ишчё"?.. 
                :) 


Укроп в числе первых появляется ранней весной.
  его запах напоминает о том, что весна пришла!..

        Но не всякий укроп ароматен.

  Поэтому на рынке, прежде чем сделать покупку,
мы трём укроп (три-три-три, не будет дырки!) между пальцами.

Растения, выросшие на солнце, ВСЕГДА ароматнее выросших в тени!..



 Укроп пахучий (Anethum graveolens L.), семейство Зонтичные (Apiaceae),

 является однолетним травянистым растением (30 - 80, иногда до 120 см
высотой) с весьма сильным пряным запахом и мелкими цветочками, собранными в
 соцветия — сложные, 20(50)-лучевые, зонтики, достигающие 15 см в поперечнике.

Листья дважды-трижды перисто-рассечённые, с линейно-шиловидными конечными дольками.
    Нижние листья — на черешках, верхние — сидячие.
Плоды укропа — коричневые, плоские, мелкие, по форме яйцевидные, с тремя выступающими спинными рёбрами.

Цветёт с мая по август. Все части растения обладают более-менее сильным приятным пряным запахом.

Родина укропчика — страны Евразии. К настоящему времени это растение распространилось практически во всех частях света, причём не только в культуре, но и как одичалое растение.

Выращивался укроп ещё до нашей эры древними греками и римлянами, у которых он был в большом почёте —
  применялся в качестве лекарственного растения и, само собой,  пряности.

    Практически все части растения содержат витамины А, В и С...
Специфический аромат укропа обусловлен эфирными маслами (3 - 4% в плодах), в состав которых входят лимонен, карвон, фелландрен и терпинен. В плодах содержится также до 20% белков и 15% жирного масла.

В народной медицине плоды укропа применяют и по сей день в качестве стимулирующего и ветрогонного средства.

Получаемое из плодов эфирное масло, обладающее приятным ароматом, напоминающим запах тмина, находит применение в ликёро-водочном производстве.

В пищу используют в качестве пряности преимущественно молодые растения (свежие листья — хорошая приправа).
Кроме того, укроп высушивают впрок или консервируют (засолкой), чтобы использовать в зимний период.

Растения в начальной фазе созревания семян используют как специи при засолке других овощей — огурцов, томатов, готовят маринады.

             А теперь — самое главное: рецепты!


            1. Рыба, запеченная с шампиньонами

Сейчас принято считать, что грибы относятся — внимание! — ни к растениям, ни к животным, а — правильно, к грибам! (что за новость, скажете вы, и ежу понятно, что шампиньоны — грибы… Так то оно так, да только грибы «прилепляли» раньше к растительному царству)
...Это, мол, особая группа живых организмов, кстати, обладающая признаками и животных, и растений, но резко отличающаяся и от тех, и от других. Иные они!

    ...И всё же рискнём, рассмотрим иных «в кулинарном разрезе».
На 1 кг рыбы — 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 ст. ложки масла, 200 г сухого белого вина, соль, молотый перец, укроп, лимонный сок.

Нарезать тонкой соломкой очищенные корни сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, купленные (чтобы не рисковать) в магазине. Сложить в кастрюлю, добавить масло и, закрыв крышкой, протушить до полуготовности. Подготовить рыбу, снять с неё филе без костей и кожи. Выложить в небольшой противень, смазанный маслом, тушёные с сельдереем грибы, сверху уложить куски посоленной и поперчённой рыбы.

Влить сухое белое вино и чуточку лимонного сока. Поставить в духовку. Через полчаса осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом, сверху посыпать мелко нарезанным укропом. И теперь можно подавать на стол!



            2. Отварная фасоль по-монастырски

Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством тёплой воды, чтобы фасоль чуть покрылась ею, и варить до мягкости. По вкусу посолить, добавить мелко нарезанный лук, ложку подсолнечного масла. Варить ещё примерно полчаса, затем насыпать немного мелко порезанной зелени — укропа и/или петрушки — и можно снимать с огня. Желательно, чтобы фасоль настоялась, впитав аромат зелени.



                3. Овощной рассольник

4 солёных огурца, крупная картофелина (или же 2, 3 мелких картошки), 1 репа (да-да!) и 1 морковь, полстакана риса,
лук-порей и две луковицы, корень петрушки, 3 или 4 лавровых листа, зелень укропа и петрушки.

Картофель помыть, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой.
    Зелёный лук мелко нарезать и насыпать в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками, тоже положить в кастрюлю. Огурцы, очистив от кожуры, разрезать вдоль на 4 части. Мелко их нарезать и отправить вслед за предыдущими ингредиентами в почти готовый рассольник.
    «Стволики» прямой зелени (черешки листьев) мелко нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Перед началом трапезы дать рассольнику настояться.



              4. «Галки» рыбные — Zeitglas

На 600 г рыбного филе: 2 или 3 луковицы, стакан воды (по-немецки склянка или стакан времени звучит как Zeitglas),
   2 ст. ложки крахмала, перец и уксус, тёртый хрен и соль, укроп.

Пропускают филе через мясорубку вместе с сырым луком. Добавляют в фарш разведённый в воде крахмал.
Подсолённый и поперчённый (по вкусу) фарш старательно вымешивается, после чего из него формируются небольшие шарики, которые можно довольно быстро отварить, опустив в слегка подсоленую кипящую воду.
    Извлекши «галки» из горячего бульона, их следует охладить и лишь после этого подавать к столу, слегка посыпав мелко нарезанным укропом.

    В качестве приправы подаётся хрен, смешанный с уксусом. Это важно!



               5. Кальмары тушёные с луком

На 800 г филе кальмаров — 4 столов. ложки растительного масла, 3 или 4 луковицы, зелень сельдерея и/или петрушки, укропа, соль, чёрный перец.

Разделанные, отбитые и быстро сваренные кальмары тонко нарезать, обжарить в течение 3х, 4х или пяти минут. Мелко нарезанный лук обжарить до светло-золотистого цвета. Лук и мясо кальмаров перемешать и тушить ещё пару минут.



               6. Тушёные в сметане цыплята

На 5 цыплят — 2 стакана сметаны, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка муки, одна столовая ложка топлёного масла, 2 или 3 лавровых листа, 12 - 15 горошин перца, 8 или 10 картофелин, укроп и соль.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошенько промыть, заправить ножки в «кармашек», опустить на 5 минут в кипящую воду.
Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром — тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле так, чтобы он хорошо зарумянился — и не пригорел!

Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Можно уже сейчас посыпать картофель мелко нарезанным укропом или подождать ещё 10 минут, потомив слегка в духовке.
     Подавать цыплят целыми или разрезанными пополам.



             7. Фасоль с грецкими орехами

На стакан фасоли — полкило ядер грецкого ореха и одна луковица (вместо репчатого лука можно использовать 75 или 80 г зелёного), соль, молотый перец (по вкусу), укроп и/или петрушка (зелень).

Фасоль перебрать, промыть, замочить в чистой холодной воде на 7 или 8 часов, затем слить воду, снова залить фасоль чистой водой и сварить её (в процессе варки можно добавить пару ложек подсолнечного масла).
    Добавить в фасоль мелко нарезанный лук и дать закипеть.

Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью и перцем — всё это тщательно перемешать деревянной ложкой. Таким образом подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать мелко порезанной зеленью (по вкусу).
    Можно полить растительным (например, оливковым с добавлением подсолнечного) маслом или светлым соусом.
    Подавать салат можно как в горячем, так и в холодном виде.



Конечно, это лишь малая часть информации о замечательном и привычном растении...


Что касается кулинарных рецептов, то, на мой взгляд, укроп можно
использовать почти во всех блюдах, кроме, разумеется,
разнообразных тортов и прочих сладостей (согласитесь,
посыпать укропом «наполеон» — это уже перебор!)


                ;)   

                :) 
 
 
 

 








 
 
 

        Краткий комментарий к этой серии очерков

          
    Основой для этого, а также иных очерков о растениях,
    послужили фрагменты из прежних моих книг, а именно: 



     1)  А.Рябоконь «Справочник лекарственных растений»

          (более сотни авторских иллюстраций, графика,
               регулярно переиздавалась до 2009 года,
                сведения есть в интернете);



    2) А.Рябоконь "Сам себе травник, или Пищевые растения-целители";



    3) А.Рябоконь «Новейший справочник лекарственных растений»

    (Ростов-на-Дону, «Феникс»– одно из крупнейших издательств СНГ)   







           ...очерк по следам старой моей книги...
                "рекордной".

       Тираж её в своё время превысил 100 000 экз.

    (часть книг печаталась в Белгородской типографии)

      
       сейчас её можно разыскать лишь в библиотеках