Ешь, пей, люби Астраханский край кулинарное путеше

Ешь, пей, люби Астраханский край
(Богатство русской кухни - в слиянии региональных. Историко-культурный обзор структуры и особенностей питания населения Нижнего Поволжья, рецептура астраханских блюд)               
 
Предисловие
   Уникальность нижневолжской кухни очевидна. И не только из-за использования  ценных даров Каспия - осетровых. Благодаря пересечению  многих торговых маршрутов из Китая, Персии, Кавказа, Азии, - Астрахань первой, задолго до других  регионов России,  узнала и разнообразила местные блюда пряностями, экзотическими фруктами, сухофруктами, маслами, сахаром  и прочими тогда еще неизвестными Руси продуктами, применила кулинарные технологии этих стран (а также внедрила  ранее неизвестный на Руси семенной посадочный материал). И если в некоторых странах (Китай, Вьетнам, Камбоджа, Индия и других) существуют блюда с применением схожих компонентов продуктов, например, из дикоросов: лепестков, корней или орешков лотоса, то в масштабах России  оригинальная попытка использовать их в пищу, причем, по-своему, принадлежит астраханцам.  Формированию нижневолжской кухни также способствовало учреждение в Астрахани  персидского, узбекского подворий (в XVIII веке здесь проживало  5 тысяч узбеков,   сотни персов), в каспийской столице оседло жили купцы из Армении,  Азербайджана, Туркменистана, Турции.  Наконец,  здесь более двух столетий существовала столица татаро-монголов Сарай-Бату – самый крупный и цивилизованный город Европы  XII-XIII веков, а ханы, как известно, всюду возили с собой китайских поваров,  не отказывая себе в  кулинарных изысках. Казахские и калмыцкие кланы постоянно кочевали через границы государств, и хотя  считается, что их кулинария начала формироваться только с оседлой жизнью, именно они сохранили рецепты приготовления блюд в походных условиях, причем тысячелетней давности.
 Любая кухня есть симбиоз региональных кухонь. Будь то итальянская, французская, испанская.  Русская - с ее огромной территорией и смешанным населением - не исключение. Взять даже небольшое государство, например, Черногорию. Там каждый город ежегодно проводит свой кулинарный фестиваль: в Герцег-Нови это фестиваль блюд из смоквы (инжира), в Тивате – праздник жУченицы (блюд из вымоченных в соляном растворе листьев цикория), в Вирназаре  - праздник рыбки-уклейки и вина, в Баре – ежегодно стартует Маслениада, в Подгорице – мала-фешт блюд из граната, в Баре – осенью начинается поедание сладких блюд из рогача – целебного дерева Св.Иоанна (бобов рожкового дерева-церитонии, вкусом напоминающих какао)… А все вместе это  есть часть средиземноморской, но… особенной и неповторимой черногорской кухни.
     Еда – это визитная карточка народа, свидетельство его принадлежности к определенной нации и религии. Так что собранные во время журналистских командировок и опубликованные мной в течение последних десяти лет в различных источниках рецепты астраханских блюд – особый пласт культуры и истории Нижнего Поволжья.
   Астраханские чиновники многое сделали для популяризации региональной кухни после выхода ставшей бестселлером книги «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу»: она неоднократно переиздавалась, переводилась на иностранные языки, на астраханской земле прописались кулинарные фестивали, получила развитие идея кулинарного туризма. К сожалению, заявленные кулинарные туры рассчитаны исключительно на  состоятельных людей, поскольку главная фишка таковых - блюда из осетровых и черная икра, в то время как конечная цель подобных гастрономических путешествий всегда одна - привлечь на территорию массового туриста. Дорогими блюдами русские повара потчевали гостей  и столетия назад, они хорошо описаны Еленой Молоховец.   Удивить же современных гурманов можно и оригинальными  блюдами из частика, овощей и дикоросов по  местным рецептам. Такой подход свойственен большинству региональных кухонь  популярных у туристов стран. Именно таким рецептам отдан приоритет и в этой книге. Чем вас обязательно попотчуют в Валенсии? Правильно – напитком орчата из земляного ореха чуфа. Что  предложат в  Таиланде? Бананово-рисовые блинчики со сгущенным кокосовым молоком. В Перу же без распространенных во всем мире риса и картофеля никуда, однако вы никогда не забудете  рагу со специфическим соусом индейцев! Как говорил Аркадий Давидович «Толпу надо удивлять привычным». И что немаловажно при рекомендуемом  подходе -  приобщение к национальной кухне не ударит  туриста по кошельку, за что вы останетесь благодарны организаторам тура и общепиту этих государств. Однако при острой конкуренции в ресторанном бизнесе астраханские рестораторы и предприниматели  все еще выказывают слабый интерес  к возрождению старинной рецептуры и к  экспериментам с уникальными продуктами этой земли, а главное – к их сбору, заготовке и консервированию. Видимо, гораздо проще использовать налаженные каналы поставки осетровых и икры, продуктов из супермаркетов. Хотя, надо отдать должное, в 80-90-ых (в годы  дефицита) астраханские кулинары преуспели в освоении новых для этой территории продуктов: мяса страуса, лягушки, нутрии, королевской креветки. Но уже одно то, что рестораны такого типа  как «Лягушка и Медведь», «Баба Фрося» приказали долго жить, а туристы продолжают любопытствовать, где можно попробовать истинно астраханскую еду, подтверждает необходимость своевременного обращения рестораторов к местным изыскам. Как говорится: «Тот, кто идет по чужой колее – не оставляет следов». Без подвижнической работы кулинаров именно над традиционным меню  - не произойдет ни приобщения армии туристов к астраханской кухне, ни экономических перемен  на этой территории к лучшему.
   Наблюдается и тяготение к подаче блюд на иностранный манер: разукрашенная соусами тарелка, эстетически оформленный кусочек рыбы или мяса, что плохо вяжется с технологией приготовления астраханских блюд из этих продуктов. Скорее всего, их надо подавать в расчете на компанию для всего стола – на противне или в той посуде, в которой они готовятся (как это, скажем, делается в Китае). Согласитесь, невозможно  красиво подать пашкет или жареху, поделив их на индивидуальные кусочки. Технология приготовления этих блюд такова, что они аппетитнее и вкуснее, когда сохраняются все соки большой щедрой порции. Напомню, что большинству из нас нравятся не только изыски, но и простота еды, которую мы связываем с хорошей экологией, с вкусняшками от бабушки, со здоровой  деревенской пищей. Так, один из мемуаристов семьи Николая II, писал:  «Стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской, а теперь  выдающийся кулинар императора… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить».
    …В первый кулинарный сборник «Кулинарное путешествие в каспийскую столицу» не вошли многие редкие и впервые   публикуемые здесь рецепты   местной кухни.   Некоторые названия блюд, ингредиентов и предметов быта астраханцев могут быть  незнакомы читателю. Речь - об «астраханизмах». Поэтому в конце книги автор дает  составленный ею словарь таких словечек, которые также, как и одесский сленг уникальны, и могут приобщить вас к особенному творческому сообществу людей, проживающих в Нижнем Поволжье.

 Глава I. Основа культуры питания астраханцев  - три стола
Астраханская кухня – явление, родившееся в результате смешения многих культур питания и традиций народов и народностей, населявших Волжское Понизовье, которых и сегодня более ста пятидесяти. В данном исследовании сделана попытка понять, каков был рацион наших предков и выстроить проекцию на сохранившиеся пристрастия в питании на сегодняшний день. Воспоминания путешественников, посетивших Астраханский край в стародавние времена, позволили нам составить такое меню, поскольку они подробно (в приятном удивлении!) описали специфику местной еды.
Исторически на Нижней Волге сложилась культура трех столов: мясного, рыбного и овощного – в соответствии с тем, какой вид деятельности предопределял основу питания населения различных районов этой территории: животноводство, рыболовство или овощеводство.
       Обилие рек и водоёмов позволяло астраханцам постоянно иметь свежую рыбу и создавать множество различных рыбных блюд, которые стали гордостью русских поваров как в стародавние, так и в нынешние времена. В структуре белкового питания русичей рыбные блюда долгое время занимали главенствующее место. Не удивительно, что технология их приготовления была  доведена до совершенства.

Подсказки  рестораторам XXI века от самых первых туристов Астрахани
Блюда из реликтовой рыбы
                Познание начинается с  удивления.                Аристотель
Путешественников всегда поражали разнообразие и оригинальность астраханских рыбных блюд  из осетровых и частиковых пород. В XVII веке путешественник Абу Хамид ал-Гарнати, испанский араб, писал:  «И в этой реке (Волге) есть такие виды рыб, подобных которым я вообще не видел на свете – одну рыбу может снести только сильный мужчина, и еще такой вид рыбы, что ее может снести только сильный верблюд. Но есть среди них также и маленькие. В такой рыбе нет мелких косточек и нет костей даже в голове, и зубов у нее нет. Эту рыбу пекут и кладут в нее рис, и становится она вкуснее жирной баранины и курятины...»  Похоже,  речь могла идти только о миноге. Современные кулинары считают, что минога – самостоятельное блюдо, не нуждающееся в гарнире. Но кто знает, если поэкспериментировать и приготовить из миноги такие фаршированные рисом колбаски, то не окажется ли распространенный кулинарный подход заблуждением?
    Возраст этой диковинной реликтовой рыбы - 360 млн. лет,  уже поэтому о ней следует рассказать особо.  Вообще-то  минога не рыба, а близкий к простейшим позвоночным животным вид – то есть, недорыба-постзмея. Однако, как и в случае с арбузом, когда мы знаем, что это ягода, однако называем его плодом бахчи, за миногой   закрепилось название рыбы. Немцы называли ее «нойнауге» - «девятиглазка», для русичей это название зазвучало как  «минога». Рядом с глазами у нее по семь жаберных щелей, поэтому в  России ее называют «семиглазкой». До нашего времени дошли упоминания о блюдах из миноги на столах древних римлян. Сохранились записи о пирах Лукулла, на которых подавали  фаршированных миногами гусей. Однако оставим расшифровку подобных рецептов истинным кулинарам.
   Пётр I узнал вкус  миноги во время  путешествия  по Европе. Вернувшись, обнаружил, что в родной  Волге близ Царицино (и не только  там и не только в Волге) их множество, причем  отдельные особи - до метра. Европейская минога была мельче, потому что атаковала  рыбу не крупнее лосося или трески. А волжская минога  в XVII веке могла зависнуть на сазане в 30 кг, на полутонной белуге или трехсоткилограммовом соме. Петр I был рачительным хозяином – по его распоряжению миногу в свежем, замороженном  и маринованном виде стали доставлять к столу столичных аристократов, а также  за рубеж.
 В Волге ее водилось так много, что, когда она зимой шла на  нерест, её просто черпали из прорубей сачками, правда, в основном для топки жира, его в миноге до 30% от веса,  это самая жирная рыба в мире. Народы Кавказа даже  использовали сушеную миногу вместо свеч. В советское время  в Черноярском и Енотаевском районах Астраханской губернии были построены три миножьих завода. А во время Сталинградской битвы, когда  полевые кухни  готовили бойцам оглушённую взрывами рыбу, минога попадалась чаще прочих. Изобилие закончилось с возведением каскада волжских плотин.  Популяция миноги  продолжает сокращаться   из-за ухудшения экологии, ведь миноги - чистюли,  живут только в чистых реках. На одной из дач Броз Тито туристам показывают аквариум с миногами, по состоянию которых отслеживали состояние поступающей туда воды. В 2013-ом под Волгоградом случился несанкционированный сброс какой-то химии, и все  берега Волги по свидетельству академика Вячеслава Зволинского, были покрыты тоннами уснувшей миноги. Впрочем, надежда на восстановление ее  численности кроется в чрезвычайной живучести вида:  минога может обходиться без воды  300 часов (13 суток). А в случае засухи подобно змее переползает в другой водоем. Взрослые особи живут в море, куда мигрируют из малых, а затем из больших рек, но есть и любители  пресных водоемов.
В канун перестройки  (1989 г.) миногу  еще добывали в реках Прибалтики до 250 тонн  ежегодно, но на Волге уже  в десять раз меньше. Сегодня промышленного лова миноги нет.
   В 1997-ом речная минога была занесена в Красную книгу, и волжане стали забывать рецепты  ее приготовления. Между тем, ученые и промысловики доказали, что запрет   не оправдан, и в 1999-ом году миногу исключили из запретного списка.  Среди простого люда до сих пор существует предубеждение против миножьего деликатеса, дескать, змея, пиявка.   А все потому, что минога  не просто рыба-прилипала, которая путешествует по морям и океанам, присосавшись к днищу судна. Она - хищница, паразитирующая на живых собратьях и поедающая их плоть. Если вы видели английский сериал «Борджиа», то должны были запомнить сцену, как французского короля сбрасывают в пруд с миногами, и те быстро расправляются с венценосной особой. Случаи, когда крупная морская минога присасывалась к купальщикам и пускала в ход не только присоски, но и острые зубы - нередки.   Однако о  нападении речных миног на человека неизвестно, хотя  они  все же способны нанести вред желудку и коже, потому что покрыты ядовитой слизью. Кстати, по преданию, скончавшийся в 1135 году король Генрих I умер именно от отравления миногами. Возможно, в то время не знали способов ее очистки от слизи?
   Самый распространенный способ прост:  щедро посыпьте свежую рыбу крупной солью (к тому же она усыпляет чрезвычайно живучих миног), и через полчаса оботрите  тушки с помощью бумажного полотенца, как наждаком.   Елена Молоховец  советовала снимать   кожу миноги чулком (как со змеи), но из-за нежности продукта, вероятно, это можно проделать лишь с крупными особями. Затем  рыбу еще раз пересыпают солью и заливают  холодной водой,  а через час тщательно промывают. Голову по желанию отрубают, внутренностей у нее, практически нет, желчь, плавательный пузырь отсутствуют. У миног, идущих на нерест, кишечный тракт и даже рот полностью атрофируются, так что их тушки абсолютно чисты. Лучше всего вкус миноги раскрывает маринование, для этого перед тепловой обработкой ее на сутки кладут в красное вино. Чтобы остатки ядовитой слизи при варке не проникли в тело рыбы, миногу в основном жарят. Этот метод гарантирует уничтожение токсинов. Жареную миногу употребляют в пищу сразу после приготовления, долго  не хранят. В противном случае она будет иметь неприятный запах прогорклого рыбьего жира. Если же съесть рыбу немедленно не получается,   для защиты от окисления ее заливают специально приготовленным желе. (В распущенный желатин вливают заваренный черный чай, исходя из количества исходного продукта,  добавляют соль по вкусу, и  на слабом огне доводят желатин до растворения (не давая закипеть). Приготовленной смесью заливают рыбу и ставят в холодное место. В таком виде она хранится дольше).   
      Словом, минога не рыба-фугу, однако с ее приготовлением нужно повозиться. Но, поверьте, блюдо того стоит. Несомненно, оно может удивить и порадовать гурманов-туристов. Организовали же латыши миножий кулинарный тур под названием «Балтийская осетрина». Рыбаки в Енотаевке  продают миног по 25-50 руб. за штуку. Для сравнения: в Португалии  цена порции приготовленной в ресторане миноги доходит от 30 до 100 евро. Во Франции миноги в красном вине с луком-пореем  считаются вершиной французской кухни. Жители английского Глостера гордятся тем, что в средние века им заменили налоги поставками к королевскому столу паштета из миног (миножьей пастой).
   Лов миноги в Астраханской области (Черноярский, Енотаевский районы) начинается осенью в сентябре и продолжается до самого ледостава. Со слов работников Волгоградской ГЭС они и зимой ловят крупных миног в воде,  охлаждающей трансформаторные агрегаты, куда те заплывают «погреться».
     В разных регионах разработаны различные снасти для ее  лова. Астраханцы придумали плести конструкции из тальника под названием «нереды» (нереты), (сегодня их делают из металлической  сетки). Минога сильно измельчала, рыбки - не более 50 см длиной,  движутся у самого дна против течения, поэтому спускаются вниз и заползают в корзину на высоте не более метра от дна. Там они присасываются к внутренней перегородке. В один «карман» забирается до 90-100 миног.

Блюда из миноги
Солянка с миногой
   Нашинковать свежую капусту и смешать ее с таким же количеством квашеной, натереть морковь, нарезать репчатый лук, картофель (крупными ломтиками). Все это посолить, поперчить и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Предварительно подготовленную миногу нарезать на кусочки 3-5 см. Обжарить (не солить). Смешать с обжаренными овощами, добавить нарезанные соленые огурцы, чеснок дольками (можно укроп и петрушку),  немного воды и протушить солянку под крышкой. Подавать к столу горячей.
Минога жареная в маринаде

    Перед жаркой подготовленную рыбу режут кусочками по 5 см и обсушивают на бумажном полотенце. Обваливают в муке, солят и жарят с двух сторон на сильно разогретом растительном  масле.  Самый простой способ приготовления маринада: сахар, соль (ложка соли, 2 ложки сахара в расчете на 1 литр), гвоздику, перец и лавровый лист заливают водой  и доводят до кипения. Рыбу кладут в маринад, снова доводят до кипения, добавляют уксус (по вкусу) и ставят в холодильник на двое суток для маринования.
Минога запеченная
  Подготовленные кусочки рыбы кладут на сухой противень, слегка сбрызгивают лимонным соком, присыпают мукой и ставят на полчаса в духовку, разогретую до 180 градусов. Важно: минога не должна превратиться в жесткий карандаш. Готовую миногу выкладывают в глубокую посуду. К остаткам  образовавшегося при приготовлении сока и жира, добавляют немного горячей воды или белого сухого вина, яблочный уксус, перемешивают и перед подачей к столу поливают  этим соусом рыбу.   
Минога маринованная
  Миногу очистить от слизи вышеописанным способом. Отварить без соли и,  сложив в банки, залить горячим маринадом. Маринад приготавливается следующим образом:  на 1 л воды взять по столовой ложке соли и сахара, лавровый лист, перец-горошек, гвоздику, уксус 9% - 50 г. Поставить в холодное место. Через сутки закуска готова.
Минога копченая
   Для тех, кто имеет коптильню, никаких особых кулинарных нюансов по приготовлению копченой миноги не существует (кроме правил ее подготовки).
Минога на гриле
   Подготовленную миногу целиком обжарить на гриле в течение  10-15 минут (главное, следить, чтобы она не стала жесткой). Подать с горчицей и  медом.
Пирог с миногой и квашеной капустой
  Начинка для пирога из сдобного теста готовится так же, как солянка с миногой, только без картофеля, соленых огурцов и чеснока. На 1 кг рыбы берут 0,5 кг квашеной капусты. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов, отслеживать пирог и открывать духовку можно не раньше чем через 15 минут.
Минога обжаренная, консервированная
  Свежевыловленную миногу обдают кипятком или обсыпают солью на 15 минут, чтобы сошла слизь. Промывают и, нарезав кусочками, солят и обжаривают на растительном масле. На вытопленном при жарке жире обжаривают натертую морковь, добавляют маринад - прокипяченную с солью и сахаром по вкусу воду. Складывают рыбку в стеклянные банки, заливают маринадом, кипятят банки несколько минут в баке с водой и закатывают крышкой. Для хранения помещают в холодное место.
Минога соленая в бочонке
В довоенные годы миноги было много, посолив, ее обжаривали на растительном масле и складывали в деревянный бочонок, ставили «гнет»  из деревянной крышки и тщательно вымытого тяжелого камня. Минога обливалась собственным жиром и  хранилась в подполе всю зиму.
Консервы из миноги в оливковом масле (старинный рецепт астраханских рыбаков)
  Плотным слоем уложить в толстостенную посуду (типа утятницы) подготовленные кусочки миноги, посолить по вкусу, бросить  лавровый лист, нарезанный кольцами лук. И далее выкладывать рыбу аналогичными слоями пока таковая не закончится. На верхний слой следует положить несколько тонких долек помидора или лимона и заливать оливковым маслом до тех пор, пока оно не подберется к верхнему слою. Довести до кипения под крышкой, убавить огонь до слабого, и протомить рыбу 2 часа. Употреблять в холодном виде как шпроты или другие консервы в масле. Приготовленную таким образом миногу можно использовать сегодня для приготовления суши. В горячем виде можно закупорить консервы в стерилизованные банки. Пропущенная дважды через мясорубку минога превращается в миножью пасту (тот самый миножий паштет для королей).
Блюда из веслоноса
    Удивить туристов можно и блюдами из веслоноса – это тоже реликтовый  вид рыб осетровых,  который плавал еще в морях Юрского периода. А сохранился он в реках Северной Америки и Китая. До недавних пор считали, что в России такой вид осетровых не водился. Но я внимательно прочла записи  путешествовавшего по Волге в 1636 году секретаря Голштинского посольства Адама Олеария: «К вечеру рыбаки принесли на судно неизвестную нам рыбу, которую они называют «чиберика». Она длиной более 21/2 локтя, имеет широкий длинный нос, вроде утиного клюва, на спине и на обоих боках у нее черные и белые пятна, вроде как у польской пестрой собаки, но только расположенные в большом порядке, Брюхо этой рыбы совершенно белое. Вкус сладок и приятен». Что же это была за рыба? Севрюга Олеарию уже была знакома, в своих записях он сообщал, по какой цене покупал ее  на астраханском базаре (да и нос у той далеко не утиный).
    В Интернете я натолкнулась на заметку, казалось бы, проливающую свет на эту загадку. «В Волгоградской области специалисты Даниловского рыбозавода решились на смелый эксперимент: воспроизвести  древний вид осетровых - веслоноса, который по их предположению когда-то обитал в Волге, но был полностью истреблен. Достоверно известно, что этих диковинных рыб  подавали к столу   императрицы Екатерины II, но более поздних упоминаний о русском веслоносе нет.  Хотя если внимательно посмотреть на герб Царицина - современного Волгограда, то нетрудно заметить, что один из осётров, символизирующих богатство края, очень напоминает веслоноса.
     Волгоградские ихтиологи опровергли и другое распространенное заблуждение, якобы, веслонос  может существовать  при температуре  не ниже 22 градусов. Оказалось, на территории их рыбозавода он прекрасно зимует в прудах подо льдом. Казалось бы вот вам и фактическое подтверждение того, что веслонос мог обитать в Волге? Но если исходить из описаний Олеария, которому веслонос напомнил шкуру польской собаки  (добермана или мраморного дога?), то это был какой-то другой – не американский и не китайский вид веслоноса, потому что  его сородичи никаких пятен не имеют. Доктор биологических наук, заведующая Отделом аквакультуры и биоресурсов бассейнов Южных морей ЮНЦ РАН Елена Пономорева считает, что речь шла о пресноводном осетре лопатоносе. В Волге он не сохранился, а вот в Амударье еще встречается.
     Лопатонос и веслонос отличаются от своих собратьев осетровых  тем, что не выносят океанической солености.
  С веслоносом связано любопытное открытие. Американским ученым удалось установить, что он всегда имел генетическую предрасположенность к трансформации своих конечностей в соответствии с требованиями окружающей экосистемы, то есть,  при изменении окружающей среды, например, при обмелении океана, мог  выйти на сушу в поисках новых мест обитания. Это открытие опровергает распространенную ранее теорию о том, что выход рыб на сушу был вызван резким эволюционным скачком.
   Веслонос внесен в Красную книгу Международного союза охраны природы и природных ресурсов. Но как вид аквакультуры он широко культивируется по всему миру, в том числе, с 2001 года в Астраханской области. В  Икрянинском зональном рыбопитомнике ООО «Дельта»   первая товарная продукция веслоноса была получена еще в 2008 году.  Вопреки скептикам, не верившим в ассимиляцию «американца», результат превзошел все ожидания. Особи в 10-15 кг весом по вкусовым и качественным характеристикам  не уступают  собратьям. А в 2009 году в продажу поступила и  черная икра. Из веслоноса готовят те же блюда, что и из других осетровых. В Италии туристам обычно нахваливают меч-рыбу. Конечно, интересно попробовать, но куда ей по вкусу до осетровых! Можно только представить ажиотаж гостей стола, на котором целиком, как перед царями в старину, красуется такая чудо-рыба.
Веслонос запеченный
   Веслоноса недолго маринуют в растворе столового уксуса или в  минеральной воде с репчатым луком (хотя по мнению гурманов веслонос не имеет рыбного запаха) и жарят целиком  на мангале - вместе с носом, с минимальным количеством приправ и специй. Подают рыбу   целиком. Мясо у него  очень нежное и вкусное,   а главное,  нет того желтоватого оттенка, который кое-кому портит  удовольствие при поедании осетра.

Все, что вы НЕ знаете  про осетров и икру
Летописные источники говорят, что еще в  эпоху Перикла (V век до н. э.) ни один званый ужин греческой знати не обходился без осетровых. Со слов Геродота,  Нижняя Волга  всегда была известна как центр рыбных промыслов.  Трудно представить, как эту рыбу свежей доставляли в Афины, зато достоверно известно как это делалось в России во времена Ивана Грозного.
Видимо, климат на Нижней Волге 500 лет назад был суровее, а снег лежал более продолжительное время, ибо сам способ заключался в том, что рыбу окунали в воду, а потом обваливали в снегу. После замерзания рыбу опять окунали в воду и обваливали в снегу – так повторялось несколько раз. Заключенная в толстую многослойную ледяную корку, она сохраняла все свои лучшие качества и свежей доезжала  в обозах до Москвы.
    Летом же рыбу «поили водкой», закладывая ей под жабры водочные тампоны. Уснувшую рыбу закутывали в подобие ватников и во все время путешествия поливали водой. Прибывшую на место рыбу выпускали в бассейн.
      Главным культурно-экономическим достоянием Астраханского края с древнейших времен считалась черная икра,  которая в XV веке  стала фирменной маркой Волжского Понизовья. Так, путешественник П. Тафур, в 1430 году отмечал, что особенно ценилась икра рыбы «тегопа» (вероятно, белуги), которую солили в бочках и поставляли в другие страны (особенно в Византию и к османам). «Икра похожа на «черное» мыло, – замечает П. Тафур, – пока она мягкая, ее режут и прессуют, а потом помещают в «жаровни» (т. е. коптят или сушат), отчего она становится твердой». Отсюда и одно из названий икры – «зерно».
   В 1554 году русские посадили на трон Астраханского ханства  марионеточного хана. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и чёрную икру. Поэтому Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну в виде дани ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошло века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограммов,  поэтому легко вычислить  немалый вес этой дани.
   Помимо поставок рыбы договор  с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей ловить волжскую рыбу на всём протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Но через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга  стала русской рекой. С тех пор самая большая доля осетровых и чёрной икры принадлежит России.
Есть свидетельства, что в те времена  красную рыбу добывали исключительно ради черной икры. Персидский путешественник Оруджбек Байат, побывавший в Астрахани в 1599 году, писал: «Вызывает удивление, что никто не смеет есть мясо этой рыбы  и что они ловят ее исключительно ради икры. Количество икры может достигать шести или семи фунтов в каждой рыбе, и она черная, как спелая винная ягода. Очень вкусная, а высушенная сохраняется два или три года, не портясь...»   
     В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец  Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли на Волго-Каспии. Интерес иностранных купцов к икре и осетровым был очень высок, однако царь сохранил монополию  за русичами. Шведский торговый представитель Иоганн де Родес сообщал своему начальству,  что в 1651–1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. В архивах сохранилась переписка герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках чёрной икры. В 1654 году флорентийцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию,  именовались как «икряные корабли». В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами стала государственной монополией. Теперь перевозками икры занимались члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть Министерства финансов.
Английский путешественник А. Дженкинсон (1658 г.) отмечал, что «все население... питается рыбой, между тем как мяса и хлеба очень мало». Но уже буквально в следующем десятилетии Я. Стрейс (1668) указывает, что на Нижней Волге не только изобилие рыбы, но и мяса: «Прекрасная и жирная говядина и баранина, дичь, особенно одна порода диких гусей. Жизнь дешева, только водка дорога».
   Петр I, побывав в Астрахани, также как и отец проявил государственный подход к оценке  рыбных запасов, и в 1704 году здесь была открыта «Рыбная контора», которой принадлежало более половины рыболовных участков, сдаваемых в аренду купцам-рыбопромышленникам. Началась заготовка и частиковой рыбы. К концу XVIII века в Каспии и на Волге ловили до полутора миллионов пудов рыбы в год. На протяжении всего царствования Петра I, почти 80% чёрной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта чёрной икры в Европу направлялись на финансирование русского военного флота.
   Ловля рыб осетровых пород (осетра, белуги, «шевриги» -  севрюги) осуществлялась всего три месяца в году – с конца мая по конец августа. Ее солили на месте и на судах вывозили в верховые волжские города. От тюрков в русский язык перешло слово «балык» (рыба) для обозначения как вяленой осетрины, так и любой другой вяленой рыбы.
   Рыбные хозяйства назывались ватагами, именно они арендовали речные воды у казны, у крупных рыбопромышленников и казачьих станиц. К середине XIX века доля морского промысла уже составляла половину общего улова рыбы.
  Рыбное богатство было представлено: севрюгой, белугой, осетром, шипом, сомом, щукой, окунем, бершиком, сельдью, ершом, таранью, воблой, чехонью, линем, карасем, налимом (белорыбицей), красноперкой, белизной, головачем, плотвой, усачом (Черкасов, 1859).
   Икра всегда различалась способом обработки, и делилась на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную. Самая дорогая -  белужья, темно-серого цвета с крупными икринками. Осетровая икра мельче, желтоватого или коричневатого цвета, с более резким рыбным запахом. Севрюжья икра черная, мелкая и упругая. От белуги-альбиноса получали икру белого цвета – «золотую икру». Это самая дорогая «аристократическая» икра в мире  - «алмас»,  сегодня ее изредка  экспортируют из Ирана. Сто граммов такой икры, упакованной в баночку из чистого золота, обходится покупателю примерно в $2000.
Зернистая икра  в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что ее зерна, проходя через мелкие отверстия, очищаются от пленок и жилок.
Паюсная - не столь красива, как зернистая, но вкуснее и лучше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (пленчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелкие миски («лубки») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от пленок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаясь в однородную массу.
Троишная икра в дореволюционной России считалась деликатесной, а сейчас производится очень редко. Ее протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают горячим крепким рассолом и высушивают. Название  такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них ее отправляли к царскому столу.
Ястычная икра – самая простая в приготовлении: ее засаливают вместе с ястыком (оболочкой, пленками) и так же с ястыком  продают.
  Адам Олеарий подробно описывал, как употребляли икру наши предки в XVII веке: «Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют «икрой»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровых. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее и после того, как она постояла 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют сюда уксусу и деревянного масла (низший сорт оливкового масла – прим. автора) и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксусу полить его лимонным соком, то оно дает – как говорят – хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры больше всего на Волге у Астрахани; часть ее сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают ее затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».
«Икра паюсная приготавливается следующим образом: в чан с водою, насыщенной солью, вскипяченною и потом охлажденною, опускают вынутую из рыбы икру, мешают лопатой; сначала она тонет, и потом, после продолжаемого мешания, вновь показывается на воде; в это время икряник беспрестанно берет в руки икру и сжимает ее в ней. Если икра перестала отделять при давлении молоко, а пускает одну воду, оставаясь твердою (молоко в зерне принимает вид мягкого желтого сыра), то значит, икра поспела или, как называется это у ловца, дошла. После этого икру кладут в кулек, который надавливается промеж двух досок, и таким образом оставшееся с икрою вместе выжимается окончательно. Затем готовую икру завертывают в салфеточный холст и кладут в бочонки, сжимая между кружками. На один пуд икры потребно в жаркое время 13 фунтов, в августе – 10 и 8 фунтов, в сентябре – 6 и 4 фунта, на зернистую икру – 1 фунт соли на пуд: зернистая икра может пригодиться и храниться только в холодное время. Ястычной называется та, которая вынута из снулой рыбы; она солится особо и кладется особо в бочонки. На нее полагается 6 фунтов на пуд. Пробойками называется оставшаяся в грохоте икра» (И. Михайлов, 1851).
    Имеется упоминание И. Аксакова об экзотическом блюде, приготовить которое сейчас будет сложно: «Бараний бок и каша, мешанная с зернистой икрой (это смешение очень вкусно, советую попробовать)». Что и говорить, вкус астраханской еды запоминался многим!
Вот как описывает А. Писемский в своих «Очерках», чем его потчевали в Астрахани:  «Итак, – подумал я не без удовольствия, – для меня миновался этот степной путь с его вьюгами, голодом и девственной природой, не зараженной людским дыханием и не изуродованной ни шоссе, ни железными дорогами. Дай мне, братец, есть, – сказал я провожавшему меня номерщику, – снеди». Он подал огромную порцию стерляжьей ухи, свежей осетрины и жареного фазана… место огурцов занимали соленая дыня и виноград. «Вот с этой стороны Астрахань красива», – сказал я сам себе …» (А. Писемский, 1856).
Казалось бы, сама природа позаботилась о наличии в рыбном крае соляных озер, самое крупное из которых – Баскунчак. Ведь соль издревле применялась для сохранности быстро портящихся продуктов. «Здесь ломают соль, чистую, как лед», – записал в свой дневник путешественника Адам Олеарий (1635). Но часто наблюдалось, что соль, извлеченная из озер, теряла консервирующие свойства и сама становилась причиной порчи засоленных продуктов. Одним из внешних признаков порчи становилось покраснение продукта, что приносило торгово-заготовительным организациям огромные убытки. Загадка «фуксина» была решена только в советское время на кафедре микробиологии Астраханского государственного медицинского института профессором Б. И. Курочкиным и доцентом К. Г. Емельянчиком. Виновен в порче продукта оказался любящий соль микроорганизм – облигатный галлофил, продуцирующий при развитии малиново-красный пигмент. Ученые разработали рекомендации для солевиков-заготовителей от серрации салинарии, и проблема была решена. В Астраханской области и сегодня множество розовых, красных и малиновых озер, называемых так по цвету рапы.
Всего соляных озер в Астраханской области около 700. Со времен царя Федора Иоанновича они играли важную роль, будучи единственным источником самосадочной соли для всей России.
Интересна история, связанная с императрицей Екатериной II. Во время поездки на Кавказ ее решили удивить, подав  астраханскую «малиновую» соль. Та пришлась ей по вкусу, и до конца своих дней императрица повелевала подавать ее к столу.
В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.  Пользуясь своим положением, он  взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Цена на рыбный клей-«карлук» из осетровых взлетела в 4 раза. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.
К концу XVIII века главным торговцем астраханской чёрной икрой стал русский купец, грек по национальности - Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками.
    В 1822 году купец Сапожников выкупил у Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у села Икряное. Всего же к середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей в  15 тысяч человек. Пойманную рыбу  доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках-прорезях для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. В собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок. Ежегодно  фирма Сапожниковых вылавливала не менее 100 млн. осетров и белуг. В последний год двадцатого столетия в рыбацком селе Житное сгорела летняя резиденция купцов Сапожниковых, венчающая  самый высокий бугор поселения.  Та самая, с площадки которой на ее крыше в 1871 году Александр II  обозревал море. А увидел он тогда, что вдоль берега и взморья выстроились 350 морских, речных и черневых лодок, на которых в путину на лове и переработке трудилось до 5 тыс. человек. Только для демонстрации государю способов лова  в реку у плотов выпустили шесть тысяч крупных рыбин. То был расцвет рыбодобычи в этих краях.
  Крупнейшую  в истории России белугу поймали  в районе Астрахани в 1827 году – ее вес составил  полторы тонны. 11 мая 1922 года  в устье Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов чёрной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн руб. 3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 190 килограммов икры.
В годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что  привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало пиком осетрового и икорного промысла. Экспорт чёрной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. В пересчете на сегодняшние цены он  ежегодно давал до миллиарда рублей. Количество выловленных осетровых рыб в 30-е годы XX века достигло максимального уровня, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась. Если еще в начале XX века возраст самых старых  белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году был введен лимит на лов осетровых. Но уже во время Великой Отечественной войны улов этой рыбы в СССР снизился по сравнению с началом века в 13 раз - до 3 тысяч тонн. Добытая чёрная икра шла в основном в паёк военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.
  Русские правители на протяжении столетий использовали рыбное богатство для решения важных государственных задач.
    Любопытный факт. Для россиян черная икра всегда была деликатесом, для жителей Западной Европы – сказкой, экзотикой, диковинкой, но для астраханцев – прозой повседневной жизни. Лет 20 назад на Нижней Волге   икру еще возможно было есть ложкой, а блюда из осетровых присутствовали на каждом праздничном столе. Но старики утверждают, что  это была «не их еда». Вот сазана да судака, воблу да леща они уважали. А вспомните Лескова, писавшего о волжских бурлаках, которые уважали воблу, а про черную икру говорили: «Обрыдла!»
   О том же свидетельствуют  воспоминания Сайяра Асейнова, экс-ректора Астраханского филиала Московского экономико-социального института: «Когда немцы начали бомбить Астрахань, родители решили отвезти меня, трехлетнего, к сестре матери в островное село Самосделка Камызякского района - та работала на икорном пункте. Знали бы они, что рядом с ней  я подвергнусь еще  большей опасности! Зюбейда заболела брюшным тифом, ухаживать за ней было некому, телефонной связи с Астраханью не существовало, так что я спал рядом с мечущейся в бреду девушкой и доедал ту пищу, которую нашел в доме, в основном, черную икру. Удивительно, но я не только не заболел, а поздоровел. Сверстники показывали на меня пальцем, дескать, видели «дурачка», - он икру, словно курица, ест. А вот икру частиковых астраханцы употребляли с любовью, сколько я себя помню».
  В XIX веке Астраханская губерния давала 30 % российской и 6 % мировой добычи рыбы. С 1915 по 1998 год Астраханская область обеспечивала до 95 % всего мирового запаса осетровых.  Распад СССР стал  «икорной» катастрофой. Если до 1991 года берега Каспия принадлежали двум государствам - СССР и Ирану, причём мы владели  почти 90% его акватории, то сейчас береговую зону уже делят пять  государств: РФ, Азербайджан, Казахстан, Туркмения и Иран.  России принадлежит менее трети каспийского берега. В 1989 году СССР  экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, но уже в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн чёрной икры в тот год было продано за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин. Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли сократил   вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в РФ в 2000 году  её промысел  был  запрещен. Но поскольку 20 лет все «икорные» страны  браконьерскими методами уничтожали осетровых (кроме Ирана, где наказание за браконьерство – смертная казнь), то наступил момент, когда стало невозможно  выловить  для рыборазведения половозрелую самку (не говоря о столетней). И тогда в 2012 году -  в соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря, коммерческий промысел осетровых для всех прикаспийских государств был запрещен на 5 лет.
Итог разграбления осетрового богатства страны – потеря Россией статуса икорной державы. Сегодня экспорту российской чёрной икры также препятствует искусственное разведение осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры - в разы больше, чем экспортирует РФ. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии  в 2007 году  произвела 37 тонн чёрной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ. С 2008 года экспорт черной икры (второе место в мире) стал осуществлять Израиль. Однако как осетровые, так и черная икра все еще доступны для питания и их можно купить в открытой продаже. Русский осетр и другие виды красной рыбы разводятся в питомниках.
Икра осетровых
    Если вы покупаете икру осетровых, то знайте, - в синих банках - самая дорогая, вкусная и красивая - белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками также упаковывают  редкую в наше время стерляжью икру.  В желтых банках - осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63% от всех остальных.   В  красных банках самая мелкая икра - севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз, уже не спутаешь ни с какой другой. Но не только великолепный вкус и статус икры осетровых рыб заставляет людей покупать ее снова и снова. Черная икра - полезный продукт, богатый множеством витаминов и микроэлементов (A, B, D, E, C, B1, B2, B6, B44, B 12 и PP), а также содержащий высокий процент натурального лецитина (43%). Черная икра используется при лечении, в частности, раковых заболеваний.
     Едят икру охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба.  Последнее условие обязательно, поскольку традиционный пока в России бутерброд с икрой сводит на нет ее истинный вкус, к тому же, икра в смеси с хлебом уже не так хорошо усваивается организмом. Отчасти, применять такой способ употребления можно только к паюсной икре. Зернистую же икру следует есть без всякого хлеба с маслом, прямо с ложки, постепенно прижимая ее к небу и понемногу «растворяя» во рту, слегка поводя языком, и лишь потом проглатывая.    
       На привычку россиян закусывать водку икрой западные гурманы смотрят как на варварство.  А наши люди знакомые со вкусом икры, никак не возьмут в толк как можно запивать икру шампанским, пусть даже и сухими его сортами, они  считают эту западную традицию надругательством над продуктом и кулинарным извращением.
   Самым дорогим в мире способом подачи икры считается тот, при котором икру выкладывают на устрицы.
      Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду - икринки должны быть упругие и «разбористые», со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых  хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов,
    А знаете ли вы, что помимо черной и красной икры есть белая?   Кроме щучьей к белой относят икру сига, сазана, судака, трески, минтая, мойвы, ряпушки, леща, воблы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Практически любой вид белой икры прекрасно подходит в качестве добавки в легкий соус для рыбных салатов или в сливочные соусы к ассорти из морепродуктов.  Лучшая икра из частика - леща, воблы и судака. В промышленных объемах ее приготовляют,  протирая через сита (грохотки), а затем засаливают. Икра частиковых, приготовленная таким способом, называется пробойной. «Тарамой» называется ястычная икра леща и воблы. Вяленой приготовляют икру лобана – крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина. Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, один из лучших гастрономических продуктов.
    Более прочих на Руси ценилась янтарная щучья икра - редкая и очень вкусная. Раньше она стоила дороже черной и потому называлась царской. По пищевой ценности она даже превосходит черную и красную икру, и потому ее стоимость резко растет. Есть мнение, что щучья икра самая полезная уже потому, что щука является самой энергичной рыбой. Видели бы вы чудовищных размеров экземпляры, что  водятся на Енисее, хищнице ничего не стоит вырвать зубами в сети огромную дыру и уйти из плена!  Астраханцы давно знают этот секрет, и  издавна варили крепкий бульон из хребтов и голов щуки, чтобы отпаивать им слабеющих стариков. Так или иначе, но участников кулинарных туров в Астрахань эта информация может только порадовать.
Закуски из икры частиковых
Икра щучья
   Приготовить щучью икру несложно и в домашних условиях: в свежую,  очищенную от пленок взбиванием вилкой икру нужно добавить 2–З% соли от ее веса и дать просолиться два-три дня в холодном месте. Готовую икру заправить растительным маслом, уксусом и мелко нашинкованным луком по вкусу. 
Икра судака
    У икры судака есть свое название - галаган. Это  дешёвая икра, светло-бежевая, водянистой консистенции. Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 мин  слить воду и дать икре немного обсохнуть. Добавить растительное масло, соль, перец, столовый или яблочный уксус по вкусу и немного мелко нарубленного зеленого или репчатого лука. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол охладить, посыпать зеленью петрушки. Подать как закуску с хлебом и маслом.
Икра сазана
   Икра сазана очень мелкая, быстро темнеет и недолго хранится, но очень вкусная. Обычно ее взбивают вилкой в дуршлаге, удаляя красноватые пленки, затем солят по вкусу, добавляют немного столового уксуса и дают постоять часа два-три в холодильнике. Затем заправляют  мелко рубленым луком, растительным маслом и подают к столу в качестве самостоятельного блюда или для бутербродов.
Икряники
   Икру сазана или леща, тщательно взбив вилкой,  освобождают от прожилок, солят, смешивают с сырыми яйцами и небольшим количеством муки. Массу выкладывают ложкой на разогретую сковороду, как оладьи. Масла жалеть не надо, чтобы икряники не получились сухими. Когда  подрумянятся,  переворачивают на другую сторону. Летом астраханцы едят икряники с зеленью, а зимой с квашеной капустой.
   Известен и другой современный способ приготовления икряников, главное отличие которого в добавлении в массу для оладий кефира или майонеза  и немного гашеной соды  - для пышности.
Запеканка из икры частиковых рыб
   Свежую икру и замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, посолить, поперчить и уложить на выстланный фольгой (пекарской бумагой) или просто на смазанный жиром противень. Запечь в духовке до румяной корочки. При подаче посыпать мелко рубленой зеленью.
Салат из икры карпа или щуки
   Икру посолить и поставить на сутки в холодильник. Протереть через дуршлаг, чтобы удалить пленки, сложить в миску и, быстро мешая деревянной ложкой, понемногу вливать растительное масло в соотношении 1:1. Слишком загустевшую икру время от времени можно разбавлять небольшим количеством газированной воды. В готовую икру добавить лимонный сок по вкусу. Выложить салат на блюдо и украсить ломтиками лимона и маслинами. Отдельно подать мелко нарезанный лук.
Икра частика, запеченная с фасолью
   Фасоль (0,5 кг) залить на ночь холодной кипяченой водой, сварить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, и пропустить через мясорубку вместе с икрой (300г). В полученную массу влить две трети стакана кипяченого охлажденного молока, добавить эстрагон, соль и тщательно вымесить. Форму смазать жиром, выложить в нее эту массу, смазать сметаной и поставить в разогретую духовку. Запекать на среднем огне до готовности.  Подавать  горячей, посыпав измельченной зеленью укропа.
От составителя: Икру частиковых можно замораживать, чтобы набрать достаточное количество продукта от разных рыб. Размороженная, она ничем не отличается от свежей. Тот же совет для приготовления блюд из молок рыб.

Молоко и мясо, как главный источник энергии  степняков
Кочевые племена, входившие в состав Золотой Орды, в качестве основного продукта питания употребляли молоко и его производные: «Кобылье молоко... они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко» (Джиованни дель Плано Карпини, 1245). Из него же готовился слабый опьяняющий и крайне полезный напиток -  кумыс. Впрочем, в структуре питания кочевников мало что изменилось и с переходом к оседлому образу жизни, начиная с XI века. Ведь многие роды стали жить оседло  только в 30-ые годы ХХ века.
Из молока  казахи, калмыки и татары делали творог, сыр, курт – сушеный соленый сыр (иногда с добавлением муки или крупы). При отсутствии молока варили похлебку из курта или сушеного творога, разводя сухие шарики водой.
А вот еще один экзотический «рецепт» консервирования молока.
«Из коровьего молока они сперва извлекают масло и кипятят его до полного сварения, а потом прячут  в кожах баранов, которые для этого сберегают. Хотя они не кладут соль в масло, оно все-таки не подвергается гниению вследствие сильной варки. И они сохраняют его на зиму. Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть, насколько только можно сильнее, и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко... сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда... не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют гриут, наливают сверху теплой воды и сильно трясут, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды» (Вильгельм де Рубрук, 1253).
У русских казаков был другой способ обеззараживания воды. Они пили квас, его брожение в желудке убивало вредные  бактерии (прим. автора).

Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить.    Сократ
    На втором месте у народов Нижней Волги по частоте употребления стояло (и стоит!) мясо  домашних и диких  животных: сайгаков, кабанов, овец, коров, лошадей, зайцев. Известно, что князь Святослав (942-972 гг.) во время хазарского похода готовил в походе пищу, «по тонку изрезав конину ли, зверину ли, или говядину, на углях испек, ядяху…»
   Долго хранить забитое животное при отсутствии холодильников в жарком климате было невозможно, поэтому его готовили целиком, отчего трапеза превращалась в пир. Наиболее распространенный способ приготовления того времени – варка. «…мясо одного барана они дают есть 50 или 100 человекам... разрезают  на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой.  Другой приправы... не делают, а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого наподобие тех, какими мы обычно едим сваренные в вине груши и яблоки,  протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих» (Вильгельм де Рубрук, 1253).
   Кстати,  в русских источниках название блюда «Мясо жареное с луком» отражает тот же подход к поеданию мяса  животных, поскольку имеет второе название – «Пир».
Обязательным элементом мясного застолья было запивание еды жирным мясным отваром, хотя бульон, называемый астраханцами  шурпой, подавался и как самостоятельное блюдо. Для сохранности мясо лошадей вялили: «Если... доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли, не распространяя никакой вони. Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму» (Вильгельм де Рубрук, 1253). Этот рецепт интересен тем, что в пищу употреблялось мясо не только забитых, но и погибших животных, как это распространено у многих народов Африки, где по сей день сохраняется дефицит белковых продуктов.
Сохранилось описание трапезы золотоордынской элиты: «Вносят куски вареной конины и баранины. Перед каждым эмиром ставится стол и приходит баверджи, т. е. разрезатель мяса. На нем шелковая одежда, поверх которой прикреплена шелковая салфетка, а на поясе несколько ножей в ножнах. У каждого эмира свой баверджи; когда поставлен стол, то он садится перед своим эмиром. Приносят маленькое блюдо из золота или серебра, на котором соль, разведенная водой, и баверджи разрезает мясо на мелкие куски. У них особое искусство разрезать мясо вперемешку с костями, ибо они едят не иначе, как в связи с костями. Потом приносят золотые и серебряные сосуды для питья; большею частью они пьют медовое вино» (Ибн-Баттута, 1334).
 В данной книге приведено немало рецептов мясных блюд местной кухни. Еще Дюма-отец – известный гурман признавался в том, что не ел ничего вкуснее шашлыка, который он попробовал во время путешествия в Астрахань. Сегодня кавказское блюдо - шашлык  такое же главное блюдо для астраханцев, как и рыбные деликатесы, потому что в астраханской степи огромное разнообразие мясных пород овец, крупно-рогатого скота и лошадей Кушумской мясной породы. А вот изготовление шашлыка из осетровых – открытие, принадлежащее именно астраханцам.
       Чем объяснить такое пристрастие людей к мясу? Привычками или, может быть, физиологическими потребностями организма? Вероятно, одно нельзя отделить от другого. Ведь  любой продукт, с одной стороны,  должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, а с другой, обеспечивать  нас   необходимыми для биологического роста организма веществами.  Уникальность мяса  в  его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
   С падением «железного занавеса» россияне познакомились с различными видами кухонь народов мира, а также со множеством новых мясных продуктов. Разумеется, эксперименты по созданию новых видов блюд и их разновидностей на стыке всевозможных кулинарных технологий (как иностранными рестораторами, во множестве приехавшими в Россию, так и нашими поварами, проходящими всевозможные мастер-классы в разных странах мира) уже в ближайшее время могут существенным образом доработать и приумножить богатство русской кухни. Астраханцы не имеют права стоять особняком в этом творческом процессе. С появлением нового продуктового ряда (в том числе, присущего данной территории – страусиного мяса, нутрии, королевской креветки и т.д.) стол астраханцев уже начал претерпевать значительные изменения. Мы отследили этот процесс в самом зародыше и попытались спрогнозировать его развитие, что, несомненно, важно для развития туристического бизнеса.
     Но сейчас о том, каким деликатесом уже тысячелетия обладают астраханцы, но он все еще не стал кулинарным брендом из-за нашей нерасторопности! Как известно, самое дорогое в мире мясо – мраморное,  это  говядина японских коров Вагиу.    Благодаря особому распределению внутреннего жира, мраморное мясо считается исключительно нежным, сочным и ароматным, что делает его пределом мечтаний гурманов.   Японцы кормят своих коров  самыми лучшими травами,  натирают саке и поят пивом, отсюда и высокая стоимость мяса. Долгое время они не экспортировали скот, однако теперь коров Вагиу разводят  в Австралии, США, Канаде, что  сказалось на стоимости мяса  исключительно…  в сторону повышения, поскольку для улучшения качества продукции австралийские фермеры стали давать коровам красное вино (по $16 за бутылку), а кто-то начал кормить их хмелем и т.д. Однако астраханский красный калмыцкий скот, выведенный в астраханских степях путем народной селекции, обладает те ми же характеристиками мраморного мяса,  хотя и ведет подвижный образ жизни и  вскармливается на подножном степном  корме.
   Внешне красный калмыцкий бык  похож на  вилорогого исполина, уносящего по морским волнам Европу (как на картине Петрова-Водкина). Кочующие роды постоянно перегоняли красный скот по степи, отсюда и экология их питания, отсюда и навыки выживания. Мощь рогов и копыт позволяет  животным круглогодично находиться на бесстойловом содержании, добывать корм даже из-под ледяной корки и обороняться от волков.  Гурманам еще предстоит выявить первенство одних видов над другими, но к достоинству местных быков можно отнести и то, что они взращены на уникальных ароматных травах  астраханской степи.
    В Астраханском крае мраморное мясо пока употребляют как обычное. Так что попробовать его гостям города все же удастся - в виде стейков, приготовленных  на решетке или же по экзотической технологии японцев. Внутримышечный жир становится отчетливо виден только тогда, когда парное мясо выдерживается на холоде  в течение 24 часов. В результате ферменты, содержащиеся в продукте, разрыхляют грубые соединительные ткани, чем в немалой степени способствуют его нежности.  Кстати, этот процесс специально предназначен для улучшения вкусовых качеств любого мяса. Но не будем развенчивать миф о пользе мраморного мяса,  нежные кусочки которого сегодня где-то продают  по тысяче долларов  за порцию.
Блюда из мраморного мяса
Сукияки
    Из мраморного мяса готовят блюдо «сукияки», история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер  и жарили мясо на специальной лопате (по-японски – «суки»), а любое жаркое у японцев называется «яки». Так возникло наименование этого блюда. В японских ресторанах чаще всего подают сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты в присутствии посетителей, а гости сами на секунду окунают тончайшие ломтики говядины в кастрюлю с кипящей водой или некрепким рыбным бульоном (чтобы жир не успел расплавиться), затем макают ломтики в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом и в сыр. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус к мясу различные специи. Соус готовят из сока апельсина или лимона, смешивая его с соевым соусом. Если его вкус становится слишком острым, то  добавляют больше сакэ или воды.
Стейк из мраморного мяса
 Нарезать говядину без костей по 3 см толщиной. Рекомендуется сухое маринование, для чего куски с двух сторон обсыпать французской смесью трав, присолить и дать полежать 20-30 минут. После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него  оливковое масло (примерно на 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.
Сябу-сябу
 Порции отбитой говядины сдабривают различными специями, а потом жарят на оливковом масле. Из пряных трав можно использовать тимьян, базилик, розмарин и др. Сверху мясо посыпают семенами кунжута. Дополнительные ингредиенты японские повара держат в секрете. В процессе жарки жировые прослойки мяса тают. Из-за этого мясо получается необыкновенно нежным и мягким.
Нежный вкус деликатеса хорошо подчеркивают фрукты. Мраморная говядина отлично сочетается с красными винами.
 Блюда из верблюжьего мяса
   Мало кто знает, что мясо верблюда тоже относится к мраморному. По вкусу верблюжатина напоминает мясо дичи, но имеет сладковатый привкус, что объясняется наличием в ней гликогена. Разделанная туша взрослого бактриана может весить в отдельных случаях до 620 кг, но мясо взрослого верблюда волокнистое и напоминает по виду мясо  много работавшего вола, поэтому обычно для еды забивают особей помоложе  2—2,5-летнего возраста. Верблюжатина – часть культуры питания  казахов и калмыков, однако сегодня мясо верблюдов популярно у всех народностей, населяющих Астраханскую область, поскольку это экологический продукт. Его продают на рынках. Из свежей или засоленной верблюжатины готовят различные национальные  блюда (например,  бешбармак). Свежее сало (это горб бактриана) при забое верблюда едят еще теплым. Верблюжье мясо  считается диетическим продуктом  из-за низкого содержания жира. По сведениям Ассоциации кулинаров России туристы ассоциируют Астрахань с осетровыми, арбузом и… верблюдом. Так что вряд ли кто-то откажется попробовать этот деликатес.
  Астраханская область является не только основным хранителем генофонда этого уникального животного – здесь запатентован особый вид двугорбого Астраханского верблюда. Причем он намного крупнее Калмыцкого. И если в России около 7 тыс. этих животных, то порядка 5 тыс. пасется в астраханских степях, их разводят 40 хозяйств региона и продают за пределы области – в Калмыкию, Сибирь. Да, да – на родине бактриана чуть было не потеряли этот вид крайне полезного в народном хозяйстве животного, но благодаря селекционной работе астраханских животноводов и их помощи соседям-калмыкам этот вид вновь занял свое место в сельском хозяйстве.
   Считается, что верблюжье молоко обладает полезными и даже целебными свойствами, которые определяются высоким содержанием белка, жира, солей фосфора и кальция и витамина С (до 25 мг-%). Довольно широкой известностью пользуется напиток из кислого верблюжьего молока — шубат, аналог кумыса, популярный у ряда тюркских народов (у туркменов он известен под названием чал). Благодаря большому количеству сахара верблюжье молоко хорошо сквашивается, но сыр из него имеет горьковатый вкус.
    Верующие евреи не употребляют в пищу ни верблюжатину, ни верблюжье молоко, поскольку верблюд, согласно их религиозным правилам, не считается пригодным в пищу животным (в Торе перечислены четыре некошерных животных — свинья, верблюд, даман и заяц). Мусульмане, также соблюдающие ряд строгих пищевых запретов, в отношении верблюда такого правила не придерживаются, но после употребления верблюжатины среди многих мусульман принято совершать омовение.
   Французские косметологи выделили ферменты из верблюжьего молока, отсутствующие в молоке других животных, и выявили, что они способствуют предотвращению морщин и старению кожи.
Верблюжатина отварная
 Для варки верблюжатину кладут в уже горячую воду и варят при слабом кипении 3-4 часа, в зависимости от возраста животного, периодически удаляя накипь и жир. За 30 минут до окончания варки в бульон добавляют слегка поджаренные коренья, лавровый лист, черный перец горошком, соль и доводят до готовности.
Верблюжатина жареная
  Верблюжье мясо вкуснее всего в отваренном или тушеном виде, но его используют и для жарки. В этом случае его желательно использовать мелкими кусочками (поджарка, азу, гуляш, бефстроганов),  предварительно замариновав в  трехпроцентном уксусе на 2-3 часа. Предварительное маринование делает мясо более мягким.
Мясо верблюжье вяленое
   Мясо  нарезать полосками до 25-35 см, толщиной 3 см. Положить в таз с тузлуком. Через сутки тщательно промыть и просушить, подвесив, в темном и продуваемом месте. Иногда такое мясо висит с весны до середины лета.
Бешбармак из вяленой верблюжатины
   Самый вкусный бешбармак - из вяленого  верблюжьего мяса. Его надо настругать, а дальше готовить как обычный бешбармак.
     Женщины под влиянием разрекламированных диет вегетарианцев и веганцев часто относятся к белкам с опасением. Они убеждены, что эти вещества нужны только атлетам, а мясо - пища  мужчин. Но потребность в белках  не определяется половым признаком. Белки (протеины) необходимы всем, поскольку не производятся из других веществ и не накапливаются в организме. Протеиновым продуктом называется тот, в котором белка не менее 10%. Белки (мясо, молочные продукты, рыба, орехи, семена, грибы) венчают пищевую пирамиду, изображающую основы правильного питания, поскольку выполняют важнейшие задачи:  участвуют в строительстве новых клеток и тканей и в обновлении старых; доставляют в плазму крови важные субстанции: витамины, микроэлементы, холестерин; из протеинов вырабатываются антитела, обеспечивающие иммунитет.
  Так, при простуде потребность организма в протеине увеличивается на 30 – 40%. Из протеина больной получает огромное количество клеток иммунной системы, которые борются с вирусом. В противном случае  организм использует единственно доступный материал – мышечную ткань. Конечно,  лечить простудные заболевания чаем с малиной или медом, вкусно,  но употребление белковой пищи способно ускорить выздоровление в три раза.
   Именно в разновидности аминокислот – триптофана вырабатывается и серотонин - гормон радости, счастья и удовольствия, ускоряющий мыслительные процессы. Недополучение   протеина приводит к депрессии. Люди с высоким уровнем серотонина склонны больше думать не о самих проблемах, а путях выхода из них.
   Для детей белковая пища обязательна, поскольку способствует выработке гормонов роста и служит для строительства мышечной ткани, в том числе, сердечной мышцы.
   У вегетарианцев с переходом на растительную пищу в кишечнике появляются бактерии-сапрофиты, которые перерабатывают поступающую вместе с пищей клетчатку и дают организму те же самые животные белки. По сути дела, микрофлора кишечника сама начинает восполнять нехватку белка. Так мать-природа страхует своих неразумных детей, которые отказываются от протеинов. Со временем микрофлора кишечника вегетарианца, действительно, перестроится, оздоровится. Но в первое время возможны вздутие живота, бурление, потому что кишечник и поджелудочная перестраиваются на растительную пищу, и им не хватает ферментов. Эта перестройка может затянуться  на год-два.
   Однако говорить о том, что вегетарианцы здоровее, и у них сильнее иммунная система - нельзя. Наоборот, дети-вегетарианцы болеют чаще, чем те, что получают полноценное питание.
    Да, у вегетарианцев значительно реже наблюдается рак прямой кишки и кишечника в целом.  И это вполне объяснимо: растительная пища содержит не перевариваемую клетчатку, которая служит профилактикой раковых опухолей кишечника. Однако исследователи выяснили, что питание растительными продуктами не снижает риска развития других видов рака. И разницы в смертности между вегетарианцами и всеядными нет. У тех, кто не ест мяса, гораздо чаще возникает рак желудка на фоне гастритов - растительная пища не содержит буферных белков, нейтрализующих воздействие кислот на слизистую.
   Кстати, в Астраханской области самое большое число долгожителей именно среди табунщиков и пастухов, всегда отдававших предпочтение белковой пище.

   Любопытные факты. Из-за недостатка мяса или по причине его плохого качества на Руси не раз случались бунты. Вспомните восстание на Ленских приисках, на крейсере «Аврора». Но бывало и наоборот. Во время правления Дмитрия Самозванца и Марины Мнишек возник, так называемый «телячий бунт» (1605-1606 гг.). Дело в том, что наши соотечественники телят в пищу не употребляли, что было вызвано традицией сохранения молодняка, а новый царь грешил приобретенными в Польше кулинарными пристрастиями.

Различия в питании этносов Астраханского края

«Пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая объединяет все живое, в том числе, человека, с окружающей его природой.                И.Павлов
Многие путешественники отмечали многонациональность астраханской земли и, соответственно, разнообразие кухонь даже по уездам. Самый многочисленный этнос астраханской земли – русские. Но его кухня в корне отличается от той, что бытовала в тех местах, откуда они были переселены, поскольку вобрала в себя все лучшее от сосуществования с многочисленными народами и народностями края. 
  Читаем у И. Михайлова: «Русские крестьяне Енотаевского уезда в постные дни ели овощные похлебки и сырые овощи. У тех, кто занимался ловлей рыбы, стол по преимуществу был рыбным. По праздникам пища была более разнообразна. На столе появлялись ватрушки, лапша, щи со свининой, жареное мясо, каша, молоко пресное или кислое – одним словом, все из домашних продуктов. Вся эта снедь подавалась в деревянных больших чашках и на деревянных тарелках, но иногда в те времена еще встречались и каменные тарелки. Как ни странно, они почти не употребляют чаю».
Жители Черноярского уезда – малороссы, переселенцы из Воронежской и Харьковской губерний – авторы более разнообразных домашних меню. Черный хлеб  у них был заменен «паляницею» из теста белого и вкусного. Бублики, пампушки, борщ, лапша со свининой, галушки, жаркое из баранины, каша с молоком или маслом, малороссийская колбаса, малороссийское сало составляют пищу в скоромные дни; в постные дни они питаются кушаньями, приготовляемыми из муки, как, например, путря и каша, похлебка из сушеных яблок и других плодов и овощей» (И. Михайлов, 1851).
Стремлением к некоторой роскоши, по мнению И. Михайлова, отличались казаки Красноярского уезда, присланные сюда Екатериной II для охраны российских границ: «Очень редко можно встретить таких, которые хотя бы по праздникам не пили чая; этот напиток ослабляет наклонности к вину. Пища их состоит преимущественно из рыбы, но надобно сказать, что они вовсе не умеют ее приготовлять; сварят одну рыбу и, сливши уху, едят» (1851).
   Жители  Приволжского района, среди которых было немало татар и ногайцев, специализировались на садоводстве. Иностранцы, посетившие эти края в XVI–XVII веках  отмечали, что ногайцы питались преимущественно вяленой рыбой.
Один из старейших этносов старой Астрахани, татарский, сохранил многие свои традиции питания со времен Золотой Орды до наших дней: «Наряду с другим мясом они едят и верблюжье и конское, пьют воду и молоко, причем особенно кобылье молоко считают за лакомый и здоровый напиток. Употребляют вяленую на солнце рыбу, которую едят вместо хлеба. Рис и пшено они мелют и приготовляют лепешки, которые жарят в растительном масле или меду» (А. Олеарий, 1635); «Ногайцы едят много мяса и пьют кобылье молоко, от которого часто бывают пьяны» (А. Дженкинсон, 1658); «Кундровские татары предпочитают напитки из молочных продуктов, почти так же, как и калмыки» (И. Михайлов, 1851).
Кухня калмыков
Калмыки, в свою очередь, отдавали предпочтение молоку: «Их пища состоит из молочных продуктов. Калмыцкий чай не может быть без них, сыры – из молока; кумыс, айран и даже вино делаются ими из него же» (И. Михайлов, 1851); «В общем, как все пастушьи племена, калмыки живут очень скудно. Молоко их главная пища. Они почти не знают, что такое хлеб. Их главное питье – чай, а кумыс для них – роскошь» (А. Дюма, 1839).
Питание часто называют красной нитью экологии. Действительно, ему принадлежит важнейшая роль в регулировании обменных процессов - главное условие жизни организма. Разные народности на протяжении тысячелетий выработали свои потребности в питании. Интересна и поучительна в этом смысле история развития кулинарного искусства калмыков, на первый взгляд, весьма скромная, но вместе с тем представляющая великолепный образец разумного натурального экологически чистого питания. Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, тогда, в основном, питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда мясные, дополняемые молочными и растительными, заготавливаемые летом. В ходу были особые технологии, призванные сохранить эти продукты длительное время. Практиковали калмыки и предварительное замачивание мяса в арьяне (кисломолочной смеси), из которого делали молочную водку. Замоченная таким образом баранина затем вываривалась. Умело приготавливали колбасы. Коровья и баранья колбаса называлась «чиксын махан». Делали калмыки колбасу и из конины, используя для этой цели конские кишки. В пищу шли и степные животные. Правда, во многих случаях существовали особые правила регламентации по допустимости есть ту или иную пищу. Так, калмыцким священнослужителям, гелюнгам, запрещалось употреблять  конину. . Умело приготовливали колбасы. Коровья и баранья колбаса называлась «чиксын махан». Делали калмыки колбасу и из конины, используя для этой цели конские кишки. Такая колбаса называется «казы».
Прибывшие на берега Волги  от границ Китая и  Монголии, калмыки принесли сюда обычай приготовления зеленого чая с молоком, маслом или нутряным жиром и солью. Этот чай астраханцы так и называют – калмыцким, сегодня это торговая марка Республики.
    К калмыцкой кухне в Астрахани в 1839 году приобщились и путешественники А. Дюма и Я. Потоцкий. Они были приглашены на обед к князю Тюменю, и каждый по-разному отреагировал на подававшиеся блюда.  «У князя Тюменя нам подали водку, приготовленную из кобыльего молока, и чай с маслом и жиром. Водка не была крепкой, в ней было что-то жирное, что показалось мне неприятным... Чай, который калмыки специально выписывают из Китая, не похож на наш. Он в больших плитках, почти такой же твердый, как кирпич. Каждая плитка покрыта тонкой бумагой, исписанной буквами. Калмыки варят тот чай с молоком и маслом, получая, таким образом, здоровое и крепкое питье, к которому легко привыкаешь. Почти все татары пристрастились к нему... За обедом я отдавал предпочтение лошадиному мясу, даже просил его из учтивости» (Я. Потоцкий, 1797). А вот  известному любителю вкусно поесть А. Дюма угощенье не понравилось: «Уверяю вас, что никогда ни одному христианину не доводилось пробовать более чудовищное питье. Я даже подумал, что меня отравили. Естественно, что мне захотелось узнать, из каких ингредиентов составляют это тошнотворное зелье. Основным компонентом является кусок плиточного чая, который привозят из Китая: его варят в котле и добавляют туда молоко, масло и соль... После чая подали водку из кобыльего молока, но на этот раз я был предупрежден и только пригубил ее».
   Кисломолочные продукты кумыс, чигян содержат целый букет важных для организма компонентов: молочную, уксусную кислоты, антибиотики. Указанные соединения улучшают пищеварение и препятствуют желудочно-кишечным заболеваниям. Кисломолочные продукты также восполняют дефицит важного для обмена веществ человека витамина - аскорбиновой кислоты. Хотелось бы отметить большую рачительность в их приготовлении. Практически ни одной части, оставшейся при различном использовании молока, не выбрасываются, а все идет для приготовления различных кушаний. Значительная часть получаемого молока в прошлом шла на изготовление калмыцкой молочной водки – араки (арке). Путем многократной перегонки калмыки получали арке невысокой степени крепости (16–18;). Двукратно перегнанное арке называлось арза. При следующей перегонке получалось очень крепкое харзо (хорза). Но её калмыки уже не употребляли. Правда, и харзо иногда перегонялась еще раз, при этом получался хорун – практически чистый спирт. И харзо, и хорун чаще всего употребляли знахари для медицинских целей. Калмыцкую молочную водку, или как ее называли в прошлом «молочное вино», охотно покупали  соседние народы.
Оставшаяся от первой закваски и перегонки смесь арьян и гуща сливалась в специальные мешки, и из этой смеси делался творог, или бозо, который употребляли в пищу. Очень часто этот творог сильно отжимали, а затем высушивали на солнце. Получалось что-то вроде брынзы или кислого домашнего сыра, называемого курт. Иногда из бозо лепили небольшого размера шарики, которые могли сохраняться некоторое время. Летом их смешивали с маслом, получаемым калмыками путем сбивания молока пестиком в специальных сосудах.
В качестве питья калмыки, как правило, употребляли айран, оставшийся от приготовления водки или творога, или кумыс. Айран часто мешали с молоком, получая сытный и полезный напиток. В айран могли добавить как парное, так и холодное молоко, после чего на поверхности образовывалась кашица, приятная на вкус.  Своеобразным деликатесом, конечно же, был кумыс, или чигэн.   
   Ежегодно бывая на Всероссийской овцеводческой выставке в Элисте, где гостей в изобилии потчуют мясными блюдами и где присутствуют поклонники мясной пищи, мне удалось записать несколько уникальных рецептов калмыцкой кухни. Считается, что еще 100 лет назад у этого кочевого народа не было своей кулинарии. Все так, если говорить об обычае  приготовлении пищи на костре и  отсутствии посуды для печи, но в то же время именно здесь я узнала о первых в истории мясных консервах и приготовлении мяса в походных условиях. Например, нарезанное тонкими ломтями мясо клали на круп лошади под седло, в течение суток-двух оно просаливалось от конского пота, после чего его употребляли в пищу. И не надо крутить носом –  гурманов, способных выложить за такое блюдо кругленькую сумму, во всем мире полным-полно. Писатель Борис Васильев, выживший в отличие от товарищей по оружию в лесах во время отступления войск, писал: «Есть можно все, что не повредит здоровью. Внутренние запреты, оценка незнакомой, в том числе, иноземной пищи, зависят от уровня личной культуры». Он спасся тем, что жарил на костре ужей, жевал вымоченные в соленой воде листья одуванчика… И сделал свой вывод: «Одно из свойств общечеловеческой культуры состоит в отсутствии предрассудков».  Но сейчас  о том, как появились первые в мире консервы.
Кюр
   Это блюдо кочевые народы готовили перед походом-набегом, делая, своего рода, мясные консервы, которые могли храниться полгода. У освежеванного барашка вырезали желудок и выворачивали  его как мешок грязной частью наружу. Разделывали тушу по суставам так, чтобы не было острых костей и целиком (аккуратно, чтобы не порвать емкость) заталкивали в желудок. Мясо присаливали  по вкусу. Желудок зашивали.
  Предварительно выкапывали яму 2-3 м. глубиной и разводили в ней костер. Такой костер не был виден издалека, что тоже  немаловажно для воинов. Когда получались угли (как для шашлыка)  на них в виде прослойки клали охапку зеленой травы, на нее на палочке с веревочкой опускали желудок и закапывали на ночь. К утру еда была готова. Но чаще консервы, помечая вешкой, оставляли для питания на обратном пути, на тот случай, если воинов будет преследовать погоня. В таких случаях готовить еду не представлялось возможным, да и времени не было. Вот почему монголы стремительно передвигались по степи. Впоследствии кюр начали готовить пастухи-бедняки. Богач не умел считать и не знал, сколько у него в отаре овец, а у чабанов не было с собой посуды. Поэтому такое приготовление баранины впрок практиковалось у кочевых народов Поволжья в течение сотен лет.
Бортха (термос)
  Поскольку прежде холодильников не было, то, когда резали барана, возникал вопрос, как сохранить мясо для семьи на несколько дней при температуре 30-40 градусов. Рецепт был таков: мясо срезали с костей и резали на кусочки. Кости варили сразу в котле на костре, а мякоть  складывали в бурдюк (кожаный мешок), заливали соленой сывороткой (обычно из коровьего или конского молока) и приторачивали мешок (прообраз термоса) к луке. Таким образом, под воздействием кислоты и температуры мясо варилось, и его можно было употреблять в пищу уже на второй день.
Утка  по-калмыцки
   Обычно для приготовления этого блюда брали не менее пяти тушек. Делался замес из глины. Уток не ощипывали, а надрезая по грудке, вытаскивали потроха. Очищенные потрошки клали внутрь вместе с  луком и прочими специями, присаливали изнутри и щедро обмазывали глиной.   Предварительно разводился большой костер (пионерский – шалашом), затем в уголья укладывались тушки, которые готовились до тех пор, пока угли совершенно не прогорят. 
Нуглур - печень баранины на нутряном жире - «калмыцкий сникерс»
   В снятый листом внутренний жир барана, как в бумагу, заворачивают  начинку из нарезанной  в палец толщиной печени. Начинку солят, перчат, посыпают чесноком, луком. Получившиеся колбаски  жарят на шампурах как шашлык. Калмыки называют это блюдо «калмыцким сникерсом» или «пятиминуткой». На самом деле блюдо готовится более 5 минут. Также как готовность шашлыка, его готовность определяется визуально.
Тюньтыг - калмыцкие манты
  Калмыцкие манты по размеру больше узбекских. Крутое пресное тесто раскатывается и нарезается четырехугольниками, углы которых после укладки посередине начинки дважды соединяют между собой. Суть отличия в начинке: калмыки делают ее из нарезанного мелкими кубиками картофеля. Нарезанного лука должно быть вдвое больше для сочности. В качестве жира используется мелко нарезанное и подмешанное в начинку курдючное сало. Добавляются специи - соль, перец, зира. Вместо сала (для тех, кто соблюдает диету) можно закладывать кусочек сливочного масла. Готовят манты в мантышнице на пару.
Бёриги – калмыцкие пельмени
    Калмыцкие пельмени отличаются от обычных только размером – это, скорее, вареники с мясным фаршем, в который добавлены соль, перец и мелко нашинкованный лук. Соответственно, и готовятся они чуть дольше, чем обычные пельмени.
Дотур – калмыцкий суп из бараньих потрохов
     Дотур – это суп из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки) с добавлением внутреннего сала, слитой при забое крови барана, молока и соли. Рецепт довольно хитрый:  потроха тушат отдельно, потом заливают приготовленным прозрачным бульоном. Суп этот очень густой, жирный, подают  с нарезанным сырым репчатым луком, который кладут сверху прямо в тарелку с дотуром. У этого блюда весьма специфический вкус (и запах баранины). Но оно, пожалуй, самое национальное, если можно так выразиться. Каждый, кто хочет познать калмыцкую кухню, обязательно должен попробовать дотур.
Махан – суп из баранины
 Махан шелтяган – суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля и большого количества сырого лука, который кладётся сверху прямо в тарелку. Монголы считают этот суп  лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё его считают афродизиаком (может быть, из-за огромного количества лука?)
Борцоки – национальные калмыцкие лепёшки
   Борцоки  - круглые плоские, жареные в кипящем масле лепёшки. По вкусу напоминают  пончики. Их едят  вместо хлеба, с первыми блюдами (дотуром и маханом)  и с калмыцким чаем. Что интересно, калмыки если и употребляют в пищу хлеб, то исключительно белый, из высших сортов пшеницы. Любому другому хлебу этот народ предпочитает лепешки, жареные в масле.
Кровяная колбаса из баранины
Толстую баранью  кишку начинить мелко нарезанными кусочками мяса, нутряным жиром, луком, перцем, солью, залить кровь, собранную при забивании животного и процеженную, завязать шпагатом и отварить.

Кухня казахов
   Казахская кухня молода, она начала складываться с завершением  перехода казахов на оседлое положение – в Х1Х веке. На протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. казахи  были кочевым народом и занималось единственным видом хозяйства – скотоводством: овцеводством,  коневодством и верблюдоводством.  Крупный рогатый скот появился у них лишь в конце XVII в. Этими особенностями и обусловлена односторонность пищевого сырья. Вся казахская кухня в течение длительного периода основывалась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) вот и весь ассортимент  питания вплоть до начала XIX вв.
    Ограничивал развитие  кулинарии и недостаток кухонной утвари, благодаря которой другие народы разнообразили технологию приготовления блюд (например, народы Закавказья тысячу лет назад уже обладали большим набором металлической, керамической и каменной посуды). У казахов же, вследствие их кочевого образа жизни, долгое время существовала только кожаная и деревянная небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи. Казан появился лишь в XVIII в., а вместе с ним и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. В кожаных мешках: «саба» - из конской кожи и «торсык, - из бараньей,- приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное крупными кусками. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для сложной кулинарной обработки.
            Национальным видом мяса у казахов следует считать конину Способ ее приготовления  был чрезвычайно прост: мелко нарезанные полоски конины  клали под седло, к вечеру они просаливались от конского пота, и их можно  было есть. Казахи и сегодня широко используют в кулинарии конину -   диетическое мясо, из которого они умеют готовить вкуснейшие колбасы. Конь пьет только чистую воду из колодца, а если он к тому же пасется в степи и ест полынь, то мясо становится ароматным. В Астраханской области  выращивается мясная порода Кушумских лошадей.  У всех народов разное отношение к конине:  иудеи считают его нечистым, а японцы, французы, напротив, - редким деликатесом. До XII в. в русской кухне конина использовалась повсеместно, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к.  лошадей у населения стали отбирать монголо-татары. В рукописях XVI-XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») уже упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).
    Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
     Еще одна особенность казахской кухни состоит в том, что казахи никогда не употребляли в пищу сырое молоко. Они специализировались на  изготовлении кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья: например, кумыса. Готовили его в «торсыках» при непрерывном встряхивании мешка во время езды. Также  в ходу  были скороспелые сыры, которые делались во время стоянок, и сухие молочные концентраты («курт», «сарса») - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительном хранении. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени являлась кухней холодного стола.
    Первым зерном,  занявшим  основное место в их кухне как национальный злак, было просо – «могар» и «ку-дза», получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана была присоединена к России, в рационе казахов стали  использоваться иные продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства.   
    Но было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась изолированно. Господствующий класс в XVIII-XIX вв. многое  заимствовал у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. Казахи заимствовали повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также блюда из яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами  казахской кухни.
    Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо «ет», чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо «наурыз-коже», приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда. Сегодня первые блюда готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведенном цельном и кислом молоке. Гарнирами к супам служат лапша домашнего приготовления, салма, клецки. Характерная особенность казахских блюд – концентрированный бульон: вначале готовят костный бульон, который процеживают, а затем в него закладывают мясо.
Другая особенность приготовления современных первых блюд по-казахски – прожаривание круп на сливочном масле или сливочном маргарине, что улучшает их вкусовые качества и способствует быстрому приготовлению. Некоторые супы перед подачей заправляют кефиром или простоквашей. Обязательна рубленая зелень.
    Особенностью казахской кухни является и  широкое использование очень ценимых здесь  субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка - почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).
     Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др.
     Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, носят название «нан» и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), «таба-нан» (от сковородки таба).
    Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
     Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками (каймаком), к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
   Отварное мясо у казахов обычно подают большими неразделанными кусками. Хозяин режет мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень он отдает почетным старикам, грудинку – зятю или невестке, шейные позвонки – девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносит приготовленную особым способом голову барана.
Приготовление головы – довольно сложное и кропотливое дело. Вначале ее  осторожно опаливают над горящими углями, чтобы не пережечь кожу. Затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После чего голову разделяют на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы, и только потом  ставят варить на 3–4 ч при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в ткань.
Хозяин должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором кроется древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Вначале надо отрезать уши и отдать их молодым мужчинам. Девушкам предназначается небо. После этого хозяин отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.
Мясо едят руками с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон (сорпа), который подается  в пиалах.
Сорпа (то же, что шурпа – наваристый суп)
Необходимо взять 500 г баранины, 2,5–3 л воды, 0,5 ст.л. соли.
Мясо тщательно промыть в холодной воде, положить его в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне около 1–1,5 ч. После закипания необходимо снять с бульона пену и излишки жира. В конце варки добавить соль. Не трудно определить готовность мяса: если вилка его легко прокалывает, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон налить в глубокую тарелку, добавить мясо и подавать с баурсаками.
Плов по-казахски
В хорошо разогретый в казане жир положить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками (500-600 г), вместе с луком обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарить все до полуготовности.
Хорошо промытым рисом покрыть содержимое казана и залить водой из соотношения: на 1 порцию риса 1,5 порции воды. Довести плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы жир лучше впитался. Сверху выложить целые головки чеснока и тушить, не мешая, на медленном огне в течение 1 ч. Казан с готовым пловом укутать и дать постоять 10–15 мин. После чего его хорошо перемешать и, выложив на блюдо, подать на стол.
Мясо по-казахски
Взять 300 г баранины или говядины, 3 ст. воды + 1 ст.л. для сочней, 1 луковица, 5–6 горошин черного перца, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного молотого перца, 0,5 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Для сочней из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатать, нарезать в виде крупных ромбов или квадратов (8 ; 8 см) и отварить в бульоне.
Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, отварить крупным куском до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем, затем нарезать тонкими широкими ломтиками, залить частью бульона, в котором варилось мясо, добавить нарезанный кружочками лук, молотый перец и потушить 2–3 мин. При подаче в глубокую тарелку или на блюдо положить отварные сочни, а на них – мясо с луком, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кеспе с мясом
Для  одной порции: 77 г говядины, 100 г костей на бульон, 40 г пшеничной муки, 1/5 яйца, 25 г моркови, 18 г репчатого лука, 10 г животного жира, соль и перец по вкусу, 5 г зелени.
В просеянной муке сделать воронку, влить в нее подсоленную воду, сырое яйцо, замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, сложить трубочкой и нарезать тонкой соломкой лапшу. В приготовленный подсоленный костный бульон положить мясо и варить его до готовности. Затем опустить в бульон нарезанную соломкой пассированную морковь, приготовленную лапшу. Варить до всплытия лапши наверх и добавить нашинкованный сырой репчатый лук, перец, лавровый лист. Продолжить варку и довести кеспе до готовности. При подаче мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками по 1–2 куска на порцию.
Куырдак (казахская мясная поджарка)
Необходимо на 1 порцию: 125 г легкого, 76 г печени, 48 г сердца, 60 г курдючного сала, 36 г репчатого лука, 0,5 г молотого черного перца, 5 г зелени.
Все субпродукты нарезать мелкими кубиками и обжарить с курдючным салом до образования корочки, затем посолить, поперчить, добавить нашинкованный репчатый лук. Снова прожарить, залить бульоном и довести до готовности. Таким же образом готовить куырдак из говядины, баранины и конины. При подаче посыпать зеленью, на гарнир можно подать картофель.
Ши баурсак (баурсаки из пресного теста)
Необходимо: для теста – 2 ст. муки, 0,5 ч.л. соды, 5 яиц, 1 ст. воды или молока, 1 ч.л. соли; для жарки – 1–2 ст. жира.
Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.
Бешпармак казахский
   Пельменное крутое тесто раскатывается на тонкие листы до полуметра, которые выкладываются на бумагу и сушатся.
    Жирная баранина или говядина с костями (идеально подходят ляжки и холка) рубится на крупные куски и опускается в холодную воду в глубокую посуду. По канону бешпармак готовится из конины, но для его приготовления используют  верблюжатину, сайгака, даже  жирного сазана.  Блюдо доводится до кипения и  варится на малом огне около 2,5 часов. (Рыба варится намного меньше).
    Мясо солится после 1,5 часов варки! Через 2 часа варки  выварившийся жир собирают в отдельную посуду, стараясь не захватить бульон. Мясо выкладывают, а в кипящий бульон кладут нарезанное квадратами, тесто -  размером с ладонь взрослого человека и варят до готовности. В снятом жире, посолив, слегка обжаривается нарезанный полукольцами лук.  Готовые лепёшки  шумовкой  выкладывают на плоское блюдо, сверху - лук и  куски мяса. К блюду подается сурпа – бульон, в котором всё и варилось.
Конина вяленая (сур-ет)
   Мякоть конины освободить от сухожилий, хрящей и жира, нарезать на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг, посолить. Выдержать в прохладном месте 5-7 суток. Просушить в течение 10-12 часов. Коптить.
   Употреблять только в вареном виде. Перед варкой вымочить в холодной воде не менее 2 часов, варить до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко нарезать, украсить кольцами лука и зеленью петрушки.
Казы вареная (колбаса из конины)
  Колбаса из конины – деликатес степных краев. С наступлением холодов жирную слоистую конину нарезают полосками шириной 2-3 см и длиной 8-10 см, пересыпают мелко рубленым чесноком, солью, зирой (ажгон), перцем и накрывают салфеткой. Мясо в рассоле, получившемся в результате таких действий выдерживают в холодильнике или на холоде 2-3 дня. Затем  тщательно промывают кишки, вывернув их наизнанку. Натирают солью и оставляют на 5-10 минут.  Затем соскабливают так называемую пленку, не трогая жира, промывают 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь и выворачивают налицо. Кишки нарезают полосками по 50 см. Перевязывают один конец ниткой, а с другого конца укладывают мясо и сало в пропорции 2:1 и туго завязывают второй конец. (Если казы готовят для варки с последующим копчением, то пропорция меняется: 3:1).  Казы можно отварить и сразу подавать к столу, а можно вялить и коптить.
Казы вяленая
   Колбаски вывешивают либо на балкон, либо на чердак. Летом достаточно недели, солнце и ветер сделают свое дело. Зимой колбасу можно положить на неделю в снег, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении. Колбаса висит долго, постепенно высушивается, твердеет и темнеет. Затем ее кладут для варки в кастрюлю с бешбармаком или в отдельно сваренный бульон, накалывают вилкой и варят часа два на медленном огне до готовности. Посуда не должна быть маленькой и тесной, иначе колбаски лопнут. В старину вяленую казы хранили в муке, сегодня хранят в морозильной камере. Продукт может храниться год-два.
Казы копченая
   Коптить колбаски густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 часов, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 часов.
Манты из молодой конины
   Мясо со спинной части рубится ножом на мелкие кусочки, мелко рубится и лук (не синий), которого должно быть в два раза больше, чем мяса. В начинку кладут соль, черный молотый перец и, обязательно, зира. Готовится тесто как на пельмени, только круче. Тесто тонко раскатывается и режется на квадраты не менее 10 см, на них кладут кусочек сливочного масла и начинку из конины и лука, концы защипывают крест-накрест. Готовят в мантышнице на пару. Подают посыпанными натертым сливочным маслом.
Казылык горячий
    Мясистый, жирный кусок конины, примерно, килограмм,  пропустить  через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, перец, перемешать и оставить в холодном месте на 1,5-2 дня. Затем в фарш положить мелко нарезанные лук и чеснок и снова перемешать. Хорошо обработанную и промытую конскую кишку наполнить фаршем, концы завязать. Варить в большой посуде в подсоленной воде с лавровым листом и 2-3 горошинами черного перца.
Конина в кляре
  Пашину зачистить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставляя поверхностную пленку. Мясо нарезать брусочками 3-4 см, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или уксусом и оставить на 25-30 минут.
  Приготовить кляр (жидкое тесто из яиц и муки), в которое следует обмакнуть порционные куски, и обжарить в большом количестве жира (фритюре).
Бастырма
Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезать по 5–6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусной водичкой и выдержать на холоде 3–4 ч. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром.
Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленью.
Суп с пшеном (сорпа коже)
Промытые и разрубленные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 1,5 ч. Готовое мясо вынуть и нарезать на кусочки, а бульон процедить. Положить пшено и варить 15–20 мин.
Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, добавить в бульон. Плотно закрыть крышку и варить 5–7 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Сутжент
Промытое пшено засыпать в кипящее молоко и варить
5–8 мин, после чего выложить в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавить изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешать и положить под пресс.
Пирожки казахские
Из муки, воды, масла, яиц и сахара с добавлением соли замесить сдобное некрутое тесто, тонко раскатать и разделать на кружочки.
Для фарша легкое промыть, печень ошпарить и удалить пленку, сердце разрезать вдоль, очистить от кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыть с внутренней и наружной сторон. Подготовленные субпродукты отварить, бульон процедить. Субпродукты мелко порубить, заправить мелко рубленным и пассированным на жире луком, перцем, солью, белым соусом и проварить при непрерывном помешивании 10–15 мин. Охладить.
Для белого соуса муку обжарить без добавления жира при 110–120;, не допуская изменения окраски. Развести ее бульоном, оставшимся после варки субпродуктов (0,5 ст.), и проварить, помешивая, 50 мин при слабом кипении. Готовый соус посолить, процедить.
На середину каждого кружочка теста положить приготовленный фарш. Тесто свернуть пополам и защипать в виде полумесяца, затем обжарить на жире с обеих сторон. Подать на пирожковой тарелке.
Манты с мясом, тыквой и морковью
Баранину или говядину порубить мелкими кусочками не больше 10–15 мм в диаметре, луковицы также мелко нашинковать (лука надо в два раза больше, чем фарша, добавить к фаршу красный молотый перец, зиру, соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кусочки, морковь очистить и натереть на некрупной терке. Смешать с мясным фаршем.
Приготовить тесто, затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10 ; 10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша и небольшой кубик сала(можно заменить кусочками сливочного масла, его надо положить в каждую мантышку), соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.
Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки – касканы (или в специальную для варки мантов кастрюлю). Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25–30 мин. Готовые манты можно полить сметаной, сливочным маслом или соусом.
Жута по-казахски
Для фарша морковь или тыкву мелко нашинковать и немного потомить в сливочном масле, дать остыть, по желанию добавить сахар.
Замесить тесто, а затем раскатать его в большой тонкий пласт. Выложить на него фарш, и свернуть весь пласт в виде рулета, защепить края. Готовится жута так же, как и манты. Смазать маслом решетки каскана, уложить  на них рулет и варить на пару 25–30 мин.

Кухня татар
   Национальная татарская кухня там, где остались  крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан,  Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы) сохранила свою кулинарную самобытность.
Астраханские татары - потомки золотоордынских групп, в том числе, некоторых более ранних групп хазарского и кыпчакского происхождения. В ХV–ХVII веках они находились под сильным влиянием Ногайской орды, а в ряде случаев включали в свой состав группы ногайского происхождения, например, карагашей. Полуоседлые карагаши, как подметил немец Адам Олеарий, совершивший в 1635–1639 годах путешествие по Волге в Персию, воблу «ели вместо хлеба», а оседлые юртовские, как писал другой немец, академик, автор «Путешествия по России…» (1771–1785) Самуэль Готлиб Гмелин, «едят азиатскую кашу - плов называемую, кисель, мучное кушанье - попросту лапша называемое, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый».
    Среди астраханских татар есть и так называемые «отатареные» компоненты – некоторые индийцы, женатые на татарках, дети которых назывались агрыжанами (или агрыжанскими татарами) среднеазиатские тюрки, таты.   Но их материальная и духовная культура, в том числе и  кухня, всегда сохраняли этнические особенности тюркских племен периода государственного образования Волжской Булгарии, хотя в нее взаимопроникали блюда соседних народов. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк (чак-чак) является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
  Поволжские татары с древних времен известны как земледельцы, скотоводы, птицеводы. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения.
   Проживая в лесостепной полосе, татары издавна познали  пчеловодство. Мед использовался для приготовления различных сладостей, которыми богата их кухня, а также для шербета – ритуального напитка.
   Первостепенное значение в кухне занимают  жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона, на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
    Праздничным и ритуальным блюдом у татар стали пельмени, которые всегда подаются с бульоном. Ими угощают молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
   В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На гарнир чаще всего подается отварной картофель, в отдельной чашке - хрен. Праздничное блюдо - курица, фаршированная взбитыми с молоком яйцами (тутырган тавык).
    Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, жирное мясо, запеченное в горшке. Его готовят из баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов и крупы - пшено, полба, рис. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
   Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовится и местный вариант — так называемый «казанский» плов с отварным мясом. К разновидности вторых мясных блюд относятся и отварные мясо-тестяные, например кулламу (или бишбармак), - общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), лакомством считаются вяленые гусь и утка.
   Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом, куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.
    Широкое распространение в татарской кухне с древних времен получили различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д.  Пшенная  в прошлом была ритуальным блюдом.
    Особенностью традиционного стола татар является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары доносятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого.
    Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли пшеничный. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
   Популярны оладьи из пшеничной муки (коймак) и  блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
    Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
   Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
  Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
   Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
  Своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.  Татарская кухня также очень богата изделиями  из сдобного и сладкого теста.
    Для  татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из старинных напитков - айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют  квас из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
 Татары большие любители зеленого чая. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком.
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава участников застолья. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники – люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд: суп-лапша на мясном бульоне, кайнары, эчпочмак, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие с множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты.
Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на коленях.

Солянка
Отварное мясо, почки или язык нашинковать соломкой. Репчатый лук нашинковать полукольцами и пассировать. Чернослив замочить в горячей воде, промыть и освободить от косточек. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать соломкой и припустить. Томат-пюре пассировать и соединить с припущенными огурцами. В готовый, процеженный бульон положить мясной набор, пассированные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, чернослив и кипятить 5–10 мин. Солянка подается со сметаной, в нее можно добавить лимон.
Отварное мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию. Картофель отварить целиком или половинками. Приготовить отдельно соус по-татарски. В тарелку положить горячий отварной картофель, на него – мясо и полить соусом по-татарски.
Для соуса: нарезать морковь кружочками, репчатый лук кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить специи. При готовности соуса лавровый лист убрать, заправить сливочным маслом, залить крепким бульоном.

Эчпочмак (треугольные пирожки)
Треугольник тоже является традиционным блюдом, вначале его готовили только из мяса и лука, позднее начали добавлять картофель.
Фарш: говядину и картофель нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все компоненты соединить, заправить солью, перцем, растопленным маргарином и равномерно перемешать.
Подготовленное тесто разделить на шарики весом 50 г и раскатать их в лепешки. На середину лепешек уложить фарш по 65 г. Края теста приподнять с трех сторон, образуя треугольник, и защипать, оставив сверху небольшое отверстие. Эчпочмак уложить на смазанные жиром кондитерские листы для расстойки. За 5–10 мин перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать 25–30 мин при температуре 200–240;. Готовые эчпочмаки смазать растопленным маргарином.

Кайнары ( перемеч, перемяч)
  Кайнары – это  особое блюдо в татарской кухне. Раньше их готовили из рубленой говядины и баранины, смешанной с репчатым луком (аналогично треугольникам- перемеч), укладывая все это на середину раскатанного теста. Сегодня это часто делают из фарша с добавлением мелко рубленного лука и зелени. Основное их отличие в том, что кайнары опускают в кипящее сливочное или растительное масло, а перемеч приготавливается в духовке на пару. Перемечи из творога готовят в печи, их подают к утреннему чаю с мясным бульоном.
   Для приготовления кайнаров надо взять дрожжевое тесто, раскатать относительно тонкие лепешки и тонким слоем размазать посередине каждой фарш, защипать края «косичкой» так, чтобы посередине осталась дырочка размером с пятирублевый. Опустить в кипящее масло сначала этой открытой стороной, затем перевернуть. Сложить кайнары в кастрюлю, дно которой выложить кусочками сухого белого хлеба, для того, чтобы отлежавшись, кайнары не отмокли и не приобрели белесый неаппетитный вид.

От составителя: Особенность астраханского татарского плова в том, что в каждом населенном пункте, где компактно проживают татары, плов делают по своим особенным рецептам, так как это блюдо в основном готовится для крупных застолий. В основном состав продуктов схож, отличается тем, что где-то добавляется отварной чеснок, а где-то отварная тыква.
Плов по-татарски
Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук пассировать. Пассированные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно проткнуть его ложкой или скалкой в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Перед окончанием варки в плов можно положить распаренные в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать на стол.
Зур бэлиш
Фарш: нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезанными такими же кусочками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью, перцем, положить масло и перемешать.
Приготовить пресное тесто и разделить его на две части. Часть теста раскатать толщиной 4–5 мм и разместить на смазанной жиром сковороде, на середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. В верхней лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отверстие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Бэлиш выдержать в печи 1,5–2 ч. Если печь жаркая и верх бэлиша начинает подгорать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Бэлиш подают на стол целиком.
Пахлава по-татарски
Пахлаву татары готовят из пресного теста. Следует разделить тесто на 6–8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пахлава делается 6–8-слойной, однако количество слоев можно довести до десяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10–12 кусков. Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахар и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толчеными орехами; повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделено тесто. Приготовленную таким образом пахлаве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, поставить в духовку на 10–15 мин, затем вынуть, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10–15 мин.
Лакса-халва
На 10 яиц, 50 г сливочного масла, 700 г сахара, 100 г меда, 0,5 л воды, соль по вкусу, масло для жарения.
Яйца хорошо взбить с маслом. Добавить соль, замесить тесто. Нарезать лапшу и жарить в масле. Сахар и мед вскипятить в воде. Как только жидкость закипит, влить ее в готовое жареное тесто, перемешать и выложить в поднос. Подравнять руками, предварительно смочив руки в холодной воде, и дать остыть.
Бадамгюль
Сахар и яйца (800 г сахара и 6 яиц)  протереть, взбить, потом добавить масло и еще взбить. Добавить 250 г молока, соль, чайную ложку гашеной соды и замесить тесто средней мягкости. Дать тесту постоять 20 мин, и сделать из него небольшие шарики. Каждый обмакнуть в сахар и выложить на противень, смазанный маслом, сахаром вверх. Потом взять формы различной конфигурации и сверху надавить шарики. Выпекать в духовке при умеренной температуре.
Чак-чак
На 1 кг пшеничной муки высшего сорта взять 10 яиц, 100 г молока, 20–30 г сахара, соль, 500–550 г топленого масла для жарки; для отделки – 900–1000 г меда, 150–200 г сахара, 100–150 г монпансье.
Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молоко, по щепотке соли, сахара, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их во фритюре, перемешивая, чтобы ровнее прожарились. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
  От составителя:  Когда парень сватается к девушке, то родителям невесты, чтобы выказать уважение девушке, приносят специальные свадебные пироги.  Число пирогов может достигать и 20. Как правило, в поселении немногие женщины умеют печь такие пироги,  их заказывают мастерицам кулинарного дела. В Кирикилях это Люция Ахмедова, глава МО.
 Ногайский свадебный пирог «нугай-малеш»
  Высокий (на весь противень) пирог выпекается 3 часа, и его все время надо наблюдать, чтобы начинка осталась сочной и корочка не подгорела. Даже вымесить тесто из 2 кг муки, 1 кг сливочного масла, 500 г маргарина и щепотки соды - целая наука: нужно «поймать» время, чтобы тесто не рассыпалось и не стало твердым. Также и с начинкой из сырого мяса, риса, лука, она  получается не у всех. После того как пирог «закипит», его наблюдают 2,5-3 часа, и потом еще 2 часа томят завернутым в одеяло.
От составителя: Губадия это круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Губадия бывает мясная или с фруктами.. Ее подают в горячем виде.

Татарский пирог губадия с кортом
     Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
      Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.
    На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.
       Приготовление мягкого корта.  Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.
   Приготовление крошки.  В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь (духовку), посыпать ее сверху крошкой.


Влияние на  астраханскую кухню армянской кухни
   Сразу отметим уникальный факт армянской бытовой культуры: на протяжении почти 2600 лет питание армян состоит в основном из одних и тех же продуктов! Более того, некоторые рациональные технологические приемы урартов по обработке пищевых продуктов применяются и сейчас (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т.д.).
    В IX-VII вв. до н.э. население, проживавшее в Урартском царстве - на территории современной Армении, занималось растениеводством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов. Земледелие уже находилось на достаточно высоком уровне. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы-кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления пива и сладкого ацика (солода). Археологами также обнаружена пшеничная крупа (дзавар).  Кроме нее особой популярностью (кстати, и по сей день) пользовался еще один вид пшеничной крупы (коркот). А в складах крепости Тейшибаини были обнаружены зерна пшеницы, сорт которой возделывается в Араратской долине до сих пор.
     Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н.э.), путешествуя по древней земле Армении, с восторгом отзывался о местном быте: « ...в домах находились козы, овцы, коровы и птицы…. Там хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино». Широкое распространение получили здесь мелкосеменные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут (горох) и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур предпочитали кунжут (сезам) — из него делали масло.
      Сезам (кунжут) культивировался в Армении и во времена Александра Македонского.  Историк Квинт Курций Руф (около 54-41 до н.э.) писал: «Александр Македонский уже перешел Кавказ... Македоняне взамен масла мазали тело соком растения сезам…»
    Уже тогда в Урарту была широко развита культура винограда. Клинописные памятники говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура были обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Многие сорта винограда сохранились до нашего времени.  Урарты широко применяли окуривание карасов серой — это считается самым ранним временем применения серы в производстве пищевых продуктов.
      На Кармир-блуре  обнаружены залежи сухих плодов, слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм-кишмиш, остатки плодов граната. Из животных продуктов население Урарту употребляло баранину, говядину, козлятину, свинину, буйволятину и мясо домашней птицы. Ксенофонт, описывая питание крестьян, также в первую очередь перечислял мясные продукты: «На одном и том же столе всегда подавались одновременно баранина, козлятина, свинина, телятина и дичь со множеством хлебов из пшеничной муки и ячменя».
     При раскопках Кармир-блура находили маслобойки, которые удивительно похожи на теперешние, что свидетельствует о развитом молочном животноводстве.
  Армянская кухня — очень трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая  ее характерная особенность  заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употреблялся весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовятся на топленом сливочном масле.
Астраханские земли армяне облюбовали достаточно давно. Их поселения упоминаются в воспоминаниях путешественников, посещавших Итиль, а позднее –  Сарай-Бату. В русской Астрахани армяне появились в первые же годы ее существования. Они стекались из разных мест –  Грузии, Персии, Турции, где на их народ начинались гонения.  В дальнейшем, смешавшись между собой и влившись в многонациональный астраханский народ, они стали астраханскими армянами. Именно так они именуются в кубанских документах начала XIX века.
Астраханские армяне принесли с собой свою кухню, у которой есть своя специфика, отличная от кухни других народов Закавказья.
В любой точке света армянская еда подается с лавашом, тонким хлебом, длиной до 1 м, в идеале выпеченном в тонире, специальной старинной печке - глиняном очаге цилиндрической формы, зарытом в землю. (По традиции тонир разжигают только виноградной лозой). Раньше лаваш делали на зиму про запас, высушивали и хранили стопками, затем смачивали водой, накрывали полотенцем на 30 мин, и он вновь становился мягким.
Несмотря на то, что в армянской кухне огромное количество овощей, которые армяне  очень любят и виртуозно готовят,  в своей основе она мясная. Так, даже чечевицу и курагу для супов здесь варят на мясном бульоне. Как ни в какой другой кухне здесь любят комбинации различных видов мяса. Например, одно из старинных армянских блюд «арганак», сочетает куриное и оленье мясо. Из мяса варят вкусные супы – «хаш», «бозбаш», кололик», вторые блюда - из молотого, рубленого, отбитого,  взбитого мяса, поэтому армянская кухня достаточно сложна технологически: в ее основе лежат последовательность и раздельность операций.
Отличается армянская кухня изобилием зелени и приправ, которых насчитывается до 300 видов. Она пряная, острая и порой достаточно соленая.
Использует армянская кухня и молочные продукты. Традиционный кисломолочный продукт армян «мацун», не только пьется как напиток, но и употребляется для готовки блюд. «Тан» – это та жидкость, которая остается после взбивания масла из мацуна с водой. Тан пьют как освежающий напиток, из него варят специальный кисломолочный суп с пшеничной крупой – «спас». В Астрахани только в последние годы появились фабричные продукты «Мацони» и «Тан», до этого астраханские армяне заменяли мацун кефиром, на котором сквашивали особый соус.
По-своему армяне готовят и шашлык – «хоровац». Они делают его из крупных кусков мяса.
Одним из наиболее популярных блюд армянской кухни является «толма». В Азербайджане его называют «долма» и считают национальным блюдом. По этому поводу в чатах даже завязалась целая дискуссия. Однако примечательно, что в «Толковом словаре» В. Даля это блюдо относится к астраханской кухне времен Золотой Орды «как блюдо из рубленого мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыба в капустных листьях».
Особенно богата армянская кухни сладостями. Многие из них традиционно из натуральных продуктов, это  «чамич» (изюм), орехи, «шалах» – засахаренные абрикосы, «алани» – высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахарным песком. Из виноградного сока варят «дошаб» – ароматный темный сироп, имеющий лечебные свойства. Из дошаба варится кисель, в который окунают нанизанные на ниточку грецкие орехи. В Армении это лакомство называется «суджук», в Грузии – «чурчхела».
Гастрономическим изыскам астраханского армянского общества посвящена  часть сатирической поэмы «Каспарка», которая дошла до нас благодаря путешественнику г-ну Ермакову. Его комментарии к армянской кухне весьма колоритны: «Бобби (бобы), плов, кини (местное «необделанное» молодое вино), шашлык – вертел или простая деревянная палочка, на которую надеваются кусочки баранины, обкладенные луком. Шиш-кебаб в виде кусков, люлит-кебаб в виде трубочек. Кебабы с хорошим кизлярским просто объедение, впрочем, для неустрашимого желудка. Чихирь – здешнее простое чистое виноградное вино» (1852).
Мало кто знает, что и икру, добываемую из белуг, по словам личного врача Алексея Михайловича - англичанина Самуэля Коллинза, на Руси долгое время называли армянской. «Arminska Ekra», объясняется это тем, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать ещё во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.
Приведу рецепт блюда из баклажан по-армянски от г-на Ермакова: «За обедом сегодня к жареной стерляди подали мне демьянки, здешнее армянское кушанье, приготовляемое в различных видах, поджаренные в масле и обсыпанные тертыми сухарями баклажаны. Вкус этого местного плода показался мне сносным и даже приятным. Демьянки можно солить и отваривать в виде грибов, приготовляя их на разные манеры, с одинаковыми вкусами» (г-н Ермаков, 1852).
  Надо заметить, что в ХХ веке астраханцы преуспели в выращивании многочисленных сортов  баклажанов и изобрели множество блюд из него, которые великолепны.
Блюда из баклажанов
Баклажаны в маринаде
Порубить очищенный от кожицы килограмм баклажанов (или взять сорт «мраморный» с кожицей) на кусочки. Приготовить маринад из столовой ложки меда, 2 ст. ложек виноградного уксуса, 2–3 ст. ложек соевого соуса, 1 ч. ложки тертого имбиря. Обжарить баклажаны на растительном масле с добавлением кунжутного масла, сложить в миску с маринадом и перемешать. Когда блюдо остынет, посыпать кинзой. Дать настояться полчаса, посыпать семечками кунжута.

Икра баклажанная «заморская»
Способов приготовления «икры заморской» в Астрахани десятки. Кто-то пропускает овощи через мясорубку, кто-то предпочитает терку, те, что с ленцой - варят овощи кусочками и протирают их по готовности. А вот излюбленный способ.
Баклажаны очистить, нарезать вдоль, положить на 1,5 часа в подсоленную воду под гнет. Нашинкованный лук и тертую морковь обжарить на подсолнечном масле. На дно металлической кастрюли выложить нарезанные кружочками помидоры, посолить и посыпать сахаром. Следующий слой – морковь, обжаренная с луком, далее – яблоки, нарезанные тоненькими дольками, четвертый слой – обжаренные баклажаны (перед обжаркой хорошо отжать), затем опять помидоры, яблоки, баклажаны (лук с морковью кладется только один раз). Последовательность слоев повторять до тех пор, пока кастрюля не заполнится на две трети. Самый верхний слой – порезанная зелень. (Каждый слой посолить и посыпать сахаром!)
Кастрюлю закрыть и поставить на очень слабый огонь на 1,5–2 часа. Ни в коем случае не добавлять воду! Затем дать остыть и  перемешать. Для консервирования икра раскладывается в банки горячей, сверху добавляется уксусная эссенция из расчета - половина чайной ложки на поллитровую банку.

«Паленые» баклажанчики
Развести костер, на который положить решетку, на нее сорванные с куста баклажаны любого сорта. Запечь до готовности. Когда станут мягкими, бросить в ведро с холодной водой. Кожура отойдет, а мякоть баклажана длинными волокнистыми дольками нужно будет сложить в посуду с рассолом. Чем крепче тузлук, тем меньше выдерживают в нем «паленые» баклажаны, обычно минут 10–15. Затем баклажаны засыпают рубленым чесноком, поливают растительным маслом и подают к столу.
Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)
     Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 минут, затем вынуть их и отжать.
....Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении.
  Магадиносы
....Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, разрезать так, чтобы обе половинки были скреплены снизу и ложкой удалить мякоть. Для начинки  баклажанов грецкие орехи очистить от кожицы и мелко нарезать, добавить мелко нарезанный чеснок, очищенные и мелко нарезанные корни петрушки, разную зелень, перемешать и полученной массой начинить баклажаны; обжарить их со всех сторон и уложить в банки; залить подсолнечным или оливковым маслом, на котором жарились баклажаны, и оставить на некоторое время, чтобы масло впиталось; после этого добавить ещё немного масла, так чтобы оно покрыло верхний слой баклажанов. Затем банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в холодном месте.

Баклажаны, заправленные мацуном с чесноком
   Очищенные от плодоножки и пожаренные на раскаленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом.  Полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы. .Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить приготовленной перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей оформить поджаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым перцем и веточками зелени.

Баклажаны с лимоном
    .Подобрать равные по величине баклажаны, равномерно со всех сторон поджарить на углях (без пламени) или испечь в духовке, осторожно удалить кожицу и уложить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Посолить, полить лимонным соком и жарить до тех пор, пока поверхность баклажанов не станет коричневой; затем добавить  лимонный сок. Переложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, оформить стручками зеленого перца, очищенными от семян, дольками  помидоров, кольцами репчатого лука и маслинами, посыпать мелко нарезанной зеленью.

 Орешки гороховые
     Отварной горох  100 г пропустить через мясорубку, добавить 40 г очищенных грецких орехов,  столько же кишмиша, кардамон, настой шафрана, приготовленный на отваре гороха (50 г на порцию), хорошо перемешать и скатать из полученной массы шарики величиной с грецкий орех или придать массе форму паштета.

Белая фасоль протертая
...Белую фасоль перебрать, промыть, сварить, процедить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать. Удалить стебельки у кишмиша и промыть. Подготовленную фасоль переложить на противень, смазанный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишом, (50 г на порцию), хорошо перемешать, поставит на слабый огонь на 10-15 минут. ...Фасоль переложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточкой зелени.
Кололик из красной фасоли
     К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченые грецкие орехи в соотношении 3:1, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 г на порцию) и хорошо перемешать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Стручковая фасоль с орехами
     Перебранные, промытые и нарезанные соломкой стручки фасоли припустить в подсоленной воде, переложить в салатник, посолить, посыпать перцем и толчеными орехами, полить уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешать.

Толма (сегодня чаще «долма») – голубцы по-армянски в виноградных листьях
Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть. Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить. Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке. Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут. Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока.
Пахлава по-армянски
 Масло  (300г) порубить ножом со стаканом муки, погасить в сметане 0,5 чайной ложки соды, добавить 3 яичных желтка, смешать все ингридиенты, сделать тесто и разделить на три части.
Каждый кусок теста раскатать, положить на противень, а сверху положить начинку (300 г. рубленых грецких орехов и 2 стакана сахара), слегка ее прижимая. Следующий, второй слой тоже раскатать, положить лист на первый слой начинки, слегка прижать и накрыть третьим слоем теста. Примять рукой, слегка нарезать готовое изделие в виде ромбиков (сделать углубления)  и в каждый ромбик положить очищенный орех или половинку. Положить в духовку и выпекать до светло-коричневого цвета.  В остывшем виде нарезать по уже заготовленным меткам.
Кутабчики
Столовую ложку масла растопить в стакане теплой воды, посолить и замесить некрутое тесто. Отставить под салфеткой на 30 мин.
Молодую говядину пропустить через мясорубку, добавит зелень и немного воды (фарш должен быть очень мягким и сочным), посолить и слегка припустить на сковородке, чтобы вышла кровь (не жарить!), остудить.
Тесто раскатать, нарезать, налепить пирожки (форма пирожков может быть любая, классическая – маленький пирожок с закрученными косичкой краями).
Кете
   Для теста необходимо 6 стаканов муки, 2 пачки замороженного маргарина. Маргарин натереть на терке, добавить пол литра кефира или кислого молока, одну гашеную  чайную ложку соды. Замесить тесто, разделить его на 8 равных частей, положить в холодильник на 1,5 часа.
Для начинки необходимо перетереть  руками добела  200 г сливочного масла с 2  стаканами  сахара, добавляя 3 стакана муки и разделить на 8 частей.
Одну часть теста раскатать, положить одну часть начинки и скатать в рулет. Затем сверху примять рукой, зажать оба конца и  нарезать ребристым ножом. Противень смазать жиром и выложить на него рулеты на расстоянии 1 см. друг от друга. Таким образом выпечь все 8 рулетов.
Багардж
На 450 г. муки – сахар 150 г. сливочное масло 50 г., яйцо 1 шт., дрожжи 15-20 г., соль 5 г.,  пол  стакана теплой  воды, 2-3 столовые ложки мака.
В полстакане теплой воды развести полпалочки дрожжей и щепотку соли. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром  (150 г)добела, затем добавить растительное масло и снова растереть. Соединить  продукты. Замесить тесто, постепенно добавляя туда муку (450-500г), вымешивать следует  в течение 20 минут и оставим на час подойти, чтобы затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на два куска – один несколько больше второго. Из большего куска раскатать лепешку, нанести  вилкой перекрещивающиеся полосы, смазать остаткос взбитого яйца. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см. и скрутить  по два в шнурки, обложить ими края лепешки, как бордюром,  не смазывая яйцом. Густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе,  смазанном маслом в хорошо нагретой духовке около 20 минут.
Армянской кухне отдал должное и А. Дюма. Благодаря этому писателю у нас остались несколько рецептов варенья, которыми его угощали в Астрахани: «Что касается варенья. Я не уверен, что его готовит кто-нибудь лучше, чем армяне. Я пробовал пять видов варенья: из роз, из тыквы, из редьки, варенье из орехов и варенье из спаржи» (А. Дюма, 1839). Вот рецепты этих варений от А. Дюма. «На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские без укропа, немцы без хрена, а мы без горчицы. Что касается меда, то его употребляют по причине дороговизны сахара, поскольку сахар стоит два франка пятьдесят сантимов, а то и три франка за фунт. Само собой разумеется, что варенье на сахаре, из чего бы его ни варить, вкуснее, чем на меду» (А. Дюма, 1839).
Рецепты сладостей от Дюма-отца
Варенье из роз
Лепестки роз отваривают в горячей воде. Потом кипятят в меду до готовности, то есть пока они не станут желтыми. Тогда туда добавляют толченую корицу и разливают варенье в банки.
Варенье из тыквы
Сначала ломтики тыквы вымачиваются в воде с содой трое суток; следующие шесть суток их вымачивают в холодной воде, дважды в сутки ее меняя. Затем посыпают толченой корицей и кипятят в меду. После этого разливают.
Варенье из редьки
Редьку натирают, как хрен, затем трое суток вымачивают в холодной воде, меняя ее два раза в день. На четвертый день редьку отваривают в горячей воде, отжимают в полотенце, чтобы удалить из нее всю воду до капли, посыпают корицей и кипятят в меду.
Варенье из орехов (видимо, из грецких молочной спелости. – Прим. авт.)
Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и оставляют на шесть дней в холодной воде, меняя ее два раза в сутки. Затем вынимают из холодной воды и снова кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.
Варенье из спаржи
Чистят спаржу, особый сорт, который там (в Астрахани) называется «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день. Затем все посыпают корицей и варят в меду.
  К сожалению, сегодня спаржу в астраханском крае не выращивают, однако, судя по записям Дюма-отца, она была здесь распространена и популярна.

Влияние на астраханскую кухню французской кухни
Если в XIX веке в Астрахань приезжали единичные путешественники, то в начале XX века водный туризм стал распространенным явлением. По Волге от Санкт-Петербурга до Астрахани ходили многочисленные пароходы с туристами. Вот только три рецепта блюд из более чем полусотни обычно присутствующих в меню пароходного ресторана. Они взяты из «Краткого путеводителя по Волге «Санкт-Петербург – Астрахань, 1905 г.», и ярко иллюстрируют какие изменения претерпела русская кухня (и астраханская в том числе) от проникновения в нее европейской рецептуры и технологий.
Фромаж из рябчиков
Подготовленных рябчиков жарить до готовности, затем, охладив, удалить нитки, срезать филе, а каркасы с ножками оставить в целом виде. Из филе приготовить паштет, уложить его на каркасы рябчиков так, чтобы они приняли вид целых жареных рябчиков. Украсить рябчиков кусочками овощей, зеленью, маслинами и майонезом. В конусной форме залить мясным желе смесь из консервированного горошка и вареной моркови, нарезанной кубиками. Готовых рябчиков и залитые овощи поместить на двухъярусный постамент из риса и гарнировать огурцами и маслинами.
Маседуан из сухофруктов
Сухие фрукты промыть попеременно то в теплой, то в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Промытые сухофрукты откинуть на дуршлаг или выложить на полотенце. Вскипятить в кастрюле 1,5 л воды, выложить в кипящую воду сухофрукты и варить их 20 мин. Добавить фруктозу или сахар, нарезанные полукружками апельсин и лимон, свежие ягоды и варить все вместе еще 10 мин. Снять кастрюлю с огня и дать остыть. Желатин выложить в глубокую миску и залить стаканом сырой холодной воды. Как только желатин начнет разбухать, добавить постепенно, в течение 2–3 ч, еще один стакан воды. Когда желатин разбухнет, влить его в кастрюлю с остывшими вареными фруктами, перемешать и довести до кипения, помешивая, но не кипятя. Остудить готовую смесь прямо в кастрюле или еще теплую разложить по формочкам и поставить в холодильник на 5–6 ч. На 2 л воды, 3 стакана сухих фруктов (груша, чернослив, изюм или любой другой набор фруктов), 1 крупный апельсин, 1 лимон, 1 стакан свежих или замороженных ягод (клубники или малины), 400 г фруктозы или сахара, 50 г желатина.
Бламанже
Как видим, в XIX–XX веках рецептура русских блюд (и присущих Астрахани в том числе) стала изысканнее, чувствуется влияние французской кухни, особенно в сладких блюдах и кондитерских изделиях. До войны с Наполеоном в России было модно все французское, богатые слои населения даже выписывали французских поваров. После войны 1812 года настроения изменились, модно стало все отечественное, но... желудку, жаждущему чего-то новенького, не прикажешь... И к концу XIX века знать снова стала выписывать  французских рестораторов.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными для нас, русских, на самом деле были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Оливье, Яр (отсюда и название ресторана «Яр») и др.). Например, «русские» французы заменили блюда из толченых и протертых продуктов натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно их стараниями была ликвидирована тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей была исключена, делающая их невкусными, мучная заправка, в гарнирах появился картофель. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.
   Богатство русского стола объясняется еще и тем, что наша кухня «примеряла» к себе (заимствовала) огромное множество лучших иностранных блюд. Во времена того же Грозного в моде были и суп из черепахи, и рябчики «по-гишпански», и утка с трюфелями. Петр I привез из-за границы бифштексы, лангеты, шницели; во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в обычай бульоны-консоме, различные соусы и закуски. У небезызвестного графа Потемкина было больше десятка главных поваров разных национальностей.   Но из очень многих заимствованных и испробованных блюд в русской кухне оставались только лучшие и удобные в приготовлении, зачастую доработанные до высшего качества. Богатая и исторически многонациональная русская аристократия в своей гордости не желала уступать ни одному народу. 
    Русский стол, в том числе, современный,  от всех прочих отличает технология приготовления пищи и одно важное обстоятельство – это  всегда «живая» - свежеприготовленная, здоровая, экологически чистая  еда. Иначе и быть не может, ведь в его основе - три составляющих: русская печь (готовка блюд при длительном томлении), корова, огород (дары леса, сада, реки). По этой же причине в России плохо приживается система «Фаст фуд», население считает – такая пища вредна организму человека,  она для  ленивых, лишенных навыков приготовления еды, нетворческих людей.  В самой холодной стране мира  любят, чтобы от еды поднимался парок, дымок, чтобы это была теплая, согревающая  пища. Многие блюда принято подавать с пылу-с жару в чугунке, горшочке, на жаровне.
Так что вопрос, нужно ли «очищать» наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными, неактуален. Например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованы из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота)…
Основное достоинство русской кухни (и астраханская не исключение) – умение вбирать в себя и творчески совершенствовать лучшие блюда народов, с которыми приходилось общаться людям этой территории на долгом историческом пути. В конечном счете, именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней на планете Земля. Практически, ни у одного народа в мире нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, и чаще  в гораздо лучшем исполнении.

Глава II. Народная кулинария  Нижнего Поволжья
Закуски горячие, холодные и салаты из рыбы и с рыбой

Салат с печенью щуки или сома
  Выпотрошить рыбу, печень отделить так, чтобы на нее не попала желчь. Дважды обдать слабо подсолено-подсахаренным кипятком или бланшировать в нем 2 минуты. Порубить. Сварить яйца вкрутую (в соотношении с печенью 1:1), мелко нарезать. Морковь обжарить, зелень порубить и смешать с остальными компонентами. Заправить майонезом.
Салат с печенью щуки
   Вымочить печень щуки в молоке, отварить в течение трех минут в подсоленной воде с лавровым листом. Отдельно обжарить натертую морковь и лук, в соотношении 1:2. Нарезать соленый огурчик и все смешать с рубленой печенью щуки и зеленым горошком, заправить майонезом. Накрыть крышкой, чтобы салат пропитался жиром. Подавать теплым.   
Сазаньи кутыри
   Обжарить на растительном масле промытые и подсоленные  плавательные пузыри сазана. Подавать как самостоятельное блюдо.
   От составителя: Астраханцы любят поджаривать плавательные пузыри сушеной воблы на огне спички, зажигалки и употреблять их с пивом.
  Жителей Красного Яра издавна называют «кутырниками», может быть, из-за особого пристрастия к этому лакомству.
«Пупки» осетровые соленые
   Кишки осетра промыть, нарезать небольшими полосками, пересыпать солью и хранить в деревянных бочках, эмалированной или стеклянной  в холодном месте. Перед использованием вымочить, нарезать и подать заправленными растительным маслом и луком.
  От составителя: Прежде почти во всех в рыбколхозах области были краснорыбные стойки, осетровых ловили, сдавали на рыбзавод, а внутренности  в консервной промышленности не использовали, поэтому  рыбаки и работники рыбзаводов приносили их домой. Запасали пупки в больших количествах. Зимой их доставали, вымачивали и отваривали.  Внутренности осетровых особенно вкусны во время Петровского хода рыбы –  таковой совпадает с Петровым днем, отсюда и название. В это время кишки облиты  нежным жирком.
«Пупки» осетровые жареные
   Свежие кишки осетровых (или вымоченные в нескольких водах соленые), режут на небольшие полоски, тщательно промывают и жарят на растительном масле.
От составителя: «Рахманка» - это блюдо из печени рыбы, а блюдо из желудков щуки называется «обжора». В конце 80-ых, начале 90-ых годов на Астраханском рыбоконсервном заводе был налажен выпуск консервов из печени осетровых, но местное название печени - «рахманка» использовать не догадались. Еще большей популярностью пользовались дешевые, но необычайно вкусные консервы «Паштет из молок осетровых рыб».
«Рахманка» (печень осетра или щуки жареные) 
   Аккуратно отделить печень рыбы от желчного пузыря и кишок, промыть, посолить и поджарить на растительном масле. Блюдо предлагалось как самостоятельное, так и для начинки пирогов.
«Обжора» поджаренная
   «Обжорой» называется желудок щуки, имеющий ребристую (волнистую) поверхность. Для приготовления блюда надо вычистить несколько желудков от содержимого и тщательно промыть. Положить на тарелку, чтобы стекла вода. Затем обвалять в муке, посолить и обжарить в растительном масле. По вкусу напоминает кальмара – только нежнее.
Молоки жареные
   Молоки рыб очень вкусны в жареном виде, обсыпанные сухарями. Нежнейший продукт готовится на растительном масле, жарить их следует не более 10 минут, пока не посветлеют.
Закуска из рыбных потрохов
   Икру, молоки речных рыб (2 стакана) вместе с луком поджаривают на сливочном масле, охлаждают (с отварными потрохами сочетается только сырой лук). Вареные яйца натирают  на крупной терке, добавляют мелко нашинкованную зелень сельдерея, черный молотый перец. Ингридиенты смешивают, заправляют майонезом.
Салат из судака
  Судак (филе без кожи и костей) обжарить с кореньями петрушки и моркови на растительном масле и охладить. Лук репчатый, зелень и маслины мелко порубить и соединить с перцем и оливковым маслом. При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленной массой и оформить красным маринованным перцем и зеленью кориандра.
Лещ запеченный
    Почищенную рыбу натереть солью, перцем и майонезом снаружи и внутри. Сделать  небольшие надрезы поперек рыбы («карбовать»). Запекать в духовке при высокой температуре в течение 10 минут, затем убавить огонь и готовить еще 20-25 мин. После того как выключим духовку, рыба должна постоять в ней еще 10 минут.
Хрящи осетровых с шампиньонами в томатном соусе
   Отваренные хрящи и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, аджикой или томатным соусом, типа «Южный».
От составителя: Адам Олеарий отмечал, что в астраханских водоемах  «… имеется  очень много раков; но ни татары, ни русские их не едят, и их без всякого внимания выбрасывают». В XIX веке раки стали любимой едой даже знати. Раковый суп, раковое консоме, салаты с раковыми шейками украшали меню волжских ресторанов. Картинка старой Астрахани (пятидесятых-восьмидесятых годов) и вовсе ассоциируется для многих с раковой шелухой, ею всегда был усыпан пол в немногочисленных пивных города, и ветер гнал ее по улицам вместе с осенней листвой.
Лучший показатель качества рака - его размер. Чем крупнее, тем вкуснее мясо. В Астраханском крае обитает два вида раков: длиннопалый и каспийский. Они очень чувствительны к загрязнению воды, однако, к счастью,  их и сегодня великое множество. В Черноярском районе встречаются такие крупные раки, что их можно принять за лангустов.
 Особенно вкусны раки весной - до начала линьки. Летом, в период смены панциря, мясо  значительно хуже. Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди женской особи, которая отличается более широким хвостом).
Раки
   Из пряностей, которые нужно  прокипятить в бульоне  до того, как вы опустите в него раков, особо рекомендуются зонтики укропа (со стеблями), перец горошком черный  душистый, лавровый лист.
    Варить раков после закипания не более 5 мин. Солить из расчета 1 ст. ложка без горки  на 1 л воды. И главное, не забудьте положить  2 столовых ложки сахара  на 5 л воды – это придаст ракам  восхитительный вкус. В Астрахани не прижился заморский вариант приготовления раков в пиве. Здесь предпочитают просто смаковать раковые шейки и клешни под пиво.
   От составителя: Одной из самых ценных рыб Волги по праву считается белорыбица, этот вид  относится к сигам и составляет самый крупный и вместе самый вкусный и ценный их вид. Волжская  бывает весом до 32 кг и длиной более 1,5 метров. Белорыбица произошла от нельмы и обособилась в Каспийском бассейне после отделения Каспийского моря от Ледовитого океана.  Живет только в северных частях Каспийского моря, откуда подымается в Волгу, Терек и, в значительно меньшем количестве, в Урал; в кавказских и персидских реках ее нет, также в Аральском море и Сырдарье. В Волгу она заходит очень высоко - до Твери и Ржева, в Оке - до Серпухова и Калуги (Гюльденштедт), в Суру (Сталь) (2) и в Шексну - до Белоозера. Но вообще в верхней, даже средней Волге (выше Казани) эта рыба составляет теперь большую редкость и попадается случайно, что обусловлено изменением температуры верхней Волги из-за уничтожения лесов, обмеления рек и строительства плотин. Между тем в Рыбинске, при царе Алексее Михайловиче, каждый из 50 дворцовых рыбаков был обязан доставлять ежегодно по 20 штук белых рыб (да еще 30 осетров и 85 стерлядей), что в настоящее время совершенно немыслимо; в Ярославле также изготовлялись особые крупноячейные сети, называвшиеся «оханами» и предназначавшиеся специально для ловли  белорыбиц («Большая кулинарная энциклопедия). Белорыбицу подают в соленом виде, потому что вкуснее этой  рыбной закуски может ничего и нет. Жарят исключительно редко. Сегодня белорыбицу пытаются разводить в рыбоводных хозяйствах Астраханской области. Создан Банк ее спермы.
Холодное из белорыбицы
    Нарезать свежую белорыбицу кусками, обвалять в  (оливковом) масле и постных сухарях, изжарить на решетке, облить зеленым соусом приготовить из оливкового  масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, протертой и мелко изрубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Облить этим соусом рыбу, украсить маринованными сливами
Маринованная стерлядь по-королевски
   Сварить стерлядь в слегка посоленном кипятке, откинуть на решето, когда остынет, нарезать кусками. Вскипятить уксус с лавровым листом, перцем, гвоздикою, корицею, столовою ложкою готовой горчицы, процедить в другую кастрюлю, в которую предварительно положить: несколько винных ягод, фиников, изюма, несколько ломтиков лимона и апельсина, очищенных от кожи и зернышек. Срезанную же цедру нашинковать полосками и добавить  2 - 3  яблочка, разрезанные каждое на 4 части. Вскипятить все это раза два, остудить; сложить в банку куски стерляди, перекладывая их сваренными фруктами, залить почти остывшим уксусом, сверху влить ложку прованского масла, часа через четыре завязать банку восковою и затем простою бумагою, держать в холодном месте.
Паровая стерлядь
Взять свежую стерлядь, очистить, выпотрошить, вымыть в холодной воде, разрезать на порционные куски и вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю (без ручки, с плотно закрывающейся крышкой) и, посолив немного, поставить в холодное место. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы,  белые коренья, мелкий лук и несколько штук оливок без косточек. За час до подачи на стол выложить приготовленное в кастрюлю к стерляди, влить немного белого столового вина, покрыть плотно крышкой, вскипятить на плите и, поставив в печку на вольный жар, варить до упрелости, следить, чтобы сок не выкипел, а когда придут за кушаньем, отпустить в кастрюле к столу.

Приготовление балыков – вяленой рыбы по-астрахански и прочие способы  приготовления  рыбы для длительного хранения

Волжский деликатес - селедочка
От составителя: И, конечно же, как и тысячу лет назад, главной закуской  на Нижней Волге считается астраханская селедочка. В Каспий более десятка видов сельди: морская – агроханская, толгинская, каспийский пузанок, большеглазый пузанок, сельдь Берга, проходная – волжская, а на юге Каспия водятся виды бражниковой сельди,  самая знаменитая – черноспинка, более известная как «залом», прозванная так за огромные размеры.  Более ста лет назад в Астрахани было хорошо развито бондарное дело. Сельдь солили в бочках по номерам, а для определения ее размеров существовал «ломик». Черноспинка превышала его размеры, а значит, выходила  «за лом».  Еще астраханцы называют сельдь «бешенкой», оттого, что косяки сельди приходят в реки стремительно. В мгновение ока «закипает» вода, тут уж не прозевай – лови удачу.
    В конце XIX века, в 1880-ом, когда в России был неурожай и засуха, а на Волге начался голод, случился взрыв размножения популяции каспийской сельди. Предприимчивые люди забивали окна и двери домов и еще в марте  выходили на утлых лодках на лов сельди в море. К счастью, Каспий был спокойным. В Астраханский край на лов рыбы потянулись и казахи. Постепенно кочующие роды осели здесь на постоянное местожительство, образовав казахские поселения, Байбек и другие. Население стало стремительно богатеть, и к началу XIX века сформировался класс астраханских рыбопромышленников. До 1917 г. почти 60% астраханцев занимались крупным, средним и малым бизнесом, так или иначе связанным с рыбодобычей и рыбопереработкой. Каспийская сельдь долгое время шла исключительно для жиротопления. Академик Бэр, который обследовал этот край с 1853 по 1856 год, занимаясь проблемами использования природных богатств, обосновал полезность употребления сельди в соленом виде. И только после этого ее стали солить.
Соление сельди
      Само соление состоит в следующем. Непотрошеная сельдь укладывается слоями в деревянную (или эмалированную) посуду, щедро пересыпается крупной серой солью  (мелкий помол, очищенные виды типа «экстры», йодированная соль тут не годятся). Через сутки, когда рыба даст сок – рассол, емкость накрывают деревянным кружком (или другой посудой, не дающей окисления), а сверху кладут тяжелый камень или другой «гнет». Еще через сутки сельдь промывается. Считается, что за это время сельдь наберет столько соли, сколько ей нужно.
Мокрый посол  каспийской сельди
Сельдь разрезать по спинке, в процессе резания руками отделить позвоночную кость и все мелкие кости от мышц. Положить разделанную сельдь в холодную воду на 2 ч для промывания от крови, после чего нарезать ее на порционные кусочки. Освободить от кожи.
В холодную кипяченую воду (на 1 литр) добавить 120 г соли, 60 г сахарного песка, 5 г лимонной кислоты. 2–3 разделанные сельди средней величины залить 1 литром приготовленного рассола и поставить все это на 12–18 часов в холодильник для просаливания. И по истечении указанного времени рассол слить, куски сельди промыть холодной кипяченой водой, дать воде стечь в течение 20–30 мин. Далее куски сельди полить подсолнечным рафинированным маслом и поместить в холодильник. Через 5–10 часов продукт готов к употреблению. По вкусу напоминает белорыбицу.
Засол каспийской селедки (штучный)
Селедку почистить, распластать, вымочить в воде 2 часа. Затем воде дать стечь, рыбу посыпать солью. Сложить в кастрюлю на сутки. Затем вынуть и снова отмочить в воде 1 час, обсушить. Выложить на доску для заветривания, порезать на кусочки, каждый кусочек обмакнуть в растительное масло и сложить в банке. Хранить в холодильнике.
 Сельдь маринованная
    Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить кости, разделить каждую на две половинки. Яблоко и луковицу натереть на терке для свеклы, добавить томат-пюре, немного сахара, перемешать и смазать этой массой половинки сельди, свернуть их, положить в стеклянную банку с небольшими дольками яблок и залить обыкновенным маринадом, добавив к нему 1 ст. ложку томата-пюре. Через 1—2 суток  вынуть сельдь из маринада, положить на блюдо или в маленький салатник и подать к столу. Их можно залить сметаной и обложить вынутыми из маринада дольками яблок.
    Качество маринада во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах.
    Если уксус крепкий (6 %), его надо развести наполовину с водой, после чего добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, орех мускатный, кориандр, лавровый лист и др.), прокипятить и охладить.
 Балык из каспийской сельди
Сельдь очистить от чешуи, отрезать голову, вспороть со стороны хребта. Раскрыть тушку «бабочкой», обсыпать солью и оставить на 2 часа просолиться. Сполоснуть, обсушить, обернуть марлей и на сутки на сквозняк. Затем поместить в коптильню.
От составителя: В ХХI веке у астраханцев стала особенно популярна сельдь горячего копчения. Это поистине деликатесное блюдо.
Сельдь каспийская горячего копчения
Подготовить сельдь, для чего, очистив ее от чешуи и обмыв (не потрошить), присолить на 4 часа. Затем поместить в коптильню. Сельдь можно готовить параллельно с шашлыками. Способов подготовки несколько: можно замочить очищенную сельдь на 20 минут в соленой заварке  - 2 ст. ложки соли на 1 стакан крепкого черного чая (рецептура в расчете на 1 тушку). Можно вынуть внутренности, нафаршировать лимоном и лаврушкой, обмотать бечевой и солить уже  в таком виде.
Сельдь горячего копчения, приготовленная  в духовке
Смешать воду и «жидкий дым» из расчета 1,5 л воды и 75 мл «жидкого дыма», вылить на противень. Просоленную одним из вышеперечисленных способов сельдь положить на решетку над противнем с водой и готовить при температуре 200-220 градусов 25 минут. Затем дать постоять 20 минут в выключенной духовке.
Хе из свежей  каспийской сельди
  Использовать для хе каспийскую сельдь астраханцы начали недавно (хотя вполне возможно, все новое – хорошо забытое старое). И, пожалуй, это блюдо из свежей (или из размороженной) сельди получается наиболее вкусным из-за нежности рыбы. Филе отделить от костей и мелко нарезать, затем посолить по вкусу, добавить  натертую на терке сырую морковь и нарезанный репчатый лук. На килограмм филе - 5 столовых ложек  уксусной эссенции (для консервирования). Нарезку тщательно перемешать и поставить на 30 минут в холодильник, затем хе можно подавать к столу.
Сельдь каспийская с гарниром
У сельди удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками. Для гарнира отварные картофелину, морковку, маринованный сладкий перец и вареную свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы – кружками, лук репчатый – кольцами, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, сверху поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбины. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить подсолнечным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.
Сельдь «под шубой»
    Филе сельди нарезать косыми кусочками. Картофель и свеклу отварить, очистить и нарезать небольшими кубиками или брусочками. Половину картофеля выложить тонким слоем на дно глубокой тарелки или блюдо, на него уложить сельдь, посыпав ее мелко нарезанным луком, и полить третьей частью приготовленной порции майонеза. На майонез положить оставшийся картофель, нарезанное соломкой яблоко и натертую на мелкой терке свеклу. Поверхность аккуратно разровнять и залить остальной частью майонеза. Приготовленное блюдо обязательно нужно поставить в холодное место. Через 2—3 часа можно подавать на стол.
Форшмак из сельди
    Многие народы считают форшмак блюдом своей кухни, например, немцы, латыши, евреи. Это тот пример, когда блюдо стало интернациональным. Любят готовить форшмак и астраханцы в силу того, что здесь всегда было много этого, долгое время очень дешевого и доступного массам, продукта.
Сельдь вымочить в молоке. Отделив филе от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, соединить с натертым на мелкой терке кислым яблоком и сахаром, все взбить до осветления и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Сельдь свежая, тушеная в молоке
   Для этого блюда подойдет только очень жирная сельдь первой категории. Рыбу распластовать, вынуть хребет и нарезать  кусочками. Выложить слой из свежей сельди в кастрюле, засыпать слоем рубленого лука, слегка полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, и повторить далее укладку в той же очередности. На самый верх положить кусочек сливочного масла, все залить горячим молоком и тушить до готовности на среднем огне. Блюдо необыкновенно вкусное (но, помните, для него годится только жирная сельдь, типа норвежской. Из каспийских сельдей – это «черноспинка»). Если вы хотите поразить своих гостей, которые привыкли употреблять селедку только в соленом виде – это блюдо в самый раз.
Салат из сельди с яблоками
   Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе так, чтобы они не разварились. Филе сельди нарезать косыми кусочками и выложить в селедочницу с одной стороны. С другой (рядом с сельдью) поместить ломтики яблок. На сельдь положить кольца тонко нарезанного лука и залить смесью растительного масла с уксусом. Украсить зеленью.
 От составителя: При заправке блюда из сельди нужно учитывать жирность рыбы. Так, горчица подается только к сельди третьей группы жирности, той, что попостнее.

Разнорыбье
Сухое приготовление балыка из сома.
Разделать рыбу (не мыть!!!), снять кожу и нарезать рыбу лентами. Посолить не очень сильно. Завернуть в ткань, перевязать веревками, положить в таз, поставить в холодное место и ждать, когда начнет выделяться сок. Затем переворачивать каждые 2 часа, чтобы сок равномерно впитывался. Через сутки проверить на готовность. Как только рыба станет нежной, можно вялить.
Балык из сома (рыбацкий рецепт)
Разделать рыбу. Полученное филе разрезать на порционные куски и сильно посолить, не снимая кожи, при необходимости сделав надрезы. Куски уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой, положить гнет и поставить на холод на 3 дня.
Затем вымочить рыбу в течение 4–6 часа (в зависимости от температуры воды и количества соли). Вымоченные куски положить в холодильник на 1–1,5 недели.
Балык из жереха, рецепт из  с. Болхуны
Тушку жереха разрезать вдоль спины вместе с головой. Рыбу распластать, бока надрезать по ребрам, затем натереть крупной солью в разрезы и посыпать сахарной пудрой. Половинки рыбы сложить вместе, уложить в емкость и поставить в прохладное место до утра. Затем рыбу отмочить в течение 1–2 часа, дать стечь. Вялить на солнце в течение дня. Как только балык начнет сочиться жиром, он готов.
Сушка рыбы на берегу реки
Выкопать яму размером 2 ; 2 м и глубиной около 20 см. Затем построить опалубку и обтянуть ее противомоскитной сеткой (хорошо продувается и мухи не досаждают). Внутри этого строения натянуть в несколько рядов бечеву.
    Рыбу хорошо просолить в соотношении 2 кг соли на 1 кг рыбы (желательно до этого удалить у рыбы все внутренности и хорошенько протереть солью внутри, затолкать соль в рот и под жаберные крышки). Просоленную рыбу сложить в емкость, сверху – гнет. Через 3 дня рыбу вынуть, промыть и развесить в подготовленном строении. Через 5–6 дней тушки до 1 кг будут уже готовы, тушки покрупнее вялятся дольше.
Судак вяленый «Татарка»
  Тузлук делается из горячей воды (70 градусов) и крупной серой соли с добавлением специй: лаврового листа и перца горошек. В него кладут разделанного судака (без внутренностей и неразрезанного по спине). Держать в тузлуке 20 минут, затем вывесить в затененное и продуваемое место для вяления.
Щука сушеная
   Выпотрошить щук, распластать, вынуть хребтовую кость. Уложить рыбу в деревянную кадку, пересыпать солью и выдержать 3 дня в холодном месте, затем распереть лучинками поперек, чтобы щука «не закрылась» и, связав попарно, вывесить на свежий воздух. По готовности сохранять в сухом месте.  Едят щуку, порвав на куски, залив постным маслом, или отваривают.
    Консервы из рыбы в масле.
Любая разделанная на кусочки рыба помещается в сыром виде в банку (ни в коем виде не наполнять доверху – может взорваться в автоклаве), добавляется растительное масло  и ставится в автоклав. Кости полностью растворяются.

Вобла – «царь-рыба»
От составителя: И нет лучшей закуски к пиву, чем астраханская вобла. В Астрахани ее ловят с каждого моста. Наш город часто сравнивают с Венецией, однако вернее идентифицировать его с Флоренцией. Система каналов, пересекающая островное поселение, позволяет, выйдя из дома, закинуть в воду удочку и вернуться домой часа через два со связкой трепещущей воблы. В мае она вялится на каждом балконе, придавая городу неповторимый облик и возбуждая местных художников запечатлеть особенность этих мест. А в таком районе, как «ССЗ им. Х лет Октября», известном как «десятка»,  даже воздух делается соленым – причудливые балконы времен сталинской постройки бывают сплошь увешаны низками воблы. Впрочем, эти облепленные рыбаками астраханские мосты имели плачевную проекцию  на развитие Астрахани. Никита Хрущев, подсмотревший мощный ход воблы, заметил: «Астраханцам никаких субсидий не надо. Дай в руки удочку, они на одной рыбе проживут!» Сначала  столица Нижнего Поволжья не получила субсидий на восстановление после войны, потому что мало подверглась бомбежке и обстрелам,  (Гитлер рассчитывал, что после взятия Сталинграда его войска перезимуют в теплой Астрахани). Потом реплика Хрущева начала гулять по министерским кабинетам, и о развитии южного города надолго забыли, как будто и впрямь можно прожить на одной рыбе! Да и нельзя было бездумно вычерпывать каспийскую рыбу, ежегодно повышая план вылова.  Всему есть предел. Сегодня астраханская столица преображается, хорошеет, но вода при ходе воблы уже давно «не кипит».
Вобла вяленая
   Воблу вялят по весне или осени, для чего ее (непотрошеную)  на 24 часа пересыпают крупной солью и укладывают слоями в широкую посуду, где она пускает сок - рассол. Рыба сама берет соли столько, сколько нужно, если ее не передержать по времени. После чего воблу промывают холодной водой и вывешивают для просушки в проветриваемое место. Когда она готова (нет «мокрых» мест), ее плотно укладывают в трехлитровые банки головой вниз, и плотно закрывают полиэтиленовой крышкой. В таком состоянии вобла не становится «деревянной» и ее легко чистить.
     От составителя:   Самой вкусной вобла становится, когда ее солят «жировой солью», оставшейся после посола сельди. Так прежде солили воблу на астраханских заводах. Рыбешка светится на солнце и приобретает ни с чем не сравнимый вкус. Дело в том, что соль имеет обыкновение «обжигать» рыбу, а при солении  «дедовским» способом рыбка не покрывается рапой.
    Деревянные чаны для соления рыбы в старину изготавливали из сосновых досок, заготовка леса велась только в августе, в это время в составе смолы имеется вещество, когда древесину не трогает никакой короед. Даже столетние чаны по этой причине не имеют следов порчи и гнилья. Секрет сборки чанов, изготовленных без единого гвоздя, до сих пор не разгадан. Рабочие рыбокомбината им. Володарского как-то попытались разобрать сломанный чан, но «замок»  (откуда идет разборка  чана) так и не нашли.

Овощные деликатесы, соленья

Редис моченый
Взять 0,5  кг нежного весеннего редиса и 250 г свежих огурцов. Последние нарезать кусочками не более 3 см, срезать хвостики у редиса. Приготовить заправку: литр воды вскипятить с 1,5 ст. ложками соли, 0,5 ложки сахара, после снятия с огня добавить столовую ложку меда. В стеклянную или эмалированную посуду положить редис, огурцы, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, перец горошком и залить крутым горячим рассолом. Через 10–12 ч емкость с редисом поставить в холодильник. Через 24 ч он готов к употреблению. Блюдо эффектно смотрится на столе в прозрачной посуде. Редис отдает рассолу розовый цвет, а сам белеет.

Редис маринованный
20 головок редиса вымыть, обсушить и нарезать тонкими кружочками. Сладкий перец нарезать тонкими полосками. Смешать по 2 ст. ложки соевого соуса, винного уксуса и сахара, залить редис маринадом. Выдержать в холодильнике не менее часа. Подавать охлажденным.

Салат из сырой тыквы
Сладкую тыкву, помидоры, огурцы и листья салата мелко режут и перемешивают, добавляя чесночное масло и лимонный сок по вкусу.

Огурцы малосольные с листовым сельдереем
Чтобы малосольные огурцы получились хрустящими с приятным вкусом, их солят в эмалированной или стеклянной посуде с большим пучком крупнолистового сельдерея. Все остальное как обычно, залить кипяченым рассолом: на 1 л воды 1,5 ст. ложки крупной соли без йода, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, укроп, перец-горошек. Обязательно нужен гнет.

Салат из молодой крапивы
Крапиву обмыть, обдать кипятком и порезать. Смешать с дольками помидоров и нашинкованной травой петрушки и укропа. Заправить растительным маслом и солью.

Салат из маринованного портулака – «жирнянки»
Как сорная трава, портулак растет в любом огороде. Его молодые побеги собирают, моют, режут на небольшие кусочки по 10 см и слегка бланшируют в подсоленной воде, не более двух минут. Затем режут помельче, добавляют тертую морковь и немного нарезанного репчатого лука. Заправляют столовым уксусом по вкусу и присаливают. Дают постоять 2–3 ч в холодильнике и подают к столу. Это одно из любимых блюд армянского населения Астрахани.

Закуска из кабачков
   Тонкими лепестками нарезать 2 зеленых кабачка среднего размера вместе со шкуркой (обязательно ножом для чистки молодого картофеля). Заправить небольшим количеством кипятка, раздавленными зубчиками чеснока, перцем, укропом, солью по вкусу. Добавить 2-3 столовых ложки столового уксуса (лучше яблочного), заправить растительным маслом. Через два часа кабачки готовы к употреблению.

Моченые яблоки
  Существует три вида мочения – сахарное, кислое и простое.  Наиболее подходящими для мочения являются яблоки поздних сортов, хорошо вызревшие, но твердые: антоновка, также  анис, пепин и титовка. Более твердые сорта яблок без повреждений и гнили нужно предварительно подготовить: перед вымачиванием дать вылежаться две недели. Сам процесс мочения – 30-40 дней.   В первые 5-6 дней вода сильно впитывается и верхние яблоки оголяются, за этим надо следить и доливать рассол.
   Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.
 Моченые яблоки с мятой и медом
    Приготовить рассол – на 10 л воды 200-300г меда, 150 г соли, 100 г ржаной муки/солода. Выложить на дно емкости (бочонок, эмалированный бак) листья смородины, сверху в два слоя уложить яблоки, далее покрыть их тонким слоем листьев вишни, снова два слоя яблок, затем очень тонкий слой мяты и снова яблоки. На верхний слой яблок нужно уложить листья (при желании – ассорти) и 2-3 веточки мяты, накрыть кружком, на кружок поставить груз. В теплой кипяченой воде растворить все ингредиенты для рассола, дать полностью остыть, перемешать, влить в емкость с яблоками (груз не снимать!). Следить,  чтобы во время вымачивания кружок всегда был покрыт жидкостью, иначе яблоки испортятся, держать яблоки нужно при температуре +15-18 градусов.
Моченые яблоки с капустой
   Промыть капусту и яблоки, очистить морковь, натереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Яблоки плотно переложить овощной смесью, верхний слой капусты - 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок. Сделать рассол из расчета: 1 ст.л. соли и сахара на 1 стакан охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть тарелкой, положить гнет.
 Моченые яблоки с горчицей
   Приготовить рассол: на 10 л воды, 100 г соли, 1 стакан сахара, 3 ст.л. горчицы. В воде развести горчицу, сахар и соль, довести до кипения, дать остыть. На дно емкости для мочения уложить солому, либо листья смородины/вишни, сверху - яблоки и залить горчичной заливкой, выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем столько же при более прохладной температуре.
Тыква запеченная
   Сладкие сорта тыквы разрезать пополам, ложкой выбирать и выбросить семена. Запечь тыкву  в русской печи или в обычной - на угольях, подернувшихся сизой дымкой. По готовности мякоть выбрать из обуглившейся кожуры, посыпать сахаром, полить растопленным сливочным маслом. Можно запечь тыкву в духовке при высокой температуре.
Арбуз жареный
  Отделить мякоть арбуза от корки, удалить семена, нарезать кусочками и запанировать  в муке. Яичные белки смешать с разведенным в небольшом количестве воды крахмалом. Кусочки арбуза обмакнуть в полученную смесь и обжарить в разогретом масле до светло-желтого цвета. Подавать с сахарной пудрой.
Оладьи из кабачков
   Очистить кабачок от кожуры, провернуть через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, сахар, соль, яйцо, муку. Выкладывать взбитую массу ложкой на разогретый в сковороде жир. Подавать оладьи  со сметаной.
Помидоры жареные
   Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем нарезать и положить в сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить соевый соус (1-2 столовых ложки), сахар (1 чайную ложку), рубленый чеснок и лук - жарить 5 минут.
Огурцы свежие жареные
  Нарезанные дольками свежие огурцы припустить в растительном масле, посыпав солью и сахаром.

Пыслак (брынза)
  Чтобы приготовить килограмм брынзы, нужно взять  7 литров свежего молока. Для заквашивания в подогретое, но не превышающее 53 градусов молоко, опустить кусок сычуга (желудок крупного рогатого скота), предварительно размягченного в теплой воде. Когда начнет формироваться сыворотка, желудок вынуть и добавить в сыворотку половину столовой ложки соли. Через 30-40 минут содержимое разделится на кашицу и жидкость. Жидкость слить а полученную массу положить на дуршлаг покрытый  лоскутом марли. Когда сыворотка окончательно стечет, брынзу надо завернуть в чистую просоленную холщовую салфетку и месяц хранить  в закрытой эмалированной или стеклянной посуде.

Глава IV. Первые блюда
Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
                Ансельм Брилья-Саверен
 От составителя: Если в средней полосе России главными блюдами на столе считаются «щи да каша», то для астраханцев на первом месте стоит уха. Известны сотни рецептов ее приготовления. В монографии В. В. Усова говорится о том, что «русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски...» Этот список можно продолжить до бесконечности: уха опеканная, хлебная, золотая, уха с шампанским… Технология  приготовления ухи на первый взгляд проста, но только на первый взгляд. Нужно соблюсти несколько важных правил, иначе вы сварите не уху, а рыбный суп. Разница, как между настоящим пловом и рисовой кашей. А это не одно и то же.   Итак, уху нельзя беспокоить. Перемешивайте ее только легкими вращениями или покачиванием котла. Не передержите на огне! Рыба кладется последней и варится 4 минуты, после чего котел (кастрюля) снимается с костра, накрывается крышкой, и уха настаивается в течение 10 минут. Уха - это и первое, и второе блюдо одновременно. Картофель, лук и рыба выкладываются на большое блюдо, а юшка подается  в пиалах. Интересно и то, что приготовление других первых блюд в этих местах тоже претерпело изменения – супов больше рыбных, и даже борщ, окрошка могут быть с рыбой или другими, свойственными данной местности продуктами.
Уха тройная по-астрахански
    Очистить, выпотрошить и промыть рыбу: воблу, судака. Опустить в горячую воду воблу (глаза  предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену. Когда рыба будет готова - выложить в другую посуду. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный  картофель, а также куски севрюги или другой красной рыбы, лук головками или нарезанный, посолить, поперчить и варить до готовности. При подаче на стол приправить уху зеленью. Ну, а если у вас нет красной рыбы, то положите снова куски судака. Астраханцы добавляют в уху по окончанию варки рюмку водки или сок лимона. Некоторые опускают в котел горящую щепу, чтобы уха была «с дымком».
   (Разумеется, в стародавние времена уху варили без картофеля, он стал доступен астраханцам  лишь  в XVIII веке).
Архиерейская уха
От составителя: Архиерейская уха готовится на курином бульоне. Согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Будучи настоящим сыном Сиона, он был убежден, что любое жидкое блюдо может быть вкусно приготовлено исключительно на курином бульоне (юх – главное праздничное блюдо евреев), поэтому и рыбную уху для хозяина он готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее - на петушином бульоне. Отсюда произошло и словосочетание уха из петуха, как нечто курьезное, неправильное. Собственно, в том и состоит главное отличие этой ухи. А все остальное – по рецепту тройной ухи.
 Уха опеканная
    Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.
I способ. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
II способ. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин - до полного запекания (спекания) яиц.
Каспийская уха с кнелями
Частиковую рыбу  (около килограмма) очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и поставить варить голову, кости и потроха в 1,5 л воды. Добавить две луковицы, нашинкованные морковь, коренья петрушки или сельдерея, перец-горошек, и варить бульон, пока кости не разварятся. Бульон процедить, положить в него укроп и лавровый лист. Затем филе рыбы прокрутить через мясорубку и сделать из фарша, размоченного белого хлеба, поджаренного лука, сырого яйца с добавлением соли кнели (размером с грецкий орех). Отварить кнели в бульоне.
Перед подачей на стол в тарелку с ухой добавить нарезанной зелени, можно измельченный чеснок.
Уха с тыквой
   Сложить свежевыловленную рыбу в котел (из расчета: 4 кг на 7-8 л воды), посолить. По мере готовности рыбу вынуть, а в бульон заложить целые среднего размера картофелины, луковицы, морковь. Неповторимый вкус блюду предадут кусочки тыквы. А чтобы кушанье из рыбного супа превратилось в уху, в конце приготовления в него добавляют 100 г водки.
Уха холодная
   Сварить крепкий бульон из потрохов рыбы, осветлить натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Подать уху с малосольной рыбой и гренками – поджаренном на растительном масле хлебом.
Уха из головизны
   1,5 кг  осетровой (белужьей) головизны (голова с частью хребта) порубить, промыть и залить кипятком, довести до кипения.  Еще раз промыть и  залить 2 л холодной воды.
 Положить в уху луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист, несколько зерен душистого перца, соль и кипятить 40 мин. Еще одну луковицу нашинковать и  поджарить с двумя столовыми ложками топленого масла вместе с вынутыми из бульона нашинкованными кореньями. К поджаренным овощам добавить 1 ст. ложку муки, разбавить рыбным бульоном и тушить еще 5-10 минут.
  Отваренную рыбу отделить от костей и вытащить из бульона. А кости  вместе с заправкой из муки и кореньев варить еще с полчаса, чтоб бульон стал более наваристым. По окончании бульон процедить через салфетку, добавить кусочки рыбы и две столовые ложки сметаны. Головизну подать как отдельное блюдо. Кроме астраханцев мало кто знает, как вкусна головизна, и как приятно перемалывать во рту рыбные хрящики.
Уха из карасей  на сковороде
    В толстостенной высокой сковороде припустить до полуготовности нашинкованные овощи: лук, морковь, картофель. В другой посуде приготовить бульон из колов карасей. Положить сверху на овощи небольших подготовленных карасей целиком. Залить бульоном до половины посуды. Посолить. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Добавить перец горошек, лавровый лист, и снова  тушить 10 минут. Подать уху на сковороде, посыпанную зеленью.
Уха из раков
 Вымыть раков и положить их в уже сваренный, чуть более обычного, подсоленный овощной, куриный или рыбный  бульон (укропа взять вдвое больше). Варить бульон после закипания с раками не более 10 минут. Остальные специи: лавровый лист, укроп и петрушка, перец-горошек – по вкусу.
  Рассольник с почками
   С говяжьих почек (500 г) снять жир, разрезать каждую на 3—4 части, вымочить, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 часа. Нашинковать очищенные коренья (морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, лук) и лук, поджарить на масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель,  залить процеженным бульоном и варить 25—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить по вкусу огуречный рассол и соль по вкусу. При подаче в тарелки положить нарезанные ломтиками почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рассольник с гусиными потрохами
    Голову, шейку и крылышки гуся или другой  птицы опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, крылышки — на две; отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; пупок разрезать пополам в продольном направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вымыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жесткую кожицу. Все опустить в огнеупорный горшок, залить горячим мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, измельченные коренья (щавель, шпинат, пастернак, сельдерей, корень петрушки, лук) и варить на плите или в разогретой духовке 1,5-2 часа при слабом кипении. Готовый бульон процедить и вылить обратно в горшочек. Печенку сварить отдельно. В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. Измельченный лук обжарить на сливочном масле. В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Кислые щи с осетриной
   Квашеную капусту промыть холодной водой, смешать с нарезанной соломкой свежей капустой в соотношении 50/50 и, добавив 100 г. сливочного масла и стакан воды, поставить на медленный огонь. Тушить в течение часа под крышкой. Лук и морковь нашинковать и обжарить на растительном масле. Осетрину (желательно брюшную жирную часть) порезать на небольшие кусочки по 25-30 г. Помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив. В кипящую воду  положить капусту, пассированные лук и морковь, кусочки осетрины, мелко порезанные помидоры и перец, корешки петрушки, зелень, лавровый лист. Посолить, поперчить и варить после закипания еще 10 минут.
Щи с головизной
   Из головы сазана удалить жабры, ошпарить и срезать мелкие костные жучки, разрубить голову на части и хорошо промыть. Куски головы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сырой репчатый лук, петрушку и, когда вода закипит, с поверхности снять жир и накипь. Примерно через час голову вынуть из бульона и отделить мякоть, а кости и хрящи вновь надо варить в бульоне на слабом огне до размягчения хрящей. После этого дать бульону  отстояться и процедить. Отварную мякоть головизны и хрящи нарезать ломтиками и до подачи щей хранить их в бульоне.
   Перебранную промытую рубленую капусту (свежую или квашеную) протушить на сковороде с добавлением рыбного бульона, томатного пюре (или свежих помидоров) в течение 2-2,5 часа. Затем соединить пассированные овощи (лук репчатый, морковь, томат (помидоры), нарезанные мелкими кубиками, и все вместе тушить 10-15 минут.  В кипящий процеженный рыбной бульон из головизны положить тушеную капусту с пассированными овощами, варить после закипания 10 минут, добавить перец горошек, лавровый лист, соль, (можно пассированную муку) и провариваем еще 5-10 минут.
   При подаче в тарелку положить отваренную мякоть и хрящи головизны, налить щи и посыпать зеленью.
Щи селянские пустые (сельские)
Молодую крапиву или ее свежие побеги обдать кипятком, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук. Потушить крапиву, овощи, опустить в кипящую воду, варить 20–25 мин. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист и протертый сырой картофель. Подавать на стол, полив сметаной и добавив дольки круто сваренных яиц.
Борщ с водяным орехом чилим
   Борщ варится по обычной рецептуре, только вместо фасоли в него кладут замоченные с вечера ядрышки высушенного ореха чилим.
Борщ, заправленный жареной воблой
   Потрошеную воблу «карбуют» (делают частые надрезы острым ножом от спинки к брюшку), жарят до хрустящей корочки на растительном масле, а при подаче на стол кладут в тарелку и заливают вегетарианским борщом.
Суп из «пупков» осетровых
  Суп готовится по тому же рецепту, что и рыбный, только вместо рыбы добавляют хорошо промытые и нарезанные мельче, чем для жарки, пупки (нарезанные кишки) красной рыбы.
От составителя:   Сегодня многие населенные пункты Астраханской области обвалованы в соответствии с федеральной программой защиты от подтоплении, а еще лет 15 назад во время весеннего половодья  в водоемы, которые позже оказывались изолированными, заходило много рыбы. Это надо было видеть, как в высыхающих водоемах (полоях) словно поросята ворочаются обездвиженные сазаны! Астраханские рыболовы  носились по полоям с «сандолью» (палка с гвоздем) как с копьем в охотничьем азарте. Оседланную рыбину сажали на «кукан» и часто, гоняясь за новой добычей,  тащили за собой целую связку сазанов. В среднем астраханская семья колола или ловила руками до 100 голов сазанов. Мелкую рыбу выбрасывали на дорогу, отчего у приезжих глаза на лоб лезли: «Ну, и богато живете - рыба на дороге валяется!» 
    Порой такая «охота» шла в собственном огороде. Рыбу тут же разделывали, солили, вялили, сушили. А когда ее много, то можно было позволить себе даже такой деликатес, как сазаньи языки.
Суп с языками сазана
    Готовится как рыбный суп, только вместо рыбы кладут две горсти  сазаньих языков.
Суп с вялехой (сушеной воблой)
   Отдельно отварить вяленую воблу, судака или окуня до мягкости, остудить, выбрать кости, расщепить на кусочки, положить в толстостенную посуду и снова залить кипятком. Добавить очищенные луковицы, нарезанные картофель, морковь,  а ближе к концу варки заранее промытый рис (пшено или перловку), лавровый лист, перец и, если требуется, соль. Суп варить на медленном огне. Это первое блюдо астраханцы готовят, когда на реке «ни лед, ни вода» и нельзя вести лов свежей рыбы, когда начинается ледостав или наоборот, половодье.
Суп с квасом
350 г ржаной муки смешать с таким количеством кипящей воды, чтобы получилось густое льющееся тесто. Дать остыть и развести в массе 0,75 л теплой воды. Подмешать корку ржаного хлеба, налить смесь в керамическую посуду, накрыть марлей и оставить бродить на 3 дня при комнатной температуре для получения кваса. Грибы (2 ст.ложки) замочить на 2 часа в воде. Коренья для супа (морковь, лук, картофель) промыть и покрошить. 1 л воды довести до кипения. Положить в суп грибы и коренья, соль и варить под крышкой на медленном огне  30 мин. Бульон процедить. Добавить 0,5–0,75 л кваса, в зависимости от желания иметь более или менее кислый суп. Растереть в суп чеснок и поварить еще 30 мин. Через 15 мин положить очищенный, нарезанный кубиками картофель. Добавить копченые колбаски (типа «Охотничьих»), нарезанные кусочками.  Шпик нарезать кубиками, поджарить и подмешать в суп вместе с вытопленным жиром.
Тюря рыбная
  Тюря – старинное рыбацкое блюдо. Делали его из частиковой рыбы (в основном лещ, судак, сазан). Из рыбы варили уху на костре или в русской печи. В уху клали только рыбу и лук. Картофель не клали. Когда рыбу вынимали, в уху бросали мелко нарезанный чеснок и  витушки (большие из пресного теста), их ломали на кусочки, и добавляли в уху. Когда витушки набухали, получалась вкусная, полезная тюря, которую все ели с удовольствием. Это блюдо особенно любили  старые рыбаки.
Тюря по-астрахански
   Отварить вяленую рыбу, мелко нарезать красный репчатый лук, смешать  сухариками из ржаного хлеба, нарезанного кубиками. Сложить компоненты в глубокое блюдо, залить небольшим количеством кипятка, накрыть чистой тканью и оставить на час. Затем полить подсолнечным маслом и подать на стол. Обычно эту еду употребляли в пост, перед Пасхой.
Тюря «Мурцовка»
   Нарезанный кубиками ржаной и белый хлеб щедро посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, залить кипяченой остуженной водой или квасом, заправить постным маслом и накрыть тарелкой для набухания. Тюря получается особенно вкусной из рассыпчатых сухарей, для чего их сушат в нагретой до 180 градусов открытой  духовке. Блюдо хорошо  для завтрака.
Окрошка летняя с рыбой
   Для окрошки обычно берут более кислый, нежели обычный питьевой хлебный квас - окрошечный, он должен составлять не менее трети квасной основы. Для рыбной окрошки это непременное условие. Сверх того, рыбную окрошку необходимо подкислить лимонным соком. Пряную заправку готовят из огуречного рассола в соотношении 1 л кваса – 0,5 стакана рассола), либо из горчицы и черного перца, разведенных в полстакане кваса (1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца).  Оба вида заправки вначале смешивают  репой, луком и кусками отваренной рыбы, дают настояться 30 минут, а когда они напитаются рассолом, заливают квасом. В конце добавить в окрошку соленые грибы (не маринованные!), нарезанные вареные  яйца, отварной картофель, два свежих огурца, зеленый лук, укроп, петрушку.
Бушялю, окрошка по-ассирийски
  Прекрасное блюдо для жаркого дня.  Видимо завезено странствующими купцами. Едят как в холодном, так и в горячем виде. Отварить нарезанную капусту. Отдельно приготовить перловку и по готовности смешать с сухой или свежей мятой. В кастрюлю вылить 1 л кефира. Вбить сырое яйцо, взбить вилкой. Можно добавить свежий ореган и отварное мясо. Кастрюлю ставим на огонь  и помешиваем содержимое до начала закипания. Затем добавляем перловку и заранее нарубленную  зелень. Слегка потемневшая зелень дает  понять что блюдо готово.
Ботвинья с красной рыбой
    Ботвинья известна в русской кухне как праздничное первое блюдо. Полная ботвинья состоит из трех частей: супа ботвиньи, отварной красной рыбы (подаваемой отдельно), мелко нарубленного льда. Это сложное по приготовлению и довольно дорогое удовольствие по нынешним временам. Так, темный квас для нее  должен быть ни сладким, ни кислым, для чего его смешивают с третью окрошечного, кислинку ему дает щавель, а для остроты  и аромата в квасную основу для блюда добавляют тертый хрен и лимонный сок. Делается это так: срезанную цедру лимона и сок растирают с сахаром и добавляют немного хрена, горчицы и немного кваса. Перетертую массу вливают в основной квас.
    Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов крас¬ной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Рыбу отваривают со специями и зеленью в отдельной посуде.
   Ботву молодых свекол целиком (и отдельно корешки) припустить до мягкости. Щавель отварить тоже отдельно в течение 3 минут. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть  на дуршлаг. Всю  подготовленную зелень мелко порубить ножом (не перетирать!), добавить нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, перетертый с солью и укропом. Заправить этой  массой квасную основу, добавить мелко нарезанный свежий огурец и дать настояться в холодильнике или леднике  20 минут, чтобы кислая основа впиталась в ботву. Подать с ржаным хлебом. Едят ботвинью время от времени подкладывая в квас кубики льда.
Ботвинья постная
  Стакан щавеля и ботву трех молодых свеколок (корешков) слегка отварить. Стакан крапивы ошпарить кипятком, затем всю зелень мелко порезать, добавить мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три натертых маленьких свеклы.  Цедру половинки лимона растереть с одной ложкой сахара, добавить лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовых ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешать и влить в  литр кваса, нарезав туда же мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставить на 15 — 20 минут настояться на холоде, а тем временем отварить нарезанную маленькими кусочками осетрину в подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом в течение 10 минут. Подать  ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как «жидкую закуску». В ботвинью подкладывают кусочки льда, чтобы она все время была холодной…».

Глава III. Вторые блюда
          Рыба, чтобы стать вкусной, должна поплавать трижды: в воде, в масле и в вине.
                Поговорка
Жареха
   «Жареха» готовится из кусков сазана, леща и целых тушек воблы, окуня, линя - в толстостенной сковороде. Костистая рыба «карбуется» с двух сторон, так называются частые надрезы от спинного плавника к брюшку, в результате чего режутся мелкие кости, которые при жарке на сильном огне частью растворяются. Каждый кусок  крупной рыбы  (та, что помельче, укладывается на сковороду целиком) обжаривается с двух сторон на сильно разогретом растительном масле. Готовую рыбу на время откладывают в отдельную посуду, а на оставшемся от жарки жире, присолив, обжаривают до полуготовности нарезанный кружочками картофель. Затем укладывают рыбу поверх картофеля, сверху посыпают  кольцами белого лука и дольками помидоров, добавляют воду и растительное масло и ставят на 30-40 минут томиться на медленном огне под крышкой.
   Подается на сковороде, каждый берет себе по куску рыбы, затем накладывает картофель, оставшийся же от жарки сок вымакивают хлебом. В с.Зюзино, что на Главном Банке, в жареху кладут чернослив и нарезанные зеленые огурцы. Очень вкусно!
Жареха с тыквой
  Жители Красного Яра делают жареху из любой частиковой рыбы. Ее поджаривают на растительном масле с двух сторон до корочки, солят и перчат, затем перекладывают  в отдельную посуду, а на оставшемся масле жарят, посолив, не слишком мелкие ломтики тыквы. Подают на сковороде, положив сверху рыбу. В голодные военные и послевоенные годы картошка плохо родилась, а тыква в запасе была всегда, вот и прижился такой вариант жарехи.
Рыба жареная в икре частиковых рыб
   Такая жареха не только вкусна, но еще и красива. Рыбу обвалять в сухарях, смешанных со взбитой сырой икрой частиковых рыб и обжарить с двух сторон.
От составителя:  В десятках поселений нижеприведенные блюда называют не иначе как «пашкет»,  поскольку речь идет об «астраханизме». Впрочем, на обычный паштет это блюдо и не походит. Оно не измельчено так, как это принято в европейской кухне, а, напротив, сохранена русская технология приготовления блюда кусочками.
Пашкет по-астрахански
   Сазана (судака, окуня) нарезать небольшими кусками и обжарить с двух сторон в растительном масле.  Рыбу слегка остудить и выбрать кости. Отдельно поджарить натертую морковь и нарезанные лук, крупные кусочки картофеля картофель. Каждую порцию в процессе жарки подсолить. Затем на смазанную маслом глубокую форму выложить рыбу, слоями картофель и  морковь с луком. Для запаха можно положить кусочек сливочного масла, влить  немного  кипяченой воды. Сверху закрыть форму (не тонкой!) лепешкой из дрожжевого теста, сделать посередине дырочку, чтобы тесто не провалилось.     Выпекать в духовке при температуре 180-190 градусов. Лепешку употреблять вместо хлеба.
Пашкет из сазаньей головы («башки») по-цветновски
   Пашкет можно сделать из большой башки сазана, для чего ее надо порубить и обжарить. Затем  на растительном масле  по отдельности жарят нарезанные картофель, репчатый лук,  натертую морковь, и укладывают слоями в толстостенную посуду на куски сазаньей башки. Посуду накрывают лепешкой из дрожжевого теста. Чтобы та не провалилась (если посуда большая), под нее кладут  срезанные с ивы и зачищенные палочки.
Пашкет из сазана по-зюзински
   Сазана порезать на порционные куски с костями, голову тоже разрезать на две части и, посолив и поперчив, обжарить на растительном масле. Затем куски сложить в толстостенную посуду, на этом же масле обжарить, присолив, репчатый лук, и выложить поверх рыбы. Картошку нарезать длинными   «пальчиками» или крупными ломтиками, слегка обжарить и выложить третьим слоем (иногда сверху строгают сырой картофель). Затем сварить яйца, каждое разрезать на четыре части и выложить сверху, добавив слегка отваренный рис. Все залить водой как для супа, заправить лавровым листом, укропом и досолить. Посуду заклеить лепешкой из дрожжевого теста, в котором посередине сделать дырочку, и поставить в духовку. По окончанию готовки лепешку съесть с супом вместо хлеба, затем подать  второе – то, что находится на дне горшка.
Пашкет с рисом и капустой «Рождественский» по-черноярски
   Этот пашкет готовится из мяса свинины, птицы, жирной говядины. Мясо тонкими ломтиками слегка маринуется с нарезанным репчатым луком, после чего вместе с  соком укладывается на металлическое или эмалированное блюдо с бортиками. Сверху укладывается слой сырой картошки, нарезанной ломтиками (как для борща). Следующий слой из квашеной капусты, которая выкладывается тонким слоем, сверху – нарезанный лук. Каждый слой солится, добавляется полстакана воды. Сверху посуда закрывается лепешкой из дрожжевого теста, в которой делается дырочка. Тесто не должно быть очень тонким, иначе быстро пригорит, а мясо не успеет приготовиться. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180-190 градусов.  Это рождественское блюдо.
Пашкет из судака с пшеном
   Судака разделать на небольшие кусочки, обжарить и выбрать кости. Уложить в толстостенную посуду с невысокими бортиками. Сверху положить тонким слоем промытое сырое пшено, затем тонким слоем квашеную капусту и нарезанный репчатый лук. Посуду закрыть лепешкой их дрожжевого теста и поставить в духовой шкаф. Идеальный вариант – русская печь, в которой крупы «томятся». Незадолго до окончания запекания лепешку снять и поставить блюдо в духовку еще на 10 минут.
Пашкет из щуки по-басински
  В селе Басы рыба только ильменная, поэтому рецепт пашкета отличается от общепринятого. Его готовят из щуки. Рыба разделывается кусками, обжаривается и выкладывается в толстостенную посуду, сверху кладут тонкий слой квашеной капусты и нарезанного лука, далее – сырые ломтики картофеля. Когда квашеной капусты нет, кладут нарезанную айву и поливают сверху соком лимона. Накрывают посуду  лепешкой из дрожжевого теста и готовят в печи или духовом шкафу до тех пор, пока айва не станет мягкой (минут 40).
Пашкет сочный
Мякоть сазана нарезать кубиками 2 см, обдать крутым кипятком, нарезать ломтиками лук, морковь и картофель. Всю массу перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить лавровый лист и черный перец горошком.
В глубокую сковороду (сотейник) выложить раскатанный до толщины 1,5 см круг дрожжевого теста. Размер его должен превышать диаметр сковороды на 3-5  см. Затем на тесто выложить приготовленную массу с овощами и рыбой. Залить 0,5 ст. воды. Края теста защипать так, чтобы посередине осталось лишь небольшое отверстие. Запекать в духовке в течение 1,5 ч. В итоге получается очень вкусное, сочное блюдо, покрытое румяной хрустящей корочкой.
Стерлядь в шампанском
  Стерлядь вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта им до половины. Варить 15 мин. под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав черной икрой.
  От составителя: До середины 90-ых годов ХХ века рыбакам попадались огромные экземпляры осетровых, например, в 1,2 тонны. Таксидермист Владимир Головачев сделал из одного такого выставочный экспонат для экспозиции Астраханского краеведческого музея-заповедника. Но, скорее всего, в довоенное время ловили осетровых весом и поболее. На рыбзаводах  «монстров» разделывали на части, чтобы вытащить из воды, ибо не было лебедок, способных поднять такой вес. В старину,  когда осетровые заходили в реки, даже колокола церквей молчали, чтобы не мешать ценной рыбе идти на нерест. У астраханских рыбаков было принято забивать деревянные сваи на реке по типу коридоров -  делать садки для осетровых. Назывались они – «учугами», «заманихами». Какое-то время рыба находилась в них, так сказать, в свежем виде. В начале 1990-ых на тоню им. Парижской коммуны Камызякского района приехал Лев Лещенко. После импровизированного концерта рыбаки захотели подарить певцу 300-килограммового осетра из «учуга», от которого он отказался, но  решил сфотографироваться  с великаном.
Шашлык из осетрины
   Филе осетра отделяют от кожи и шипов с помощью крутого кипятка и острого ножа. Маринад готовят из белого сухого вина, растительного масла, лимонного сока, нарезанного кольцами репчатого лука, соли и перца. Кусочки осетра, нарезанные для шампуров, выдерживают в маринаде 1,5-2 часа, затем насаживают на вертел, перемежая ломтиками помидоров, сладкого перца и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями до зарумянивания.
Осетр или севрюга, приготовленные целиком
  Потрошеного, небольшого по размерам осетра (или севрюгу) положить на решетку большого котла или кастрюли и сварить с кореньями, луком, специями. Остудить, осторожно снять кожу. Подать с белым соусом.
Осетрина, запеченная под майонезом
   Ошпарить рыбу, снять кожицу, шипы, нарезать осетрину нетолстыми ломтиками, посыпать солью, перцем, уложить на противень (лучше покрытый фольгой), сверху щедро обмазать куски осетрины майонезом. Поставить в нагретую духовку и запекать при температуре 180-200 градусов. Это блюдо также популярно в Астрахани,  как шашлык из осетрины.
От составителя: Примечателен тот факт, что в XVIII-XIX вв. осетровые породы рыб составляли основу блюд как мясоедных дней, так и русского поста. «Домострой» дает нам представление  о меню поста: «…осетрина свежая, осетрина шехонская, осетрина косячная (соленые тушки красной рыбы), осетрина вяленая, стерлядь вяленая, стерлядь свежепросоленная, стерлядь свежая, стерлядь бочковая, спинки стерляжьи, стерлядь паровая, спинки осетрины, пруты белужьи, белорыбица, пирог с визигой, языки белужьи. Помимо этого на столе русской знати всегда была черная икра, причем не одного вида, а нескольких: икра паюсная, икра осетровая зернистая, икра осетровая свежая, икра стерляжья, ксени осетровые свежие, ксени белужьи слабосоленые, ксени осетровые и белужьи сушеные…» Ксенями называли икру в оболочке, а также печень осетровых рыб и блюда из них: ксени щучьи с шафраном – икра, вареная с шафраном, ксени осетровые небелые – печень осетрины, сваренная с маковым молочком или конопляным маслом… Вполне возможно, что в то время в русской кулинарии использовался настоящий шафран. Сегодня это самая дорогая пряность в мире. Настоящий шафран представляет собой тычинки растения семейства крокусовых (Crocus sativus). Тычинки собирают вручную, а затем высушивают. Для получения полукилограмма пряности нужно 225 000 тычинок. Один килограмм пряности стоит около 6 тысяч долларов. Мы же пользуемся  ложным или имеритинским шафраном, который изготавливают из тычинок цветков бархатцев. Но вот вам наш совет: чтобы облагородить блюдо, рассчитанное на троих-пятерых человек, достаточно не более чем шести тычинок настоящего шафрана – так что  выращивайте крокусы самостоятельно, на подоконнике.
Малосол с картошкой
  С красной рыбы удалить шкурку и нарезать на порционные куски. Пересыпать крупной солью и оставить на три часа. Затем обмыть и отварить в воде с лавровым листом. Отдельно отварить картофель и подать к столу вместе с малосолом.
Осетрина разварная под белым соусом
   Сварить осетрину в заранее приготовленном бульоне с кореньями сельдерея, петрушки, лавровым листом и перцем горошком. Подать с некрупным картофелем, облить белым соусом: 1/2 ложки масла растереть с ложкою муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
Осетрина под красным, вишневым и винным соусами
    Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на один час, опустить в холодный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить  стакан красного вина - сотерна или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
  На блюде облить рыбу  соусом, для чего: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 ложки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2  оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Осетрина, запеченная с пармезаном
   Осетрину вымыть, удалить кожу и шипы, нарезать на порционные куски, посолить, дать полежать часа два, затем переложить на противень.   4 круто сваренных желтка растереть с 11/2 стаканами сметаны, развести 1/2 стакана белого уксуса, положить щепоть мускатного цвета, ложку кедрового масла, размешать, облить осетрину, осыпать  натертым пармезаном и панировочными сухарями, полить сверху 2 ложками оливкового масла и соком из 1/2 лимона. Поставить в духовку и запекать до готовности.
Щука фаршированная обжаренная
    Щуку вымыть, аккуратно очистить от чешуи,  осушить, разрезать вдоль спинки, осторожно, стараясь не порвать, отделить кожу, также осторожно сломать хребтовую кость около головы и хвоста, вынуть «тело» рыбы, а голову и хвост, не отделяя от кожи, опустить в холодную воду. 
  Филе щуки снять с костей, прибавить около мякиш белого хлеба, вымоченного в молоке, измельченные луковицы, сырые желтки,  растопленное сливочное масло, рубленую зелень укропа, соли и перца по вкусу, перемешать и растереть деревянным пестиком до тестообразного состояния. Кожу положить на разделочную доску, наполнить фаршем (не слишком туго), зашить - так, чтобы рыба снова получилась как бы целой, с головой и хвостом. Обвалять ее в сухарях, обжарить с двух сторон на сливочном масле до румяного цвета, полить сметаной и подержать немного в нагретой духовке. Подать на блюде, облив соусом.
Щука фаршированная отварная
    Подготовить шкурку щуки также, как в предыдущем рецепте. Для фарша, который можно пропустить через мясорубку, возьмем отделенное от костей филе, мякиш размоченного в молоке или воде белого хлеба, яйца, зелень. Посолим, поперчим и тщательно вымесим фарш, добавляя воду (ее может понадобиться больше, чем вы предполагали). Начиняем шкурку фаршем (не очень плотно), кладем в середину сваренные в мешочек куриные яйца, тонкую морковь и зашиваем. Варить щуку надо на слабом огне около часа в широкой посуде, так как щука лопается в местах сгиба. Зато нарезка получается очень красивой. Щуку можно подать в желе (оставшийся от варки бульон).
Шашлык из сома в чесночно-лимонном маринаде
    Сома обдать крутым кипятком, нарезать со шкуркой на кусочки, удобные для насадки  на шампуры. Чередовать с кусочками сладкого перца, кольцами лука и помидоров. Поместить  шампуры над раскаленными углями на высоте 15-20 см. Верхнюю часть шашлыка смазать маринадом, приготовленным из сока одного лимона, 100 граммов оливкового (или другого растительного масла),  столовой ложки столовой горчицы, 4-5 раздавленных зубчиков чеснока,  чайной ложки сахара, перца и соли по вкусу.  Через 5 минут шашлыки переворачивают и снова смазывают  маринадом.
Языки сазана отварные
  Языки сазана сварить в подсоленной воде с лавровым листом и подать на стол с отварной картошечкой.
От составителя:  В старину многие породы частиковой рыбы считались малоценными: например, любимую сегодня астраханцами воблу до середины XIX века ловили только ради получения икры, а чаще просто выкидывали. В начале же XX века вобла стала самым массовым объектом рыбного промысла и составила до половины от общего вылова.  И вот почему. Так как вобла идет в Волгу ранее сельди, а для лова последней рабочие нанимаются заблаговременно, то, пока сельдь не появлялась в реке, рабочие ловили и приготовляли воблу. На некоторых промыслах за этот короткий промежуток времени успевали заготовить ее до 3 и более миллионов тонн», – сообщает энциклопедия Ф. Брокгауза и И. Ефрона, изданная в начале XX века.
    Рыбопромышленники проверяли, будет ли путина добычливой, следующим образом: выплывали на середину реки и ставили весло вертикально в воду. Если оно не падало и некоторое время плыло стоймя – год хороший, рыба идет тесно, «плечо к плечу».
    Вобла принадлежит к семейству карповых, причем является довольно необычным его членом. Карповые живут в пресной воде, а вот Rutilus rutilus caspicus, то бишь вобла, предпочитает соленую, хотя и речной не брезгует. Рыба это небольшая: редкие особи достигают в длину 30 см и веса в 800 г. Среднестатистическая вобла «ростом» 17-20 см и весит 150-200 граммов. Основной пищей ей служат моллюски, которыми обрастает «кудрак» (так местные рыбаки называют растительные заросли на мелководье), личинки комаров-дергунов (в просторечии - мотыль), водоросли и мелкие ракообразные. Знатный рыбак Астрахани Борис Дрыгин считает большой ошибкой выкос речной растительности, ибо именно в ней кормится вобла. Большую часть года вобла проводит в соленых водах Каспия, а в мае устремляется на нерест во впадающие в море реки - Урал, Эмбу, Терек и, главное, в Волгу и многочисленные рукава ее дельты.
     Сейчас  баснословного количества воблы,  стеной идущей на нерест уже нет. Большой вред ей нанесли гигантские плотины, которыми перегородили Волгу. Несмотря на рыбоподъемники, вся рыба не может совершить нормальный ход вверх по реке и отнереститься как положено. Так из общедоступной простонародной утехи вобла  превратилась в предмет комплектации спецпайков для номенклатуры. Хотя еще в Великую Отечественную она входила в большинство пайков, а бойцы после излечения увозили на фронт огромные «зимбелИ» (корзины из чакона) и «пЕщеры» (заплечные мешки) с вкуснейшей воблой.     Между спинкой и кожурой воблы имеется вещество, которое выводит из организма человека радиацию, поэтому вобла входит в обязательный рацион космонавтов и подводников. Ею также снабжались ликвидаторы Чернобыльской аварии. Ранее вяленую воблу заготавливали для подводников на Астраханском рыбокомбинате им. Микояна в семикилограммовых жестяных банках, а для космонавтов  - в специальной вакуумной упаковке.
Вобла жареная, фаршированная пшенной кашей
   Сварить пшенную кашу на подсоленной воде, заправить сливочным маслом. У воблы удалить голову, внутренности и хвост, распластать со спины, чтобы тушка раскрылась,  вытащить косточки, положить в рыбу начинку из каши так, чтобы она не вываливалась, когда сложишь две половинки. Можно использовать деревянные палочки для скалывания половинок воблы.  Рыбу жарят на раскаленной толстостенной сковородке в подсолнечном масле до румяной корочки, затем доливают немного воды, кладут томат-пасту или помидоры и тушат. Подают на сковороде.
Вобла обжаренная с начинкой
   Юлия Варганова  из пос. Комсомольский рассказывала, что ее бабушка, у которой было 14 детей, не ленилась готовить воблу таким способом: каждую воблешку потрошила, отбивала,  и тщательно, чтобы не порвать, снимала с нее кожицу. Рыбу выщипывала с костей, которые затем удалялись, начинку смешивала с икрой воблы и заполняла ею рыбью кожу, затем скрепляла ее по краю ниткой (можно закалывать шпажками). Вобла обжаривалась в  толстостенной посуде. Вкуснятина!!!
Вялеха отварная
   Сухую, соленую воблу уложить в посуду, залить холодной водой и  варить при слабом кипении в течение 12-15 минут до готовности (до мягкости). Затем слить воду и очистить от чешуи в холодной воде.
Так же можно приготовить соленого судака, щуку, леща и любую сухую рыбу.
Подают рыбу с отварным картофелем и свежими овощами.
Вялеха, отваренная в молоке с луком
   Вяленую воблу очистить и замочить на час, затем уложить в толстостенную посуду, засыпать нарезанным луком, залить горячим молоком и тушить на слабом огне 30 минут. Подать с отварным картофелем. Таким же образом можно приготовить вялеху и в сметане.
Вобла печеная
   В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в русской печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом и сочностью. Запекать можно крупную и среднюю рыбу. Например, взять воблу (желательно одного размера) тщательно засыпать солью, положить в емкость и оставить на сутки. Затем рыбу тщательно промыть, дать стечь, просушить, удалить внутренности, но оставить икру (правда, вкуснее бывает рыба нечищеная и непотрошеная). Подготовленную рыбу выложить  на деревянные палочки и запечь в печи (или духовке) в течение 30 минут до образования румяной корочки.
 Подать печеную рыбу с отварным картофелем (желательно «в мундире»).

                Быль о золотой рыбке
   В языке рыбаков астраханских есть словечко: «шамая» - золотая рыбка. Для кого-то это персонаж известной русской сказки, а для опытных рыбаков Прикаспия – самая что ни на есть  быль. Представьте себе воблешку - чешуя золотом горит-сияет, да так, что жмуриться приходится – есть такая. Впервые о ее существовании я узнала от председателя колхоза имени ХХ партсъезда  и (тогда) советника губернатора по рыбохозяйственным вопросам Бориса Дрыгина.
  - Обычно вобла такой окраски ведет косяк, и, как правило, огромный – от 10 до 20 тонн. Оттого рыбаки  за правило взяли – обязательно выпускать ее с пожеланием привести в их места побольше царь-рыбы. Никакого отношения к альбиносам она не имеет, шамая – с яркой рыжинкой, ну, золото, и все тут! Я не раз ловил белых сомов-альбиносов, они цвета белой бумаги. Тут же имеет место иной, и весьма любопытный  феномен. Такое впечатление, что золотая рыбка намагничивает на себя что-то вроде солнечного света и становится лоцманом. Может быть для того, чтобы всей стаей управлять, чтобы курс, прокладываемый ею, другие чувствовали? Арстан Мухамбеталиев – рыбак нашего колхоза, однажды рассказывал, как наблюдал ход воблы ночью с освещенной брандвахты. В такое время, да с подсветкой, в воде все отлично видно. Вот он-то это управляемое круженье и подсмотрел: куда шамая (как огонек) направится, туда и весь косяк.
    А если вынуть ее из воды минут на двадцать – сияние гаснет. Красивее всех золотой сазан. Это чудо! Глаз не отвести. Правда, редко встречается, также как и золотой сом. Чаще приходилось видеть воблу. На Белинском банке однажды за путину сразу выловили две таких диковинных воблы и сазана. Не так давно попался в сети золотой сазан, и звеньевой решил его сохранить до тех пор, пока я на тоню наведаюсь. Опустил его в прорезь с водой  и крышкой прикрыл. Я дня через два приплыл, открыли крышку – конечно, среди другой рыбы он сразу выделяется, но сияние ушло. Может потому, что в темноте сидел?
   А вот рассказ экс-начальника Управления рыбного хозяйства администрации Астраханской области, кандидата рыбохозяйственных наук Александра Грачева.
       - Если меня спросят, верю ли я в удачу, которую приносит золотая рыбка, я, не думая, отвечу «да», потому что видел ее, равно и как приведенный ею гигантский косяк воблы. Случилось это, когда  опробовались  созданные мною в КаспНИРХе новые орудия лова. Я тогда месяцами жил в рыболовецкой бригаде колхоза им. ХХ партсъезда Володарского района, где  проводился эксперимент. Руководил бригадой  опытнейший рыбак Понизовья Борис Дрыгин, его знания тонкостей лова  вызывали неподдельный интерес, и во многом заполняли для меня  белые пятна рыбацкой науки, что и помогало приблизиться к оптимальному варианту решения задачи. Сам я страстный рыбак, и наблюдать со стороны процесс лова  просто не могу. Особенно, если дело касается новых для меня способов рыбодобычи. Дрыгин же ловил воблу не вентерем, а волокушей. Выстраиваясь на противоположной стороне береговой кромке растительности, рыбаки гнали рыбу из камыша при помощи гонялок-шестов с колпачками, создающими при ударе о воду сильное инфразвуковое поле. Весьма эффективный способ, позволяющий одноразово брать от 3,5 до 30 тонн воблы. Меня оставили в бударке, но так случилось, что весь косяк  пошел в мою сторону – словно вал покатился! Как я ни старался удержать лодку шестом, а все же сплоховал. Резиновую робу  не одел, а потому прыгнуть в ледяную осеннюю воду не решился. Словом, взяли мы тогда только 20 тонн, а могли пятьдесят. Ну и досталось же всем от  Дрыгина за то, что на ответственный участок лова звеньевой поставил  неопытного рыбака - меня! В тот раз я впервые и увидел золотую рыбку, чудо неописуемой красоты – горящую как жар золотистую воблу. Рыбаки называют ее «вожаком» и обязательно выпускают в реку-море с напутствием, чтобы она вновь привела  к ним большие косяки рыб.
   …Как-то я пересказала эти рыбацкие байки страстным рыболовам-любителям Андрею Чернышову и Сергею Жундрикову. И вот в майские дни услышала от них сенсационную новость: «Все верно. Она есть – золотая рыбка.  Поймали мы ее недалеко от Астрахани на ерике Бобер. Начинался разлив,  вода заполняла полои. Было это днем, часов в одиннадцать. И тут подошла вобла. Столько – даже вода потемнела. И… прямо к нам под ноги, в траву, мимо кочек. Мы и стали ее руками черпать. Всем бы пережить такое мгновение щедрости природной!
   Золотую рыбку не заметить было просто нельзя. Она как огонек продвигалась. Мы помнили, что ее надо выпустить, но никак не могли расстаться, рассматривали и восхищались. И только когда она начала тускнеть, опомнились и выпустили в реку. Но прежде сфотографировали».
   Так что «золотая рыбка» - реальность.      
                Записала Наталья Сапожникова

 
Карась (лещ), запеченный в сметане
Подготовленную тушку рыбы или нарезанную на крупные куски  посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, уложить в нее обжаренную рыбу, рядом положить некрупный очищенный отваренный картофель. Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать до образования на поверхности блюда румяной корочки. Подавать в той же посуде, посыпав зеленью.
Жерех запеченный
Филе рыбы (с кожей или без кожи и костей) нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить в топленом масле. Обжаренную рыбу выложить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в духовке.
Карась, запеченный с помидорами
Карпа (сазана, толстолобика) почистить, посолить, поперчить и припустить 10–15 мин в небольшом количестве воды (или бульоне). Переложить рыбу на сковороду, смазанную маслом, обложить половинками поджаренных помидоров. На рыбу положить отваренные шампиньоны (10 мин кипения) и кусочки раков, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать, посыпав зеленью.
От составителя: В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар гораздо позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи,  но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из нашего обихода.
    Введение же наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса.

Судак кусочками в кляре
  Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут 15. В это время готовят кляр из яиц и муки, в него тоже добавляют щепотку муки и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло (которого должно быть столько, чтобы весь опущенный в него кусочек был погружен в него) и обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой. Подавать в остуженном виде.
Филе судака с ветчиной
  Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать каждое на два куска. Слегка посолить, поперчить и завернуть в филейку кусок  ломтик ветчины. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и истолочь. Обжарить морковь, лук и чеснок 3 минуты в растительном масле. Посыпать сахарным песком, слегка поперчить и еще немного обжарить. Развести лимонным соком и тушить 15 минут. Как следует обжарить рыбу со всех сторон в горячем топленом масле. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку и запекать 5 минут. Подать с морковью и  листочками мяты.
Сазан в тесте
Очищенный и выпотрошенный сазан целиком натирается солью и перцем. Всего сазана покрыть тестом, лучше из ржаной муки (замесить тесто как на оладьи), и поместить в русскую печь на  час. Тесто не едят. Сазана нарезают на куски и подают на стол.
Сазан в кляре
   Свежайшего, только из водоема сазана любого размера разрезать по хребту, отделить  филе, нарезать его на полоски величиной  в 3 см,  посолить чуть сильнее, чем для обычной жарки. Для кляра взбить яйца, в отдельную посуду насыпать муки. Ломтики филе окунуть в яичный раствор, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле до готовности.
Сазан с яблоками и луком
Нарезать ломтиками очищенные яблоки и большую луковицу, сложить в сотейник. Положить сверху нарезанного кусками сазана, посыпать солью и перцем. Залить бульоном или водой до половины, добавить сухого белого вина и припустить в жарочном шкафу, поливая время от времени рыбу бульоном. Готовую рыбу переложить на блюдо. Отвар с яблоками и луком откинуть и протереть, выпарить до половины объема, заправить сметаной и залить рыбу.
Сазан со сладким перцем
Репчатый лук нашинковать и пассировать в растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, и жарить еще 5–10 мин. Положить очищенные и нарезанные дольками помидоры, залить водой или бульоном, довести до кипения. Куски сазана посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить в масле. Положить поджаренную рыбу в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить на слабом огне 10 мин. Подать рыбу с отварным картофелем.
Рыба, запеченная на костре в глине
  Потрошеную рыбу натирают солью внутри и снаружи, обмазывают маслом, заворачивают в листья клена, затем в промасленную тряпку, обвязывают шпагатом, обмазывают глиной и кладут в горячую золу. По истечении времени переворачивают. Таким же образом можно завернуть рыбу в фольгу, обмазать глиной и запекать в золе.
Маклак (нижняя губа сома)
   Разделанный и промытый маклак посыпают солью и оставляют на 2 часа. Затем заливают холодной водой, добавляют коренья, зелень и  30 минут варят на медленном огне. Подают горячим.
Щука в томате
   В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки (без кожи) нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
Отварные щучьи головы
Из голов удалить жабры и глаза, после чего их ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, лук, морковь, лавровый лист и отварить в небольшом количестве воды. Сваренные головы выложить на блюдо, между ними положить вареный картофель или кусочки тельного. Головы полить бульоном с мелко измельченным чесноком и овощами, которые в нем варились.
Линь тушеный с зеленью
Вымытую рыбу нарезать на куски, некрупные тушки оставить целиком, посолить, поперчить и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лук, петрушку, укроп нашинковать, половину этой смеси положить в смазанный маслом сотейник. На зелень выложить подготовленную рыбу, сверху посыпать остальной зеленью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить под крышкой около часа. При подаче на стол посыпать зеленым луком и рубленым вареным яйцом. У линя необычайно вкусная кожица.
«Зоны» отварные малосольные по-каралатски
   Весенней порой, когда рыбы в доме вдоволь, когда идет ее засолка и заготовка впрок, астраханцы едят  зоны отварные. Хребты различной рыбы (без срезанного филе на котлеты, пельмени и т.д.) варят в подсоленной воде, а затем семья смакует, подбирая остатки отварной рыбы  с косточек.
Рыба, припущенная в молоке, по-астрахански
Сазана (карпа), белого амура, толстолобика,  карася разделать на филе без кожи, нарезать кусочками. Каждый вид готовится в отдельности. Переложить их свежим луком, нарезанным тонкими кольцами, посолить, поперчить, добавить 2–3 горошины душистого перца. Сложить кусочки в кастрюлю, добавить масло, залить на 1/3 молоком и припустить в течение 25–30 мин. Подать с отварным картофелем, политым соусом, в котором варилась рыба.

«Гальджа» – сом тушеный с помидорами
  Обдать сома кипятком, выпотрошить, удалить кости и порезать на порционные куски. Обжарить на постном масле, незадолго до окончания жарки добавить лук кольцами, свежие помидоры (или томат), залить водой и тушить.
Сом в соусе
  Снять кожу, порезать на маленькие кусочки и, посолив, обжарить в растительном масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук с кусочками томатов, добавить сахар, прокипятить с небольшим количеством воды. Затем залить соусом сома и прокипятить несколько минут.
Солянка с астраханскими рыбными консервами
Протушить в масле с добавлением воды нашинкованные капусту, лук, морковь, томаты, добавить консервы. Для чего надо открыть банку астраханских консервов «Сом в масле», «Сазан в масле», «Щука в масле» (или в собственном соку), слить заправку, выбрать хребтовые косточки, взбить вилкой и соединить с капустой. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать блюдо горячим или  холодным.
Консервы из сазана, судака
Сазана или судака нарезать на куски, подрезать кожу, кусочки вынуть, выбрать кости  и измельчить в мясорубке. Фарш посолить, поперчить и опять вложить под кожу. Варить в течение 2 часов с добавлением томатной пасты и специй (гвоздика, корица). Сложить в простерилизованные литровые банки, стерилизовать 15 минут в кипящей воде, затем закрутить крышкой.
Говядина отварная с айвой и тыквой
   Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить на слабом огне в течение 2 часов.
Мясо, запеченное с айвой
   Порезать свинину на ломти толщиной около 1 см, слегка отбить рукой, посолить, поперчить. На середину каждого куска положить по 2-3 тоненькие дольки айвы (без кожуры), завернуть рулетиком и заколоть зубочисткой (чтобы в процессе готовки мясо не развернулось). Обжарить в небольшом количестве масла до красивой золотистой румяности (айва сразу даст сок, так что, если готовим свинину, масла много не надо, а вот ежели телятину или говядину — то лучше масла все же положить побольше) и в духовку минут на 20-30. Соком со сковороды  полить пару раз мясо, пока оно запекается.
Айва, запеченная с мясом
    Из айвы (штук 4-5) вынуть сердцевину (как у яблока, не разрезая на половинки или дольки), туго-туго набить грецкими орехами. Положить сверху щепотку сахара и кусочек сливочного масла. Слегка обжарить кусок телятины или курицы. Выложить на противень или в форму, вокруг  расположить фаршированную айву. Упаковать в фольгу и готовить в духовке часа  полтора.
Свинина жареная с айвой
    Корейку нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и обжарить, поворачивая, с жиром до готовности. Плоды айвы вымыть, нарезать крупными дольками, обжарить с маслом или жиром, обложить ими поджаренную свинину, посыпать корицей и довести в духовке под крышкой до готовности. Подавая, посыпать, украсить зеленью петрушки.
Утка жареная с яблоками и айвой
   Подготовленную утку отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, натереть солью и перцем, уложить в гусятницу или на противень в духовку.
Во время жарки птицу следует поливать выделяющимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Оставшийся жир можно слить. Если мясо твердое, следует его тушить с добавлением бульона под крышкой. За 10 мин. до готовности к птице следует положить небольшие кисло-сладкие яблоки и нарезанную дольками айву.
От составителя:   В голодные восьмидесятые-девяностые годы ХХ века практически все мясо крупного рогатого скота и овец, выращиваемого в Астраханской области, по лимитам отправлялось за ее пределы, и  местное население смогло продержаться, в основном, за счет мяса птицы. Только утиного здесь ежегодно производилось до 14 тысяч тонн,  «Бэровская», «Харабалинская», «Степная» птицефабрики  каждая производили по 3 600 тонн без какого-либо ущерба для окружающей среды. (Астраханская область – островное государство, та же Астрахань разместилась на 11 островах, как же не разводить плавающих пернатых?)
   Сегодня в Астраханской области начался самый настоящий «птичий бум»: астраханцы,  рьяно включившиеся в программу по прудовому разведению карпа и толстолобика  (прудов в регионе - сотни), осмыслили все выгоды от содержания гусей в этих же водоемах. Суть в том, что птица выедает растительность, которую прежде нужно было выкашивать и удобряет пруды аммиаком (итого – экономия на удобрениях). Гусиные стада совсем не интересуются  рыбой, которая в соседстве с пернатыми, набирает вес ускоренными темпами.   Из-за обилия птицы (в том числе, дикой) блюда из нее всегда занимали значимое место в питании астраханцев. Рождественский гусь по-астрахански отличается от тех, что  украшают столы по всему миру, разве что начинкой. Помимо классических яблок (которые символизируют благополучие) здесь применяют айву.
Гусь с гречей (рецепт от бабушки Козиной)
   Одним из любимых блюд на Руси был гусь, фаршированный гречей да  потрошками. Прежде чем забить гуся, его нужно дней за 10 начать «штопать». Для чего очистить от скорлупы ядра орехов (чаще брали лощинный орех, но можно любой другой) и ежедневно заталкивать в гуся хотя бы горсть этого продукта. Гуся среднего размера потрошат. Обрубив шейку, аккуратно снимают с нее кожу, солят, перчат, начиняют фаршем, зашивают края, чтобы фарш не выпал. Таким же образом начиняют тушку.
   Для фарша: отварить гречку, обжарить лук и потроха куриные или гусиные, посолить, перемешать. Запекать гуся в духовом шкафу 2-3 часа, в зависимости от веса. При запекании постоянно поливать тушку образовавшимся соком. При подаче вынуть нитки.
Гусь на бутылке
   Тушку гуся выпотрошить, сделать острым ножом в коже много маленьких дырочек и в затолкать в них измельченный чеснок с солью и перцем.
    Натереть гуся сверху и внутри солью. Затем  вставить внутрь тушки  вымытую  бутылку, чтобы она сохранила форму, и зашить. Со всех сторон сбрызнуть тушку столовым (яблочным, виноградным) уксусом и оставить так на 30 мин, чтобы пропиталась. Теперь можно положить гуся в гусятницу, долить стакан воды, поставить в еще  холодную духовку, чтобы жар поднимался медленно. Жарить гуся 3 часа, поливая образующимся соком. Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком на большом блюде с  отварным рисом, печеными яблоками, жареным целиком картофелем.
Гусь вяленый
    Обработать тушку гуся, изнутри и снаружи натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или полиэтиленовый пакет, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и положить в муку или подвесить в защищенное от ветра место (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2-3 года. Чем дольше срок хранения, тем  вкуснее будет облившийся жирком гусь.
От составителей: Если в Западной Европе и Северной Америке традиционным рождественским блюдом считается индейка, то в России пальму первенства все-таки удерживает гусь. В старое время, когда подходил к концу Рождественский пост, в город сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью. Истосковавшийся на овощах и рыбе христианский люд готовился к рождественскому сочельнику. После первой утренней звезды (в память о звезде Вифлеемской) можно было разговеться. На праздничный стол вместе с сочивом, блинами и всяческой соленой рыбой выставлялись студень, свиная голова, домашняя колбаса и прочая холодная закуска. И только к обеду подавался золотистый, ароматный, скворчащий гусь.
Яйца бычьи («бычий горох») или бараньи
   Сначала яички быка (барана) отделяются от кожи, затем с них снимается пленка. Нежно желтые по цвету  пористые бычьи яйца отвариваются с солью, специями и луком. При подаче режутся на ломтики. Гораздо вкуснее яйца под соусом, поскольку пресноваты. Для этого надо заварить ложку муки в полстакане кипящей воды, добавить карри и соевый соус. Гурманы приветствуют кисло-сладкий соус.
   От составителя: Этот продукт считается деликатесом и его трудно купить на рынке, настолько он популярен. Многие уверены, что он дает мужскую силу, но в России невозможно найти рецепт приготовления бычьих яиц. Нет и исследований, позволяющих доказать или опровергнуть это распространенное убеждение. В одном мы уверены – блюдо очень калорийно. Кстати, бараньи яйца по-финикийски было любимым блюдом Александра Македонского. Готовят их ливанцы следующим образом: очищенные от пленок и порезанные на кубики яйца обжаривают на оливковом масле, а затем тушат с чесноком, лимоном и кинзой. В Египте, приготовленные по этому рецепту, они и сегодня  украшают многие шведские столы отелей.

Блюда из рубленой рыбы
От составителя: Популярным блюдом в Нижнем Поволжье было тельное. Тельным в русской кухне называют рыбный фарш. В данном значении блюдо упоминается еще в рукописях XVI–XVII веков. В низовых астраханских селах  это название живо по сей день. Для приготовления тельного используют малокостную рыбу (судака, сома, осетровых). Ниже приведены пять рецептов,  записанные в старинном рыбацком селе Зензели. В Астраханской области почти все рыбацкие села находятся на буграх, потому что вокруг по историческим меркам совсем недавно было море. Название у таких мест, где сто лет назад еще стояла вода - «харбай», сейчас здесь остались ильмени (например, ильмень Лата, что в переводе с монгольского означает «озеро»), вода в них солоноватая, и когда поздней осенью дуют сильные ветры, по берегам ильменя клоками несет сбитую белоснежную пену. Посередине ильменя обычно торчат кочки с высокой травой, называемые «колками».
Тельное  из судака
  Филе судака (или красной рыбы) мелко рубят тяпкой в корыте, добавляют слегка обжаренный репчатый лук, чуток воды, солят, перчат, а затем формируют мокрыми руками массу в форме кирпичика. Выпекают в русской печи на смазанной маслом форме. При подаче на стол массу режут на «котлеты». Тельное - праздничное блюдо.
Тельное из осетрины отварное
Рыбу очистить, промыть, срезать кости или хрящи. Филе рыбы измельчить в мясорубке вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло, хорошо вымесить. Из полученной массы сформовать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом и уложить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить 30–40 мин. Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки. Тельное подают как самостоятельное блюдо.
Заливное из голов осетра или сазана
  Крупную голову  килограмма в  два весом порубить тесаком на большие куски,  варить в подсоленной воде с лавровым листом, морковью и перцем горошек пока хрящ не станет мягким  (юшки должно быть столько, чтобы залить заливное). Хрящ осетровых сам по себе является отдельным блюдом. Потом голову «разобрать», отделив мясные кусочки, украсить морковью, залить юшкой, в которой варился сазан, и поставить в холодильник. Для усиления эффекта  можно влить предварительно  распущенный желатин.
Холодец из головы сома
   Голова сома весит немало от общего веса рыбы. В старину рыбаки считали, что она пригодна разве что для приготовления холодца, на самом деле уже тогда существовала масса рецептов блюд из сома. Головы рубят тесаком, обдают кипятком  и варят часа два на умеренном огне в подсоленной воде с перцем горошек, морковью и луком так, чтобы осталось достаточно юшки для заливки блюда. Сома остужают, выбирают кусочки мяса и заливают жирной юшкой, которая застывает на холоде (или в холодильнике) без желатина.
Строганина (хе) из щурят
    В более сытные времена хе обычно делали из красной рыбы, но по мере того, как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная строганина получается из мелких щурят. Для ее приготовления филе нужно отделить от костей и мелко порезать, затем посолить по вкусу, добавить  натертую на терке сырую морковь и нарезанный репчатый лук. На килограмм филе - 5 столовых ложек  уксусной эссенции (для консервирования). Нарезанную рыбу тщательно перемешать и поставить на 30 минут в холодильник, затем хе можно подавать к столу.
Колбаса рубленая из красной рыбы «Свадебная» по-зензелински
   Филе красной рыбы мелко рубят тяпкой в корыте, добавляют лук, соль, перец и выкладывают мокрыми руками на смазанную маслом пекарскую бумагу. Формируют батон колбасы и помещают в русскую печку. Это свадебное блюдо.
Мититяй
   Из рыбного фарша с добавлением соли, перца и молока формируют шарики, во внутрь которых закладывают кубик соленого огурца, обваливают в муке и жарят во фритюре. Готовые шарики складывают в сотейник, добавляют воду и тушат 20-25 минут. Подают как холодными, так и горячими.
Бабушкины рыбные котлеты
   Филе рыбы (судак, можно добавить филе сазана) без кожи и реберных костей разрезать на куски и пропустить через мясорубку, прибавить чеснок, репчатый лук, картофель. В приготовленную массу добавить молоко, соль, перец по вкусу, муку  и тщательно перемешать. Сформировать котлеты, запанировать  в муке. Поджарить котлеты на разогретой сковороде на растительном масле. Обжаренные котлеты сложить в кастрюлю, переложить жареным репчатым луком с томатом (или помидорами), залить соусом и протушить на слабом огне в течение 20-25 минут.
   Готовые котлеты нарезать и, при подаче к столу, полить луково-томатным соусом.

Котлеты «Резиновые» (они же Жилкинские)
   С любой частиковой рыбы снять кожу, отделить от костей мякоть и провернуть в мясорубке вместе с большим количеством репчатого лука, головкой очищенного чеснока и парой сырых картофелин (зеленый лук, траву, яйца  не класть). Посолить, щедро поперчить, перемешать фарш мокрыми руками, но без добавления воды. Сформовать котлеты в виде небольших «сосисок» и, обваляв в муке, поджарить в растительном масле.
Котлеты из щуки
    Щука, пойманная в открытом водоеме, практически, не имеет неприятного запаха, но все равно ее лучше готовить свежей, без кожи. Отделить филе от костей и мариновать в молоке или в воде с уксусом 30 минут. Затем приготовить фарш, перемолов в мясорубке рыбу, лук репчатый, очищенную сырую картофелину, добавить соль, черный перец, половину чайной ложечки соды, яичко. Теплое молоко добавляют, взбивая фарш, до тех пор, пока он будет поглощать его. В результате, получаем пышную массу. Формуем  котлеты и выкладываем на сковороду в кипящее масло. Поджарятся с двух сторон -  накрываем крышкой и тушим еще 2 минуты. В чистую и сухую кастрюлю  на дно укладываются капустные листья, на них - котлеты, жир от жарки, чуть-чуть воды и все это тушится на слабом огне под крышкой до готовности.
Котлеты по-черноярски
   В фарш из частиковой рыбы, прокрученный через мясорубку без кожи, добавить жареные в растительном масле лук и морковь, яйцо, соль, перец и немного манной крупы вместо хлеба. Взбить до пышности, сформовать котлеты и обжарить на смальце.
Зразы «Астраханские»
   Филе сома или судака пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, фарш разделать на лепешки. Шампиньоны порезать и обжарить в сливочном масле,  смешать с зеленым луком, зеленью, рубленными крутыми яйцами. На каждую рыбную лепешку положить начинку и кусочек сливочного масла. Обвалять зразы в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать с картофельным пюре или с отварным картофелем, но обязательно с горячим луковым соусом, для чего большую луковицу мелко порезать, слегка обжарить в масле, добавить чайную ложку муки и жарить еще  минуту. Затем влить 200 гр. сливок или жидкой сметаны и оставить на слабом огне до загустения при помешивании.
Колбаски рыбные копченые
Филе измельчить в мясорубке, добавить из расчета 1 кг – 3 сырых яйца, соль, специи, черный перец молотый, немного крахмала, перемешать. Сделать маленькие колбаски и отварить. Колбаски высушить и закоптить. Хранятся долго и выглядят аппетитно.
Голубцы с начинкой из филе карася и сазана
  Капусту вилком (без кочерыжки) отварить 3 минуты в подсоленной воде и разобрать на листья. Рыбу порубить «рубаком» на куски, снять кожу, выбрать косточки и пропустить через мясорубку. Рис отварить до полуготовности, слить воду и смешать с рыбным фаршем. Посолить начинку и поперчить по вкусу. Дно казана или кастрюли с толстыми стенами выстлать капустными листьями, добавить немного растительного масла, предварительно обжаренные лук и морковь, зубчики чеснока, воды – на 1,5 пальца. Завернуть начинку в капустные листья и уложить голубцы в кастрюлю. Тушить до готовности, приблизительно 30 минут, после закипания – на умеренном огне.
Голубцы по-ассирийски
  Листья капусты обварить, рис довести до полуготовности, мясо жирной говядины (в идеале баранины) нарезать кубиками. До полуготовности потушить мясо. Рис и нарезанный лук  с томатом по вкусу поджарить на оставшемся говяжьем жире. Добавить нарезанную петрушку, посолить. Если начинка сухая – добавить сливочное масло. Сделать маленькие голубцы, залить водой, они должны быть прикрыты водой и, накрыв тарелкой, тушить до готовности.
Перцы, фаршированные судаком
   В толстостенную посуду положить немного различных овощей, нашинкованных и нарезанных – моркови, капусты, помидоров, картофеля, лука и чеснока. Слегка обжарить на растительном масле. Затем, начинив болгарские перцы рубленым фаршем из судака или сома, перемешанным с большим количеством сырого репчатого лука, солью и молотым черным перцем, поставить их на овощи и залить водой так, чтобы она не покрывала перцы сверху. Положить кусочки сливочного масла и тушить под закрытой крышкой до готовности.
От составителя: Помню, девочкой я всегда «доставала» родных и знакомых вопросами, а что они готовили во время войны или голодных лет? Не могла осмыслить, что такое голод, и что невозможно приготовить нечто вкусное из минимума продуктов. Однажды мать поделилась со мной двумя  «военными» рецептами: тортом «Бедный студент» (из муки, круп и растительного масла) и тортом на заварке черного чая. Я опробовала их, но поскольку люблю вкусности из взбитых сливок, орехов, меда, изюма, сливочного масла, то благополучно забыла то, что не заинтересовало мои вкусовые рецепторы. Так вот, лет эдак через 10, я прочла в журнале «Изобретатель и рационализатор» заметку о том, что армянский кондитер запатентовал изготовление тортов на заварке чая,  патент сразу же приобрели 120 стран мира, что по тем временам называлось «разбогатеть». Покусав локти, я задалась целью тоже что-нибудь изобрести. Но не тут-то было! Оказывается, уже все, что приходит на ум, опробовано: и котлеты из смешанного рыбного и мясного фарша, и компоты из различных трав, из того же кленового сиропа существует две сотни продуктов, из лотоса – более сотни. Недавно мне привезли из Мексики на пробу колбасу из саранчи… Вот и ниже приведенный астраханский рецепт поначалу показались мне недостойными внимания, однако, поразмыслив, я все-таки решила поделиться ими с читателями. Кто знает, какова будет их популярность в будущем…
Котлеты из костлявой рыбы
   Если ваш улов состоит из сома, щуки, карася, жереха и т.д. – вы можете приготовить из разнорыбья вкусные котлеты. Нужно отрезать головы, хвосты, плавники, хребет, снять кожу со щуки и сома. Выпотрошенные тушки нарезать на куски. Пропустить их 2-3 раза через мясорубку, чтобы перемолоть мелкие кости. На 0,5 кг взять 1 морковку, 2 луковицы, 3-4 средних картофелины и тоже пропустить их через мясорубку, добавить в фарш соль, перец. Сформовать шарики, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле. Затем  влить в глубокую сковороду 0,5 л воды и прокипятить в течение 30 минут на слабом огне. Не выливайте бульон, добавьте к нему небольшое количество смеси из 2-3 столовых ложек обжаренной муки, растертой в небольшом количестве холодной воды. Через несколько минут бульон превратится в белый или красный (если вы положите в бульон столовую ложку томата) соус-подливу.

От составителя: Пельмени, также, как и манты пришли к нам из Китая. Известно, что чингизиды всюду возили за собой китайских поваров, так что вместе с завоевателями на Русь пришли и многие блюда китайской кухни. Рецептов пельменей в Китае известно более двух тысяч. И все же астраханские пельмени, приготовленные с начинкой из местной рыбы, совсем не похожи на китайские. Поверьте путешественнику со стажем! Кстати,  самые дорогие в мире пельмени можно попробовать в ресторане для русских эмигрантов Golden Gates в Бронксе. Уникальность блюда в том, что в его состав, помимо телятины, лосятины и свинины, входит железа глубоководной рыбы-факела, в результате чего пельмени излучают потусторонний сине-зеленый свет. Несмотря на это, пельмени абсолютно безопасны и очень вкусны. Порция из 8 пельменей стоит 2400 долларов, а из 16 – $4400.       Таджики, проживающие в Астраханском крае, тоже готовят свои пельмени для свадебной церемонии с рыбным фаршем, но в отличие от местных крупных пельменей-«пирожков», они крошечные. Норма – 100 штук на мужчину. Дело в том, что эти пельмени так и называются «Для жениха».
Пельмени-«пирожки» рыбные по-каралатски
   В старинном рыбацком селе Каралат пельмени готовят большие, как вареники, их  называют «пирожки». Тесто – по классическому рецепту, отлежавшееся полчаса под салфеткой. А вот с начинкой нужно повозиться. Крупные куски филе судака кладут в холодную воду, добавляют головки репчатого лука,  соль, лавровый лист, перец горошек и ставят на огонь. Когда вода закипит, через пару минут куски вытаскивают на блюдо, мякоть отделяют от костей с помощью вилки и ложки. На сковородке, присолив, обжаривают репчатый или зеленый лук, который затем смешивают с основной начинкой и нарезанным укропом.
   Пельменное тесто раскатывают кружочками 10-13 см, кладется начинка, края заворачивают «косичкой», оставляя на одном конце маленькую дырочку (если фарш из сырой рыбы, дырочка тем более обязательна). Уха, в которой варились куски рыбы, процеживается  (специи не удалять!), в нее кладут крупные куски картофеля и снова доводят до кипения. Когда картофель уже наполовину припущен, в уху следует опустить пельмени. По готовности подавать вместе с юшкой.
Пельмени из сазана,  консервированного по-старинке
  По осени разделанного на куски среднего размера сазана пересыпают крупной солью и укладывают в трехлитровые банки, дополнительно пересыпая солью слои. Банки плотно закрывают и помещают в погреб, ледник или в холодильник (не морозильник). Зимой куски сазана вымачивают, филе и репчатый лук перекручивают с помощью мясорубки, фарш перчат, солят и используют в качестве начинки для пельменей.
Пельмени по-икрянински
   Здесь готовят пельмени с сырым фаршем, добавляя в него кусочки помидоров и много сырого лука. Фарш для пельменей из сазана пропускается через мясорубку, а фарш из судака или «сомины» - так здесь называют сома, рубят на мелкие кусочки. Пельмени делают  с дырочкой посередине, чтобы они пустили «сок» в юшку.
Пельмени с рыбными консервами
   Такое блюдо появилось в период перестройки, когда все продукты были дефицитом. Тесто для пельменей готовят по классическому рецепту. А для начинки берут любые астраханские консервы из частиковых в масле или собственном соку, сливают заправку, выбирают хребтовые косточки, взбивают вилкой, смешивают с рубленой зеленью петрушки и укропа, при надобности подсаливают и используют как начинку для пельменей. По тому же рецепту можно приготовить пельмени с океаническими рыбами – сайрой или тунцом (последний особенно вкусен).
Бульон с рыбными фрикаделями
    Филе щуки или судака отделить от костей и мариновать в молоке или в воде с уксусом (если щука имеет запах) 30 минут. Затем приготовить фарш, перемолов в мясорубке рыбу, лук репчатый, очищенную сырую картофелину, добавить соль, черный перец, половину чайной ложечки соды, яичко. Добавить теплое молоко и взбивать фарш, до тех пор, пока он будет поглощать жидкость. В результате, получим пышную массу для котлет. Часть этого фарша оставим для приготовления рыбного бульона с катышками. Для чего кости, плавники, голову, молоки, икру варим с луковицей, лавровым листом и специями. По готовности процеживаем, а в кипящий бульон бросаем сформованные шарики из рыбного фарша. Подавать по готовности вместе с бульоном, посыпав зеленью.

Пироги и блины астраханские
От составителя: Рыбные пироги в каждом районе Астраханской области готовят по-своему. Это целая наука, которая передается по наследству. Со слов красноярца Валентина Камшилина, выросшего в с.Утеры близ Гурьева (эта территория по Указу Н.С.Хрущева была передана Казахстану и ныне населенные пункты переименованы), в 1950-1960 гг. рыбы было столько, что по всему каналу, вдоль которого стояли усадьбы сельчан, из воды  торчали шесты, на которых «сидела» пойманная рыба. Поутру мужики выходили покурить и проверить – не «заснула» ли она, потому что хозяйке требовалась на пирог непременно свежая рыба.
    Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов».
  Рыбный пирог для астраханцев подчас не только второе блюдо, но и первое, в тех случаях, когда он готовится с большим количеством воды и рыбы.
Рыбный пирог по-каралатски (с костями)
   Небольшие куски осетрины, сазана, судака или сома с костями посолить обжарить с двух сторон до полуготовности на растительном масле. Отдельно обжарить до полуготовности капусту и лук, предварительно посолив и поперчив, и остудить. Раскатать дрожжевое тесто на две лепешки. Ту, что будет закрывать пирог сверху – потоньше. Начинка выкладывается в следующем порядке: сначала лук и капуста, сверху – обжаренная рыба. Начинка накрывается другой лепешкой, края защипываются. В высоком пироге посередине делается дырочка.  Выпекается в духовке или в печи.  Горячий пирог смазывают сливочным маслом и накрывают на полчаса полотенцем «для отдыха».
   Верхняя корочка перед подачей к столу срезается по периметру. Пирог режется на большие порции и раскладывается по тарелкам. Начинку выбирают ложкой. Нижнюю, пропитанную соком корочку, едят как отдельное блюдо.
Пирог с «железной» коркой по-икрянински (с костями)
   Жирный сазан вместе с рубленой «башкой»   кусками обжаривается в растительном масле, солится и перчится. На нижнюю лепешку из сдобного малосладкого дрожжевого теста укладываются куски, которые пересыпаются чуть обжаренной и томленой с водичкой капустой, слегка поджаренным луком (его должно быть много), начинка досаливается по вкусу. Высокий пирог зарывается отнюдь не тонкой лепешкой и выпекается в духовке при 180 градусах.
Бабушкин рыбный пирог с косточками
   Из пшеничной муки, сливочного масла (в пост можно заменить растительным маслом), воды, яиц с добавлением дрожжей, соли и сахара замесить тесто, присыпать мукой и дать постоять 30 мин.
  Раскатанное в пласт толщиной 4-5 мм тесто выложить на противень. Приготовить фарш, для чего филе рыбы (сом) с кожей и костью нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до готовности, добавить обжаренную капусту, пассерованный репчатый лук, соль, перец, укроп и перемешать. На половину пласта положить фарш, накрыть другой половиной, края теста защипать. В пироге оставить дырочку. Смазать пирог яйцом (в пост можно смазывать густым чаем или растительным маслом) и выпекать в духовке на слабом огне до готовности (30 мин.). Чтобы верхняя корочка не высохла, ее нужно смазывать маслом или жиром. Готовый пирог вновь смазать маслом и накрыть полотенцем. К пирогу подать соленые огурцы.
Пирог с фаршем из судака, сома по-зюзински
   Мякоть без кожи прокрутить через мясорубку (или мелко порубить тесаком),  протушить в собственном соку на растительном масле в глубокой сковороде с открытым верхом на очень слабом огне, не мешая. Сверху должен лежать слоем мелко рубленый репчатый белый лук. Отдельно обжарить  капусту вместе с лавровым листом (потом лист выбрать), солить и перчить  во время жарки не следует. Солить и перчить фарш нужно при смешивании. Верхняя лепешка, как обычно, делается с дырочкой. Такой пирог подается горячим, с пылу-жару, вприкуску с квашеными и солеными овощами домашнего производства.
Пирог без муки рыбный (военных лет)
  В годы Великой Отечественной войны рыба, подчас, заменяла астраханцам всю пищу.  Вот рецепт пирога военного времени. Из судака топили жир, этим жиром смазывали сковороду, на нем же жарили капусту и лук для начинки. Судака мелко рубили в деревянном корыте тяпкой, похожей на секиру, и подсаливали. Затем фарш мокрыми руками плотно утрамбовывали на сковороде, как если бы выстилали ее дно тестом. Следом укладывался фарш из капусты и лука, который сверху также плотно закрывался рыбным фаршем, и пирог отправлялся в русскую печь и зажаривался до румяной  корочки.
Пирог с начинкой из белужьих «пупков»
  Промытые белужьи потроха, называемые «пупками», отваривают и прокручивают через мясорубку. Фарш солят, добавляют в него нарезанную зелень петрушки и укроп. Со слов экс-начальника агенства по рыболовству Астраханской области Александра Грачева, вкуснее пирога с такой начинкой он никогда не ел.
Пирог с языками сазана
  Языки сазана  выбрать, промыть, дать стечь воде и поджарить на растительном масле, а затем использовать для начинки пирога.
Пирог-икряник
Рыбу (сазана, щуку, можно с костями) нарезать мелкими кусочками, посолить и обжарить на открытом огне (или в русской печи).  Крупно нашинкованную капусту, лук (жареный) и кусочки рыбы сложить в глубокую сковороду или круглый противень, сверху полить икрой в соотношении 1:0,3 (предварительно подсоленной и взбитой до консистенции блинного теста). Потом поставить в духовку или в русскую печку, запекать до образования золотистой корочки (примерно 1 ч), сверху смазать сливочным маслом. Подавать горячим.
От составителя: О том, насколько популярна на Руси была начинка из визиги (сушеные хребты осетровых рыб), свидетельствует следующий факт:  после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги.
Кулебяка с визигой
    Приготовленное дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают начинку, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают. Свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1–2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
От составителя: В России кулебяку жаловали все сословия, а в качестве начинки чаще всего использовали  визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб), который замачивали на всю ночь, а потом отваривали до мягкости и смешивали с рублеными вареными яйцами, тельным, а поверх начинки нередко выкладывали рыбу –  и совсем не обязателено это был  царский осетр – использовали щуку, судака, сома, карпа.   В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.
   Вот как описывал кулебяку Гоголь в «Мертвых душах»: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да…  пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал…»    Главная загадка этого монолога – «четыре угла», ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).    Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки. (Из художественной литературы известно, что старорусские повара умудрялись приготавливать и тушку осетра таким образом, что один его бок был отварным, другой поджаренным).
   Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока.
Пирог с вялехой
   Начинка готовится следующим образом: сушеная вобла (окунь, судак) отваривается до мягкости, остужается,  выбираются кости, а мякоть разбирается на мелкие кусочки. Отдельно на растительном масле обжаривается лук. Отваривается рис (без соли). Все смешивается, по вкусу добавляется соль, сливочное масло. Тесто для пирога готовится по классическому рецепту.

Пирог с начинкой  из тыквы и физалиса
Культивированный физалис очистить от коробочек и высушить на «подловке» – чердаке (так же, как и черный паслен), там же высушить тонко нарезанную небольшими кусочками сладкую тыкву. Зимой сухую начинку можно заварить кипятком и дать время для набухания. Если нет физалиса, вкусным может быть сочетание тыквы и кураги. Тесто любое: дрожжевое, слоеное, на сметане.

Пирог со свининой и квашеной капустой
Для пирога необходимо дрожжевое тесто по классическому рецепту. Для начинки свинину варят до полуготовности, затем режут кубиками. Соленую капусту после отжима обжаривают на растительном масле, добавляют обжаренный лук, соль и специи.
Выложить на противень раскатанное тесто, на него – начинку и накрыть сверху таким же раскатанным пластом теста. В середине и по углам сделать небольшие отверстия. Выпекать в духовке или в печи 40–50 мин. Корку смазать растительным маслом, пирог плотно укутать в полотняную салфетку до размягчения верхней корки.
Пирог с квашеной капустой и астраханскими  рыбными консервами
Приготовить дрожжевое тесто по классическому рецепту. Обжарить нашинкованные капусту, лук, морковь. Открыть банку консервов «Сом в масле» или «Щука в масле», слить заправку, удалить хребтовые косточки, размять вилкой и смешать с остальными компонентами начинки. Посолить, поперчить по вкусу и использовать по назначению.
Пирог к Пасхе
 По отдельности сварить рис и яйца, смешать рис с  яичным желтком, сахаром, рублеными яйцами, растопленным сливочным маслом (2-3 столовых ложки), посолить. Приготовить сдобное дрожжевое тесто, как указано выше, и выпечь пирог в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200 градусов.
Пирог с ежевикой
    Ежевику (единственную дикорастущую ягоду в Астраханской области) пересыпают сахаром, добавляют немного крахмала (для того, чтобы пирог не протек) и используют для начинки пирогов из дрожжевого теста. Астраханцы считают, что вкусовые качества дикой ежевики много лучше садовой, поэтому вы крайне редко встретите на рынке Астрахани культивированную ежевичную ягоду.
   Дрожжевое тесто готовится из 0,5 л. теплого молока, смешанного с дрожжевой палочкой. Накрыв,  отставить опару в теплое место, чтобы дрожжи поднялись.  Растопленную пачку сливочного масла или маргарина смешать с 1,5 ст. ложкой сахара и половинкой чайной ложки соли.  Взбить вилкой белки трех яйц и отставить на 10-15 минут, пока они не пожелтеют, затем соединить с масляной смесью. По миску положить 1 кг. 200 г. муки, влить в муку масляную смесь, дрожжевое молоко и вымесить, чтобы опара не была густой. Дать тесту дважды подойти (оба раза по 25 минут). Затем выложить тесто на доску и, добавляя муку, вымесить. Готовность определяется по тому, как легко оно отстает от рук, стенок посуды. Незадолго  до готовности  смазать пирог желтками, а вынув из духовки,  сливочным маслом, тогда она приобретет аппетитный румяный и блестящий цвет.
От составителя:  Современный вариант пирога из песочного теста с ежевикой более сложен, но крайне популярен  - это, своего рода, визитная карточка Астрахани, и уже поэтому имеет право быть включенным в меню для туристов.
   Вымесить эластичное тесто из 150 г. размягченного маргарина, стакана сахара, щепотки соли, двух яиц, половинки чайной соды, загашенной уксусом и муки. Из некрутого теста раскатывается круглая лепешка, которая кладется на предварительно смазанную и посыпанную мукой форму, на нее укладывается слой творога, смешанного с яйцом, сахаром и ванилином. Форма отправляется в предварительно разогретую духовку, и выпекается при температуре до 180 градусов. Пока тесто и начинка испекутся до полуготовности, взбиваются охлажденные белки с сахарной пудрой. Затем форма вынимается из духовки, поверх укладывается слой ежевики, посыпанный сахаром и взбитые белки. Прибавляем температуру до 200 градусов и выпекаем пирог до тех пор, пока не будет готов белковый слой. Открывать духовку в это время нельзя. Попробуйте пирог, и вы никогда не забудете его вкус!
Пирог на скорую руку
  Стакан крепкой заварки черного чая, 3 яйца, 1 стакан любого варенья, нарезанные яблоки-падалица, сода гашеная уксусом, муки до консистенции сметаны. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов.
Пирог с тутовником
   В Астраханской области тутовник растет трех видов: с черными, желтыми и темно-красными плодами. В сезон (конец июня) его собирают и используют как начинку для пирогов из любого теста. Чтобы пирог не «протек», вместе с сахаром в начинку добавляют крахмал.
Пирог с тыквой
Приготовить сдобное дрожжевое тесто. Раскатать лепешку, положить фарш, сверху накрыть пирог лепешкой из теста. Соединить края, посыпать поверхность крошкой из растертой с маслом или маргарином мукой или помазать растопленным сливочным маслом, а затем поставить в печь или духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов.
Для фарша  спелую твердую тыкву разрезать, очистить от зерен и кожицы и нарезать маленькими кубиками. Посолить, дать постоять, после чего откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис, мелко рубленые яйца,  растопленный маргарин, начинку хорошо перемешать.
Бисквит с тыквой и перцем
    Приготовить тесто из 150 г. размягченного маргарина (можно заменить растительным маслом – 100 г), стакана сахара, щепотки соли, двух яиц, половинки чайной ложки соды, загашенной уксусом,  положить 2 стакана натертой сырой тыквы, горсть изюма, корицу, тертый имбирь, молотый сладкий перец и порошок острого перца по вкусу. Муки, чтобы было тесто как на бисвит. Выпекать при температуре 200 градусов.
От составителя: В 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приёме у царя, особо отмечал пироги с черной икрой. Но если сегодня пироги и блины с икрой осетровых стали слишком дорогим лакомством, то пироги с икрой того же сазана - вполне доступное лакомство. И ничто не мешает местным кулинарам поработать над их рецептурой, чтобы сделать начинку сочной.
Пирожки  с пасленом
   Черный паслен, которого всегда во множестве на огородах и на колхозных полях, собирают, моют в дуршлаге проточной водой. Добавляют сахар и ванилин и используют в качестве начинки для пирожков из любого теста. С такой же начинкой астраханцы делают вареники. Паслен также сушат на «подлавке» (чердаке), зимой запаривают, дают немного постоять, пересыпают сахаром, ванилином и также пекут с ним пироги.
Драчена
   Приготовить тесто, как на блины, для чего смешать сырые яйца, щепотку соли, ложку сахара и молоко, а затем, постепенно вливая смесь в другую посуду с  мукой и тщательно  размешивая, достичь нужной консистенции. Вылить тесто в толстостенную посуду слоем 2-2,5 см. и запекать в предварительно разогретой духовке при температуре до 200 градусов. По готовности разрезать на куски, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу со сметаной. 
Лепешки сухие
   Взять поллитра кислого молока  и чайную ложку погашенной уксусом соды. Добавить муки, чтобы получилось легкое тесто. Сформовать лепешки и выпекать на сухой сковороде (без масла). Подавать горячими с каймаком. Астраханские казаки едят сухие лепешки с компотом из сухофруктов.
Сарептские пряники из нардека
  В отличие от других пряников, их пекут из белой пшеничной муки. Тесто вымешивается с простоквашей, нардеком, горчичным маслом или смальцем. В качестве пряностей добавляют корицу, гвоздику, бадьян. Тесто должно вылежаться несколько дней, после чего из него пекут сытные  с ярким вкусом пряники.

Домашние дрожжи на изюме
Взять 100-200 грамм изюма, промыть теплой водой, поместить в бутылку с широким горлом, залить теплой водой, добавить немного сахара завязать сверху марлей в 4 слоя. Поставить смесь в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Тесто должно быть душистым и не кислым. Эти дрожжи более полезные, нежели те, что сегодня предлагают магазины.
Блинники по-вязовски
Блинники – нечто среднее между блинами и пирогом. Тесто готовится так же, как блинное, перед выпечкой добавляется мука, столько, чтобы получившееся тесто можно было раскатать скалкой. Тонкий слой теста укладывается на смазанную маслом сковороду, на тесто помещается фарш (по желанию, но чаще рыбный), накрывается вторым слоем, края защипываются и блинник выпекается как обычный пирог.
Блинчики с начинкой из щучьих голов
   Испечь блинчики на сковородке по традиционному рецепту. Для начинки сварить в подсоленной воде с лавровым листом и луковицей головы щуки и, остудив, выбрать крупные кости, а кусочки рыбы пропустить через мясорубку (мелкие кости  не страшны, так как  в перемолотом виде они  не опасны). Для 0,5  кг фарша сделать поджарку из 6-7 средних луковиц, добавить в фарш, еще раз подсолить (если в том есть необходимость), поперчить, добавить 1 чайную ложку сухой или приготовленной горчицы и тщательно перемешать. Положить в блинчики начинку, завернуть конвертом и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
Блинчики с маковым молоком
Приготовить  тесто на молоке из муки, яиц, щепотки соли и щепотки сахара, чтобы было без комочков. Жарить на сковороде, смазанной смальцем (топленым свиным салом).
  Для начинки  взять 300-400 г. предварительно залитого кипятком на 3 часа мака, слить воду и перетереть мак до появления «молочка». Размазать начинку по блинчикам, сложить их конвертиком или трубочками, поместить в кастрюлю, залить сметаной и притомить на слабом огне или в духовке.
От составителя: Маковое молоко было очень популярно  – в нем варили икру и рыбу, но сегодня это весьма недешевый  для повседневного использования продукт.
Блинный торт с начинкой из баклажанов
Приготовить начинку из баклажанов: 0,5 кг очистить от кожуры, залить кипящей водой и оставить на 30 мин. Нарезать лук и поджарить в масле. Порубить баклажаны и тушить их с нарубленным репчатым луком 30 мин. Ввести в начинку растертый чеснок, соль, перец, яйца, все перемешать.
Для приготовления блинчиков взбить 5 яиц, добавить 0,5 стакана картофельного крахмала, столько же воды, смесь тщательно перемешать, – тесто должно быть такой же консистенции, как для блинчиков. Разогреть смазанную жиром сковороду. Поджарить тонкие блинчики. Выложить их на бумажные полотенца для впитывания излишков масла.
 Складывая блинчики и начинку поочередно, сложить блинный торт, сверху полить томатным соусом или кетчупом. Подавать  горячим. Можно добавить в начинку вареное мясо говядины или курицы.

Глава V. Выпечка, каши, сладкие блюда, лакомства с использованием дикоросов
« … сладости можно оценить сполна только на сытый желудок, когда это сахарно-медовое объедение не утоляет насущную потребность, а услаждает  нёбо благорасположением к  жизни»
Мюриель Барбери.
Многие путешественники восхищались астраханскими сладостями. Упоминание о них интересно уже тем, что  в русской кухне в течение веков наблюдалось отставание в части проработки сладких блюд, этот пробел не восполнили даже французские повара, выписываемые знатью, видимо, из-за незнания и неумения использовать специфическое русское сырье. Астраханцы же в приготовлении сладких блюд опережали даже московских рестораторов.  «Большие толстые пряники, сухое варенье, спрессованное частью в форме богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую или подошвенную кожу у нас. Они кисловаты, довольно приятного вкуса и употребляются больше в кушаньях» (А. Олеарий, 1635). Вы уже поняли, что речь идет о пастиле и сушеной дыне.
  Кстати, многие сладости россияне до сих пор готовят по старинным, пережившим века,  рецептам. Из Астрахани по России распространились рецепты пастилы - из яблок, айвы, малины, ежевики, смородины, вишни, даже из помидоров, с добавлением мяты, тыквы, лепестков роз, изюма, орехов. Сегодня фабрика «Коломенская пастила»  восстановила производство этого лакомства по 43 старинным рецептам, среди которых есть и астраханские. Пастила малокалорийна,  полезна тем, что изготавливается из натуральных продуктов и сохраняет вкус и аромат фруктов и ягод. В Астрахани самый популярный сорт, конечно же, из кислых яблок и айвы.  В своем Толковом словаре Даль пишет, что яблоки уваривались с медом, затем разминались в массу и сушились. Сахар долгое время считался дорогим продуктом, мед был более распространен и потому более употребим. Тонкие слои лакомства склеивали незастывшей яблочной массой, либо медом.
Рецепты пастилы
Яблочная пастила I способ
   Кислые яблоки вымыть, снять кожуру, разрезать на дольки, удаляя сердцевину, запечь в духовке, и тщательно перетереть. Затем выложить массу на смазанную маслом пекарскую бумагу или фольгу в 1 см., меньше – десерт получится слишком сухой, больше – его придется долго сушить. В солнечную теплую погоду можно оставить пастилу на открытом воздухе примерно на сутки. В холодную погоду поставить в духовку на самый маленький огонь (50-60 градусов) с приоткрытой дверцей  и сушить десерт  8-10 часов. Также можно воспользоваться электросушилкой, в которой сушка лакомства займет около 4-6 часов. Готовность определяется с помощью зубочистки: она не должна легко проходить слой. На ощупь пастила домашняя немного липкая, но не вязкая. Приготовленный десерт нужно отделить от фольги и скатать в трубочку или разделить на части. Можно разрезать пастилу вместе с фольгой  кулинарными ножницами и уже в таком виде отделить от бумаги.
Яблочная пастила II способ
  Яблоки запечь, протереть через сито и поставить на сутки в ледник, холодильник. Затем взбить мутовкой (старинное приспособление из палки, в нижнюю часть которой в просверленные отверстия вставлены и закреплены  палочки потоньше, длиной в палец, позволяющие взбалтывать смесь) или блендером. Когда масса посветлеет – взбить  вместе с сахаром и  отдельно взбитыми белками яиц (из расчета 1 кг яблок, 1,5 кг сахара и 25 белков. Выложить на смазанную пекарскую бумагу и подсушить в духовке. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.
Яблочная пастила III способ
  Из целых яблок вместе с кожурой вынуть ножом сердцевину, проварить с водой на слабом огне до размягчения (на 1 кг яблок, 300 г сахара, 1 лимон, 1 стакан воды). Затем опрокинуть на дуршлаг над кастрюлей. Когда жидкость стечет (ее можно использовать для приготовления мармелада), протереть яблоки над дуршлагом, и снова поставить в кастрюле на слабый огонь, посыпать сахаром, выжать сок лимона и варить  1 час, постоянно помешивая. Когда масса станет коричневой и при раздвигании веселкой ее края перестанут сдвигаться, выложить на пекарскую, хорошо смазанную маслом бумагу, слоем 2-3 см., поставить в духовку, нагретую до 90 градусов. Через 5 часов перевернуть и еще подсушить в течение часа. Посыпать сахарной пудрой и нарезать на кусочки.
Пастила из черного паслена
   Собранный паслен отварить в небольшом количестве подслащенной воды. Раскатать тонким слоем на промасленной бумаге, посыпать сахаром и сушить на солнце. Затем скатать трубочкой.
  Пастила из яблок и слив
Для приготовления пастилы можно использовать частично подпорченные фрукты. Подгнившие, червивые части обрезать, нарезать  яблоки дольками и сложить вместе со сливой и черносливом в посуду для варки. Варить с сахаром в соотношении 1:0,5 до консистенции густого киселя, затем протереть, остудить, массу еще теплой вылить на противень толщиной 10 мм и поставить сушиться на солнце. Когда масса высохнет, скатать  в рулоны.
Пастила из айвы
       Айву вымыть, удалить семечки. Сварить в небольшом количестве воды и протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить равное по весу количество меда. Перелить смесь в кастрюлю и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от посуды. Готовую пастилу выложить на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см.
   Высушить в слабо нагретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Можно сушить и на солнце. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом месте. Также можно нарезать пастилу на маленькие кусочки и хранить в стеклянных банках.
От составителя:    В Астраханской области, быть может, как нигде (вплоть до занесения ореха в Красную книгу) были популярны блюда из  водяного ореха чилим. За пристрастие к ореху астраханцев даже называли «чилимниками».  Его  было так много, что орех привозили на рынки  мешками и возами. Сейчас водяной орех занесен в Красную книгу как исчезающее растение. Но в Китае, Индии, Японии, Юго-Восточной Азии и в Шри-Ланке его разводят на озерах и боло¬тах для пищевых целей: запекают в золе, подобно картофелю, отваривают, едят сырым, в размолотом виде добавляют в пироги,  в хлеб, используют в салатах, консервируют. В довоенные и послевоенные годы чилим «сажали» и на Волге, по весне женщины вдавливали его ногами в грунт на мелководье. В войну чилим многих спас от голода.
   В конце августа – начале сентября, когда рогатый орех поспевает (его еще называют «рогульником») и становится темно-зеленым (черный цвет у перезимовавшего в воде), плети вытаскивают на поверхность, руками обирают орехи и снова бросают «косу» в воду. Как рассказывает Мария Ивановна Жилкина, сбором ореха обычно занимались под вечер, садились на кулас,  и до ночи  каждый набирал ведер  30-40. Она считает,  чилим нельзя заносить в Красную книгу, его надо собирать, чтобы он множился. Когда плети выбирают из воды, несколько орехов  падают на грунт и по весне дают всходы. Запасы чилима также были подорваны  выкосом растительности в ериках (там, где нужно и где не нужно) и из-за колебаний уровня воды в Каспии.
    Обычно чилим сушат под крышей в течение месяца до тех пор, пока он не поменяет цвет. Зимой рубят ножом на две части, расколотые ядрышки упаривают в чугунке в печи до размягчения, разминают и снова сушат.
Каша из водяного ореха чилим (рогульника)
  Чтобы приготовить кашу, крупу из ядер ореха с вечера запаривают и, посолив или подсластив, варят с молоком (или на воде) на медленном огне. Подают, заправив сливочным маслом или сливками.
Чилим, отваренный в тузлуке 
    Зимой подсушенный орех отваривают в тузлуке, затем раскалывают на две части и  выбирают ядра, затем снова сушат. Получается вариант современных фисташек.
Чилим, запеченный в золе
   В прогоревшие уголья костра кладут (также как запекают картофель в мундире) корни чакона. По готовности чистят и едят белую сладковатую «мучку» как картошку. Из мучки в военные годы пекли  хлеб. Запеченный в золе чилим легко раскалывается.
Пряники из чилима
   Положить ядра чилима на ночь в воду, к утру орех станет настолько мягким, что его можно размять в тесто. Или смолоть чилим на мельнице, и из этой «муки» вымесить тесто для пряников по классическому рецепту. В старину сахар брали из рогоза речного (камышовый). Некоторые  добавляли  в тесто семена желтой кувшинки, тогда тесто приобретало  шоколадный вкус и цвет.
Хлеб из чилима
  По вкусу такой хлеб похож на пшеничный или ржаной. Способ приготовления такой же, как из пшеничной муки, только вместо муки используется смолотый орех с добавлением крахмала. Сегодня его можно было бы приготовить  в хлебопечке.
Настой из чилима
Для его приготовления надо взять 20 граммов листьев и цветков. Они заливаются 200 мм горячей воды, далее оставляют настаиваться на водяной бане на протяжении 15 минут. После настой стоит оставить охлаждаться примерно на 30-45 минут, а потом процедить. Полученное средство пьют по трети стакана трижды в сутки перед употреблением пищи. Если применять настой наружно, то его концентрацию нужно повысить в 2-3 раза.
Сок рогульника
 Обычно сок используют для лечения глазных заболеваний. Для этого из растения надо выжать сок и развести его кипяченой холодной водой в соотношении один к десяти. Употреблять сок необходимо вовнутрь по 30-40 капель три-четыре раза в сутки перед едой. Если сок использовать для наружного лечения других заболеваний, то разводить его надо в соотношении один к трем.  Водочный настой для очистки сосудов. Надо взять 10 орехов и залить их стаканом водки, после чего настаивать 10 суток. Пить настой необходимо 3 раза в сутки по столовой ложке на протяжении 10 дней. Потом сделать 10 дней перерыва и повторить курс. Старый способ детоксикации при укусах змей. Один орех долго пожевать и выплюнуть, а второй – разжевать и съесть. После этого час нельзя пить. И так повторять каждые 3 часа.  Свежий сок из листьев от венерических заболеваний. Четыре раза в день надо употреблять по столовой ложке свежевыжатого сока. Эффективен такой сок при лечении гонореи и вызванных инфекциями белях.   Чилим при поносах. Несколько орехов нужно ошпарить кипятком и съесть после остывания. Через час нужно повторить. Можно воспользоваться и свежевыжатым соком.  Сок рогульника против герпеса. Для решения этой проблемы надо применять свежий сок, смазывая им пузырьки на губах. Кроме того, можно прикладывать к больному месту разрезанный орех. Водяной орех против зубной боли. Чилим надо ошпарить, вырезать пластинку около 3 миллиметров толщиной из середины и положить между щекой и больным зубом. Через 15-20 минут зубная боль утихнет. Так же лечат флюс, если нет возможности посетить стоматолога. Сок при ангинах, даже фолликулярных и гнойных. Свежий сок водяного ореха разводят в пропорции один к десяти теплой водой и полощут горло. Так же можно лечить и больные десна.
Орешки лотоса
  В конце августа, начале сентября,  когда орешки в дудке лотоса достигают молочной спелости и становятся сладкими,  их можно вытрясти, снять тонкую незагрубевшую кожицу и есть. Из орешков лотоса готовят настойку на спирту, которую используют при желудочно-кишечных расстройствах.
Хлеб из верблюжьей колючки («комарчук»)
   В голодные годы созревшие семена верблюжьей колючки косили, складывали на чистую ткань, выбивали цепом или обмолачивали другим способом. Затем  сортировали и сырыми семена мололи с помощью «термень-камней» (каменные жернова). Добавляли простоквашу («ашмал»), горсть крахмала  и пекли из них лепешки. Сформованные на сковороде лепешки накрывали другой сковородой и пекли в печной золе.   Хлеб из семян получался черный, но какой-никакой, а хлеб, и даже полезный. Сегодня настоем из комарчука чистят кровь. Рецепт семьи Моргулей из п.Комсомольский
    Крахмал делали сами, для чего  картофель натирали на терке и отжимали. Выжимки либо использовали сразу в еду - пекли из смеси вареной и сырой картошки с солью и яйцом шанежки, либо отдавали скоту (картофель быстро чернеет). Сок отстаивался, крахмал оседал на дно, затем жидкость сливали, а оставшуюся смесь сушили «на подлавке» (на чердаке).
«Коже» с «комарчуком»
   Из рубленых говяжьих мослов сварить бульон с лавровым листом, перцем-горошек, солью. Заправить шурпу мукой из сырых семян комарчука, помешивая ложкой. Когда болтушка заварится, можно подавать к столу.
«Комарчук» со сметаной
  Из семян комарчука готовят что-то вроде каши.  Их варят, пока не выкипит вся вода (как при приготовлении гречневой каши), потом сушат и калят, опять же, как гречневую крупу, далее – перемалывают в мясорубке, заправляют сметаной и подают к столу.
Маринованные вешенки
Очищенные грибы с удаленными ножками варить 30 мин. Слить воду, откинуть грибы на дуршлаг. Сварить рассол: на 1 л воды 1 ст.ложка соли и 1 ст.ложка уксусной эссенции, специи (перец, чеснок, укроп, гвоздика, кориандр и хрен по вкусу). Залить грибы горячим рассолом. Через пару суток грибы будут готовы к еде.
Соленые сухие грузди (холодный способ)
Молодые грузди (у старых ножка почти деревянная) следует очень долго вымачивать – в течение 7 дней, ежедневно сливая воду, пока из него не выйдет вся горечь. Чтобы вода не прокисала, ее можно слегка подсаливать. После вымачивания варят рассол и заливают грибы. Иногда грибы просто пересыпают солью и прокладывают специями. Но такие грибы можно употреблять в пищу только после 40 дней выдержки.
Быстрый способ засолки сухих груздей
Грибы предварительно вываривают, причем, если вы собирали грибы в очень сухой сезон, то воду можно несколько раз поменять. Без этой смены воды они могут получиться с горчинкой. Хорошо вываренные грибы заливают маринадом. Грузди будут готовы через неделю.
Маринованные валуи
   Валуи - нераспробованный деликатес семейства сыроежковых. У него множество местных названий: гриб-бычок, гриб-плакун, свинур, кубарь, кулачок, коровник и другие. Собирают нераскрывшиеся валуи с глянцевой блестящей шляпкой. Грибы очистить, промыть, замочить на пару дней, меняя воду каждые 12 ч. Затем отварить в кипящей подсоленной воде в течение 25 мин.
    На дно литровой банки положить 1 ч.л. уксусной эссенции, 3–4 зубчика чеснока, сложить  грибы в простерилизованную банку, залить кипящим маринадом. Маринад приготовить следующим образом. В 1 л кипящей воды положить 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, черный перец горошком, лавровый лист и семена горчицы. Обычно банку туго набивают грибами.
…«Свинушки», «чушинки»  или «мучнянки»
 От составителя:  В голодные годы астраханцев не единожды спасал сладкий корень чакона (рогОза), по вкусу он напоминает фисташки. Копали молодые корни в марте, апреле, отрезали твердую часть корня и стебли, оставляя небольшую верхнюю часть корневища. Сушили на печном поду. Рогоз  богат крахмалом, сахарами, белками и жирами. Сухие «мохнатые» корешки драли обо что-нибудь жесткое, толкли в ступе или перемалывали на жерновах. Из полученной «муки» с добавлением компонентов,  необходимых для изготовления лепешек или оладий, пекли изделия, которые в народе называли «свинушками». В войну лепешки из рогоза формовали на воде и пекли на поду в русской печи без жира. Сырые сладкие мучнистые корни – лакомство для детей и в наши дни. Осоку, рогоз и тростник в Астрахани называют камышом. Из всех перечисленных растений чаще всего в пищу употреблялся рогоз узколистный (Typha angustifolia), корневища которого были намного мягче и слаще, чем у осоки или камыша. Корневища и молодые побеги рогоза иногда мариновали, запекали или жарили. Хотелось бы отметить  особую значимость данного продукта, так как корневища рогоза обладают высокими бактерицидными и ранозаживляющими свойствами.
Лох узколистный астраханцы называют «феником» за его плоды, схожие с фиником. На самом деле лох является родственником облепихи, которая тоже относится к семейству лоховых. Англичане называют лох дикой маслиной из-за того, что в его плодах (корнях, листьях) содержится  большое количество различных эфирных масел, кислот, дубильных веществ и т.д. Настойку цветов употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей, болезнях сердца, повышенном кровяном давлении, при радикулите и подагрических болях, а также при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки. Изредка в Астраханской области встречаются сорта лоха, имеющие очень крупные плоды. Возможно, они попали сюда из Средней Азии, где произрастает лох культивированный. Эти плоды размером с финик, очень сладкие и питательные, с большим содержанием сахаров и крахмала. Их употребляют в сыром виде, но  можно и слегка поджаривать.
Семена желтой кувшинки
   Семена желтой кувшинки собирают в сентябре, высушивают, обжаривают и размалывают в муку, по вкусу они напоминают кофе. Их грызут как семечки (семена) и используют для выпечки. Они придают изделиям шоколадный вкус и цвет.
Хлеб из корня белой кувшинки
  Для приготовления муки берут весенний корень кувшинки, он бывает длинный, по нескольку метров,  его режут на тонкие узкие полоски – иначе не высушить. Перед сушкой ещё раз режут  на кусочки до сантиметра, чтобы легче было толочь. Кусочки высушивают на солнце или в печи,  а затем толкут на камнях или в ступе, если нет мельницы. Мука из корневища кувшинки получается горькая, поэтому её надо залить холодной водой на несколько часов, затем  налить свежую. И так несколько раз. Когда мука отстоится, воду сливают, а муку рассыпают тонким слоем на ткани и просушивают. Хлеб вкуснее, если добавить в муку корневища лотоса, а орешки лотоса отварить в сладком сиропе и положить в тесто вместо изюма, они отдадут весь жир в тесто.  Такой хлеб имеет слабо выраженный пряный вкус.
От составителя: Следует помнить, что в свежем виде корень кувшинки токсичен, поэтому требует дополнительной обработки. Раньше  корневища отмывали от грязи, нарезали небольшими дольками и сушили, после чего добавляли в обыкновенную муку. Иногда корни жарили, но перед жаркой корневище необходимо вымочить в соляном рассоле несколько часов или сварить в соленой воде, а затем жарить на подсолнечном масле. В корневище этого растения содержится большое количество крахмала.

 Салат из стеблей лопуха
     Способ приготовления салата из лопуха очень прост: зеленые ростки замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить специфический запах, прокипятить 20 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками и положить в кипящее растительное масло до сжатия. Вынутые из масла кусочки посолить, поперчить, добавить соевый соус, присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута, тыквы или подсолнечника, добавить толченый чеснок и нашинкованный лук и тушить до готовности.

…Астраханский мед
   От составителя: Непонятно почему, но в Астраханской области сегодня совершенно не развито пчеловодство. Если исследовать местную флору с позиций растущих медоносов, то их   не меньше, чем в той же степной Оренбургской области, где есть гильдия пчеловодов. Продолжительное время цветут акация, катальпа, лох серебристый, липа, мушмула, тутовник. В степи - порфироносный эспарцет, солодка, кермек Каспийский и другие. Неопыляемые сегодня химикатами поля, тысячи гектаров овощей под капельной системой                позволяют пчелам собирать экологически чистый продукт.
    Ученые считают, что самым полезным и лечебным для  человека будет мед, собранный в местах его проживания. Мед делается из нектара растений, которые, чтобы выжить, приспосабливаются к биологическим и климатическим условиям данной местности. Поэтому мед и обладает мощными защитными свойствами. Если ваш иммунитет по какой-то причине ослаб, то мед-«земляк» поможет его восстановить. Израильтяне,  те первыми в мире догадались кормить пчел медом с экстрактами особых лекарственных растений: элеутерококка, эхинацеи, Кошачьего когтя. Самый дорогой  в мире мед из этих мест   - Лайф Мел Хани. На втором месте по дороговизне -  мёд, полученный из кустов чайного дерева - манука.  У него тоже выраженные антибактериальные свойства. Он быстро заживляет раны.  (Сейчас количество инфекций, плохо поддающихся лечению,  на подъеме, и резистентность к антибиотикам является одной из основных проблем медицины).
      Евреи удивительный народ - живя в крошечной пустынной стране, они умудряются кормить полмира. Это же фантастика - сбор мед в пустыне!!!  А мы, порой, не замечаем того, что у нас в изобилии под ногами. В Хайфе я купила баночку меда из… тамариска (в некоторой литературе это название пишется, как и переводится с латыни - тамарикс). Чудесный мед, с очень богатым, ярким специфическим вкусом с легкой горчинкой; с резким, сладким, горьковатым послевкусием. По правде сказать, я никогда не пробовала  ничего интереснее (хотя дед и отец занимались бортничеством в уникальном  природном заповеднике - Приморском крае). Кстати,   в Самосделке Камызякского района еще жива память о пчеловоде, который собирал мед из цветов этого распространенного в нашей местности кустарника (в справочниках тамариск называют вечнозеленым деревом или кустарником). Тамариск настолько удивительное и полезное дерево, что я считаю своим долгом рассказать о нем, и, быть может, сумею пробудить у кого-нибудь интерес к пчеловодству.
   В Астраханской области тамариск  знают как жидовильник. Калмыцкое название тамариска – суха. Когда соцветия состоят из одних бутонов, они настолько декоративны, что кажется состоят из бисеринок (отсюда одно из названий тамарикса — «бисерник»).  Другие названия: Авраамово дерево, оно же Эшель,  оно же Гребенщик безлистный (Tamarix aphylla Karst.), Божье дерево, Калмыцкий ладан, Библейское дерево, Мирово дерево. Тамариск родом из Африки, но  распространен в Израиле, Аравии, Казахстане, Китае, словом, прекрасно переносит засушливый климат пустынь, растет в песках, у ручьев и соленых водоемов. Корни тамариска уходят на глубину до 30 м (10-этажный дом), а под поверхностью земли  расходятся на 90 м. Соответственно, в дождь он получает водное питание «по горизонтали», а в безводный  период извлекает питание из глубины. Тамариск  предохраняет берега рек от размывов, а русла - от заиления, в силу этого используется  при строительстве ветрозаградительных зелёных стен и укрепления подвижных песков. Существует свыше 75 видов этого  дерева, образующего в поймах рек леса-заросли. Местное название таких лесов — тугаи.   
       Благодаря широкому спектру излечиваемых тамариксами болезней евреи и шумеры стали относить растение к священным. У древних египтян тамариск был посвящен Озирису. Название  «калмыцкий ладан» он получил из-за использования в буддистских ритуалах очищения, изгнания духов.
    Сведения о его целительной силе есть в книге «Дикорастущие полезные растения Крыма» (Ялта, 1971). Лечатся тамариксом и животные. По словам Пржевальского, когда в сырую погоду вьючные верблюды начинали кашлять, они  сворачивали с тропы к зарослям тамариксов и  жадно обгрызали целебную зелень. В Монголии облиственными веточками тамарикса заваривают кипяток и регулярно пьют как профилактический чай (он приятен на вкус и полезен). Чай эффективен при ревматизме. Чай из коры тамариска пьют при воспалениях кишечника и маточных кровотечениях. Свежие размоченные лисья вытягивают гной из ран. Растение обладает противовоспалительным, вяжущим, потогонным, мочегонным, обезболивающим и особенно кровоостанавливающим действием.
   В Хорватии тамариск высаживают возле моря и слегка формируют ствол. Там почему-то думают, что это сирень. В других местах тамариск называют елью. Очень красивы и садовые, искусственно выведенные формы: гибрид тамарикса Гогенакера под названием «Майский снег» с чисто белыми в густых длинных кистях цветками и гибридный тамариск Карелина с пурпурными цветками. Беда тамариска лишь в том, что он очень хорошо горит. За это его с давних времен очень любят погонщики караванов, путешественники, охотники.  Но что еще хуже – кустарники сильно  выгорают во время весенних палов.
   С тамариском связано  одно из главных библейских чудес. Помните, как Моисей водил евреев по Синайской пустыне в поисках Земли Обетованной и как они начали роптать от голода, и  Господь послал им пищу - «манну небесную», испортившуюся после полудня? В Торе о манне написано: «она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же, как лепёшка с мёдом» (Исх. 16:31). «И собирали его рано поутру, каждый сколько ему съесть; когда же обогревало солнце, оно таяло» (Исх. 16:21). Как оказалось, виновник этих чудес… тамариск.
   В 1823 году немецкий ботаник  Эренберг опубликовал статью «Symbolae Physiae», в которой говорилось, что манна — это секреция, выделяемая тамариксовыми деревьями и кустами (Tamarix mannifera Ehr), когда на них нападает определенный вид тли. Эти маленькие насекомые  выделяют особую смолистую секрецию,  по форме и размерам напоминающую зёрнышко кориандра белого цвета, который через некоторое время меняется на желто-коричневый. Больше всего манна похожа на вкус засахаренного мёда. Зоолог Еврейского университета в Иерусалиме Боденхаймер считает, что эту сладкую жидкость весной выделяет само дерево. Так или иначе, но мелкие уличные торговцы в Багдаде  и сегодня выставляют на продажу сладкую смолу тамариска, смешанную с мукой, под названием «ман». А бедуины - большие любители этого лакомства - с наступлением весны толпами отправляются собирать белые липкие шарики, как мы собираем ягоды. Один человек может собрать за день полтора килограмма – достаточное  количество, для того, чтобы утолить голод. С восходом Солнца манна пропадает. Но не испаряется, а… ее съедают активизировавшиеся с теплом муравьи.
Целебные блюда из солодки
   От составителя: Солодка (лакрица) относится к семейству бобовых. В Астраханской области ее целые заросли, корни мощные, почти древовидные. Они содержат много активных химических компонентов, например, глициризин, флавоноид, коричную кислоту и т. д. Еще 2 тыс. лет тому назад это растение было описано как эффективное лекарство в древнем китайском медицинском справочнике «Травник Шэньнуна». А в «Китайской фармакопее лекарственных растений», составленной великим врачевателем и фармакологом династии Мин Ли Шичжэнем (1518-1593 гг.), записано: «Солодка - это король всех лекарственных трав. Она может обезвредить действие более тысяч ядов и гармонизировать взаимодействие других лекарств». В Астраханской области солодки огромные заросли. В начале перестройки ее пытался заготавливать один из предпринимателей  Самосделки, но не смог отладить сбыт и получить все необходимые разрешения. Маленький астраханский заводик на базе бывшего НИИ электронной промышленности выпускает леденцы от кашля на основе импортного материала.
 
    Обладает общеукрепляющим и спазмолитическим действием, смягчает воздействие лекарств, ослабляет боль, лечит кашель, сердцебиение и спазмы, обезвреживает организм  при пищевом отравлении и отравлении ядохимикатами. Современная медицина  показывает, что она особенно эффективна для сокращения выделения желудочного сока, защиты дыхательных путей, лечения язвы желудка и при анафилактическом шоке. Современные исследования свидетельствуют о лечебно-профилактической роли солодки при лечении СПИДа благодаря глицирризину. Японские ученые провели эксперимент: в 1 мл зараженных ВИЧ клеток добавили 0,25 мг глицирризина - все зараженные клетки умерли. После приема глицирризина у больных СПИДом усиливался иммунитет, быстро восстанавливались защитные функции организма.
    Солодку часто называют «сладким лекарством» и используют в пищевой промышленности. Сладкий вкус этого растения дает глицирризин или глицирризиновая кислота, сахаристость которой в почти 250 раз превышает сахарозу. Даже если разбавить глицирризин водой в пропорции 1: 20 000, сладость все же будет ощущаться. По этой причине глицирризин является идеальным сахарозаменителем для больных сахарным диабетом, гипертонией, ожирением и сердечной болезнью. Солодовый сахар широко использовался во время Второй мировой войны. Однако мало кто знает, что солодку можно использовать не только для подслащивания чая или в леденцах. Вот  несколько лечебных блюд восточной кухни с солодкой. Корень солодки
 Корни солодки копают после того, как растение отцвело и выбросило семена – в конце лета. Фармацевты по ценности ставят солодку на второе место после корня женьшеня. Во многих местах Астраханской области солодка образует густые высокие заросли, имеющие характерный, чуть сладковатый запах. В XIX веке дети очень часто выкапывали корень солодки, очищали его от грязи и коры и жевали сладкую мякоть.
  Сегодня вымытые и высушенные корни заваривают и пьют как чай. В годы войны корень чистили и жарили, иногда из солодки готовили солодковые лепешки, но известны случаи отравления (по типу передозировки витаминов, о чем автору рассказала Мария Ивановна Жилкина).
Лепешки из корня солодки (лакрица)
Лекарственный корень, в котором много глицирризина, собирали, очищали от грязи и тонкой кожуры, а затем нарезали на небольшие отрезки и сушили. Хорошо просушенные корни мололи в муку, а затем добавляли в нее настоящую муку и воду, после чего пекли на сковороде, как маленькие лепешки или оладьи.
Тушеная утка с солодкой и машем
   Размочить, почистить и нарезать на ломтики корень солодки. Перебрать маш, промыть. Утятину нарезать на кусочки. Сложить все в кастрюлю, посолить,   добавить 500 мл воды и варить сперва на сильном, а затем на слабом огне 50 минут.
Блюдо эффективно для удаления жара, обезвреживания ядов, гармонизации работы печени и мочевыделения, полезно для больных токсическим гепатитом.
Суп из солодки и бобов
    Очистить фасоль, черные соевые бобы и маш (взять в равных пропорциях),   дать настояться в воде 1 час. Положить бобы  в кастрюлю, добавить 3 г солодки, воду и поставить на огонь. После закипания варить суп на слабом огне до готовности.
Суп снижает жар и обезвреживает действие ядов. Полезен для лечения ветрянки у детей.

Уха да каша – пища наша
От составителя:   Жители средневековой Астрахани широко употребляли в пищу злаковые, прежде всего - просо (пшено), потому что рожь и пшеница здесь плохо родились, в качестве основы блюд присутствовал и ячмень. За мукой приходилось ездить за сто верст и далее. Крестьяне окрестных сел собирались вместе, чтобы единым обозом ехать в  Ставрополь, и там  выменивать муку  на соль и мазут, которым смазывались колеса телег (по словам жителей Линейного, он сам выходил из земли).  Эта акция называлась «налИн» (Прим. автора). Ехали линейным трактом через Элисту.  Во время гражданской войны обозы часто подвергались налетам калмыцких банд. В 1920-ом калмыки ограбили такой обоз, убили представителей 18 семей Линейного, бросили их в колодец, облили керосином и подожгли. В живых осталась только  шестнадцатилетняя красавица Сайба, потому что атаман влюбился в нее и взял в жены. Правда, любовь варвара не принесла ей счастья. Чтобы Сайба не мечтала об отчем доме, он отрезал ей нос. Всю жизнь она была вынуждена носить  маску. Дорогой ценой доставался астраханцам хлеб.
Первое упоминание о каше в русской кулинарии известно с XV века, но как блюдо в азиатской кухне оно известно много раньше.
Из проса варили кашу, разваренную похлебку и пекли лепешки.

   Российский опыт показывает, что те или иные блюда становятся популярными и завоевывают континенты, если соблюдается технология их приготовления.  Так, французские повара, выписанные в Россию в XVIII-XIX вв., много сделали для пропаганды своей кухни, и подготовили целую плеяду учеников и последователей, они с интересом отнеслись и к исконно русской кухне, усовершенствовав вкус блюд с помощью европейских кулинарных технологий и новых для России продуктов. Однако же, многие русские блюда готовятся в русской печи, и, не обращаясь к этому виду жаровни, французы не смогли постичь вкус тех блюд, которые требуют долгого томления и смены температур, которая происходит именно в печи. Каша по-русски это, опять же, долгое томление.
Похлебка по-кыпчакски
 Этот рецепт в 1334 году записал  Ибн-Батута: «Берем просо, называемое у кыпчаков «дуки». Ставим на огонь воду и, когда она вскипает, сыплем в нее частицу этого дуки, а если есть мясо, то разрезаем его на мелкие кусочки и варим вместе с ним. Потом кладем каждому человеку порцию  на блюдо, поливаем кислым молоком и запиваем кобыльим молоком, которое кыпчаки называют кимизз (кумыс)».
«Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку» (Джиованни дель Плано Карпини, 1245).
Ячменная похлебка от эмира Тимура
 Блюдо, популярное у великого воина Тимура, разрушившего Сарай-Бату, дошло до нас благодаря Шереф-ад-дину Али Йезеди (1398) – автору знаменитой «Книги побед» («Зафар-Намэ»): «Из 1 мана (по Омару Хайяму это 0,5 кг) ячменной муки анбарного веса… с примесью зелени, которую называли «мутр», выходит 60 мисок похлебки».
Путря – старинный рецепт казаков
На зимние посты – Рождественский, Великий пост готовят кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса. Для чего 300 г гречневой муки насыпают в горшок с кипятком и варят (томят) в печи. Заправляют путрю солодом, квасом.
Пшенные блины
Пшено перебрать, промыть в семи водах и засыпать в кипящую, подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). После закипания воду слить, пшено вновь залить водой и довести до кипения. Варить до готовности. Охладить, хорошо размять или протереть через сито. Приготовить опару, для чего смешать 40 г дрожжей, 0,5 литра воды, 2 стакана муки, и дать подойти. Все вместе смешать. Когда тесто подойдет еще раз, не мешая, сразу печь блины.
Блины из пшена по-лимански
  Промыть стакан пшена и сварить из него жидкую кашу на воде без соли. Остудить, переложить в небольшую кастрюлю, добавить разведенную в теплой воде палочку (20 г) дрожжей,  яйца,  посолить, влить половину столовой ложки гашеной соды, муку и манную крупу для густоты, все хорошо перемешать и поставить на ночь в теплое место.
  Когда тесто поднимется, влить в него стакан крутого кипятка, перемешать и оставить на полчаса. Выпекать блины на сухой сковороде  на медленном огне, накрыв сковороду крышкой. Подавать с топленым сливочным маслом.
Астраханский  кулеш
  Кулеш – еда казаков.  Посланные Екатериной II для охраны границ Астраханского края, они внесли свой вклад в кухню Астрахани, используя местные продукты.
    Пшено промыть и залить водой в соотношении 1/5. Положить много репчатого лука, на треть посуды. Во время варки добавить соль, перец, картофель и любое готовое мясо. Астраханские же казаки готовят кулеш с вялехой, заправляя его душистым подсолнечным маслом.  Есть и другой вариант – кулеш с рыбьими потрохами. Вычищенные, промытые внутренности осетровых (в данном случае используют  пупки,  печень,  плавательный пузырь) обжаривают на растительном масле и заправляют ими кашу.
Будан – каша пшенная с тыквой
   Продолговатую тыкву с яркой мякотью лучше жарить со сливочным маслом и подавать с медом, изюмом, курагой, каймаком, но самые сладкие сорта – имеют круглую форму и яркий цвет. Ее нарезают кусочками и кладут в кипящее молоко, а затем добавляют промытое пшено. Варят, помешивая. Заправляют сахаром и щепоткой соли.
От составителя:   Тыква – традиционное осеннее лакомство казаков  давно считается исконно русским продуктом, хотя завезена из Америки. Чемпион по концентрации железа и микроэлементов, способствующих обмену веществ. В Астрахани тыкву добавляют даже в плов вместе с айвой.
Каша с молозивом
  Молозиво – молочная смесь, получаемая от коровы в первые дни после отела. Она богата лактобактериями и витаминами, поэтому полезна не только для теленка. Обычно молозивом заливают кашу или заквашивают. На молозиве можно ставить тесто и печь блины.
Пирог с кашей к чаю
   Размягчить в глубокой миске 250 г. сливочного масла, вбить 5-7 яиц, всыпать 3-4 столовых ложки сахара, 2 стакана муки. Приготовить опару из дрожжей и  трех стаканов молока (сыворотки, воды), щепотки соли и столовой ложки сахара. Когда опара подойдет, добавить ее к смеси вместе с мукой, чтобы вымешанное тесто получилось эластичным и легко отделялось от рук. Отдельно сварить на молоке с сахаром пшенную густую кашу, заправить сливочным маслом и сделать начинку для пирога. Выпекать в предварительно разогретой  духовке при температуре 180-200 градусов.
От составителя: Из проса также делали  крепкие опьяняющие напитки. По свидетельству того же Ибн-Баттута, в ходу была буза – просяная брага. «Зимою делают превосходный напиток из рису, проса, ячменя и меду, чистый, как вино…» (Вильгельм де Рубрук, 1253).
Пшенник
Пшено залить молоком, посолить и сварить кашу до готовности. Дать остыть. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванилином. Затем всю эту массу вылить в кашу, тщательно перемешать, не до краев залить на раскаленную сковородку, предварительно смазанную растительным маслом.
Сверху полить взбитыми яйцами, присыпать сахаром и поставить в духовку (или в печь). Запечь до образования золотистой корочки. Подавать на стол в горячем виде с домашней сметаной и растопленным сливочным маслом.

Глава V. Сад-огород в степи-полупустыне
Кроме молочных продуктов, рыбы, дичи и мяса, Астрахань всегда славилась своими овощами и фруктами. Как свидетельствуют архивные источники, Золотая Орда, располагавшаяся на территории современной Астраханской области, уже имела обширный выбор овощей и фруктов. Из трав и овощей употреблялись брюква, капуста, репа, дикий лук, чеснок, из фруктов – персики, вишни, алыча, арбузы, дыни, виноград: «В Астрахани  разные деревья, разные плоды, как-то: виноград, гранаты, айва, яблоки, груши, абрикосы, персики и орехи. В ней (есть) плод, который на языке кипчатском зовется батенк (баденджан), похожий на винную ягоду» (Ибнвадлаллах Эломари, 1330). Скорее всего  «баклажан»?
Особо путешественники отмечали великолепный вкус дынь, выращиваемых земледельцами Золотой Орды: «Что касается дыни, то она потребляется у них чрезвычайно, и более других - желтая порода. Она сохраняется и имеется у них в продолжение целого года... имеет чрезвычайную сладость и приятный вкус, а вместе с тем рассказывается много об изобилии и дешевизне ее» (Ибнвадлаллах Эломари, 1330). Еще одним сортом, очень популярным на территории Золотой Орды, была хорезмская дыня: «Подобия хорезмской дыни нет на свете, ни на востоке, ни на западе, за исключением бухарской дыни, за которой следует испаханская дыня. Кожа ее зеленая, внутренность красная. Она (дыня) чрезвычайно сладка; при этом она тверда. Удивительные свойства ее (заключаются) в том, что она разрезается на куски, сушится на солнце, укладывается в корзины – как у нас делается с сушеными винными ягодами и малагской смоквой – везется из Хорезма в самые крайние земли Индии и Китая. Между всеми сушеными фруктами нет лучше их…» (Ибн-Баттута, 1334). В настоящее время арендаторы из Узбекистана и Таджикистана выращивают в астраханских степях много сортов хорезмской дыни, которая из-за обилия солнечных дней  насыщена сахаром.
Русский купец Федор Котов (1623), проезжая через Астрахань, описал в своих записках  сады и огороды у стен города, в которых росли различные овощи, яблоки, дыни, арбузы, капуста, дикий перец и т. д. Олеарий сообщал что овощеводством и садоводством в основном занимались местные татары, которые каждый день привозили плоды на астраханские базары по 10–20 возов и продавали весьма дешево  (А. Олеарий, 1635). Я. Стрейс в 1668 году отмечал, что «здесь растут в изобилии яблоки, груши, вишни, арбузы, встречается также крупный виноград, с ягодами больше сустава руки». Путешественник Я. Рейтенфельс (1680) отмечал, что в Астрахани, «кроме винограда, благоприятная почва в изобилии производит арбузы, дыни и иные подобные им плоды». Особенно славился лук. Многие путешественники восхищались его размерами – «с голову новорожденного» до 700 г весом. Судя по тексту «Наказ астраханским воеводам» (XVII век), в городе  также имелись весьма солидные винные припасы.
Каких только красочных эпитетов не заслужил астраханский виноград: «Как красивы кисти его, кисти такого размера и с таким количеством ягод, что вы и понятия об них иметь не можете. Жаль, что самые лучшие сорта не могут быть доставлены в Москву по необыкновенной нежности своей, например кишмиш, который отличается необыкновенной сладостью и неимением косточек. Есть также виноград душистый, круглый и длинный. Сафьянный виноград считается самым последним. Каждый день за обедом у нас стоит огромное блюдо, где виноград, сортов 15, лежит красивыми кистями» (И. Аксаков, 1844).
   Любопытен следующий факт, известный из истории российской почты. Для скорой доставки фруктов и прочих астраханских деликатесов к царскому еще в XVI веке была организована «скорая гонтьба», получившая название «фруктовой почты». По тракту устраивались почтовые станции для смены лошадей («почта» по латыни означает «станция, остановка». А  слова «ям» и «ямщик» - татарского происхождения, что также указывает на то, что служба зародилась на этой территории. «Ям» происходит от татарского «дзям» - дорога, а ямщик от «ям-чи», что означает проводник.
Прим. автора). Доставить нежный продукт в имперскую столицу удавалось за 7 дней, поэтому с фруктами начали отсылать государственные бумаги – так и образовалось почтовое ведомство. В 1700 году был издан указ о внутригосударственной почте, действовавшей поначалу только между Москвой и Воронежем.  А в 1719 году было повелено провести почту «во все знатные города».
…Его величество арбуз
Туда, на родину арбуза,
Туда, где зреет ананас,
Моя студенческая муза
Благословляет ныне вас.
                В.А. Соллогуб
Это стихотворение известный писатель и поэт, друг Александра Пушкина и Михаила Лермонтова, граф Владимир Соллогуб посвятил госпоже Х при отъезде ее в Астрахань. Предположительно под этим именем  скрывалась Софья Федоровна Тимирязева – муж которой в 1834 г. был назначен  губернатором в Астрахань. 
Поэт не ошибался,  в оранжереях астраханских купцов рос не только ананас, но и другие диковинные фрукты.  Кстати, здесь уместно сделать отступление: попытки разделить русскую кухню на самобытную и заимствованную весьма условны. Все зависит от наличия доступных слоям населения продуктов. Например, во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно) - ананасы  шинковали и квасили в бочках, как капусту, и это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Что касается арбузов, то они принесли нашему краю всемирную славу.
       В академическом издании «Жизнь растений» дается следующая историческая справка «В XIII веке арбуз, благодаря тюрко-монгольским народам, появился в Астрахани и распространился по Югу России». Однако археологи нашли семена арбуза в городище Саркелт в бассейне нынешнего Цимлянского моря и отнесли эту находку к VIII веку н.э. Кто знает, быть может, это не последний исторический факт в пользу еще более раннего бахчеводства на территории Древней Руси.
     Само название «арбуз»  пришло в русский язык» из персидского через тюркские языки (кип. «харпуз», крымс. «карпуз»). На что обратил внимание еще секретарь посольства герцога Гольштинского Адам Олеарий.  Правда, в Персии слово («харбуз») употреблялось для обозначения дыни и означало «ослиный огурец».   С Востока пришло и слово «бахча» - в переводе - «сад». В старых восточных городах, где дома тесно жались друг к другу, рядом росли персик и гранат, роза и арбуз.
          Арбуз – уроженец Африки, там и сейчас встречается его дикий сородич с маленькими, словно игрушечными плодами размером с теннисный мяч. Он был  культивирован в Египте еще 4 тысячи лет назад.   В Россию арбузы вплоть до XVII века привозили из-за границы как заморское лакомство. Свежими их не ели. Арбузные дольки долго вымачивали и варили с перцем и другими пряностями. При Петре I арбузы уже  выращивали в открытом грунте. Их часто подавали во дворцах. Но опять же не свежими, а вымоченными в сахарном сиропе.
  Вот что пишет А.Дюма об отношении к этому плоду в самой Астрахани: «Нам очень расхваливали астраханские арбузы; они здесь заурядное явление и, хотя превосходны, никто их не ест. Мы часто спрашивали, но нам постоянно отказывали в этом продукте, как недостойном нашего внимания. Чтобы попробовать арбуз, мы были вынуждены сами его купить…Правда, здесь очень дорого платят за херсонские и крымские арбузы, хотя они, по-моему, не лучше астраханских». Но времена менялись, а вместе с ними и отношение к арбузу. Сто лет назад русские степные арбузы были выставлены в Париже, где их признали вкуснее французских.
     В самых больших объемах производство арбуза за всю его историю наладили в Нижнем Поволжье. В XYII веке здесь уже было развитое бахчеводство, которым восхищался Адам Олеарий (1635): «Что касается до садовых плодов, то они здесь так хороши, что и в Персии мы не находили почти лучших. А именно: яблоки, айва, грецкие орехи, большие желтые дыни, также водяные дыни, которые русские называют арбузами, татары и турки карпусами, по причине их свежести, персы гиндуанами, потому что в Персию привезены они впервые индийцами». 
    «С каким живым удовольствием взираешь временем на бахчу, когда разнородные дыни и арбузы вытесняют друг друга из тьмочисленной семьи своей, чтобы тем свободнее молодому племени упитаться радостными ароматическими соками», - писал Н.Розермайер о бахчеводстве в Астрахани в 1827 году. Современники достаточно подробно описывают шедевры местного огородничества: «Дыни бывают двух сортов: весенние – замши, круглые, оранжевые, осенние – бухарские, мякоть зеленоватого цвета. Арбузы двух видов – балыклеклейские (Царевский уезд) – тонкокорые, до пуда весом, … и кизлярские – толстокорые, тело рыхлое, водянистое, внутри пустота. Кизлярские арбузы давали семечки, чрезвычайно популярные в казацких станицах Астраханской губернии. Арбузные семечки от Царицына до Астрахани в народном быту, особенно низшего сословия, составляют предмет роскоши. В Астрахани они употребляются как кедровые орехи в других губерниях. Пристрастие к ним развито до невероятности. Кроме того, из арбузов вываривают патоку, называемую арбузным медом. Но патока эта от нерачительной крестьянской выделки имеет горький вкус» (Черкасов, 1859).
         На самом деле арбуз - важный продукт в структуре питания человека. В нем много усвояемых солей железа, необходимых для кроветворения, например, магния. По содержанию железа он занимает третье место после салата и шпината. Но  шпинат употребляют преимущественно в вареном виде, соли же железа при варке становятся нерастворимыми и не усваиваются организмом, и вот тут-то   арбузу  надо отдать предпочтение. Фолиевая кислота  препятствует заболеванию человека раком и необходима для образования холина – вещества, предупреждающего ожирение и регулирующего жировой обмен. Из всех видов растительной пищи арбуз лучшее мочегонное, а значит, очистительное средство для печени и почек от вредных веществ. Арбуз - один из лидеров по содержанию ликопена - очень сильного антиоксиданта. В последнее время  учеными замечена способность арбуза влиять на расслабление кровеносных сосудов, подобно тому, как это делает знаменитый препарат «Виагра».
     Американский ученый и изобретатель Роберт Вуд,  в 1896-ом году проезжая Сибирь по Транссибирской железной дороге, писал: «…То, что мы видели, была равнина, плоская, как сковорода, с огромными бахчами арбузов, иногда тянущимися до горизонта. Как и кто съедал все арбузы, я не могу себе представить». Роберт Вуд просто не знал, что арбузы едят не только в свежем, но и технически переработанном виде: засаливают, маринуют, используют для получения арбузного сока или арбузного меда (нардека), цукатов, варенья, патоки, мармелада, конфет, джема, пастилы, арбузного вина, из семян добывают ценное пищевое масло,  ими кормят скот».
Словосочетание «астраханский арбуз» гарантирует качество продукта, из-за чего многие сельхозпроизводители пытаются выдать свой товар за астраханский, а местные бахчеводы вынуждены надежно маркировать свой товар. Позиционируют себя столицей Арбуза  и камышинские бахчеводы, а в США арбузной столицей мира объявлен г.Люлинг (штат Техас). Однако произнесите слово «арбуз» и каждый второй житель России добавит – «астраханский».
  По мнению старожилов, самыми вкусными арбузами в XIX веке считались камышинские (на самом деле их выращивали в селах Быково, Балыклей, Пролейки Саратовского уезда), плоды достигали размеров колеса телеги. Астраханцы тоже выращивали гигантские плоды весом свыше 30 кг. Сегодня учеными ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства и бахчеводства (г.Камызяк Астраханской области) созданы свои элитные сорта: «Скорик», «Фотон», «Старт», «Рапид», «Ярило», «Лотос», «Мономах», гибрид FI арбуза ВНИИОБ-2. Революцию в бахчеводстве совершил выведенный тут же арбуз сорта «Астраханский». По устойчивости к болезням и по деликатесным характеристикам равных ему нет. Хотя арбуз и растет  по всему миру,  только астраханские солончаки и солнце дают ему неповторимый вкус. Этот сорт внесен в Реестр охраны семенного достояния РФ.   Мировой рекорд по урожайности – 1233 центнера с гектара тоже принадлежит астраханскому бахчеводу Герою Социалистического труда и лауреату Государственной премии СССР  Ивану Дедову из Промысловки Лиманского района.   В последние годы ученые ВНИИОБа акклиматизировали вьетнамский арбуз с лимонно-желтой мякотью, но если в Азии его используют на корм скоту, как невкусный и водянистый, то его астраханский собрат сорт «Лунный» (автор - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Сергей Соколов) обладает всеми деликатесными характеристиками и способен украсить любой стол.
   В 2007 году в г.Камызяк при ВНИИОБ учрежден  музей «Российский арбуз», утвержден Гимн арбузу (автор - астраханец В.Ерофеев), а в конце августа в ЮФО в разных городах проходит межрегиональный Фестиваль арбуза, на котором  полосатая ягода  - бесплатное угощенье и главный ярмарочный козырь. Старт этому фестивалю дала Астрахань, проведя  первых три мероприятия.
Опять восторгам, аханьям
Нет ни конца, ни края.
Арбузами нас Астрахань
Всех щедро угощает.
Ешь на здоровье,
Пробуй на вкус
Спелый, медовый,
Целебный арбуз!

Прилавки рынков ломятся
От солнечного груза.
Надолго всем запомнятся
Отменные арбузы.
«Лиманский», Грачевский» -
Любой хоть куда!
Плод доброго поля,
Людского труда!
Вот ноша, что поистине
Туристам не в обузу.
Несут к вокзалу, к пристани –
Домой везут арбузы:
В Москву, Ярославль, Ростов, Волгоград…
Ешь на здоровье,
Пробуй на вкус
Спелый, медовый
Целебный арбуз!    (текст Гимна Его Величеству Арбузу)

…Первые в разведении российского винограда
Виноградную косточку в тёплую землю зарою,
и лозу поцелую, и спелые грозди сорву,
и друзей созову, на любовь своё сердце настрою…
А иначе зачем на земле этой вечной живу?                Булат Окуджава
Мало кто знает, что Астрахани принадлежит первенство  в разведении российского винограда и в изготовлении вкусных виноградных вин. Хотя и существуют различные не проверенные сведения о наличии виноградных садов при русских монастырях еще в XIII веке, все же официальной датой начала разведения винограда следует считать 1613 год. Именно тогда местному монаху австрийского происхождения было получено разбить в Астрахани первый виноградник. Звали этого монаха Николай или, точнее, Николаус. Еще ребенком он попал в Россию, где и принял постриг. По его просьбе персидские купцы привезли виноградные чубуки, которые он и посадил в монастырском саду. Было это, видимо, около 1608 года. Виноград прижился и дал богатый урожай, что не осталось без внимания начальства, стимулировавшего его усердие. По примеру Николауса  многие астраханцы завели у себя виноградники. Сведения о виноградарстве дошли до царя Михаила Федоровича, который повелел доставлять виноград к царскому столу в Москву. Из него делали вино, которое монахи также отсылали к царскому двору. Ежегодно в Москву отправляли шестьдесят больших бочек. Излишек же вина продавался на месте воеводам и другим знатным горожанам.
В 1636 году, когда Адам Олеарий прибыл в Астрахань, виноградарство еще не было   поставлено на промышленную основу, но виноградников во всей округе уже было немало. Сохранились сведения и о том, что «робяты» Стеньки Разина схоронились от царских войск в виноградниках.
Не доезжая Астрахани, Адам Олеарий встретил баржу, груженную виноградом, и он поразился размерам и вкусовым качествам виноградных ягод. С его слов, размером они были с грецкий орех, а вкусом не уступали лучшим сортам персидского и европейского винограда.
Именно в это время (1640 год) астраханцы выписали немецкого виноградаря Якоба Ботмана, чьи усердия немало способствовали процветанию виноградарства на Нижней Волге. Он, в частности, заменил старый способ полива с помощью чигирей на полив с помощью ветряных мельниц, хотя полностью перейти на новую технологию полива ему не удалось. По сообщению голландцев, посетивших Астрахань в 1669 году, в это время к царскому столу посылалось уже двести бочек вина и пятьдесят ведер виноградной водки, и все это с казенных садов. Эти цифры говорят о том, что реальное распространение культуры винограда в Астрахани  было намного шире. Петр I особенно благосклонно отнесся к развитию садоводства в Астрахани. Им было предпринято немало усилий, чтобы придать отрасли европейский уровень. Прежде всего, он выписал из-за границы опытных виноградарей и виноделов, призванных наладить производство вина в южных областях России. Одним из специалистов стал француз Поссет, прибывший в Россию в 1711 году. Он должен был заниматься разведением винограда под Азовом, но по причине войны с Турцией остался в Астрахани, где высадил новые сорта французского винограда. Вскоре  императорскому  двору были отправлены девять сортов виноградного вина его изготовления. А в 1718 году в Астрахань из Москвы прибыл аптекарь для выделки французской водки из местного винограда.
 По прибытию в Астрахань в 1722 году император лично осмотрел виноградные сады, и повелел посадить новые сорта венгерского и рейнского винограда.
К слову сказать, Петр I заботился не только о винограде. По его приказу от 26 октября 1720 года губернатор Артемий Волынский организовал в Астрахани так называемый аптекарский огород, к которому были приписаны и виноградные сады. В аптекарском огороде выращивались новые сорта различных плодовых лекарственных деревьев, собиралось местное лекарственное сырье (особенно солодковый корень) и т.д.
Но все старания прозорливого императора сошли на нет в царствование императрицы Анны Иоанновны. Ее не интересовало развитие виноградарства и виноделия. Многие виноградари были уволены,  в Астрахани остался один француз (возможно, Поссет), который смог выкупить часть виноградников. Все старания местных чиновников и купцов решить судьбу казенных садов оказались безуспешными.
Новый этап астраханского виноградарства начался лишь в царствование императрицы Елизаветы. В 1752 году, по представлению кабинет-министра И. Черкасова, казенные виноградники были переданы сербу по национальности, поручику Ивану Поробичу. Именно он сумел за короткое время возродить былую славу астраханских виноградников и получил от них огромный доход. До сих пор в память о нем астраханцы одну из частей города называют Поробичев бугор, где собственно и располагались многочисленные сады поручика. Умер Иван Поробич в 1767 году в чине премьер-майора, в который он был произведен сразу из поручиков за заслуги перед Россией.
По примеру умелого серба, многие астраханцы вновь начали заниматься разведением винограда, чему немало поспособствовало появление в городе его новых сортов, привезенных из Персии, Венгрии, Германии и Франции. Новые сады разбивались  в Красном Яру и в других районах губернии.
Распространению садоводства немало содействовала образованная в 1752 году Астраханская садовая контора, в которую был направлен итальянец Джиасинто Риссо. Он занимался выделыванием различных вин по типу французских и итальянских, изготавливал розовую, оранжевую, жасминную и лавандовую воду, а также мариновал каперсы.  До 1640-х годов вино было исключительно привозное, а после того, как в Астрахани началось разведение винограда, появилось  вино местного разлива.
В 1764 г. граф П. Шувалов занялся в Астрахани разведением токайского винограда. А известный путешественник и естествоиспытатель Паллас, побывавший в Астрахани в 1772 году, уже обнаружил в винных погребах губернатора Бекетова большой запас токайского, из местного винограда.
Правда, после смерти великого винодела, виноградарство в Астрахани снова пошатнулось. В силу различных причин оно перестало быть казенным предприятием, а первенство в виноделии перешло в руки знатных астраханцев. По сообщениям путешественников, большие винные погреба и виноградные сады (как, впрочем, и сады других плодовых культур) были у генерал-губернатора Астраханской губернии Бекетова на острове у реки Черепаха. Уже в 1770 году путешественник Гмелин смог увидеть его многочисленные виноградники и глубокий погреб с превосходным вином. Паллас же, посетивший Черепаху в 1794 году опробовал вино двадцатилетней выдержки, а также вино 1780 года. Опробовал Паллас и вино 1784 года, приготовленное из кишмишного винограда. По мнению великого путешественника и ученого, оно было похоже на известное Vin de Grave.
 Именно в с.Черепаха генерал-губернатор Никита Бекетов заложил основы садоводства как отрасли. От слова «начало» и нынешнее название поселения, утвержденное в 1766 году.  Губернаторская затея была связана с обвалованием обширных границ купленного им островного участка, с водоотведением и орошением земли.  В то время идея вырастить сад в пустыне уже не выглядела фантастикой - хватило бы сил воплотить проект в жизнь! Бекетов  смог поставить виноградарство, виноделие и шелководство на промышленную основу, высадив в Началово 15 тысяч виноградных кустов и разбив яблоневые сады.
В Астрахани производились гораздо больше белых вин, и в меньшей степени – красных. Палласу удалось попробовать красное вино, производства астраханца Якова Овчаринова, напомнившее путешественнику известную марку вина «Слезы Христовы».
   В конце XVIII – начале XIX века виноградарство в Астрахани снова приходит в упадок, хотя и не прекращается вовсе. Петр Кеппен, написавший одну из первых книг по истории виноградарства и виноделия в России, посетил в 1829 году Астрахань и с помощью местных садоводов насчитал тридцать два возделываемого сорта винограда. Паллас и многие другие путешественники отмечают меньшее число сортов (от двенадцати до двадцати шести), осмелимся предположить, что ими был произведен не полный пересчет, так как П. Кеппен производил более тщательное исследование, кроме того, у него не было языкового барьера, как у Палласа.  Вот другие свидетельства: «Меня уверяли, будто в Астрахани насчитывается 34 сорта винограда» (А. Дюма, 1839). «А в имении помещицы Ахматовой, что на Черепахе, был сад, насчитывавший 36 сортов винограда» (И. Аксаков, 1844). «Показывали сад - 20 сортов винограда, груши, дули и яблоки, айву, персики, абрикосы и сливы, черные и белые, вино тутовник, грецкие орехи» (г-н Ермаков, 1852).
     Список Кеппена поражает разнообразием виноградных сортов, выращиваемых в Астрахани. Многим из них он дает подробную оценку, указывая на некоторое отличие местных сортов от традиционных. Из его списка мы узнаем, что в Москву и Петербург из Астрахани отправляли следующие сорта: «Осенний толстокорый», «Сафьянный» (в Москве его называли кофейным), кишмиш круглый и белый скороспелый.
К сожалению, сегодня астраханцы практически утратили навыки  виноградарства и виноделия в промышленных масштабах, хотя здесь еще остались местные сорта, которые могут поспорить вкусовыми качествами с  французским, рейнским или итальянским виноградом.
Хотелось бы верить, что когда-нибудь появится селекционер, подобный Поробичу, Бекетову, Овчаринову, Аврамову и другим известным виноградарям, и возродит былую славу астраханских виноградников.
…Яблоко астраханское
«Золотое, наливное, спелым соком налилось, видны семечки насквозь…»   А.Пушкин
      Астраханцы по праву могут гордиться и культивированными здесь сортами яблок, благодаря которым прославилась на весь мир. В 1766 году генерал-губернатор Бекетов насадил яблоневые сады в с.Черепаха, и местные жители живо подхватили эстафету экспериментов. Сорта охранялись не хуже тюльпанов в Голландии. За попытку украсть садовые плоды из частного сада жители ныне Приволжского района могли  запросто пристрелить человека. Садоводы-любители знакомы с великолепными характеристиками яндыковских яблок, сорта, который, как многие полагают, произошли из села Яндыки Лиманского района Астраханской области. Большую популярность получили и два других астраханских сорта: Астраханское белое и Астраханское красное. В XIX  веке они произвели настоящий фурор в среде европейских и американских садоводов. Практически каждый садоводческий журнал рекламировал замечательные качества астраханских яблок, которые так и назывались за рубежом и вошли в международные справочники под названием – Pyrus astracanica, или Malus astracanica (лат. «яблоко астраханское»). Многие иностранные садоводы писали, что каждый начинающий садовод, если у него есть хотя бы маленький участок земли, должен посадить у себя астраханскую яблоню. Особенно усердствовал в распространении астраханских сортов англичанин Аткинсон, который собственно и привез в Европу данные сорта.
Однако очень часто в зарубежной литературе смешивались все три сорта астраханских яблок: Белое, Красное и Яндыковское. Характеристики, присущие Яндыкам, переносились на Астраханское красное, или, как его еще называли, Красный налив. Путешественники сообщали, что астраханские сорта в диком состоянии росли вокруг города. Вряд ли это было возможно в отношении Астраханского белого и красного, но вот для Яндыковского сорта – это вполне реально, поскольку он является корнесобственным, т.е. не нуждается в прививке культурного сорта на дичок.
 Не исключено, что распространение этого сорта в нашем крае относится еще к периоду Хазарского каганата (в XIII веке Астрахань уже упоминается в летописях как город). Самый древний яблоневый сад археологи нашли в Великом Новгороде на раскопе Десятинного монастыря, он датируется XII веком. Но вряд ли яблоневые сады в северных районах Руси древнее южных, особенно если вспомнить, что через эти места проходил Великий Шелковый путь, и здесь оседали для торговли купцы из Персии, Индии, Узбекистана, Турции и других государств, где уже знали вкус яблок.
Кстати, самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. Так, при Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
    Все три астраханских сорта яблок уникальны. Они могут расти в разных широтах, есть сведения, что их выращивали даже в Швеции. Яблони дают хорошие урожаи, и, благодаря вкусовым качествам считаются элитными сортами среди многих других. Западные кулинарные книги XIX века приводят различные рецепты приготовления блюд именно из астраханских сортов яблок. Правда, ни Астраханское белое, ни красное не являются самоопыляющимися, но зато хорошо опыляются различными другими сортами. Говоря об Астраханском белом, садоводы Запада удивляются тому, что спелое яблоко становится почти прозрачным. И не оно ли стало прообразом пушкинского яблочка: «Золотое, наливное, спелым соком налилось, видны семечки насквозь…» Моченые, печеные, маринованные, сушеные – они во всех видах хороши. Однако помимо пастилы, джема, варенья и других сладких блюд (известных и в других кухнях мира) здесь была известна такая уникальная сладость, как яблоневый мед.
     В конце XIX - начале  XX вв. Астраханский край утопал в садах. Со слов академика Вячеслава Зволинского, когда его дед искал место для основания хуторского хозяйства, и, на нанятом им пароходе, проехал от Волгограда до Астрахани, то нигде не нашел берега, свободного от садов. Дело в том, что до строительства Волгоградской ГЭС крутые яры были по всей реке, под ними и сажали яблоневые и грушевые сады. Груша и яблоня не боятся оставаться под водой почти до макушки, только урожай становится богаче – эту-то особенность и использовали местные жители. Вот почему все волжские берега в Низовье были белыми от кипенно цветущих деревьев. Сегодня садоводство, особенно яблоневые сады, возрождается на новой основе, с применением современных технологий - под капельным орошением, популярен шпалерный способ. Особенно вкусны сасыкольские яблоки сортов: «Чемпион», «Лигол», «Гала», «Джонаголд декоста», «Джонаголд супра», «Рубин», «Рубинола», «Богемия», «Ренет кубанский», «Ренет Семеренко». Но это уже совсем другая страничка в истории астраханских яблоневых садов.
…Сеньор Помидор
   Из овощей, ставших торговой маркой Астрахани, особо славятся помидоры. За знакомство с помидорами - полезнейшими ягодами нам надо благодарить Христофора Колумба, который лично доставил на Большую землю растения индейцев Перу, имеющие пышную зелень и алые плоды. Правда, европейцы не сразу распробовали истинный вкус помидоров и использовали их исключительно для декоративных целей. В Голландии ими украшали сады, во Франции высаживали вокруг беседок, в Англии выращивали в оранжереях. И только в немецком Ботаническом словаре 1811 года впервые появилась информация о том, что в некоторых частях Италии «ядовитые томаты» едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии из них делают соусы с «крайне приятным, кисловатым вкусом».
   Индейцы – ацтеки называли помидоры «томатль», отсюда и название «томаты», а французы в XIX веке дали им другое, более звучное имя - «яблоко любви». В конце XIX века к помидору действительно относились как к афродизиаку – продукту, усиливающему интимное влечение (последние исследования подтвердили, что в нем действительно много серотонина (гормона счастья), благодаря чему помидоры повышают настроение, а в стрессовых ситуациях работают как антидепрессанты). В некоторых строгих протестантских семьях даже запрещалось употреблять этот алый и сочный плод, чтобы не разжигать греховные страсти. В изданной в Дании в 1744 году поваренной книге говорится: «Плоды сводят с ума тех, кто их ест». В 1776 году президента США Джорджа Вашингтона даже пытались отравить при помощи помидоров.  В Голландии  томат сначала окрестили «золотым яблоком», поскольку привезенные испанцами плоды были желтого цвета. Кстати, в желтых плодах (как и в черри) гораздо больше ликопина – это мощный антиоксидант, известный своим защитным и противоопухолевым действием.  Люди, употребляющие в пищу много томатов, до глубокой старости сохраняют хорошую работу мозга, что связано с действием мелатонина.
    Чтобы ликопин из плодов по максимуму попал в организм, а не прошел через него транзитом, помидоры должны пройти температурную обработку. Антиоксидант «замурован» в плоде, словно в матрице, которую надо разрушить на сковородке или в кастрюле с кипятком. Конечно, жарить или тушить в течение часа помидоры не надо – хватит всего нескольких минут. Кроме высокой температуры, «освободить» ликопин и сделать его более усвояемым способен жир.  Для этих целей подходит растительное масло, сливки, майонез и сметана. Вот почему существует такое огромное количество блюд из помидоров. Томаты употребляют в соленом, маринованном, жареном, вареном, печеном, сушеном, вяленом, фаршированном виде, из них делают самый популярный в мире соус – кетчуп (изобретен в США в 1830 г.), варят томатную пасту,  аджику, варенье.
     В Россию томаты попали через Турцию и Румынию. И. Георги упоминает о разведении томатов в Крыму, начиная с 1785 года. Учитывая тесные связи Астрахани с южными областями России не сложно предположить, что и астраханцы в той или иной мере являются родоначальниками этого направления в огородничестве. По крайней мере, как писал И. Георги в конце XVIII века - томаты повсеместно выращиваются на юге России, среди прочих областей он называет и Астрахань. К сожалению, более точных сведений о начале разведения томатов в Нижнем Поволжье не отыскать. Однако косвенные свидетельства говорят о том, что первые попытки вырастить их были сделаны  еще в бытность Астраханской аптечной конторы начала XVIII века, когда не только в России, но и даже в Европе никто не рассматривал томаты в качестве пищевого продукта. Кстати, европейцы считают помидор ягодой, американцы – фруктом, а россияне – овощем.
     С тех пор как томаты получили кулинарное признание, было выведено множество новых сортов, имеющих самую разную форму и цвет: красный, зеленый, розовый, желтый, фиолетовый и даже черный. От цвета томатов зачастую зависят его лечебные свойства. Красные, муаровые, шоколадные, розовые и сиреневатые богаты флавоноидами, которые защищают сердце. Оранжевые содержат каротеноиды, которые обладают сильными антираковыми свойствами и предотвращают преждевременное старение. Каротеноиды, содержащиеся в желтых помидорах, обладают противовоспалительными свойствами. Тем, у кого аллергия на красные плоды, следует обратить внимание на белые томаты: «Снежный пик», «Белый персик», «Язон». Существуют и зеленые сорта томатов - «Киви», Green Zebra.  Черный еще не встречается в наших широтах, это плод обычного размера, но гораздо слаще. Селекционерам потребовалось шесть лет научных разработок, чтобы вывести этот сорт. Интересно, что он не является продуктом генной инженерии. Пока черный помидор под названием «Кумато» продается только в Лондоне.
   Из астраханских сортов особо ценятся крупноплодные сорта салатного назначения: «Гигантелла», «Бычье сердце малиновое», «Оранжевый гигант»; сорта с прочными крупными плодами: «Крупный глобус», «Новый принц»; сорт с оригинальной окраской – полосатый – «Малиновая заря»; с мини – плодами типа оливковых: «Праздничный» – красной окраски и «Карат»– жёлтоплодный. Благодаря тому, что астраханцы первыми в России начали внедрять капельное орошение, здесь достигнута самая высокая в стране урожайность томатов – 1 300 ц. с гектара.
   Помидоры настолько любят жару, что продаваться и храниться они тоже должны в тепле. Конечно, не под палящими лучами солнца, а при комнатной (магазинной) температуре. Если первоклассные томаты хотя бы на два дня положить в холодильник, они потеряют львиную долю своего потрясающего аромата и полезных качеств. Поэтому покупайте помидоры небольшими партиями (в тепле они живут всего 2-4 дня) и храните их дома в тени, вверх плодоножкой.

Арбузы маринованные
   Мариновать арбузы можно спелые и недозрелые. Их моют и разрезают на дольки. Корки и зерна можно не удалять. Дольки укладывают в банки. Добавляют жгучий перец, хрен, лавровый лист, корицу, любисток. Заливают маринадом. Стерилизуют поллитровые банки 15 минут, литровые - 20 минут.
Соленые арбузы.
   Для засолки берут не крупные арбузы, а скорее мелкие, спелые, но не перезрелые. Их корочку надкалывают в 10-15 местах равномерно острой деревянной лучиной. Арбузы плотно укладывают в бочонок и устраивают сверху небольшой гнет, что бы арбузы не могли всплыть в рассоле.
   Рассол готовят из расчета 600-800 гр. соли на 10 литров воды. Залив арбузы рассолом, бочонок выдерживают в комнате примерно 2-3 дня, а затем переносят в прохладное помещение (погреб). Готовы арбузы примерно через месяц.
От составителей: Будучи в Астрахани в октябре 1722 года, царь Петр I заболел. Местные жители посоветовали врачу императора давать царю вместе с лекарствами арбуз. Для этого было куплено 130 ягод по алтыну каждый, что по тем временам считалось хорошими деньгами. Государь выздоровел и повелел выбить в честь арбуза памятную медаль и дать салют.
Соленые арбузы в банках
   Для засолки арбузов в банках выбирают спелые арбузы диаметром чуть меньше банки. Арбузы тщательно моют, срезают с них макушки до съедобной мякоти и нарезают на круги толщиной в 2 сантиметра. А круги нарезают на сектора (половинки и четвертинки) так, что бы они проходили в горлышко банки. Кусочки слой за слоем плотно укладывают в банку.
  Уложенные арбузы заливают кипятком и дают настояться минут 10. После этого воду сливают и процедуру повторяют. В третий раз банку заливают кипящим рассолом, банку сразу герметично укупоривают и убирают в погреб. Состав рассола такой: На 1 литр воды примерно 30 г. соли, хорошо прокипятить и добавить 20 гр. 9%-го уксуса. Можно добавить в рассол 20 гр. сахара (для бурых арбузов).
Огурцы, посоленные в арбузах в бочонке или в эмалированном баке
   Тузлук для соления овощей в старину готовили следующим образом: в ведро воды бросали сырое яйцо. Когда соли было достаточно для соления огурцов и арбузов, яйцо всплывало. Огурцы пересыпают солодкой, листьями хрена, укропа, смородины, заливают тузлуком и кладут «гнет» в виде тяжелого камня-голыша. В холодном месте они солятся 2-3 недели. Обычно для приготовления  яства берут последние мелкие арбузы. Готовят другую тару, в нее слоем выкладывают мякоть арбуза (можно, расколов, выбирать ее просто рукой), затем сверху кладут слой огурцов и повторяют укладку слоями. Рассол больше не нужен. Огурцы и мякоть арбуза теперь будут дополнять друг друга. Огурец отдаст соль, а арбуз воду. Сверху снова следует положить «гнет» и поставить соленье в холодное место. Через неделю-две  можно подавать к столу. Огурчик становится сладковатым, пахнет арбузом и имеет необыкновенный вкус.
Дыня соленая
  А вот как солились дыни, о которых писал еще И.Аксаков. Дыни небольших размеров (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить кружок и гнет.
От составителей: Баклажаны (овощ семейства пасленовых) впервые появились в Европе примерно в VIII столетии, но, чтобы убедиться в ценности этого пищевого продукта, европейцам понадобилось много времени. Итальянцы назвали овощ «мелицзана». Название происходит из латинского словосочетания «mala insane» и дословно означает «сумасшедшее яблоко». Поскольку среди близких родственников баклажана есть некоторые ядовитые растения, такие как белладонна (сонная одурь) и дурман, люди были убеждены, что баклажан может привести к психическому расстройству.
    Однако в то время как европейцы пренебрегали баклажаном и принимали его за декоративное растение, азиаты наслаждались его вкусом. Первая запись о баклажане появилась в Китае уже в V столетии. Историки считают, что баклажан родом из Индии. Там его называют бринджал, и он является основным компонентом индийского блюда «бхарта карри» (традиционный Панджабский деликатес). Его приготавливают путём обжаривания баклажана, который затем тушится на медленном огне вместе с помидором, луком, кориандром, желтым имбирем и чесноком. Баклажан также содержится в аппетитной приправе из маринованного баклажана «бринджал пикл», которую добавляют в карри для дополнительной остроты.
   Когда европейцы, в конце концов, решили дать баклажану шанс, он быстро стал звездой кухни среди своих родственных разновидностей, и с тех пор пользовался сравнительно большой известностью как пищевой продукт благодаря своей нежной поверхности и мягкой мякоти. В итальянской кухне есть одно особенное блюдо, которое называется баклажанная капоната (caponata). Оно приготавливается путём обжаривания баклажанов с каперсами, зелеными оливками (маслинами), луком, кедровыми орехами, красным перцем и красным вином. Баклажаном в настоящее время наслаждаются во всём мире, но никто не любит его так сильно как турки. Они придумали более сорока способов его приготовления.
   Скорее всего, в Астрахань баклажан был привезен  армянскими купцами, которые могли получить его от турков. Во всяком случае, это более короткий путь, чем из Европы. На сегодняшний день астраханцы знают массу рецептов блюд из баклажанов, большая часть которых позаимствована, опять же, у армян (вы найдете их в разделе «Армянская кухня»). Особенно в почете всевозможная икра из «синеньких», хотя в последнее время выведены и баклажаны с белой окраской, которые можно готовить вместе с кожурой, не вымачивая.
Баклажаны соленые
   Лучше брать баклажаны длинные и тонкие. Очистить от шкурки. Бланшировать баклажаны  в баке или в большой кастрюле наполненной до половины водой, подсоленной чуть круче, чем суп. Там же – перец, лавровый лист. Затем баклажаны надрезать, но не до конца и начинить фаршем из укропа, петрушки и рубленного чеснока. Уложив в стеклянные банки, залить кипящим маринадом (на 1 литр  1столовая ложка соли, две столовых ложки сахара, гвоздика, лавровый лист, перец-горошек). На следующий день они готовы. Можно закатать крышкой и поставить для длительного хранения в холодное место. При подаче полить оливковым маслом.
Баклажаны маринованные
Баклажаны выдержать в слабом уксусном растворе ночь под гнетом, уложить в большую кастрюлю, залить кипящей водой и варить 4 мин. Воду слить. Баклажаны остудить. Для консервирования лучше выбирать мелкие плоды с блестящей кожурой, без складок и темных пятен. Они должны быть плотными и тяжелыми.
Морковь и лук очистить, нарезать соломкой. Перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать соломкой. Помидоры вымыть, удалить плодоножку и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем овощи; снять с огня. (Чтобы при обжаривании овощей не выделялось много сока, фарш не надо солить.) Чеснок очистить и мелко порубить, зелень вымыть, обсушить и нарезать, добавить в начинку, тщательно перемешать.
Баклажаны разрезать вдоль и нафаршировать овощной смесью.
Приготовить маринад: вскипятить воду со специями,  из расчета - 1 столовой ложкой соли, 1 столовой ложкой сахара. Плотно уложить баклажаны в стеклянную или эмалированную емкость, залить маринадом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре, затем мариновать сутки в холодильнике.
Баклажаны соленые в бочке
Подобрать баклажаны одинакового размера (желательно с бело-синей полосатой кожурой, которую не надо счищать), обрезать плодоножки, сделать надрез на треть длины и варить в подсоленной воде (на 10 л воды 1 кг соли), выложить на дуршлаг, дать стечь воде и остудить плоды, дальше надрезать еще на 1/3 и начинить каждый смесью из овощей, для чего нашинковать петрушку и укроп, раздавить зубчики чеснока, нарезать помидоры и сладкий перец.
Потом все уложить в бочки рядами (слой баклажанов со смесью, слой овощей и т.д.). Сверху покрыть марлей и накрыть крышкой. Через 3 дня на крышку кладется гнет (груз). Солить до готовности.
Салат «Бабья лень» по-черноярски
На 5 кг неочищенных баклажанов со светлой кожурой взять 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови и 1 кг лука. Все порезать крупными кусками, залить 1 стаканом подсолнечного масла, посолить, посыпать сахаром по вкусу, но чуть сильнее, чем для немедленного употребления. Тушить на медленном огне с небольшим количеством воды, не мешая. По готовности разложить в стерилизованные банки, добавить уксусную эссенцию из расчета 1 чайная ложка на литровую банку и закатать. Выдержать в перевернутом виде под теплым одеялом до остывания.
Помидоры запеченные
Взять помидоры сорта «пикуль», в которых мало воды, но много сухих веществ. Положить на противень фольгу, на него рядками помидоры и запекать при   температуре 180 градусов до тех пор, пока они не получат слабые ожоги. Бросить на них горсть раздавленных зубчиков чеснока, посолить и оставить в духовке до остывания. Затем сложить в подходящую стеклянную или эмалированную емкость, залить выделившимся при запекании подсоленным соком, добавить немного оливкового масла и поставить в холодное место. Такие запеченные томаты можно есть в течение недели.
Аджика
   Берем на 3 кг помидоров (с большим содержанием сухих веществ), по килограмму моркови, сладкого перца, 300 г горького красного или зеленого стручкового перца, 0,5 кг чеснока. Все овощи пропускаем через мясорубку, смесь солим по вкусу, добавляем несколько столовых ложек сахара и варим 20 минут при постоянном помешивании. Лучше варить аджику небольшими порциями, чтобы не пригорела. Закладываем в простерилизованные стеклянные банки, добавляем уксус (на 1 литр смеси – около 1 чайной ложки) и закатываем крышками. (Ни в коем случае нельзя брать соль мелкую или йодированную, любые консервы испортятся).

Помидоры консервированные с маленькими луковицами
   Для закатки берем только поллитровые или 750-граммовые банки. Помидоры нужны сочных сортов, но небольшого размера, в противном случае их надо разрезать на две или четыре части. Луковицы тоже должны быть маленькие. В стерилизованные банки положить по гвоздичке, лавровому листу, перец горошинками и по одной разрезанной не до конца на четыре части луковице, заполнить их помидорами. Приготовить заливку: 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахара, залить до верху в кипящем виде. В каждую банку влить по столовой ложке подсолнечного масла. Стерилизовать банки в кипящей воде по 15 минут, закатать. Стерилизация очень важна, потому что консервы готовятся без уксусной эссенции. Зато они гораздо нежнее и могут быть использованы в пищу людьми с желудочно-кишечными проблемами.
От составителей: С наступлением холодов на  кустах остается много зеленых помидоров. Но не могут же астраханцы допустить, чтобы такое богатство пропало, тем более, что цены на них об эту пору смешные! Ядовитый соланин легко удаляется, если, залив томаты подсоленной водой, вы время от времени будете менять «вытяжку». Соланин уйдет в воду, горечь исчезнет. Далее есть два варианта приготовления закуски.
«Мужское варенье» из бурых томатов
  Чуть бурые томаты маринуют, вырезают плодоножку, и вместе с морковью (1:0,5) ,чесноком, солью,  хреном по вкусу и  грецкими орехами  пропускают через мясорубку. Добавляют томат пасту по вкусу и варят  10 минут.
Помидоры бурые с начинкой
  Вымыть бурые помидоры среднего размера, вынуть плодоножку и сердцевину, начинить их смесью  мелко рубленого чеснока, укропа и петрушки, посоленной в расчете на то, чтобы просолились и томаты. Нафаршированные томаты сложить в эмалированную кастрюлю и дать просолиться в течение 4-6 дней при комнатной температуре.
Помидоры спелые с начинкой
   Небольшие томаты подготовить так же, как приведено в предыдущем рецепте. Начинить смесью из подсоленного мелко рубленого чеснока, петрушки и укропа. Приготовленные утром таким образом  томаты к вечеру уже готовы к употреблению. Закуска идет на «ура».
Соленые бурые помидоры с горчицей
   Бурые помидоры моют, укладывают в бочонок (или любую другую посуду для соления), равномерно перекладывая листьями черной смородины. Готовят рассол и доводят его до кипения, остудив, добавляют к нему 50 г сухой горчицы, размешивают и дают отстояться. После того как раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, им заливают уложенные в бочонок помидоры, сверху накрывают полотном, деревянным кружком, кладут гнет.
   Способ сохранения томатов свежими до Нового года
    Для этого нужно взять чистую трёхлитровую банку и выдержать её на солнце дня два-три. Положить в неё вымытые, просушенные помидоры, влить 2 ст. ложки медицинского спирта, поджечь, встряхнуть банку несколько раз и сразу закрыть стерилизованной крышкой. Другой способ хранения заключается в том, что свежие помидоры без порчи укладывают в хорошо стерилизованные банки, предварительно насыпав на дно 100 г сухой горчицы и накрыв ее пергаментной бумагой. Горчицу можно заменить таблеткой аспирина. Банки закатывают и ставят в темное прохладное место.
Острая закуска «Хреновина»
   Хрен - исконно русская закуска. Рецепты его приготовления пришли к нам через века. В Астрахани наиболее популярна закуска из помидоров и хрена. Готовится она в соотношении: помидоры 1 кг, корень хрена -100 г, чеснок – 100 г. Очищенные ингридиенты пропустить через мясорубку, массу посолить, подсластить, разложить в маленькие банки и завинтить крышками. Хранить в прохладном месте.
От составителей: рецептов приготовления блюд из томатов в Астраханской области  великое множество: томаты в маринаде, рассоле, собственном соку…, но они знакомы всей России и мы их не приводим.  Последнее время астраханцы экспериментируют в  ином направлении. Делают попытки приготовить вяленые помидоры, как это принято у итальянцев. Попробуйте и вы сделать такие на даче. Разрежьте каждый плод на две части (выберите мясистые и сочные экземпляры), обильно натрите их морской солью, и выложите на солнечное хорошо обдуваемое место (на ночь убирайте  в дом). При хорошей погоде через неделю  получится изумительно вкусное блюдо. Едят их, заправив оливковым маслом и раздавленными зубчиками чеснока с белым хлебом. Объеденье!
    Кстати, итальянцы  перетирают вяленые помидоры в порошок, чтобы потом добавлять его в пиццу, пасту, ризотто и другие блюда.
Соленые побеги чеснока
  Стебли молодого чеснока бланшируют в кипящей воде в течение семи минут. Затем закладывают его в банки и заливают маринадом, который готовится из расчета: на 1 литр воды 1 столовая ложка соли и одна столовая ложка сахара, лавровый лист, перец-горошек. Маринад проварить и залить им чеснок: добавить на каждый литр по десертной ложке уксуса. Закрутить и выдержать под одеялом в перевернутом виде до полного остывания.
…Астраханский бренд  XXI века - картофель
  Порог ХХ столетия астраханцы перешагнули с большими достижениями в сельском хозяйстве. По сути, создан плацдарм для его дальнейшего развития на новой технической и технологической основе. На 10 тысячах гектаров внедрено капельное орошение, что многократно увеличило урожаи различных культур.
  За последнее десятилетие астраханцы создали производство раннего и сверхраннего картофеля с применением «капельницы» и вышли на первое место в РФ по объемам, что удивляет даже специалистов из Голландии, США, Израиля, преуспевших в этой области. И если в среднем урожаи по России составляют 94 ц с га, то астраханцы получают более 700 ц с га, причем, дважды за сезон. По всем характеристикам: вкусовым, качественным, по лежкости и разнообразию выведенных сортов их картошечка  держит первенство в России. Ежегодный объем раннего картофеля превысил  100 тысяч тонн. На конференции, проходившей в рамках международной выставки «Картофель, овощи, фрукты-2008» в Москве, участники форума единодушно назвали полученный результат «астраханским чудом».
  Он удивителен уже потому, что совсем недавно ученые и практики-земледельцы единодушно считали, что в климатических условиях Астраханской области и на его почвах в принципе невозможно выращивание этой культуры. Но… тем значительнее победа астраханских ученых в корне перевернувших наши представления о генетических возможностях картофеля.
     Картошечка после хлеба – второй по важности продукт для россиянина. Но культура эта капризна, болезней картофеля существует более сотни. При умеренной температуре бактерии спят, но в Астраханском регионе солнечная энергия и полив создают эффект «парилки» и пробуждают их к жизни. Не располагая зарубежным качественным семенным материалом, здесь долгие годы  не мечтали о налаживании товарного производства - картофель родился мелкий как горох. Но в середине девяностых прошлого столетия, когда шел активный поиск новых форм собственности и новых рентабельных сельскохозяйственных культур, Юрий Громов, директор ООО «Квинтет», вырастил неплохой урожай картофеля. Зная о наработках Николая Павлова из Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства и бахчеводства, он первым решился на крупномасштабный эксперимент, который был замечен и поддержан специалистами департамента сельского хозяйства области. Но…оказалось, голландская технология  возделывания картофеля астраханским аграриям не подходит. И все же  многообещающая перспектива получения высоких урожаев  захватила крестьянско-фермерские хозяйства. Один сезон работы давал возможность приобрести картофелеуборочную технику и вдвое нарастить результат, пионеры стали миллионерами.
   Департамент же разработал Программу «Производства картофеля в Астраханской области…» и активно пропагандировал новое отраслевое направление. Вместе с представителями фирмы «Агрикоевразия» была проведена конференция по изучению современных технологий возделывания этой культуры.  Впоследствии опыт таких хозяйств как «Никита» из Зензелей Лиманского района, ООО «Искра» из Новониколаевки Ахтубинского района, КФХ «Скандинав» и других  широко растиражировали, была даже создана Ассоциация картофелеводов. Так что уже в 2000 году в регионе стартовало товарное производство на апробированном семенном материале. Местные технологии уникальны, они разные - для тяжелых и легких почв, для суперраннего, раннего и послеспадового (после спада воды на заливных лугах) картофеля. Ведь колебания температуры по области доходят до 10 градусов, земли отличаются даже по вариантам полива: дождеванию, по бороздам или капельному орошению. Новичок в этом деле хороший урожай не получит. Подбор семян, почв, удобрений, внедрение севооборота, сроки клубнеобразования в зависимости от колебаний температур почвы и воздуха – целая наука! Картофелю нужна легкая, в меру влажная земля, в которой оптимально проходят аэрационные процессы. Азот влияет на рост вегетативной массы, фосфор – на урожайность, калий – на сохранность продукта. Астраханцы единственные в России научились подбором способов посадки, полива и внесения удобрений регулировать число столонов от 150 до 300 тысяч и получать клубни разных размеров. Что важно при выращивании картофеля для производства чипсов или для потребностей фирмы «Крошка-картошка» (в одном случае необходима повышенная сахаристость, в другом – нужно побольше крахмала). Кстати, в средней полосе невозможно прогнозировать подобные результаты качественных характеристик, на стороне астраханцев - набор суммарных температур и наличие легких песчаных почв, необходимых для правильной вегетации культуры. А современная технология внесения удобрений и подкормки вместе с поливом, благодаря капельному орошению, позволяет картофелю проявить свои лучшие генетические качества.
   Местные картофелеводы быстро смекнули, что могут снимать по два урожая за сезон, ведь картофель начинает развиваться при температуре почвы в 6 градусов при хорошо проращенных семенах. Анализ температур  за последние 20 лет показал, что в период с 12 июня по 12 августа картофель в нашей зоне не должен находиться в фазе бутонизации и цветения. Поэтому  раннеспелые сорта высаживаются в конце марта, с таким расчетом, чтобы они зацвели до 5 июня, а урожай снимается в конце июня. Так началась работа по производству раннего картофеля. Цены на него стабильно высоки и со сбытом проблем нет, он высоко востребован.  Администрация области приняла новую инвестиционную программу поддержки картофелеводства, означавшую укрупнение КФХ, поддержку их через институты лизинга и кредитования для покупки картофелеуборочных комбайнов, культиваторов, горизонтально-фрезерных гребнеообразователей и прочей техники, а также для  строительства хранилищ. Были отработаны схемы поставки КФХ и личным подворьям качественного семенного материала, организована массовая учеба крестьян.
   Сегодня астраханцы первые в стране по производству сверхраннего, раннего и позднего картофеля, урожай 2009 года – более 250 тысяч тонн. Выращиванием ранних овощей и картофеля занимаются крестьянско-фермерские хозяйства (60% всей продукции), они быстро обучаемы и охотно внедряют новые технологии в ориентации на высокие урожаи. Это гораздо более высокий уровень по сравнению с ЛПХ. Развитие тепличного хозяйства – одно из направлений повышения рентабельности этого направления. Только в 2009 году площади под теплицами увеличатся на 150 га. На тысяче гектар высажен супер-элитный картофель (уже повторной посадки), более чем 200 га заняты картофелем под пленкой. В конце мая он попадет на стол потребителя. Продолжается работа по созданию собственного семенного фонда ранних сортов картофеля и строительству овощехранилищ (сейчас таковые позволяют хранить до 56 тысяч тонн клубней, что уже не покрывает потребность производителей).
  По вкусовым качествам это самый вкусный в стране продукт. На ежегодном Фестивале картофеля, который проходит в Астрахани, потребителю предлагают более 20 сортов картофеля, выращиваемого в области, половина из них уже местной селекции: «Удача», «Невский», «Бородинский розовый» и др. Здесь же, гостям ярмарки предлагают попробовать десятки блюд из картофеля. Ну, а сколько всего существует таких блюд – не сосчитать! Вспомните фильм «Девчата», где повариха пыталась это сделать. И все же, быть может, наступят такие времена, когда астраханцы, помимо выведенных ими сортов, запатентуют и новое блюдо из картофеля. А пока они заняты более важным делом – наращиванием объемов второго по значению после хлеба продукта. Ведь через 20 лет населению земного шара с учетом роста населения понадобится на 70% больше продуктов против сегодняшнего дня. Так что перспектива развития у астраханских аграриев для совершенствования своего сада-огорода и сохранения звания всероссийского огорода исключительно благоприятственная.

Варенье, конфитюры, лакомства
Лакомство из дикой груши
 Груши–дички парят с небольшим количеством сахара в чугунке, когда станут  мягкими – выкладывают и сушат  на солнце. Зимой запаривают кипятком и используют в качестве начинки для пирогов. В Соленом Займище это до сих пор одно из самых  распространенных лакомств.
Варенье из тутовника
Варенье из любой дикой ягоды обладает специфическим вкусом и ароматом и потому ценится гурманами гораздо больше, чем из культивированных ягод. Сахар для варенья из тутовника кладут из расчета  600–700 г сахарного песка на килограмм. Варят в три приема, доводя до кипения и давая прокипеть по 2–3 мин. После чего варенье настаивают по нескольку часов. В последний раз добавить для загустения лимонную кислоту или выжать в варенье сок лимона. Проварить 5 мин, разлить по банкам и закатать крышкой. Если варенье хранят при комнатной температуре под обычной крышкой, норму сахара увеличивают вдвое.

Варенье из винограда
Для виноградного варенья лучше брать сорта без косточек, потому что во время варки косточки собираются наверху и варенье приобретает неаппетитный вид.
Крупный толстокорый виноград лучше наколоть вилкой, засыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы сахар растворился. В зависимости от того, кислый или сладкий сорт вы используете, взять на килограмм продукта от 0,5 кг до 1 кг сахара. Когда сахар растворится, варить на медленном огне, пока цвет ягод не изменится и они не потемнеют.

Варенье из бурых помидоров
Чтобы зеленые помидоры не горчили, их надо вымочить или выварить в нескольких водах. Для ускорения процесса можно вымочить плоды в течение 3 ч в растворе соды (20 г соды на 1 л воды). В этом случае сироп делают из расчета 1,3–1,5 кг сахара на 1 кг помидоров.
Если вы не хотите пользоваться содой, то плоды надо предварительно отварить: воду довести до кипения и тут же слить, залить помидоры холодной водой и снова довести воду до кипения. Процедуру повторить несколько раз.
После варки залить помидоры горячим сиропом и довести до кипения, затем остудить и снова сварить до полной готовности. Можно добавить в варенье грецкие орехи. Но прежде их лучше слегка обжарить. Вкус у варенья слегка специфический, с легкой кислинкой, но если добавить в него нарезанный с кожурой апельсин и проварить, то не отличишь от персика. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для загустения.
Другой способ приготовления варенья заключается в том, что бурые помидоры начиняют изюмом или грецкими орехами, пересыпают сахаром в соотношении 1:1 и варят до готовности.

Варенье из зрелых помидоров
Спелые помидоры вымыть, залить сиропом (на 1 кг помидоров –1,5 кг сахара) и оставить на сутки. Затем сварить до  готовности. Чтобы помидоры не разварились -после первого вымачивания в сиропе, перекипятите сироп, а затем снова залейте им помидоры и доведите до кипения. Операцию необходимо повторить несколько раз, пока помидоры не станут сладкими и  прозрачными. Для варенья больше подходят твердые сорта, типа «пикули». Помидоры можно очистить от кожицы. Чтобы варенье утратило вкус томата, в него надо выдавить сок лимона или положить лимонную кислоту. Вкус придадут грецкие орехи или кардамон.

Варенье из арбузных корок
С арбузных корок снять верхний слой, оставив бело-зеленую мякоть. Порезать ее на тонкие кусочки любой формы и слегка отварить. Воду процедить, а корки положить в сироп (1,5 кг сахара на 1 кг корок и два стакана воды), варить до прозрачности. В конце варки добавить 2 г лимонной кислоты, от которой варенье станет изумрудного  цвета.

Варенье из грецких орехов молочной спелости
Зеленые, еще мягкие на ощупь грецкие орехи залить в эмалированном тазу холодной водой, в которой развести горсть гашеной извести, выдержать 24 часа. Неоднократно промыть, каждый раз давая орехам отмокнуть минут 10–15.
Сложить в  посуду для варки варенья, засыпать сахаром в соотношении 1:1, влить полстакана воды и дать время для того, чтобы орехи пустили сок. Варить в несколько приемов, доводя до кипения и отставляя посуду для настаивания. Во время последнего кипячения добавить лимонную кислоту по вкусу для загустения сиропа.

Варенье из кабачков
Очистить кожицу с 2 кг кабачков, пропустить через мясорубку вместе с одним неочищенным лимоном и одним неочищенным апельсином, засыпать массу 1 кг сахара. Дать настояться 4–5 ч и варить 15–20 мин, помешивая.

Варенье из чернослива, тыквы и грецких орехов
Взять поздний сорт сливы, у которого плоды легко разламываются и косточка легко удаляется. Нафаршировать сливы ядрами грецких орехов. Сладкий сорт тыквы нарезать тонкими ломтиками небольших размеров. Все залить в эмалированном тазу холодной водой, в которой разведена горсть гашеной извести, выдержать 24 часа.
Тщательно промыть в нескольких водах. Сложить в посуду для варки варенья, пересыпав сахаром в соотношении 1:1 и добавив полстакана воды. После того как сливы пустят немного сока, поставить на огонь.
Варить в несколько приемов, только доводя до кипения, в последний прием добавить лимонной кислоты для загустения. Варенье несравнимо ни с чем: ломтики тыквы слоятся, а сливы приобретают приятную вязкость.

Варенье из черного паслена
Наши предки широко использовали черный паслен. Варенье из него варят с сахаром в соотношении 1:0,5 до загустения довольно долгое время, потому что паслен выделяет немало жидкости, затем густую массу ложкой выкладывают на противень лепешками и ставят сушиться на солнце. В зимнее время  лепешки используют в качестве начинки для сладких пирогов.

От составителя: Все путешественники, как то следует из их воспоминаний, отмечали великолепный вкус дынь, выращиваемых земледельцами Золотой Орды: «Что касается дыни, то она потребляется у них чрезвычайно, и более других желтая порода. Она сохраняется и имеется у них в продолжение целого года... имеет чрезвычайную сладость и приятный вкус» (Ибнвадлаллах Эломари, 1330).
    Еще одним сортом, очень популярным на территории Золотой Орды, была хорезмская дыня: «Подобия хорезмской дыни нет на свете, ни на востоке, ни на западе, за исключением бухарской дыни, за которой следует испаханская дыня. Кожа ее зеленая, внутренность красная. Она (дыня) чрезвычайно сладка; при этом она тверда. Удивительные свойства ее (заключаются) в том, что она разрезается на куски, сушится на солнце, укладывается в корзины – как у нас делается с сушеными винными ягодами и малагской смоквой – везется из Хорезма в самые крайние земли Индии и Китая» (Ибн-Баттута, 1334).
  Сегодня земледельцы из Узбекистана и Таджикистана снова выращивают в Астраханской области продолговатую хорезмскую дыню. Ее отличие от других сортов в том, что если вы попробуете сварить из нее варенье (обычно для этого берут  не совсем спелую дыню), то получите продукт без специфического тыквенного запаха, свойственный распространенному в Астраханской области сорту «Колхозница» - в простонародье – «хандаляшка».
Варенье из дыни  готовят из довольно крупных ломтиков очищенной от твердой кожуры дыни. Их засыпаются сахаром, через пару часов, когда выделится сок,  варенье доводят до кипения и дают настояться. Во время третьего подогрева добавляют мед и лимонную кислоту. Получается необычайно пахучее и вкусное варенье из прозрачных ломтиков дыни. А если разложить эти кусочки на смазанный маслом пергамент (пекарскую бумагу), подсушить в духовке и обсыпать сахарной пудрой – получатся цукаты из дыни.

Косичка из сушеной дыни
  Сладкие дыни очистить от корок и семян. Нарезать вдоль дольками толщиной 2-4 см.
Решётку духовки застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. Выложить на бумагу  дынные дольки. Если дыня не очень сладкая, слегка посыпать сахаром. Поставить в духовку на 120°C. Если есть режим вентиляции – включить. Через 15 минут жар убавить до 80°C. Каждые 30 минут ломтики проверять, чтобы не прилипли  и переворачивать.
  Узбеки готовят это лакомство без сахара. Просто раскладывают на плоских крышах дыню для сушки, накрывая сверху марлей, чтобы осы не испортили продукт. Можно нанизать ломтики на ниточку и сушить так, как сушат воблу. Из мягкой и липкой дыни впоследствии плетут косички, которые хранятся всю зиму. Калорийность очень высока – до 40 килокалорий на 100 г. Зато как вкусно!
   Еще одно забытое сегодня лакомство – цукаты из арбузов. В советское время гости Астрахани увозили такие гостинцы  килограммами. Стоил этот продукт до смешного дешево, и теперь приходится только сожалеть об отсутствии на полках магазинов полезных заменителей конфет (которые сегодня чаще всего производят из вредных для детей продуктов). Белая мякоть (та, что возле корочки, из которой готовят цукаты) самая полезная для почек и  способна выгнать из них песок.
Арбузные цукаты
    Арбузные корочки – 1,5 кг; сахар – 0,75-1,0 кг; фруктовый или ягодный сок насыщенного цвета – 100 мл фруктовая эссенция или ваниль – по вкусу; сахарная пудра.
   После того, как арбуз съеден, остаются корки с белой мякотью (именно белая мякоть, кстати, чистит почки). Нужно срезать тонкую твердую  зеленую корку, нарезать брусочками желаемого размера и сложить в  кастрюлю, засыпав сахаром. Перемешать и оставить для отделения сока на несколько часов.
    Можно приготовить цукаты с чистым арбузным вкусом. Для этого к настоявшимся коркам с сахарным песком добавить 100г воды и влить любой фруктовый или ягодный сок, имеющий интенсивную яркую окраску. Прекрасно подойдет смородиновый, малиновый, черничный. Затем бросить немного ванили или несколько капель фруктовой эссенции и поставить кастрюлю на умеренный огонь. Прогреть массу до кипения, помешивая, сварить до прозрачности. Обычно для этого достаточно 20-30 минут.
   Затем цукаты остужают, раскладывают на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки, и определяют в сухое и теплое место для просыхания. Когда цукаты достигнут желаемой твердости,  их обсыпают сахарной пудрой и складывают в вакуумный контейнер или стеклянную банку.

Цукаты из арбузных корок в мультиварке
    Залить белую мякоть корок холодной водой и оставить на трое суток. Обновлять воду каждые семь, максимум двенадцать часов.
   По истечении времени опрокинуть корки на дуршлаг, промыть и поместить в чашу мультиварки. Залить  холодной водой, так, чтобы она полностью покрыла содержимое, и настроить прибор на режим «Варка на пару». Через двадцать минут откинуть арбузные корки на дуршлаг и сразу возвратить в емкость устройства, Всыпать сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту, перемешать и переключить мультиварку на режим «Плов». По готовности разложить цукаты на блюде или противне в один слой. Просушить, обсыпать сахарной пудрой и сложить в контейнер для хранения.
   Если в помещении прохладно и арбузные корки не сохнут, можно поместить их в прогретую до 40-50 градусов духовку.

Мармелад из арбуза
    Ломти арбуза без кожуры варить до высокой концентрации. В уваренный сок добавить сахар и немного лимонной кислоты. Из застывшего сока получается мармелад.
От составителя: Арбуз – ослиный огурец (хачвич – персидское слово). Петр I попробовал арбуз из Камышина, восхитился и  повелел отлить его копию из металла и украсить ею городской шпиль. Еще прежде царь Алексей Михайлович своим Указом повелел обустроить в Астрахани арбузные и дынные сады, чтобы поставлять бахчевые к царскому столу. Правительница же Руси Елизавета Петровна любила нардек.
Конфитюр из зеленого крыжовника
Собрать зеленый крыжовник и пропустить через мясорубку, смешать с сахаром из расчета 1,5 кг сахара на 1 кг ягод. Хранить фисташковую по цвету массу-конфитюр в холодильнике.

Глава VI. Кулинарные бренды XXI века
Эксперименты с линейкой новых для территории продуктов
От составителя    С падением «железного занавеса» в Россию хлынули многие незнакомые нам прежде продукты, также появилась возможность разведения новых линий скота, птицы и  иных представителей белкового ряда.
   В Камызякском районе вот уже десять лет существует страусиная ферма ООО «Баба Фрося», хозяева которой и являются активными пропагандистами этого продукта. Страусятина напоминает нежнейшею телятину. Ее используют  для приготовления отбивных или жареных блюд. Особое внимание при этом уделяется температуре жарки – она должна быть очень высокой. Но для того чтобы преподнести вкусовые качества страусиного мяса, его нельзя пережаривать, середина должна оставаться розовой и сочной. А чтобы исключить потерю сока и общего качества, в процессе  приготовления мясо нельзя прокалывать.
     Родина страусов (Struthio camelus) — азиатские степи, здесь они появились 40-50 миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились  в Азии,  Европе, Африке, Австралии.  В книге рекордов Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые яйца также самые большие –их содержимое  равно 24 куриным. Их подавали еще в Древнем Риме, правда, исключительно к императорскому столу. Известно, что Вителлиус, которого Роберт Рипли, всемирно известный собиратель разного рода странностей, считал самым большим гурманом,  наряду с печенью рыбы-попугая и соловьиными язычками, уважал  мозги страусов.
       Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века, когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине, и к началу XX столетия распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных Штатов. А когда Чарльз Дарвин доказал, что в нем гораздо меньше холестерина, чем в других мясных продуктах, страусовые фермы стали расти как грибы после дождя — в Китае, Голландии, Израиле, США. (Филе мяса страуса содержит всего 4,7% жира, а холестерина   не более 72 мг на 100г,  белка - около 22%).   Импульс развитию рынка страусового мяса дало коровье бешенство, резко сократившее в 1996 году потребление говядины в Европе. Процесс поиска альтернативных источников белка обеспечил страусятине много поклонников. Она выглядит как говядина,  вкус у нее как у говядины, вдобавок никакого риска, связанного с коровьим бешенством. И если в Австралии в 1997 году страусов насчитывалось около 70 тысяч, то в том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинция. Лидером  в гастрономической гонке идет голенастый эму.
   С помощью приведенных ниже рецептов мы задались целью познакомить  соотечественников с экономически выгодным в производстве мясом страуса.
Блюда из страуса
     Печень страуса
   Обжарить бекон на сковородке с добавлением масла. В оставшийся жир добавить страусиную печень и жарить на слабом огне с чабрецом, лавровым листом, солью и перцем в течении 3-4 минут. Перемешать с наливкой или бренди. Отделить лавровый лист от печени. Выложить содержимое на маленькое смазанное маслом блюдо и  полить оставшимся топленым маслом. Подавать печень охлажденной.
Страус в маринаде
  Острым ножом порезать на тоненькие кусочки примороженное или замороженное страусиное мясо и положить  на порционные тарелки. Приготовить маринад из мелко порезанного базилика и петрушки, перемешанного с солью, лимонным соком и оливковым маслом.  Покрыть маринадом мясные порции,  притрусить сверху гранулированным перцем и тертым пармезаном. Каждую тарелку украсить кусочком лимона, черными оливками и маленьким листочком базилика. Подавать с теплым белым хлебом.
Яйца страуса
  Яйца страуса используют в пищу целиком в вареном виде (время варки яйца около 75 минут) или готовят из них яичницу-болтунью. Одного яйца достаточно, чтобы накормить  10-12 человек. По вкусу яйца страуса ничем от них не отличаются.
Южноафриканский суп из страуса
  Обвалять мелко порезанное мясо в муке. Растопить сливочное масло в посуде и добавить лук, мясо, соль и перец. Готовить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным, а жидкость темной. Положить в бульон. Добавить картофель, грибы , красное вино и немного воды, чтобы слегка покрыть ингредиенты. Увеличить огонь и готовить пока не появится пар.
            Уменьшить огонь, покрыть крышкой и готовить 30 мин, пока картофель не станет мягким. Залить супницу на половину супом, сверху положить гренки, добавить череду и сыр моцарелло. Поставить на плиту и кипятить пока сыр не расплавится и не станет темнеть по краям (примерно 5 мин.)
Стейк «Вестерн»
   Посыпать мясо солью и перцем. Нагреть оливковое масло и обжарить в нем  стейк до коричневого цвета - по 3 минуты с каждой стороны. Выньте мясо из сковороды, но сохраняйте теплым. Положите в горячую сковороду перец, лук и чили. Жарьте 2 минуты. Добавьте тмин и хорошо перемешайте. Отдельно прокипятите текилу и сливки в соотношении 1:1 (пока соус не     загустеет). Полейте им стейки. Весь процесс приготовления займет  10 минут.
Стейки с дижонской горчицей или русской зерновой
  Обваляйте стейки из мяса страуса (не тоньше 1.3 см) в муке. Растопите сливочное масло в большой сковороде и готовьте стейки на среднем огне до подрумянивания с обеих сторон (примерно 2-3 мин. на каждую сторону).  Отложите стейки. Добавьте в мясной бульон 2 чайных ложки имбиря и готовьте на сильном огне, часто помешивая, две минуты. Добавьте 2 чайных ложки дижонской горчицы, лук-шалот, соль и перец. Вылейте соус поверх стейков.
Страусятина-пекан
   Приготовьте котлеты из страусиного мяса также как из любого другого. Смешайте молоко и яйцо. Отложите 2 столовые ложки орехов пекан и кунжута (всего на 1 кг мяса надо четверть стакана кунжута и 300 г молотых орехов). Смешайте вместе муку, оставшийся пекан и кунжут, паприку, соль и перец. Облейте сырые котлеты молочной смесью и обваляйте в мучной смеси. Растопите масло и положите стейки на сковороду. Посыпьте стейки отложенным пеканом и кунжутом. Готовьте при температуре 175 градусов в течение 1 часа 15 мин.
Страус на гриле
     За два часа до приготовления стейков на гриле  выложите стейки на тарелку в один слой. Зааринуйте в оливковом масле и соке лимона. Жарьте 5-7 минут с каждой стороны. Блюдо подается горячим или холодным.
 Грудка страуса - «Бегун пустыни»
    Грудка страуса (около 300 гр.) запекается в гриле и подается с экзотическим соусом, на основе сливок и свежих плодов манго.

Блюда из нутрии
 От составителя: Нутрий в России начали разводить еще в тридцатые. Первые партии  завезли из Аргентины, Англии и Германии. Поскольку родина  животных Южная Америка, то и выпустили их на природу там, где они бы могли прижиться - в болотистые угодья и водоемы Грузии, Азербайджана, Армении, Дагестана и т.д. Но в 60-70х годах, когда были разработаны способы разведения этих животных в клетках, нутрий стали разводить на фермах. И сейчас их можно увидеть везде, кроме Севера. Нутрия живуча. Чарльз Дарвин во время кругосветного путешествия  видел нутрий, обитающих даже в соленой воде. Это животное вырастает довольно крупным - до 8 кг, порой и до 12. Помимо красивого меха, который, кстати, по носкости в десять раз превосходит кроличий, нутрия дает человеку нежное, сочное мясо. Выход - 55%. Мясной тушкой нутрий после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов. Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2 х 5 см — их удаляют, чтобы мясо не приобрело специфический привкус.
     В 1961 году Государственная санитарная инспекция СССР официально признала мясо нутрий пригодным для питания человека, в том числе и как детское питание. Это диетический продукт. Существует и соответствующий ГОСТ. Впрочем, никакой сенсации тут не было, потому что еще в 1932 году русский ученый Н. К. Верещагин объявил, что мясо нутрии «очень нежно и вкусно, похоже на кроличье и может употребляться как в вареном, так и в жареном виде». Да и вообще мясо нутрии испокон веков едят не только на родине животного - в Южной Америке, но и в Европе, где этот продукт считается деликатесом.
   В России мясо нутрии пока не очень популярно. Но переступите через предубеждения, как это сделали астраханцы, и вы обретете на столе превосходнейшие, не пробованные ранее вами кушания. Когда-то на Руси не ели картофель, кукурузу, помидоры, а сегодня они в почете.
    Мясо нутрии и жир легко переваривается и хорошо усваивается организмом, поэтому рекомендуется для питания  ослабленным и страдающим желудочными недугами людям. В жире нутрии, как и в жире кролика, много непредельных жирных кислот. Особенно ценно в жире нутрии высокое содержание линолевой и линоленовой жирных кислот, которые человеку нужны, но сами собой в  организме не образуются.
    По внешнему виду обработанные тушки нутрии напоминают кроличьи. Однако из-за большого содержания мышечного гемоглобулина цвет мяса более темный. По аромату же и вкусу мясо похоже на пернатую дичь и кролика. Пищевая и биологическая ценность мяса нутрии высока. Мышечная ткань, то есть само мясо, содержит много белков - до 21%, преимущественно полноценных, что присуще не каждому виду мяса.
Нутрия, тушеная с черносливом
   Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Добавить воду и тушить до готовности. Затем соединить с жареными картофелем и луком, рубленым запаренным черносливом, залить соусом из бульона, на котором тушилось мясо, и муки. Довести до готовности.
Нутрия, запеченная в духовке
   Тушку  начинить дольками чеснока, моркови, посолить, поперчить, завернуть в фольгу и запекать в духовке около часа. В конце дать 10-15 минут подрумянится в открытой фольге.
   Можно запечь нутрию в утятнице, для чего уложить ее брюшком вниз, а спинку густо смазать горчицей. Запекать в нагретой до 200 градусов духовке 20 минут. Вынуть нутрию, перевернуть, смазать горчицей  с другой стороны, обложить картофелем  и запекать 15 минут. После чего залить сметаной и довести до готовности.

Блюда из лягушки
 От составителя: А теперь об астраханской озерной лягушке. Любители этого продукта отмечают, что астраханская лягушка  –  самая что ни на есть лягушка-царевна, очень крупная и вкусная. И вот почему.  Помимо крупных насекомых и собственных личинок, она активно поедает молодь рыб.   Мы грешим на браконьеров, подрывающих запасы рыбы. Но не меньший ущерб рыбным запасам  наносит кваква. С начала апреля - конца мая,  через месяц после выхода молоди из икры,  когда половодье заливает луга, в которые входит рыба, на каждом гектаре полоев  одна озерная лягушка  истребляет 100-110 тыс. штук молоди воблы, леща, сазана, красноперки и других видов. Еще больший ущерб она наносит личинкам рыбы (карп, растительноядные и другие) в прудовых хозяйствах. Там, где с ней ведется интенсивная борьба, продуктивность выростных прудов увеличивается в разы. Отдельные виды астраханской лягушки достигают 700-800 граммов, длина  превышает 50 сантиметров, такие особи даже решаются нападать на змей.
      Биомасса озерной лягушки в дельте Волги  достигает сотен тысяч тонн (это десятки и сотни миллионов штук). Все виды лягушки съедобные.   Иногда происходит взрыв рождаемости популяции.  Вдруг после летнего дождя на трассе, разделяющей водоемы, появляются мириады земноводных, армия которых нисколько не уменьшается, несмотря на то, что ими спокойно лакомятся  птицы.
       Мясо лягушек –   белое, по вкусу несколько  напоминает мясо курицы, но более нежное и сладкое, поэтому и ценится больше. Считается, что оно сравнимо по ценности с мясом мидий и устриц. Японцы связывают с лягушачьим мясом долголетие и плодовитость. В Перу, например, считают, если вы хотите иметь ребенка, то надо кушать лягушачье мясо и шоколад. Там даже продают печенье и шоколад с мясом лягушки.  К сожалению, доходный лягушачий бизнес в Астраханской области не отлажен. В советское время лягушек на экспорт заготавливал Облпотребсоюз, сейчас ими интересуются только любители. Впрочем, попытка наладить поставку этого продукта была сделана в девяностые фирмой Невретдинова – в магазинах Астрахани продавался полуфабрикат лягушачьих лапок.
    Самое трудное в лягушачьем бизнесе - это отлов, обычно его ведут  осенью – в период, когда особи мигрируют из мелких водоемов в более крупные на зимовку. В Астраханской области известен дедовский способ, когда над закопанной бочкой вешают свечку или фонарик, и земноводные, прыгая на свет, падают вниз.  Он  считается негуманным, ведь лягушек может набиться столько, что они передавят друг друга. Сегодня ловцы выходят на охоту ночью с закрепленными на лбу фонариками, и собирают  ослепленных ярким светом квакв в мешки руками, как картошку.

Лягушачьи окорочка обжаренные
    Лягушачьи лапки отделить от тушки, снять шкурку, обмакнуть в кляр и жарить на сливочном масле с чесноком. Можно жарить лапки без муки, а после залить их майонезом или сметаной. Можно замочить в вине, а потом потушить или запечь в духовке.
Лягушачьи окорочка по-Невретдиновски
   Тщательно промыть и обсушить окорочка полотняной салфеткой. Слегка присыпать  мукой.  Спассеровать на сковородке на масле нарезанный лук шалот. Через 5 минут положить на ту же сковороду лягушачьи окорочка. В течение 3-5 минут обжарить их с двух сторон. Посолить, поперчить, заправить сметаной и жарить еще 2-3 минуты. Выложить на подогретое блюдо.
Щи лягушачьи
  Лягушачье мясо можно сварить  кисло-травными ингредиентами (рубленые дикий лук, щавель, кислица и папоротник).  Крапива в них добавляется вместе со снытем за минуту до окончания варки. Солить тоже в конце варки.

Блюда из креветки
От составителя: Сегодня большинство ресторанов и кафе Астрахани предлагают посетителям блюда с королевской креветкой, которую разводят десятки хозяйств области.  Существуют два основных вида креветок - холодноводные (атлантические) и тепловодные (тигровые и королевские креветки). Холодноводные по размеру намного меньше тепловодных. Качественные мороженые креветки должны иметь одинаковую окраску, блестящий панцирь и скрюченный хвост. Чем сильнее согнут хвост у креветки, тем меньше она пролежала прежде, чем ее заморозили. Однако крупные креветки (типа королевской) по причине своего строения не всегда «загнуты крючком».  Креветок можно жарить, повара охотно включают из в салаты. Королевские креветки содержат намного меньше жира, чем обычные, что, наряду с чистым протеином и незаменимыми микроэлементами обусловило их популярность.
   В Астраханской области креветок в самых больших объемах выращивают в хозяйстве Алевтины и Андриана Хорошко - ООО НВПП «Шримп-консалтинг». Помимо этого, предмет их бизнеса – рак австралийский, улитки, тропические виды рыб, достигающие товарного веса за летний период – ампулярия, телапия. Так что ассортимент деликатесных блюд для астраханцев и гостей города не так уж плох. (Поверьте, кулинарный тур во Францию предоставляет гораздо меньший выбор таковых).
Королевские креветки на шпажках
        Мясо  королевских креветок нежное,  варить их надо не более 3 минут, бросив в подсоленную кипящую воду (иначе они станут «резиновыми»). В качестве специй добавляют укроп, ломтик лимона.
   Сделать соус из обычного кетчупа с добавлением хрена, острого соуса типа тобаско, лимонного сока и соли. Креветки надеть на коктейльные палочки и подать с соусником.
Королевские креветки в соусе
   Смешать и измельчить в блендере в пасту 3-4 зубчика чеснока, свежий имбирь (размером с грецкий орех), 0,5 ч. ложки перца, 2 ч. ложки паприки, с6 ст. ложек соевого соуса. Мариновать в этой смеси креветок 30 минут. Мелко нарезать большую головку лука и обжарить в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета. Сверху выложить креветки в маринаде, максимально сохранив весь маринад. Можно даже слегка сполоснуть посуду и влить остатки маринада в сковородку. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне после закипания  10 минут, помешивая. Если креветки сразу не дадут сок, лучше подлить немного воды. Можно добавить полстакана белого сухого вина. Готовые креветки вынуть щипцами на блюдо, а соус выпарить до густоты и перелить в соусницу.
   Есть креветки, обмакивая в соус.  Дальше в ход идет хлеб, потому что выбросить остатки вкуснейшего  соуса просто не поднимается рука.
Креветки жареные с чесноком
     Отварить креветки (не размораживая). Дать остыть, очистить, оставляя чешуйку у самого хвостика (для тех, кто любит их есть руками). Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить нарезанный вдоль чеснок. Как только чеснок подрумянится и придаст аромат маслу - удалить его со сковороды и обжарить в этом масле креветки. Добавить сок половинки лимона и целого апельсина. Через пару минут влить немного белого сухого  вина, присолить и подождать,  пока жидкость выпарится (всего блюдо готовится 10-15 минут). Положить на тарелку листья салата, выложить креветки, добавить ломтики лимона.
Королевские креветки к пиву
    Креветки посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и обжарить с обеих сторон. Затем сбрызнуть пивом, добавить измельченный чеснок, рубленую зелень и сливочное масло. Поставить в духовку (200°С) и довести до готовности. Выложить на блюдо, украсить кружочками помидора, ломтиками лимона, свежим укропом и полить образовавшимся соком.
Королевские креветки с огурцом и ананасом
   Креветки залить соком  лайма, закрыть крышкой и оставить на некоторое время. Огурцы нарезать по спирали тонкими полосками, посыпать солью и оставить в сите на 30 минут, чтобы сок стек. Ананас почистить, нарезать большими кубиками и сложить в глубокую посуду, добавить образовавшийся сок и отжатые полоски огурца. Перемешать. Сковороду хорошо разогреть и обжарить королевские креветки, немного поперчить, посолить и выложить на сервировочное блюдо вместе с огурцами и ананасом. Лайм разрезать на 4 части и украсить им каждую порцию.

Глава VII. Дичь по-астрахански
            Настоящий охотник должен не только добыть дичь, но и вкусно ее  приготовить.
Астраханская охота особенна тем, что проходит только осенью в начале первой декады октября, в отличие от других территорий, где открытие охотничьего сезона два раза в год –  весной и осенью. Это время охотники Центрального и Нижнего Поволжья считают настоящим мужским праздником.   Многочисленные охотничьи базы на Волге, ее притоках и ильменях заполняются гостями (среди которых немало иностранцев),  целый год с нетерпением ждавших  этого единения.
Бывалые охотники обычно приезжают проверенной надежной командой с соответствующей экипировкой. Многие прибывают  на своей технике с полным комплектом туристического оборудования:  кухней, палатками и т.д. Охотятся они, в основном, на водоплавающую дичь – уток, гусей, бакланов, чирков, лысух, нырков, бекасов и др. Но не последнее место на этом празднике  занимает процесс приготовления пищи, которая бывает крайне разнообразной, в зависимости от устоявшихся традиций, находчивости и импровизации участников кулинарного процесса. Есть одна особенность – чем больше стаж охотников, тем разнообразнее и изысканнее их рецепты.
Суп-шурпа из дикой утки
    Тушку утки разделать на 5–6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезать мелкими кубиками. В посудину налить растительное масло и разогреть на огне, положить туда куски утки и поджарить до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и тоже обжарить до золотистого цвета. После этого положить морковь, свеклу и тушить, помешивая, на слабом огне 20–25 мин. Затем содержимое залить водой и варить около часа.
    За 15–20 мин до готовности мяса суп посолить по вкусу, положить картофель; лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, кастрюлю снять с огня и добавить немного мелко нарезанного укропа и петрушки.
Суп и жаркое из диких уток
   Бульон и вареное мясо жирных уток (по большей части – морских) часто имеет специфический «рыбный» привкус. Чтобы устранить его, рекомендуется следующий способ приготовления. Мелко порубить несколько луковиц (на кряковую утку или двух чирков 2–3 луковицы) и поджарить на сливочном масле до розоватого цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить жареный лук, добавить туда рубленой зелени (укроп, кинза, петрушка) и дать прокипеть 10 мин. Затем опустить в кипящий бульон 2–3 спелых помидора и варить еще около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочного масла, красного молотого перца, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5–10 мин. Это будет жаркое.
    Для приготовления супа развести в бульоне столовую ложку муки. Чтобы не образовывались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить его в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.
Суп охотничий («шулюм») из мяса дикого кабана
Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают столовую ложку манной крупы и четверть стакана ячневой или рисовой и варят еще около часа, солят и дают еще покипеть 5–10 мин.
Мясо вепря в сметане
Мясо очистить от плёнок и жил, нашпиговать копчёным салом. На сале поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, лавровый лист, чёрный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо выступившим соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтиками. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу – сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, зеленью.
Жареное филе вепря
Филе мариновать в течение 2–3 дней в уксусной водичке, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и жарить до готовности, переворачивая каждые 5 мин.
Отбивные из мяса дикого кабана
Кабанью корейку промариновать и нарезать котлеты с реберной косточкой, отбить, а ребрышки наполовину отделить ножом от мяса, посолить, поперчить и положить в сотейник, противень или сковороду с разогретым до 150° жиром. Обжарить с двух сторон до образования корочки светло-коричневого цвета, затем поставить в духовку на 10 мин, доведя котлеты до готовности. Во время жарки котлеты периодически поливать образовавшимся соком и жиром.
От составителя: Уж не знаю, откуда распространенное убеждение, что зайчатину на Руси начали употреблять только в XIX веке, потому что «его мясо считалось языческим»!!! (как это пишут во многих поваренных книгах). В описаниях царских пиров XI-XIV вв. мы обязательно находим царское блюдо – жареные потроха, почки  или печень заячью. Не надо верить и поговорке «Щи да каша – пища наша». Природа старинной Руси была так богата, что одними щами питались, по-видимому, совсем бедные или ленивые. Судя только по одному отрывку  из главы «Домостроя», в которой перечисляются блюда, обычные на столах крестьян среднего достатка,  кушали наши предки получше нынешних банкиров и губернаторов.
   «Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком - с Покрова, буженина - с самого Богородицына поста; между постом до Семенова дня - ножки говяжьи, тетерка под шафраном.
    С Покрова - потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к ней тапешки (тапешками зовутся калачи) - в масле жаренные ломтями, а гуся дикого - подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова. Грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой - до Семенова дня. Требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда. Куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, а похлебка куриная или тетеревиная, или утиная… Описание пира в одном из сборников конца ХII - начала ХIII века также поражает обилием блюд из мяса и дичи: «…Тетеря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепреве, дичина».
Заяц, запеченный целиком
   Заяц должен пролежать в шкурке 3 дня. Потрошат, не снимая шкурки, и только после этого снимают ее чулком. Тушку обтирают солью, нашпиговывают свиным салом, субпродуктами и запекают в духовке, поливая вытопившимся жиром.
Зайчатина по-лимански
  Разделать тушку зайца на порционные куски, посолить и обжарить на широкой сковороде. В утятницу на разогретый жир положить нарезанный лук и айву кусочками, посолить, поперчить, добавить специи для мяса, сверху положить слой из кусков зайчатины и так далее. Добавить немного воды и поставить в духовку, нагретую до 200 градусов. В процессе тушения слои перемешиваются, по мере выкипания добавляется вода.
Заяц на бутылке
  Натереть различными специями и солью тушку, обмазать майонезом или сметаной. В стеклянную бутылку и большую сковородку налить воду, сковороду поставить под решетку в духовке, а зайца «надеть» на бутылку и тоже поставить в духовку. Блюдо готовится в течение часа, при этом тушка периодически переворачивается, чтобы мясо со всех сторон аппетитно подрумянилась. Такое мясо тает во рту.
Заяц по-охотничьи (в белом вине)
Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и не до конца перерубить хребет спинки. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе.
Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его белым вином (типа «Рислинг») и бульоном (по 100 г), поставить на слабый огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подать горячим с подливкой.
Заячья спинка, тушенная с томатами
Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино (100 г) и немного сахара и тушить до готовности. Подается с отварным рисом.
Заяц в сметане
Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3–5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Вынуть куски из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Далее залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца, жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
Гуляш из зайца
Порезать на куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубиками копченое сало, подрумянить на нем нарезанный лук. Положить в эту заправку мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится, заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подать с картошкой или макаронными изделиями.
Царское блюдо из потрохов зайца
   Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно очистить от пленок, ополоснуть и порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печенку (их не маринуют) тща¬тельно обмыть и нарезать полосками. Разо¬греть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить один стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника, тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готов¬ности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Заяц в соусе из собственной печени
   Перед жареньем зайца вымыть, очистить, натереть солью, нашпиговать свиным салом, уложить на противень, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшить огонь, добавить сметану и поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Готового зайца, осыпать сухарями, и дать им подрумяниться в духовке  5-10 минут.
   Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки, растереть, вскипятить, влить белого вина, бульона, посолить, прокипятить, влить весь сок из-под зайца и процедить. Подать  под соусом и  желе из черной смородины.
Заяц с маковой подливой
    Приготовить зайца по рецепту, указанному выше. Для соуса: 2 стакана мака залить кипятком и оставить на 2 часа. Затем отцедить воду через дуршлаг с салфеткой, а маковую массу слегка обсушить и растереть в ступке, добавляя в ходе работы по ложке кипяченой воды. Добавить столовую ложку сахара, смешать со сметаной, дать закипеть. Полить соусом порционные блюда.
Блюда из дикой птицы
От составителя: «В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, бакланами, бабами, лебедями, журавлями, дрохами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток такое налетает множество, что они пожирают хлебные стога и приводят в крайнее разорение поселян». Эти строки  выписаны из книги А. Терещенко «Быт русского народа», выпущенной в 1848 году. Но еще 40 лет назад  в порядке вещей было, чтобы хозяйка послала детей на колхозные поля «пособирать яиц» - утки во множестве гнездились даже в поле. Однако было принято обязательно оставлять в гнезде хотя бы пару яиц для размножения.
   В Астраханской области и сейчас немало количество видов утки, в том числе перелетной, это кряква, шилохвост, серая и красная утки, нырок, гоголь, чернобашенка…  Страстный охотник Леонид Брежнев часто приезжал в эти края на охоту, справедливо считая, что такого изобилия птицы больше нет нигде.
Баклан тушеный
    С убитого баклана снимают кожу вместе с перьями и засаливают (также как селедку). Зимой вымачивают и тушат как обычную дичь с репчатым луком и специями.
Баклан по-охотничьи
  Птичек готовят, снимая  шкуру с подкожным слоем жира, потрошат и тщательно промывают. Можно положить в пресную или соленую (морскую) воду на 4-24 часа. (Древний вавилонский повар рекомендует натирать баклана мятой и солью). Тушку солят, добавляют лук, перец, лавровый лист, и тушат с овощами 4-6 часов в толстостенной посуде или котле.
Отбивные из мяса баклана
   На грудке свежедобытого баклана сделать продольный разрез и вынуть мякоть из-под кожицы. Затем оба куска баклановой филейки разрезать поперёк так, чтобы получилось четыре одинаковых по толщине и площади пластины. Мясо подержать в слабом растворе уксуса минут 5-10, после чего отбить, посолить и поперчить. Яйцо взбить, окунуть в него мясные пластины, обвалять в муке и жарить на растительном масле на медленном огне до золотистой корочки.
Фазан жареный
 От составителя:  В конце XIX – начале  XX вв. в русской кухне использовались фазаны кавказские, астраханские и венгерские. В советское время в Астраханской области фазаны совсем перевелись, и только благодаря специальной программе охотоведов, эта птица вновь была распространена по всей территории. Но с появлением в постперестроечные годы сотен охотничьих баз снова сошла на нет.
  Фазана выдержать в прохладном вентилируемом помещении от 3 дней (в теплую влажную погоду) до недели (в холод). Во время выдерживания птица становится мягкой — «созревает», обливается жиром. Ощипать птицу, отрубить голову, опалить и теплым натереть свиным салом или растительным маслом, чтобы очистить от пуха. Тушку нашпиговать свиным салом, обмазать сметаной и жарить в духовке чуть более часа, поливая маслом, накалывая вилкой  и переворачивая.
Фазан с брусничным конфитюром или соусом из граната
    Овощи нашинковать соломкой. Натереть фазана изнутри солью и перцем, побрызгать лимонным соком. Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить  тушку ломтиками свиного сала. Положить на противень. Предварительно следует вынуть печень — она еще пригодится. Поставить птицу в нагретую до 200-220 градусов духовку на 40-50 минут. Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 минут после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, доливая при этом немного горячей воды и переворачивая их на другой бок. За 10 минут до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 ст. ложку сметаны нужно оставить для соуса). Через 40 минут нужно сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.  Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке, немного приоткрыв ее. Снова положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем добавить туда сметану. Соус подается отдельно. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности, и подать птицу с брусничным конфитюром или гранатовым соусом.
Фазан маринованный жареный
   Подготовленную тушку молодого фазана выдержать в течение двух суток в маринаде, завернуть в промасленную бумагу, поместить на противень и жарить в течение 1/2 часа в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жарить до образования равномерной румяной корочки, периодически поливая тушку растопленным сливочным маслом и вином.
   Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона.
Отбивные из фазана с вареньем
  Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности.   Поджарить картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи, обсыпать их жареным картофелем, украсить зеленью.   Варенье (брусничное, клюквенное) подать в отдельной посуде.
Дичь в золе и горячей глине
Для приготовления разнообразных блюд из птицы на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезать на половинки, натереть солью, обернуть тонкими ломтиками свиного сала и завернуть в 2–3 слоя фольги. Сверток закопать в золу и засыпать углями, подернутыми сизой дымкой. Половинка чирка, вальдшнепа запекается в течение 10–15 мин. Появление на фольге коричневых пятен означает, что блюдо подгорает. В походных условиях охотники, туристы, рыболовы в фольге запекают антрекоты, рыбу, картофель, поджаривают хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку посолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязать свежим лыком.
Выкопав в земле ямку, положить туда тушку, засыпать и утрамбовать землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2–3 см. На этом месте развести костер. Дичь средних размеров (чирок, рябчик, дикий голубь) запекается таким способом 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
Дикая утка фаршированная
С обработанной тушки утки снять кожу. Делается это так: разрезается кожа на спине и осторожно снимается, как перчатка. Косточки остаются только в крылышках и на концах ножек.
Отделить мясо утки от костей. Из утки, свинины, шпика, ломтика хлеба, вымоченного в молоке, приготовить фарш. Все измельчить в мясорубке. В готовый фарш ввести зеленый горошек и взбитые белки. Готовым фаршем нафаршировать утку, зашить разрезы. Фаршированную утку завернуть в марлю и отварить в небольшом количестве воды (она должна лишь чуть покрывать утку).
Крышку закрыть и варить около 40 мин. Не забудьте посолить! Готовую утку выложить на блюдо спинкой вниз,  украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.
Жаркое из дичи
   Красную дичь (бекас, дупель и др.) можно приготовить прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку положить кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашить ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазать глиной и положить в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, разбить глину. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.
От составителя: Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой.  Их относят к «красной дичи», как дупелей и бекасов, и часто готовят непотрошеными, лучше всего - жареными. Блюда из осеннего вальдшнепа несравнимы ни с одной другой дичью. Если весенняя птица, добытая на тяге, как правило, тощая, сухая, жесткая и требует специального приготовления, то блюда из жирных осенних лесных куликов удаются даже людям, не искушенным в кулинарии.
Вальдшнеп жареный
   Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении, либо в холодильнике, тогда мясо «обольется» и будет вкуснее.  После чего ощипанную и опаленную тушку надо поместить на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды), тогда мясо после обжаривания станет нежным и сочным. Натрите тушку солью со всех сторон, посыпьте чуть-чуть красным перцем и поместите на разогретую сковородку с маслом. Сверху - гнет - тарелку и груз - бутылку с водой. Когда одна сторона поджарится и появится ровная румяная корочка, тушку следует перевернуть. После чего жарку следует продолжить на слабом огне в течение 30 минут. Добавить  немного воды и протомить 10 минут.  Посыпать толченым чесночком и дать постоять под крышкой 5 минут.
Жаркое из вальдшнепов
    Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
   Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут. Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.
Вальдшнепы отварные
    Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
От составителя: Мясо крякв и чирков называют «благородным». Средняя масса кряковой утки около 1-1,5 кг. Чирки меньше кряковой утки — 300-500 г.  Кряквы и чирки  самая распространенная добыча на спортивной охоте. Охота на них, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени.  Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение, на охоте их запекают на костре на вертеле или тушат в котле.  Вкусны чирки горячего копчения. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники  предпочитают называть их гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица).
Нырок в томате
Обработанную птицу разрезать на четыре части и вымочить не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарить. В соус положить свежие помидоры (или томатную пасту). Тушить не менее двух часов в закрытой посуде. На гарнир подать зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.
Лысуха (водяная курица) тушеная   
   Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и  жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать в газированной воде или в уксусном растворе. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Глава VII. Водка, вино, напитки по-астрахански
От составителей:  Плодовое вино можно приготовить из всевозможных фруктов, ягод и даже некоторых огородных растений. Например, из огородных и бахчевых для виноделия годятся такие, как арбузы, дыни, ревень, пастернак, свекла и другие.
   Производство фруктовых вин имеет некоторые особенности. Так, при подготовке многих плодов и ягод часто приходится удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или дробить плоды на более мелкие части. При фруктовом виноделии полученный сок почти всегда надо сдабривать теми или иными веществами, чтобы получить  вино нужной крепости и вкуса.  Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты, и потому их чистый сок дает вино слабое, некрепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять. Так, например, для уменьшения кислотности нужно разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод, чтобы получить вина нужной крепости, добавлять сахар, мед, а также белковые вещества для лучшей работы дрожжевых грибков и т. п. Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор вывели мало таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса.   Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится практически так же, как и виноградное.
    Виноделу нужно соблюдать несколько правил:
 - Избегать применения железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом — от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено. Лучше пользоваться чисто вымытой эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой.
 - Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, в них уже началось брожение, в вине оно может усилиться, и тогда вместо вина получим уксус или метиловый спирт (груши).
 - Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели загрязниться пылью, тогда их даже можно не мыть. Мыть плоды необходимо в тех случаях, когда они загрязнены или запылены. Подгнившие места срезают.
   -  Поскольку вино тщательно процеживается, фрукты можно закладывать без удаления кожуры, хвостиков и сердцевины.   Твердые фрукты: нарезать очень тонкими ломтиками, чтобы получить  максимум сока. Исключение составляет айва, ее надо натереть на терке.
Винцо «Вишневое»
  Вишню поместить в 20-литровую бутыль на три четверти, щедро засыпать сахаром. Через 7-10 дней процедить через дуршлаг и марлю и снова слить в эту бутыль, добавив сахара. Обычно получается 8 литров сока, который тщательно смешивается с 12 литрами кипяченой воды и закрывается притертой пробкой. Ставим напиток в теплое место в тень. Через месяц-полтора надо еще раз добавить сахар по вкусу.
Вино черемуховое
  Делаем  сок из черемухи с помощью соковарки, чтобы вино не было мутным и без мезги, переливаем в стеклянную бутыль. Вместо дрожжей используем бутылку 0,5 л пива, сахар кладется в три приема, потому что если положить весь сразу, то вино перебродит и не будет сладким. После того, как вино перебродит, его ставят в подпол. При этом оно не должно «умереть», по чуть слышному шипению можно установить, что вино «играет», на поверхности есть пузырьки. Вино вызревает долго, если вишневому или земляничному нужно два месяца, то черемуховое готово через 5 месяцев. При появлении осадка, вино переливается в другую емкость.
Брага и кисель из ежевики
   Собранную ежевику сушат летом под крышей (на 10-литровую бутыль браги необходимо 1,5 кг сушеной ягоды). Заливают ягоду теплой водой почти доверху, вводят разведенную четвертинку палочки дрожжей (предварительно «заигравшую»), завязывают горлышко бутыли марлей и ставят в теплое место. Через неделю брага отбродит, после чего ее процеживают, отстаивают и пьют. Молодая брага напоминает квасок.
   Из браги можно варить кисель. В старину в каждом доме Астрахани в подполье стояла дубовая бочка с таким напитком. По такому же рецепту готовят брагу из тутовника и вишни.

 Яблочное вино
    Взять  2 кг яблок, 4,5 литра кипящей воды. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов. Нарезать яблоки мелкими дольками. Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.  Процедить сок и измерить его количество. Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить для брожения в теплое место (18 — 24°).  После прекращения пузырения - хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение 3 дней. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку. Закупорить и оставить на 6 месяцев.  Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место - по меньшей мере на несколько месяцев.

 Грушевое вино
 Взять 2 кг груш, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов. Готовится по рецепту яблочного вина.

  Айвовое вино
3 кг айвы, 4,5 литра кипятка, на 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок и кожура трех лимонов. Если айва очень твердая, натереть ее на крупной терке. Прокипятить массу в течение 15 минут, положив на айву груз. Далее все делать по рецепту яблочного вина.

Ренклодовое вино
  2,5 кг сливы-ренклод, 4,5 литра кипятка, кожура двух лимонов, на 4,5 литра сока 4 — 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок одного апельсина. Метод приготовления идентичен методу яблочного вина.
Вино из арбузов и дынь
    Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %, при том (93—94) % воды и очень мало сухих веществ, поэтому вино из чистого арбузного сока  водянисто и не ароматично. Для устранения этого недостатка арбузный сок иногда уваривают в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино приобретает резкий своеобразный привкус. Дыня содержит больше сухих веществ и больше сахара. Однако и дынное вино имеет тот же резкий привкус.
    Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, а столовые вина несколько приторны.
   Способ приготовления вина заключается в следующем: плоды очищают от плодоножек и кожуры, удаляют зерна. Мякоть измельчают в мезгу и быстро прессуют. Отжатый сок не следует сгущать и уваривать, но с целью увеличения пищи для дрожжевого грибка, можно капнуть нашатыря.
   Для крепких вин сусло сдабривают прибавкой дубильной и винной кислот. А бродит вино непременно на дрожжах. Брожение сусла происходит более бурно, чем на других фруктах и ягодах, и скоро напиток сам собой осветляется. Вино лучше выдержать в темном месте год, тогда оно становится вкуснее. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное — золотисто-желтый.
От составителей: Шелковица, в просторечье тутник – относительно молодое растение в нашем крае. Появлению тутовника в Астрахани мы обязаны Петру I. Именно он 20 мая 1700 года повелел местным властям высаживать вокруг города тутовые деревья для развития в крае шелководства. Тому же, кто был повинен в уничтожении тутового дерева, грозила смертная казнь. Это было в начале XVIII века, но с тех пор астраханцам трудно представить свой край без этих замечательных деревьев, которые великолепно прижились здесь и распространяются самостоятельно без участия человека. Тутовник растет в нашем крае в двух видах: белый (Morus alba) и черный (Morus nigra), хотя встречаются и сорта, имеющие другие оттенки: сизый, розовый и т.д.
Вино из тутовника
Ведро тутовых ягод (10 л) залить охлажденной кипяченой водой и поставить на три дня для брожения. Затем добавить 5 кг сахара и оставить в закрытой стеклянной посуде для продолжения брожения на 40 дней. После того, как брожение закончится, и наливка отстоится, она процеживается и разливается по бутылкам, закупоривается и хранится в прохладном месте.
Яблочный и грушевый сидр
Яблоки (чаще всего используют падалицу) очистить от гнили, промыть и натереть на терке или подавить в кастрюле скалкой. Добавить по 1 л воды на 800 г яблочной кашицы. На каждый литр воды прибавляют по 100 г сахара и по 10 г дрожжей. Чтобы процесс закваски пошел быстрее, можно добавить немного черного хлеба. Сосуд (желательно стеклянный или эмалированный) с этой смесью хранят в темноте открытым, в помещении со средней температурой. Время от времени смесь необходимо перемешивать деревянной ложкой. Через 5 дней мякоть поднимется кверху, а жидкость опустится вниз. Процедить полученную смесь, отжав мякоть в получившийся сок. После отжима жмых снова можно залить водой и повторить брожение. В получившийся от первого процеживания сок добавить сахар или мед из расчета 100 г на 1 л и снова поставить в темное место бродить на несколько недель. Как только жидкость перестанет бродить и прояснится. Сидр готов. Его можно разлить по бутылкам и закупорить. По такому же рецепту готовится грушевый сидр, который многим нравится даже больше, чем яблочный. В нем меньше алкоголя, чем даже в пиве, и в жару он хорошо утоляет жажду.
Полынная водка степняков
  Взять два фунта анису и фунт полыни (фунт – 450г), смешать с ведром простого виноградного вина, настаивать две недели, а после перегнать.
Или: На двадцать восемь фунтов вина взять три четверти фунта полынных верхушек и горсть соли, дать настояться неделю, а потом, добавив туда три фунта меду - перегнать.
Или: Взять  фунт анису и полфунта мелко искрошенной полыни, залить  ведром простого вина и перегнать надлежащим образом.
Рецепт приготовления кумыса от путешественника Вильгельма де Ребрука (1253 г.)
 «На двух кольях, вбитых в землю, натягивают длинную веревку; к этой веревке около третьего часа дня привязывают детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки спокойно стоят... А если какая-нибудь из них  несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его и на смену является доильщик молока.
(За одно доение кобылица дает совсем немного молока – не более полулитра).
…накопив большое количество молока, которое, пока свежее, также сладко, как коровье, наливают его в большой бурдюк, или бутыль, и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только начинают его сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать, или бродить, и его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда молоко пробуют и, если оно надлежаще остро, пьют. При питье оно щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека... Для важных господ делается каракосмос, т. е. черный кумыс.  Если в брюхе кобылицы нет зародыша жеребенка, то молоко кобылицы не свертывается. Молоко сбивается настолько, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа, и это, несомненно, напиток очень приятный и хорошего действия». Путем перегонки из кумыса кочевники также делали крепкий опьяняющий напиток – араку.
Калмыцкая молочная водка (арака)
   Из каких только продуктов не гонят спирт. Оказывается, его можно приготовить даже из молока. Для чего калмыки смешивают коровье и кобылье молоко, дают ему прокиснуть в течение 3 суток, затем перегоняют и получают водку 60-70 градусов крепостью.
Арбузное пиво
Его варят из воды, разведенной с нардеком и хмелем.
 От составителя: Говоря об астраханских медах к месту вспомнить мед из тамариска. Видимо 400 лет назад его производили в астраханских степях в достаточном количестве, поскольку из-за дороговизны сахара наливки и вино изготавливались именно на его основе. Напитки так и назывались – меды. Вот один из рецептов астраханского меда, записанный Адамом Олеарием.

Астраханские меды (напитки)

    «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис¬того (или отделенного от воска) пче¬линого меду, считая на кувшин пче¬линого меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бро¬сают сюда кусочек поджаренного хле¬ба, на который намазано немного нижних или верховых дрожжей; ког¬да начнется брожение, хлеб вынима¬ют, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают (в бочку) завернутые в лоскуток материи гвоз¬дику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не пере¬стает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить боч-ку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.
Некоторые иногда наливают пло¬хую водку в малину, затем мешают ее и, дав постоять сутки, сливают настойку и смешивают ее с медом; говорят, получается при этом очень приятный напиток. Так как водка те¬ряет свое действие и смешивается с малинным соком, то, как говорят, ее вкус уже более не ощущается в этом напитке».

Нардек
Протертая через сито красная арбузная мякоть уваривалась в открытой посуде (В Армении и Азербайджане так же поступают с шелковицей и гранатом). Казаки ели нардек натощак с хлебом и пышками.
Фиолетовый компот из базилика 
   Все знают эту траву как пряность, но астраханцы варят из нее компот.  Два пучка средней величины положить в холодную воду, добавить  по вкусу сахар, довести до кипения и оставить настояться. Пить в охлажденном виде.
Кисель тыквенный
Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести в стакане холодного молока. Отдельно вскипятить 2 стакана молока с солью, разведенный крахмал влить тонкой струей в кипящее молоко, довести до кипения, снять с огня, смешать с тыквой, прогреть, но не кипятить. Подать кисель  охлажденным.
Джомба – калмыцкий чай
     Готовится из плиточного чая, воды и сливок (молоком), с добавлением сливочного масла, соли, перца и корицы (количество и состав ингредиентов могут меняться – в зависимости от личных предпочтений).
Хурснця – калмыцкий чай
  В такой чай кроме молока и масла добавляют обжаренную на курдючном сале муку, мускатный орех и лавровый лист. Вкус чая весьма специфичный, острый, пряный, и привыкнуть к нему может не каждый. Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
Чай с тычинками лотоса 
   Тычинки цветущего лотоса вместе с пыльцой собирают и, положив в чайник, заваривают. Получается специфический ароматный напиток.
Розовый чай -  с конским щавелем
  В голодные годы вместо заварки чая жители Аксарая заваривали конский щавель. Если добавить в такой чай молоко, он получается розовым. Этот же способ заварки чая издревле существовал у калмыков, откуда он, видимо, и перекочевал в Астраханскую область.
Кроме того, очень часто листья и семена щавеля обмолачивались, а полученный порошок добавлялся в муку, из которой пекли лепешки.
Компот из солодки и кориандра
   Нарезанные 2-3 яблока,  20 г кориандра и 10 г солодки  залить 4 стаканами воды и сварить. Удалить осадок. Охладить, добавить немного меда и пить. Компот эффективен для удаления дурного запаха изо рта.

Чай из маша и солодки
   Насыпать в термос растертые в порошок 60 г маша и 15 г солодки, залить кипятком.  Пить через 20-30 минут. Чай обезвреживает яды при отравлении химикатами, лечит мицетизм (отравления грибами).
Айран
Литр молока довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры, добавить закваску (0,5 стакана простокваши, кефира), размешать, разлить в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, накрыть крышкой и выдержать для созревания в течение 5–6 ч.

ГЛАВА VIII. АСТРАХАНСКИЕ СЛОВЕЧКИ
    От составителя: Нельзя не обратить внимания в путешествиях по Астраханской области на необычный язык местного населения.  Так, приехав в Каралат к дедушке с бабушкой,  сын одной моей знакомой сказал матери: «Я ни слова не понимаю – на каком языке они говорят?» А знаменитый рыбак Аркадий Дрыгин (с.Цветное Володарского района) признался мне, что написал в Агентство по рыболовству РФ свои предложения по срокам начала путины, и получил оттуда ответ, что они не разобрались в его терминах. Он предлагал начинать весеннюю путину как в прежние времена после «распаления» - после очищения реки ото льда, потому что щука до 1 апреля уже успевает выметать икру.
   Не берусь доказательно установить, все ли из собранных мною слов являются астраханизмами, возможно, среди них есть сохранившиеся старославянские. Так, в Черногории рыбный магазин называется «рыбарница» - сравните с нашим словом «рыбарить». В Приморском крае «Бабаем» - сказочным страшным существом  пугают маленьких детей, здесь же «бабай» означает «якорь». Там же «дуля» означает «кукиш», а в Астраханской области - «груша». Я всего лишь имею целью сохранить эту россыпь необычных уникальных слов, которые делают данную местность  особенной, представляют сообщество живущих здесь людей – творческим, нестандартно мыслящим,  понимающим самоценность слова. Прошу заметить,  автор не задавалась целью собрать рыбацкий словарь. Если таковые термины попадаются, то не потому, что заимствованы у каких-то исследователей, а в силу распространенности среди населения, или, чтобы понять происхождение других упомянутых в данном списке слов. Однако, слова «кавасак» или «распаление» вы не найдете ни у одного составителя рыбацкого словаря, ни у одного филолога, как и некоторых названий блюд, собранных при работе над авторской кулинарной книгой.
1. АлмАс – икра белуги-альбиноса
2. АнтрацИтка – печка вроде буржуйки
3. БабАй - якорь
4. БабАйка – весло
5. БобОк – косточка сливы, абрикоса, персика
6. БабУра, бАба - пеликан
7. БазАнить – править лодку одним веслом
8. БАйда - ранее  парусные рыбацкие лодки,  сейчас - браконьерские моторные лодки, с мощным мотором
9. БаклАнить - болтать без смысла
10. Бакча  (бахча) - арбузное поле, маленький сад, в котором рядом с персиком растут дыни и арбузы
11. БалбЕрка – что-то вроде поплавка для обозначения сети в воде
12. Банк - фарватер реки, судоходный рукав реки, канал в Дельту
13. БАня - кабанья лежка, грязевая площадка в камышах
14. БаУрина – поперечные палки, которые скрепляют  забор из камышовых пучков
15. БерсЕнь – высокий кустарник, под которым земля выпирает полушарием, плоды напоминают мелкий кизил
16. БасамЫга – человек, который, торопясь, делает ошибки
17. БесстЫдница – платан, у которого слезает кора
18. БешЕнка (сельдь) – астраханцы называют сельдь «бешенкой», оттого, что косяки сельди приходят в реки стремительно и мощно. Вода словно кипит.
19. Белая икра – икра частиковых
20. Белая рыба - сазан, судак, лещ, другая частиковая рыба
21. БЕршик – маленькая рыбешка, похожая на судака (с полосками)
22. Боевая рыба - нерестящаяся рыба, которая торопится достичь места, отсюда всплески, бой
23. БазлУк – приспособления для обуви для безопасной ходьбы по льду - окружность из металла с остриями, которую одевают на одну ногу
24. БудАрка, будАра – большая рыбацкая лодка с заостренной, поднятой носовой частью  с люками и с местом для приготовления пищи 
25. ВерблЮдка – степное растение
26. ВЕньгаться – медлить, тянуть время, заниматься проволочкой (не веньгайся!)
27. ВеснОвка – время, когда рыбаки живут в море на льдинах
28. ВИслая рыба – вяленая, сушеная на воздухе
29. Волга -  широкий и судоходный рукав, понимай -  «основная, главная река в этих местах»
30. ВялЕха – сушеная вобла, а также рисовый суп из вяленой воблы
31. ВЫворотный – про человека, который всячески пытается не сделать дело
32. ГалагАн – икра судака
33. ГальджА – тушеный сом
34. ГолИк, голичОк – обшарпанный веник
35. ГрохОт – рамка с мелкоячеистой сеткой для протирки икры
36. Двор – большое пространство, место в плавнях камыша, куда заходит рыба, кормится дичь
37. ДемьЯнка - баклажан, овощ, блюда из него
38. ДербАнит - рыба клюет, теребит наживку
39. ДресвА – молотый кирпич, которым терли половицы, чтобы те были чище и желтее (крупный песок)
40. ДудАк – дрофа
41. Дундук – бестолковый, тупой человек
42. ДУля – большой плод груши
43. Ерик - узкий, небольшой проток реки
44. Ехай – в смысле «поезжай»
45. ЖидовИльник – местное название тамариска
46. ЖучкИ – похожие на звездочки костяные бляшки  на боках и животе  осетра
47. ЗАглыби, зАглыбы - край глубины, омута, подводный обрыв (подмытый берег)
48. ЗабагрИть - заполучить
49. Займище - заливные луга во время разлива реки
50. ЗакиднУшка, закидушка - донная удочка
51. ЗалОм – более ста лет назад в Астрахани было хорошо развито бондарное дело. Сельдь солили в бочках по номерам, а для определения ее размеров существовал «ломик». Сельдь «черноспинка» (самая крупная из всех видов каспийской сельди, всего их 12) превышала его размеры, а значит, выходила  «за лом». 
52. ЗалОмки - снопы-пучки из камыша  для покрытия крыш
53. ЗасАривать -  мусорить.
54. ЗАструга - залив, огражденный косой со стороны течения реки
55. ЗвенО – крупный кусок осетра
56. ЗернО - икра осетровых пород или одна икринка
57. ЗембИль (зимбиль) – корзина из чакона, возможно название произошло от немецких булок «земме» или от какого-то персидского слова, поскольку в них возили сухофрукты из Персии
58. ЗОны - хребты крупной рыбы без филе, которое шло на приготовление других блюд, их отваривали, разбирали  и ели (когда сразу после удачной рыбалки приходилось перерабатывать много рыбы)
59. ИльмЕнь, ильменЯ - мелководное озеро (а), заросшее камышом и чаконом
60. ИсАды  (исабы – именно такие подписи на старых фото) - торговая пристань, первоначально - место продажи рыбы, сегодня в значении «базар»
61. КавасАк – морской катер. Такие суда для рыбной ловли выписывались в XIX веке из Японии и подстраивались под технологию лова на Каспии,  в Японии существует мотофирма kawasaki
62. КалгАн - голова, в значении «пустая, глупая»
63. КамЫш – от татарского «кэмэш», что означает «серебро» (якобы в пепле от сгоревшей травы много серебра)
64. КарбовАть – делать частые надрезы на мелкой рыбе, в результате которых при обжарке  косточки имеют способность растворяться
65. КарсАк, корсак - ранее неприятель, морской разбойник из числа кочевавших у Российских границ киргиз - кайсаков, туркмен. Позднее так стали называть всех представителей монголоидной расы
66. КомарчУк – верблюжья колючка
67. КашкалдАк – водяная курица, лысуха
68. КОрка с икрою – подача икры в специальных ковшах – корцах.
69. КОрц – ковш с плоским дном
70. КосА - песчаный остров, затапливаемый при ветре
71. КосЯчная рыба – соленая брюшная часть (теша) тушки красной рыбы от головы до косячного плавника (анального отверстия)
72. Красная рыба - общее название рыб осетровых пород, в то время как на Дальнем востоке так называют лососевых пород
73. Крепь - заросшие камышом пространства на взморье
74. КсЕни – икра в оболочке, а также печень осетровых и блюда из них
75. КундрАк –водное растение
76. КулАс, куласик – маленькая деревянная лодка
77. КутЕнок – щенок
78. КутЫрь – желудок рыбы, всякий желудок.  Астраханцы любят поджечь спичкой сушеный желудок воблы и употребить  под пиво, как закуску
79. КултУк – тупик, на тюркском - подмышка
80. КобЕл – спиленное кряжистое дерево
81. КОлки – островки чакона на мелководье (в озерках, на раскатах)
82. КОрша (карша) – плывущая коряга в реке
83. КаромЫслик (коромыслик) – вид мелкой стрекозы, ее появление в больших количествах означает конец июньской мошке
84. ЛобАнья икра – из крупной кефалевой рыбы
85. ЛобастА – крупная, рослая, вымахавшая  девочка-подросток
86. ЛубОк – мелкая миска для приготовления паюсной икры
87. Майна, маИна - большая прорубь или промоина
88. МаклАк – мосол, головка бедренной кости барана или КРС
89. МалосОл – посыпанная крупной солью на 3 часа, обмытая и отваренная крупная рыба
90. МартЫшка - мартын, крупная чайка
91. МахАлка - хвост крупной рыбы
92. МелАндря – сушеная рыба осетровых
93. МелЯк, мелек - мелкое место на реке, взморье
94. МожАра – приспособление для перевозки сена россыпью
95. МошкА - кровососущее насекомое, паразитирующее в июне в основном выше Астрахани, на Ахтубе. Чем ниже по течению - тем меньше мошки. Исчезает в конце июня с появлением большого количества стрекоз-коромысликов
96. МорЯна - юго-восточный ветер, дующий с моря, нагонный ветер
97. МульгА – приспособление для шеста типа вертушки для ворот, которым отталкивались плывущие в лодке, мульга фиксировала упор руки
98. Мутовка – старинное приспособление для взбивания (взбалтывния) продукта, по-сути древний блендер
99. НазарбАй – ветер из пустыни
100. НерЕда (неряда) – плетеная из лозы корзина особой формы для ловли миноги
101. НеЯглый -  неумелый, неуклюжий, делающий все медленно
102. НЮся — местное название щуки
103. ОбсОхнуть – обмелеть
104. ОбрЫдла - надоела
105. ОгнЕвка - плавучие посты-фонари  вдоль банков. Обычно их ставили в судоходных местах, чтобы суда не напоролись на сети. В Володарском районе, где судоходных фарватеров нет,  название «огневка» отсутствует
106. ОкушОк – окунек
107. ОпУриться – сделать что-то в большом объеме
108.   ОсерЕдок, середок - остров в средней части русла
109.   ОтварнАя вода - кипяченая вода
110. ПальтУшка – ватник
111. ПасИть – в значении «пасти животных» - «пасить овец»
112. ОтвАрнить – процесс обработки красной рыбы, в результате которого отделяются «жучки» - костяные бляшки с его туловища. Очень опасно нечаянно заглотнуть таковые. Для очищения их со шкурки кусочки рыбы первоначально кладут на сковородку с кипящей водой, после чего они легко отделяются.
113.   ПашкЕт – астраханское блюдо из отдельно обжаренной рыбы и овощей, запекаемых вместе под лепешкой из теста
114. ПерЕдний двор – площадка у входа в дом, в отличие от «заднего двора», где располагались сараи и живность,  его вымазывали желтой глиной (в Каралате и других рыбацких селах)
115. ПЕщер – заплечная сумка
116. Пирожки варить - делать большие пельмени из рыбы
117. ПлАвни - заросшее камышом и чаканом устье волги, выдающееся далеко в море
118. Плес, плесток - хвостовой плавник у сома. Реже - отмель, покрытая водой
119. Погода залегла - погода установилась
120. ПодчибрИкать – подобрать все, что плохо лежит
121. Покатная рыба - рыба после икрометания, скатывающаяся в море
122. ПОдлавка (подловка) – чердачное помещение, часто используемое для сушки трав и плодов
123. ПОлдник - юг
124. ПолУденник - южный ветер
125. ПолОй, полои - луга и земли, заливаемые в весеннее половодье, в которые часто заходит рыба
126. ПомидОра – вместо «помидОр»
127. ПОршень – старинный вид кожаной обуви для хождения в воде
128. ПупкИ – нарезанные и промытые для готовки кишки осетровых
129. ПЫлкая рыба - замороженная в живом виде на льду. Для того, чтобы доставлять рыбу свежей к царскому столу, рыбаки еще в 17 веке придумали способ обваливать рыбу в снегу, затем окунать в воду. После того, как замерзнет, операцию повторяли. В такой ледяной «шубе» рыба прекрасно сохранялась во все время пути.
130. ПыслАк - брынза
131. РаздОр - разветвление реки на рукава, протоки
132. РапА, ропа - соль, выступившая на теле соленой рыбы
133. РаскАт, раскаты - мелководное пространство в Дельте, за стеной камыша, где рукава и протоки «разливаются», встречаясь с Каспием
134. РаспалЕние – очищение реки ото льда
135. РахмАнка – блюдо из молок осетровых
136. РезУн - тонкий, молодой лед (режет лодку)
137. РундУк – крыльцо
138. РЫнок – место расхождения двух рек
139. Рыбарить - рыбачить
140. СабАн – «козел» для ремонта в квартире, сооружение, напоминающее грубо сколоченный стол
141. САбля - рыба чехонь
142. СайгАк - антилопа сайга
143. САло – плавающий в воде мелкий лед
144. СамУр - дикий кабан
145. СвинУшки – лепешки из корня рогоза
146. СдОньжить – упрашивать, приставать, добиться своего (сдонжила – я отдала ей  просимую вещь)
147. СандОль (сандовь) - острога, которой бьют рыбу
148. СекрЕт - вентерь небольшого размера
149. СоплЯк - пренебрежительное название ерша.
150. СОкорь – название тополя
151. СтаньЯ - временное местожительство рыбаков летом
152. Схаб (скаб) – бок приготовленной на пару белуги
153. ТарАма – ястычная икра леща и воблы
154. ТарАшка - местное название рыбы густеры
155. Тугаи – леса-заросли из тамариска
156. ТузлУк – раствор для засолки рыбы, овощей
157. ТутнИк – дерево и ягода (тутовник)
158. ТЮря - уха, в которую кладут хлеб, лук, укроп.
159. УгнЕздиться – так сказать, крутиться-крутиться и  устроиться
160. Утренник – осенний мороз поутру, до восхода солнца, сопровождающийся сильным туманом. Поверье гласит, что до наступления зимы должно случиться 12 холодных  утренников
161. УхайдОкать (ухайдакать) – устать или в значении «ухайдакать скатерть» –испортить вещь
162. ФЕники - плоды дерева лоха узколистного
163. ХАвоз, нахАвозить - беспорядок, сор, мусорить
164. ХалдА – растрепанная баба
165. ХлопУн - самый крупный судак в улове
166. ХудУк - колодец в степи (видимо тюркское слово – как в песне  «Уч кудук – три колодца…»)
167. ХурдЫ - мурдЫ -  пожитки (видимо, татарское слово)
168. ЦалкЕнь – навес  (крыша) из пучков камыша
169. ЧАкон  (рогОз)  - корень камыша
170. ЧАканка – циновка из чакона
171. ЧАлить – причаливаться
172. ЧамрА – летний ветер, который приносит духоту и зной
173. ЧамрИть - (о погоде) начала портиться, хмуриться
174. ЧАпать, дочапать - грести веслами на бударке
175. ЧапУра -  цапля
176. ЧебАк, каспий - лотос
177. ЧилИм – двурогий водяной орех
178. ЧистИна - водное чистое пространство без камыша
179. Черная вода, чЕрни – места на взморье с чистейшей водой, которая отфильтрована камышами и донной водой
180. ЧушкА – грязнуля
181. ЧихИрь – местное вино из винограда
182. ЧухнЯ - ерунда, брехня, пустое
183. ШаУш – мусор, плывущий по реке или прибитый к берегу
184. ШургАн, шургА - сильный ветер, буря с метелью зимой
185. ШугА – встающий лед, застывающая взвесь льда в воде, очень опасная для судов, обледеневая, они замерзают в воде
186. ШамАя – золотая рыбка (чешуя горит золотом),  вожак, ведущий косяк рыбы в реки – чаще всего встречается вобла, но рыбаки ловили золотых сазанов, сомов. По поверью шамаю надо обязательно выпустить, чтобы она и в следующий раз привела в то же место косяк воблы
187. Шиш – способ укладки камыша конусом вверх махалками (уложить в шиши)
188. ШишИга – суетливый чеовек, делающий пустое дело
189. ШементОм – сделать что-то быстро, сходить быстро - шементом
190. ЩЕки, щеглЫ - жаберные крышки рыб
191. ШпИгорь – большой гвоздь с большой шляпкой, обычно кованый
192. Щука отворачиванная – с которой  чулком отворачивают кожу и наполняют фаршем
193. Щука-колодка – поданная к столу туша рыбы без головы и хвоста
194. Щучина-свежепросольная – спина осетра по-шехонски
195. ХарбАй – место, откуда ушла морская вода, а на буграх образовались поселения
196. Ягода – понимай - ежевика, потому что другой дикорастущей ягоды в Астраханской области нет
197. ЯкшАться - договариваться о разделе улова
198. Яма - глубокое, широкое и длинное углубление дна водоема, где зимуют косяки рыбы
199. Яр - крутой, обрывистый берег, раньше в Астраханском крае под ярами сажали яблоневые сады, которые не боятся большой воды, даже если вся крона яблони  оказывалась под водой. С устройством Волгоградской плотины яры размыло.
200. ЯрАнка – горшок с цветами («Какая у тебя яраночка!»)
201. ЯстЫчная икра (жировая), ястЫки  - низкий сорт икры с жировыми прослойками (неочищенный)

Благодарю Таисию Карнаухову, Бориса Дрыгина, Андрея Маркина, Владимира Иванова,  Сергея Шинкарева, Вячеслава Зволинского, Леонида Моргуля, Елену Хрящеву за помощь в сборе астраханизмов.

                Содержание
….Предисловие
… Глава I.Основы культуры питания  астраханцев – три стола
…Подсказки  рестораторам XXI века от самых первых туристов Астрахани
…О блюдах из реликтовой рыбы
…Блюда из миноги
Солянка из миноги
Минога жареная в маринаде
Минога запеченная
Минога маринованная
Минога копченая
Минога на гриле
Пирог с миногой и квашеной капустой
Минога обжаренная, консервированная
Минога соленая в бочонке
Консервы из миноги в оливковом масле (старинный рецепт астраханских рыбаков)
…Блюда из веслоноса
Веслонос запеченный

…Все, что вы НЕ знаете  про осетровых и икру
…Закуски из икры  частиковых рыб
Икра щучья
Икра судака
Икра сазана
Икряники
Запеканка из икры рыб частиковых пород
Салат из икры карпа или щуки
Икра частика, запеченная с фасолью

…Молоко и мясо как главный источник энергии  степняков
Приготовление кумыса
…Блюда из мраморного мяса
…Блюда из верблюжьего мяса
…Различия в питании этносов Астраханского края на примере кулинарных пристрастий калмыков
…Блюда калмыцкой кухни
Кюр (первые консервы из мяса)
Бортха - термос (способ приготовления консервов из мяса в жарком климате)
Утка по-калмыцки
Нуглур – «калмыцкий сникерс» - печень баранины в нутряном жире
Тюньтыг – калмыцкие манты
Дотур – калмыцкий суп из барньих потрохов
Махан – суп из баранины
Бериги – калмыцкие пельмени
Борцоки – лепешки
….Кухня казахов
…Влияние на астраханскую кухню татарской кухни
…Влияние на астраханскую кухню армянской кухни
…Блюда армянской кухни
Баклажаны в маринаде
Икра баклажанная «заморская»
«Паленые « баклажанчики
Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)
Магадиносы
Баклажаны, заправленные мацони с чесноком
Баклажаны с лимоном
Орешки гороховые
Белая фасоль протертая
Кололин из красной фасоли
Стручковая фасоль с орехами
Толма (долма) – голубцы с виноградными листьями
Пахлава
Кутабчики
…Рецепты от Дюма-отца
Варенье из роз
Варенье из тыквы
Варенье из редьки
Варенье из орехов молочной спелости
Варенье из спаржи
…Влияние на астраханскую кухню французской кухни
Фромаж из рябчиков
Маседуан из сухофруктов

…Глава II.  Народная кулинария населения Нижнего Поволжья
…Закуски горячие, холодные и салаты из рыбных продуктов и с рыбой
Салат с печенью щуки или сома
Салат с печенью щуки
Сазаньи кутыри
«Пупки» осетровые соленые
«Пупки» осетровые жареные
«Рахманка» (печень осетра или щуки жареные)
«Обжора» (желудки осетровых) поджаренная
Молоки жареные
Закуска из рыбных потрохов
Салат из судака
Хрящи осетровых с шампиньонами в томатном соусе
Лещ запеченный
Раки
Холодное из белорыбицы
Маринованная стерлядь по-королевски
Паровая стерлядь

…Приготовление балыков – вяленой рыбы по-астрахански и прочие способы заготовок для длительного хранения
…Волжский деликатес – селедочка
Соление сельди
Мокрый посол каспийской сельди
Штучный засол каспийской сельди
Сельдь маринованная
Балык из каспийской сельди
Сельдь каспийская горячего копчения
Маринованная стерлядь по-королевски
Хе из свежей каспийской сельди
Сельдь каспийская с гарниром
Сельдь «под шубой»
Форшмак из сельди
Сельдь свежая, тушеная в молоке
Салат из сельди с яблоком
…Разнорыбье
…Вобла – «царь-рыба»
Вобла вяленая
…Разнорыбье
Сухое приготовление балыка из сома
Балык из сома (рыбацкий рецепт)
Балык из жереха по-Болхунски
Сушка рыбы на берегу реки
Судак вяленый «татарка»
Щука сушеная
Консервы из рыбы в масле

…Овощные деликатесы
Редис моченый
Редис маринованный
Салат из сырой тыквы
Огурцы малосольные с листовым сельдереем
Салат из молодой крапивы
Салат из маринованного портулака «жирнянки»
Моченые яблоки с мятой и медом
Моченые яблоки с капустой
Моченые яблоки с горчицей
Тыква запеченная
Арбуз жареный
Оладьи из кабачков
Помидоры жареные
Огурцы свежие жареные

…Глава III. Первые блюда
Уха тройная по-астрахански
Архиерейская уха
Каспийская уха с кнелями
Уха с тыквой
Уха холодная
Уха из головизны
Уха из карасей на сковороде
Уха из раков
Рассольник с почками
Рассольник с гусиными потрохами
Кислые щи с осетриной
Щи с головизной
Щи селянские, пустые
Борщ с водяным орехом чилим
Борщ, заправленный жареной воблой
Суп из «пупков» осетровых
Суп с языками сазана
Суп с вялехой (сушеной воблой)
Суп с квасом
Тюря рыбная
Тюря по-астрахански
Тюря «мурцовка»
Окрошка летняя с рыбой
Бушалю, окрошка по-ассирийски
Ботвинья с красной рыбой
Ботвинья постная

…Глава IV. Вторые блюда
Жареха
Жареха с тыквой
Рыба жареная в икре частиковых рыб
Пашкет по-астрахански
Пашкет из сазаньей головы («башки») по-цветновски
Пашкет из сазана по-зюзински
Пашкет с рисом и капустой «Рождественский» по-черноярски
Пашкет из судака с пшеном
Пашкет из щуки по-басински
Пашкет сочный
Стерлядь в шампанском
Шашлыки из осетрины
Шашлык из сома в чесночно-лимонном маринаде
Осетр или севрюга, приготовленные целиком
Осетрина, запеченная под майонезом
Малосол с картошкой
Осетрина разварная под белым соусом
Осетрина под красным (вишневым или винным) соусом
Осетрина, запеченная с пармезаном
Щука, фаршированная обжаренная
Щука фаршированная отварная
Языки сазана отварные
Вобла жареная. Фаршированная пшенной кашей
Вобла обжаренная с начинкой
Вялеха отварная
Вялеха, отваренная в молоке с луком
Вобла печеная

…Быль о золотой рыбке
Карась (лещ), запеченный в сметане
Жерех запеченный
Карась, запеченный с помидорами
Филе судака с ветчиной
Судак кусочками в кляре
Сазан в тесте
Сазан в кляре
Сазан с яблоками и луком
Сазан со сладким перцем
Рыба, запеченная на костре в глине
Маклак (нижняя губа сома)
Щука в томате
Отварные щучьи головы
Линь тушеный с зеленью
Линь жареный в сухарях
«Зоны» отварные малосольные по-каралатски
Рыба, припущенная в молоке по-астрахански
«Гальджа» - сом тушеный с помидорами
Сом в соусе
Солянка с астраханскими рыбными консервами
Говядина отварная с айвой и тыквой
Мясо, запеченное с айвой
Айва, запеченная с мясом
Свинина жареная с айвой
Утка, обжаренная с яблоками и айвой
Гусь с гречей (рецепт бабушки Козиной)
Гусь на бутылке
Гусь вяленый
Яйца бычьи («бычий горох») или бараньи

… Блюда из рубленой рыбы
Тельное из судака
Тельное из осетрины отварное
Заливное из голов осетра или сазана
Холодец из головы сома
Строганина (хе) из щурят
Колбаса «Свадебная» рубленая из красной рыбы по-зензелински
Мититяй
Бабушкины рыбные котлеты
Котлеты «Резиновые» по-Жилкински
Котлеты из щуки
Котлеты по-черноярски
Зразы «Астраханские»
Колбаски рыбные копченые
Голубцы с начинкой из филе карася
Голубцы по-ассирийски
Перцы, фаршированные судаком
Котлеты из костлявой рыбы
Пельмени-«пирожки» рыбные по-каралатски
Пельмени из сазана, консервированного по-старинке
Пельмени по-икрянински
Пельмени с астраханскими рыбными консервами
Бульон с рыбными фрикаделями
Кабачки фаршированные мясом тушеные

…Пироги и блины по-астрахански
Рыбный пирог по-каралатски (с косточками)
Рыбный пирог с «железной» коркой по-икрянински (с косточками)
Бабушкин рыбный пирог (с косточками)
Пирог с фаршем из судака, сома по-зюзински
Пирог рыбный без муки (военных лет)
Пирог с начинкой из белужьих «пупков»
Пирог с языками сазана
Кулебяка с визигой
Пирог с вялехой
Пирог с начинкой из тыквы и физалиса
Пирог со свининой и квашеной капустой
Пирог с квашеной капустой и астраханскими рыбными консервами
Ногайский свадебный пирог «Нугай-малеш»
Пирог к Пасхе
Пирог с ежевикой
Пирог на скорую руку
Пирог с тутовником
Пирог с тыквой
Бисквит с тыквой и перцем
Пирожки с пасленом
Драчена
Лепешки сухие
Сарепские пряники с нардеком
Домашние дрожжи на изюме
Блинчики по-вязовски
Блинчики с начинкой из щучьих голов
Блинчики с маковым молоком
Блинный торт с начинкой из баклажанов
…Выпечка, каши, сладкие блюда , лакомства с использованием дикоросов
Рецепты пастилы
Яблочная пастила I способ
Яблочная пастила II способ
Яблочная пастила III способ
Пастила из черного паслена
Пастила из яблок и слив
Пастила из айвы

Каша из водяного ореха чилим
Чилим, отваренный в тузлуке
Чилим, запеченный в золе
Пряники из чилима
Хлеб из чилима
Настои из чилима
Сок из рогульника
Орешки лотоса
Хлеб из семян  верблюжьей колючки «комарчук»
«Коже» из семян «комарчука»
«Комарчук» со сметаной
Маринованные вешенки
Соленые сухие грузди (холодный способ)
Быстрый способ засолки сухих груздей
Маринованные валуи
…«Свинушки», «чушинки», «мучнянки»…
«Феники» лоха узколистного
Семена желтой кувшинки
Хлеб из корня белой кувшинки
Салат из стеблей лопуха
…Астраханский мед
Мед из тамариска
Астраханские меды (напитки)
…Целебные блюда из солодки
Лепешки из корня солодки
Тушеная утка с солодкой
Суп из солодки и бобов

…Уха да каша – пища наша
Похлебка по-кыпчатски
Ячменная похлебка от эмира Тамерлана
Путря – старинный рецепт казаков
Пшенные блины
Блины из пшена по-лимански
Астраханский кулеш
Будан – каша пшенная с тыквой
Каша с молозивом
Пирог с кашей «К чаю»
Пшенник
Глава III. Сад-огород в степи-полупустыне
…Его Величество Арбуз
Арбуз маринованный
Соленый арбуз
Соленый арбуз в банках
Огурцы, посоленные в арбузах в бочках или эмалированном баке
Дыня соленая
Капоната
Баклажаны соленые
Баклажаны маринованные
Баклажаны соленые в бочке
Салат «Бабья лень» по-черноярски
Помидоры запеченные
Аджика
Помидоры консервированные с маленькими луковицами
«Мужское варенье» из бурых томатов
Помидоры бурые с начинкой соленые
Соленые бурые помидоры с горчицей
Способ сохранения томатов свежими до Нового года
Острая закуска «Хреновина
Соленые побеги чеснока
…Варенье, конфитюры, лакомства из фруктов, ягод, овощей
Варенье из тутовника
Варенье из винограда
Варенье из бурых помидоров
Варенье из зрелых помидоров
Варенье из арбузных корок
Варенье из грецких орехов молочной спелости
Варенье из кабачков
Варенье из чернослива, тыквы и грецких орехов
Варенье из черного паслена
Варенье из дыни
Цукаты из дыни
Косичка из сушеной дыни
Арбузные цукаты
Цукаты из арбузных корок в мультиварке
Мармелад из арбуза
Тыква запеченная
Лакомство из дикой груши
Конфитюр из зеленого крыжовник
…Первые в разведении российского винограда
…Яблоко астраханское
…Сеньор-помидор
…Астраханский бренд XXI века – картофель
…Варенье, конфитюры, лакомства
Глава IV. Водка, вино, напитки по-астрахански

Винцо вишневое
Вино черемуховое
Брага и кисель из ежевики
Яблочное вино
Грушевое вино
Айвовое вино
Ренклодовое вино
Вино из арбузов и дынь
Вино из тутовника
Арбузное вино
Яблочный и грушевый сидр
Полынная водка
Калмыцкая молочная водка
Рецепт приготовления кумыса от путешественника Вильгельма де Ребрука (1253 г.)
Астраханские меды
Нардек
Фиолетовый компот из базилика (регана – арм.)
Кисель тыквенный
Чай с тычинками лотоса
Розовый чай – с конским щавелем
Джомба – калмыцкий чай
Хурснця – калмыцкий чай с мукой
Компот из солодки и кориандра
Чай из маша и солодки
Глава V. Кулинарные бренды XXI века
…Эксперименты с линейкой новых для территории продуктов
…Блюда из страуса
Печень страуса
Страусятина в маринаде
Яйца страуса
Южноафриканский суп из страуса
Стейк «Вестерн»
Стейк с дижонской горчицей или с русской зерновой
Страусятина-пекан
Страус на гриле
Грудка страуса – «Бегун пустыни»
…Блюда из нутрии
Мясо нутрии, тушеное с черносливом
Нутрия, запеченная в духовке
…Блюда из лягушки
Лягушачьи окорочка обжаренные
Лягушачьи окорочка по-Невретдиновски
Щи лягушачьи
…Блюда из креветки
Королевские креветки на шпажках
Королевская креветка в соусе
Креветка жареная с чесноком
Королевская креветка к пиву
Королевская креветка с огурцами и ананасом

…Глава VII. Дичь по-астрахански
…Блюда из мяса диких животных
Суп охотничий («шулюм») из мяса дикого кабана
Мясо вепря в сметане
Жареное филе вепря
Отбивные из мяса дикого кабана
Заяц, запеченный целиком
Заяц по-лимански
Заяц на бутылке
Заяц по-охотничьи
Царское блюдо из потрохов зайца
Заяц в соусе из собственной печенки
Заяц с маковой подливой
Заячья спинка тушеная с томатами
Заяц в сметане
Гуляш из зайца

…Блюда из дикой птицы
Суп-шурпа из дикой утки
Суп и жаркое из дикой утки
Баклан тушеный
Баклан по-охотничьи
Отбивные из мяса баклана
Фазан жареный
Фазан с брусничным конфитюром или соусом из граната
Фазан маринованный жареный
Отбивные из фазана  с вареньем
Дичь в золе  и горячей глине
Дикая утка, фаршированная
Жаркое из дичи
Вальдшнепы жареные
Жаркое из вальдшнепа
Вальдшнепы отварные
Нырок в томате
Лысуха (водяная курица) тушеная
…Глава VIII. «Астраханизмы»
…Библиография






Библиографический список


1.    Н.В.Сапожникова. Кухня Астрахани, Журнал «Человек+», Волгоград,№53, сентябрь 2009
2. Н.В.Сапожникова. Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу. ООО Типография «Нова», декабрь 2009
3. Н.В.Сапожникова. Ешь, пей, люби Астраханский край. Журнал «Человек+», № 96, Волгоград, Июль 2016
4. Н.В.Сапожникова, «Блюда из хлеба» серия «Советуем приготовить, издательство «Экономика», 1984
5. Н.В.Сапожникова. Все про арбуз, журнал «Наука и жизнь», №9, 1985
6. Н.В.Сапожникова. «Астраханизмы», Сборник   научно-практических и научно-методических статей АГУ «Актуальные проблемы педагогики и профессионального образования», №8 , май 2016г.
7. А. Олеарий. Описание путешествия в Московию. Июнь–июль 1634–1635. – Смоленск : Русич, 2003. – С. 350, 352, 354–356, 438.
8. Английские путешественники в Московском государстве в XVI в. / А. Цепков. – Рязань : Александрия, 2007. – 400 с.
9. Антоний Дженкинсон Путешествие в среднюю Азию. 1558–1560 гг. // Английские путешественники в Московском государстве в XVI в. / пер. с английского Ю. В. Готье. – Л. : Тип. «Печатный двор», 1937.
10. Астраханская садовая контора // ГААО. – Ф. 521. – 1727–1797 гг.
11. Астраханская флора на 1827 год / Н. Розенмайер. – СПб. : А. Смирдин, 1827.
12. Соколов А. П. Астрахань в ее прошлом и настоящем
/ А. П. Соколов // Журнал М-ва внутр. дел. – 1846. – Кн. 12.
13. Гильом де Рубрук Путешествие в Восточные страны / пер. А. И. Малеина. – М., 1957.
14. Джиованни дель Плано Карпини. История Монголов / пер. И. А. Малеина. – М., 1957.
15. Домострой. Юности честное зерцало. – М. : Азбука-Классика, 2006. – 208 с.
16. Зайцев, И. В. Астраханское ханство / И. В. Зайцев. – М., 2004.
17. И. С. Аксаков. Письма к родным. 1844–1849 гг. – М. : Наука, 1988.
18. Из глубины столетий» / сост., вступит. статьи и комментарии Б. Л. Хамидуллина. – Казань, 2000.
19. Исторические путешествия. Извлечения из мемуаров и записок иностранных и русских путешественников по Волге в XV–XVIII веках. – Сталинград : Краевое книгоиздательство, 1936.
20. Книга Орудж-бека Байата Дон Жуана Персидского. – Баку : Язычи, 1988.
21. Наказ Астраханским воеводам 1677 г. : [из библиотеки Петровского общества исследователей Астраханского края]. – Астрахань, 1947. – (Библиотека ГААО, № 16588, С. 44).
22. Наказ Астраханскому воеводе окольничему М. С. Пушкину с товарищи 1679 г. / под ред. Г. З. Бердюгина. – Астрахань, 1948.
23. Основные рецепты приготовления рыбных блюд Поволжья: из книги «Кулинария» / сост. В. П. Коробков. – Саратов : Приволжск. книжн. изд-во ; Кооператив «Прогресс», 1990.
24. Писемский, А. Ф. Путевые очерки: Астрахань
/ А. Ф. Писемский // Собр. соч. : в 9 т. – Т. 9. – М. : Правда, 1959.
25. Россия начала XVII века. Записки капитана Маржарета. – М., 1982.
26. Соловьев, С. М. История России в царствовании Алексея Михайловича : в 2 т. / С. М. Соловьев. – М., 1861.
27. Статистическое и хозяйственное описание Астраханской губернии / соч. И. Черкасова. – 1859.
28. Тизенгаузен, В. Г. Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды (извлечение из сочинений арабских). / В. Г. Тизенгаузен. – СПб, 1884. – Т. 1 ; М. – Л., 1941. – Т. 2.
29. Традиции живая нить : сборник материалов по этнографии Астраханского края. – Астрахань : Изд-во Астраханской государственной консерватории, 2005. – № 10.
30. Кузнецова, Н. А.Хождение купца Федора Котова в Персию / Н. А. Кузнецова. – М. : Изд-во восточной лит-ры, 1958.
31. Хозяйственно-статистические очерки Астраханской губернии / И. Михайлов. – СПб., 1851.
32. Частный, П. М. Национальные блюда Казахстана / п. М. Частный. – Изд. 3-е, перераб. И доп. – Алма-Ата : Казахское гос. изд-во, 1962.
33. Штылько, А. Иллюстрированная Астрахань / А. Штылько. – Саратов, 1896.
34. Я. Я. Стрейс Три путешествия. 1668–1669. М. : ОГШИЗ СОЦЭКГИЗ, 1936.
35. Яков Рейтенфельс. Сказания светлейшему герцогу тосканскому Козьме Третьему о Московии. Падуя, 1680 г. – М., 1905.
36. Ханжин Б. М.,  Ханжина Т. Ф. История разрушения и уничтожения биологических ресурсов Волго-Каспийского бассейна — Шаги на пути человеческой гибели. Астрахань 2003г.
37. Здесь Родины моей начало (К 80-летию Икрянинского района Астраханской области) ОАО «Смоленский полиграфический комбинат» 2006г.
38. Листая памяти страницы… (К 25-летию со дня образования Приволжского района) ГП Астраханской области «ИЗПК «Волга» 2005 г.