Интервью французского шеф-повара Мишеля Ленца

"В России пока не проявишь характер - ничего не получишь"


«Вкусно, красиво, всегда нужной температуры и вовремя» - так говорит о своей аутентичной кухне шеф-повар столичного ресторана «Cristal Room Baccarat» Мишель Луи Ленц. Известный французский шеф-повар, работавший в нескольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, стал почетным гостем Первого Международного форума древних городов в Рязани.

Гастрономический мастер-класс, который он провел на открытом воздухе, собрал самое большое число зрителей. За священнодействием за столом люди наблюдали, затаив дыхание, некоторые задавали уточняющие вопросы, стараясь запомнить рецепт. А когда оба блюда были готовы – это Tartiflette (Тартифлет) и салат из трав, грибов и ягод – желающие их попробовать в считанные минуты разобрали все порции. А кое-кто пытался хитростью получить добавку...


«Куда бы я ни приехал в России, во всех ресторанах одинаковые продукты»

Мы встретились с маэстро накануне, чтобы поговорить о вкусах во всех смыслах этого слова. Незадолго до назначенной встречи Мишель со своей супругой Татьяной отправились на Центральный рынок, чтобы купить продукты для проведения мастер-класса. Думали, что управятся быстро, но местные торговцы подкинули неприятный сюрприз...

Когда ожидание перевалило за 25 минут, я начала волноваться – не потерялись бы гости в извилистых заколках рынка, и уже собиралась идти их искать, как мои герои появились в дверях отеля. Сразу бросилось в глаза, что с пустыми руками. И это с рынка, откуда мы обычно тащим продукты сумками. Вид у шефа расстроенный.

- У вас на рынке ничего нет - ни грибов, ни молодой картошки... - сетует Мишель.

- Нам посоветовали другой — Первомайский, - добавляет Татьяна, - завтра на него поедем.

Собственно, этот неудачный визит на рынок и задает тему нашей беседы.

- У меня двойственное отношение к русским ГОСТам, - признается французский шеф. - С одной стороны, хорошо, что у вас действуют стандарты качества. С другой, мне кажется, что это обедняет вашу кухню. В России нет разнообразия видов овощей и фруктов и богатства вкусов. Куда бы ты ни приехал, везде одинаковая морковь, одинаковые огурцы, одни и те же шампиньоны. Салат - это ужас! Несколько жиденьких веточек и все. Есть можно, но удовольствие получить нельзя.

Во французских регионах не только разнообразие продуктов, но и разнообразие вкусов у одних продуктов. Меньше десяти русских шефов имеют отличающиеся друг от друга ингредиенты. А остальные готовят из одних и тех же продуктов. Им нужно прилагать огромные усилия, чтобы добиваться особого «звучания» блюд.

- А какие овощи в нашей стране вам нравятся?

- В России мне нравятся помидоры, красный перец, баклажан и красный лук. У них яркий и богатый вкус.


«Травы для своих блюд я собираю в российских лесах и в Альпах»

- Вас называют создателем синергической кухни и гастрономической концепции Food for Energy, в основе которой – комплексное воздействии пищи на человека: на тело, душу и сознание. Как родилась эта идея?

- Идея синергической кухни у меня возникла во время моей поездки в Китай. Традиционная китайская и тибетская основывается на фитотерапии. Большинство трав, которые используют их врачи, помогают повысить иммунитет, отрегулировать давление, нормализовать уровень сахара в крови, улучшить метаболизм. Тогда-то я и подумал, что можно создавать оздоравливающую пищу с добавлением полезных трав. Мы сами собираем травы и в России, и во Франции - в лесах, в лугах, в том числе в Альпах. Это лебеда, чабрец, зверобой, зизифора, одуванчик, крапива, черемша, ромашка, календула, дикий щавель.

Синергическая кухня вошла в мою кулинарную концепцию под лозунгом «еда для хорошего самочувствия». Я использую в приготовлении сырые овощи, и это дает свой антивозрастной эффект. Наиболее важными и основополагающими правилами остаются: здоровое питание, разумное потребление еды, исключающее бесконтрольное потребление сладостей и жирных продуктов. Я эко-ботаник-шеф и моя задача — обеспечить гостей самой лучшей люксовой едой, чтобы они получали из продуктов витамины и были здоровы. Цепочка должна быть такая: природа — здоровая земля — экологически чистые продукты — качественная еда.

- Санкции закрыли доступ в Россию многим продуктам, оставив шеф-поваров дорогих ресторанов без важных ингредиентов. Как вы обходитесь без них?

- Я испытываю такие же трудности, как и другие шефы. В этом случае можно идти двумя путями. Не принимать никаких усилий и работать с тем, что есть. Либо выстраивать отношения с фермерами, чтобы они по заказу ресторанов производили продукты высокого качества. Мы, например, недавно начали сотрудничать с ректором Дагестанского аграрного университета Зайдином Джамбулатовым и открыли совместную сыроварню, где делаем настоящий альпийский сыр, идентичный французскому. И теперь мы используем его в ресторане.

Пришлось изрядно попотеть, пока мы добились от фермеров нужного качества молока. Я уже понял, что в России пока не проявишь характер и настойчивость, ничего не получишь. Мне как шеф-повару очень повезло — у владельца компании «Меркури» есть своя территория, где выращивается экологически чистая продукция. Мы и сами много путешествуем и привозим из поездок травы и разнообразные продукты.


«Квашеные продукты стали для меня фантастическим открытием»

- Что в вашем понимании изысканный вкус - это изысканные продукты или изысканное блюдо, приготовленное из обычных продуктов?

- Я считаю, что залог изысканного блюда — это натуральный вкус каждого из ингредиентов в отдельности. Если я готовлю кролика, то в блюде должен сохраниться его вкус, если овощи, то в блюде обязательно чувствуется вкус этих овощей. Изысканный вкус похож на взрыв во рту, чтобы он вызывал у человека сильнейшее вкусовое впечатление. Да, Франция считается королевой соусов, но секрет их в том, что они не забивают, а, наоборот, подчеркивают, усиливают вкус каждого продукта в блюде.

- А какое из русских блюд вам больше всего пришлось по душе?

- В русской кухне мне нравятся многие блюда, но особенно хорош борщ. Я готовлю русский борщ, но по французской технологии, чтобы было меньше жира и меньше сахара. А еще в России я впервые попробовал квашеные продукты — это было для меня фантастическое открытие! Обработанные таким образом фрукты и овощи сохраняют витаминный и минеральный состав плодов и одновременно приобретают целебные свойства. Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов помогает снизить уровень сахара и холестерина в крови и положительно сказывается на обменных процессах в организме.

- Он теперь квасит все — овощи, фрукты, мясо, даже борщ делает квашенный, - подключается к беседе супруга Мишеля Татьяна.


«В душе я вегетарианец, но профессия заставляет есть мясо»

- Мишель, я знаю, что несколько лет назад вы отказались от продуктов животного происхождения. У россиян есть расхожее мнение о том, что в нашей холодной стране без мяса не прожить, потому что организму требуются калории. Вы все еще придерживаетесь вегетарианства?

- Это заблуждение, что из-за холодов людям нужна жирная и мясная пища. Мясо вызывает болезни и лишний вес. К тому же гораздо лучше протеины, например, усваиваются из овощей. Наши предки ели животных, чтобы выжить, потому что у них не было супермаркетов, где можно купить что-то взамен мяса. Убийство животных и поедание их мяса у нас на генетическом уровне, и мы уверены, что не можем без него жить. Но сегодня у людей есть выбор, и вместо уничтожения природы мы должны ее сохранять, улучшая таким образом свое качество жизни.

К сожалению, в силу профессии мне не удается оставаться вегетарианцем в чистом виде. Мне приходится пробовать продукты, блюда, которые я готовлю, в гостях у других шефов я тоже не могу отказаться от мясного меню. Но в душе я вегетарианец. На это есть две причины. Во-первых, страдания животных, которые не видят солнца и гибнут ради того, чтобы стать пищей для удовольствия людей. Во-вторых, мое собственное самочувствие. Я продолжительное время придерживался вегетарианской диеты и увидел разницу. Это более легкая для пищеварения и полезная еда для здоровья еда.

- А что ваш супруг готовит дома? - интересуюсь у Татьяны.

- Дома он делает разные виды салатов: луковый, грибной, огуречный, из авокадо, с добавлением трав. И, конечно, мы едим много квашенных продуктов — огурцы, капусту, морковь.

- Любовь к натуральной пище еще не привела вас к идее завести домик с огородом и выращивать там для себя овощи и фрукты?

- Угадали! Мы очень хотим построить дом со своей эко-фермой в Киргизии.

- Неожиданный выбор. Если не секрет, почему именно там?

- Киргизия - горная страна. А я люблю горы, потому что они держатся друг за друга, у них есть единый стержень. В горах живет мудрость. И чем выше горы, тем грандиознее тайны они хранят. И тем труднее до них добраться. Вообще в горах все дается с большими усилиями - трудно ходить, трудно выращивать урожай, трудно держать скот. Живущие там люди имеют особую закалку, потому что просто так им ничего не дается. Но если ты работаешь, не жалея себя, то получишь в горах самые лучшие по качеству продукты.

- Когда вы только приехали в Россию, говорили, что у вас есть кулинарная идея создать книгу «Русские кулинарные эмоции». Что она будет из себя представлять и на какой стадии сейчас творческий процесс?

- Это некий союз исконно русских традиций, русских продуктов и французского мастерства в приготовлении пищи. Я хочу объединить две наши культуры вокруг общих ценностей. В книге будут собраны рецепты русской кухни, приготовленные по французской технологии. Работу над книгой, думаю, закончить не раньше, чем через год — из-за нехватки времени приходится писать в основном по ночам.


«Нельзя развивать туризм без аутентичной кухни и радушного отношения»

- По вашему мнению, как привлечь туристов в тот или иной город или регион?

- Я думаю, что здесь необходимо наличие четырех составляющих. Первое - интересная с исторической и культурной точки зрения территория, чтобы было, на что посмотреть. Второе - развитая и хорошо продуманная инфраструктура, чтобы люди чувствовали себя комфортно во время отдыха. Третье - богатая и, главное, аутентичная кухня, которую не попробуешь в любом другом регионе. Нельзя, чтобы в Рязани, Краснодаре и Пскове гостям предлагали одну и ту же еду. Вкусы должны быть везде разные. И четвертое - радушные люди, готовые принимать туристов и понимающие, что гостю всегда нужны лучшее отношение и условия. Без этого развивать туризм невозможно.

- Мишель, а какие виды искусства, кроме гастрономии, вас еще увлекают?

- Я открыт ко всему - и к литературе, и к живописи, и к архитектуре, и к музыке. Разные виды искусства затрагивают разные струны нашей души и разные чувства. Мы читаем, слушаем, рассматриваем, пробуем на вкус, трогаем руками - и все это вместе создает картину мира каждого человека. Конечно, на наше восприятие и вкусы влияет место рождения, где мы с детства впитываем любовь к той или ной музыке, блюдам, книгам. Но в целом тот, кто ценит красоту, найдет ее в любом виде искусства. Красота ведь это не только созданное человеком, это и природа вокруг нас - величайшее из нерукотворных произведений. И я считаю, что мало чем-то восхищаться - надо беречь наш мир и, совершая то или иное действие, задумываться, как оно отразится на окружающей среде.

- Я вижу на вас майку сборной Франции по футболу. Вы также неравнодушны и к этому искусству?

- Наша сборная подарила французам настоящий праздник! Ресторан, в котором я работаю, находится на улице Никольской, и эта улица на время чемпионата была главной для всех болельщиков. Фанаты из разных стран приходили туда, чтобы поддержать свои команды, но в то же время их объединяли общие эмоции, переживания и любовь к футболу. Нельзя сказать, чтобы я был заядлым болельщиком какого-то конкретного клуба, мне нравится и «Марсель», и «Лион», и «Пари Сен-Жермен». Кстати, хочу сказать, что меня очень порадовало состояние русской сборной — они показали действительно яркую и здоровую игру.


Вместо послесловия

У знаменитого шеф-повара есть и свой собственный кулинарный автограф: Мишель (Повар) Луи (Крестьянин), Ленц (Путешественник). Своей миссией он считает быть связующим звеном между теми, кто производит продукты, и теми, кто их потребляет.

- Я путешествую по миру, нахожу у фермеров или у самой природы натуральные и полезные продукты и готовлю из них качественную, здоровую еду, - объясняет Мишель. - Мне нравится вести моих гостей по дороге открытий посредством вкуса и жизненных ценностей.

От себя хочется добавить: Мишель Ленц не просто шеф-повар, который готовит оригинальную синергическую кухню, это художник, который творит. Поджарит ли он картошку с грибами, или сделает простенький салат из крапивы, листочков березы, цветков мальвы и сырых лисичек, а может, вам посчастливиться попробовать что-то из фирменных изысков в его столичном ресторане — все эти блюда будут с живой энергетикой, которые вылечат вас от хандры и вернут вкус к жизни. Во время мастер-класса мы убедились в этом лично.


ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

Мишель Луи Ленц о том, как рождается мечта о высокой кухне:

- Мои дедушка и бабушка держали свою таверну. И бабушка часто водила меня на знаменитый парижский рынок Les Halles, чтобы купить самые лучшие и качественные продукты. Именно с этого возраста я почувствовал тягу к хорошей кухне и изысканному вкусу.

Мне всегда нравились истории и сказки великих французских писателей, в которых воспевается вкусная еда и описывается, как герои получают удовольствие от роскошной трапезы...Мне нравилось стремление наших предков завоевывать и покорять новые земли, я часто представлял себя волшебником...В то время непревзойденным мастером сказок был Жиль Пудловский с его историями про чародея Женевского озера...Это был чародей, готовивший волшебные снадобья в старинной аптеке, а я хотел стать таким же волшебником, только на кухне...Чтобы угощать гостей только самыми лучшими и изысканными блюдами...

ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ

Мишель Луи Ленц — известный французский шеф-повар, работавший в нескольких ресторанах, отмеченных звездами «Мишлен», обладатель множества международных наград:

Кaвaлep opдeнa M;rite Agricole за заслуги в агрокультуре

Кавалер ордена Saint Fortunat

Первая премия Mandarine Imp;riale

Первый приз на выставке Froid de l’exposition du Grand Palais

Высшая премия Auguste Escoffier

Первая премия Prosper Montagne

Диплом Club des Cents

Член французской кулинарной академии

Почетный член Российской гильдии шеф-поваров

Автор кулинарных бестселлеров «Идеальное равновесие» и «Кухня хорошего самочувствия: 100 легких и вкусных рецептов».