Кахетия

Кахетия – область на востоке Грузии, ниже по течению Куры. Впрочем, правильнее будет сказать на востоке Сакартвела, ниже по течению Мктвари.

Именно так называют свою страну и свою реку Грузины. Очень красивый язык.

Грузия происходит от турецкого Гурджистан (страна неверных). И все прочие ворианты – Георгия, Джорджия, происходят от этого недоразумения.

Действительно. На определённом этапе истории Грузия и Армения оставались маленьким островком христианства в исламском море. И смогли выстоять, сохранить свою веру, а по большому счёту – душу народа, что достойно всяческого уважения.

Теперь я вполне понимаю Ираклия Второго, который просил сначала Екатерину Вторую, потом Павла, потом Александра Первого принять Грузию в состав Российской империи. Лучше потерять власть, чем допустить разрушение национального самосознания. А какой была бы нынешняя Грузия, если бы её завоевали персы, или турки?

А теперь власть России, которая позволила Грузии спасти свою самобытность и культуру, называется оккупацией…

Но, полно отвлекаться. Сегодня расскажу о самой весёлой стране и самом весёлом напитке.

Итак, Кахетия! Жители – кахетинцы. Наиболее распространённые фамилии оканчиваются на «швили». И это вовсе не еврейские фамилии, как утверждают некоторые «знатоки», а восточно-грузинские, или иверийские фамилии.

Кахетия, это красивая холмистая местность пригодная для виноградарства. Без снеговых вершин, но очень живописная. Вино – главный продукт этой области.
Первым делом мы посетили большую усадьбу, где сохранился большой винный погреб. Это было большое полутёмное помещение, сложенное из дикого камня. В землю врыто множество карасов – огромных кувшинов для вина. Глины в Кахетии немного. Кувшины делают главным образом на западе – в Имеретии. Так восток и запад Грузии словно созданы друг для друга.

Карас это объёмистый кувшин, высотой метра два. Дно у такого кувшина заострённое. Он не может просто стоять на земле – упадёт на бок. Поэтому его вкапывают в землю, так, что из земли торчит только горлышко. Голышки некоторых кувшинов так велики, что в них может пролезть человек, чтобы помыть кувшин изнутри. Кувшины поменьше моют специальными швабрами.

Перед приготовлением вина очень важно отмыть кувшин от осадка и винного камня. Иначе вино будет киснуть, приобретёт нехороший вкус.

Вот почему кувшин имеет заострённое дно! Так удобнее убирать из него винный осадок и промывные воды. Всякая жидкость стекает вниз, в острую ямку, откуда её легче удалить, чем елозить шваброй по плоскому дну.

Грузинская технология виноделия отличается от европейской в первую очередь тем, что грузины оставляют бродить виноградный сок вместе с осадком и жмыхом, а европейцы отделяют сок от жмыха.

Потому, грузинское вино приобретает более сильный, насыщенный терпкий вкус. Косточки и веточки за полгода брожения выделяют в вино дубильные вещества.

Делалось это очень просто. На землю, прямо над горлышком кувшина ставилась машинка для давления винограда. Это деревянный ящик на четырёх ножках. Стенки ящика сходятся вниз наподобие воронки. В ящике горизонтально расположены два ребристых деревянных валика, соединённые зубчатой передачей.

Насыпаешь на валики виноград и крутишь ручку. Валики крутятся, раздавливают между собой ягоды. Сок льётся прямо в кувшин. Раздавленные ягоды вместе с косточками и веточками падают туда же.

Когда кувшин заполняется этой смесью сока и жмыха, машинку переставляют на другой кувшин.

Виноматериал оставляют в прикрытых крышками карасах примерно на полгода. В процессе брожения из глюкозы образуется винный спирт, молочная кислота и углекислый газ. Пузырьки этого газа наполняют раздавленные ягоды и заставляют их всплывать.

Брожение продолжается до тех пор, пока либо не кончится глюкоза (виноградный сахар), либо количество винного спирта не достигнет 13 %. И в том и в другом случае брожение прекращается, ибо винные дрожжи не могут жить в спирте. Ни один живой организм не способен жить в собственных выделениях.

Если в вине осталось ещё много неразложившейся глюкозы, тогда вино получается сладким (Например, Киндзмараули). Если глюкоза вся разложилась, вино получается сухим (например, Саперави).

Когда брожение прекращается, пузырьки углекислого газа покидают ягоды, и жмых тонет. Это знак виноделу. Если жмых выпал в осадок, значит, вино пора разливать по кувшинам. Если этого не сделать, вино начнёт прокисать – портиться. От контакта с воздухом спирт превращается в уксус.

Чтобы не допустить этого, в карас опускают фильтр – продолговатую деревянную ёмкость с мелкими дырочками. Эти дырочки пропускают вино, но не пропускают жмых. Из фильтра вино вычерпывают, либо откачивают насосом.

Разливают вино по кувшинам точно под пробку, так, чтобы в них совсем не осталось воздуха. Это залог сохранности вина. Если из кувшина отпили, вино не оставляют в полупустом кувшине, а переливают в более мелкие кувшины под пробку, так, чтобы исключить контакт вина с воздухом.

А что европейцы? Хранят вино в бочке с краном. По мере расходования вина, в бочке остаётся всё больше воздуха и вино постепенно превращается в уксус! Впрочем, в бочках хранили дешёвое вино для простонародья, а для аристократов вино разливали по небольшим бутылкам – тот же принцип исключения контакта с кислородом.

Один дотошный турист спросил винодела:

-А сколько такое вино может храниться?

Винодел на минуту задумался и глубокомысленно изрёк:

-Ми не знаем. Ми его не храним. Ми его пём!

Вот истинно разумный ответ! Одобряю такую жизненную позицию!

Теперь такой вопрос – после откачки вина из карасов, остаётся процентов 40 объёма винного осадка – жмых с вином, которое уже очень трудно разделить. Что делать с винным осадком, которого много и в котором ещё осталось процентов 30 всего получившегося винного спирта? Неужели выбросить? Жалко.

Для этого есть самогонный аппарат! Винный осадок загружают в аппарат и выпаривают из него спирт. Полученный продукт называется Чача!

Чача имеет характерный привкус и запах, который грузинские виноделы ничем и никак не могут отбить. Никакая очистка не помогает.

На мой взгляд, и не надо отбивать. Я нахожу этот запах довольно приятным – не хуже коньячного.

Жмых, после выпаривания из него чачи идёт на удобрение.

Виноградную лозу надо каждый год подстригать, иначе вся сила лозы уйдёт на рост самой лозы, на ягоды сил не останется. Вот лозу и подстригают.

Обрезки лозы идут на плетение корзин для того же винограда.

На прутьях из лозы удобно жарить шашлык, используя эти прутья как шампуры.

Лозой протапливают тандыры, чтобы печь лаваш. Листья идут на приготовление долмы. Словом, производство совершенно безотходное.

Кстати, наши дамы взяли там мастер-класс по выпечке лаваша в тандыре. Грузинский тандыр представляет собой большой керамический цилиндр без дна. Этот цилиндр ставится прямо на землю. Вокруг него в землю вбивают деревянные колышки и переплетают эти колышки лозой. Пространство между таким плетнём и стенкой глиняного цилиндра заполняют песком. Так тандыр и тепло дольше хранит и не обжигаешься, если нечаянно прикоснёшься к наружной стенке тандыра.

Лепишь из теста лепёшку, похожую на рыбину и прилепляешь её к внутренней стенке тандыра. Грузинки делают это прямо руками. Практически не пользуются подушечками, как это делают узбечки. Лаваш получается кривоватый, но обалденно вкусный.

Лично я взял мастер класс по снятию шашлыка с шампура. Не знаю, как это делается в других регионах России, а у нас на Урале шашлык сдирают с шампура вилкой. При этом мясо сначала отчаянно сопротивляется, а потом внезапно поддаётся и улетает с шампура куда-то под стол на радость собакам.

Грузинский способ гораздо легче и экономичнее. Берёшь в правую руку шампур, в левую кусок лаваша. Прихватываешь кусок мяса лавашем, как рукавичкой, и спокойно снимаешь мясо с шампура. Мясо так и остаётся в кусочке лаваша – под стол не упрыгивает. А лаваш, пропитанный мясным соком, становится только вкуснее.

И вот тут начинаются грузинские тосты.

Грузинское застолье не знает никакой демократии. Полная авторитарная власть тамады! Высказаться можно только тогда, когда он разрешит.

Вино грузины пьют не из фужеров, а только из стаканов. Стаканы специальные – узкие и невысокие, ёмкостью примерно 120 грамм. Из таких стаканов турки и арабы пьют сладкий чай, а грузины - вино.

Говорят, за одно застолье нормальный мужчина выпивает два-три литра вина.

Уж не знаю, почему, но от грузинского вина из человека начинают просто литься мудрые, неспешные философские тосты. Высоко-художественный экспромт так и прёт из людей. И откуда только таланты берутся! Ничего похожего на наше «Ну, поехали!».

Напоследок посетили усадьбу князей Чавчавадзе. Эти князья управляли Кахетией. Они привезли в Грузию французские технологии производства вина и коньяка, создали новое вино – Цинандали.

Усадьба полна очарования конца девятнадцатого века. Портреты, старинная мебель, фотографии.

Наиболее известна княжна Нино Чавчавадзе, в замужестве Грибоедова. Она, шестнадцатилетняя девушка, вышла за тридцатидвухлетнего Александра Грибоедова. Брак этот длился всего полгода, после чего поэта и дипломата убили в Персии.

Нино так и не вышла замуж, хотя была молодой и очень красивой. Не принято было в тогдашней Грузии выходить замуж во второй раз.. Так и носила траур до смерти. Чёрная роза Тифлиса – называли её.

А уже в конце путешествия мы случайно наткнулись на их общую могилу. Чета Грибоедовых похоронена в гроте на склоне одной из гор, окружающих Тбилиси. Над гротом, на уступе скалы расположился устремлённый в небо небольшой крестово-купольный храм.

У этого храма фуникулёр, идущий на обзорную площадку, делает промежуточную остановку. Даже хорошо, что мы случайно наткнулись на эту могилу. Если бы нас сюда привёл экскурсовод, было бы совсем другое впечатление.

Грусть этого случайного открытия смешалась с горечью расставания. Теперь каждый раз, поднимая бокал с грузинским вином, буду вспоминать Кахетию и эту грустную историю.