Ха-харчо

Был я недавно обрадован книгой нашего знаменитого «Что-Где-Когда»йкина Бориса Бурды « …Кулинария». Ничего не скажешь, читал с упоением, перескакивая через все, что касается рыбы, потому как рыбу не ем и даже вся  история около нее мне не по духу. Да не в том дело! Книгу настоятельно рекомендую прочесть, но смею сплагиатничать (или лучше собезьянничать) и в том же стиле привести один-два рецепта моей скромной кухни. Итак…

ХАРЧО.

Каюсь, рецепт взял от Похлебкина. Он у меня настольная поваренная библия… Но…
«На холмы Грузии легла ночная мгла…», овец отары подо мглой уснули.
Традиционно в Москве Харчо готовят из баранины. Причем чем моложе, тем она считается лучше, ароматней, престижней и, конечно, дороже! Но, Грузия – это горы, ущелья, быстрые реки, крутые склоны и очень мало равнин. Поэтому овца (по нашему,  Баран) там что-то вроде кошки, которая везде может пролезть и пожевать любую травку. В общем, баранина на Кавказе – деликатесом не является, едят ее часто, и особых изысков не практикуют, тем более, что хорошо приготовленный бульон (сначала на сильном огне доводим до кипения, 5-10 минут варим, а потом томим 2-3 часа под крышкой и при температуре примерно 80 градусов) – даст фору всем телячьим да куриным.
А вот говядина (т.е. корова) для горцев животное сложное. Во-первых, надо жить на равнине, корова не дура и в гору за травой не лезет, во-вторых корову надо содержать (коровник, дойка, отел и что к отелу прилагается, а это бык). Дело хлопотное, затратное и простому грузинскому крестьянину не под силу или просто лениво. Край-то благодатный, под ногами и над головой много что растет. Хотя по личному наблюдению скажу, что грузины народ очень работящий, бескорыстный, добрый и веселый.  Но, к Харчо… «Дзрохис хорци харшот» в переводе с грузинского – «говяжье мясо для харчо» или проще – «суп из говядины». Это я то же узнал из рецептов Похлебкина. Основой для Харчо является то самое ценное для горцев мясо – говядина. И ни какая не баранина! Для уважаемого гостя искали друзей, родственников, знакомых, что бы был маленький кусок, но говядины. А это дорогого стоит. Это вам не средняя полоса России, где можно что-то заморозить и на ледник положить. Так вот, берем говяжий край, с косточкой и прослойкой жирка. 600-800 грамм. Не больше, если, конечно вы не решились играть грузинскую свадьбу с соответствующими утренними последствиями.  Кладем в холодную воду, добавляем луковицу, морковь, пучок петрушки и укропа, 1-2 лаврового листа, 10 горошин черного перца и ставим вариться бульон. Варим классически – до кипения, сняли пенку, убавили огонь и 2-2,5 часа под неплотно закрытой крышкой. Пока это происходит, делаем две вещи: первое – наливаем хороший стакан Цинандали (Алазанской долины) и с достоинством его выпиваем. Второе – купленный на рынке предварительно сгущенный сливовый сок (ткелапи) разводим теплой водой. Сколько раз я не ходил на рынок (правда только Москворецкий), ткелапи продавцы называли «тепалакви», «пелетакви», «сациви», «чебуреки», «сам не знаешь, зачем пришел» и «нет такой травы, зачем сам себе придумал?», но только я ткну на кусок, похожий на большую засохшую жевательную фиолетовую резинку, сразу понимали: «Вах, Дорогой! Ты Харчо готовишь! Бери «…..». Самый свежий «…»! Урожай 1913 года (самый лучшай, что ты..). И орехов бери…Хочешь, огурцы – наши, самий свежий, луховицкий-вано. Памидор, кинза…» Но, надо эту … ткелапи как-то у них купить.
Вино выпили? По грузинским обычаям надо было либо сначала сказать тост, либо потом его пропеть. Ну, мы в Москве, поэтому промурлыкнем «вино-вино оно на радость нам дано» и примемся за лук. Простой репчатый лук, 4 луковицы, средних, ничем не выдающихся, режем на мелкие кубики (пополам, потом каждую половинку вдоль на 5-6 частей и шинкуем). Одну половину откладываем в одну сторону, вторую  в другую. Берем простую российскую (или аналог) сковородку. Разогреваем подсолнечное масло (рафинированное, а вдруг кто-то не знает, например «мужики»), бросаем туда половину лука, ждем пока это все закипит, а потом бросаем грамм 50-60 сливочного масла. Смотрим, что б ни подгорело и отставляем на край плиты. Дальше вопрос очень спорный, потому что рис. А рис у каждого повара свой. И даже несколько! На рыке продают специальный рис для плова. Можно спросить для харчо. Боюсь, что скажут «есть! Есть, Дорогой, только для тебя такой рис, который моя бабушка прятала от дедушки всю жизнь, самый для харчо!» И уйдут с головой куда-нибудь под прилавок минуты на две. Достанут целлофановый мешочек и очень заговорчески тебе передадут. Эта конспирация представляет собой высший пилотаж продавца. Конечно,  это будет рис для плова. Поэтому идите в народ! Идите в массы! Пробейте себе дорогу в супермаркет и там, за занесенным пылью веков прилавком, возьмите рис «Басмати». Он дорог, но красив упаковкой и достоин качеством. Этот сорт не разваривается в кашу быстро, но все равно, как учит нас Великий Сталик Ханкишиев, промыть и замочить его хотя бы на полчаса надо. Итак, за разговорами у нас сварился бульон, который мы тщательно процеживаем через марлю. Достаем мясо, его ополаскиваем горячей водой и оставляем остывать. Орехи. Необходимая составляющая Харчо. Положено, и это классика, растолочь грецкие орехи и добавить их в конце всего действа. Я вам одну тайну раскрою, только Вы не обижайтесь, пожалуйста… Я не знаю, зачем нужен грецкий орех в харчо! Ну не знаю! Можете меня за это приговорить к съедению сырой печени кита! Вкуса орех не добавляет. Или его надо столько, что добавляется вкус ореха, а вкус харчо напрочь пропадает. Есть у меня подозрение, что это…загуститель. Хотя в Грузии много муки. Ну не очень много, но она есть, а для загустения достаточно «одной дозы» (с), т.е. двух столовых ложек. Поэтому хотите кладите, хотите загустите мукой…любой. Еще один стакан Саперави и продолжим. Ставим процеженный бульон на средний огонь (электроплите это соответствует 6 ризке). Режем мясо на кусочки 3х3 см. или побольше... Это кому как нравится. Кладем его в бульон. Это еще не харчо. Это просто бульон. И задумываемся над Хмели-Сунели. Вильям наш Васильевич рекомендовал три закладки. Вначале, в середине и в конце. По примерно столовой ложке. И, думаю, в его времена это было архи справедливо. Но годы летят стрелою и нынешний Хмели, совсем не тот, что был ранее Сунели. Поэтому я закладываю после мяса рис, предварительно слив с него воду, увеличиваю огонь до почти максимума, жду пока начнется броуновское движения риса и добавляю лук. Убавляю огонь до среднего (5-6 ризка) и начинаю резать зелень. Зелень – это кинза, петрушка, чеснок и все. Можно что-то еще добавлять, но я не знаю. Смеси, которые гордо именуют себя смесь для харчо, пробовались неоднократно. Без восторга. Поэтому просто чайная ложка Хмели-Сунели. Теперь наступает очень ответственный момент. Пропустить его значит погубить все! Надо крепко стоя на ногах достать из морозилки ледяную стопку, налить в нее русской водки и с достоинством произнести: «;;;;;;;;; ;;;;;;;;!» После этого выпить разом. Все! Все остальное – дело техники. Добавляем растертый ткемали, зажаренный лук, пробуем. Досаливаем, если надо. Убираем огонь до мелкого, ждем минут пять, засыпаем зелень и на две-три минуты кладем стручок острого перца. Вынимаем перец, пробуем. Добавляем загуститель (поджаренная мука)… Если не хватает кислинки (ее должна дать ткелапи) придется добавить ложку томатной пасты. Да, это варварство! Но, не оставлять же все, как есть и не есть? Только пасту надо поджарить обязательно. Вот такой Харчо у меня получился. А может быть и нет. Но если к нему будет горячий лаваш и холодная водка, то погрешности рецепта автору простятся. Хороший Вам всем аппетит и добрый здоровье!

P.S. Огромная просьба к сочувствующим. Те, кто искренне считают, что:

1. Это не харчо!
2. Без грецких орехов и нечего заводить разговор.
3. Ну не Сталик ты, зачем же пишешь?!
4. Не сметь себя сравнивать!
5. Дилетантское убожество и в литературе и в кулинарии! Не дочитал!


Просто напишите: Фу!  Я их потом посчитаю.