Ароматы и вкусы далекого детства

Знайте же, что ничего нет выше и сильнее, и здоровее, и полезнее для жизни, как хорошее какое-нибудь воспоминание, и особенно вынесенное еще из детства, из родительского дома. (Ф. М. Достоевский)

К 12 годам мое детство, можно сказать, закончилось. С этого времени в жизни начался период тяжелого, недетского труда, связанного с множеством лишений и огорчений. В 14 лет я закончил Ивановскую восьмилетнюю школу и уехал к сестре на Северный Кавказ для продолжения учебы. Потом были армия, институт, работа… С тех пор возвращался на свою малую родину эпизодически, на каникулы или приезжал в отпуск.
В памяти сохранилось много сладостных мгновений, связанных с событиями детства, прожитого в родной Ивановке. Со временем ценность этих воспоминаний только возрастает, постепенно трансформируясь в некое подобие сказки, где в итоге добрый сказочник все расставляет на свои места – наступают мир и покой, любовь и уют, а добро всегда побеждает зло.
Только вот жаль, что обожженные жизненными невзгодами, мы рано взрослеем, и наше сознание отдаляется от той самой сказки. Но, признаюсь, я всегда умел жить рядом с детством. Наверное потому, что не успел насладиться им. Даже сегодня, преодолев пространство и время, могу перенестись в ту сказочную страну, где, хоть и недолго, но был искренне и безмятежно счастлив, мечтал, стремился к чему-то.

Если бы меня спросили, что помогает человеку чувствовать себя молодым, я бы, не задумываясь, ответил: «Способность мечтать». Я всегда был мечтателем, особенно в детстве. Однако пытался это спрятать от публичных взглядов глубоко в подсознании. Пока в 1989 году судьба не свела меня с седоволосым стариком, все сознание которого было насквозь пропитано мечтами. Он попросту не мог жить без них. Звали его Гавриил Абрамович Илизаров. И я научился не стесняться этого. Мечты помогали жить. Как-то мне попалась на глаза фраза одного мудреца: «Знаешь, что важно взять из детства во взрослую жизнь? Мечту!». Как здорово сказано!
Я часто задумываюсь над тем, почему моя память так плотно спаяна с Ивановкой, ведь мне не меньше пришлось прожить и в других краях? Почему, пересекая пределы ивановских территорий, из души улетучивается чувство родины, а его место занимает ощущение чужбины? Этот, на первый взгляд, банальный вопрос, не имеет однозначного ответа. Ведь не секрет, многие к этим вещам относятся флегматично, иногда с оттенком сарказма. Большинство наших сельчан, переехавших на постоянное место жительства в Грецию, обрели в ней горячо любимую родину.  Наверное по-другому и быть не могло. Но странным и лично мне непонятным образом они быстро забыли свою Ивановку. Почему так получилось?
Не будучи склонным кого-либо осуждать, скажу, что наверное мои глаза и уши видели и слышали другое, а сам я жил в ином мире, восприятие которого, преломленное в собственном сознании, делало его красивее и богаче. Не исключено, что я идеалист, но мне нигде больше не довелось увидеть таких красивых мест, прогуливаясь по которым я чувствовал себя безмятежно счастливым и свободным. Нигде я не пробовал такого вкусного хлеба, как тот самый, испеченный матерью и только что вынутый из печи. Нигде мне не довелось видеть столь величественного, заколдовывающего взгляд, звездного неба, столько полевых и луговых цветов, от которых буквально рябило в глазах. Нигде я так глубоко не задумывался над сущностью бытия, как это делал сидя на Круглом Камне и созерцая лежащие подо мной бескрайние живописные дали.
А что же те, в памяти которых Ивановка стерлась или же превратилась в нечто отдаленное и туманное? Повторяю, я не склонен никого осуждать, боже упаси! Но, признаюсь, было всегда по-детски обидно, когда они выражали свое мнение «не в пользу» с демонстративной  нарочитостью. Причем поступали так только в приватных беседах, публично же они говорили противоположное. Я часто задумывался над этим, ведя поиски не обремененного ненужной моральной шелухой ответа. И пришел к выводу, что, наверное, это космополиты, привыкшие видеть мир из окна своего автомобиля и соизмерять созерцаемое со своим излишне материализованным взглядом на жизнь. Думаю, что они не понимали Ивановку или же воспринимали ее не так, как она есть в действительности. У них не было тяги бродить по окружающим лесам и лугам, подниматься на горы, наслаждаться открывающимися оттуда живописными просторами. А без этого Ивановку не понять. Никак! С их позиций она – забытый богом уголок, где не было и нет нормальных дорог, устойчивого электро- и водоснабжения, общественных и культурных заведений. Но все ли этим измеряется? И как тогда следует воспринимать Ивановку? Что в ней такого, что делает ее в моем понимании сказкой?
Конечно же, универсального рецепта ее восприятия нет, поэтому всего лишь изложу собственную точку зрения. В моем понимании Ивановка – это пример уникального симбиоза сильных людей и великолепной природы, когда самобытная культура первых не позволяла им лишний раз срубить дерево, осквернить родник, ранить землю, а вторая щедро одаривала их тем, в чем они нуждались. Это был, по сути, равноценный обмен между людьми и природой. И в основе людского благополучия лежал тяжелый, но благословенный богом труд.
Конец этого удивительного сожительства наметился в восьмидесятых годах, когда до нас добрались блага цивилизации – стали строить железную дорогу, как грибы после дождя разрослись цеха по промышленной обработке камня. От нанесенных ей ран природа не оправилась по сегодняшний день.
Потом открылся путь в Грецию. На смену старому поколению, которое могло своим трудом и примитивными орудиями строить дворцы и возделывать сады, пришли молодые, амбициозные, жаждущие иной жизни, комфорта и материальных благ. Благо, этому способствовали назойливо пропагандируемые в эволюционирующем обществе либеральные ценности.
Полная смена поколений в Ивановке завершилась к концу девяностых. Старики покинули ее последними, с мечтой вернуться вновь. С ней они и умрут вдали от нее годами позже. Но, даже будучи при смерти, они вновь и вновь просили отвезти их в Ивановку. Были и такие, кто, несмотря на все протесты близких, возвращались туда умирать. Неужели все они ошибались или в чем-то заблуждались? Нисколько! Это были люди старой закалки, с другим сознанием, соль нашей земли, с которой они были связаны пуповиной… Мы - другие. И покинутая людьми Ивановка окончательно осиротела...

За редким исключением, в каждом ивановском доме была печь, в которой мы выпекали хлеб, сушили фрукты, ягоды, зерно. Это было непростое инженерное сооружение, в строительстве которого имелось немало хитростей. У нас было несколько мастеров по возведению печей. Это были самобытные мастера, а технология строительства передавалась и совершенствовалась из поколения в поколение на протяжении многих веков.
Нашу печь сложил дядя Матвей. Это происходило на моих глазах. Завороженный, я внимательно наблюдал за этим действом. Особенно интересным было возведение купола печи. На насыпанную горкой и утрамбованную землю дядя Матвей стал осторожно укладывать кирпичи, не переставая разговаривать со мной и объясняя что к чему. Никаких лишних зазоров быть не должно, необходимо соблюдать филигранную точность. Иногда что-то не сходилось и он переделывал весь ряд. Особенно важными являются верхние, замковые, кирпичи, которые должны быть расположены буквально впритирку и от правильности их положения зависит прочность всего купола. Соорудив купол, дядя Матвей стал обкладывать его дополнительными рядами кирпичей и камней, чтобы улучшить теплоизоляцию. В самом конце возвел дымоход. У печи он должен быть простым, неприхотливым в обслуживании и с хорошей вытяжкой.
И вот печь готова.
Через несколько дней, когда купол окончательно принял свою форму, нужно было выскребать оттуда землю. И, поскольку в проем печи помещался только я, эту адскую работу в три погибели пришлось выполнить мне. Долго и упорно я соскребал землю совком, заполнял ее в ведра и протягивал на выход. В тот же день мать растопила ее, чтобы печь окончательно просохла, а еще через пару дней испекла первый хлеб. Радости ее не было предела!
Тесто для хлеба мать начинала замешивать вечером. Для этого она применяла собственную закваску, которую держала в стеклянной банке в теплом месте. Никаких дрожжей и прочих химикатов не применяла. На следующий день к замесу добавляла муку, воду соль и молоко, засучивала рукава по самое плечо, крестилась и начинала со всей силы месить тесто кулаками, подбрасывать его, шлепать… Делала это долго и упорно, пока оно не становилось однородным и тягучим. Затем накрывала его и держала в покое и тепле 2-3 часа. В это время запрещалось ходить рядом с кадкой и тем более прикасаться к ней. Такое право принадлежало только матери.
Одновременно с этим она растапливала печь, для которой отец заготавливал специальные по размеру поленья. Дрова сгорали где-то за час. Далее мать давала печи немного остыть, затем специальным инструментом выгребала угли и золу, после чего дополнительно чистила ее пол и стенки привязанной к длинному шесту тряпкой.
Момент, когда можно было загружать в печь хлеб, она определяла по протянутой внутрь печи руке. Хлеб подгорал, если его загружали в излишне горячую печь и, наоборот, получался бледным и сыроватым, если время упускалось.
Процесс закладки хлеба в печь был кульминационным. Здесь необходимо было действовать слаженно и быстро, чтобы она не успела остыть. Для этого мать заранее ошпаривала заготовленные и высушенные еще с осени капустные листья, чтобы они стали мягкими и эластичными. Листья на подносе ставили с краю кадки, там же располагался я. Моя задача заключалась в том, чтобы укладывать эти листья на специальную деревянную лопату. Далее мать клала на них кружок теста весом около килограмма, заводила лопату в пасть печи, затем коротким и резким движением мягко скидывала его в нужном месте. Это был другой тонкий момент, который требовал ловкости и умения, иначе хлеб мог упасть не туда и не тем местом. Но мать была профессионалом этого дела. В нашей печи помещалось до 23 круглых хлебов, каждый из которых был весом около килограмма. Загрузив хлеб, мать прикрывала железной крышкой вход в печь. Периодически подходила и очень аккуратно отодвигала крышку, чтобы проконтролировать процесс. Если все же жар был излишним, она убирала крышку, и, наоборот, когда его было недостаточно, держала печь прикрытой наглухо до конца. Право трогать крышку печи опять-таки принадлежало только ей.
Минуть через десять из печи начинал доноситься аромат свежевыпекаемого деревенского хлеба, который  становился все гуще и сильнее, распространяясь чуть ли не на всю улицу, да так, что без труда можно было определить, в каком доме его пекут.
Часа через два хлеб был готов, и мать вытаскивала его той же деревянной лопатой, счищала снизу высохшие капустные листья и укладывала обратно в кадку.
На этом этапе моя помощь особо не была нужна, но я всегда был тут как тут. И мать знала почему. От первой же буханки она отрезала увесистую горбушку и с улыбкой протягивала мне. Я брал ее в руки, горячую и ароматную настолько, что слюньки текли ручьем. Затем пальцами осторожно, чтобы не обжечься, раздвигал мякоть и в образовавшуюся щель клал увесистый шматок деревенского сливочного масла. Далее необходимо было потерпеть всего лишь несколько минут, чтобы масло растаяло и впиталось, и можно было приступать к поеданию этого шедевра. Да простит меня господь за чревоугодие, но аромат и вкус того хлеба с маслом можно смело называть небесным.
На пасху и рождество мать пекла куличи. К большому моему огорчению, из-за нехватки времени ей не всегда удавалось это сделать. Поэтому задолго до приближения праздника я начинал напоминать ей, что неплохо было бы куличей напечь. А ближе к празднику делал это каждый день и даже по нескольку раз. Конечно же, мать, предобрейший и мягкий от природы человек, понимала, что ребенок нуждается в празднике, и всегда шла мне навстречу. Помешать могли только форс-мажорные обстоятельства.
Процесс заведения теста и выпечки куличей был гораздо сложнее, чем хлеба. В этом деле экономии не было места. Поэтому в ход шло самое лучшее — мука высшего сорта, сахар, сливочное масло, сливки, деревенские яйца, орехи. Никаких дрожжей и маргаринов! Приготовив тесто, на которое уже на этом этапе приятно было смотреть (кстати, любил украдкой отрывать кусочки и есть), мать приступала к формированию куличей. Для этого она раскатывала тесто в большую лепешку, густо смазывала ее топленным сливочным маслом, обсыпала молотыми грецкими орехами и аккуратно скатывала в трубочку. Затем ловкими движениями заворачивала трубочку в замысловатую и очень аппетитную форму и смазывала сверху яйцом. На рождество в один из куличей клала монету, которая, кстати, чаще всего ей и попадалась.
Что значил для меня свежевыпеченный праздничный кулич? Сказку! Ни больше и не меньше. Изумительный аромат и великолепный вкус, приближавшие меня к нирване, навсегда остались в том далеком детстве. Таких вкусных вещей я больше в жизни не пробовал. Почему? Да потому что сегодня все другое — мука, масло, яйца, сами печи… В тех шедеврах был сконцентрирован вековой, неразрывно связанный тесным сосуществованием с природой, опыт наших понтийских греков. Летом этого года в Марнеули я купил два килограммовых брикета сливочного масла. Аппетитная такая упаковка, как у крестьянского масла, с нарисованной на ней коровой и надписью: «100%-ный сливочный вкус детства». И цена соответствующая. Как потом оказалось, это был чистый маргарин, причем низкого качества. Это является примером того, что сегодня практически все фальшивое, в том числе то самое пресловутое качество жизни, о котором так любят поговорить либералы и к которому, чего греха таить, так упорно мы стремимся.
После выпечки хлеба печь держала умеренное тепло еще несколько дней, что нами использовалось для сушки фруктов, ягод, зерна. Чаще всего в ней сушили дикую грушу, которая потом могла храниться сколь угодно. Ее могли сварить и есть просто так, можно было сделать компот или массу из сиропа и муки  для чурчхел.
Сушили в печах и зерно - пшеницу или кукурузу. Для сушки пшеницы ее сначала необходимо было соответствующим образом подготовить. Этот процесс был крайне трудоемким, но результат однозначно стоил потраченных сил. Пшеницу сначала замачивали, затем часами отбивали в специальной каменной ступе огромными деревянными молотами. Таких ступ в Ивановке было несколько. Мы пользовались той, что была у бабушки Эленицы. Ступа была около метра высотой и вмещала в себя несколько ведер пшеницы. Но для отбивания, чтобы зерна отделились от оболочки, туда сыпали не больше ведра. Затем двое мужчин брались за деревянные молоты и процесс начинался. Наносили удары поочередно, очень долго, часами. При этом рядом стояла женщина и ловко, между ударами молотов, ладонью подгребала зерна к центру, подставляя ее под новые удары. После отбивания пшеницу сушили на открытом воздухе, затем просеивали на ветру, чтобы отделить зерна от уже невесомых их оболочек, которые ветром уносило в сторону. И только потом пшеницу загружали в печь, где она находилась несколько дней. И даже на этом процесс не заканчивался. Высушенное зерно нужно было пропустить через каменные жернова, которые тоже имелись практически в каждом ивановском доме. Если нужна была крупа покрупнее, то зерно пропускали один раз, помельче — два раза и больше. Вращать жернова было очень непросто. Одной рукой нужно было крутить за ручку верхний камень, который весил килограммов пятнадцать, а другой — сыпать в лунку зерно.  До сих пор удивляюсь, как это удавалось делать матери, причем часами, с ее миниатюрными ручками.
Полученная таким образом пшеничная или кукурузная дробленная крупа ценилась на вес золота. Своим вкусом она могла украсить любое блюдо, а некоторые рецепты из нее можно без натяжки называть шедеврами. К ним я отношу пшеничную кашу. Это неказистое блюдо с небесным вкусом и ароматом. Мать варила его в специально чугунной кастрюле. Варила долго, на печи. Как правило, ставила кастрюлю на ночь и она на медленном огне варилась до утра. На следующий день кашу, источающую изумительный аромат, она выкладывала в большую миску, в центре ее делала лунку, куда заливала поджаренное сливочное масло. Садились за стол все вместе, брали ложками кашу, обмакивали ее в масло и ели. Тот, кто пробовал такое однажды, никогда не забудет вкуса этого чуда понтийской кухни. Такая же каша, сваренная из пшеничной крупы, полученной промышленным способом, не идет ни в какое сравнение с этой прелестью.
В понтийской кухне имеется много блюд из растений, съедобность которых другим народам неизвестна. Думаю, что так получилось не от хорошей жизни. Люди осваивали природу в поисках еды по причине бедности и лишений, которые преследовали их веками. Но удивительным образом им удавалось в неказистых блюдах добиваться эксклюзивных, как принято по научному выражаться, органолептических качеств, то есть аромата и вкуса. Конечно же, в этом присутствует многовековой опыт наших предков.
Супы из растений по-понтийски называются врасти. Самый распространенный из них — это врасти из молодой крапивы, где помимо нее применяется та самая пшеничная крупа. По большому счету это полусуп-полукаша, который, приготовленный правильно, может удовлетворить любого гурмана. 
Другим аналогичным супом является врасти из лалавошки. Эта трава с удлиненными листьями встречается в лесах Кавказа только в конце весны, в иных местах ее не видел. Что это за растение сказать не могу, но подозреваю, что это дикий шпинат. Но, что бы там ни было, блюдо из нее получается идеальным по вкусу, а приготовленное на курином бульоне, оно могло бы украсить любой мишленовский ресторан.
Но, пожалуй, на первом месте в этом ряду наших блюд я бы расположил суп из фасоли и кукурузной крупы. Но крупы именно из ивановского сорта кукурузы, зерна которой были желтого, оранжевого, красного, сиреневого и даже синего цветов. Бывало, что на одном початке встречались зерна 5-6 цветов. Этот суп для меня был олицетворением идеального блюда. По его аромату я без труда определял, в каком доме его готовят, а соседи, осведомленные о моей слабости к нему, приносили в миске угостить меня. Даже по виду он был красивым. А вот по вкусу — бесподобным, не похожим ни на одно другое блюдо. Нет сомнений, здесь опять поработал опыт многих поколений, который я, будучи сам профессиональным научным работником, зачастую ставлю выше классической науки.
Очень любил в детстве дикую спаржу, жаренную на масле с яйцами. Совершенно особый и ни с чем несравнимый вкус. Появлялась она в первой половине мая на склонах оврагов и опушках лесов. Найти ее было не так просто, да и, найдя, не стоило спешить радоваться, поскольку, увидев свет, она быстро становилась жилистой и непригодной для еды. Но если она была свежей, то цены ей не было. А какие из нее получались соленья!
Другим растением, который широко применялся в понтийской кухне, был борщевик. Кроме чем у понтийцев, он не применяется нигде, даже на Кавказе. Большим его любителем был мой отец, который хорошо знал места, где он рос в изобилии. В начале лета он запрягал телегу и мы ехали далеко, в сторону ти Мирзогли та Рашия, собирать его. Борщевик, как и спаржа, быстро становился жилистым и непригодным для еды, поэтому надо было собирать только молодые побеги. Этот процесс, кстати, был весьма опасным, поскольку сок борщевика очень агрессивен и обладает сильным эффектом фотосенсибилизации. Попав на  кожу и придя в контакт с солнечными лучами, он вызывал химические ожоги, которые лечились крайне тяжело. Поэтому собирали его очень осторожно. Он был капризным и при термической обработке. Достаточно было его немного передержать или недодержать в кипятке и он был уже не тот. Секрет его прекрасно знала моя мать. Борщевик в основном мы солили, причем целыми бочками. Это соленье должно было быть в каждом приличном доме, являясь непременным атрибутом накрытого стола. Еще его пекли на сковородке с яйцами, как пирог.
Заросли борщевика в некоторых регионах России считаются неистребимым сорняком. Они занимают все пространства до самого горизонта, отвоевывая у людей все новые территории. Его как огня боятся алкоголики, потому что, однажды упав и  заснув в его зарослях пьяными, они просыпались все в волдырях – опыт, который им очень не хотелось бы повторить. В России даже премии объявляют тем, кто придумает способ борьбы с ним. А ведь способ-то есть, причем простой – завезти туда наших понтийских греков. И население накормят деликатесом, и поля освободят. Вот такие мы…
Практически все наши блюда отличаются предельной простотой и замечательным вкусом. Это те же пушиндя, хавиц, таноменон ширван и многие другие. Печально то, что в понтийской кухне нет мясных блюд. Это отзвуки горькой судьбы нашего народа, на долю которого выпали десятилетия, даже века, невзгод и лишений.
В эпоху моего детства вкусным было все. И это не преувеличение, подпитанное ностальгией по тем временам. В жизни не раз приходилось разговаривать с технологами пищевого производства. Все в один голос утверждают, что в те времена все ингредиенты были натуральными, не знали химикатов и пищевых добавок. Да и контроль был жестким. Так что невзрачные упаковки того времени  содержали настоящий, качественный продукт. Сегодня же «качество» достигается искусным обманом наших органов чувств.
Прекрасно помню шоколадно-карамельный аромат нашего сельского магазина. Его не могли перебить даже запах лежащей в бочках селедки и хамсы, ни повидла в десятикилограммовых жестяных банках, ни лежащей тут же, на прилавке, халвы в брикетах по двадцать килограмм. Вся моя слабость располагалась на полках за спиной продавца. Это был мармелад в удлиненных коробках с нарисованной на нем жар-птицей по цене один рубль пятьдесят копеек, конфеты «Красный мак» и «Каракум» по рубль двадцать и сгущенное молоко за пятьдесят пять копеек. Вот то было наслаждение!
Здорово, что мы успели попробовать тех, настоящих, сладостей! Но нравилось мне не все. Не любил простую карамель с начинкой и конфеты «Кис-кис», тем более, если они не жевались. Однажды в попытке разжевать такую конфету мои челюсти слиплись, брат помог раздвинуть.
А в центре Тетрицкаро, нашего райцентра, было кафе, где продавались коржики, булки с изюмом и хачапури конвертиком? Буквально таяли во рту, потому что были сделаны на совесть. Побывав там, что удавалось не так часто, мать обязательно привозила их нам, еще и несколько бутылок «Тархуна» вдобавок.
Помню, любили на день победы съездить в Тетрицкаро, посмотреть военный парад, заодно и покушать тех булочек и коржей. Но, поскольку с транспортом у нас были проблемы, нередко приходилось преодолевать расстояние в пятнадцать километров пешком.
В один прекрасный день оказались там я, Гево и покойный Стефанико (царствие ему небесное…). Съев дежурный хачапури, и, запив его прекрасным тетрицкаройским лимонадом, мы пошли гулять по улицам. И нас потянуло на приключения. И Степа послал воздушный поцелуй проходящей мимо даме с пышными формами. Та, ничего не говоря, покрутила пару раз ридикюлем в воздухе, видимо прицеливалась, а на третий раз как шандарахнет Степу по голове, да так, что бедняга еле устоял на ногах. Хотела и меня с Гево тоже, но мы вовремя убежали. А Степе досталось еще несколько раз. Бедный Стефанико, еле ноги унес.
При наличии денег обязательно посещали тетрицкаройскую хинкальную, где делали отличные хинкали, а с лимонадом они были еще вкуснее. Да и отрыжка после них тоже вкусная была. Иногда кого-нибудь на машине посылали из Ивановки в Тетрицкаро за хинкалями. Везли их в трехлитровых банках. Ох, как томительно было ждать…
Вот такое сливочно-шоколадное было у нас детство. Не сказать, что шиковали, но есть что вспомнить. Все было земным и настоящим, причем не только продукты, но и отношения между людьми. И радость была другой, не такой, как сегодня, а искренней и неподдельной. Жили сегодняшним днем, потому что знали, даже были уверены, что завтра будет лучше. Да и для ощущения счастья нуждались в малом. Сегодня все это в далеком прошлом, как и детство, с его ароматами и вкусами…  И кажется, что это было во сне… А может быть в сказке…

P/S: Ивановка - греческая деревушка, затерянная в живописных предгорьях Центральной Грузии, в девяносто километрах от Тбилиси. Основана в 1861 году греческими мигрантами из Турции, бежавшими от геноцида. Сегодня ее жители почти полностью эмигрировали в Грецию.