Мельник

    В Кулеватове, вернее на конце села, была построена довольно большая водяная  мельница.  Мельница  была обустроена  на впадении речки Челновая  в реку ЦНА. Место там было подходящее, русло узкое и высокие берега. Поэтому здесь и устроили плотину, укрепили  и подняли берега и сделали обводной канал для отвода излишней воды. Мельница имела два больших водяных колеса более десяти метров в диаметре и шириной больше метра.  Впервые я их увидел когда мне было десять лет. Тогда для меня эти два колеса казались просто гигантскими. Вода подавалась вниз колеса по наклонному водоводу из досок,  на входе в которые были установлены подъёмные затворы. Там же были устроены все приводные механизмы, что полагается для мельницы. Всё детали мельницы были сделаны из прочного дерева, но всё равно периодически требовали замены. Одно колесо, через систему шестерен,  приводило в действие жернова, а другое пехтили для крушения проса и гречки. В мельнице стояли в  четыре огромные ступы из дуба,  и в каждой был установлен соответственного размера пехтиль. За один раз в ступу засыпали по два ведра зерна. Затем убирали стопор с пехтиля и он падал в ступу с сильным грохотом. Потом вращающийся вал с шипами от водяного колеса подцеплял за выступ пехтиль и поднимал его. Когда вал поворачивался шип до верхней точки, пехтиль срывался и падал в ступу. Потом процесс повторялся до тех пор, пока зерно не освободится из лузги. Степень готовности зерна определял мельник, и когда он решал, что процесс завершён, то устанавливал стопор и пехтиль оставался в верхнем положении и больше не падал в ступу. После этого зерно вынимали из ступы и провеивали, отделяя  крупу от лузги, после чего уже можно было готовить из крупы кашу.
    Второе колесо крутило жернова. Мололи в основном рожь и пшеницу. Молоть зерно - дело известное ещё с библейских времён.  Но для того чтобы смолоть качественно муку нужны были знания и умение. Вот тут то и ценился мельник. Ведь приборов на мельнице никаких не было, качество помола мельник определял на ощупь и на вкус.  Он брал щепоть муки и растирал в пальцах. А потом пробовал муку на вкус. Таким образом он определял качество помола. Если качество помола его не устраивало, то определял что делать дальше, увеличить или уменьшить обороты колеса, а для этого нужно было идти к плотине поднимать или опускать затвор.  Если обороты жёрнова были нормальные, а мука была крупного помола, то уменьшал выход муки из лотка, чтобы она дольше задерживалась в жерновах  и помол был мельче, или ограничевал количество зерна, поступающего в жернова.
    На мельнице в Кулеватове был хороший, спокойный и уверенный в себе мельник. Его звали Антон Фомич.  Почему то мельники всегда степенные, сильные  и неторопливые.
По сказкам и рассказам писателей мельникам приписывается знакомство с чертями, водяными и русалками. Как то раньше я отмечал этот факт, но только сейчас, как то само собой, пришёл ответ на эти предрассудки. Все идет от того, как это сложилось в сознании людей, что черти в омуте водятся. А где есть водяная мельница, то должна быть плотина. А где плотина, там перепад высот по уровню воды, там должен быть искусственный сток воды, а значит, вода движется вниз с большой скоростью, крутит и образует водоворот. В течение длительного времени на месте водоворота образуется омут, и чем дольше существует мельница, тем глубже омут. А где омут, по мнению обывателей, там и черти. А кто ближе всего находится к омуту, конечно же мельник, ведь он и живет на мельнице. И кому, как не ему знаться с чертями. Вот такой полёт мысли.
Но мельники - люди добрые и порядочные. Наверное,  ритмичное вращение жерновов, падающее в жернова  зерно, сыплющаяся мука и постоянный шум струящейся воды наводят на позитивные мысли и на совершение добрых дел.
     При мельнице был небольшой дом, добрую часть которого занимала большая деревенская печь. Печь была большая, целиком выложенная из кирпича, оштукатуренная и побеленная. Выглядела это примерно так, как показано на фото.
В Кулеватове, вернее на конце села, была построена довольно большая водяная  мельница.  Мельница  была обустроена  на впадении речки Челновая  в реку ЦНА. Место там было подходящее, русло узкое и высокие берега. Поэтому здесь и устроили плотину, укрепили  и подняли берега и сделали обводной канал для отвода излишней воды. Мельница имела два больших водяных колеса более десяти метров в диаметре и шириной больше метра.  Впервые я их увидел когда мне было десять лет. Тогда для меня эти два колеса казались просто гигантскими. Вода подавалась вниз колеса по наклонному водоводу из досок,  на входе в которые были установлены подъёмные затворы. Там же были устроены все приводные механизмы, что полагается для мельницы. Всё детали мельницы были сделаны из прочного дерева, но всё равно периодически требовали замены. Одно колесо, через систему шестерен,  приводило в действие жернова, а другое пехтили для крушения проса и гречки. В мельнице стояли в  четыре огромные ступы из дуба,  и в каждой был установлен соответственного размера пехтиль. За один раз в ступу засыпали по два ведра зерна. Затем убирали стопор с пехтиля и он падал в ступу с сильным грохотом. Потом вращающийся вал с шипами от водяного колеса подцеплял за выступ пехтиль и поднимал его. Когда вал поворачивался шип до верхней точки, пехтиль срывался и падал в ступу. Потом процесс повторялся до тех пор, пока зерно не освободится из лузги. Степень готовности зерна определял мельник, и когда он решал, что процесс завершён, то устанавливал стопор и пехтиль оставался в верхнем положении и больше не падал в ступу. После этого зерно вынимали из ступы и провеивали, отделяя  крупу от лузги, после чего уже можно было готовить из крупы кашу.
     Второе колесо крутило жернова. Мололи в основном рожь и пшеницу. Молоть зерно - дело известное ещё с библейских времён.  Но для того чтобы смолоть качественно муку нужны были знания и умение. Вот тут то и ценился мельник. Ведь приборов на мельнице никаких не было, качество помола мельник определял на ощупь и на вкус.  Он брал щепоть муки и растирал в пальцах. А потом пробовал муку на вкус. Таким образом он определял качество помола. Если качество помола его не устраивало, то определял что делать дальше, увеличить или уменьшить обороты колеса, а для этого нужно было идти к плотине поднимать или опускать затвор.  Если обороты жёрнова были нормальные, а мука была крупного помола, то уменьшал выход муки из лотка, чтобы она дольше задерживалась в жерновах  и помол был мельче, или ограничевал количество зерна, поступающего в жернова.
На мельнице в Кулеватове был хороший, спокойный и уверенный в себе мельник. Его звали Антон Фомич.  Почему то мельники всегда степенные, сильные  и неторопливые.
По сказкам и рассказам писателей мельникам приписывается знакомство с чертями, водяными и русалками. Как то раньше я отмечал этот факт, но только сейчас, как то само собой, пришёл ответ на эти предрассудки. Все идет от того, как это сложилось в сознании людей, что черти в омуте водятся. А где есть водяная мельница, то должна быть плотина. А где плотина, там перепад высот по уровню воды, там должен быть искусственный сток воды, а значит, вода движется вниз с большой скоростью, крутит и образует водоворот. В течение длительного времени на месте водоворота образуется омут, и чем дольше существует мельница, тем глубже омут. А где омут, по мнению обывателей, там и черти. А кто ближе всего находится к омуту, конечно же мельник, ведь он и живет на мельнице. И кому, как не ему знаться с чертями. Вот такой полёт мысли.
Но мельники - люди добрые и порядочные. Наверное,  ритмичное вращение жерновов, падающее в жернова  зерно, сыплющаяся мука и постоянный шум струящейся воды наводят на позитивные мысли и на совершение добрых дел.
При мельнице был небольшой дом, добрую часть которого занимала большая деревенская печь. Печь была большая, целиком выложенная из кирпича, оштукатуренная и побеленная. Выглядела это примерно так, как показано на фото.
  Посередине дома находился большой стол  и две длинные скамейки по бокам от стола.  В углу, на табуретке стояло ведро с водой. Больше в доме практически ничего не было, кроме икон. В доме всегда была кухарка, в обязанности которой входило каждый день печь большие ржаные  хлеба, килограмма на три каждый, и выставлять их на стол. Каждый вечер она замешивала в большой деревянной деже тесто, и оставляла его на ночь в теплом месте на загнетке. Загнетка, это передняя часть печи, перед горнилом, на которую выставляли чугуны и кастрюли, перед тем как отправить их в печь. Тут же хранился и мелкий инвентарь типа чугунов и кастрюль, и особый веник для обметания горнила печи.
Муку, перед тем как замесить, оставляли в теплом месте на печке, чтобы она немного подсохла и лучше просеивалась. Сеяли ржаную муку не через сито, как для выпечки белого хлеба, а именно через решето, с крупными ячейками. Ржаная мука была более грубого помола, чем пшеничная.  Так  что просевали муку через решето, и часть отрубей непременно попадала в хлеб. Тесто замешивали, а как многие говорили, творили на закваске. Именно творили, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой, подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи, на загнетку.
       Закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи. Хлеб на закваске намного пышнее и красивее. Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность  и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.
     Закваска позволяла ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу невероятный аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.
В каждом доме тогда также выпекали хлеб один, а иногда и два раза в неделю. Закваска у каждой хозяйки бывала своя, поэтому и хлеб был тоже разного вкуса, по-разному поднимался, и имел свой цвет. В основном корочка была темно коричневого цвета, ровная, гладкая и хрустящая. Но у каждой хозяйки получалась своего цвета, более светлая или наоборот, почти совсем черная. Следует сказать и о том, что для хлеба брали озимую, вызревшую рожь, как говорили элитных сортов, хорошо высушенную и провеянную. Да и про химические удобрения, которые так популярны сейчас, в те времена никто и не знал. Для удобрения полей тогда использовали только органику, проще говоря - навоз. Да и понятие о севообороте тоже имели. Очень важно для урожайности и качества  продукта было знать после какого злака сеять кукурузу, горох, просо или рожь. Да и ещё один принцип соблюдался неукоснительно, в поле нужно внести больше, чем с него взяли. Если получили с поля сто пудов урожая, то и удобрений нужно внести тоже сто пудов, а лучше больше, чтобы земля не оскудела. Отсюда появились наши знаменитые чернозёмы, которыми восхищался весь мир. И который сейчас так быстро исчезают в России. Так что зерновые тогда были, по современным понятиям, экологически чистые. Хотя тогда это были просто зерновые, да других и понятий просто не было. Поэтому и хлеб был вкусный и ароматный, с хрустящей корочкой и пористым мякишем. К тому же он был очень калорийным.  Холодильников тогда не было и хлеб просто лежал на столе накрытый полотенцем. И хранится этот хлеб мог всю неделю и не черстветь. Иногда отрезали ломоть хлеба, а для аппетита его натирали чесноком и корочка от этого становилась блестящей, а вкус незабываемым. Но чаще всего хлеб ели с первым и со вторым блюдом, а часто просто брали солидный ломоть, во весь каравай и ели с молоком. Такого блюда хватало на полдня, с утра и до обеда. И чем больше был каравай, тем он был вкуснее.
     С раннего утра кухарка дровами топила печь. Дров клали столько, чтобы русская печь прокалилась до нужной температуры и могла поддерживать необходимое тепло для выпечки на полдня. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток.   Потом выгребала угли и обметала свод печи, чтобы сажа не падала на хлеба, заметала под от остатков углей и пыли. Для этого был специальный короткий веник, который предназначался только для этой цели и хранился на загнетке. Иногда для этих целей использовалось крыло гуся. А чтобы печь не остывала, её закрывали заслонкой. Вываливала тесто из дежи  на стол и разделяла его на две части и формовала два кома. Обычно тесто замешивала покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить приходилось примерно полчаса. Тесто должно отставать от рук без масла.  Потом формировала каравай на столе, брала деревянную широкую лопату, сделанную целиком из осиновой доски, видно на фото, шириной до сорока сантиметров, обильно посыпала мукой и переносила на неё каравай. Почему из осины - сосна для этих целей не годится, смолистая. А клен или липу такой ширины найти было трудно. Поправляла форму каравая мокрыми руками, иногда делала надрезы на поверхности и отправляла его в печь. А у хозяек в деревне иногда тесто получалось больше чем на каравай, вот тогда и появлялся знаменитый по всем сказкам - Колобок.  Оставшееся от каравая тесто хранить неделю было нельзя, а выбросить - это и в голову никому не приходило, вот и делали небольшой хлеб, проще говоря, колобок.
      Лопату подносила к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускала  край лопаты на под и резко дёргала её на себя. Каравай оставался на поду.  Потом туда же отправлялся и второй каравай. После этого закрывала печь заслонкой и оставляла выпекать хлеб. Через два, три часа хлеб был готов. Вынимала хлеб из печи тоже лопатой – подводила её снизу, подцепляла хлеб и вынимала его из печки и переносила его на стол. Так что к обеду на столе появлялся свежий, только что из печки, хлеб. На стол стелилось широкое полотенце и выкладывались хлеба. Сразу же хлеб сбрызгивала водой и накрывала полотенцем, чтобы корочка размягчилась.
Вернёмся к повествованию о нашем мельнике.
     В то время на селе было голодно, многие недоедали и даже дети, а у мельника, в силу его профессии, мука, а, следовательно, и хлеб были всегда. Вот поэтому мельник и кормил хлебом всех, кто хотел есть, в особенности детей. Но было у мельника одно условие. В доме можно есть сколько угодно хлеба, но с собой брать хлеб не разрешалось. Так что если кто хотел подкрепиться, то должен был идти сам на  мельницу. Поэтому мельника все знали и уважали.
     Как всегда мужики, в ожидании своей очереди, сидели на бревне возле воды. Подходит к ним мельник и спрашивает, не могли бы они помочь с ремонтом мельницы. Износился приводной вал и требует замены. Ведь все детали мельницы имели очень большие размеры и, соответственно, большой вес. Заменить приводной вал в одиночку, и даже вдвоем просто невозможно.
Вот мельник и пришёл за помощью к мужикам.
    - Мужики,  помогите после окончания сезона помола, заменить вал. Нужно четыре человека. Ведь работа тяжелая. Да вот и бревно приготовлено,- и показывает на дуб на  котором сидели мужики.
     Дуб был особый, ровный и без сучков, длиной метра три и достаточно толстый, его лесник специально искал для мельника.
Тут встаёт один мужик, коренастый,  и говорит,
    - Да  за чем столько народа, только мешать друг другу будут. Можно  все сделать и вдвоём.
      Мельник в его оптимизм не поверил, и говорит,
    - Да его вдвоём и не поднять.
    Но мужик не унимается,
   - Да я один его подниму и унесу.
     Тут уж и мужики начали посмеиваться над нагловатым мужиком. Заявить такое при всех на трезвую голову, это уж через чур. Решили проучить его за хвастовство. Мельник тоже поддался общему настроению,
    - Ну ладно, если поднимешь и унесешь этот дуб, то так и быть, он твой,  возражать не буду.
     Ведь мельник был в полной уверенности. Что поднять дуб может он и поднимет. Но унести, уж  он точно не сможет. Заодно и посмеется над самоуверенным хвастуном.
     Но то, что произошло дальше, было вне всякого понимания.  Мужик подошёл к бревну, приподнял его с одного конца и поставил на попа. Потом наклонил его себе плечо, так чтобы середина дуба была плече.  Аккуратно уравновесил на плече и поднял бревно полностью. Ещё  раз  поправил бревно на плече и пошёл в деревню. Так  и ушёл.
    Это событие было из ряда не рядовых. Такое редко кто видел.  А мельник за свою самоуверенность жестоко поплатился. Но если уж сказал, что дуб отдаст, то не просить же его обратно. Придется ещё раз идти к леснику и ждать, когда найдется  нужный дуб. Да и ремонт тоже откладывался.