новороссийск. лето сорок девятого. часть третья

НОВОРОССИЙСК.  ЛЕТО  СОРОК  ДЕВЯТОГО.
(ч а с т ь   т р е т ь я)



  Вся жизнь моей компании проходила на море. Кусок хлеба в
карман и на весь день на каботажку, это всего 10-12 минут ходьбы от 
        дома.
Видно, эллинская моя преданность морю и признание его
первоисточником жизни, заложенные во мне поколениями, пробудились
как только я увидел его впервые в сознательном возрасте, услышал его
звуки, почувствовал его запахи.

Оно, как и все живое, бывало разным. Если  дружило в этот
час с солнцем, то чаще всего наступал убаюкивающий все живое штиль.

Только рыба, заигравшись или в охотничьем угаре, оказывалась
на его поверхности, но на одно лишь мгновение и тут же устремлялась
прочь из этого чужого царства.

В шторм оно становилось агрессивным, шумным и каждой
очередной волной жадно вылизывало всю береговую полосу.

Есть поверье, что девятая по счету волна самая высокая и
поэтому самая опасная. Так называемый, девятый вал, помните, у
Айвазовского.

А в сочетании с нордостом это была дьявольски результативная
пара и не только на самом берегу. Тут уж доставалось всему городу с его
деревьями, крышами, столбами электропередачи.

Но море дальше набережной, которая в некоторых местах
на три метра выше его уровня, чаще было бессильно, если не считать
соленого дождя от разбитых волн.

Зато оно отыгрывалось на всем, что находилось на его
поверхности. Часто выбрасывало на берег суда, стоявшие на открытом
рейде, в основном иностранные.

Некоторые капитаны таких судов не верили в штормовое
предупреждение, когда, по их опыту, ни что даже не намекало на шторм.

Другие шли на это сознательно, чтобы получить страховую
компенсацию от кампании Ллойд.

Море могло источать запахи, от которых вожделенно трепетали
ноздри, а могло разносить далеко от берега нестерпимую для новичка
вонь гниющих водорослей и мельчайших своих организмов.

Но все равно это был неповторимый запах моря.

Будучи спокойным, оно иногда люминесцировало и это можно
было наблюдать во время ночного купания.

Под водой в абсолютной тьме отчетливо видно ваше тело, руки,
ноги, контуры которых светились голубым светом, шедшим от
малюсеньких пузырьков воздуха, обволакивающих его.

И чем интенсивнее вы двигались тем ярче светился контур
вашего тела. А выпущенная изо рта порция воздуха синим сияющим
шаром устремляющаяся к поверхности воды, казалось, тянет вас туда же.

Эффект усиливается, если вы рядом видите еще одно светящееся
тело, но это уж в другом возрасте и при других обстоятельствах.


Море давало нам крабов, мидий, рачков, как тогда называли
черноморских креветок, рапанов. Больше всего краба было вокруг
рыбзавода, рядом с мысом Любви.

К его причалу  в путину хамсы, ставриды, барабули постоянно
подходили траулеры с полными трюмами рыбы. Старый заводишко,
входивший в рыбколхоз, не справлялся с переработкой.

Тогда учетчики просто записывали судну улов, чтобы морякам
шла зарплата, а судно вываливало рыбу за борт и шло снова в море.

Снулая, сонная, дохлая рыба это же конфетка для краба, он ведь
падальщик. А для нас краб вкуснее любой конфетки.

Здесь его было много, урожай собирали в авоськи. Это такие
плетеные хозяйственные сетки-сумки, вышедшие из употребления
четверть века назад, как будто специально придуманные для подводной
охоты.

Краба надо брать за спину, чтобы он не успел впиться в ваши
пальцы своими клешнями, а дальше, если вы на охоте, то кидайте трофей
в авоську. 

Если же  очень голодны, то сразу в костерок на берегу, где его
не надо держать долго, а только до первого пшика, который раздастся
секунд через пять-шесть.

Потом выхватывайте его из костра, да  не бойтесь об него
обжечься, он еще холодный.

Цель этой процедуры не в том, чтобы его изжарить или сварить,
а в том только, чтобы его обездвижить, пардон, умертвить.

Мясо сырого краба значительно вкуснее надоевшего тогда всем
камчатского консервированного.

В те годы пирамиды из банок с блеклой надписью "СНАТКА"
на выцветших от застоя этикетках загромождали прилавки больших и
маленьких магазинов Москвы и её уличных палаток.

Креветку же и, того пуще, надо есть живую, но чтобы она не
мешала вам во время этого процесса, необходимо предварительно
прокусить ей загривок и высосать оттуда пересохшими от жадности
губами особой сладости сок.

Попробуйте это блюдо раз в жизни и у вас загорятся щеки от
стыда за то, что вы еще вчера брезгливо называли меня живоглотом.

Рапан сейчас котируется как деликатесный морепродукт.
Не нравится мне это сочетанное слово из новояза, морепродукт. На мой
вкус, не может оно обозначать что-то съедобное, тем более, деликатесное.

Скорее торгашеский термин из товарной накладной. Тогда рапана
не ели, хотя я пробовал его на свой страх и риск вареным.

Вкус и запах мне нравился,  напоминает вареную мидию, хотя,
несомненно, грубее.

А не ели потому, что не знали, да и знать не могли, так как
обитал он ранее только в Японском море. 

В Черном море появился в 1947 году и не где-нибудь, а в нашей
Цемесской бухте.

Ученые-ихтиологи утверждают, что  кладка рапаньей икры в
дальних от нас краях прикрепилась к днищу судна, после чего оно
отправилось в наши воды.

Потомки этого нарушителя границы за 25-30 лет уменьшили
поголовье мидии в Черном море наполовину, а устриц и гребешков
истребили совсем.

За эти годы мне всего и попались-то одинокая устрица в бухте
Новороссийска, недалеко от западного мола, и такая же страдалица в
районе Лазаревское в 50 метрах от берега, к тому же больная, судя по
форме раковины.

Проглотив ее прямо на пляже, я отравился и двое суток вместо
посещения столовой пансионата просиживал в сортире.

Устричные поляны в районе Абхазии исчезли вовсе.   

Внутренности рапана использовали как наживку для рыбалки,
а сам панцырь, обросший водорослями и более мелкими моллюсками,
чистили и сдавали целыми авоськами, а то и мешками  теткам, которые
торговали безвкусными поделками из них на нашем  базаре.

Выпотрошить рапана без сноровки  очень непросто. Сначала
ножом вырезается его очень жесткий приросший к телу щит, которым он
надежно защищен от врагов.

Затем раковина зажимается в кулаке так, чтобы вход в нее
смотрел не в ладонь, а наружу.  И потом скользящими ударами раковины
о самую поверхность воды, выбиваются внутренности.

Причем извлекать тельце надо без остатка. Получалась модная,
особенно для жителей местности, удаленной от моря, пепельница.

Чем больше раковина, тем ценнее пепельница. Если же
в раковине остался кусочек моллюска, то он очень быстро загнивает
и начинает издавать неприятный запах гниения.

Несведующий хозяин будет вынужден избавиться от такой
экзотической вещицы.

После любой возни с рапанами руки приобретали очень
устойчивый, много дней не смываемый слабо фиолетовый цвет.

Это следы ценного красителя под названием пурпур, который
был известен еще во времена Римской Империи.

Неумехи или ленивые, чтобы извлечь тело моллюска, рапанов
варили. Дольше 1-2-х минут варить нельзя, так как  через короткое
время нежный перламутр раковины покрывается паутинной сеткой мелких
трещин.

Но эту липовую технологию бабки с базара распознавали легко
и  такой рапан шел вторым сортом. А нам платили за него мизерные
деньги. 


Позже, уже взрослым парнем, я готовил икру, суп и плов из
мидий, рецепты которых  будто знал еще оттуда, из предыдущей своей
жизни.

Моя тетка, Валентина, была  доморощенным кумиром в
поварском колпаке для  своих почитательниц подружек и моим вечным
соперником в приготовлении свиной домашней жареной колбасы.

  Когда я приезжал в Новороссийск, она всегда устраивала по
этому поводу праздник прямо на свежем воздухе в ее маленьком
гостепримном дворике размером с комнату в малогабаритной квартире.

Когда уже все приходили в благостное состояние от обилия
поглощенного, она, находясь на пике своего кулинарного торжества,
вдруг сдавалась:

-Котя, я тебя прошу, потом, когда ты уже всех своих
друзей-пьяниц в Новороссийске и Геленджике обойдешь, сделай,
пожалуйста, плов из мидий. Потрошить и чистить мы поможем.

Секрет плова из мидий мне открыл Герасимович.
Составляющие те же, что и при обычном плове, мясном, среднеазиатском,
только вместо баранины кладут внутренности мидии, а вместо сала
курдючного масло растительное. 

Изюминка греческого плова заключалась в том, что не все
раковины потрошились.

Десятка три, самых крупных, из расчета по 5-6 штук на каждого
участника застолья, подвергают специальной обработке. Их наружную
поверхность надо тщательно очистить от водорослей и паразитировавшей
на ней мелочи.

Потому что этим чистюлям предстояло  прямо в своих раковинах
        томиться в казане вместе с остальными составляющими плова.

Для этого не грех использовать ножи, напильники, абразивную
шкурку, любой слесарный инструмент, лишь бы  внешняя поверхность
раковин стала идеально чистой.

После этого их чуть приоткрыть, разрезав аккуратно мускул,
соединяющий обе створки, вынуть травинку, похожую на жесткий мох,
которой мидия крепится к камню, бетонному основанию мола,
затонувшему судну или еще чему-нибудь, где она жила до встречи с вами.

Один категорический совет, при раскрывании створок будьте
аккуратны, не раскрошите раковину.

Малейшая частичка этого жесткого известкового вещества на
зубах испортит вам впечатление от самого удачного на вкус плова. 
 
И последнее, если для приготовления плова из баранины
маршрут известен: сначала в казан кладется курдюк, затем баранина,
потом лук, вслед морковь и, наконец, рис, то в случае плова с мидиями
есть одна существенная тонкость.

Сначала растительное масло, затем лук, потом морковь, потом
внутренности мидии одновременно с рисом и теми самыми, трудоемкими
непотрошенными закрытыми ракушками.

Слоями рис с овощами и мякотью моллюсков, слоями
закрытые ракушки. Во время кипения плова ракушки добровольно
раскрываются и наполняют себя рисом с овощами.

Когда плов готов вы раскладываете его по тарелкам не на
глазах у страждущих. Вам надо их не просто накормить и даже удивить,
вам надо их поразить.

Это последний и решаюший мазок художника и вот как он
наносится.

В каждую тарелку вы накладываете горкой плов, а затем у
подножия ее по кругу штук 5 раковин, широко раскрывшихся и
заполненных пловом, и одну сверху.

Если ваши гости это люди с достойным вкусом, то после
восторженных криков и аплодисментов предлагайте начинать процесс
дегустации с раскрытых черно-сизо-фиолетовых блестящих снаружи
раковин, ароматно парящих, пока они полные.

Пустые створки с нежно-сиреневым перламутром внутри тоже
красивы, но и только. Поэтому покрутите им вслед восхищенно головой
и тут же переходите к основной части плова, свободной от декоративных
раковин, но такой же вкусной, пока она еще горячая.

Да, и наливать, наливать не забывайте. Мидии живут в жидкой
среде.   
 
Кали орэкси, приятного аппетита.

         продолжение:http://www.proza.ru/2019/02/16/525