Нетрадиционный хлеб

Счастливая идея приготовить побольше традиционной закваски отдельным замесом и сохранить её в морозилке для дальнейшего дробного использования наконец посетила меня, она уже благополучно не единожды реализована, отработана и вполне можно ею поделиться, хотя, конечно, имея более чем двадцатилетний опыт традиционного хлебопечения, я ни разу не пёк хлеб как прошлый раз, всегда появляется какой-то новый приём, и он мотивирует, заставляет ждать нового замеса и нового хлеба, это не приедается, не превращается в рутину, и даже тексты становятся какими-то хлебными, размятыми и пышными, пористыми и упругими!

Я купил восьми литровую эмалированную высокую кастрюлю, в неё устанавливаю круглую подставку для готовки на пару, её поверхность располагается на расстоянии около четырёх сантиметров от дна, это пространство для воды, на эту подставку я ставлю три силиконовые формы диаметром десять и высотой четырнадцать сантиметров, на две трети эти формы заполняю тестом, его я готовлю в пластмассовом ведёрке и выгружаю в формы большой поварской ложкой, оно консистенции именно для этой ложки, которую я макаю в раствор соды, чайную ложку на стакан воды, это снижает налипание теста, также я макаю в содовый раствор и столовый нож, которым соскребаю тесто с ложки, последней операцией я макаю в этот содовый раствор чайную ложечку, ей я выглаживаю поверхность теста в формах.

В четырёхлитровое пластмассовое ведро я крошу кусочек закваски, отделённый ножом от целой лепёшки закваски, хранящейся в морозилке, заливаю закваску тремястами миллилитрами тёплой молочной сыворотки и вставляю ведро в кастрюлю с довольно горячей водой, оно плотно в неё входит, но воды не касается, затем накрываю ведро крышкой и тканью для сохранения тепла, этот процесс первоначального брожения закваски занимает у меня около  часа, когда кусочки закваски набухают и всплывают, я их растираю и просеиваю в ведро ещё ложки три муки, доводя консистенцию теста до киселеобразного состояния, опять нагреваю воду в кастрюле, ставлю в неё ведро и накрываю крышкой и тканью, процесс брожения на этот раз занимает около трёх часов.

Приготовление закваски  описано мною в тексте Традиционный хлеб, его можно найти в списке моих произведений или по этой ссылке:

http://www.proza.ru/2014/10/26/2113

Для улучшения качества ржаного хлеба используется солод, на моё количество теста из примерно двух девятисот граммовых пакетов ржаной муки, я чайную ложку ржаного солода заливаю тремястами миллилитрами горячей молочной сыворотки и настаиваю до остывания в банке под тканью.

Для нетрадиционного теста я готовлю TangzHong, беру шестьсот миллилитров молочной сыворотки, наливаю её в ковш с длинной пластмассовой ручкой,  просеиваю и очень тщательно размешиваю примерно три столовые ложки ржаной муки, затем на слабом огне нагреваю, постоянно помешивая, до момента, когда появится ощутимое сопротивление размешиваемой среды, тогда я приподымаю ковш с огня и продолжаю помешивать, держа его на расстоянии над горелкой, когда субстанция в ковше превратится в однородную блестящую густую массу, выключаю горелку и ещё немного помешиваю это восточное изобретение, даю ему остыть полностью и даже ещё немного держу в холодильнике, хотя потом достаю и довожу опять до комнатной температуры.

Когда закваска в ведре вспенится, превратившись в красивую, пышную, убедительную шапку, в неё выливается TangzHong, ковш ополаскивается настоявшимся солодом, и он также отправляется в ведро, туда же можно добавить пару яиц, всё перемешать до однородности и просеять в ведро столько муки, чтобы грубо и предварительно размешав её, можно было бы собрать тесто в конус, этот предварительный замес должен постоять около получаса для набухания клейковины, а потом я беру сетевой шуруповёрт и около получаса развиваю клейковину, перемешивая тесто крюком от миксера, сначала оно подымается по крюку, тогда можно или переключать вращение на противоположное, или придерживать накручивающуюся спираль теста столовым ножом, процесс требует некоторого усилия, но руками такой эластичности теста не достичь никогда, для ручного замеса оно слишком жидкое, конус теста после размешивания превращается в однородную бугристую массу, в которой внутреннее сцепление значительно превышает внешнюю клейкость, так и должно быть, закрываем ведро крышкой, устанавливаем его как бы на баню в кастрюлю с в меру горячей водой, накрываем тканью и ожидаем пару-тройку часов увеличения объёма вдвое, потом обминаем весёлком или шуруповёртом ещё пару раз, это занимает целый день, и, наконец, перекладываем тесто в силиконовые формы, смазывать их не нужно, устанавливаем формы с тестом в кастрюлю для приготовления на пару, подогреваем воду и даём тесту подняться под крышкой и тканью до краёв силиконовых форм, потом включаем слабый огонь и ждём начала кипения, этот процесс приготовления на пару займёт часов шесть, через четыре часа можно быстро долить в кастрюлю, слегка сдвинув крышку, литр кипятка и продолжить процесс до шести или семи часов, потом ещё час дать остыть хлебу и вынуть его на решетку, просто вывернув силиконовые формы, как чулки.

Получается обычный хлеб как и в духовке, но на пару он не подвергается воздействию высоких температур, один раз в неделю я его делаю, получается три булки по 950 граммов. Точно так же готовится и белый хлеб, и кекс с изюмом, руками я теперь тесто не вымешиваю и в духовке не выпекаю, готовлю только Нетрадиционный хлеб!

Впрочем, и на воде, и без яиц тоже всё получается, хотя и более аскетично, и даже кекс  с изюмом, но без сахара вполне, как ни странно, съедобен.

P.S. Хотя я продолжаю замешивать тесто с помощью шуруповёрта с насадками от блендера и миксера, но операцию ручной раскатки теста для развития клейковины я всё же вернул, она пока не находит себе адекватной замены механическими средствами в домашнем хлебопечении при выбранном мной количестве изготавливаемого хлеба.


P.P.S.

Хлеб довольно сильно подымается, даже ржаной, и это нужно регулировать на всех

этапах, начиная с первоначального приготовления опары, важно терпеливо дождаться,

когда она начнёт интенсивно пузыриться, и только после этого переходить к

добавлению небольшой порции муки, которая не сильно изменит текущую кислотность

квашни, постепенно, помешивая и добавляя очередную порцию, нужно довести её до

состояния крупно-пузырчатой, слизистой, тягучей, имеющей внутреннюю связанность,

слезающей с металлической ложки или ножа массы, этого можно достигнуть

поддержанием правильной температуры при достаточной длительности процесса, и

только имея достаточное количество опары такого качества замешивать тесто с

полным количеством муки, за это время клейковина набухнет и тесто не будет

липнуть ни к рукам, ни к доске, на которой его нужно разминать, можно просто

многократно раскатывая и сворачивая, после двух подъёмов теста можно сформировать

булки, дождаться их расстоя, и тогда высота и пористость хлеба будет

чувствительно больше, но этот процесс на собственной закваске из диких дрожжей

может занять около 16 часов от активизации закваски до конца выпечки.






Технология приготовления традиционного хлеба приведена в тексте по этой ссылке:

 http://www.proza.ru/2014/10/26/2113


Описание способа приготовления ячмённого хлеба доступно по ссылке:

http://proza.ru/2022/05/12/1296



Желаю удачи всем, кто следит за своим питанием, весом и здоровьем, некоторые вопросы по этой тематике рассматриваются в других моих текстах, окажите честь, приглашаю!