Кондитерский цех
В начале 1990-х конкуренции у промышленных кондитерских цехов еще не было. Они привычно продолжали штамповать бисквитные торты с прослойкой из масляного крема, украшенные такими же масляными розочками. А когда возникли перебои с маслом, очень удачно заменили жирный масляный крем белковым. И ассортимент пирожных и тортов сразу стал разнообразнее.
В цехах самого крупного в городе хлебозавода, где терпко пахнет горячим подовым хлебом, я уже была, а в этот, благоухающий ванилью и сдобными булочками, попала впервые. Этот кондитерский цех, хотя и не единственный в городе, считается монополистом. Вероятно, потому, что мощнее своих соперников: в сутки выпускает 3,5 тонны тортов, пирожных и печенья. Но из-за резкого подорожания сырья, которое на 80 процентов формирует себестоимость кондитерских изделий, сбавил обороты.
Заводские кондитеры как-то приспособились к новым обстоятельствам: освоили суфле, шербет, слоёное желе – то, что не требует масла. Торты и пирожные стали миниатюрными. Известная и любимая у студентов «картошка» превратилась в наполовину меньший «одуванчик». А из-за проблем с сахаром все лакомства стали менее сладкими и калорийными. Нет худа без добра, что называется…
Увидев на дегустационном столе пирожное с белковым кремом и с опаской вспомнив про сальмонеллу, я на всякий случай спросила у начальника лаборатории Марии Лыщик, проходит ли крем термическую обработку.
- А как же! Во взбитые белки добавляется сироп при температуре 115 градусов. Иначе санстанция запретила бы.
Сегодня дегустация обещает быть скромной: на конвейере 5 видов пирожных и 6 видов тортов. А вот вчера… Вчера приезжал министр, и все предприятия областного объединения хлебопродуктов подготовили к демонстрации 37 новых видов кондитерских изделий. Ну как жаль, что наша газета об этом не знала!
О чём вёл речь министр? О том, что сейчас, в условиях рынка, необходимы гибкость и конкурентоспособная продукция. Ещё бы нет! Только из чего её делать? Мука поступает из Казахстана не самой лучшей кондиции. Изюма, шоколада, какао, орехов хронически не хватает – и попробуй найди! Нашли у кооператоров 15 тонн чищеного арахиса – считай, повезло, потому что накануне освоили рецепт фирменного торта «Городница», из ореховых коржей. До этого практиковали лишь бисквитные, песочные и медовые. Но новый торт оказался очень трудоёмким и дорогим. На широкий поток не поставишь, разве что делать на заказ.
- Мария Ивановна, а ром и коньяк вы добавляете в торты?
- О нет, этих крепких напитков у нас сейчас не бывает. Коньяк добавляли в масляный крем, но пока мы от этого крема отказались. Если же нужен по рецепту ароматный крепкий напиток, используем настойку «Тминную» и сахарный сироп. Но их нужно очень мало – граммов триста на тонну.
Кондитерские изделия капризны как никакие другие. Реализовать их нужно в течение 36 часов, а желе и вовсе в течение шести. Поэтому первая смена вырабатывает то, что нужно продать срочно: пирожные, суфле, желе и пончики. А вторая выпекает к утру торты и печенье. Дегустируют их вприкуску с чаем без сахара. В заводской лаборатории, где обычно проходят рабочие дегустации, есть для этого и свой самовар.
… Лет пять спустя у большого кондитерского цеха появился неожиданный и, казалось, безобидный соперник. Сначала в лице энергичной женщины-предпринимателя, решившей заняться выпечкой тортов со вкусом домашних и с качеством «пальчики оближешь!» Начала со слоёного «Наполеона» – получилось. Потом освоила «Киевский». Торты шли нарасхват. Равных этим тортам нет до сих пор, хотя кто только из других кондитерских не брался за их изготовление. И пошло-поехало. Рос маленький цех, рос коллектив. Сейчас здесь серийно выпускают 12 разных тортов, которые поставляют в сто магазинов области, и вручную делают торты на заказ. Марка «Поречье» на прозрачных коробках стала известной и популярной, она словно знак качества. Я как-то спросила у создательницы цеха:
- Если не секрет, как вам удалось добиться такого хорошего качества?
- Не секрет. Строго соблюдаем рецептуру, технологию и не воруем.
Как просто...
Свидетельство о публикации №219052101944
Наталия Гурина-Корбова 22.05.2019 00:10 Заявить о нарушении
Спасибо!
Татьяна Никитина 7 22.05.2019 00:17 Заявить о нарушении