Колбасный цех

До чего же мы по природе хищники, если, невзирая на пропаганду салата из одуванчиков, заверения медиков о вреде мяса для здоровья и красоты (оно якобы старит), неуклонный рост цен на него, упорно остаёмся верны допотопной привычке баловать себя мясными блюдами, а то и дичью. Как и тысячи лет назад, нас живо и искренне интересует всё, что связано с добычей и приготовлением мяса. Поэтому экскурсия на мясокомбинат, где может побывать не каждый, думаю, не будет лишней.

Поверьте, попасть на мясокомбинат даже журналисту, командированному редакцией, непросто – примерно как на оборонное предприятие. А уж проникнуть в колбасный цех, пожалуй, сложнее, чем в танкостроительный. Всюду замки с электронными секретами. Но меня пропустили. Первое, что я увидела, – крепких парней в фартуках-кольчугах (предохраняющих от нечаянного удара ножом самого себя), истово разделывающих туши; обыкновенных женщин в белых халатах, размеренно сортирующих и фасующих мясо; машины, рубящие и жующие его до состояния фарша; аппараты, смешивающие все колбасные компоненты, и толкатели, подающие созревшую массу в кишку.

Следом – варка, копчение, охлаждение и сушка. Товар готов. Клетка контейнера увешана палками полукопчёных колбас. Все они кажутся мне на одно лицо, но это только я не вижу разницы. На самом деле здесь три сорта: «одесская», «березинская», «случь». Непосвящённому ни за что не различить. А между тем это просто, надо только знать маленький секрет: каждый сорт колбасы перетянут бечёвкой по-своему. Два кольца внизу – «одесская», два внизу и одно вверху – «случь», три посередине – «березинская». Ей-богу, не вру! Об этом, думаю, и Шерлок Холмс не догадался бы.

Еще тонкости. Копчёные колбасы выпускаются как в синтетической кишке, так и в натуральной. В ней, согласитесь, они кажутся вкуснее. А различить трудно. Но можно – по хвостику на палке. Если он оплавленный, оболочка натуральная. Если торчащий – синтетическая.

Всегда думала, что сардельки и сосиски различаются по толщине. Нет, говорят здесь, по длине. До 6 сантиметров – сардельки, до 13 – сосиски. Если на срезе варёных колбас «прима» и «останкинская» не видно кусочков сала, это не значит, что его там нет. Есть, 15 – 25 процентов, просто разработано оно до невидимого состояния. Отсутствует шпиг в «молочной», «столовой», «диетической» и «диабетической» колбасах.

Огромный холодильник мясокомбината одновременно вмещает 2 тысячи тонн мяса (примерно 500 грузовиков), хранится здесь и госрезерв на всякий пожарный случай. Летом мясокомбинат трещал по швам, не успевая сбывать продукцию – не брали её ни свои, ни соседи. Как раз подскочили цены, и стояла небывалая жара. Мяса не хотелось, да и портилось оно быстро.

- А вот если бы мы могли реализовать мясо по меньшим ценам, оно бы не лежало, было в обороте, и пользы вышло бы больше, - сокрушалась главный технолог комбината Лариса Лучко.

Мясо – продукт сложный, производимый из живого сырья, поэтому на всех этапах, начиная с поступления скота и кончая готовой продукцией, необходим строгий контроль: ветеринарный, бактериологический, химический, радиологический. Ветеринарно-лабораторная служба комбината насчитывает четыре десятка человек. Начальник лаборатории Николай Кобрин утверждает, что скот поступает на комбинат из наиболее чистых в радиационном отношении районов: Гродненского, Щучинского и Вороновского. Больные животные выбраковываются и утилизируются.

Если самые точные сведения о качестве продукции дают анализы, то самые полные – дегустация. Текущая рабочая необходима ежедневно, в цеху. Официальная проводится раз в неделю в дегустационном зале. Она собирает более десятка человек, это специалисты, от которых в первую очередь зависит качество. Сегодня выставлены на дегустацию колбасы ливерная, паштетная, варёная, полукопчёная, сосиски, балыки говяжий и свиной. Начинают пробу с наиболее простых сортов, постепенно переходя к деликатесным. Как и при дегустации рыбы, запивают несладким чаем. Оценивают товарный вид, цвет и рисунок на разрезе, запах, вкус, плотность, сочность. Выставляют баллы. Главное в восприятии мяса, считают специалисты, - соль, она способствует сочности, связывает структуру, придаёт особый вкус. Добавить её в меру, не переборщив, - искусство. К тому же у каждого свой солевой порог, поэтому дегустация – процесс достаточно субъективный. Но для того и собирается сразу много людей, чтобы сориентироваться более точно.

Если обнаруживается недопустимое несоответствие ГОСТу, изделие отправляют на переработку, вычитая её стоимость из кармана допустивших брак. Часто ли такое случается, спросить не успела, но каким был бы ответ, могу предположить.

… Сегодня Гродненский мясокомбинат – крупнейший в Беларуси. В советские времена большую часть колбас и копчёностей он поставлял в Москву и Ленинград. Сейчас работает преимущественно на город и республику, лишь четверть продукции отправляя на экспорт.


Рецензии
Жутковатое это место-колбасный цех.

Генрих Поляков   15.10.2019 14:53     Заявить о нарушении
Согласна. Увы, далеко не все люди - вегетарианцы. Хотя есть места и пожутковатее...
Спасибо за отклик! Удачи в творчестве!

Татьяна Никитина 7   16.10.2019 10:23   Заявить о нарушении