Деликатесы простого народа

Многие продукты, которые раньше потребляли простолюдины, стали сегодня деликатесами и подаются в ресторанах.

ГАСПАЧО

В Испании, в Андалузии, которую называют «сковородкой Испании» (на испанском – sart;n de Espa;a), когда на улице стояла жесточайшая летняя жара, в ресторане как-то подали мне знаменитое сегодня гаспачо. Холодненькая и симпатичная на вид салатно-розовая жидкая, однородная масса – своеобразный летний суп. Ну, например, как у нас, у русских окрошка, только собранная из других ингредиентов и пропущенная через блендер (отсюда и однородность супа).
Когда ешь гаспачо после уличного зноя, кажется, что оно с его прохладой моментально усваивается   всеми  внутренними тканями организма.
Я спросил испанца Хорхе, составившего мне компанию в поездке по стране: «Что входит в это блюдо?»

Он пояснил: «Много томатов, болгарский зеленый перец, огурец, оливковое масло… В меру специи, соль. В глубокую тарелку добавляют лед».
Рядом подается тарелочка с другими ингредиентами: мелко нарезанные твердокопченая колбаса и сваренное вкрутую яичко, гренки мелкими кусочками. На свое усмотрение клиент может докладывать себе в тарелку эти вкусности.
Таков был рецепт гаспачо, который я ел в 1986 году.
Позднее, лет через 10, уже в эпоху интернета и недоразвитого капитализма в России, я посмотрел в справочной литературе рецептуру этого блюда и обнаружил, что вариантов приготовления гаспачо немеряно много.  Но суть его остается одинаковой.
Знакомый мне испанец Хорхе сказал: «Кстати, это блюдо раньше ели только простолюдины, бедные люди и ни в коем случае аристократы.
А сегодня пищу простого народа подают в ресторанах и все ее едят с удовольствием. В кулинарии, как и во всех сферах жизни, прошла демократизация», – с некоторой иронией подвел итог испанец.

ххх

ТРЕБУХА

Тотчас я вспомнил другой случай, когда в столичной гостинице «Москва», еще до ее перестройки, проходившей в 2004-2013 годы, располагался ресторанчик «Испанский уголок». В меню ресторана было блюдо из требухи, которая подавалась в специальных горшочках.
Надо заметить, что оно тоже было изысканным блюдом.
Я разговаривал с хозяином ресторана Фелисиндо Мартинесом, которого хорошо знал.
- Чудесное блюдо, Фелисиндо. Оно ваше, испанское?
- Наше, наше… Но лет 50 назад испанские аристократы его не ели, потому что всякая еда из внутренностей животных и птицы считалась среди них зазорной.  К внутренностям животных и птицы относились как к отходам…
Сегодня же на блюда из требухи высокий спрос, независимо от того  какая кровь течет в твоих жилах – голубая, красная или серо-буро-малиновая…

Я вспомнил о блюдах из требухи на своей исторической родине. В дореволюционной России блюда из требухи подавались разве только в трактирах; кабаках и других подобного типа заведениях и не входили в перечень «высокой» кухни» рестораций для богатых сословий.

ххх


Есть и такие продукты и блюда, которые раньше потребляли простолюдины, но они
не стали  сегодня деликатесами для всех людей и не подаются в ресторанах.


ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА

Перенесемся в другую эпоху.
СССР 50-х годов прошлого столетия. Кажется, население страны состоит исключительно из пролетариев физического и умственного труда.
Вообще-то слово «пролетарий» происходит от латинского слова «prole» -  потомство. А слово «пролетариат»  подразумевало в Древнем Риме бедные городские низы, у которых всегда было многочисленное потомство, то есть много «prole».
Позже в Европе зарождающегося капитализма из бывших разорившихся крестьян и ремесленников возник социальный класс, названный Карлом Марксом «пролетариатом».
В стране Советов, в 70-е годы официально пролетариат уже не существовал, потому что при развитом социализме не может быть эксплуатируемого пролетариата, но может быть социалистический рабочий класс, являющийся гегемоном общества.
В это время  как-то я прочитал шутку одного юмориста, который на страницах «Литературной газеты» трактовал термин «пролетариат» как сословие, чьи представители обычно «пролетают мимо денег».

Но автор, то бишь  я   отвлекся, кажется,  от темы и забежал немного вперед.

Вернемся к гастрономической теме и к 50-м годам в СССР.
Именно тогда, стоя в очереди в продуктовый отдел известного гастронома города Севастополя, что недалеко от Приморского бульвара, мне посчастливилось быть свидетелем забавной и умилительной сцены.
Впереди меня несколько человек. Слышу голос чопорной дамы, которая просит продавца взвесить ей 150 граммов ливерной колбасы. И как бы стесняясь, она поясняет: «Для собачки».
Следом за ней стоит высокий и красивый мужчина в военно-морской форме капитана I ранга.  Когда очередь доходит до него, он низким, басовитым голосом говорит продавцу: «Килограмм ливерной для меня».

В очереди люди «прыснули со смеху»
Получается, что среди пролетариев была своя градация, были свои снобы и свои простолюдины.
Хотя, впрочем, стоит заметить, что во времена советских госстандартов качество ливерной колбасы было достойным. Я бы и сейчас отведал такой колбаски граммов, эдак с двести.

ххх

ТЮ;РЯ - МАКАЛО

Тю;ря — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой холодный хлебный суп: нарезанный хлеб, сухари или корки, покрошенные в воду, молоко или квас, как правило, сдобренные небольшим количеством постного масла и соли; хлебная окрошка, иногда с луком (описание взято из Википедии - ru.wikipedia.org).
Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.
Это дешёвая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.

А  что же такое  ТЮ;РЯ – МАКАЛО?

Макало (от слова «макАть») – это была такая тюря, которая была значительно проще той, которая описана выше.
О ней  мне рассказывала моя матушка. Ее она ела в своем отчем доме, когда была совсем девчонкой. То есть когда жила со своими родителями.
Это было совсем просто.
Покупали на базаре большие, бочковой засолки огурцы из таких, которые покупатели, как правило, не берут.  Они и в засолку, наверное, попадают случайно. Такие здоровые, перезрелые, желтые.   Так вот сок из таких огурцов выжимают в большую миску, оставшуюся массу мелко режут и тоже отправляют в миску. Добавляют мелко резанный лук, подсолнечное масло, немного соли. Можно и перца черного добавить.
Вот в эту миску, после того как тюря-макало собрано, макают хлеб  и ложкой также прихлебывают содержимое блюда, если его так можно назвать.
Я попросил мать приготовить мне это блюдо. Попробовал, съел.
В общем-то «макало» мне показалось вкусным, оригинальным.
Конечно, в 20-30-е годы прошлого столетия бедные люди ели это «диво»    не от хорошей жизни.
Но в принципе эта радость и сегодня может кому-то понравиться… На любителя, как говорится. Особенно, я подумал, что она была бы уместна для брутальных мужиков под бутылку водки, в виде своеобразной закуски…
Но моя мать, Вера Петровна своим детям и мужу никогда ее не готовила и не предлагала, а о существовании такой тюри  мы узнали в разговоре случайно.

ххх

СОЛЕНОЕ САЛО,  ПОДЖАРЕННОЕ ДО ПРОЗРАЧНОСТИ

Удалось мне как-то увидеть, как один человек жарил средней толщины соленое сало до прозрачности. То есть до тех пор, пока сало на сковороде переставало быть белым и начинало становиться прозрачным. Тогда-то куски сала перекладывались  на тарелку и елись вместе с хлебом.
Достаточно съедобно, но тоже на любителя.

ххх

ОВСЯНОЕ ТОЛОКНО С МОЛОКОМ

Отец, Степан Степанович уже в солидном возрасте как-то упомянул овсяное толокно с молоком, которое ему в детстве готовила его мать Серафима.. Детство его прошло на Русском Севере в южной части Архангельской области.
А в пожилом возрасте он жил в Севастополе.
И я в это время «кантовался» в Севастополе.
Так вот, воспоминание о толокне с молоком отдавало в устах отца какой-то ностальгией.
Ну,  я и решил подсобить батяне и поискать для него в Крыму, упомянутое им толокно. В условиях Крыма в те годы толокно было каким-то редким, малоизвестным продуктом. Нетипичным для южного края.
Это сегодня рынок стал более интернациональным и насыщенным. А в то время все было иначе.
Но, наконец-то, мне удалось раздобыть толокно в Крыму, чтобы побаловать отца…

Мать моя приготовила отцу несколько вариантов каши с толокном. Он поел молча и не выразил особого восторга.
- В чем дело, папа? Не такая вкусная, как ты хотел? Или приготовлена не так?
- Да нет, сынок – с легкой улыбкой ответил он, как бы оправдываясь. – Просто та, которую я ел в детстве, готовилась и томилась в русской печке, в  глиняном горшке и имела особый вкус детства и моей малой родины.

Больше мой отец не вспоминал о толокне.

МОСКВА
Июнь 2019 г.