Мой дед - винодел

Вино – древнейший напиток, зародившийся на Ближнем Востоке, а может, в Китае, тысячелетий восемь-девять назад. Где-то под Дамаском археологи нашли ископаемый виноградный пресс, где- то в Хаджи Фируз Тепе - драгоценную амфору с реликтами винных веществ, а в неолитовых, по современной принадлежности – армянских, пещерах  даже целую винодельню. Но каковы бы ни были его истоки, ценные свойства перебродившего сока воспевали и античные греки, и персы, и римляне. Со временем красные, белые и игристые вина стали визитной карточкой Франции, Италии, Грузии, Чили. Дошел бог Бахус и до Казахстана, воплотившись в содержимом многочисленных и разновеликих сосудов с одноименным, и не только, названием.

Так начиналась моя статья, напечатанная в газете «Огни Алатау» (№61) 21 мая 2013 года, где в 70-80-е годы был редактором отец, Геннадий Иванович. В 2018 году это замечательное, еще дореволюционное, издание отметило свое советское 100-летие, а год спустя внезапно ушел из жизни один из героев моей публикации – Рудик Гайкович Мнацаканян. Данное печальное событие побудило меня стереть пыль времени с лака памяти, чтобы вернуть краски образам упомянутых в ней людей и дополнить картину событий - кое-что и кое-где слегка осовременив. Да и деду моему нынче исполнилось бы 115.

Когда-то было такое понятие - казахстанское вино. Вроде бы сохранилось оно и по сей день, если судить по некоторым этикеткам на продукции, под которой ломятся полки наших магазинов. Но как обстоит дело в реальности? Разобраться в этом мне хотелось не из праздного любопытства. Во- первых, роль сыграл всемирный престиж виноделии и слава для страны, где оно развивается. А вторая причина личная...

Перед древним праздником «Наурыз» 2013 года, когда я в задумчивости гулял по бывшей столице, которая с горы Кок-Тюбе напоминает Гонконг, и одновременно наслаждался весенним пробуждением природы, меня вдруг озарила давно зревшая в голове мысль - собрать сведения о дедушке по материнской линии, много лет занимавшимся виноделием в Казахстане. Звали его Федор Кузьмич Бабынин, он был в хрущевско-брежневское время директором Алма-Атинского комбината шампанских вин. Недюжинных знаний и силы духа человек - кавалер двух орденов Ленина, орденов Трудового Красного Знамени и «Знак Почета». 

Не откладывая, я позвонил другу отца - ветерану войны и поэту Леониду Юзефовичу Гиршу, чтобы поздравить его с наступающим праздником, а заодно и спросить о людях, которые могли бы знать деда. Мне было известно, что Л. Гирш [в 2020–ом, на 97-году жизни он, к сожалению, оставил нас - прим. ВТ], в прошлом - начальник штаба гражданской обороны Алма-Аты, а ныне член Ассамблеи народа Казахстана и Почетный гражданин Алматинской области [с 2017 года – и  города Алматы - прим. ВТ], обладал обширными связями среди людей старшего поколения, игравших видную роль в разных сферах   политической, хозяйственной и культурной жизни казахстанского общества второй половины XX века.

И не ошибся. Он рекомендовал мне Р.Г. Мнацаканяна, в свое время директора Иссыкского винзавода, человека заслуженного и уважаемого в винодельческих кругах. Как выяснилось, Рудик Гайкович с 1963 года был технологом Талгарского завода - филиала Алма-Атинского шампанкомбината. В 1969 году стал главным виноделом Иссыкского винзавода, угодья кот¬рого составляли 1200 гектаров лозы. Там он проработал 29 лет. В настоящее время - генеральный директор совместного армянско-казахстанского предприятия «Арарат» по производству коньяка и бренди, профессор Алматинского Технологического Университета, академик Академии медико-технических наук РФ.

Спустя несколько дней он и еще один статный и так же моложаво выглядящий мужчина, хотя и тому, и другому за семьдесят, оба в отлично скроенных темных костюмах и сияющих ботинках, были у нас дома. Мама по этому случаю накрыла достойный виноделов стол, где напитки и закуски соревновались в разнообразии и количестве. Спутником знатного винодела оказался Мустафа Ахмедович Баймурзиев. в свое время главный шампанист Алма-Атинского комбината. Мустафа Ахмедович вступил там на трудовую стезю 14 марта 1964 года.  Прошел за 15 лет путь от простого рабочего до главного шампаниста. Потом был заместителем директора по производству в плодовинсовхозе «Гигант» в Маловодном. Хозяйство было обширное - 1700 гектаров виноградников.

Оба наших гостя были награждены в 2000-е годы золотыми медалями имени князя Голицына. который стоял у истоков виноделия в России. В местечке Магарач в Ялте, где оно зарождалось, возник Всесоюзный институт виноградарства и виноделия с одноименным названием. В Казахстане под эгидой Магарача действовала научная лаборатория «Казгипропищепрома», которой теперь уже нет. Но определенная исследовательская база, более прикладного плана, в Казахстане, как выяснилось, к счастью, еще сохранилась.

Убедившись в моем интересе к виноделию, Рудик Гайкович на память привел несколько авторитетных имен, начав с Валентины Ивановны Халиной, которая, оказалось, долго работала с моим дедом.

Конечно же, я повидался с В. И. Халиной. «Благодарна судьбе, что работала с Федором Кузьмичем», - сказала она по телефону, когда я объяснил цель моего звонка. А ведь прошло 50 лет! Сейчас она - главный специалист Союза виноделов республики [шел, напомню, 2013 год]. «Последняя из могикан». - пошутила, а по сути верно сказала при личном знакомстве эта бодрая, привлекательная и со вкусом одетая женщина - энолог с 1957 года. Тогда она, выпускница Краснодарского института пищевой промышленности - аlmа mater советского виноделия, где постигала секреты профессии под руководством первого шампаниста Советского Союза Фролова-Багреева, приехала в Казахстан по набору. С рядового технолога выросла до главного шампаниста. В 1972 году возглавила научно-исследовательскую лабораторию биохимии вина в «Казгипропищепроме». Потом стала начальником профильного управления в министерстве. И вот она снова в похожем из-за зубчатых башен на итальянский замок на улице Гоголя здании бывшего шампанкомбината, где и прошла наша встреча. Валентина Ивановна непринужденно, будто истинная жительница Шампани, оперирует французскими винодельческими терминами «ремюор», «дегажаж», «брют». Производство вина знает от А- до «Я». Ее рассказ тесно переплетается с тем. о чем поведали мне уважаемые Р. Г. Мнацакамян и М. А. Баймурзиев, поэтому позволю себе приводить их высказывания параллельно.

Вот что рассказали эти знающие люди об истории виноградарства в Казахстане.
Началось оно в Иссыке в тридцатых годах ХХ века.  В 1940 году Среднеазиатская опытная станция «по изучению регионов, где можно развивать виноделие», являвшаяся подразделением Магарача, подготовила для правительства заключение, согласно которому предгорья Заилийского Алатау по своим природно-климатическим условиям были близки к французской провинции Шампань и годились для производства вина. В 1943 году, то есть, в разгар войны была разработана проектная документация, и в 1948 году создан комбинат шампанских вин в Алма-Ате. Характерная черточка времени - котлован под него вырыли пленные японские солдаты. Дальнейшее развитие виноделие получило в 50-60 годы, когда пошли активные посадки винограда. В 1956 году открылся завод «тихих», то есть, неигристых вин. Возникли хозяйства в Чилике, Маловодном, появились плодовинсовходы «Гигант», «Казахстан», «Илийский» и Алма-Атинский – «Иссыкский».

Условия для виноградарства в Казахстане были отменные. «У нас резко континентальный климат, это прекрасно для винограда, если бы только не холод», - говорит Мустафа Ахмедович. Резко континентальный, как известно, это тип климата умеренных широт, находящихся под воздействием областей высокого давления, для которых характерны большие колебания температур. Такие природные условия, например, в испанском Арагоне, знаменитом своими винами. Конечно, зимние морозы вносят свои коррективы. Рудик Гайкович с этим соглашается: «У нас зона «укрывная» для винограда. До десяти операций надо делать вручную. Но вообще это лучшая зона для виноградарства в мире – предгорья Заилийского Алатау от Алматы до Чилика».
В 1950-м году площади, занимаемые виноградниками, составили 3 тысячи гектаров,  а между 80-м и 90-м годами достигли максимума – 27  тысяч га.  Рудик Гайкович говорит: «У нас в Казахстане была мощная винодельческая промышленность. Был Казвинпром (сейчас бы сказали траст или холдинг), в который входило 32 производства. Хороший виноматериал был».  Кстати, виноматериалом и сырьем эксперты называют сброженный виноградный сок. но зачастую под ним подразумевается и сам виноград, его сорта.

Виноград в Казахстане выращивался прекрасный: «алиготе», «кульджинский». «пино», "рислинг". Из этих и других сортов, как вспоминает Мустафа Ахмедович, производили великолепные вина –«Целинное», портвейн 12, портвейн 14, «Талас». Юг поставлял десертные вина - мускат розовый, мускат фиолетовый, «херес».
Валентина Ивановна добавляет: «Рислинг "Иссык", красное «Жанар», «Чиликское столовое», шампанское из сорта «ркацители».  Все это вино было марочное, то есть, с выдержкой не менее 2 лет, кроме «Жанар». И на юге - в Копланбеке было 8 наименований прекрасных вин.

Казахстан, а еще точнее, Алма-Атинская область, был самым молодым винным регионом в Союзе. Не было тогда технологий по выращиванию винограда в этих условиях. Но казахстанские виноделы с энтузиазмом брались за дело. «Перенимали самое новое, чтобы совершенствовать то, что было», - говорит В. И. Халина. – «Мы так сумели наладить связь между производством и наукой, что у нас было много заявок со стороны производителей. С нашей подачи, то есть, мы говорили, допустим, что можем изменить ту или иную технологию, а они выражали заинтересованность. Так появилось, например, прекрасное вино «Иссыкское полусухое». Но тут и дрожжи поспособствовали - появился яркий аромат полевых цветов.  Недаром говорят – дрожжи делают вино…  С 1957 года наше бутылочное шампанское ежегодно представлялось на международные конкурсы в Венгрии, Югославии, Москве. Более ста золотых и серебряных наград в советское время. Шампанское Алма-Атинского комбината в те годы особенно котировалось. Всегда соревновались с «Абрау-Дюрсо», которое считалось эталоном. И то брали 1 или 2 место - ниже не опускались никогда».

А что думают отечественные ветераны лозы о критериях качества вина? Интересно узнать мнение знатоков из первых уст.

- «Во-первых, букет», - говорит Мустафа Ахмедович. «Аромат», - согласно кивает Рудик Гайкович.- «По нему можно определить сортность».

- «Затем вкус», - продолжает Баймурзиев. – «Терпкость, полнота, тело».

 - «Тело, это когда чувствуешь, что рот наполнятся», - уточняет Мнацаканян. Для себя я понимаю его слова так: все рецепторы ротовой полости начинают работать.

 Между тем, винодел продолжает: «Затем надо обратить внимание на потеки на стенках бокала – так называемые «французские ножки». Они или слабые, или более отчетливые, тягучие. Тут необязательно, что качество хуже. Роль играет и технология.

 Французские коньячники, например, [речь зашла о другом классе напитков] любят «черный» коньяк, исключение «Хеннеси» - нетемный. А мы предпочитаем темный, чтоб цвет был более натуральный».

Вообще, вино, как говорит кандидат технических наук, профессор АТУ В. И Халина, - «это кладезь того, что земля родила виноградом. Оно содержит незаменимые аминокислоты. флавоноиды (фенольные вещества), витамин «П», который полезен для организма при облучении, вообще - большой витаминный комплекс, а также ароматический компонент Единственное «но»
- пробовать и пить в меру!»

Дед мой, Ф. К. Бабынин пришел на шампанкомбинат  в 1959 году с поста заместителя председателя республиканского совнархоза (орган территориального управления экономикой вместо отраслевого, заменявший многие  министерства в 1957-1965 гг.) и оставался директором до 1970 года.

«Отец с увлечением вошел в новую для него сферу. Он, как губка, впитывал информацию. Он был прекрасным организатором»‚ — вспоминает о этом периоде моя мама.

Приятно было узнать от маститых собеседников-профессионалов. что он сыграл существенную роль в том. что казахстанское виноделие стало одним из лучших в СССР. «Федор Кузьмич оставил большой след в виноделии в Казахстане», -  говорит Рудик Гайкович. Профессора дополняет Мустафа Ахмедович: «Он ценил специалистов, воспитывал, подбирал перспективные кадры. Коллектив, созданный под руководством Федора Кузьмича, не только ударно работал, но и реконструкцию спустя много лет делал. Его наследие работало. После него я пережил трех директоров, но не было ни одного равного ему по уровню знании. Тогда наука работала. Виноделие ведь не стоит на месте. Это внедрение новых технологий, выработка шампанского в непрерывном потоке. Тесные связи были с Москвой. Была закуплена немецкая линия мощностью 2,5 тысячи бутылок в час фирмы «Anton Ohlert»/ При нем впервые в стране, параллельно с Москвой, был внедрен непрерывный процесс производства шампанского. В 1963 году были установлены две шестичленные батареи по 6 тысяч декалитров в каждом резервуаре. Это важно — переход от периодического метода к непрерывному. Технология, позволяющая улучшить качество. Но и производительность повысилась. В 1964 году у нас было 2 миллиона бутыли в год‚ а с внедрением непрерывки - сначала 3 миллиона бутылок. и пока был Федор Кузьмич. дошло до 5 миллионов. В 1978 году был пик - 10 миллионов. В его бытность директором на всесоюзных выставках. которые официально назывались всесоюзными дегустациями. наше шампанское входило в десятку лучших, призовые места получало, серебряные и золотые медали. Главная причины: была отработана нормальная технология и использовалось качественное сырье».

Дед следил за всей цепочкой – от выращивания винограда до хранения бутылок. Знавшие его, особенно подчеркивали умение работать с людьми, организаторский талант, важный. чтобы добиться настоящего успеха в любом коллективном деле. Мустафа Ахмедович говорит: «Федор Кузьмич приходил к нам в цеха, беседовал. Привычка была - после окончания работы делать обход. Осматривал производство – спокойный, серьезный. Пользовался авторитетом, и, что важнее всего - у рабочего класса. Сам, один ходил, никто его не сопровождал. Задавал вопросы. Это для нас было ответственно. Как температура, спрашивал, какого качества продукция? На собраниях ярко выступал, говорил о достижениях. кого-то критиковал, кого-то хвалил, намечал перспективы, обозначал, что делать. Все работники его уважали. был руководитель грамотный, серьезный. При нем шампанкомбинат был передовым. Знамёна переходящие получал, первые места в социалистическом соревновании… Да, коллектив уважительно относился».

А вот что еще сохранила в памяти В. И Халина: «О Федоре Кузьмиче остались самые лучшие впечатления. Руководитель с высоким интеллектом, прекрасный организатор и очень человечный, Многолетний опыт хозяйственной работы дал ему возможность управлять коллективом грамотно. Собрания мы проводили часто, и его можно было сравнить с дирижером. Бывает, поднимется разноголосица, обсуждение уходит в сторону. Он поднимается – несколько слов, и меняется направление. И все сосредоточиваются на том, чтобы ответить на те вопросы, которые он поставил. Скромный был. Но управлял коллективом легко".

Она же добавила несколько штрихов к портрету Федора Кузьмича: «Ему пришлось заниматься вплотную нет только шампанским, но и заводом «тихих» вин. Структура менялась, не было оборудования, он быстро вник в необходимость реконструкции. Закупили польские эмалированные емкости.  В его бытность директором готовилась марка коньяка «Женис» 6-7-летней выдержки, поначалу называвшийся «Казакстан коньягi»,  который хранили в дубовых бочках либо эмалированных емкостях с дубовыми клепками… Было у него еще одно прекрасное качество – доверял специалистам. Уделял большое внимание их бытовым нуждам, квартирному вопросу. При нем многие получили жилье».

Один трагикомичный случай глубоко врезался в память Валентине Ивановне: «Молодость. Я на каблуках бегаю по цехам. Была влюблена я шампанское производство Он как-то мне говорит: «Вы что так бегаете?! Снимите эти каблуки» - Отвечаю: «Не обращайте внимания, Федор Кузьмич, мне удобно». И вот однажды слетела головой вниз с лестницы, а там труба водопроводная, в которую головой и врезалась. Потеряла сознание... Конечно, немедленно оказали помощь, отвезли в больницу. Спустя некоторое время, когда выздоровела, пришла на работу. А он мне с укоризной: «Я предупреждал. Меня интуиция никогда не подводит».

С тех пор миновала целая эпоха, а может, и не одна.

Сейчас ситуация с виноградом и виноделием в Казахстане, мягко говоря, печальная. Рудик Гайкович говорит, что осталось 3-4 тысячи гектаров виноградников. И хотя, по мнению В И Халиной, это количество несколько больше - около 7 тысяч, она рисует драматическую картину: -У нас великий кризис виноградно-винодельческой отрасли. Виноделие и виноградарство разделить нельзя, а у нас разделяют. Качество вина зависит от сырья. К сожалению, после 1985 года виноградарство не имеет финансовой поддержки государства. А ведь в тот год ожидали прекрасный урожай. Но началась антиалкогольная кампания. Еженедельно вызывали в начальственные кабинеты, требовали отчета что сделано из винограда вместо вина. Частично ситуацию удалось выправить в 94-м году, котла на виноградниках уже вырос карагач. Сократилось число винзаводов на севере и востоке страны. Остались фактически только в Алма-Атинской области. «Марочных» вин больше нет, слишком дорогие они для покупателя. За исключением рислинга «Иссык», который сейчас выходит под другим названием. Его производители работают с итальянцами, по их технологиям с Апеннин, и выпускают маленькими партиями, которые расходятся по спецзаказам».

Прерву ненадолго рассказ Валентины Ивановны, так как с 2013 года сам наблюдал за состоянием виноделия в Казахстане. «Вино по спецзаказам», которое она упомянула – это продукция Иссыкского винзавода, созданного еще в 1932, а вернее его преемника - «Болек», так как после развала Союза предприятие перешло в частные руки. Оно успешно встало на ноги, и, хотя имело всего около 240 га виноградников, завязало плодотворные контакты с итальянской фирмой «Маркато», что позволило начать выпускать целую линейку добротных сухих вин на основе сортов «мерло», «каберне», «каберне фран» и некоторых других, которое поступало не только в рестораны и фирменные магазины, но и в обычную розничную сеть. Флагманом было «Золотое Иссыкское», великолепны - рислинг, мускат, и собственно «Болек» - белое и красное. Году в 2014-ом на рынке появились хорошие сухие вина компании «Арба Вайн», также сделавшей ставку на западные технологии, но имевшей на старте менее 50 га виноградников. Правда, они были дороже, чем у «Болека», но выбора у покупателя особого не оставалось, ибо данный завод через пару лет вовсе остановил производство, то ли закрывшись на реконструкцию, то ли став банкротом.  Или, что тоже не исключено, пав жертвой рейдеров.

Но вернемся в недалекое прошлое и дадим Валентине Халиной продолжить: «Союз виноделов и Институт садоводства и виноградарства разработали программу по восстановлению виноделия в стране, но ее не утверждают.  В так называемой «Дорожной карте» отрасли есть раздел растениеводства, но в него не включили виноградарство, поскольку конечный результат – вино, а это подакцизная продукция, а значит, не должна иметь субсидий.  Бьемся о стену.  У нас вино пищевым продуктом не считают. А ведь это натуральный продукт, производимый без добавления этилового спирта – сухое, полусухое, полусладкое и шампанское. Молдавия вообще сняла акцизы с вина, признав его пищевым продуктом».

Все три специалиста единодушны в том, что падение производства вина в Казахстане – десятикратное, то есть, обвальное, почти катастрофическое. Р. Г. Мнацаканян отмечает: «На днях в качестве члена Совета товаропроизводителей пищевой промышленности был у министра сельского хозяйства, говорил на эту тему. Контакты у нас есть, но помочь никто не может… В 2012 году посетил Болгарию, Испанию, Германию, Италию - там виноделы дотируются на 70% Евросоюзом, о у нас субсидии составляют только 1% от затрат».

Он и Мустафа Ахмедович констатируют исчезновение того, что некогда было золотым достоянием казахстанской винодельческой отрасли - виноградных сортов: «рислинга» нет, «алиготе» и «саперави» мало; «пино» практически нет; «каберне» нет давно; «трамине», дававшего великолепное розовое вино, вообще нет. Остался «ркацители» - у него выше урожайность, неприхотливый. Виноградники забросили, земли раздали людям, а они выкорчевывали... Потому что нерентабельно. Теперь виноградарства нет. И на рынок России не можем войти. Для этого надо получать лицензии, но это полдела. Нужно еще положить 50 миллионов рублей на депозит, а этого ни одна фирма не может себе позволить».

Виноделы жалуются на привозные виноматериалы и саженцы. Одни критикуют импорт готовой продукции из Молдавии и Грузии, называя их вино рядовым, которое, к тому же поставляется без налогов. Иные скептически относятся к узбекскому и грузинскому сырью, и не считают радужными перспективы совместного производства на привозных сортах потому что виноград итальянцев и испанцев трудно приживается на наших землях.

Сейчас, подчеркивают в Союзе виноделов, котируется продукция только тех заводов, у которых есть своя сырьевая база. Таких два-три, и обчелся. Там. где есть виноград, есть и виноделие. «Мы сохранили его хорошие традиции», - говорит В. И. Халина.

Но кроме традиций, скоро может не остаться ничего.
«Сегодня о специалистах всесоюзного уровня и масштаба никто не говорит. А ведь это люди, которые создавали виноделие в Казахстане», - с горечью заметил Р.Г. Мнацаканян.

 Наверное, в этой фразе подсказка, один из путей к выходу из кризиса. Надо обратиться к корням, к собственной богатой истории и там черпать силы. Если начнем восстанавливать память о наших виноделах, об их делах и свершениях, если воздадим должное их труду и, что еще важнее, найдем достойное применение их опыту – глядишь, и возродится постепенно слава казахстанского виноделия.

После публикации этой статьи в областной газете "Огни Алатау" я дважды выезжал в бывший Иссыкский винзавод («Болек») - в обществе неравнодушных к виноделию друзей, в том числе, Володи Кима, был на дегустации в «Арба Вайн». Везде с ручкой и блокнотом.  Проверял и пытался закреплять старые знания, обретая при этом новые, также в алматинском винном бутике «Salon de Provence» благодаря гостеприимству, профессионализму и любезности тамошней соммелье Ренаты Шварц, которая с той поры переехала в Швейцарию, а сам бутик прекратил существование. Ситуация с собственным виноматериалом в Казахстане усугубилась, а из производителей качественных сухих вин на прилавках обычных магазинов не видно никого.

***