Приготовь же, Дон заветный

Производство и употребление вина на Дону имеет давнюю историю. Среди археологических находок на берегах Дона  и в Приазовье встречаются  амфоры, сосуды, чаши для питья вина с изображением бога Диониса, орудия виноградарства и виноделия, что прямо указывает на то, что вино в этих местах не только употреблялось и продавалось греками-колонистами, но и производилось здесь более двух тысячелетий назад. Размеры винных чаш достаточно велики, и можно предположить, что уже в давние времена в Подонье употребляли вино «по скифски», то есть довольно много, причем они не разбавляли вино водой.

После греков разные народы сменяли друг друга на берегах Дона – скифы, сарматы, хазары. Хазары были иудеями и по религиозным канонам были обязаны пить виноградные вина, поэтому их производство было просто необходимым. В дальнейшем уже казаки, в основном зарабатывающие на жизнь ратным трудом, занимались виноградарством как побочным промыслом.

Подтверждением того, что в Черкасске в конце XVIII века бытовали местные и импортные вина, является описание обеда в доме войскового атамана А.И. Иловайского: «Здесь торжественно подавали мужчинам лучшие донские и греческие вина на серебряном огромном подносе с множеством рюмок, а  на женской половине стояли стопки графинов со сладким вином и обносили тарелками с разными конфетами».

Документы свидетельствуют, что уже с начала XVII века существовала практика присылки на Дон казакам вина в составе царского жалования.

К 1756 году относится исторический документ, озаглавленный «О развитии виноградарства», который был составлен под патронажем самого Михаила Васильевича Ломоносова и содержит ссылку на донское виноделие: «... а особливо также на так называемую Ведерниковскую станицу, в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители при всем своем довольствии сего фрукта еще и продажей его пользуются; а итого лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особливым искусством, так что оно … некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе… несколько шампанскому равняется, несмотря на то, что не более назад тому 15 лет, как к всему охота у них вкоренилась».

Виноделие являлось исконным занятием казаков. В старину на вино шёл виноград не самого лучшего качества (лучший шёл на продажу). Ягоды дробили ручной дробилкой или давили в кожаных мешках, пропускали через пресс. Полученный сок – сусло некоторое время «играл», после чего его переливали в дубовые бочки и ставили в подвал. «Бочка делает вино» — была поговорка у казаков. Ни сахара, ни дрожжей не добавляли. И вино было отменным!  Из остатков давленого винограда – «жимиринье» делали кислое вино — «другак».

 С 1748 года казакам предоставлялось право иметь свое вино в степи и в пограничных местах, где нет казенной продажи. Каждый казак, имеющий виноградник, изготавливал вино для своего пользования. Войско Донское приобретало вино и для войсковых нужд, прежде всего медицинских. Позже разрешили торговать вином, но только в пределах войска Донского. Вывоз вина казакам в великорусские города был запрещен. Излишки продавали на рынках и ярмарках внутри войска.

Например, Черкасский торг действовал круглый год и поражал путешественников своими размерами. По краям торговой площади стояли питейные заведения, где казаки могли отдохнуть от ратных подвигов. По данным переписи 1764 года в нём насчитывалось 203 лавки, 25 прилавков, 39 кабаков и одна кофейня.

Но, в то же время, несмотря на увеличения объема изготовления и продажи вина, употребление спиртного казаками в XVII – XVIII вв. регулировалось нормами казачьего права. Обычной практикой была ссылка пьяниц на работу в Арпачинские войсковые кирпичные заводы или на каменоломни, вплоть до исправления. Пьяниц, женского пола, отправляли для смирения либо временно в тюрьмы, либо в Аксай к диакону и миссионеру Василию Михайлову, либо в Усть – Медведицкий женский монастырь.

Заслуга в культивировании и развитии виноградарства и виноделия на Дону по праву принадлежит атаману Платову. Матвей Иванович уделял большое внимание разведению винограда и улучшению виноделия на Дону. В 1811 году для ознакомления донцов с европейскими приемами виноградарства и виноделия Платов пригласил одного купора и двух бочаров из Германии, с которыми был заключен контракт на 10 лет. По мнению атамана, виноградарство и виноделие являлось важной отраслью народной промышленности для пополнения строки дохода от питейных заведений и продажи вина.

 Во второй половине XVIII – начале XIX веков практически каждая городская станица г. Черкасска имела питейные заведения, часто бывшие единственным источником станичных доходов. В этот кабак назначался питейный атаман, который вел учет кабацких денег, их приход и расход. Эти средства шли на общевойсковые и городские нужды.

В конце XVIII века донские вина стали пользоваться широким спросом в соседних губерниях, а с 1800 года стали доставляться в Москву. Вино в бочках по санному пути обозами доставлялось в Москву недоброженным и разливалось в бутылки. Особенно удачными были 1838 -1840 гг, когда на Нижегородскую и другие ярмарки вывозились с Дона вина на 2,8 млн. руб. в год, в том числе игристого 1,2 млн. бутылок.

Игристые вина изготавливали преимущественно повторным брожением. Для приготовления таких вин виноград собирали во второй половине сентября, подвяливали в помещениях и с наступлением холодов оставляли бродить в открытых чанах. После, недобродившее вино сливали в бочки и держали в холодном помещении до весны. В марте или апреле его разливали в бутылки, закупоривали пробками, обвязывали шпагатом, замасливали и хранили в подвале. При такой обработке сам хозяин не знал, что за вино у него в бутылке. Попали дрожжи – получается игристое, без дрожжей – сладкое или полусладкое. Иногда через 2-3 года вино превращалось в уксус от недосмотра в процессе брожения.
Позднее, когда за дело взялись крупные промышленники, особенно с 1846 года, приготовление игристых и шипучих вин принимает другое направление. Начинается газирование вин с помощью аппаратов.

Однако бессистемное ведение мелких  раздробленных хозяйств пагубно отражалось на виноградарстве Дона. Насаждения погибали от вредителей и неблагоприятных климатических условий. Бесснежная и морозная зима 1848 года разорила почти все виноградники Цимлянского района, а засушливый 1849 и затем такой же 1852 год нанесли виноградным плантациям Дона непоправимый ущерб.

Первая Мировая и Гражданская война так же содействовали запустению и гибели виноградников.

Виноградарство и виноделие Дона вновь стало бурно развиваться только при Советской власти. В марте 1920 года на базе национализированного частновладельческого предприятия «Май», принадлежавшего ростовскому адвокату Кравцову, был создан совхоз, впоследствии в 1934 году названный Реконструктор. За получение высоких урожаев в 1939 и 1940 годах, совхоз получил диплом I степени на всесоюзной сельскохозяйственной выставке в Москве, а так же легковой автомобиль и премию в 10 тысяч рублей.

В 1934 году совхозы Реконструктор и Цимлянский стали основной сырьевой базой Донского комбината шампанских вин, созданного в 1936 году. Этот завод был первым в СССР по массовому выпуску шампанского. Комбинат был построен на базе маргаринового завода и уже в феврале 1937 года с конвейера комбината сошла первая бутылка «Советского шампанского».

 Во время оккупации Ростова комбинат шампанских вин был полностью выведен из строя, оборудование было вывезено в Тбилиси. Запасы вина и виноматериалы были слиты в Дон. После освобождения Ростова на комбинате готовили всем известную смесь «Коктейль Молотова» в помощь Советской армии.

За несколько послевоенных лет виноградарство на Дону было восстановлено. В 1952 году после окончания строительства Цимлянской ГЭС и Нижне – Донской оросительной системы оросили более 120 тысяч гектар и в засушливых степях левобережья Дона было организовано 23 новых виноградных хозяйства на целинных для винограда землях. Там, где раннее простиралась голая полупустынная степь, зазеленели массивы виноградников, зацвели фруктовые сады. На равнинных виноградниках многие тяжелые ручные работы были заменены механизированным трудом.

Но наступил 1985 год. Вышло постановление партии и правительства по борьбе с пьянством и алкоголизмом. Началась борьба и с виноградарством, его переориентация на производство столового винограда и соков.
Россия выпала из международного общения в сфере виноделия.  А 90-е годы XX века вообще были черными для бывших стран СССР. Немногим винодельческим предприятиям удалось пережить смутное время. Антиалкогольная кампания, развал СССР и его экономики, приведшие к деградации науки и промышленности, больно ударили по винодельческой отрасли. В то время как на Западе развивались и осваивались поистине прорывные технологии, в России продолжали работать на советском оборудовании 70-х годов выпуска, используя и соответствующие технологические подходы.

Положение дел начало меняться в лучшую сторону только в середине 2000-х. В отрасль пошли инвестиции, стали возникать новые винодельни, а старые советские предприятия превратились в современные производства.
Сегодня Ростовская область является одним из немногих регионов, имеющих собственную сырьевую базу для производства вина. При этом суровые климатические условия делают нашу область уникальной для развития сортового виноградарства и производства уникальных вин из аборигенных сортов винограда. С одной стороны, это увеличивает трудоемкость процесса, доля ручного труда составляет около 70 процентов, поэтому затраты на производство вина у нас выше, чем в других регионах РФ, например, в Краснодарском крае. С другой стороны, это позволяет получать уникальные вина, имеющие собственный неповторимый букет и вкус.
 
Кроме того, в Ростовской области культивируются классические автохтонные сорта винограда. В этом заключается особенность донского вина. Не так уж много винодельческих регионов и стран, которые смогли сохранить свои исконные сорта. Известно, что на Дону существовало не менее 40 автохтонных сортов, из которых делали вино. Сейчас их гораздо меньше, но они есть, это "красностоп золотовский", "сибирьковый", "цимлянский черный" и другие. Международные эксперты считают, что будущее российского виноделия связано именно с автохтонными сортами винограда. И именно Ростовская область сегодня является крупным производителем в России виноградных вин из автохтонных сортов. Вина Дона известны далеко за пределами страны.