Про варенье или семь капель

Чем заняться в дождливый день?
Сварить варенье. Из слив. Любимое. У меня свой рецепт, ненапряжный, но бдительность терять всё же не советую.
 Итак.  Мою сливы и чищу от косточек, режу на половинки, засыпаю 1:1 сахаром и забываю о них до утра. Или до скольки там получится.
 
Утром перемешиваю сахар с ягодами, немного нагреваю на плите, чтоб растворился в выделившемся соке – получается густой сироп. Можно греть дальше, перемешивая, но я обычно выключаю и занимаюсь другими делами или вообще уезжаю на целый день.
К варенью могу вернуться назавтра или через день. Только перемешиваю время от
времени массу, чтоб равномернее становилась.

Наконец, находится время вернуться к варенью, когда уже сахар прекрасно разойдётся и пропитает ягоды. Хорошо перемешиваю снова и включаю конфорку под
под тазиком. Теперь надо всё внимание процессу уделить, мешать длинной,
 лучше деревянной, ложкой или лопаткой. Верхние ягоды пропитываются и
провариваются хуже нижних слоёв, вот поэтому и надо их постоянно менять
местами.

 Под воздействием высоких температур масса доходит до апогея, начинает пузыриться, образуется белая накипь. Это неотмытая или неотмывающаяся грязь, микроскопический мусор, его удельный вес меньше, чем у сиропа, поэтому пузырьки воздуха при кипении поднимают его на поверхность, где  и надо успевать ловить, аккуратно снимая ложкой пену между ягодами. Тут, конечно ловкость нужна, но она приобретается со временем – чтобы не зацепить ягоды и вместе с пеной захватить в ложку как можно меньше сиропа.

Я ставлю рядом с тазиком пиалу или чашку, туда спускаю снятую с варенья пену.
 Она такая же вкусная, как и само варенье, только не хранится долго.
Её дети очень любят лизать с чаем, помните у Толстого в «Анне Карениной»? Правда, мои дети ни пенки, ни варенье не любили и не любят! А я люблю!

Я практически не варю варенье за один приём. Надоест снимать пенки, ноги устанут или другие дела подоспеют - выключаю конфорку и откладываю на какое-то время это занятие. Иногда до 5 – 6 раз принимаюсь варить и снимать пенку, пока она образуется. Снова включаю нагрев под тазиком, пенка начинает пузыриться, осторожно снимаю её, пока хватает времени и терпения.

Надо сказать, что никогда до конца её не снять. В какой-то момент времени пузырьки
становятся просто воздушными, без мусора, нужен опыт или интуиция, чтоб это определить. Но есть ещё хитрый способ, который в своё время я узнала у своей свекрови, Любови Ивановны. Мы в семье называли его “семь капель”.

В конце варки, когда пенки становится меньше и меньше, большой ложкой,
которой снимаем пенку, зачерпываем немного чистого сиропа и наклоняем  над
вареньем, давая ему стечь. Сироп должен  быть уже густой и стекать медленной струёй. А когда струя закончится, с ложки начинают падать капли. Так вот, степень готовности варенья определяется числом капель.   Поначалу стекает и десять, и больше – когда сироп ещё жидкий. А готово варенье при семи каплях. Если меньше семи – уже переварено, масса карамелизуется и коричневеет на цвет, вкус ягод теряется полностью.

После выключения конфорки отставляю варенье до остывания. Фасую по банкам
уже холодным, комнатной температуры, можно и слегка тёплым. Значения особого
не имеет.

Много лет назад одна из подруг рассказывала. Обычно она с мужем и сыном отдыхала
летом под Анапой у свекрови. Понятно, фруктов там изобилие, варенье варили много,
а потом надо было как-то доставлять его домой, в наши края, за Урал. И везли варенье на поезде прямо в вёдрах! А уже дома, по прибытии, раскладывали по банкам, сладкий продукт прекрасно сохранялся до следующего урожая, а при несъедении за это время – и на несколько лет ещё. У меня у самой в семье как-то нашлась банка варенья, сваренного моей свекровью лет за десять до того (мы в семье всегда на банках подписывали год, для шутки расписывались - кто автор). Банку со старым вареньем открыли, на поверхности, под кружком кальки – засахаренный сироп, на вкус – обычное густое варенье. Я его потом использовала для выпечки десертов.

Но вернёмся к фасовке готового продукта. Банки для него тщательно чищу питьевой
содой, чисто ополаскиваю, стерилизую в духовке или под паром 7 – 10 минут.
В остывшую тару раскладываю готовое варенье до горлышка посуды. Заранее вырезаю
из кальки правильный кружок, по диаметру равный горлышку. Спиртом смачиваю его
с двух сторон и кладу в банку на поверхность варенья, не допуская зазоров. А сверху банку желательно закрыть той же калькой, сложенной вчетверо. Но я в последние годы пользуюсь просто бумажной обёрткой от 100-граммовой шоколадки (одной фольги недостаточно, она легко рвётся). На этикетке пишем год и автора! Далее банка плотно и крепко обвязывается прочной верёвочкой или шпагатом и отправляется на хранение, до востребования, в какое-нибудь тёмное укромное место, желательно прохладное, но не обязательно.
 
У меня такое варенье хранится годами в квартире или на лоджии.

Приятного зимнего чаепития!