Вкусные грибы

                ОКНО В ПРИРОДУ

     Дожди и утренние росы, дневное и ночное тепло – что ещё нужно грибному королевству? Микологи насчитывают более 100 тысяч видов различных грибов от пенициллиновой плесени и дрожжей, трутовиков и опят всех пород, преобладающих в общеземной грибной биомассе, до разных там волнушек, груздей, лисичек, сыроежек, подберёзовиков и т. д. Вот о подберёзовиках и пойдёт наш рассказ.

     В средней полосе европейской части России в течение грибного сезона – с апреля по ноябрь в лесах и на лугах появляются более 200 представителей безусловно и условно съедобных грибов, из которых в народе пользуются особой популярностью всего-то два – три десятка. Входят в первую десятку благородных трубчатых как раз подберёзовики.

     Этот быстрорастущий, влаголюбивый, довольно семейный лесной народец имеет свои разновидности и окраски в зависимости от условий произрастания и окружающей флоры.

     Бугровой смешанный перелесок с песчаным грунтом – таких мест в Мещёре не счесть. Здесь преобладает с мая по октябрь подберёзовик с коричневой шляпкой, короткой и толстой, иногда даже «пузатой» ножкой, покрытой тёмными, почти чёрными мелкими чешуйками, со светло-серой трубчатой нижней стороной шляпки. Такой гриб во многих местностях называют обабком. Похож на обабок, но имеет розоватую трубчатую часть и страшную горечь его несъедобный, но не ядовитый двойник – жёлчный гриб. Корзиной собранных крепких молодых обабков можно погордиться. Но не однажды встречались мне на лесных тропах и неопытные граждане, собравшие вместе с обабками жёлчные грибы. Приходилось им даже доказывать: «Ну вот, лизните языком, пожалуйста, розовые трубочки, обязательно сплюньте и вам запомнится на всю оставшуюся жизнь та жгучая горечь, которая может испортить и суп, и жарёшку даже от одного такого грибка».

     Полупересохшее болотце с берёзками на кочках, темно- и светло-зелёный мох, высокие травы, черничники, кустики ароматного багульника, к которому не стоит долго принюхиваться во избежание обморока, особенно при майском его цветении. В таких местах растут все остальные разновидности подберёзовиков. Здесь они всегда длинноногие, ведь спороносной шляпке надо возвыситься над растительностью и рассыпать по ветру поспевшие споры как можно дальше. Наружные цвета шляпок болотных подберёзовиков – от белого, светло-серого, бледно-зелёного до серого и светло-коричневого. И это тоже всё обабки.

     На том же болотце выделяется из всех подберёзовиков и может считаться самостоятельным видом гриб черноголовик. Его выдаёт темно-серый, пятнистый цвет шляпки. Главное достоинство этого отменного гриба – не волокнистая, как у его ближайших сородичей подберёзовиков, а плотная, легко нарезаемая ножка, быстро синеющая на срезе. Этот гриб приравнивается к подосиновикам, а после сушки все подберёзовики, черноголовики и подосиновики уже считаются просто чёрными грибами, заготавливаемыми для будущих вкуснейших зимних супов и солянок.

     Вот несколько снимков семейных подберёзовиков на багульниковом болотце в Покровском лесу, август 2019 года. Стройными рядами и колоннами, россыпью и поодиночке заселили моховые кочки разноцветные обабки. Преобладают грибы со светло-серыми шляпками, попадаются и черноголовики. Через два часа, иногда под моросящим дождём, набираю полную корзину в основном молодых подберёзовиков и присаживаюсь на валежину. Рюкзак с плеч, глоток воды и раздумье – пойти домой или ещё пособирать? Знаю, что часто лес домой не выпускает, награждая грибника новыми месторождениями и богатыми грибными местами. Потому надо освободить немного корзину. Всё дело, как всегда, в шляпках (http://www.proza.ru/2011/03/21/1717). Урожай высыпан на чистый мох, нож в руке, пустой пакет заполняется попутно попадавшимися лисичками, ножками и маленькими крепкими шляпками подберёзовиков, им в пакете и рюкзаке ничего не сделается. Эти дары Матушки Природы не предназначены для продажи на базаре, а пойдут на домашние заготовки.

     Рюкзак за спину, плащ поверх него, направление – к дому. Навстречу – первый и почему-то единственный за сегодня грибник-конкурент. Тоже ищет подберёзовики, хотя на этом болотце полно и свинушек. Но когда есть первая категория грибов, зачем же брать четвёртую? Вот и большое месторождение, как говорится, хоть косой коси. Корзина снова заполнилась длинноногими молодыми красавцами – более крупные и пожилые подберёзовики остаются в лесу для производства потомства. Пора на электричку.

     Обработка грибного урожая должна производиться немедленно.

     Ножки грибов содержат меньше питательных веществ, чем шляпки. Потому ножки отваривают отдельно, а отвар сливают. Зато в отваре от шляпок можно и нужно ещё один, а то и два раза вновь отваривать очередные порции шляпок. Такая двойная или тройная грибная «уха» очень вкусна, годится не только для подготовки рассола, но и для употребления как первого блюда. Лишний остывший, слегка подсоленный густой бульон разливаем в полулитровые пластиковые бутылочки и укладываем в холодильник – хватит на три обеда. Из сегодняшнего урожая все маленькие шляпки подберёзовиков, несколько попутных моховиков и маслят уходят в морозилку с последующим расходом на суп или на жарёшку с картошкой. А вся масса отваренных ножек и шляпок подберёзовиков с лисичками на этот раз пошла в засол. Рецепт простой, он есть в Интернете (http://www.proza.ru/2012/09/30/1456). Чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист, сухой укроп, нарезанные листья чёрной смородины, соль – вот и все специи. В эмалированные ведро и кастрюлю с подготовленными для соления грибами укладываем сверху по слою цельных смородиновых листьев с отрезанными черешками и доливаем грибной отвар – тройную «уху». Дырявые фаянсовые блины – на грибы, сверху для гнёта – литровую банку с водой. Через четыре дня, попробовав на вкус и досолив при необходимости грибную массу, раскладываем её по трёхлитровым банкам. Лишний рассол сливаем, а сверху доливаем подсолнечное масло как герметик, оставив небольшой воздушный зазор. Банку закрываем не слишком плотной полиэтиленовой крышкой, чтобы из-под неё могли выходить газы продолжающегося процесса брожения. Солёные грибы уже можно употреблять в пищу, но их полное созревание наступит через две – четыре недели. Не стоит солёные грибы укладывать в винтовые банки или закатывать металлическими крышками. Иногда такую «упаковку» могут разорвать газы брожения.

     Солёные грибы – деликатесные закуска, угощение и гарнир к горячим блюдам. Некоторые мои знакомые готовы их есть просто так, с хлебом. Но лучше всего заправленные луковыми колечками и сдобренные подсолнечным маслом солёные грибы идут с жареной, варёной или мятой картошкой. Приятного аппетита!

     Возвращение к содержанию сборника "Окно в мещёрскую природу" – http://proza.ru/2022/07/25/656.

     2019