Русская кухня. Первые блюда. 51-55

Первые блюда. 59 русских рецептов.

51. Суп с сибирскими пельменями

Наделать сибирских пельменей из говядины, для чего взять 3 стакана муки, 2 яйца, 7 ложек соленой воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко, чтобы хватило на 40 пельменей (на 4 персоны).  Изрубить две луковицы, прибавить рубленой говядины около килограмма, поперчить, смешать фарш. Нарезать тесто на квадраты, положить в центр квадрата шарик фарша, лепить пельмени, складывая квадраты вполовину в виде полумесяца. Для таких пельменей нужно приготовить бульон из полкило говядины, когда бульон будет достаточно уварен, следует мясо вынуть, бульон процедить, и опустить туда пельмени, дать вскипеть 2 раза, доварить пельмени до готовности, и отпускать порционно. Пельмени нужно заварить очень точно перед обедом, чтобы не переварить. Говядину из бульона использовать на другие блюда.

52. Суп хлебный

Кусок ржаного хлеба стереть с маслом в густую массу и этим заправить бульон, вываренный из мяса, пропуская сквозь сито.  Подавая подогреть и заправить тертыми желтками в тарелку.

53. Уха

Из рыбы выпротрошить икру и молоки, разрезать на части и положить в кастрюлю, которую налить водой, либо бульоном от более мелкой рыбы. Добавить укроп, пастернак, свежий лимон, лук, поперчить, посолить и варить до готовности. Подавать с огня, разливая сразу по тарелкам, с пшеничными пампушками.

54. Уха русская

Рыбу перечистить и разрезать на части. Нашинковав разных кореньев – морковь, петрушку, пастернак, сельдерей – присолив с двумя луковицами кипятить три раза в кастрюле  с количеством воды соразмерным с количеством рыбы. Положить в отвар рыбу и варить ее снимая пену на малом огне. Когда уха хорошо прокипит, в нее кладут большой без корки ломоть русского ржаного хлеба и оставляют на плите отдохнуть. Через четверть часа ломоть хлеба вынимают, уху еще раз доводят до кипения и подают, разливая с плиты, приправляют долькой лимона и рубленым укропом.

55. Щи без мяса

Капусту кислую варить в воде с добавлением растительного масла, крошеного лука, петрушки, моркови, укропа.

Ссылка на книгу "Русская кухня на плите" приведена на главной странице.