Грибные заготовки

Год случился такой грибной, что интернет-вытье обернулось новой проблемой «Куда девать?». Все емкости – морозилки, холодильники, погреба – забиты под завязку, а грибы все «прут и прут».

Я «под завязку» еще не успела, как приболела невзначай. Так что мои грибные аппетиты свелись к отслеживанию удач интернет-пользователей. И тут внимание мое привлек доселе неизвестный мне термин: «квашение грибов». Вроде, поначалу они «квасили» только млечники, но при свалившемся с небес изобилии термин, ттт, рецепт стал распространяться и на грибы благородные.

Сама я больше люблю собирать грибы, нежели поедать оные. Поэтому рецепты заготовок подвергаю строжайшему контролю и крайне редко ведусь на что-то новое. Не могу же я людям раздаривать грибы, приготовленные по непроверенному рецепту.

Посему стала я с пристрастием изучать рецепт «квашения» (я бы сказала «закваски», но приходится сохранять орфографию авторов).

После долгого и весьма мучительного чтения описаний этого самого «квашения» напросился вывод о том, что это всего лишь разновидность холодной засолки, но с поправкой на отсутствие холодных погребов в городских квартирах в скоропортящуюся сторону в виде плесени, тухлости, прокисания, etc.

Поставив мысленно жирный крест на термине и на рецепте, увлеклась рецептами заготовок более традиционных – маринования в основном, ну и горячей засолки.
Как ни странно, самый распространенный рецепт заготовки грибов на зиму – маринад – менее всего обсуждаем в сети. Хотя отчасти это понять можно. Что там можно придумать новенького? Да и спросом он пользуется менее всего: та кислятина, которая продается в магазинах или изготавливается кустарным способом (уксус – хороший консервант и жалеть его не нужно: он убивает всех гнилостных тварей, предохраняет от ботулизма, etc.), требует доработки рецептуры в качестве салатов, приправ, соусов и проч. Непосредственно маринованные грибы можно есть с удовольствием только в моем исполнении. Скромненько, да?

А че? Многие поколения потребителей моих заготовок придерживаются именно такого мнения, несмотря на свои многочисленные попытки воспользоваться моей рецептурой.
А рецепт этот прост и вечен. Им пользовалась моя бабушка, почерпнувшая его то ли из недр семейной кулинарии, то ли из кулинарных книг, столь же древних, как семейные предания. Грибы в ее приготовлении могли храниться годами без всяких холодильников и погребов, свободно плавали в маринаде, не слипаясь друг с другом, сохраняли малосольный вкус и радовали глаз любого эстета.

Одним из секретов приготовления был отход от догмы, что уксус страхует от всех неприятностей. Он, конечно, страхует, но для этого его концентрация в продукте должна быть несовместима с жизнью. Посему уксуса в моих грибах всегда откровенно мало. Простого, столового, девятипроцентного. А страхует от ботулизма только тщательное заполнение банок жидкостью: нельзя допускать, чтобы под крышкой оставались воздушные лакуны. А то, что вы видите в моих банках, – это вакуумные пузыри, образующиеся при остывании.

Я видела во многих рецептах маринования рекомендации употреблять какие-то специальные виды и сорта уксуса, включая самые баснословно дорогие. Чушь все это! Уксус – он и в Африке уксус! Дело в концентрации.

Однажды в некоем телеинтервью репортер подбивал народного артиста Юрия Яковлева, страстного грибника по жизни, раскрыть рецепт его заготовки грибов. Уверена, что ничего не путаю, ибо предмет беседы был мне интересен, и внимание мое было включено на полную мощность. Так вот, артист утверждал, что он добавляет уксус в каждую банку в количестве примерно полторы столовые ложки, причем не столового уксуса, а сорокапроцентной эссенции! До сих пор, как вспомню, скулы сводит. Как это потом есть было можно?
Еще одно правило гласит, что уксус кипятить нельзя. Ну, перестает он быть уксусом, кислотой, значит. Поэтому, возможно, и не жалеют его сторонники проваривания грибов в маринаде в отличие от тех, кто, включая меня, придерживается методики залития грибов горячим маринадом.

Отдельного разговора заслуживает засолка грибов. То есть, такая заготовка, при которой уксус вообще не употребляется.

Бабушка моя прошла через довоенный голод и время военного дефицита. Поэтому из ее практики были навсегда исключены любые рецепты и заготовки, в которых продукт мог испортиться. Поэтому, наверное, и грибы она никогда не солила. А слово «квасить» у нее было применимо только к капусте.

С необходимостью засолки я столкнулась сама. Однажды решила попробовать. Опят набрала много, некогда было раскладывать по банкам. Полезла я в «Книгу о вкусной и здоровой пище», но обнаружила только рецепты холодной засолки грибов, причем там фигурировали бочонки и погреб. Я от такого оборота отказалась сразу.
Я рассуждала так. В отличие от маринада с его набором сухих заморских специй, засолка должна использовать специи местные, сезонные: хрен, чеснок, укроп, листья вишни и черной смородины… И я нашла весь этот набор в рецепте малосольных огурцов. Попробовала – получилось неплохо, но есть это было нельзя – живая соль. Ведь малосольным огурцам нужно просолиться буквально за сутки, вот там и концентрация…
В следующий раз, уменьшив количество соли в три раза, я получила умопомрачительно вкусный продукт, но встал вопрос, как это сохранить? На третий день соленые грибы стали покрываться мутной пленкой, грозя испортиться окончательно. Как же быть? И я придумала!

Надвигалась двухнедельная командировка. А накануне я привезла с заветных грядок целую ванну опят. О том, чтобы это все замариновать по банкам, не могло быть и речи. Время не оставляло выбора.

Я кинулась в ближайший магазин бытовой техники и купила морозильную камеру. Как я уговорила продавцов отдать мне морозилку с витрины и оформить доставку практически немедленно, – песня, достойная отдельных аплодисментов. Но морозилка приехала и была установлена и подключена.
Я разложила соленые грибы вместе с маринадом в пластиковые контейнеры и набила ими новообретенную емкость.

Командировка прошла успешно, а по ее завершении соленые грибы прошли дегустацию. Результат превзошел все ожидания: соленые опятки после размораживания были как новенькие. Однако вопрос их транспортировки оставался открытым. В пути к своим потребителям они отмораживались и требовали немедленного употребления.
Еще несколько лет я вяло размышляла над проблемой. Пока не залезла снова в рецепты соленых (уже не малосольных) огурцов. В некоторых из них допускался залив огурцов горячим рассолом. И это навело на мысль.

В очередной раз засолив грибное ассорти, я дала ему просолиться до готовности. После чего я нагрела всю емкость почти до кипения, тщательно сняла образовавшуюся пену и разложила (практически разлила) грибы в горячем рассоле по банкам. И укупорила банки обычным способом. Все получилось изумительно. Теперь и мои соленые грибы получили заслуженное признание. Вот только хранить их вне холодильника я все-таки не рискую.

Есть еще два способа заготовки грибов впрок, но для меня это скорее побочный продукт.

Сушка – ничего специфического. Я равнодушна к грибному супу, поэтому сушеные грибы для меня просто ароматизаторы воздуха: я развешиваю их в матерчатых мешочках по всей квартире до тех пор, пока не заходит в гости одна моя приятельница. Она делает из них какой-то восхитительный грибной соус. Соответственно мои ароматизаторы уходят вместе с ней.

И еще я пробовала делать грибную икру из грибов, чья внешность не выдерживает кастинга на маринад. Народ тащится от вкуса этого блюда, а на меня икра что-то совсем не производит впечатления. Но спрос определяет предложение, поэтому и икра грибная иногда случается в моих грибозаготовках.