Рецепт самого древнего борща

Оригинал здесь: Борщ. Как много в этом слове для сердца русского слилось, как много в нем отозвалось….   
Недавно твитт Российского МИДа назвал борщ – символом русской кухни. Украинцы возмутились, заявив, что это «пропаганда военного времени, особенно с учётом нынешней оккупации Крыма и недавнего территориального конфликта на востоке Украины». Известный специалист по истории кулинарии Павел Сюткин совершенно справедливо заметил, что «Это блюдо гораздо старше всех народов, которые на него претендуют. Есть и русский, и украинский, и польский, и прибалтийский борщи, и другие».
Да, борщ на самом деле намного старше. И вы даже не представляете себе насколько. Самый первый рецепт борща зафиксирован клинописью на глиняной табличке. Вавилонская поваренная книга датируется 1900 – 1600 гг. до н.э., т.е. первому рецепту борща 4 тысячи лет. Табличка с клинописью найдена предположительно в Ларсе (привет черным археологам), а хранится в Музее естественной истории Пибоди. Кроме рецепта борща на ней записано 25 рецептов древне-вавилонской кухни, табличка заканчивается подписью: 21 мясное и 4 овощных блюда. Из подписи видно, что веганство было у древних вавилонян не в чести.

Борщ по-древневавилонски Tuh'u
Итак, обещанный древний борщ, по древне-вавилонски Tuh'u.
Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
• 0,5 кг нарезанной кубиками окорока баранины
• 125 г  растопленного курдючного жира
• 0,5 ч.л. соли
• 250 мл  пива (неожиданно, но вавилонское пиво отличалось от нашего)
• 125 мл воды
• 1 небольшая луковица, порезать
• 1 стакан нарезанной рукколы
• 1 стакан нарезанного персидского лука-шалота
• 0,5 стакана нарезанной кинзы
• 1 чайная ложка тмина
• 0,5 кг красной свеклы, очищенной и нарезанной кубиками
• 0,5 стакана нарезанного лука-порея
• 2 зубчика чеснока

Для приправы:
• 2 чайной ложки сухих семян кориандра
• 0,5 стакана мелко-нарезанной кинзы
• 0,5 стакана мелко-нарезанного лука-куррата
Пиво варится заранее из ячменя, бродит пару дней. Имеет легкий кисловатый вкус и следовые количества алкоголя. Американский ученый, восстановивший рецепт, пишет, что ближайшим заменителем по вкусу является смесь кислого пива и немецкого ВайсБира. Мне думается,  подойдет кислый квас.

Приготовление.
Нагреть жир в широкой кастрюле (типа казана), с учетом того, что мясо должно плавать в расплавленном жире в один слой. Растопить жир, добавить нарезанное кубиками мясо, обжарить его в жире. Добавить лук, продолжать обжаривать, пока он не станет почти прозрачным. Добавить свеклу, кинзу, рукколу, лук-шалот, тмин, потушить. Добавить пиво. Добавить воду. Готовить при небольшом помешивании. Довести кастрюлю до кипения. Уменьшить огонь и добавить лук-порей и размельченный чеснок. Тушить блюдо до загустения примерно час. Мелко порезать лук-куррат и свежую кинзу. Разлить готовое блюдо в тарелки, посыпать семенами кориандра, добавить порезанную зелень. Блюдо можно подавать с отварным нутом или булгуром на пару.
Древне-вавилонский борщ готов. Приятного аппетита.
Губа у древних вавилонян была отнюдь не дура, покушать они любили и со смаком. Древне-вавилонский борщ, конечно, отличается от современного аналога, что немудрено за 4 тысячи лет, однако в нем осталось главное: красный цвет и чуть-кисловатый привкус.
А для любителей древней кухни приведем еще несколько рецептов из Вавилонской поваренной книги. Вдруг кому захочется реконструировать древних вавилонян. Или удивить гостей необычным рецептом.
Итак, встречайте.

Эламитская похлебка Зуканда
Похлебка по-эламски, иначе говоря, Зуканда.  Элам – страна, пограничная с Вавилонией, в настоящее время это территория Ирана.
Рецепт блюда лаконичен. Мясо не используется. Для приготовления берется вода. Добавляется жир. Добавить укроп, лук-куррат, кинзу, лук-порей, кровь с чесноком и необходимое количество кислого молока. Добавить еще чеснок.
Жир в воде не растопится, значит, его отваривают вместо мяса. Возможно, уваривают, а затем толкут до пасто-образной массы. Укроп, лук-куррат, кинзу и лук-порей режут и добавляют в массу жира. Чтобы разбавить эту массу, добавляют кровь, соединенную с чесноком и кислое молоко, чтобы получилась однородная  и в меру густая консистенция. Видимо все это какое-то время уваривается, а перед подачей на стол добавляется еще мелко-нарезанный чеснок.
Авторы пишут, что получается густой суп с легкой кислинкой. Надо сказать, что укроп, столь любимый русской кухней, не являлся традиционным в Месопотамии, т.е. это Зуканда – это экзотическое блюдо. Укроп не входит ни в одну рецептуру месопотамской кухни, кроме вышеприведенной эламской похлебки.
Кровь не является традиционной составляющей в европейской кухне и запрещена к использованию мусульманской и иудейской религией. В современном Иране и Ираке, наследниках Элама и Вавилонии, такое блюдо невозможно, ибо харам.

Тушеный ягненок с оладьями
Берем мясо ягненка. Кладем в воду. Добавляем жир. Используйте хорошо-растолченную соль, сухие ячменные лепешки (риснатум), лук, персидский лук-шалот и молоко. Добавить порезанный лук-порей и чеснок.
Мясо ягненка отваривается в воде, затем судя по всему, обжаривается в жире.
Сейчас слова от хорошо-растолченной соли вызывают удивление, но вспомним, что соль добывалась в кристаллах, так что ее действительно надо было растолочь.
Американские ученые готовили ячменные лепешки, по-вавилонски риснатум из пропаренного ячменя, смешанного с мукой эммера и жиром. Замешивались крутые оладьи, которые поджаривались, а потом крошились в обжаренное в жире мясо. Добавлялся порезанный лук и персидский лук-шалот, какое-то время овощи тушились в жире, а затем вливалось молоко. Блюдо тушится на медленном огне пару часов. В конце добавить порезанный лук-порей  и чеснок. Кто готовил блюдо, пишет, что получилось пальчики оближешь.

Легкая закусь Паштурум
Паштурум переводится, как «развязывать», «расслабляться», «разматывать». Можно было бы перевести, как «слабительное», для русского человека это имеет не гастрономическое, а медицинское значение.
Мясо не используется. Возьми воду. Добавь жир. Добавь лук-куррат, кинзу, по желанию соль, лук-порей, чеснок и больше пол-кило закваски. Размельчи и добавь в блюдо перед подачей.
Авторы пишут, что обжаривали овощи в жире, а потом тушили до готовности в воде. На мой взгляд, из рецепта следует, что жир отваривали в воде, толкли, затем добавляли овощи и доготавливали. Сухая закваска (бапфир) использовалась, как основной ингредиент для приготовления пива, в Месопотамии она продавалась в мешках или банках. Авторы приготовили собственную закваску, размельчили. В блюдо ее добавляют после готовки, перед подачей. Исследователи пишут, что получилось легкое блюдо с приятным привкусом кинзы и лука.