Вкус Нового Года

    "Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам, и всем временам. Оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных"
               Брилья Саверен, Жан Антельм «Физиология вкуса»

   Русская кухня вошла в жизнь коренных израильтян как непрошенный Новый Год. Новогодние вечеринки долго звали Сильвестром, не задумываясь о том, кем был этот святоша католик. Римский папа Сильвестр I по легенде еще в 314 году изловил и победил ветхозаветное чудище Левиафана, тем самым, опять же по легенде, спас мир от погибели. С тех пор благодарное человечество отмечает день его смерти, 31 декабря.

     Наконец-то «русские» объяснили сабрам, что «новигод» это исконный еврейский праздник, день обрезания еврейского мальчика, названного впоследствии Спасителем и сыном божьим. Салат «Оливье» теперь называют салат «Руси», а в винегрет добавляют селедку.
    Селёдкой принято называть сельдь в маринаде. В маринаде обязательно присутствует уксус, сахар и соль. Селедку едят с луком и хреном.  И если вы знаете, что такое вкус "умами", то поймете, что весь букет этой гениальной закуски соблюден. Сравниться с ним может только вкус фаршированный рыбы, веками считающийся королевой еврейской кухни.
   Селедку любят все. И хотя родиной селёдки называют Амстердам, «выросший на селедочных костях», селёдка считается русско — еврейской едой эмигрантов. В Израиле ее продают в «русских» магазинах, а в Америке в «еврейских», не самых бедных.

   Фаршмак, рубленая селёдка, несомненно лучший представитель еврейской кухни бедняков. В него добавляют черный хлеб, крутые яйца, зеленое кислое яблоко, лук, сливочное и растительное масло. Фаршмак был заимствованы евреями у восточных пруссаков. Немцы готовили его из жареной сельди, а евреи превратили фаршмак в холодную закуску, апетайзер.

  Рассказать сабре, выросшему под израильским солнцем, что такое селёдка под шубой очень трудно. Слова шуба в иврите не существует. Если перевести название этого блюда на иврит, получается "соленая рыба в пальто".   Патент на селедку под шубой принадлежит советскому народу.
  Недавно этот патент был усовершенствован фирмой МакДоналдс в виде рулета. Не удивлюсь, если следующим усовершенствованием селёдки под шубой будет ее изготовление 3D принтером. Почему бы и нет, если пиццу уже печатают

ЕВРЕИ И КУЛИНАРИЯ

   Многие блюда европейской кухни, особенно французская, известны нам благодаря еврейским поварам, воспитанным на ветхозаветной Библии. Еврейский чолнт, прижился во французской кулинарии под названием кассуле.

   В Тулузе его готовят из свинины и копченых колбасок, но нам это не интересно. У нас его готовят из мяса курицы или гуся с бобовыми и овощами, и тушат в курином, жирном бульоне в течении 12 часов. Так же, как и в библейские времена, кассуле готовят в глиняном горшке, стенки которого натирают чесноком и добавляют много специй.
  Кстати, прообразом кассуле считается та самая библейская похлебка из красной чечевицы, за которую Эсав продал брату свое первородство, будучи голодным. Ее и сейчас готовят в Израиле из разных сортов чечевицы и бобовых. Кстати, чечевица черезвычайно богата белками и может смело заменить мясо в вашем питательном рационе.

  Знаменитое лакомство французских королей фуа-гра также пришло в современную кулинарию из египетского плена евреев. Египтяне давно заметили, что гуси, готовящиеся к дальнему перелету, запасаются едой, которая делает их печень жирной. Поэтому они стали усиленно кормить гусей и употреблять в пищу их печень.

  Египтяне гнушались издеваться над гусями, заталкивая им в глотки инжир с орехами и мукой, а доверяли эту работу пленными евреям. Оценив вкусовые достоинства гусиной печени, обогащенной насильственным кормлением, евреи вывезли этот патент, благодаря чуду расступившихся вод Красного моря. Затем он понравился римским легионерам, и уже потом попал в Европу, по дороге преображаясь в изысканный паштет.

  Рассеявшиеся по миру евреи, как мы видим, сохранили библейские рецепты, но приспособили их к новым условиям жизни. Страсбургские евреи французского Эльзаса подарили рецепт гусиного паштета в меду Людовикy XIV. В дальнейшем этот рецепт зажил своей жизнью и дошёл до наших дней, став завсегдатаем почти всех ресторанов мира.

    Знаменитый еврейский повар времен Людовика XIV, Мари Антуан Карем вошёл в историю не только французской, но и русской кухни.

   Родившись в бедной многодетной, еврейской семье, в предместье Парижа, он закончил свою карьеру с прозвищем «Повар королей и король поваров». Работая у министра иностранных дел Франции Талейрана, он готовил для Наполеона и его жены Жозефины. После падения Наполеона Антуан Карем стал поваром английского принца-регента Георга IV, а затем работал в Париже у жены Багратиона, Екатерины Павловны Багратион — Скавронской. По приглашению русского царя Александра I был приглашен в Россию, затем, вернувшись во Францию, работал у банкира Джеймса Майера Ротшильда.
 Барона Ротшильда не очень жаловала французская знать, над ним смеялись, говоря, что от его кухни «воняет синагогой». Ротшильды, при всей своей светскости и богатстве, никогда не скрывали своего еврейства и соблюдали кашрут. Джеймс Ротшильд пригласил в свой дом гениального повара Антуана Карема. Благодаря его талантам, в дом Ротшильда валом повалила избалованная французская публика, на его баллах пировали одновременно более трех тысяч человек. Известная история. Публика, как девушка, кто ее ужинает, тот ее и танцует.

  Работая при дворе Александра I, Карем сумел изменить представления о еде как русских, так и французских кулинаров. Он познакомил европейцев с русским борщом, а русских с эклерами и шарлоткой. С его подачи в России стали дозировать и комбинировать продукты. Таким образом, на свет появился винегрет.

   Карем предложил французам изменить подачу блюд с а ля-франсе на а-ля-рус.
Французы подавали на стол горячие и холодные блюда одновременно. Каждый накладывал себе в тарелку сколько хотел. Карем предлжил подавать блюда согласно меню с указанием размера порции. И это понравилось французам. Русским, в свою очередь, понравилась подача закусок на отдельном столе с красивым их оформлением. Ранее в России была принята немецкая норма подачи закусок бутербродами, введенная еще Петром I.

   С легкой руки Карема в России стали использовать кухонные принадлежности: плиту с духовкой, друшлаг, мясорубку и поварской колпак. Изданная им в 1818 году поваренная книга русской кухни пополнялась его последователями, таким образом, русская кухня в 19-ом веке стала ведущей кухней Европы. Еврейский кулинар Антуан Карем поставил мировую кулинарию на научную основу, продолжая дело, начатое Брилье Савереном
 
 "Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает наслаждением"
                Брилья Саверен, Жан Антельм «Физиология вкуса»

Из моей книги "Вкус былого"